THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CAM – CÀ RỐT BỔ SUNG RAU CẦN TÂY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CAM – CÀ RỐT BỔ SUNG RAU CẦN TÂY Họ tên sinh viên: BÙI KIM ÁI Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP CAM – CÀ RỐT BỔ SUNG RAU CẦN TÂY Tác giả BÙI KIM ÁI Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: TS PHAN THẾ ĐỒNG Tháng năm 2010 LỜI CẢM ƠN Với tất lòng biết ơn kính trọng, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ truyền đạt cho tơi kiến thức quý báu suốt thời gian học tập trường TS Phan Thế Đồng tận tình hướng dẫn giúp đỡ tơi suốt q trình thực khóa luận tốt nghiệp Tất cán quý thầy cô Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo Quản Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh giúp đỡ tạo điều kiện để thực đề tài trung tâm Tập thể lớp DH06DD động viên, giúp đỡ thời gian thực đề tài suốt bốn năm học qua Và hết, với lòng kính trọng u thương, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến ba mẹ gia đình động viên, giúp đỡ suốt trình học thực đề tài Bùi Kim Ái i TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm chế biến nước ép cam – cà rốt bổ sung rau cần tây” thực Trung Tâm Nghiên Cứu, Bảo Quản Chế Biến Rau Quả trường Đại học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh thời gian từ tháng đến tháng năm 2010 nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước ép hoàn toàn tự nhiên từ cam, cà rốt rau cần tây Nguyên liệu sử dụng cho chế biến giống cam sành, cà rốt Hà Nội rau cần tây lồi có thân lớn (Apium graveolens) Đề tài khảo sát thơng số kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm sau: ● Tỉ lệ phối chế 60% cam : 40% cà rốt tính theo khối lượng dịch ép tỉ lệ phù hợp cho sản phẩm ● Tỉ lệ cần tây bổ sung 10% (tính tổng khối lượng hỗn hợp dịch ép) tỉ lệ phù hợp tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng ● Tỉ lệ đường bổ sung 5% phù hợp, sản phẩm có vị hài hòa chua thích hợp nước ép rau ● Tỉ lệ CMC phối chế 0,15% đảm bảo cho sản phẩm có cấu trúc ổn định có độ nhớt vừa phải, đạt giá trị cảm quan tốt ● Chế độ trùng 85 oC 10 phút chế độ phù hợp cho sản phẩm giá trị cảm quan đạt an toàn tiêu vi sinh Sản phẩm nước ép cam – cà rốt bổ sung cần tây có màu sắc đẹp, vị chua hài hòa, mùi thơm đặc trưng ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG vi DANH SÁCH CÁC HÌNH viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu cam 2.1.1 Một số giống cam 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng cam 2.2 Giới thiệu cà rốt 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 2.3 Giới thiệu cần tây 2.3.1 Đặc điểm cần tây 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng công dụng cần tây 2.4 Sơ lược quy trình cơng nghệ sản xuất nước rau 2.4.1 Phân loại nước rau 2.4.2 Quy trình sản xuất nước ép rau dạng đục 10 Chương 13 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 13 3.1 Thời gian địa điểm thí nghiệm 13 iii 3.2 Vật liệu, hóa chất thiết bị thí nghiệm 13 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu .15 3.3.1 Phân tích nguyên liệu 15 3.3.2 Quy trình chế biến thử nghiệm .15 3.3.3 Bố trí thí nghiệm 17 3.3.3.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò tỉ lệ phối chế cam : cà rốt 17 3.3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế cam : cà rốt đến chất lượng sản phẩm .18 3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cần tây bổ sung lên giá trị cảm quan sản phẩm .18 3.3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC bổ sung lên cấu trúc sản phẩm .19 3.3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng sản phẩm 20 3.4 Phương pháp phân tích .21 3.4.1 Độ nhớt 21 3.4.2 Hàm lượng chất khơ hòa tan .21 3.4.3 PH độ acid 21 3.4.4 Đánh giá cảm quan .22 3.4.4.1 Phép thử so hàng 22 3.4.4.2 Phép thử cho điểm .22 3.5 Xử lý số liệu 23 Chương 24 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .24 4.1 Kết phân tích nguyên liệu 24 4.2 Kết thí nghiệm 25 4.2.1 Thí nghiệm 1: Thăm dò tỉ lệ phối chế cam cà rốt .25 4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ cam : cà rốt phối chế đến chất lượng sản phẩm 27 4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ rau cần tây bổ sung lên chất lượng sản phẩm 29 iv 4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ CMC bổ sung lên cấu trúc sản phẩm 32 4.2.5 Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng lên chất lượng cảm quan sản phẩm 34 4.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm 36 4.3.1 Chỉ tiêu hóa học 36 4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 37 4.3.3 Đánh giá cảm quan .37 Chương 39 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .39 5.1 Kết luận 39 5.2 Kiến nghị 39 PHỤ LỤC .41 v DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cam Bảng 2.2 Một số đặc điểm cam sành bệnh Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cà rốt Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng cần tây Bảng 3.1 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 18 Bảng3.2 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 19 Bảng 3.3 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 19 Bảng 3.4 Bố trí nghiệm thức cho lần thí nghiệm thí nghiệm 20 Bảng 3.5 Giá trị phân bổ cho hạng để chuyển thành điểm 22 Bảng 3.6 Bố trí cảm quan kiểu BIB cho mẫu 23 Bảng 4.1 Kết phân tích số tiêu hóa học ngun liệu cam 24 Bảng 4.2 Kết phân tích số tiêu hóa học nguyên liệu cà rốt, cần tây 24 Bảng 4.3 Kết tiêu oBrix pH sản phẩm ứng với tỉ lệ phối chế 25 Bảng 4.4 Kết điểm cảm quan cho sản phẩm ứng với nghiệm thức 26 Bảng 4.5 Giá trị tiêu hóa học sản phẩm ứng với tỉ lệ phối chế 27 Bảng 4.6 Kết điểm cảm quan cho tiêu màu sắc, mùi vị nghiệm thức 28 Bảng 4.7 Kết phân tích độ Brix, pH, acid sản phẩm tương ứng với tỉ lệ cần tây bổ sung 30 Bảng 4.8 Điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị sản phẩm tương ứng với tỉ lệ cần tây bổ sung 31 Bảng 4.9 Kết phân tích độ Brix, pH độ acid sản phẩm ứng với tỉ lệ CMC bổ sung 32 Bảng 4.10 Kết đo độ nhớt sản phẩm ứng với tỉ lệ CMC bổ sung 33 vi Bảng 4.11 Kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm 33 Bảng 4.12 Giá trị độ Brix, pH acid nghiệm thức ứng với chế độ trùng 34 Bảng 4.13 Kết điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị ứng với nghiệm thức 35 Bảng 4.14 Giá trị độ Brix, pH acid sản phẩm sau 15 ngày bảo ôn 36 Bảng 4.15 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm 37 Bảng 4.16 Kết cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm 38 Bảng 4.17 Kết hiệu suất thu hồi nguyên liệu 38 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Một số hình ảnh giống cà rốt có màu sắc khác Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất nước ép rau 10 Hình 3.1 Nguyên liệu cam 13 Hình 3.2 Nguyên liệu cà rốt 14 Hình 3.3 Nguyên liệu cần tây 14 Hình 3.4 Sơ đồ quy trình chế biến thử nghiệm 16 Hình 3.5 Cấu tạo nhớt kế mao quản 21 Hình 4.1 Sản phẩm tương ứng với tỉ lệ phối chế 29 Hình 4.2 Sản phẩm ứng với tỉ lệ cần tây bổ sung 32 Hình 4.3 Sản phẩm tương ứng với chế độ trùng 34 viii tl cam*tl crot 2 2 3 3 -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 tl cam = tl crot = subtracted from: tl cam*tl crot 2 2 3 3 tl cam*tl crot 2 2 3 3 Lower -0,0426 1,1774 -0,4126 -0,0459 -0,4126 0,4041 Center 0,7800 2,0000 0,4100 0,7767 0,4100 1,2267 Upper 1,603 2,823 1,233 1,599 1,233 2,049 -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) ( * -) ( -* ) ( * -) -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 tl cam = tl crot = subtracted from: tl cam*tl crot 2 3 3 tl cam*tl crot 2 3 3 Lower 0,397 -1,193 -0,826 -1,193 -0,376 Center 1,2200 -0,3700 -0,0033 -0,3700 0,4467 Upper 2,0426 0,4526 0,8193 0,4526 1,2693 -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( -* ) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 tl cam = tl crot = subtracted from: tl cam*tl crot 3 3 Lower -2,413 -2,046 -2,413 -1,596 Center -1,590 -1,223 -1,590 -0,773 Upper -0,7674 -0,4007 -0,7674 0,0493 61 tl cam*tl crot 3 3 -+ -+ -+ ( * -) ( -* ) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 tl cam = tl crot = subtracted from: tl cam*tl crot 3 3 tl cam*tl crot 3 3 Lower Center -0,4559 0,366667 -0,8226 -0,000000 -0,0059 0,816667 Upper 1,1893 0,8226 1,6393 -+ -+ -+ ( * -) ( * ) ( * -) -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 tl cam = tl crot = subtracted from: tl cam*tl crot 3 tl cam*tl crot 3 Lower -1,189 -0,373 Center -0,3667 0,4500 Upper 0,4559 1,2726 -+ -+ -+ ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 tl cam = tl crot = subtracted from: tl cam*tl crot Lower 3 -0,005930 tl cam*tl crot 3 Center 0,8167 Upper 1,639 -+ -+ -+ ( * -) -+ -+ -+ -1,5 0,0 1,5 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem vi All Pairwise Comparisons among Levels of tl cam*tl crot tl cam = tl crot = subtracted from: Level tl cam*tl crot 2 2 Difference of Means 0,0400 -0,8533 -0,0733 1,1467 -0,4433 SE of Difference 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 62 T-Value 0,171 -3,638 -0,313 4,889 -1,890 Adjusted P-Value 1,0000 0,0384 1,0000 0,0030 0,6280 3 3 -0,0767 -0,4433 0,3733 0,2345 0,2345 0,2345 -0,327 -1,890 1,592 1,0000 0,6280 0,7974 SE of Difference 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 T-Value -3,809 -0,483 4,718 -2,061 -0,497 -2,061 1,421 Adjusted P-Value 0,0273 0,9999 0,0042 0,5254 0,9998 0,5254 0,8755 SE of Difference 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 T-Value 3,326 8,527 1,748 3,311 1,748 5,230 Adjusted P-Value 0,0706 0,0000 0,7121 0,0725 0,7121 0,0015 SE of Difference 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 T-Value 5,202 -1,578 -0,014 -1,578 1,904 Adjusted P-Value 0,0016 0,8046 1,0000 0,8046 0,6194 SE of Difference 0,2345 0,2345 0,2345 0,2345 T-Value -6,779 -5,216 -6,779 -3,297 Adjusted P-Value 0,0001 0,0015 0,0001 0,0745 SE of Difference 0,2345 0,2345 0,2345 T-Value 1,56333 -0,00000 3,48197 Adjusted P-Value 0,8117 1,0000 0,0522 tl cam = tl crot = subtracted from: Level tl cam*tl crot 2 2 3 3 Difference of Means -0,8933 -0,1133 1,1067 -0,4833 -0,1167 -0,4833 0,3333 tl cam = tl crot = subtracted from: Level tl cam*tl crot 2 2 3 3 Difference of Means 0,7800 2,0000 0,4100 0,7767 0,4100 1,2267 tl cam = tl crot = subtracted from: Level tl cam*tl crot 2 3 3 Difference of Means 1,2200 -0,3700 -0,0033 -0,3700 0,4467 tl cam = tl crot = subtracted from: Level tl cam*tl crot 3 3 Difference of Means -1,590 -1,223 -1,590 -0,773 tl cam = tl crot = subtracted from: Level tl cam*tl crot 3 3 Difference of Means 0,366667 -0,000000 0,816667 tl cam = tl crot = subtracted from: 63 Level tl cam*tl crot 3 Difference of Means -0,3667 0,4500 SE of Difference 0,2345 0,2345 T-Value -1,563 1,919 Adjusted P-Value 0,8117 0,6109 SE of Difference 0,2345 T-Value 3,482 Adjusted P-Value 0,0522 tl cam = tl crot = subtracted from: Level tl cam*tl crot 3 Difference of Means 0,8167 64 Bảng 2.3 So sánh khác biệt trung bình điểm cảm quan mùi vị nghiệm thức NT1 NT1 = 2,96 NT2 =3 NT2 NT3 = 4,11 = = 2,11 0,04NS -0,07 0,85* NS 1,15** -0,11 NS 0,89* 1,11** = 2,89 NT5 = 2,96 NT3 = 2,11 NT4 NT8= NT9= 2,89 2,52 3,34 -0,44 -0,08 -0,44 0,37 NS -0,48 -0,12 -0,48 0,33 NS NS NS NS NS NS NS 0,78 2,00** 0,41 NS 0,78 NS 0,41 NS 1,23** 1,22** NT5 = 4,11 NT7 = = 2,52 NS NT4 = 2,89 NT6 -0,37 NS -0,00 NS NT7 = 2,89 NT8= 2,52 NS 0,45 NS -0,77 1,59** 1,22** 1,59** NS NT6 = 2,52 -0,37 -0,00 0,82 NS NS -0,37 0,45 NS 0,82 NS 0,37 NS NS 0 NT9= 3,34 65 Thí nghiệm Bảng 3.1 kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan màu sắc Descriptive Statistics Variable diem ms nt N 30 30 30 30 Mean 0,525 0,290 -0,133 -0,682 Median 1,030 0,300 -0,300 -1,030 TrMean 0,578 0,307 -0,153 -0,759 StDev 0,614 0,554 0,714 0,561 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem ms Source DF SS MS nt 25.296 8.432 Error 116 43.758 0.377 Total 119 69.054 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.5250 0.2903 -0.1330 -0.6823 StDev 0.6141 0.5543 0.7142 0.5608 0.6142 F 22.35 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * -) ( * -) ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 Bảng 3.2 kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan mùi Descriptive Statistics Variable diem mui nt N 30 30 30 30 Mean 0,093 0,250 -0,029 -0,335 Median 0,300 0,300 0,300 -0,300 TrMean 0,107 0,289 -0,033 -0,386 StDev 0,721 0,681 0,792 0,761 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem mui Source DF SS MS nt 5.521 1.840 Error 116 63.530 0.548 Total 119 69.051 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.0930 0.2503 -0.0287 -0.3347 0.7400 StDev 0.7207 0.6808 0.7924 0.7615 F 3.36 P 0.021 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * -) ( * -) ( * -) + -+ -+ 0.35 0.00 0.35 66 Bảng 3.3 kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan vị sản phẩm Descriptive Statistics Variable diem vi nt N 30 30 30 30 Mean 0,250 0,428 -0,020 -0,6780 Median 0,300 0,300 -0,300 -1,0300 TrMean 0,289 0,465 -0,023 -0,7262 StDev 0,630 0,582 0,834 0,4693 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem vi Source DF SS MS nt 21.166 7.055 Error 116 47.885 0.413 Total 119 69.051 Level N 30 30 30 30 Pooled StDev = Mean 0.2503 0.4277 -0.0200 -0.6780 StDev 0.6297 0.5823 0.8339 0.4693 0.6425 F 17.09 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( * ) ( * -) ( * -) ( -* ) -+ -+ -+ -0.50 0.00 0.50 Thí nghiệm Bảng 4.1 Kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm Descriptive Statistics Variable diem cq NT N 30 30 30 Mean 1,833 2,267 3,433 Median 2,000 2,000 4,000 TrMean 1,808 2,269 3,423 StDev 0,648 0,828 0,858 One-way Analysis of Variance Analysis of Variance for diem cq Source DF SS MS NT 41.089 20.544 Error 87 53.400 0.614 Total 89 94.489 Level N 30 30 30 Pooled StDev = Mean 1.8333 2.2667 3.4333 0.7834 StDev 0.6477 0.8277 0.8584 F 33.47 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ -+( * -) ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+1.80 2.40 3.00 3.60 67 Thí nghiệm Bảng 5.1 Kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan màu sắc sản phẩm Descriptive Statistics Variable diem ms nt N 30 30 30 30 30 30 Mean 4,200 3,867 3,433 3,200 3,367 3,200 Median 4,000 4,000 3,500 3,000 3,000 3,000 TrMean 4,269 3,923 3,423 3,154 3,385 3,231 StDev 0,847 0,937 0,817 0,847 0,765 0,664 General Linear Model Factor nhiet thoi gia Type Levels Values fixed 3 fixed 2 Analysis of Variance for diem ms, using Adjusted SS for Tests Source nhiet thoi gia nhiet do*thoi gia Error Total DF 2 174 179 Seq SS 21,5444 2,6889 0,2111 116,2000 140,6444 Adj SS 21,5444 2,6889 0,2111 116,2000 Adj MS 10,7722 2,6889 0,1056 0,6678 F 16,13 4,03 0,16 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem ms All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*thoi gia nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 2 2 3 Difference of Means -0,333 -0,767 -1,000 -0,833 -1,000 SE of Difference 0,2110 0,2110 0,2110 0,2110 0,2110 T-Value -1,580 -3,633 -4,739 -3,949 -4,739 Adjusted P-Value 0,6130 0,0049 0,0001 0,0016 0,0001 SE of Difference 0,2110 0,2110 0,2110 0,2110 T-Value -2,054 -3,160 -2,370 -3,160 Adjusted P-Value 0,3167 0,0226 0,1728 0,0226 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 2 3 Difference of Means -0,4333 -0,6667 -0,5000 -0,6667 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level Difference SE of 68 Adjusted P 0,000 0,046 0,854 nhiet do*thoi gia 2 3 of Means -0,2333 -0,0667 -0,2333 Difference 0,2110 0,2110 0,2110 T-Value -1,106 -0,316 -1,106 P-Value 0,8784 0,9996 0,8784 SE of Difference 0,2110 0,2110 T-Value 0,789889 0,000000 Adjusted P-Value 0,9689 1,0000 SE of Difference 0,2110 T-Value -0,7899 Adjusted P-Value 0,9689 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 3 Difference of Means 0,166667 0,000000 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia Difference of Means -0,1667 Bảng 5.2 Kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan mùi sản phẩm Descriptive Statistics Variable diem mui nt N 30 30 30 30 30 30 Mean 3,400 3,800 3,333 3,033 3,633 3,000 Median 3,000 4,000 3,000 3,000 4,000 3,000 TrMean 3,385 3,808 3,308 3,038 3,692 3,038 StDev 0,814 0,761 0,922 0,928 1,033 0,830 General Linear Model Factor nhiet thoi gia Type Levels Values fixed 3 fixed 2 Analysis of Variance for diem mui, using Adjusted SS for Tests Source nhiet thoi gia nhiet do*thoi gia Error Total DF 2 174 179 Seq SS 5,4333 1,4222 8,3444 136,6000 151,8000 Adj SS 5,4333 1,4222 8,3444 136,6000 Adj MS 2,7167 1,4222 4,1722 0,7851 F 3,46 1,81 5,31 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem mui All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*thoi gia nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia Difference of Means 0,4000 SE of Difference 0,2288 69 T-Value 1,748 Adjusted P-Value 0,5019 P 0,034 0,180 0,006 2 3 2 -0,0667 -0,3667 0,2333 -0,4000 0,2288 0,2288 0,2288 0,2288 -0,291 -1,603 1,020 -1,748 0,9997 0,5979 0,9108 0,5019 SE of Difference 0,2288 0,2288 0,2288 0,2288 T-Value -2,040 -3,351 -0,729 -3,497 Adjusted P-Value 0,3243 0,0125 0,9782 0,0078 SE of Difference 0,2288 0,2288 0,2288 T-Value -1,311 1,311 -1,457 Adjusted P-Value 0,7785 0,7785 0,6919 SE of Difference 0,2288 0,2288 T-Value 2,6227 -0,1457 Adjusted P-Value 0,0973 1,0000 SE of Difference 0,2288 T-Value -2,768 Adjusted P-Value 0,0675 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 2 3 Difference of Means -0,4667 -0,7667 -0,1667 -0,8000 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 2 3 Difference of Means -0,3000 0,3000 -0,3333 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 3 Difference of Means 0,60000 -0,03333 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia Difference of Means -0,6333 Bảng 5.3 Kết xử lý thống kê cho điểm cảm quan vị sản phẩm Descriptive Statistics Variable diem vi nt N 30 30 30 30 30 30 Mean 4,067 3,333 3,667 3,133 3,533 3,033 Median 4,000 3,000 4,000 3,000 4,000 3,000 TrMean 4,077 3,385 3,654 3,154 3,538 3,038 General Linear Model Factor nhiet thoi gia Type Levels Values fixed 3 fixed 2 Analysis of Variance for diem vi, using Adjusted SS for Tests 70 StDev 0,583 0,711 0,661 0,776 0,776 0,809 Source nhiet thoi gia nhiet do*thoi gia Error Total DF 2 174 179 Seq SS 5,5444 15,6056 0,4778 91,1000 112,7278 Adj SS 5,5444 15,6056 0,4778 91,1000 Adj MS 2,7722 15,6056 0,2389 0,5236 F 5,29 29,81 0,46 Tukey Simultaneous Tests Response Variable diem vi All Pairwise Comparisons among Levels of nhiet do*thoi gia nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 2 2 3 Difference of Means -0,733 -0,400 -0,933 -0,533 -1,033 SE of Difference 0,1868 0,1868 0,1868 0,1868 0,1868 T-Value -3,925 -2,141 -4,996 -2,855 -5,531 Adjusted P-Value 0,0017 0,2714 0,0000 0,0538 0,0000 SE of Difference 0,1868 0,1868 0,1868 0,1868 T-Value 1,784 -1,071 1,071 -1,606 Adjusted P-Value 0,4787 0,8925 0,8925 0,5959 SE of Difference 0,1868 0,1868 0,1868 T-Value -2,855 -0,714 -3,390 Adjusted P-Value 0,0538 0,9801 0,0110 SE of Difference 0,1868 0,1868 T-Value 2,1410 -0,5353 Adjusted P-Value 0,2714 0,9947 SE of Difference 0,1868 T-Value -2,676 Adjusted P-Value 0,0853 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 2 3 Difference of Means 0,3333 -0,2000 0,2000 -0,3000 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 2 3 Difference of Means -0,5333 -0,1333 -0,6333 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia 3 Difference of Means 0,4000 -0,1000 nhiet = thoi gia = subtracted from: Level nhiet do*thoi gia Difference of Means -0,5000 71 P 0,006 0,000 0,634 Phụ lục C PHIẾU CẢM QUAN Phiếu cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Tên sản phẩm: Nước ép cam – cà rốt Họ tên………………………………………………… Ngày thử………………………… Bạn nhận mẫu nước ép cam – cà rốt mã hóa xếp ngẫu nhiên, thử nếm cho điểm dựa vào bảng điểm Chỉ tiêu CQ Màu sắc Điểm Yêu cầu Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn hợp nước ép cam- cà rốt Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn nước ép cam- cà rốt Mùi vị Màu sắc đặc trưng Màu sắc đặc trưng Màu sắc không đặc trưng Sản phẩm có màu sắc hư hỏng Mùi vị đặc trưng hỗn hợp nước ép cam- cà rốt Mùi vị đặc trưng hỗn hợp nước ép camcà rốt Mùi vị trưng Mùi vị đặc trưng Mùi vị không đặc trưng Sản phẩm có mùi vị hư hỏng Mẫu Xin cảm ơn! 72 phiếu cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: nước ép cam – cà rốt bổ sung rau cần Họ tên:……………………………………… Ngày thử………………………… Bạn nhận mẫu nước ép cam – cà rốt bổ sung rau cần với tỉ lệ khác mã hoá xếp ngẫu nhiên Bạn quan sát màu sắc thử nếm mẫu xếp chúng theo mức độ ưa thích mùi vị rau cần Mẫu thích xếp số 1, mẫu ưa thích xếp thứ Thứ tự Mẫu ……… ……… ……… …… Bình luận thêm…………………………………………………………………………… Xin cảm ơn! 73 Phiếu cảm quan thí nghiệm Phiếu đánh giá cảm quan Phép thử cho điểm Sản phẩm: nước ép cam – cà rốt bổ sung rau cần Họ tên………………………………………….ngày…………………… Bạn nhận mẫu nước ép cam cà rốt bổ sung rau cần mã hoá xếp ngẫu nhiên Bạn thử nếm cho điểm độ nhớt sản phẩm theo thang điểm bên Điểm – nhớt – nhớt – nhớt vừa – nhớt – Rất nhớt Mẫu Điểm Bình luận thêm… Xin cảm ơn! 74 Phiếu cảm quan thí nghiệm PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử cho điểm Sản phẩm nước ép cam – cà rốt bổ sung rau cần Họ tên:……………………………… Ngày thử…………………… Bạn nhận sản nước ép khác nhau, mã hoá xếp ngẫu nhiên Bạn quan sát, nếm cho điểm dựa vào bảng điểm bên Chỉ tiêu CQ Điểm Màu sắc Mùi Vị Mẫu Yêu cầu Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn hợp nước ép cam- cà rốt Màu sắc tự nhiên, đặc trưng hỗn nước ép cam- cà rốt Màu sắc đặc trưng Màu sắc đặc trưng Màu sắc khơng đặc trưng Sản phẩm có màu sắc hư hỏng Mùi đặc trưng hỗn hợp nước ép camcà rốt Mùi đặc trưng hỗn hợp nước ép cam- cà rốt Mùi trưng Mùi đặc trưng Mùi khơng đặc trưng Sản phẩm có mùi hư hỏng Vị đặc trưng hỗn hợp nước ép cam- cà rốt bổ sung rau cần Vị đặc trưng hỗn hợp nước ép cam- cà rốt bổ sung rau cần Vị trưng Vị đặc trưng Vị khơng đặc trưng Sản phẩm có vị hư hỏng Bạn thích mẫu nhất………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… Cảm ơn hợp tác bạn! 75 ... thực đề tài: Thử nghiệm chế biến nước ép cam – cà rốt bổ sung rau cần tây 1.2 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm sản phẩm nước ép cam – cà rốt bổ sung rau cần tây Sản phẩm... ● Ép: Cần tây, cà rốt ép máy ép gia dụng hiệu Philips Cam cắt đơi, sau ép lấy dịch thiết bị vắt cam ● Phối chế: Dịch ép phối chế với tỉ lệ cam : cà rốt, tỉ lệ rau cần bổ sung theo tỉ lệ thí nghiệm, ... 2010 nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước ép hoàn toàn tự nhiên từ cam, cà rốt rau cần tây Nguyên liệu sử dụng cho chế biến giống cam sành, cà rốt Hà Nội rau cần tây lồi có thân lớn