Luận văn Nghiên cứu chế biến nước ép cam thạch dừa bổ sung Carrageenan

i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian nghiên cứu học tập trường Đại học Nha Trang đến em hoàn thành chương trình đào tạo đại học hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa Chế Biến, toàn thể thầy cô giáo - Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới thầy T.S Đỗ Văn Ninh trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án - Cảm ơn thầy cô giáo phòng thí nghiệm giúp đỡ em thời gian vừa qua - Cuối em xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ toàn thể bạn bè giúp đỡ động viên em suốt thời gian học tập thực công tác tốt nghiệp Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên Nguyễn Thị Hảo ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan cam 1.1.1 Giới thiệu cam 1.1.2 Thành phần cam 1.1.3 Ứng dụng cam 1.2 RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii) 1.2.1 Thành phần hóa học rong sụn 1.2.2 CARRAGEENAN 1.2.2.1 Cấu tạo phân loại carrageenan 1.2.2.2 Tính chất carragenan 10 1.2.2.3 Ứng dụng Carrageenan 12 1.2.2.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CARRAGEENAN 14 1.3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC UỐNG 21 1.4 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH: 23 1.4.1 Ưu nhược điểm bao bì thủy tinh: 23 1.4.2 Các kiểu bao bì thủy tinh: 24 CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .26 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học vật lý 27 2.2.2 Phương pháp cảm quan 28 2.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng 28 2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ .28 iii 2.4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM- THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN .29 2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM .30 2.5.1 Xác định tỷ lệ nước cam pha loãng 30 2.5.2 Xác định tỷ lệ đường tối ưu sản phẩm 30 2.5.3 Xác định lượng thạch dừa bổ sung (g/ml) 31 2.5.4 Xác định lượng chất màu bổ sung 31 2.5.5 Xác định lượng tinh dầu cam bổ sung 32 2.5.6 Chọn chế độ trùng 32 2.5.7 Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung .33 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Kết nghiên cứu xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu .34 3.2 Kết nghiên cứu xác định tiêu carrageenan thành phẩm 35 3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ nước cam pha loãng 35 3.4 Kết xác định nồng độ đường 36 3.5 Kết xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung 37 3.6 Kết xác định lượng chất màu bổ sung 38 3.7 Kết xác đinh lượng tinh dầu cam bổ sung 39 3.8 Chọn chế độ trùng 40 3.9 Kết xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 41 3.10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN .42 3.11 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50 Kết luận .50 Đề xuất ý kiến 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC iv DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần số loại cam Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin xác định rong sụn Bảng 1.3: Thành phần hóa học rong sụn Bảng 1.4: Tính tan carrageenan môi trường khác .11 Bảng 1.5: tiêu sản lượng rượu- bia- nước giải khát năm 2005 23 Bảng 3.1 Thành phần khối lượng thành phần hoá học cam nguyên liệu 34 Bảng 3.2 Các tiêu carrageenan thành phẩm 35 Bảng 3.3 Kết đánh giá cảm quan tỷ lệ nước cam pha loãng .35 Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép cam- thạch dừa bổ sung carrageenan .46 Bảng 3.5 Sơ tính chi phí nguyên liệu hóa chất cho sản phẩm carrageenan: 47 Bảng 3.6 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan 47 v DANH MỤC HÌNH Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan vị phụ thuộc hàm lượng đường bổ sung 36 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan trạng thái phụ thuộc lượng thạch dừa bổ sung 37 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan màu phụ thuộc lượng chất màu bổ sung 38 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan mùi phụ thuộc lượng tinh dầu bổ sung (ml/200ml) 39 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc hàm lượng carrageenan bổ sung 41 LỜI NÓI ĐẦU Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái rau quanh năm tươi tốt, mùa thức Đó nguồn dinh dưỡng quan trọng sống, nguồn nguyên liệu dồi cho chế biến xuất Việc chế biến thành đồ hộp nói chung đồ hộp nước nói riêng ngày phát triển chủng loại phù hợp với túi tiền người sử dụng Nước ép cam loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C tốt cho thể Nhưng với phát triển xã hội, đòi hỏi nhà sản xuất phải tạo dạng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày cao người Từ với ý tưởng muốn tạo loại nước uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh, nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu ứng dụng carrageenan nghành thực phẩm nên em thực đề tài tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan” Đề tài gồm nội dung: - Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất carrageenan sản xuất carrageenan dạng bột để ứng dụng sản xuất nước giải khát - Xác định thông số thích hợp cho trình sản xuất nước ép cam – thạch dừa có bổ sung carrageenan - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm - Sản xuất thử sản phẩm đánh giá chất lượng sản phẩm phòng thí nghiệm - Sơ tính giá thành sản phẩm Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức học vào thực hành Do kiến thức thời gian có hạn nên báo cáo không tránh khỏi hạn chế Rất mong nhận quan tâm góp ý thầy cô bạn để báo cáo hoàn thiện Nha Trang ngày 25 tháng 10 năm 2008 Sinh viên thực hiện: Nguyễn thị Hảo CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan cam 1.1.1 Giới thiệu cam  Cam thuộc loại tươi cao cấp, có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng cao Trong thành phần thịt có chứa 6-6,5% đường (chủ yếu đường saccarozađường mía) Hàm lượng vitamin C có từ 40-90mg/100g tươi, axit hữu từ 0,41,2% có nhiều chất hoạt tính sinh học cao với chất khoáng dầu thơm  Quả cam dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát chữa bệnh Ngoài ra, tinh dầu từ cam sử dụng nhiều thực phẩm mỹ phẩm Hiện giới có 75 nước trồng cam với diện tích sản lượng đáng kể Theo thông báo FAO, năm thập kỷ 2000, mức tiêu thụ có múi giới tăng khoảng 26 triệu  Nhiều kết cho cam trồng có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Đông Nam Á Cam có nhiều loài trồng rộng rãi nước với qui mô lớn Theo thống kê năm 1994 ước tính, diện tích trồng cam quýt chanh nước 60.000 ha, sản lượng gần 200.000  Đồng Bằng Sông Cửu Long có khoảng 35.000 ha, chiếm 37,86% diện tích trồng có múi nước, sản lượng 124.548 chiếm 76,04% Nguồn nguyên liệu cam chủ yếu vùng lân cận tỉnh cung cấp giống Long An, Bến Tre, Đồng Tháp…Đây nguồn nguyên liệu khổng lồ tỉnh Miền Tây,năng suất hàng triệu tấn/ năm Do tính chất mùa vụ nên sản lượng cam biến đổi theo mùa với kĩ thuật canh tác chăm bón nông dân nay, ta có nguồn nguyên liệu suốt năm không ngừng tăng nhanh năm tới  Các giống cam ưa trồng nước ta:  Cam Xã Đoài (Nghệ An): thuộc loại cam chanh, có vỏ mỏng bóng, vị đậm, hương thơm, xơ, trọng lượng trung bình 180-200g Trong công nghệ đồ hộp, cam chanh nói chung, cam Xã Đoài nói riêng dùng để chế biến nước cam, mứt cam  Cam Bố Hạ ( Hà Bắc): điển hình loại cam sành (citrus sp) thực chất loại lai từ quýt cam chua (citrus cusrantium) nên có tên Citrusnolelic.Vỏ sần sùi, cùi trắng dày, ruột nhỏ vàng đậm, hương vị ngon ngang quýt Ôn Châu (Nhật Bản) giống quýt tiếng giới Rất thích hợp để làm đồ hộp nước đường  Quýt, cam đường, cam giấy: Đều thuộc loại quýt có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ bóc, vị ngọt, hương thơm Ở nhiều nước giới có giống quýt không hạt (như quýt Gra-zia Liên Xô, quýt Ôn Châu Nhật Bản) Quýt Bố Hạ (Hà Bắc) Lí Nhân (Nam Hà) giống quýt ngon, thích hợp để chế biến nước đường  Cam giấy, cam mật: Là giống cam thường trồng tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long Đông Nam Bộ Ở Tiền Giang, cam giấy chiếm 80% diện tích trồng cam quýt Cây cam hoa vụ/năm suất cam đạt 10001200 quả/cây/năm Cam mật tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long ưa thích nhât chiếm phần lớn diện tích miệt vườn Cây 2-3 vụ quả/năm Số trung bình 1000-1300 Khối lượng trung bình:240-250g/quả Vỏ dày 3-4mm, mọng nước chín có màu vàng, suất cao 1.1.2 Thành phần cam Cam loại chứa nhiều chất dinh dưỡng mát bổ dưỡng cho thể, đặc biệt vitamin hàm lượng vitamin cao Trong vỏ cam có lượng tinh dầu cao Thành phần dinh dưỡng loại cam khác khác Sau thông số thành phần dinh dưỡng số loại cam: Bảng 1.1 Thành phần số loại cam Chỉ tiêu Khối lượng (g) Đường kính (mm) Độ khô (%) Độ axit (%) pH Các chất Quýt (Lý Nhân) Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đoài) Chanh (Hòa Bình) 40 45 260 88 240 80 64 5.1 10 0.75 - 11.5 3.2 11.5 3.2-3.8 7.0 2.5-2.6 Cam chanh Quýt Chanh Múi Vỏ Múi Vỏ Múi Vỏ 88.06 75.95 87.20 74.74 88.30 79.32 Fructoza (%) 1.45 3.24 1.45 3.54 0.56 0.72 Glucoza (%) 1.25 3.49 1.04 3.06 0.62 3.67 Saccaroza (%) 3.59 1.22 4.85 1.25 0.83 1.69 Acid (%) 1.41 0.22 0.95 0.19 5.60 0.28 Vết 0.24 Vết 1.20 Vết 2.00 0.09 0.22 0.24 0.43 Vết 0.03 65 170 38 131 55 149 Vitamin B1 (mg%) 0.01 0.02 0.06 0.03 0.07 0.05 Vitsamin B2 (mg%) 0.06 0.00 0.06 0.00 0.05 0.02 Vitamin PP (mg%) 0.75 1.27 0.13 0.28 0.34 1.27 Pectin (%) 1.41 0.22 0.65 3.87 1.12 7.05 Xenlulose (%) 0.47 3.49 0.34 3.53 0.52 4.44 Chất khoáng (%) 0.49 0.67 0.45 0.87 0.46 0.95 Nước Tinh dầu (%) Caroten (mg%) Vitamin C (mg%) Nhìn vào bảng thành phần hoá học, ta thấy cam hàm lượng chất tạo lượng đường Fructoza, Glucoza, Sacaroza có đầy đủ loại vitamin với hàm lượng cao đặc biệt vitamin C Muối khoáng thành phần vi lượng cần thiết cho phản ứng hoá sinh thể thấy có cam (Ca: 40mg/100g; P: 25mg/100g; Fe: 0,3mg/100g) Tinh dầu thành phần đặc biệt để tạo lên mùi vị đặc trưng cam với hàm lượng cao, nguồn nguyên liệu để chiết rút lấy tinh dầu để bổ xung ngược trở lại sản phẩm từ cam 1.1.3 Ứng dụng cam Cam loại chứa đầy đủ chất vi lượng nên sử dụng nhiều thực phẩm với mục đính bổ sung chất cho thể sử dụng loại thuốc với tính chữa bệnh khác  Theo nhà khoa học Australia việc thường xuyên sử dụng cam quýt giảm 50% nguy ung thư miệng, dày, quản Việc ăn cam nhiều lần ngày thường xuyên làm giảm 19% nguy đột quỵ Đồng thời làm giảm nguy tim mạch, béo phì tiểu đường Có tác dụng cam có khả chống ôxy hoá, củng cố hệ miễn dịch, ức chế tăng trưởng khối u bình thường hoá tế bào ung thư Trong tất loại hoa quả, cam xếp đầu hàm lượng chất chống ôxy hoá Nó chứa 170 hoá chất thực vật khác có 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm, chống khối u hình thành huyết khối  Các nhà nghiên cứu Canada chứng minh việc dùng 750 ml nước cam ngày làm tăng tỷ lệ cholesterol tốt (HDL) máu người bệnh bị cholesterol máu cao Khi cholesterol tốt gia tăng nguy mắc bệnh tim mạch giảm Các nhà khoa học quy hiệu cho loại flavonoid có cam, chất hesperidine  Các chất terpene cam quýt hỗ trợ có tác dụng enzim tẩy độc, chống tác nhân ung thư Trong cam, quýt có vitaminB9(acid folic), chất giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch  Các acid hữu cam, quýt (được cảm nhận qua vị chua) có hiệu làm kiềm hoá chúng tập hợp muối khoáng natri, tạo thành bicacbonate bù trừ lại tính acid thể Do đặc tính lý thú mà cam, quýt 49 50 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Kết luận Từ kết nghiên cứu cho phép rút kết luận: 1.1 Đã tiến hành xác định tỷ lệ thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu cam sau: - Tỷ lệ phần ăn cam: 50.3% - Hàm lượng khoáng cam: 0.329 % - Lượng axit tổng số cam là: 37.01mg/l 1.2 Đã sản xuất carrageenan từ rong sụn xác định thành phần hóa học carrageenan sản xuất từ rong sụn - Độ ẩm carrageenan 29.99 % - Độ nhớt carrageenan:308.33 cps - Hàm lượng khoáng carrageenan là: 17.69 % 1.3 Đã xác định thông số thích hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm nước ép cam- thạch dừa bổ sung carrageenan sau: - Tỷ lệ pha loãng nước cam/nước là:0.8/1 - Nồng độ đường bổ sung là: 10% - Lượng thạch dừa bổ sung là: 10g/200ml - Lượng chất màu bổ sung là: 0.2ml/200ml - Lượng tinh dầu cam bổ sung là: 0.3ml/200ml - Hàm lượng carrageenan bổ sung là: 0.3% 1.4 Đã đề xuất quy trình sản xuất nước ép cam- thạch dừa bổ sung carrageenan đánh giá chất lượng cho thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, có giá tương đối rẻ so với sản phẩm loại thị trường tính thương mại sản phẩm tương đối cao 51 Đề xuất ý kiến Cần nghiên cứu sử dụng chế phẩm enzym α-glucosidaza chiết từ hạt mơ để khử vị đắng nước cam thay chần xút Cần nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm từ xác định thời hạn sử dụng Tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện quy trình chiết rút carrageenan chất lượng carrageenan ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tiếp tục nghiên cứu sản xuất sản phẩm loại nguyên liệu khác me, táo, ổi, bưởi, nho…nhằm làm đa dạng sản phẩm Tiếp tục nghiên cứu sử dụng dung dịch đệm nhằm giảm pH dung dịch nước cam làm cho carrageenan bị cắt mạch Nghiên cứu tận dụng bã rong để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng khác Nghiên cứu tận dụng vỏ cam để lấy tinh dầu… Phòng thí nghiệm chưa trang bị đầy đủ máy móc thiết bị, nhiều máy móc bị hư hỏng, công đoạn hầu hết thực thủ công nên độ xác chưa cao Kính đề nghị khoa chế biến Nhà trường trang bị thêm máy móc đại để đảm bảo kết nghiên cứu xác hơn, hiệu làm việc cao 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đống Thị Anh Đào, (1999), “Thu nhận Carrageenan chế biến thực phẩm từ nguồn rong sụn bờ biển Việt Nam”, Trường Đại Học Kỹ Thuật Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa, (2004), “Chế biến rong biển” Nhà xuất Nông nghiệp Tp.HCM Đỗ Minh Phụng, Đặng Văn Hợp, (1999), “ Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thuỷ sản”, Trường Đại Học Nha Trang Bộ Y Tế - Cục Quản Lý Chất Lượng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm, (2001), “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm”, Hà Nội Nguyễn Văn Tiếp,Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, “Hóa học thực phẩm”,Nhà xuất niên Hà Duy Tư, “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật- Hà Nội Một số đề tài khoá trước, Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang  Đề tài: “Chiết rút carrageenan từ rong sụn nghiên cứu thử nghiệm sản xuất sản phẩm kẹo thạch nhân nho từ rong sụn” chị Hà Thị Minh Ngọc, Khoá 43, Trường Đại Học Nha Trang  Đề tài: “Sản xuất nước giải khát từ carrageenan thạch dừa” chị Trần Thị Mỹ Hằng, Lớp 43Cb1, Đại Học Nha Trang PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định hàm lượng nước phương pháp sấy a) Nguyên lý: dùng nhiệt độ cao để làm bay mẫu thử, sau dựa vào hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy tính hàm lượng nước thực phẩm b) Tiến hành: Lấy cốc sấy đũa sấy đem sấy nhiệt độ 100-1050C đến khối lượng không đổi, để nguội bình hút ẩm đem cân cân phân tích, đến hai lần cân liên tiếp sai khác không 10-4 g Cân g mẫu chuẩn bị cân phân tích, cho vào cốc sấy khô đến khối lượng không đổi Đánh tơi mẫu đũa thủy tinh, dàn mẫu đáy cốc Chuyển cốc vào tủ sấy, sấy nhiệt độ 60-800C 2h Sau nâng nhiệt độ lên 1300C, sấy liên tục 3h Chú ý trình sấy sau 1h đảo mẫu lần Lấy mẫu để nguội bình hút ẩm, cân cân phân tích, sấy tiếp nhiệt độ 1300C đến khối lượng không đổi Hàm lượng ẩm tính theo công thức sau: X= G2  G *100% G1  G Trong đó: G: Khối lượng cốc sấy (g) G1: Khối lượng cốc sấy mẫu thử trước sấy (g) G2 : Khối lượng cốc sấy mẫu thử sau sấy (g) X : Độ ẩm thực phẩm ( %) Phụ lục Xác định hàm lượng tro toàn phần phương pháp nung a ) Nguyên lý: Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn toàn hợp chất hữu Phần tro trắng lại đem cân hàm lượng tro toàn phần b ) Tiến hành: - Cốc rửa cho vào lò nung nhiệt độ 550 -6000C đến khối lượng không đổi Để nguội bình hút ẩm cân cân phân tích - Cân 2g mẫu cho vào cốc nung, trước nung thành tro trắng ta đem hóa tro đen bếp điện sau cho tất vào lò nung nâng nhiệt lên đến 550 -6000C với thời gian nung 7h Trường hợp tro đen, lấy để nguội sau cho vài giọt H2O2 10 thể tích HNO3 đậm đặc nung lại đến thành tro trắng Sau lấy để nguội bình hút ẩm tiến hành cân Sau cân xong tiếp tục cho vào lò nung nhiệt độ với thời gian 30 phút lấy để nguội bình hút ẩm cân Kết hai lần cân liên tiếp lệch không 5.10-4 g c) Kết quả: Hàm lượng tro toàn phần tính theo công thức: X= G2  G *100% G1  G Trong đó: G: Khối lượng cốc nung (g) G1: Khối lượng cốc nung mẫu thử trước nung (g) G2 : Khối lượng cốc nung mẫu thử sau nung (g) X : Hàm luợng tro toàn phần ( %) Phụ lục 3: Xác định pH dịch ép máy đo pH Cam nguyên liệu rửa sau bóc vỏ, đem ép lọc đo máy đo pH Trước đo rửa đầu đo máy nước cất Đo khoảng thời gian pH hết nhảy pH cam nguyên liệu Phụ lục 4: Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric c) Nguyên lý: Xác định hàm lượng acid có nguyên liệu hay sản phẩm dựa vào nguyên tắc trung hòa acid dung dịch NaOH 0.1N Từ số ml NaOH 0.1N dùng để chuẩn độ ta suy hàm lượng acid d) Tiến hành: Lấy 10ml pure cho vào bình 250ml, cho nước cất vào đủ 50ml, lắc 1h, lấy 10ml dịch cho vài giọt thị phenolphthalein, lắc đem chuẩn độ NaOH 0.1N đến xuất màu hồng nhạt, màu bền khoảng 30s Hàm lượng acid xác định theo công thức: X= A * K * f *1000 (mg/l) V Trong đó: A: Số ml NaOH 0.1N dùng chuẩn độ f: Hệ số pha loãng mẫu K: Hệ số biểu thị số gam acid tương tương với 1ml NaOH Đối với hoa tươi, nước trái quy acid citric ( K = 0,0064 ) V: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml)  Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu:  Mỗi thí nghiệm tiến hành làm mẫu  Kết lần sai số không lệch 0.1  Phương pháp chuẩn bị thí nghiệm theo phương pháp cổ điển Kết kết trung bình nhiều lần thí nghiệm, lấy xác đến hai chữ số thập phân Phụ lục 5: Xác định độ nhớt dung dịch carrageenan a) Điều chế thạch có nồng độ 1.5% b) Đo độ nhớt dung dịch 250 C nhớt kế Phụ lục Các bảng kết nghiên cứu chi tiết Bảng 4.1: Thành phần khối lượng cam nguyên liệu Mẫu Khối lượng mẫu (kg) Vỏ + cùi (g) Dịch thu hồi (ml) Bã lọc (g) 1 305 500 157 300 510 150 310 500 160 305 503 156 Trung bình Bảng 4.2 Kết xác định hàm lượng khoáng toàn phần cam Chỉ tiêu mẫu Khối lượng chén nung (g) Khối lượng mẫu + chén nung (g) Khối lượng tro + chén nung (g) Hàm lượng khoáng (%) 31.719 34.398 31.729 0.373 32.314 35.045 32.323 0.30 33.162 35.696 33.170 0.315 Hàm lượng trung bình 0.329 Bảng 4.3 kết xác định pH nguyên liệu Mẫu pH 3.2 3.6 3.7 Trung bình 3.5 Bảng 4.4: Kết xác định độ ẩm carrageenan Chỉ tiêu mẫu Khối lượng cốc Khối lượng Khối lượng mẫu sấy (g) mẫu + cốc trước + cốc sau sấy sấy (g) (g) % Ẩm 32.379 32.896 32.742 29.78 35.670 36.177 36.025 29.98 30.579 31.122 30.956 30.20 Hàm lượng trung bình 29.99 Bảng 4.5 : Kết xác định hàm lượng khoáng toàn phần carrageenan Chỉ tiêu mẫu Khối lượng chén nung (g) Khối lượng mẫu + chén nung (g) Khối lượng tro + chén nung (g) Hàm lượng khoáng (%) 35.668 36.584 35.830 17.85 30.577 31.646 30.802 17.95 33.184 35.423 32.263 17.26 Hàm lượng trung bình 17.69 Bảng 4.6: Kết xác định hàm lượng acid tổng số cam Chỉ tiêu mẫu Khối lượng mẫu (ml) Thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ (ml) Hàm lượng acid (mg/l) 10 11.6 37.12 10 11.2 35.84 10 11.9 38.08 Hàm lượng trung bình 37.01 Phụ lục Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm Trong thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm nhiều tiêu, em đánh giá theo phương pháp cho điểm Ở Việt Nam tiêu chuẩn quy định tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215-79, SẢN PHẨM VIỆT NAM Phương pháp có tác dụng việc kiểm tra tiêu cảm quan chung riêng biệt tiêu: mùi, vị, màu sắc, trạng thái.Theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) điểm cao điểm thấp cho tiêu Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả sau: Bảng 4.7 Bảng sở đánh giá cảm quan thực phẩm: Bậc Điểm chưa đánh có trọng giá lượng Cơ sở đánh giá -Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm lỗi khuyết tật -Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3 - Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ sai tật làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm đạt tiêu chuẩn - Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn có khả bán -Sản phẩm có khuyểt tật sai lỗi mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng sản phẩm Sản phẩm chưa bị coi hỏng Sản phẩm bán sau tái chế thích hợp sử dụng -Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng không sử dụng Dựa vào bảng mô tả em xây dựng thang điểm cảm quan cho tiêu sản phẩm bảng sau: Bảng 4.8 Mô tả thang điểm cảm quan sản phẩm nước ép cam- thạch dừacarrageenan Chỉ tiêu Màu sắc Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Sản phẩm có màu sắc đồng đều, màu vàng đặc trưng cam, sáng đẹp Màu sắc tương đối đồng đều, màu vàng đặc trưng cam, sáng Sản phẩm có màu vàng đục, sáng, đồng Sản phẩm bị biến màu, sáng đồng Mùi Sản phẩm có màu vàng nhạt, sáng, màu đồng Biểu màu sản phẩm hư hỏng Sản phẩm có mùi cam đặc trưng hài hòa với mùi thạch dừa, mùi hoàn toàn bền Sản phẩm có mùi cam đặc trưng hài hòa với mùi thạch dừa, chưa hoàn toàn bền Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng, mùi sốc Sản phẩm có mùi khác lạ Sản phẩm có mùi hư hỏng vị Mùi thơm đặc trưng, nồng, mùi không bền Vị đặc trưng, chua mát hài hòa Vị đặc trưng, chua hài hòa Sản phẩm có vị đặc trưng, chua chưa hài hòa Sản phẩm có vị không hài hòa, chua hay Vị không hài hòa, gắt chua gắt Sản phẩm có vị lạ biểu sản phẩm hư hỏng Trạng Trạng thái lỏng suốt, đồng đẹp, thạch dừa phân bố lơ lửng đồng bắt mắt thái Sản phẩm lỏng sáng, đồng nhất, thạch dừa phân bố lơ lửng đồng Sản phẩm bị lắng nhẹ thạch dừa, lắc nhẹ đồng Hoặc sản phẩm nhớt nên lỏng đồng Sản phẩm bị lắng nhiều, phân lớp rõ ràng Hoặc sản phẩm có độ nhớt lớn Sản phẩm bị phân lớp rõ ràng, thạch dừa bị lắng đáy lọ Sản phẩm có trạng thái biểu hư hỏng Các tiêu có mức độ quan trọng quy định hệ số quan trọng Hệ số quy định cho loại sản phẩm cụ thể chuyên gia đề nghị Căn vào tài liệu, em xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm sau: Bảng 4.9 Bảng hệ số quan trọng tiêu cảm quan Tên tiêu Mức quan trọng (%) Hệ số quan trọng (4) Màu sắc 30 1.2 Mùi 20 0.8 Vị 20 0.8 Trạng thái 30 1.2 Để phân cấp chất lượng, tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79 quy định chất lượng sản phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu tương ứng sau: Bảng 4.10 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79: Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu Loại tốt 18.6 – 20 Các tiêu quan trọng lớn 4.7 Loại 15.2 – 15.8 Các tiêu quan trọng lớn 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu lớn 2.8 Loại (không đạt mức chất lượng 7.2 – 11.1 quy định tiêu chuẩn Mỗi tiêu lớn 1.5 khả bán được) Loại (không có khả bán 4.0 – 7.1 sau tái chế thích hợp Mỗi tiêu lớn 1.0 sử dụng được) Loại hỏng (không sử dụng được) – 3.9 Bảng 4.11 Điểm cảm quan chi tiết đánh giá vị sản phẩm phụ thuộc nồng độ đường Tỷ lệ đường Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E 6% 3 3 14 2.8 8% 4 17 3.4 10% 4 4 19 3.8 12% 3 3 16 3.2 14% 3 3 15 3.0 Bảng 4.12 Điểm cảm quan chi tiết đánh giá trạng thái phụ thuộc lượng thạch dừa bổ sung Tỷ lệ thạch dừa Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E 6g/200ml 3 13 2.6 8g/200ml 4 16 3.2 10g/200ml 4 4 21 4.2 12g/200ml 4 18 3.6 14g/200ml 4 3 17 3.4 Bảng 4.13 Điểm cảm quan chi tiết đánh giá màu phụ thuộc lượng chất màu bổ sung Lượng chất màu bổ sung (ml/200ml) Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E 0.1ml/200ml 3 13 2.6 0.2ml/200ml 4 20 4.0 0.3ml/200ml 3 4 17 3.4 0.4ml/200ml 3 3 16 3.2 0.5ml/200ml 2 12 2.4 Bảng 4.14 Điểm cảm quan chi tiết đánh giá mùi phụ thuộc lượng tinh dầu cam bổ sung Lượng tinh dầu bổ sung (ml/200ml) Điểm kiểm nghiệm viên Tổng số điểm Điểm trung bình A B C D E 0.1ml/200ml 3 13 2.6 0.2ml/200ml 4 3 18 3.6 0.3ml/200ml 4 19 3.8 0.4ml/200ml 3 3 16 3.2 0.5ml/200ml 3 3 14 2.8 Bảng 4.15 Điểm cảm quan chi tiết cho sản phẩm phụ thuộc hàm lượng carrageenan bổ sung Mẫu Điểm kiểm nghiệm viên Chỉ tiêu Tổng Điểm số điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Tổng điểm 11.84 A 3 12 2.4 1.2 2.88 4 4 19 3.8 0.8 3.04 4 4 19 3.8 0.8 3.04 2 3 12 2.4 1.2 2.88 màu 3 13 2.6 1.2 3.12 3 16 3.2 0.8 2.56 Vị 4 4 19 3.8 0.8 3.04 Trạng thái 3 3 14 2.8 1.2 3.36 Màu 4 4 21 4.2 1.2 5.04 Mùi 4 4 19 3.8 0.8 3.04 Vị 4 4 19 3.8 0.8 3.04 Trạng thái 4 22 4.4 1.2 5.28 Màu 4 19 3.8 1.2 4.56 Mùi 4 18 3.6 0.8 2.88 Vị 4 18 3.6 0.8 2.88 Trạng thái 0.5 màu mùi 0.4 E Trạng thái 0.3 D Vị 0.2 C mùi 0.1 B 4 18 3.6 1.2 4.32 Màu 4 21 4.2 1.2 5.04 Mùi 4 4 19 3.8 0.8 3.04 Vị 3 3 16 3.2 0.8 2.56 Trạng thái 3 4 17 3.4 1.2 4.08 12.08 16.4 14.64 14.72