Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước uống dinh dưỡng sữa bí đỏ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DINH DƢỠNG SỮA BÍ ĐỎ Giáo viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Đan Phƣợng Sinh viên thực hiện: Trịnh Thị Kim Thoa Lớp: 57TP3 Mã số sinh viên: 57132164 KHÁNH HÒA - 2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN NƢỚC UỐNG DINH DƢỠNG SỮA BÍ ĐỎ GVHD: Th.S Phạm Thị Đan Phƣợng SVTH: Trịnh Thị Kim Thoa Lớp: 57TP3 MSSV: 57132164 KHÁNH HÒA - 2019 TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Khoa/Viện: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHIẾU THEO DÕI TIẾN ĐỘ VÀ ĐÁNH GIÁ ĐỀ TÀI / KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Dùng cho CBHD nộp báo cáo ĐA/KLTN sinh viên) Tên đề tài: Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ Giảng viên hƣớng dẫn: ThS Phạm Thị Đan Phƣợng Sinh viên đƣợc hƣớng dẫn: Trịnh Thị Kim Thoa Khóa: 57 MSSV: 57132164 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lần KT Ngày 6/03/2019 15/3/2019 10/4/2019 25/4/2019 29/4/2019 3/05/2019 10/6/2019 12/06/2019 Ngày kiểm tra ………………… Nội dung Nhận xét GVHD Trao đổi hƣớng dẫn đề tài Thu thập tài liệu học phân tích Chế biến thử nghiệm nƣớc uống bí đỏ Trao đổi hồn thiện tổng quan đề án Định hƣớng bố trí thí nghiệm Đánh giá sản phẩm sữa bí đỏ Xử lý số liệu thảo luận Hồn thiện thí nghiệm báo cáo Kiểm tra tiến độ Trƣởng BM Đánh giá cơng việc hồn thành:…… % Đƣợc tiếp tục: Khơng tiếp tục: Ký tên ……………… 10 11 12 Nhận xét chung (sau sinh viên hoàn thành ĐA/KL) …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… … Điểm hình thức:.… /10 kết:… /10 Điểm nội dung: …./10 Đồng ý cho sinh viên: Đƣợc bảo vệ: Điểm tổng Khơng đƣợc bảo vệ: Khánh hịa, ngày… tháng… năm……… Cán hƣớng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án “Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ” cơng trình nghiên cứu thân em dƣới hƣớng dẫn khoa học Ths Phạm Thị Đan Phƣợng Các số liệu, kết nêu đề tài trung thực chƣa đƣợc cơng bố cơng trình khác Em xin chịu trách nhiệm hồn tồn có gian dối Khánh Hịa, ngày 12 tháng 06 năm 2019 Sinh viên Trịnh Thị Kim Thoa iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này, suốt q trình thực em ln nhận đƣợc quan tâm hƣớng dẫn tận tình thầy cô hƣớng dẫn, em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến: Trƣớc tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm tất thầy cô giáo dạy dỗ em năm qua Xin chân thành cảm ơn Ths Phạm Thị Đan Phƣợng ngƣời tận tình hƣơng dẫn, động viên giúp đỡ em nhiều suốt thời gian em nghiên cứu hoàn thành đề tài Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến thầy phịng thí nghiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm giúp đỡ em suốt trình em học tập nghiên cứu Qua em muốn gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, anh chị Khoa động viên, chia sẻ hỗ trợ em suốt trình em thực đề tài Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày 15 tháng 07 năm 2019 Sinh viên thực Trịnh Thị Kim Thoa iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH ix MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGỒI NƢỚC LIÊN QUAN ĐẾN ĐỀ TÀI 1.1.1 Các nghiên cứu nƣớc liên quan đến đề tài 1.1.2 Các nghiên cứu nƣớc liên quan đến đề tài 1.2 TÌM HIỂU VỀ CÁC LOẠI NƢỚC GIẢI KHÁT TRÊN THỊ TRƢỜNG 1.2.1 Tình hình phát triển ngành công nghiệp nƣớc uống từ nguyên liệu thiên nhiên nhu cầu ngƣời tiêu dùng 1.2.2 Nguyên liệu sản xuất nƣớc uống có nguyên liệu từ thiên nhiên 1.3 TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU BÍ ĐỎ 1.3.1 Nguồn gốc bí đỏ gống bí đỏ phổ biến nƣớc ta 1.3.2 Đặc điểm bí đỏ 1.3.3 Sản lƣợng thành phần dinh dƣỡng bí đỏ 10 1.3.3.1 Sản lƣợng bí đỏ giới 10 1.3.3.2 Thành phần dinh dƣỡng bí đỏ .11 1.3.4 Tác dụng dƣợc lý bí đỏ 13 1.3.5 Các sản phẩm có nguyên liệu từ bí đỏ thị trƣờng 15 CHƢƠNG ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.1 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU 17 v 2.1.1 Nguyên liệu 17 2.1.2 Nguyên liệu phụ 18 2.1.2.1 Sữa bột .18 2.1.2.2 Nƣớc 19 2.1.2.3 Đƣờng 19 2.1.3 Bao bì 20 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 20 2.3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ DỰ KIẾN 20 2.3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 21 2.3.2 Thuyết minh quy trình 22 2.4 SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 26 2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26 2.4.2 Nghiên cứu quy trình sản xuất 27 2.4.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc bí đỏ 27 2.4.2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỷ lệ bí đỏ phối trộn 29 2.4.2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bột phối trộn 31 2.4.2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung 33 2.4.2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 34 2.5 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 38 2.5.1 Các phƣơng pháp phân tích 38 2.5.2 Phƣơng pháp xác định số lƣợng vi sinh vật 39 2.5.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 39 2.5.4 Các phƣơng pháp phân tích cảm quan 39 CHƢƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 42 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƢỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU 42 vi 3.2 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU 42 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC THÔNG SỐ KỸ THUẬT THÍCH HỢP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG DINH DƢỠNG – SỮA BÍ ĐỎ 44 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định thời gian luộc bí đỏ 44 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định khối lƣợng bí đỏ phối trộn 47 3.3.3 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ dịch sữa bột phối trộn 48 3.3.4 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ đƣờng phối trộn 49 3.3.5 Kết nghiên cứu xác định thời gian trùng 51 3.4 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH HỒN THIỆN 53 3.4.1 Quy trình sản xuất nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ đề xuất 53 3.4.2 Kết sản xuất thử nghiệm 56 3.6 TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT RA MỘT ĐƠN VỊ SẢN PHẨM 59 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 61 4.1 KẾT LUẬN 61 4.2 Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 63 PHỤ LỤC 65 vii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần hóa học 100g bí đỏ 12 Bảng 2.1 Giới hạn tiêu chất lƣợng dùng chế biến 19 Bảng 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trình trùng 35 Bảng 2.3 Bảng sở đánh giá chất lƣợng cảm quan sữa bí đỏ 40 Bảng 3.1 Kết xác định thành phần khối lƣợng nguyên liệu bí đỏ 42 Bảng 3.2 Kết số thành phẩn hóa học nguyên liệu 42 Bảng 3.3 Bảng mô tả cảm quan dịch bí đỏ thu đƣợc luộc nguyên liệu với khoảng thời gian khác 44 Bảng 3.4 Kết số thông số sản phẩm 56 Bảng 3.5 Kết kiểm tra vi sinh 57 Bảng 3.6 Bảng đánh giá chất lƣợng sản phẩm sau hai tuần bảo quản 58 Bảng 3.7 Bảng mô tả sản phẩm nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ 58 Bảng 3.8 Chi phí nguyên vật liệu để sản xuất chai nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ (giá nguyên liệu tính theo tháng 5/2019) 60 viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Các loại bí đỏ thƣờng gặp Hình 1.2 Các sản phẩm đƣợc chế biến từ bí đỏ 16 Hình 2.1 Nguyên liệu bí đỏ dùng chế biến sản phẩm sữa bí đỏ 17 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ 21 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 26 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian luộc bí đỏ 27 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lƣợng bí đỏ phối trộn 29 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ dịch sữa bột phối trộn 31 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lƣợng đƣờng bổ sung 33 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian trùng 37 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lƣợng carotene qua thời gian luộc khác 46 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng thay đổi khối lƣợng bí đỏ phối trộn cho đơn vị sản phẩm 47 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng thay đổi khối lƣợng sữa bột phối trộn cho đơn vị sản phẩm 48 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng thay đổi khối lƣợng đƣờng phối trộn cho đơn vị sản phẩm 49 Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn thay đổi điểm cảm quan có trọng lƣợng sản phẩm thay đổi thời gian trùng 51 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn thay đổi hàm lƣợng carotene sản phẩm thay đổi thời gian trùng 51 Hình 3.7 Quy trình sản xuất nƣớc uống dinh dƣỡng – sữa bí đỏ 53 Hình 3.8 Hình ảnh sản phẩm sữa bí đỏ 59 ix Bảng PL 2.7 Kết xác định hàm lƣợng carotene sản phẩm theo thời gian trùng khác Mẫu Lần Vsp (ml) Trọng lƣợng lặp 20 Hàm lƣợng Hàm lƣợng khô mẫu carotene carotene trung (g) ( g/g) bình ( g/g) 82,36 0,50 64,76 0,59 50,81 0,59 A 16,5 0,48 0,41 82,30 16,5 0,48 0,41 82,89 16,5 0,48 0,41 81,90 16,5 0,48 0,32 64,76 16,5 0,48 0,32 65,36 16,5 0,48 0,32 64,16 16,5 0,48 0,25 51,41 16,5 0,48 0,25 50,21 16,5 0,48 0,25 50,81 phút 25 phút 30 phút Trong đó: m bí đỏ : khối lƣợng bí sau luộc A độ hấp thụ : 78 Bảng 2.8 Kết xử lý SPSS hàm hàm lƣợng carotene bí đỏ thời gian trùng khác VAR00003 Subset for alpha = 0.05 VAR0000 Duncana N 30 25 20 3 50.8167 64.7667 82.3677 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000  Hàm lƣợng carotene sản phẩm sữa bí đỏ Bảng PL 2.9 Kết xác định hàm lƣợng carotene sản phẩm sữa bí đỏ Mẫu Vsp (ml) Trọng lƣợng khơ A Hàm lƣợng carotene ( g/g) mẫu (g) 16,5 0,48 0,43 82,30 16,5 0,48 0,41 82,89 16,5 0,48 0,41 81,90 Hàm lƣợng carotene trung bình Trong đó: m bí đỏ : khối lƣợng bí sau luộc A : độ hấp thụ 79 82,36 0,50  Độ pH dịch sữa bí đỏ sau nấu Bảng PL 2.10 Kết xác đinh độ pH dịch sữa bí đỏ sau nấu Lần đo Giá trị pH 6,39 6,39 6,39 Giá trị pH trung bình  6,39 Độ pH sản phẩm sữa bí đỏ Bảng PL 2.11 Kết xác định độ pH sản phẩm Mẫu sản phẩm Giá trị pH 6,39 6,38 6,39 Giá trị pH trung bình  6,38 0,006 Độ đƣờng sản phẩm sữa bí đỏ Bảng PL 2.12 Kết xác định độ đƣờng sản phẩm Mẫu Giá trị pH 11,0 11,0 11,0 Độ đƣờng trung bình 80 11,0 2.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM XÁC ĐỊNH KHỐI LƢỢNG BÍ ĐỎ PHỐI TRỘN Bảng PL 2.13 Kết đánh giá cảm xác định khối lƣợng bí đỏ phối trộn Mẫu Chỉ tiêu chất Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Hệ Điểm trung số có bình quan trọng lƣợng Lần 70g 3 3,2 Mùi 3 4 3,6 1,0 3,6 Vị 4 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 3 3,2 0,8 2,56 Màu 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 3,8 1,0 3,8 Vị 4 4,0 1,0 4,0 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu 4 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 4 4,4 1,0 4,4 Vị 5 4 4,6 1,0 4,6 Trạng thái 4 4,2 0,8 3,36 Màu 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4,2 1,0 4,2 Vị 4 3,6 1,0 3,6 Trạng thái 4 3 3,4 0,8 2,72 Màu 3 3 3,2 1,2 3,84 sắc 75g 15,92 sắc 80g 17,88 sắc 85g 15,33 sắc Lần 70g sắc 81 Điểm cảm quan trọng lƣợng chung trung bình 1,2 3,84 14,6 15,49 Màu Điểm cảm quan 14,72 Mùi 4 3,6 1,0 3,6 Vị 4 4 3,8 1,0 3,8 Trạng 3 2,56 0,8 2,56 Màu sắc 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4 4,0 1,0 4,0 Vị 4 4,0 1,0 4,0 Trạng 4 4 4,0 0,8 3,2 Màu sắc 4 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 4,6 1,0 4,6 Vị 5 4 4,6 1,0 4,6 Trạng 4 4,2 0,8 3,36 Màu sắc 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4,2 1,0 4,2 Vị 4 3,6 1,0 3,6 Trạng 4 3,6 0,8 2,88 Màu sắc 4 3 3,4 1,2 4,08 Mùi 3 4 3,6 1,0 3,6 Vị 4 3,6 1,0 3,6 Trạng 3 3,4 0,8 2,72 Màu sắc 4 4 4,0 1,2 4,8 Mùi 3 4 3,6 1,0 3,6 Vị 4 3,6 1,0 3,6 Trạng 3 3,4 0,8 2,72 4 4,4 1,2 5,28 thái 75g 15,76 thái 80g 17,87 thái 85g 16,24 thái Lần 70g 14,23 thái 75g 15,72 thái 80g Màu sắc 82 17,84 15,45 Mùi 5 4,6 1,0 4,6 Vị 5 4,6 1,0 4,6 Trạng 4 4 4,2 0,8 3,36 Màu sắc 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 4,2 1,0 4,2 Vị 4 3,6 1,0 3,6 Trạng 4 3,6 0,8 2,88 thái 85g 16,04 thái Bảng PL 2.14 Kết xử lý SPSS xác định khối lƣợng bí đỏ phối trộn VAR00005 VAR Subset for alpha = 0.05 0000 Duncan N 70 14.5167 75 85 80 3 a Sig 15.8000 16.2033 17.8633 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 83 1.000 2.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN KHI XÁC ĐỊNH TỈ LỆ DỊCH SỮA BỘT PHỐI CHẾ Bảng PL 2.15 Kết đánh giá cảm quan xác định tỉ lệ dịch sữa bột phối chế Mẫu Lần Lần Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm kiểm nghiệm viên Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 84 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 Điểm Hệ Điểm Điểm Điểm trung số có cảm cảm bình quan trọng quan quan trọng lƣợng chung trung bình 4,0 3,8 4,4 3,8 4,2 4,6 4,8 3,8 4,4 4,2 4,4 3,8 3,8 3,8 4,2 3,8 4,0 3,8 4,2 3,8 4,2 4,8 5,0 3,8 4,4 4,4 4,4 3,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 4,8 3,8 4,4 3,04 5,04 4,6 4,8 3,04 5,28 4,2 4,4 3,04 4,56 3,8 4,2 3,04 4,8 3,8 4,2 3,04 5,04 4,8 5,0 3,04 5,28 4,4 4,4 3,04 16,04 16,51 17,88 16,92 15,6 16,24 17,86 16,88 16,56 Lần Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3,8 3,6 4,2 3,8 4,0 4,2 4,2 3,8 4,2 4,8 5,0 3,8 4,4 4,4 4,2 3,8 3,8 3,6 4,2 3,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 1,2 1,0 1,0 0,8 4,56 3,6 4,2 3,04 4,8 4,2 4,2 3,04 5,04 4,8 5,0 3,04 5,28 4,4 4,2 3,04 4,56 3,6 4,2 3,04 15,4 16,38 17,98 16,92 15,18 Bảng PL 2.16 Kết xử lý SPSS xác định khối lƣợng sữa bột phối chế VAR00002 Subset for alpha = 0.05 Duncana VAR00001 N 15.3933 0.5 1.5 3 Sig 16.2200 16.9067 17.9067 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 85 1.000 16,61 2.3 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN XÁC ĐỊNH KHỐI LƢỢNG ĐƢỜNG BỔ SUNG Bảng PL 2.17 Kết đánh giá cảm quan xác định khối lƣợng đƣờng bổ sung Mẫu Lần 22g 23g 24g 25g Lần 22g Chỉ tiêu chất lƣợng Điểm kiểm nghiệm viên Điểm Hệ Điểm Điểm Điểm trung số có cảm cảm bình quan trọng quan quan trọng lƣợng chung trung bình Màu sắc 4 3,6 1,2 4,32 Mùi 4 4,2 1,0 4,2 Vị Trạng thái 4 4 4 4,2 4,0 1,0 0,8 4,2 3,2 Màu sắc 4 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 5 4,4 1,0 4,4 Vị 4 4,2 1,0 4,2 Trạng thái 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 5 4,8 1,0 4,8 Vị 5 5 5,0 1,0 5,0 Trạng Thái Màu sắc 4 4 3,8 0,8 3,04 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,4 1,0 4,4 Vị 5 4,6 1,0 4,6 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 4 3,6 1,2 4,32 Màu sắc 86 15,92 16.95 16,92 17,88 16,08 15,72 16.9 23g 24g 25g Lần 4 4,2 1,0 4,2 Vị Trạng thái 4 4 4 4 4,0 4,0 1,0 0,8 4,0 3,2 Màu sắc 4 4,0 1,2 5,28 Mùi 4 5 4,4 1,0 4,4 Vị Trạng thái 4 4 4 4,2 3,8 1,0 0,8 4,2 3,04 Màu sắc 4 5 4,2 1,2 5,04 Mùi 5 5 5,0 1,0 5,0 Vị 5 5 4,8 1,0 4,8 Trạng thái 3 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4,2 1,2 5,04 Mùi 4 4,4 1,0 4,4 Vị 5 4,6 1,0 4,6 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi Vị 4 4 4 4 4,2 4,0 1,0 1,0 4,2 4,0 Trạng thái 4 4 4,0 0,8 3,2 Màu sắc 4 4 4,4 1,2 5,28 Mùi 4 5 4,4 1,0 4,4 Vị Trạng thái 4 4 4 4,2 3,8 1,0 0,8 4,2 3,04 Màu sắc 5 4,6 1,2 5,04 Mùi 5 5 5,0 1,0 5,0 Mùi 22g 23g 24g 87 16,88 17,98 16,28 15,96 16,72 18,06 17,0 5 5 4,8 1,0 4,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4,2 1,2 5,04 Mùi Vị 4 5 4 5 4,4 4,6 1,0 1,0 4,4 4,6 Trạng thái 4 4 4,0 0,8 3,2 Vị 25g 16,34 Bảng PL 2.18 Kết xử lý SPSS xác định khối lƣợng đƣờng phối chế VAR00008 Subset for alpha = 0.05 VAR Duncan 00007 N 22 15.8667 25 23 24 3 a Sig 16.2200 16.8400 17.9533 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 88 1.000 2.4 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN XÁC ĐỊNH THỜI GIAN THANH TRÙNG Bảng PL 2.19 Kết đánh giá cảm quan xác định thời gian trùng Chỉ tiêu chất Điểm kiểm Điểm Mẫu lƣợng nghiệm viên trung bình Hệ Điểm Điểm Điểm số có cảm cảm quan quan quan trọng trọng lƣợng chung trung bình Lần 20 Màu sắc 5 4,6 1,2 5,52 Mùi 5 4,6 1,0 4,6 Vị 5 5 4,8 1,0 4,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 5 4,4 1,0 4,4 Vị 4 4,2 1,0 4,2 Trạng Thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 3 3,4 1,2 4,08 Mùi 4 4 3,8 1,0 3,8 Vị 4 4 3,8 1,0 3,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 5 4,4 1,2 5,28 17,96 16,29 phút 25 16,2 phút 30 14,72 phút Lần 20 89 17,52 16,14 phút 25 Mùi 4 4,4 1,0 4,4 Vị 5 5 4,8 1,0 4,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4,0 1,2 4,8 Mùi 4 5 4,4 1,0 4,4 Vị 4 4,2 1,0 4,2 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 3 3 3,2 1,2 3,84 Mùi 4 4 3,8 1,0 3,8 Vị 4 4 3,8 1,0 3,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 5 5 4,8 1,2 5,76 Mùi 4 4,4 1,0 4,4 Vị 5 5 4,8 1,0 4,8 Trạng thái 4 4 3,8 0,8 3,04 Màu sắc 4 4 3,8 1,2 4,56 Mùi 4 5 4,4 1,0 4,4 Vị 4 4,2 1,0 4,2 Trạng thái 4 3,6 0,8 2,88 16,44 phút 30 14,48 phút Lần 20 18,0 phút 25 phút 90 16,04 16,2 30 Màu sắc 4 3 3,4 1,2 4,08 Mùi 4 4 3,8 1,0 3,8 Vị 4 4 3,8 1,0 3,8 Trạng thái 4 3,6 0,8 2,88 14,56 phút Bảng PL 2.20 Kết xử lý SPSS xác định thời gian trùng VAR00011 Subset for alpha = 0.05 VAR00 Duncana 010 N 30 14.5867 25 20 3 16.2267 17.8267 Sig 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 91 ... XUẤT NƢỚC UỐNG DINH DƢỠNG – SỮA BÍ ĐỎ 44 3.3.1 Kết nghiên cứu xác định thời gian luộc bí đỏ 44 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định khối lƣợng bí đỏ phối trộn 47 3.3.3 Kết nghiên cứu xác... thực đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ? ??  Mục đích đề tài: Bƣớc đầu đƣa quy trình chế biến nƣớc uống dinh dƣỡng sữa bí đỏ  Nội dung đề tài: + Xác định thành... có nhiều nghiên cứu quy trình sản xuất nƣớc uống từ bí đỏ Trong có cơng ty TNHH Phát triển Thực phẩm Ifood Việt Nam có cơng trình nghiên cứu để chế biến nƣớc uống từ bí đỏ, nhiên nghiên cứu với