Luận văn Nghiên cứu chế biến nước ép cam thạch dừa bổ sung Carrageenan

Tinh dầu là thành phần đặc biệt để tạo lên mùi vị đặc trưng của cam với hàm lượng khá cao, đây có thể là nguồn nguyên liệu để chiết rút lấy tinh dầu để bổ xung ngược trở lại các sản phẩm

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian nghiên cứu và học tập tại trường Đại học Nha Trang đến nay

em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

- Ban Giám Hiệu nhà trường, Khoa Chế Biến, cùng toàn thể các thầy cô giáo

- Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới thầy T.S Đỗ Văn Ninh đã trực tiếp hướng dẫn tận tình để em hoàn thành đồ án này

- Cảm ơn các thầy cô giáo phòng thí nghiệm đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua

- Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn cha mẹ cùng toàn thể bạn bè đã giúp đỡ động viên em trong suốt thời gian học tập và thực hiện công tác tốt nghiệp

Nha Trang, tháng 11 năm 2008

Sinh viên Nguyễn Thị Hảo

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 2

I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2

1.1 Tổng quan về cam 2

1.1.1 Giới thiệu về cam 2

1.1.2 Thành phần của cam 3

1.1.3 Ứng dụng của cam 5

1.2 RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii) 6

1.2.1 Thành phần hóa học của rong sụn 6

1.2.2 CARRAGEENAN 8

1.2.2.1 Cấu tạo và phân loại carrageenan 8

1.2.2.2 Tính chất của carragenan 10

1.2.2.3 Ứng dụng của Carrageenan 12

1.2.2.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CARRAGEENAN 14

1.3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC UỐNG 21

1.4 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH: 23

1.4.1 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh: 23

1.4.2 Các kiểu bao bì thủy tinh: 24

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 26

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý 27

2.2.2 Phương pháp cảm quan 28

2.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng 28

2.3 HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ 28

2.4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM- THẠCH DỪA

BỔ SUNG CARRAGEENAN 29

2.5 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 30

2.5.1 Xác định tỷ lệ nước cam pha loãng 30

2.5.2 Xác định tỷ lệ đường tối ưu của sản phẩm 30

2.5.3 Xác định lượng thạch dừa bổ sung (g/ml) 31

2.5.4 Xác định lượng chất màu bổ sung 31

2.5.5 Xác định lượng tinh dầu cam bổ sung 32

2.5.6 Chọn chế độ thanh trùng 32

2.5.7 Xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 33

CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34

3.1 Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng và thành phần hóa học của nguyên liệu 34

3.2 Kết quả nghiên cứu xác định các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm 35

3.3 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nước cam pha loãng 35

3.4 Kết quả xác định nồng độ đường 36

3.5 Kết quả xác định hàm lượng thạch dừa bổ sung 37

3.6 Kết quả xác định lượng chất màu bổ sung 38

3.7 Kết quả xác đinh lượng tinh dầu cam bổ sung 39

3.8 Chọn chế độ thanh trùng 40

3.9 Kết quả xác định hàm lượng carrageenan bổ sung 41

3.10 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HOÀN THIỆN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 42

3.11 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NƯỚC ÉP CAM-THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN 46

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50

1 Kết luận 50

2 Đề xuất ý kiến 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 PHỤ LỤC

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần của một số loại cam 4

Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin xác định được trong rong sụn 7

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn 7

Bảng 1.4: Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau 11

Bảng 1.5: chỉ tiêu sản lượng rượu- bia- nước giải khát năm 2005 23

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng và thành phần hoá học của cam nguyên liệu 34

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu của carrageenan thành phẩm 35

Bảng 3.3 Kết quả đánh giá cảm quan tỷ lệ nước cam pha loãng 35

Bảng 3.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm nước ép cam- thạch dừa bổ sung carrageenan 46

Bảng 3.5 Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu và hóa chất cho sản phẩm carrageenan: 47

Bảng 3.6 Bảng tính chi phí nguyên liệu cho sản phẩm nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan 47

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về vị phụ thuộc hàm lượng đường

bổ sung 36 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về trạng thái phụ thuộc lượng thạch dừa bổ sung 37 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về màu phụ thuộc lượng chất màu

bổ sung 38 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan về mùi phụ thuộc lượng tinh dầu

bổ sung (ml/200ml) 39 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc hàm lượng carrageenan bổ sung 41

LỜI NÓI ĐẦU

Đất nước ta với khí hậu nhiệt đới nên trái cây rau quả quanh năm tươi tốt, mùa nào thức nấy Đó là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong cuộc sống, nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến và xuất khẩu

Việc chế biến thành đồ hộp nói chung và đồ hộp nước quả nói riêng đang ngày càng phát triển về chủng loại phù hợp với túi tiền người sử dụng Nước ép cam

là loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều vitamin C rất tốt cho cơ thể Nhưng cùng với sự phát triển của xã hội, đòi hỏi các nhà sản xuất phải tạo ra các dạng sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người

Từ đó với ý tưởng muốn tạo ra một loại nước uống vừa có tác dụng giải khát vừa có tác dụng chữa bệnh, và cũng nhằm mục đích đẩy mạnh việc nghiên cứu ứng dụng carrageenan trong nghành thực phẩm nên em thực hiện đề tài tốt nghiệp:

“Nghiên cứu chế biến nước ép cam – thạch dừa bổ sung carrageenan”

Đề tài gồm các nội dung:

- Tìm hiểu kỹ thuật sản xuất carrageenan và sản xuất được carrageenan dạng bột để ứng dụng sản xuất nước giải khát

- Xác định các thông số thích hợp cho quá trình sản xuất nước ép cam – thạch dừa có bổ sung carrageenan

- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm

- Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm tại phòng thí nghiệm

- Sơ bộ tính giá thành sản phẩm

Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào thực hành Do kiến thức và thời gian có hạn nên báo cáo này không tránh khỏi những hạn chế Rất mong nhận được sự quan tâm góp ý của thầy cô và các bạn để báo cáo được hoàn thiện hơn

Nha Trang ngày 25 tháng 10 năm 2008

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn thị Hảo

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN

I- TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Tổng quan về cam

1.1.1 Giới thiệu về cam

 Cam thuộc loại quả tươi cao cấp, có giá trị dinh dưỡng và giá trị sử dụng cao Trong thành phần của thịt quả có chứa 6-6,5% đường (chủ yếu là đường saccaroza-đường mía) Hàm lượng vitamin C có từ 40-90mg/100g tươi, các axit hữu cơ từ 0,4-1,2% trong đó có nhiều chất hoạt tính sinh học cao cùng với các chất khoáng dầu thơm

 Quả cam dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát và chữa bệnh Ngoài ra, tinh dầu từ cam còn được sử dụng nhiều trong thực phẩm và mỹ phẩm Hiện nay trên thế giới có 75 nước trồng cam với diện tích và sản lượng đáng kể Theo thông báo của FAO, những năm của thập kỷ 2000, mức tiêu thụ quả có múi trên thế giới tăng khoảng 26 triệu tấn

 Nhiều kết quả cho rằng cam trồng hiện nay có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới

và cận nhiệt đới Đông Nam Á Cam có rất nhiều loài và được trồng rộng rãi trong

cả nước với qui mô lớn Theo thống kê năm 1994 và ước tính, diện tích trồng cam quýt chanh cả nước là 60.000 ha, sản lượng gần 200.000 tấn

 Đồng Bằng Sông Cửu Long có khoảng 35.000 ha, chiếm 37,86% diện tích trồng cây có múi của cả nước, sản lượng 124.548 chiếm 76,04% Nguồn nguyên liệu cam chủ yếu do các vùng lân cận trong và ngoài tỉnh cung cấp giống như Long

An, Bến Tre, Đồng Tháp…Đây là nguồn nguyên liệu khổng lồ của các tỉnh Miền Tây,năng suất hàng triệu tấn/ năm Do tính chất mùa vụ nên sản lượng cam biến đổi theo mùa nhưng với kĩ thuật canh tác và chăm bón của nông dân hiện nay, ta có được nguồn nguyên liệu trong suốt năm và không ngừng tăng nhanh trong những năm tới

 Các giống cam đang được ưa trồng ở nước ta:

 Cam Xã Đoài (Nghệ An): thuộc loại cam chanh, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, hương thơm, ít xơ, trọng lượng quả trung bình 180-200g Trong công nghệ đồ hộp, cam chanh nói chung, cam Xã Đoài nói riêng dùng để chế biến nước cam, mứt cam

 Cam Bố Hạ ( Hà Bắc): là điển hình của loại cam sành (citrus sp) thực chất là loại lai từ quýt và cam chua (citrus cusrantium) nên có tên là

Citrusnolelic.Vỏ quả sần sùi, cùi trắng dày, ruột nhỏ vàng đậm, hương vị ngon ngang quýt Ôn Châu (Nhật Bản) là giống quýt nổi tiếng nhất thế giới Rất thích hợp để làm đồ hộp quả nước đường

 Quýt, cam đường, cam giấy: Đều thuộc loại quýt có vỏ mỏng dễ bóc, múi dễ bóc, vị ngọt, hương thơm Ở nhiều nước trên thế giới có giống quýt không hạt (như quýt Gra-zia của Liên Xô, quýt Ôn Châu của Nhật Bản) Quýt Bố

Hạ (Hà Bắc) và Lí Nhân (Nam Hà) là những giống quýt ngon, rất thích hợp

để chế biến quả nước đường

 Cam giấy, cam mật: Là giống cam thường được trồng ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ Ở Tiền Giang, cam giấy chiếm 80% diện tích trồng cam quýt Cây cam ra hoa 3 vụ/năm và năng suất cam đạt 1000-

1200 quả/cây/năm

Cam mật được các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long ưa thích nhât và chiếm phần lớn diện tích ở các miệt vườn Cây ra 2-3 vụ quả/năm Số quả trung bình 1000-1300 quả Khối lượng trung bình:240-250g/quả Vỏ dày 3-4mm, quả mọng nước khi chín có màu vàng, năng suất cao

1.1.2 Thành phần của cam

Cam là một trong những loại cây chứa nhiều chất dinh dưỡng rất mát và

bổ dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các vitamin trong đó hàm lượng vitamin rất cao

Trong vỏ cam có một lượng tinh dầu cao

Thành phần dinh dưỡng của các loại cam khác nhau cũng khác nhau Sau đây là các thông số về thành phần dinh dưỡng của một số loại cam:

Bảng 1.1 Thành phần của một số loại cam

(Lý Nhân)

Cam sành (Bố Hạ)

Cam chanh (Xã Đoài)

Chanh (Hòa Bình) Khối lượng quả (g)

240

80

11.5

- 3.2-3.8

64 5.1

7.0

- 2.5-2.6

có ở cam (Ca: 40mg/100g; P: 25mg/100g; Fe: 0,3mg/100g) Tinh dầu là thành phần đặc biệt để tạo lên mùi vị đặc trưng của cam với hàm lượng khá cao, đây có thể là nguồn nguyên liệu để chiết rút lấy tinh dầu để bổ xung ngược trở lại các sản phẩm

từ cam

1.1.3 Ứng dụng của cam

Cam là loại quả chứa khá đầy đủ các chất vi lượng nên được sử dụng rất nhiều trong thực phẩm với mục đính bổ sung các chất cho cơ thể và được sử dụng như một loại thuốc với các tính năng chữa bệnh khác nhau

 Theo các nhà khoa học Australia thì việc thường xuyên sử dụng cam quýt có thể giảm 50% nguy cơ ung thư miệng, dạ dày, thanh quản Việc ăn cam nhiều lần trong một ngày và thường xuyên sẽ làm giảm 19% nguy cơ đột quỵ Đồng thời làm giảm nguy cơ tim mạch, béo phì và tiểu đường Có được tác dụng trên là do trong cam có khả năng chống ôxy hoá, củng cố hệ miễn dịch, ức chế sự tăng trưởng của khối u và bình thường hoá các tế bào ung thư Trong tất cả các loại hoa quả, cam xếp đầu về hàm lượng các chất chống ôxy hoá Nó chứa hơn 170 hoá chất thực vật khác nhau trong đó có hơn 60 flavonoid mang đặc tính chống viêm, chống khối u và hình thành huyết khối

 Các nhà nghiên cứu Canada đã chứng minh rằng việc dùng 750 ml nước cam mỗi ngày sẽ làm tăng tỷ lệ cholesterol tốt (HDL) trong máu người bệnh bị cholesterol máu cao Khi cholesterol tốt gia tăng thì nguy cơ mắc bệnh tim mạch giảm đi Các nhà khoa học quy hiệu quả này cho một loại flavonoid có trong cam,

đó là chất hesperidine

 Các chất terpene trong cam quýt còn hỗ trợ có tác dụng của những enzim tẩy độc, chống tác nhân ung thư Trong cam, quýt có vitaminB9(acid folic), một chất giúp ngăn ngừa bệnh tim mạch

 Các acid hữu cơ trong cam, quýt (được cảm nhận qua vị chua) có hiệu quả làm kiềm hoá vì chúng tập hợp những muối khoáng như natri, tạo thành những bicacbonate bù trừ lại tính acid của cơ thể Do đặc tính lý thú này mà cam, quýt

giúp chống bệnh loãng xương vì khi tính acid tăng cao thì cơ thể lấy canxi từ trong xương ra để cân bằng acid- kiềm

 Theo các nhà khoa học Anh: Bình quân trong một trái cam có chứa 170mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hoá

 Ngoài vitamin C có tác dụng gia tăng sức đề kháng và tăng tính hấp thu chất sắt, thực vật… Nước cam còn chứa nhiều canxi hơn các sản phẩm từ sữa

 Đặc biệt chất canxi còn tập trung nhiều hơn trong vỏ cam , không những thế

vỏ cam còn có tác dụng chữa bệnh ho có đờm và rã rượu rất hiệu quả

- Nên dùng nước cam hàng ngày, nhất là một ly cam vắt tươi vào mỗi buổi sáng sớm, hay dùng làm tráng miệng cũng rất tốt Đây không chỉ là cách tốt giúp giải khát và giúp làm việc hiệu quả mà còn là một giải pháp tối ưu cho những người béo

đặc biệt là những người không có thói quen uống sữa

1.2 RONG SỤN (Kappaphycus alvarezii)

Rong sụn là loại rong mới được du nhập vào nước ta từ tháng 2/1993 đây là

loại rong có nguồn gốc từ Philipines các công trình nghiên cứu về đặc tính sinh lý của rong sụn khẳng định: Rong sụn là loài rong hoàn toàn có khả năng sinh trưởng

và phát triển tốt ở mặt nước ven biển Việt Nam,trong các đầm vịnh san hô, bãi ngang, ao, hồ lặng gió, nhất là ở các tỉnh nam trung bộ như: Khánh Hòa, Ninh Thuận…

1.2.1 Thành phần hóa học của rong sụn

Trong rong sụn hàm lượng protein tổng số khoảng 3% trọng lượng chất khô Trong thành phần protein có chứa 11 acid amin với hàm lượng khá cao, trong đó có

5 loại acid amin không thay thế (bảng 1.1) do đó protein trong rong sụn có giá trị kinh tế khá cao

Bảng 1.2 Hàm lượng acid amin xác định được trong rong sụn

Hàm lượng (%)

có hàm lượng cao nhất, bên cạnh đó nguyên liệu vẫn còn tồn tại một số kim loại nặng như: Hg, As, Cd, Sb với tỷ lệ vừa phải vẫn nằm trong giới hạn cho phép thể hiện ở (Bảng 1.3)

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của rong sụn

Thành phần Hàm lượng Đơn vị tính Thành phần Hàm lượng Đơn vị tính

Đặc biệt thành phần chính trong rong sụn là carrageenan với hàm lượng chiếm khoảng 40% khối lượng rong, trong đó loại carrageenan hòa tan chiếm 33%

và không tan chiếm 7%

Carrageenan chiết rút từ rong sụn Việt Nam thuộc loại Kappa-carrageenan vì

đa phần phân đoạn của mạch pollysaccarit có tính nhũ hóa, có tính kết nối, tính ổn định, đông kết tạo sức bề mặt tốt.Carrageenan được ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực trong thực phẩm, carrageenan không tạo ra được năng lượng đáng kể cho cơ thể vì không thủy phân hoàn toàn thành đường đơn, sinh năng lương nhưng lại cần thiết cho cơ thể vì nó cung cấp một lượng vi khoáng đáng kể đồng thời giúp cơ thể bài tiết được các chất độc, chữa bệnh mãn tính Tuy nhiên mức độ hấp thụ

carrageenan còn tùy thuộc vào loại carrageenan (k, i, λ, μ, ν)

1.2.2 CARRAGEENAN

1.2.2.1 Cấu tạo và phân loại carrageenan

Carrageenan là một loại colloid thuộc nhóm phycolloid có cấu trúc chung là

một polyme mạch thẳng với liên kết luân phiên của β – D- galactopyranose qua liên kết 1,3 và α – D galactopyranose qua liên kết 1,4 Các liên kết ở vị trí số 3 xuất hiện các gốc có 2 và 4 sunphate hoặc không có sunphate trong liên kết Ở vị trí số 4 Sunphate hóa ở vị trí thứ 3 không bao giờ có

Carrageenan tạo thành chủ yếu nhờ các mạch poly D- galactose bị sunphate hóa có phân tử lượng từ 500-700 đvc kết hợp với nhau bằng liên kết ß-1,4 và C- 1,3 luân phiên nhau Hợp phần cấu tạo của carrageenan còn có H2SO4, Ca2+, và 3,6 anhyddro-D-galactose Dạng tồn tại trong tế bào rong đỏ của carrageenan luôn được gắn với Ca2+, K+, Na+, như: R-(OSO3)2Ca, hoặc R-(OSO)3K

Trong công trình ban đầu thủy phân carrageenan cho thấy có 2 phân đoạn là:

Kappa- carrageenan và lamda- carrageenan Kappa được định nghĩa là phân đoạn

kết tủa trong dung dịch KCl trong khi lamda là phân đoạn tan trong dung dịch này

Về cấu trúc hóa học gần một nửa gốc đường trong Kappa là 3,6 Glactose trong khi Lamda chứa ít hoặc không chứa gốc này

anhydro-D-Người ta phân carrageenan ra làm các loại là: mu, kappa, nu, iota, lamda, theta và

xi Các loại này chỉ khác nhau ở mức độ sunphat hóa, mức độ dehydrate hóa

a) Kappa- carrageenan

Kappa- carrageenan là một loại polymer mạch ngắn xen kẽ giữa

D-galactose-4- sunphate (Gal S) và 3,6 anhydro-D-galactose (Gal A) Cấu trúc phân tử

của Kappa- carrageenan là một vòng xoắn kép bậc 3

O OSO2 CH2OH O

b) Iota-carrageenan

Cũng như Kappa- carrageenan nhưng gốc 3,6-anhydro-galactose lại ở vị trí

C số 2 Iota-carrageenan là carrageenan có nhóm SO42- nhiều nhất trong mạch phân

tử, cấu trúc vòng xoắn kép bậc 2, gel iota-carrageenan có tính chất đàn hồi và mềm hơn so với Kappa- carrageenan

O OSO2 CH2OH O

OSO3 O O

CH2O OSO2 CH2OH O

O

n

λ – Carrageenan

Các phân đoạn có tính đa phân tán nhưng chúng khác nhau ở thành phần este

sunphate và góc quay quang Lamda- carrageenan có khối lượng phân tử cao và mạch dài hơn Kappa- carrageenan Thành phần của phân đoạn này phụ thuộc vào

chế độ xử lý, nấu chiết và loại rong nguyên liệu

1.2.2.2 Tính chất của carragenan

 Các carragenan khác nhau về mức độ sunphate hóa, Kappa- carrageenan

thường được sunphate một phần ở nhóm -OH của C6 của gốc D- galactose và ở nhóm –OH của C2 ở cả 2 gốc Trong iota-carrageenan thì nhóm –OH ở C2 của gốc

anhydro-galactose luôn luôn được sunphate hóa, còn gốc galactose chỉ được sunphate hóa 10% ở C2 và C6 Còn trong Lamda- carrageenan thì ở một gốc

galactose luôn được sunphate hóa ở C2 và C6 và gốc kia chỉ một phần ở vị trí C2

galactose của mạch này và gốc tương tự ở một mạch khác

 Tỷ lệ các nhóm SO42- ở carrageenan khá cao làm cho các polyme ở dạng anion này phản ứng với các phân tử protein tích điện dương do đó làm cho độ nhớt của dung dịch tăng lên Khi có mặt ion K+ thì carrageenan sẽ tạo gel giống như gel

của Agar

Carrageenan được chia làm hai nhóm chính

 Nhóm 1: Chứa các loại mu, nu, kappa, iota và các dẫn xuất của chúng Các carrageenan này tạo gel với ion K+ hoặc có thể xử lý kiềm để có tính chất tạo gel

 Nhóm 2: Chứa các loại lamda, xi, theta, và các dẫn xuất lai giữa chúng, nhóm này không có khả năng tạo gel ngay cả trước và sau khi

xử lý kiềm Carrageenan có tính chất tạo gel đông giống như Agar nhưng sức đông kém hơn bởi lực đẩy tĩnh điện của các nhóm –SO3- Tuy nhiên trong môi trường có Ca2+ thì sức đông tăng lên rất lớn (1000 g/cm2) do có sự tạo thành cầu nối liên kết canxisunphate giữa các phân tử carrageenan trong dung dịch

Trong môi trường axit yếu carrageenan chuyển thành carrageenic acid ROSO3H, còn trong môi trường kiềm carrageenan bị khử bớt gốc –SO3- và hình thành liên kết anhydro

Carrageenan là một polyme mang điện tích âm được hình thành do quá trình trùng hợp Khi thêm vào dung dịch carrageenan những chất điện phân thì dung dịch kém bền (giảm độ nhớt), thậm chí với những vết chất điện phân

Khả năng hòa tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau thể hiện ở (bảng1.4)

Bảng 1.4: Tính tan của carrageenan trong các môi trường khác nhau

Môi trường k-carrageenan i-carrageenan λ-carrageenan Nước nóng Tan ở >700C Tan ở > 700C Tan

muối

Carrageenan tan trong nước đặc biệt là nước nóng (có thể tan tới 10%) tuy nhiên tính tan còn phụ thuộc vào loại carrageenan Muối sodium của k-carrageenan

và i-carrageenan hòa tan trong nước lạnh, trong khi đó muối Ca2+, K+ của carrageenan không tan được trong nước lạnh

Độ nhớt của dung dịch carrageenan phụ thuộc rất lớn vào độ dài của mạch polyme và các yếu tố ảnh hưởng đến nó, hay nói cách khác độ nhớt của carrageenan phụ thuộc vào trọng lượng phân tử, nhiệt độ, sự có mặt của các chất tan khác, nồng

độ và loại carrageenan Độ nhớt dung dịch tỷ lệ thuận với nồng độ dung dịch và tỷ

lệ nghịch với nhiệt độ

Carrageenan là một polyme mang điện tích âm nên sẽ kết tủa trong các đại phân tử mang điện tích dương như: methylen xanh, safraninw, mauvine, những phẩm màu azo thiazo khác, tính chất này giống một vài ankanoid và protein

 Trong sản xuất kẹo carrageenan làm tăng độ chắc và độ đặc cho cây kẹo ngoài ra nó còn dùng để tạo độ bóng cho bề mặt một số sản phẩm bánh kẹo

 Carrageenan còn được ứng dụng trong sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo …

 Trong bảo quản và đóng hộp các sản phẩm thịt: thịt gà, thịt vịt, xúc xích và các sản phẩm từ thịt khác

 Carrageenan còn được ứng dụng trong các lĩnh vực khác như: Trang trí các món ăn, các loại dầu dấm để trộn salad, món thịt đông có trứng

 Carrageenan còn ứng dụng để mạ băng cho sản phẩm đông lạnh nhằm làm giảm sự hao hụt trọng lượng do nước bay hơi và giảm biến đổi chất lượng thực phẩm do oxy hóa bởi không khí

+ Trong y dược

Carrageenan được dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng như: sản xuất các loại thuốc tạo nhờn, nhũ tương để xoa lên các vết thương rất hữu hiệu Carrageenan có cấu trúc sulphate có khả năng ngăn cản trực tiếp sự đóng cục máu đặc Nhờ có carrageenan mà con người đã nghiên cứu thử nghiệm để điều trị bệnh cho con người

+ Trong mỹ phẩm

Carrageenan được dùng để sản xuất ra các loại kem dưỡng da, các loại nước hoa

Có khả năng tạo nhũ hóa tốt cho việc dệt nhuộm

+Trong việc nghiên cứu

Carrageenan là môi trường để nuôi cấy các loại vi sinh vật, môi trường cố định enzym, là chất xúc tác trong công nghiệp tổng hợp và chuyển hóa các chất khác

Carrageenan được cấy trên các mẫu thực vật, động vật để nghiên cứu các loại chất mới

Ngoài ra carrageenan còn được dùng như một chất mềm, dịu hay chất ổn định cho hệ polyme

+ Trong nông nghiệp

Carrageenan được dùng làm phân bón hữu cơ

+ Trong các ngành khác

Dùng carrageenan để sản xuất các loại sợi nhân tạo, sơn nước, phim ảnh,

giấy viết

1.2.2.4 MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CARRAGEENAN

Một số quy trình sản xuất carrageenan đã đang được áp dụng hiện nay:

Phương pháp của Pliste

Làm trong

Ly tâm

Sấy

Sản phẩm

Quy trình chiết rút carrageenan của tác giả Đống Thị Anh Đào – Trường Đại Học Kỹ Thuật

Ngâm dung dịch

Thẩm thấu muối

Thẩm thấu đường

Trích

Mứt Rong muối

(dưa dạng rau hoặc muối)

Quy trình công nghệ sản xuất Kappa-carrageenan từ rong sụn nguyên

liệu (Eucheuma.sp và Hypnea.sp)

Nấu chiết (90-950C) lượng nước gấp

20 lần/trọng lượng rong khô

Quy trình chiết xuất carrageenan từ rong sụn Kappaphycus alvarezii

tham khảo từ đề tài: “ Nghiên cứu sản xuất carrageenan dùng làm nguyên liệu sản xuất kẹo carrageenan – thạch dừa’’ của tác gỉả Ngô Thị Hương sinh viên lớp 45CB

Rong sụn

Xử lý ngâm rửa tẩy màu mùi

Bã lọc Nấu chiết lần 2

 Giải thích một số công đoạn trong công nghệ sản xuất carrageenan

* Xử lý rong trước khi nấu chiết

+ Xử lý rong trong môi trường kiềm

Mục đích của xử lý trước khi nấu chiết:

Việc xử lý rong trước khi nấu chiết carrageenan đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất carrageenan Công đoạn xử lý kiềm có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất và chất lượng của sản phẩm

Xử lý rong trước khi nấu chiết nhằm loại bỏ tối đa lượng tạp chất: Chất màu, chất mùi, chất khoáng, protein, cellulose, lipid không có lợi cho sản phẩm, đồng thời còn bào mòn lớp màng bao bên ngoài cây rong, làm suy yếu liên kết của màng

tế bào chứa carrageenan từ đó rút ngắn thời gian nấu chiết, nâng cao hiệu quả và chất lượng carrageenan

Dùng dung dịch NaOH để xử lý rong trước khi nấu chiết carrageenan có tác dụng:

 Thủy phân bào mòn màng cellulose và phá vỡ nhiều lớp tế bào sắc tố, khử sắc tố trong rong

 Môi trường kiềm thủy phân được một số protein và lipid tan trong môi trường kiềm

 Dùng dung dịch NaOH còn có tác dụng khử ion SO42- của carrageenan, từ đó làm tăng sức đông của carrageenan, muối hòa tan trong nước nên chúng được loại

ra ngoài trong công đoạn rửa sau:

Bột carrageenan

Bao gói

Bột carrageenan thành phẩm

ROSO3- +2NaOH ROH +Na2SO2 +OH

ROSO3H +NaOH ROH + Na2SO2 +H2O

Việc sử dụng NaOH để xử lý cho rong mang lại nhiều ưu điểm, tuy nhiên một số khoáng Na, Mg,… lại không tách ra được trong môi trường NaOH cũng ảnh hưởng lớn đến liên kết mạch carrageenan Cho nên cần nghiên cứu chế độ xử lý thật thích hợp về nồng độ, nhiệt độ, thời gian để tạo carrageenan có sức đông

+ Xử lý môi trường nước nóng

Môi trường nước nóng có tác dụng:

 Làm trương nở tế bào

 Tách bớt một lượng nhỏ chất màu, chất khoáng hòa tan

 Làm yếu liên kết glucozit của màng cellulose và màng tế bào cây rong

+ Xử lý trong môi trường axit

Khi xử lý rong trong môi trường axit cũng xảy ra một số hiện tượng:

 Thủy phân bào mòn màng cellulose của cây rong đồng thời nó cũng làm yếu liên kết màng tế bào chứa carrageenan, làm vỡ lớp ngoại bì chứa đầy sắc tố, loại sắc

tố ra khỏi cây rong

 Axit có tác dụng khử khoáng:

(ROSO2O)Ca +2HCl CaCl2 + 2ROSO3H

(ROSO2O)Ca + H2SO4 CaSO4 + 2RSO3H

Tuy nhiên việc sử dụng acid cũng có một số điểm cần lưu ý là cần phải xác định thời gian, nhiệt độ, nồng độ acid cho phù hợp với từng loại rong để đảm bảo nâng cao hiệu suất suất thu hồi và đảm bảo chất lượng carrageenan

Môi trường acid có những ưu điểm riêng nhưng nó cũng có những mặt hạn chế như: trong môi trường acid thì không thể tẩy được triệt để SO42-…

Do vậy mà người ta thường kết hợp xử lý kiềm và xử lý axit để đạt được yêu cầu cao hơn, đồng thời khắc phục được những hạn chế của từng môi trường

 Qúa trình nấu chiết carrageenan

Nấu chiết carrageenan là khâu quan trọng và chủ yếu của toàn bộ quy trình sản xuất carrageenan

Quá trình nấu có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi và chất lượng carrageenan như: môi trường nấu chiết, thời gian, nhiệt độ, lượng nước, thiết bị …

+ Môi trường nấu chiết

Môi trường nấu có thể là môi trường axit, kiềm, môi trường trung tính

+ Nhiệt độ nấu

Carrageenan không hòa tan trong nước lạnh và nước thường do đó muốn nâng cao hiệu suất thu hồi carrageenan phải nấu chiết ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hòa tan của nó Nấu chiết carrageenan trong môi trường trung tính với tỷ lệ nước nấu bằng 20 lần khối lượng rong khô, nấu ở nhiệt độ 90-950 C

Khi nấu ở nhiệt độ cao hơn thì thời gian nấu giảm đi nhưng mạch polyme của carrageenan bị thủy phân cắt mạch làm giảm sức đông của carrageenan Mặt khác mức độ hòa tan của carrageenan giảm, từ đó giảm hiệu suất thu hồi carrageenan

Vì thế quá trình nấu chiết tốt nhất nên thực hiện ở nhiệt độ 90-950 C kết hợp khuấy đảo gián đoạn tránh hiện tượng bị khê ở đáy nồi, tránh hiện tượng sôi cục bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

+ Thời gian nấu chiết

Thời gian nấu chiết phụ thuộc vào từng loại rong, phương pháp xử lý rong

trước khi nấu chiết, môi trường nấu chiết…

Thời gian nấu chiết sẽ giảm được đáng kể khi tăng nhiệt độ nấu chiết hay xử

lý đặc biệt trước khi nấu chiết hoặc nấu trong môi trường acid

Các kết quả nghiên cứu cho thấy, trong mọi trường hợp hàm lượng và độ chắc của keo rong tăng dần theo thời gian nấu chiết Tuy vậy vẫn có một giới hạn nào đó mà sau đó số lượng và chất lượng thành phẩm sẽ giảm xuống hẳn Người ta gọi đó là giai đoạn giới chuyển hay tới hạn và điểm giữa là điểm tới hạn Như vậy khi kéo dài thời gian nấu đến điểm tới hạn cho phép nâng cao dần sức đông và hàm lượng carrageenan thành phẩm

+ Tỷ lệ nước nấu (modun thủy áp)

Modun thủy áp ảnh hưởng lớn đến tỷ lệ thu hồi carrageenan và độ chắc của thạch carrageenan yếu, khó cho thao tác công đoạn sau như ép tách nước Thể tích chứa đựng thạch lớn, cồng kềnh gây tốn kém cho công đoạn tách nước Khi modun thủy áp cao sẽ làm cho hiệu suất thu hồi carrageenan cao và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn lọc được dễ dàng

1.3 GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP NƯỚC UỐNG

Nước có vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta, nước chiếm khoảng 70% trọng lượng cơ thể, trong đó chừng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong máu và dịch ngoài tế bào Nước làm nhiệm vụ môi giới trong quá trình trao đổi chất trong và ngoài tế bào Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu

65-và trong dịch bạch huyết để đi 65-vào tế bào của các mô mặt khác các chất cặn bã thải

ra trong quá trình trao đổi chất phải thông qua nước mới tới cơ quan bài tiết và ra ngoài

Nước uống giải khát có một vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện nay, nó không chỉ là nguồn cung cấp nước mà còn là nguồn cung cấp muối khoáng, vitamin… Ngoài ra một số thành phần nước giải khát có giá trị dinh dưỡng lớn tạo điều kiện tiêu hóa tốt hơn và có vai trò chữa bệnh Từ đó cho thấy rằng nước giải khát có một giá trị nhất định

Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau nhưng nói chung là chia thành 4 nhóm chính

- Nước giải khát có gaz (CO2) loại nước này chỉ là nước uống thông thường được làm lạnh từ 12-150C rồi đem sục khí CO2 để hòa tan

- Nước giải khát pha chế: là loại nước mà ngoài được bão hòa bằng CO2 thì còn được pha chế thêm các thành phần khác như nước quả, các loại chế phẩm chiết xuất từ quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu, các chất này pha chế theo một tỷ lệ nhất định Hiện nay trên thị trường loại nước này thường là cocacola, pepsi, nước cam, nước tăng lực…

- Nước giải khát lên men được chia làm hai nhóm nhỏ: lên men từ quả và lên men từ dịch đường, tinh bột Chúng khác nhau về thành phần và quá trình chuẩn

bị dịch lên men, nhưng giống nhau ở khí CO2 có trong nước giải khát đều được tạo

ra trong quá trình lên men dịch đường, lên men từ dịch quả như rượu vang Thăng Long, vang Đà Lạt…Lên men từ tinh bột có bia và rượu như: Bia Sài Gòn, Bia Hà Nội, bia Huda, rượu nếp mới…

- Nước giải khát chữa bệnh bao gồm: các nước muối khoáng thiên nhiên do

có chứa một số nguyên tố hiếm như: I, Br, Li, Co, F… các nguyên tố này có hoạt tính phóng xạ cao nên có tác dụng chữa bệnh

Hiện nay trên thế giới cũng như ở nước ta có rất nhiều sản phẩm loại đồ uống, các loại đồ uống phong phú về cả chủng loại lẫn hình dáng Một số công ty

đồ uống đã hình thành từ lâu như Pepsi, Cocacola… và đến nay đã trở thành các tập đoàn đa quốc gia, ngoài ra các loại sản phẩm truyền thống thì các mặt hàng nước uống mới cũng luôn được các công ty thay đổi để phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Do đó các sản phẩm của họ có mặt ở hầu hết các thị trường ở các nước

Theo các chuyên gia thị trường hôm nay, thị trường đồ uống ở Việt Nam đang rất hấp dẫn đối với các nhà đầu tư Sự xuất hiện ngày càng nhiều các sản phẩm, nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đã làm cho các doanh nghiệp đồ uống đang chịu sự cạnh tranh gay gắt để khẳng định tên tuổi, sản phẩm của mình

Có thể dễ dàng thấy được điều này qua sự cạnh tranh của các doanh nghiệp đó là với sự có mặt của các thương hiệu nổi tiếng toàn cầu và những tên tuổi lớn của các doanh nghiệp trong nước, các nhà máy địa phương

Để nâng cao chất lượng của sản phẩm đồ uống tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc

tế ISO đã ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm và đồ uống trong việc thực hiện hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 Đó là tiêu chuẩn ISO 15161

Để quản lý và định hướng phát triển cho ngành này thủ tướng và chính phủ

đã ra quyết định số 28/2002/QĐ-TTg và phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2010 Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp này thành

một trong những ngành công nghiệp chủ yếu Ngoài ra còn nhằm xây dựng tổng công ty rượu bia nước giải khát Việt Nam (Vinabeco) một công ty nhà nước trở thành một công ty sản xuất nòng cốt trong ngành này

Với các mục tiêu bao gồm:

 Về công nghệ thiết bị khuyến khích hiện đại hóa công nghệ sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế

 Về đầu tư khuyến khích, đầu tư các nhà máy mới có công suất lớn, tiến hành đầu tư mở rộng tối đa năng lực của một số nhà máy hiện có Đa dạng hóa phương thức, huy động vốn đầu tư như phát triển trái phiếu, cổ phiếu hoặc cổ phần hóa đối với những doanh nghiệp nhà nước

 Về nghiên cứu khoa học và đào tạo, khuyến khích hoạt động nghiên cứu xây dựng các phòng thí nghiệm trung tâm nghiên cứu đào tạo kỹ thuật…

 Về sản xuất chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát đến năm 2005 là

Bảng 1.5: chỉ tiêu sản lượng rượu- bia- nước giải khát năm 2005

Loại sản phẩm Năm 2005 (triệu lít) Năm 2010 (triệu lít)

1.4 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THỦY TINH:

1.4.1 Ưu nhược điểm của bao bì thủy tinh:

Sản phẩm nước ép cam– thạch dừa được đựng trong bao bì thủy tinh Thủy tinh có thành phần chủ yếu là SiO2 và một số thành phần khác như CaO, Na2O,

K2O, Al2O3 Thủy tinh phải trong suốt, muốn làm thủy tinh có màu người ta cho thêm các thành phần như: Fe2O3 cho màu hung, FeO cho màu xanh lá cây, MgO cho màu hồng…

Bao bì thủy tinh có ưu điểm là:

+ Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú (cát trắng ở bờ biển)

+ Tái sinh dễ dàng, không gây ô nhiễm môi trường

+ Trong suốt nên dễ dàng quan sát được sản phẩm bên trong

+ Ít bị ăn mòn hóa học bởi môi trường kiềm và acid (sự ăn mòn xảy ra rất chậm và tùy theo nồng độ

Bên cạnh những ưu điểm trên thì bao bì thủy tinh cũng có một số nhược điểm như:

+ Do tỷ trọng thủy tinh từ 2,2 – 6,6 nên bao bì thủy tinh khá nặng gây khó khăn cho quá trình vận chuyển

+ Thủy tinh có độ bền cơ học kém hơn các loại bao bì khác nên dễ bị vỡ do

va chạm cơ học

+ Không thể in, ghi nhãn theo quy định của nhà nước lên bao bì mà chỉ có thể

vẽ, sơn logo hay thương hiệu của công ty Nếu cần chi tiết thì phải dán nhãn giấy

+ Bao bì thủy tinh dẫn nhiệt kém (nhỏ hơn sắt đến 100 lần) nên khi thanh trùng tiêu tốn một lượng nhiệt lớn

+ Do đặc tính trong suốt nên sản phẩm dễ bị tác động của ánh sáng mặt trời

và các tia tử ngoại nên cần bảo quản cẩn thận

1.4.2 Các kiểu bao bì thủy tinh:

Bao bì thủy tinh chia làm 2 loại theo kích thước miệng chai: loại rộng miệng

và hẹp miệng Những loại chai miệng rộng thường không có cổ chai, miệng chai nối ngay với thân chai, loại này để đựng những thực phẩm dạng past, hoặc dạng hỗn hợp rắn lỏng (cái và nước) để dễ dàng cho sản phẩm vào và lấy ra Loại chai này không chịu tác động lớn của lực cơ học khi chiết rót Loại miệng hẹp thường dùng

để đựng nước quả, nước rau

Căn cứ theo cách ghép, kiểu nắp, hình dạng gờ miệng, bao bì thủy tinh có các kiểu sau:

+ Kiểu ghép nhẳn: dùng cho loại miệng rộng, nắp bằng sắt trắng hay nhôm Đây là phương pháp ghép phổ biến nhất ở Liên Xô, có ưu điểm là chắc chắn Có nhược điểm là năng suất thấp, miệng dễ vỡ khi ghép, chế tạo chai khó

+ Kiểu Imra: dùng cho loại miệng rộng, nắp sắt có răng, chỉ ghép trong điều kiện chân không Có nhược điểm là năng suất ghép thấp, miệng dễ vỡ khi ghép, chế tạo chai khó ngoài ra còn tốn sắt và hình dạng mối ghép không đẹp

+ Kiểu Fenix: dùng cho loại miệng rộng nắp sắt có 2 chi tiết: nắp và vòng khóa Ưu điểm là dễ mở, dễ nạy, dùng được nhiều lần Nhược điểm là ghép tay hay máy đều chậm, khó tự động hóa Tốn sắt, khó đảm bảo độ chân không khi thanh trùng và bảo quản

+ Kiểu ghép đột (CKK): dùng cho chai miệng hẹp, nắp sắt hay nhôm Có ưu điểm là kín chắc, dễ cậy nắp, tiết kiệm sắt Có nhược điểm là miệng chai dễ bị sứt khi ghép

+ Kiểu Comex và Anxecoxin: dùng cho cả loại miệng rộng và hẹp, nắp nhôm mỏng có rãnh tròn ở đáy nắp khít với đỉnh miệng chai Ưu điểm dễ ghép Nhược điểm là năng suất ghép không cao, cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, độ chân không khi thanh trùng và bảo quản bị giảm

+ Kiểu Omnia: dùng cho chai miệng rộng, nắp nhôm mỏng có rãnh ở đáy, bám chặt vào miệng chai khi trong chai có chân không Để nắp khỏi bật gờ người ta bóp nhẹ nắp vào cổ Ưu nhược điểm như kiểu Comec và Anxecoxin

+ Kiểu ghép nén: dùng cho cả miệng rộng và hẹp, nắp kim loại có đệm cao

su đặt quanh thành sẽ bị kéo căng và dính sát vào miệng chai khi trong chai có chân không Nắp không bị biến dạng mà chỉ ép vào miệng bao bì Phương pháp này có

ưu điểm: năng suất ghép cao, dễ ghép, máy ghép dùng cho nhiều cỡ bao bì mà hầu như không cần thay cơ cấu ghép, nắp vẫn giữ nguyên vẹn và dễ cậy, độ kín đảm bảo, bao bì ít bị vỡ và gia công đơn giản

+ Phương pháp ghép xoắn ốc (CKB): nắp và cổ bao bì có rãnh xoắn ốc Ưu điểm là cậy nắp dễ và tiện, nhược điểm là hạn chế năng suất ghép, cấu trúc và sử dụng máy phức tạp, khó gia công nắp, tốn kim loại làm nắp và thủy tinh làm cổ xoắn, không đảm bảo độ kín khi bảo quản

+ Phương pháp Ôrocap: dùng cho bao bì thủy tinh miệng rộng bằng nắp đột kiểu CKK Vòng đệm đặt ở đáy nắp và vít chặt lấy miệng bao bì Ưu điểm là ít tốn kim loại làm nắp và dễ cậy nắp Nhược điểm là hạn chế năng suất máy ghép, chế tạo nắp phức tạp, không bảo đảm độ kín khi bảo quản lâu dài

CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

 Nguyên liệu chính là Cam sành Chọn cam da xanh, không sâu bệnh, không dập nát

 Nguyên liệu phụ:

 Nguyên liệu rong: Rong sụn Kappaphycus alvarezii được nuôi trồng ở Cam

Ranh – Khánh Hòa Rong sau khi thu nhận rửa sạch bằng nước phơi khô cho đến độ ẩm 34- 40% dùng làm nguyên liệu nghiên cứu thu nhận Carrageenan

Hình ảnh rong sụn sau khi đã xử lý ngâm phơi

Carrageenan dạng sợi

Carrageenan dạng bột

 Thạch dừa: Mua tại siêu thị Maximarx Nha Trang, do công ty TNHH- TM- DV Việt Tân Bến Thành Sài Gòn sản xuất Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

SX- Đường: Đường kính trắng tinh luyện cao cấp do công ty đường Khánh Hòa sản xuất Đường không có tạp chất, độ tinh khiết Pol > 99.5%, độ ẩm ≤ 5%

và đạt các yêu cầu dùng trong thực phẩm

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2.1 Các phương pháp phân tích hóa học và vật lý

 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy (Phụ lục 1)

 Xác định hàm lượng tro tổng số bằng phương pháp nung (Phụ lục 2)

 Xác định pH của dịch ép bằng máy đo pH (Phụ lục 3)

 Xác định hàm lượng acid tổng số theo acid citric (Phụ lục 4)

 Xác định độ nhớt của của sản phẩm với chỉ tiêu trạng thái

 Xác định nồng độ đường, màu sắc, hương vị

 Đánh giá sơ bộ về chất lượng nước uống với các chỉ tiêu về màu sắc, mùi, vị, trạng thái

Cách đánh giá cảm quan:

Hội đồng cảm quan từ 5-7 người Kiểm nghiệm viên phải là người có trình

độ, hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm

2.2.3 Phương pháp phân tích khối lượng

Xác định tỷ lệ phần sử dụng được của cam sành: Lấy mẫu đại diện

Cân khối lượng cam nguyên liệu: Bóc vỏ và cùi sau đó đem ép, rồi cân phần

Sử dụng các thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm: Tủ sấy, tủ nung, nhớt

kế, PH kế, thiết bị đo độ khô

Bếp ga, máy ghép nắp, máy ép hoa quả

2.4 QUY TRÌNH DỰ KIẾN SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CAM- THẠCH DỪA BỔ SUNG CARRAGEENAN

Qua tham khảo một số tài liệu về quy trình sản xuất một số loại đồ hộp nước quả, tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất nước ép cam-thạch dừa bổ sung carrageenan như sau:

Thành phẩm

Phối trộn

Thạch dừa

Bột carrageenan

Ghép nắp Cắt nhỏ

Bảo ôn