thử nghiệm chế biến nước uống từ nguyên liệu rong sụng và dâu tây

LỜI CẢM ƠN Trải qua thời gian học tập nghiên cứu trường, nhận dạy dỗ bảo tận tình thầy cô giáo Cùng với quan tâm chăm sóc động viên gia đình, bè bạn nỗ lực thân, kết thúc khóa học hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết xin chân thành cám ơn nhà trường thầy cô tạo điều kiện cho học tập nghiên cứu trường Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Đỗ Minh Phụng tận tình hướng dẫn giúp đỡ suốt trình thực đồ án Đặc biệt xin ghi nhớ giúp đỡ cô Nguyễn Thị Tuyết Mai cô Nguyễn Thị Thục thầy cô khoa Chế Biến giúp đỡ động viên suốt trình học tập nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, anh chị, bè bạn giúp đỡ chia sẻ trình thực tập Con xin cảm ơn gia đình chỗ dựa vững chắc, động viên ủng hộ suốt thời gian học tập Nha Trang, tháng 11 năm 2008 Sinh viên thực mo re e du v n Đặng Thị Thúy Phượng MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI .3 1.1.1 Giới thiệu đồ hộp nước uống 1.1.2 Các trình sản xuất đồ hộp nước uống không gas .5 1.1.3 Tình hình phát triển nước giải khát Việt Nam 1.1.4 Hệ vi sinh vật đồ hộp rau 1.1.5 Phương pháp trùng nhiệt nước 10 1.2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 15 1.2.1 Nguyên liệu .15 1.2.2 Nguyên liệu phụ - phụ gia – gia vị 24 1.2.3 Bao bì thủy tinh 28 CHƯƠNG .30 MỤC ĐÍCH - ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP .30 NGHIÊN CỨU 30 2.1 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU .30 2.2 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 30 2.2.1 Nguyên liệu .30 n 2.2.2 Các nguyên liệu phụ .30 v 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.3.1 Quy trình dự kiến 31 du 2.3.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 33 2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm 34 e 2.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 36 mo re 2.4.1 Thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 36 2.4.2 Thí nghiệm xác định thông số trình nấu chiết .42 2.4.3 Thí nghiệm xác định công thức phối chế 44 2.4.4 Thí nghiệm xác định chế độ trùng .49 2.5 DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 51 2.6 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU VÀ XỬ LÝ MẪU 51 2.7 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .51 CHƯƠNG 52 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1.Kết xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu 52 3.1.1 Kết xử lý acid acetic 52 3.1.2.Kết xử lý phương pháp ngâm phơi 60 3.2 Kết xác định chế độ nấu chiết 64 3.2.1 Kết xác định tốc độ hút nước trung bình rong nước trước nấu chiết 64 3.2.2 Kết xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65 3.2.2 Kết xác định thời gian nấu chiết nước rong 66 3.3 Kết xác định công thức phối chế 68 3.3.1 Kết xác định tỷ lệ pha loãng: nước/dịch rong 68 3.3.2 Kết xác định dịch chiết dâu bổ sung .69 3.3.3 Kết xác định lượng chất màu bổ sung 71 3.3.4 Kết xác định nồng độ đường 72 n 3.3.5 Kết xác định nồng độ acid citric .73 v 3.3.6 Kết xác định hàm lượng tinh dầu bổ sung .75 3.4 Kết xác định chế độ trùng .77 du 3.4.1 Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trình trùng 77 e 3.4.2 Kết xác định công thức trùng 78 3.5 Đề xuất quy trình sản xuất 79 mo re 3.5.1 Sơ đồ quy trình .79 3.5.2 Thuyết minh quy trình 80 3.6 Sản xuất thử nghiệm tính giá thành sản phẩm 82 3.6.1 Sản xuất thử nghiệm .82 3.6.2 Sơ tính giá thành sản phẩm 83 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 85 mo re e du v n TÀI LIỆU THAM KHẢO 87 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu - bia - nước giải khát năm 2008 Bảng 1.2: Hàm lượng axít amin rong sụn 17 Bảng 1.3: Thành phần hóa học rong sụn 17 Bảng 1.4: Thành phần hoá học dâu tây 23 Bảng 1.5: Chỉ tiêu vi sinh vật có đường trắng đường tinh luyện 25 Bảng 2.1 Bảng hệ số quan trọng cho tiêu 34 Bảng 2.2 Thang điểm cảm quan sản phẩm nước uống rong sụn – dâu tây 35 Bảng 2.3: Bảng phân cấp chất lượng theo quy định 36 Bảng 2.4: Thời gian ngâm rong nước 38 Bảng 2.5: Thời gian ngâm rong trước xử lý 38 Bảng 2.6: Nồng độ acid acetic xử lý 39 Bảng 2.7: Thời gian xử lý rong acid acetic 39 Bảng 2.8: Tỷ lệ dung dịch acid acetic/rong 40 Bảng 2.9: Tỷ lệ nước ngâm/rong trước phơi 41 Bảng 2.10: Thời gian phơi rong 41 Bảng 2.11: Thời gian ngâm rong nước 43 Bảng 2.12: Tỷ lệ nước nấu/rong 43 n Bảng 2.13: Thời gian nấu chiết nước rong 44 v Bảng 2.14: Tỷ lệ pha loãng nước/dịch rong 45 du Bảng 2.15: Lượng dịch chiết dâu tây bổ sung (ml) 46 Bảng 2.16: Lượng chất màu bổ sung (ml) 47 e Bảng 2.17: Nồng độ đường (%) 47 mo re Bảng 2.18: Nồng độ acid citric (%) 48 Bảng 2.19: Hàm lượng tinh dầu bổ sung (ml) 49 Bảng 2.20: Nhiệt độ trùng (0C) 50 Bảng 2.21: Thời gian giữ nhiệt 50 Bảng 3.1: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm rong nước thường 54 Bảng 3.2: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic xử lý 55 Bảng 3.3: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm xác định thời gian xử lý rong acid 57 Bảng 3.4: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/rong 58 Bảng 3.5: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/rong 61 Bảng 3.6: Ảnh hưởng thời gian phơi nắng đến hiệu xử lý rong 62 Bảng 3.7: Đánh giá cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu/rong 65 Bảng 3.8: Đánh giá cảm quan điểm cảm quan trung bình mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu 67 Bảng 3.9: Trạng thái cảm quan dịch chiết rong sụn 68 n Bảng 3.10: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình vị mẫu thí v nghiệm xác định lượng dịch dâu tây bổ sung 70 Bảng 3.11: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình màu mẫu du thí nghiệm xác định lượng chất màu bổ sung 71 e Bảng 3.12: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình vị mẫu thí mo re nghiệm xác định nồng độ đường bổ sung 72 Bảng 3.13: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình vị mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid citric bổ sung 74 Bảng 3.14: Trạng thái cảm quan điểm cảm quan trung bình mùi mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh dầu bổ sung 75 Bảng 3.15: Kết đo độ nhớt mẫu sau trùng 77 Bảng 3.16: Kết kiểm nghiệm vi sinh 78 Bảng 3.17: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm 83 mo re e du v n Bảng 3.18: giá thành sản phẩm (tính cho 1000 đơn vị sản phẩm) 84 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước uống từ rong sụn – dâu tây ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 2.2: Sơ đồ nội dung nghiên cứu đề tài 33 Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ xử lý rong nguyên liệu ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 2.4: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ nấu chiết rong sụn ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định công thức phối chế 45 Hình 2.6: Sơ đồ thí nghiệm xác định chế độ trùng 49ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 1: Nguyên liệu rong sụn ban đầu ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.1: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.2: Mức tăng khối lượng theo thời gian ngâm 53 Hình 3.3: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định thời gian ngâm DEFINED n rong nước thường ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED du xử lý ERROR! BOOKMARK NOT v Hình 3.4: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định nồng độ acid acetic Hình 3.5: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định nồng độ DEFINED mo re e acid xử lý ERROR! BOOKMARK NOT Hình 3.6: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.7: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước ngâm/ rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.8: Sự ảnh hưởng thời gian phơi nắng đến độ ẩm rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.9: Khối lượng rong sụn theo thời gian ngâm 64ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình Rong sụn trước nấu chiết ………………………………………64 Hình 3.10: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ nước nấu /rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.11: Điểm đánh giá cảm quan mẫu thí nghiệm xác định thời gian nấu chiết nước rong ERROR! BOOKMARK NOT Hình 3.12: Ảnh hưởng tỷ lệ pha loãng đến độ nhớt dịch chiết DEFINED 68ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.13: Điểm đánh giá cảm quan trạng thái mẫu thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước/ dịch rong ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.14: Điểm đánh giá cảm quan vị mẫu thí nghiệm xác định lượng dịch chiết dâu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED DEFINED .v chất màu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT n Hình 3.15: Điểm đánh giá cảm quan màu mẫu thí nghiệm xác định lượng Hình 3.16: Điểm đánh giá cảm quan vị mẫu thí nghiệm xác định nồng độ DEFINED du đường bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT e Hình 3.17: Điểm đánh giá cảm quan vị mẫu thí nghiệm xác định nồng độ mo re acid citric bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.18: Điểm đánh giá cảm quan mùi mẫu thí nghiệm xác định hàm lượng tinh đầu bổ sung ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED Hình 3.19: Ảnh hưởng nhiệt độ đến độ nhớt bán thành phẩm trình trùng ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED HÌNH ẢNH SẢN PHẨM ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU CÁC CHỮ VIẾT TẮT  TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam  KLTB: Khối lượng trung bình  MTKL: Mức tăng khối lượng  TB: Trung bình mo re e du v n  TN: Thí nghiệm -1- MỞ ĐẦU Hệ sinh thái biển vô đa dạng phong phú, có nhiều loài có giá trị kinh tế cao Bên cạnh nguồn tài nguyên hải sản dồi nguồn rong biển không phần đa dạng Đặc biệt năm gần đây, ngành nuôi trồng chế biến rong biển lên ngành công nghiệp mang lại số thành tựu định Một loài rong có nhiều tính ưu việt trồng phổ biến nước ta, rong sụn Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) loại rong tác giả Huỳnh Quang Năng – Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập trồng Việt Nam vài năm gần Trong rong sụn có nhiều khoáng chất quý I, P, Zn… đặc biệt carrageenan – loại polysaccharid có nhiều ứng dụng dược phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn loại thực phẩm bổ sung cho người nhiều khoáng chất vi lượng số axit amin cần thiết nhiều vitamin quan trọng vitamin A, C, B12, Bên cạnh giá trị dinh dưỡng từ dâu tây không phần quan trọng Tạp chí Các nhân tố sinh học Hà Lan đăng kết nghiên cứu cho thấy dâu tây thứ đặc biệt có lợi cho sức khỏe người Loại chứa nhiều chất bổ cà chua, kiwi, hay hoa lơ xanh, loại thực phẩm tiếng có giá trị dinh dưỡng cao, nhiều người ưa dùng Giá trị lớn dâu tây tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy loại thực phẩm khác Trong dâu tây có chứa chất bảo vệ, chống ôxy hóa n nhiều gấp 10 lần cà chua .v Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn dâu tây lĩnh vực nước giải khát nước ta hạn chế du Do đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn dâu tây” với mong muốn làm đa dạng sản phẩm chế biến từ mo re tính tiện dụng theo nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng .e rong sụn đồng thời tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng đáp ứng -2- Nội dung đề tài bao gồm: Tìm hiểu, phân tích thành phần nguyên liệu phụ gia Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Nghiên cứu phương pháp xử lý rong Xác định công thức phối chế Chọn bao bì thích hợp yêu cầu kỹ thuật Xác định chế độ khí, chế độ trùng bảo quản Tiêu chuẩn thành phẩm Đề xuất quy trình, giá thành sản phẩm thí nghiệm Bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức học vào thực hành Do thời gian, kiến thức kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận góp ý quý thầy cô bạn để mo re e du v n đồ án em hoàn thiện -3- CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1.1.1 Giới thiệu đồ hộp nước uống Nước có vai trò quan trọng thể chúng ta, nước chiếm khoảng 60-70% trọng lượng thể, khoảng 50% chứa tế bào, 20% hòa tan máu dịch tế bào Nước làm nhiệm vụ môi giới trình trao đổi chất tế bào Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước máu dịch bạch huyết để vào tế bào mô, mặt khác chất cặn bã thải trình trao đổi chất phải thông qua nước tới quan tiết thải Nước uống giải khát có vai trò quan trọng sống nay, đặc biệt môi trường làm việc công nghiệp, không nguồn cung cấp nước cách tiện dụng mà nguồn cung cấp muối khoáng, vitamin…Với phối chế bổ sung số thành phần có giá trị dinh dưỡng, tạo điều kiện tốt cho tiêu hóa có lợi cho sức khỏe với tiện lợi, nước uống giải khát lựa chọn nhiều người tiêu dùng Tùy theo nguồn nguyên liệu phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành loại khác song nói chung bao gồm nhóm chính: * Nước giải khát có gas (CO2): loại nước làm lạnh từ 12-150C đem n sục khí CO2 v * Nước giải khát pha chế: loại nước việc bão hòa CO2 pha chế thêm thành phần khác nước quả, loại chế phẩm chiết xuất từ du quả, cây, acid thực phẩm, chất thơm, chất màu…các chất pha theo tỷ e lệ định Hiện thị trường loại nước thường Coca cola, Pepsi, mo re nước cam, nước tăng lực… -4- * Nước giải khát lên men: loại nước chia làm hai loại nhỏ: loại lên men từ loại lên men dịch đường, tinh bột Chúng khác thành phần trình chuẩn bị dịch lên men giống chỗ khí CO2 chứa nước giải khát tạo trình lên men dịch đường, lên men dịch quả, sản phẩm rượu vang lên men từ tinh bột bia, rượu gạo * Nước giải khát chữa bệnh: loại nước muối khoáng tự nhiên có chứa số nguyên tố khoáng có tác dụng chữa bệnh I, Br, Co, Li…Ngoài ra, số nước bổ sung thêm vitamin số chất dinh dưỡng khác Trong tất loại nước uống mặt hàng bia chiếm tới 40%, loại nước giải khát đường, không gas, không hương liệu màu nhân tạo ưa chuộng Xu hướng “thức uống xanh” phát triển mạnh mẽ, với sản phẩm như: nước yến, nước bí đao, nước nha đam, trà xanh không mo re e du v n độ… góp phần làm phong phú thêm thị trường nước giải khát Việt Nam -5- 1.1.2 Các trình sản xuất đồ hộp nước uống không gas Nguyên liệu Phân loại, rửa Xử lý học sơ Xử lý nhiệt sơ Nước, đường, hương liệu Phối chế Chuẩn bị chai (hộp) Rót chai (hộp) Bài khí Ghép kín Thanh trùng Bảo quản n Sản phẩm v Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát: * Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải àl nguyên liệu tươi, du nguyên liệu xử lý qua song phải đạt chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay biến chất… mo re để có phương pháp bảo quản chế biến thích hợp .e Nguyên liệu tiếp nhận phải kiểm tra số lượng sơ chất lượng -6- * Phân loại rửa nguyên liệu: - Phân loại: mục đích loại bỏ nguyên liệu phẩm chất, phân chia nguyên liệu đồng kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín…nhằm tạo điều kiện cho trình chế biến thuận lợi tạo cảm quan cho sản phẩm - Rửa: nhằm mục đích loại bỏ tạp chất cát sạn, vi sinh vật khỏi bề mặt nguyên liệu Đây công đoạn quan trọng quy trình Yêu cầu trình rửa nguyên liệu sau rửa phải đồng thời không dập nát, chất dinh dưỡng bị tổn thất nhất, thời gian rửa phải ngắn tiết kiệm nước * Xử lý học sơ Quá trình chế biến học sử dụng phương pháp học để chế biến sơ nguyên liệu, trình nguyên liệu chưa bị biến đổi thành phần hóa học mà thay đổi tính chất vật lý Tùy theo loại nguyên liệu, yêu cầu chế biến mà sử dụng phương pháp xử lý học khác như: - Làm sạch: loại bỏ phần không ăn phần có giá trị dinh dưỡng khỏi nguyên liệu như: vỏ, hạt… - Làm nhỏ nguyên liệu: tạo bán thành phẩm có kích thước, hình dạng theo yêu cầu phù hợp với trình sản xuất - Phân lọc: phân chia nguyên liệu thành thành phần phục vụ cho mục đích khác Ví dụ rau thường sử dụng phương pháp n chà, ép, lắng, lọc… v * Xử lý nhiệt sơ Tùy theo mục đích yêu cầu sản phẩm chế biến mà ta sử dụng du phương pháp như: chần, hấp, rán, nấu, cô đặc… Mục đích trình xử lý nhiệt sơ bộ: mo re chế biến cho sản phẩm Ví dụ trình chần, hấp .e - Làm thay đổi số tính chất nguyên liệu theo hướng có lợi cho trình -7- - Làm tăng giá trị dinh dưỡng tạo cho sản phẩm mang đặc tính riêng độ giòn, màu vàng, mùi thơm…Ví dụ trình rán - Bất hoạt enzyme, làm ngừng phản ứng sinh hóa enzyme gây để giữ chất lượng thực phẩm - Giảm lượng vi sinh vật bề mặt * Chuẩn bị dịch đường: Đường thành phần chủ yếu nước giải khát Nó có tác dụng điều chỉnh làm hài hòa mùi vị nước uống Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào khác cho phù hợp * Phối chế: Nguyên liệu sau xử lý dịch đường đem phối chế với nước, phụ gia để điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng dinh dưỡng làm tăng khả bảo quản sản phẩm Bổ sung nước đường: để điều chỉnh hàm lượng chất khô, tạo trạng thái lỏng màu sắc cho sản phẩm Bổ sung acid citric: acid citric vừa đóng vai trò điều chỉnh độ vừa giảm chế độ trùng cho đồ hộp Bổ sung hương liệu: có tác dụng làm tăng mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm * Rót chai: - Chuẩn bị chai: kiểm tra xem chai có đạt yêu cầu hay không sau đem rửa khử trùng - Rót chai: đảm bảo tỷ lệ nước khối lượng tịnh sản phẩm n * Bài khí: v Là trình đuổi khí khỏi hộp trước ghép nắp Khí chủ yếu không khí lẫn vào thực phẩm chế biến, gây ảnh hưởng tới chất lượng du sản phẩm trình trùng sau như: gây oxy hóa thực phẩm, làm tăng áp suất bên hộp .e Bài khí có tác dụng: mo re - Giảm áp suất hộp trùng nhằm giảm nguy vỡ hộp -8- - Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí - Hạn chế trình oxy hóa thực phẩm… * Ghép kín: Là trình quan trọng nhằm cách ly thực phẩm với môi trường không khí vi sinh vật bên ngoài, có tác dụng quan trọng thời gian bảo quản chất lượng thực phẩm * Thanh trùng: Là khâu quan trọng sản xuất đồ hộp, định đến độ an toàn vi sinh chất lượng sản phẩm Quá trình trùng phải đảm bảo thời gian, nhiệt độ tiêu diệt tối đa vi sinh vật gây hại, vi sinh vật gây hư hỏng không làm giảm chất lượng sản phẩm - Các loại đồ hộp có pH < 4,5 vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển mà tính chịu nhiệt giảm nên dễ bị tiêu diệt nâng nhiệt độ, thực phẩm cần trùng nhiệt độ < 1000C - Các loại đồ hộp pH = 4,5-5 thường có vi sinh vật ưa nóng kị khí, muốn tiêu diệt cần nhiệt độ 100-1210C - Các loại đồ hộp có pH > vi sinh vật phát triển môi trường vi sinh vật ưa nóng nên cần trùng nhiệt độ cao 100-1210C * Làm nguội: Sau trùng sản phẩm làm nguội đến nhiệt độ 35-400C * Bảo ôn, kiểm tra, dán nhãn: Sản phẩm phải kiểm tra sau thời gian bảo ôn nhằm loại bỏ hộp 1.1.3 Tình hình phát triển nước giải khát Việt Nam v gói theo quy định cụ thể cuối sản phẩm để xuất xưởng n không đạt tiêu chuẩn phồng, méo sau tiến hành lau chùi, dán nhãn bao du Hiện nước ta có nhiều loại sản phẩm đồ uống khác nhau, loại đồ uống phong phú hình dạng lẫn chủng loại Theo chuyên gia nghiên cứu thị e trường đồ uống Việt Nam hấp dẫn với nhà đầu tư Sự xuất mo re ngày nhiều sản phẩm với nhu cầu ngày cao người tiêu -9- dùng làm cho doanh nghiệp có cạnh tranh để khẳng định sản phẩm thương hiệu Để nâng cao chất lượng sản phẩm đồ uống, tố chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành hướng dẫn cho ngành chế biến thực phẩm đồ uống việc thực hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001-2000 Đó tiêu chuẩn ISO 15161 Để quản lý định hướng phát triển cho ngành này, thủ tướng phủ định số 28/2002/QĐ-TTg phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành rượu-bianước giải khát đến năm 2010 Mục tiêu xây dựng ngành công nghiệp thành ngành công nghiệp chủ yếu Trong xu hội nhập kinh tế giới, với gia nhập tổ chức thương mại giới WTO tạo nhiều biến đổi lớn cho ngành sản xuất đồ uống nước ta Mặc dù gặp nhiều khó khăn trang thiết bị, sở hạ tầng sức ép cạnh tranh song với động sáng tạo, tốc độ tăng trưởng toàn ngành rượubia-nước giải khát nước ta đạt cao Bảng 1.1: Chỉ tiêu sản lượng rượu-bia-nước giải khát năm 2008 Loại sản phẩm Năm 2008 (triệu lít) Năm 2010 (triệu lít) Rượu 1400 1500 Bia 270 300 Nước giải khát 950 1100 1.1.4 Hệ vi sinh vật đồ hộp rau n Rau bị vi sinh vật nhiễm vào trình vận chuyển bảo quản Trên v bề mặt rau thường sau thu hái chưa đem chế biến thường bị nhiễm vi sinh, thường thấy nhiều loại nấm men như: Saccharomyces vini, Torulopsis, loại nấm mốc du Shizosaccharomyces acidodenoratus, nh ư: e Aspergillus, Penicillium, Mucor, Botrytis, Theo nghiên cứu Modavia vận chuyển, bảo quản trung bình lượng vi khuẩn tăng 14,8 ÷ 30,6%, nấm men mo re nấm mốc tăng 10,2 ÷ 25,6% Vì nên bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp - 10 - Hệ vi sinh vật đồ hộp rau thường chia làm nhóm: ‫ ھ‬Nhóm 1: với pH = 3,2 ÷ 4,6, vi sinh vật khó phát triển không tạo chất độc ‫ ھ‬Nhóm 2: với pH = 4,6 ÷ 5,2, bào tử bảo tồn, phát triển tạo chất độc đồ hộp nhiễm nhiều vi sinh vật (hơn 1000 bào tử/gam) ‫ ھ‬Nhóm 3: với pH > 5,2, loại đồ hộp có Clostridium botulimun (không nhỏ 100 bào tử/gam), chúng tạo chất độc 1.1.5 Phương pháp trùng nhiệt nước Thanh trùng nhiệt với tác nhân nước nước phương pháp trùng phổ biến sản xuất đồ hộp Khi nâng nhiệt độ môi trường lên nhiệt độ tối thích vi sinh vật hoạt động vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao protein chất nguyên sinh bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protein không thuận nghịch nên hoạt động vi sinh vật không phục hồi sau hạ nhiệt Phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt t = 60-700C, có số vi sinh vật ưa nhiệt có khả phát triển nhiệt độ Nấm men chịu nhiệt đun nóng 50-700C 5-15 phút chết Nha bào nấm men bền nhiệt độ để tiêu diệt cao 5-100C, nấm men ưa nóng chịu đựng 1000C 30 phút Nấm mốc bền vững nấm men chút phần lớn bị tiêu diệt 70-800C, nha bào nấm mốc chịu tới 1000C Vi khuẩn ưa nóng tương đối bền với nhiệt độ cấu tạo nguyên sinh chất có khả chịu tác dụng nhiệt độ cao Nha bào vi khuẩn, đặc biệt vi khuẩn n ưa nóng lại bền vững nhiệt, có số chịu 1300C Hàm Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trùng nhiệt a Loại số lượng vi sinh vật du dẫn nhiệt vỏ nha bào làm cho nha bào chịu nhiệt cao .v lượng nước nha bào thấp làm cho trình đông tụ protein khó khăn độ e Đồ hộp môi trường dinh dưỡng tốt cho phát triển vi sinh vật Các mo re loại vi sinh vật phát triển mạnh môi trường có độ acid hay pH khác [...]... quả dâu tây là tác dụng chữa bệnh mà người ta không tìm thấy trong bất kỳ loại thực phẩm nào khác Trong quả dâu tây có chứa các chất bảo vệ, chống ôxy hóa n nhiều gấp 10 lần quả cà chua .v Tuy vậy, việc nghiên cứu ứng dụng rong sụn và quả dâu tây trong lĩnh vực nước giải khát ở nước ta vẫn còn rất hạn chế du Do vậy đề tài đặt vấn đề “ Thử nghiệm chế biến nước uống hỗn hợp từ nguyên liệu rong sụn và dâu. .. VỀ NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI 1.1.1 Giới thiệu về đồ hộp nước uống Nước có vai trò quan trọng trong cơ thể chúng ta, nước chiếm khoảng 60-70% trọng lượng cơ thể, trong đó khoảng 50% chứa trong các tế bào, 20% hòa tan trong máu và dịch ngoài tế bào Nước làm nhiệm vụ môi giới trong quá trình trao đổi chất trong và ngoài tế bào Các chất dinh dưỡng phải thông qua nước trong máu và trong dịch bạch huyết để đi vào... trường nước giải khát Việt Nam -5- 1.1.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước uống không gas Nguyên liệu Phân loại, rửa Xử lý cơ học sơ bộ Xử lý nhiệt sơ bộ Nước, đường, hương liệu Phối chế Chuẩn bị chai (hộp) Rót chai (hộp) Bài khí Ghép kín Thanh trùng Bảo quản n Sản phẩm v Thuyết minh quy trình sơ đồ tổng quát: * Nguyên liệu: nguyên liệu để sản xuất đồ hộp phải àl nguyên liệu tươi, hoặc du nguyên. .. Quá trình chế biến cơ học là sử dụng phương pháp cơ học để chế biến sơ bộ nguyên liệu, trong quá trình này nguyên liệu chưa bị biến đổi về thành phần hóa học mà chỉ thay đổi về tính chất vật lý Tùy theo loại nguyên liệu, yêu cầu chế biến mà sử dụng các phương pháp xử lý cơ học khác nhau như: - Làm sạch: loại bỏ những phần không ăn được hoặc những phần có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi nguyên liệu như:... là một trong những thành phần chủ yếu của nước giải khát Nó có tác dụng điều chỉnh và làm hài hòa mùi vị của nước uống Tùy thuộc vào loại nước giải khát mà lượng đường cho vào khác nhau sao cho phù hợp * Phối chế: Nguyên liệu sau khi xử lý và dịch đường được đem phối chế với nước, phụ gia để điều chỉnh hàm lượng chất khô, hàm lượng dinh dưỡng và làm tăng khả năng bảo quản của sản phẩm Bổ sung nước đường:... dạng và phong phú, trong đó có rất nhiều loài có giá trị kinh tế cao Bên cạnh nguồn tài nguyên hải sản dồi dào thì nguồn rong biển cũng không kém phần đa dạng Đặc biệt trong những năm gần đây, ngành nuôi trồng và chế biến rong biển nổi lên như một ngành công nghiệp mới và đã mang lại một số thành tựu nhất định Một trong những loài rong có nhiều tính năng ưu việt và đang được trồng rất phổ biến ở nước. .. nguyên liệu tươi, hoặc du nguyên liệu đã xử lý qua song phải đạt được chất lượng tốt, không bị hư hỏng hay biến chất… mo re để có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp .e Nguyên liệu được tiếp nhận phải được kiểm tra về số lượng và sơ bộ về chất lượng -6- * Phân loại và rửa nguyên liệu: - Phân loại: mục đích là loại bỏ các nguyên liệu kém phẩm chất, phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình... tiêu hóa và có lợi cho sức khỏe cùng với sự tiện lợi, nước uống giải khát sẽ là sự lựa chọn của nhiều người tiêu dùng Tùy theo nguồn nguyên liệu và phương pháp sản xuất, người ta chia nước giải khát thành những loại khác nhau song nói chung thì bao gồm 4 nhóm chính: * Nước giải khát có gas (CO2): là loại nước được làm lạnh từ 12-150C rồi đem n sục khí CO2 v * Nước giải khát pha chế: là loại nước ngoài... một số nước được bổ sung thêm các vitamin và một số các chất dinh dưỡng khác Trong tất cả các loại nước uống trên thì hiện nay mặt hàng bia chiếm tới 40%, các loại nước giải khát ít đường, không gas, không hương liệu và màu nhân tạo đang được ưa chuộng Xu hướng “thức uống xanh” đang phát triển mạnh mẽ, cùng với các sản phẩm mới như: nước yến, nước bí đao, nước nha đam, trà xanh không mo re e du v n... biến ở nước ta, đó là rong sụn Rong sụn (Kappaphycus alvarezii) là loại rong mới được tác giả Huỳnh Quang Năng – Phân viện khoa học vật liệu Nha Trang du nhập về trồng ở Việt Nam trong vài năm gần đây Trong rong sụn có rất nhiều khoáng chất quý như I, P, Zn… và đặc biệt là carrageenan – một loại polysaccharid có rất nhiều ứng dụng trong dược phẩm, y học, công nghệ thực phẩm… Rong sụn là một loại thực