1. Trang chủ
  2. » Luận Văn - Báo Cáo

Nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm nước uống từ tỏi đen

112 7 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Thông tin cơ bản

Định dạng
Số trang 112
Dung lượng 3,43 MB

Nội dung

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA EÕD TRẦN TÚ ÁI NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆM TẠO SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG TỪ TỎI ĐEN Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số: 60 42 02 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2018 Cơng trình hồn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương Cán chấm nhận xét 1: …………………………………………… Cán chấm nhận xét 2: …………………………………………… Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày … tháng … năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Trần Tú Ái MSHV: 1570765 Ngày, tháng, năm sinh: 19/12/1991 Nơi sinh: Cà Mau Chuyên ngành: Công nghệ sinh học Mã số: : 60 42 02 01 I TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm nước uống từ tỏi đen II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:  Khảo sát thời gian thích hợp lên men tỏi đen  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý enzyme pectinase  Thử nghiệm tạo sản phẩm nước uống từ tỏi đen bước đầu khảo sát trình bảo quản, đánh giá chất lượng sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 7/2017 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 7/2018 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS Nguyễn Thúy Hương Tp HCM, ngày tháng năm 20 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC LỜI CẢM ƠN  Để hồn thành luận văn tốt nghiệp này, cố gắng cá nhân, em nhận nhiều động viên, khích lệ, giúp đỡ cá nhân tập thể Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Bách Khoa TP HCM tạo điều kiện tốt sở vật chất để em thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới quý thầy cô khoa Kỹ thuật Hóa học thuộc Bộ mơn Cơng nghệ sinh học trường Đại học Bách Khoa TP HCM tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức chun mơn tạo điều kiện thuận lợi cho em học tập suốt thời gian qua Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn PGS.TS Nguyễn Thúy Hương, người hướng dẫn em tận tình, hỗ trợ em để hồn thành luận văn thầy làm việc phịng thí nghiệm giúp đỡ, hỗ trợ em thời gian thực hành thí nghiệm Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến em Lương Hữu Thích người đồng hành với em để hoàn thành luận văn Trong trình thực luận văn, em biết cịn nhiều thiếu sót Em mong nhận góp ý q thầy để em hồn thiện Kính chúc q thầy nhiều sức khỏe thành công công việc Tp.HCM, ngày 13 tháng năm 2018 Trần Tú Ái i TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ tỏi đen, tạo dịng sản phẩm có chất lượng cao, có tính tiện dụng, giá hợp lý để sử dụng ngày Kết nghiên cứu cho thấy, với nguyên liệu ban đầu tỏi tươi cô đơn Phan Rang sau 38 ngày lên men nhiệt độ 60-70oC, hàm lượng đường khử tăng 22 lần đạt 42.1 g/100g, pH giảm 3.9 độ ẩm giảm 34.74%, polyphenol tăng lần đạt 1.82% chất khô, hàm lượng SAC tăng 46 lần đạt 159.81 mg/kg, hoạt tính chống oxy hóa DPPH tăng 22 lần đạt giá trị IC50 3262 µg/ml Nghiên cứu đưa điều kiện thủy phân tỏi đen tốt với nồng độ 0.2% (w/v), nhiệt độ thủy phân 45oC, pH 3.5 thời gian thủy phân 120 phút, thu dịch chiết có hàm lượng đường khử 43.12 g/100g, polyphenol 2.19% chất khơ, IC50 2440 µg/ml Thử nghiệm tạo nước uống từ tỏi đen với tỷ lệ pha loãng dịch chiết tỏi đen cỏ 4:4 g/g 200 ml có điểm cảm quan cao nhất, màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa Sản phẩm có hoạt tính sinh học với polyphenol 3.05% chất khô giá trị IC50 1730 μg/ml, hàm lượng SAC < MLOQ = 10 Từ khóa: enzyme pectinase, hàm lượng SAC, hoạt tính chống oxy hóa, tỏi đen, nước uống tỏi đen ii ABSTRACT The aim of this research is contribute to the diversity of products made from black garlic, creatinge a new product which is high quality, high usability and affordable for daily use The results showed that after 38 days of aging period at 60-70oC, the content of reducing sugar in fresh garlic Phan Rang increased 22-fold to 42.1 g/100g, while the pH decreased to 3.9, the moisture decreased to 34.74%, and the polyphenol increased 7-fold and reaching 1.82%, SAC content increased 46-fold to 159.81 mg/kg, DPPH-antioxidant activity increased 22-fold and IC50 values were 3262 μg/ml The study provided the suitable condition for the hydrolysis of black garlic at pH 3.5, with a pectinase concentration of 0.2% (w/v), hydrolysis temperature at 45 oC and hydrolysis period of 120 minutes, while the reducing sugar content was 43.12 g/100g, polyphenol was 2.19%, IC50 value was 2440 μg/ml At the same time, the experiment to produce black garlic juice with dilution ratio of black garlic extract and sweet grass herb of 4:4 g/g in 200 ml, the highest sensory score, characteristic color, and harmonious taste The product had high biological activity with polyphenol 3.05% and IC50 value at 1730 μg/ml, SAC content was less than MLOQ = 10 Key words: antioxidant, black garlic juice, pectinase enzyme, SAC content, aging period iii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Thúy Hương Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Học viên Trần Tú Ái iv MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan tỏi đen 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Quy trình lên men tỏi đen 1.1.3 Thành phần hóa học tỏi đen 1.1.4 Hoạt tính sinh học tỏi đen 1.1.4.1 Hoạt tính chống oxy hóa 1.1.4.2 Ức chế phát triển tế bào ung thư 1.1.4.3 Hoạt tính chống béo phì 1.1.4.4 Tác động điều hòa miễn dịch 1.1.4.5 Giảm mỡ, cholesterol máu 10 1.1.4.6 Ảnh hưởng đến trí nhớ hệ thần kinh 10 1.1.5 Cơ sở khoa học trình lên men tỏi đen 11 1.1.5.1 Phản ứng Maillard 11 1.1.5.2 Sự tạo màu từ phản ứng oxy hóa phenol 12 1.1.5.3 Sự tổng hợp S-allyl cysteine (SAC) trình lên men tỏi đen 14 1.1.5.4 Cơ chế hoạt động chống oxy hóa SAC 14 1.2 Tổng quan enzyme pectinase 16 1.2.1 Phân loại 16 1.2.2 Cơ chế hoạt động enzyme pectinase 16 1.3 Đa dạng hóa sản phẩm từ tỏi đen 19 v 1.4 Tình hình nghiên cứu tỏi đen ngồi nước 20 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 24 2.1 Địa điểm thời gian tiến hành thí nghiệm 24 2.2 Nguyên liệu - hóa chất – thiết bị 24 2.3 Nội dung nghiên cứu–bố trí thí nghiệm 25 2.3.1 Nội dung nghiên cứu 25 2.3.2 Bố trí thí nghiệm 26 2.3.2.1 Khảo sát trình lên men tỏi đen 26 2.3.2.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý enzyme pectinase 26 2.3.2.3 Thử nghiệm tạo sản phẩm nước uống từ tỏi đen 27 2.4 Phương pháp nghiên cứu 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN 30 3.1 Khảo sát trình lên men tỏi đen 30 3.1.1 Màu sắc, mùi vị 30 3.1.2 Độ ẩm, pH 31 3.1.3 Hàm lượng đường khử 32 3.1.4 Polyphenol 33 3.1.5 Hoạt tính chống oxy hóa 35 3.1.6 Hàm lượng SAC 36 3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý enzyme pectinase 37 3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase 37 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân 40 3.2.3 Ảnh hưởng pH 42 vi 3.2.4 Ảnh hưởng thời gian thủy phân enzyme pectinase 44 3.2.5 Đánh giá dịch chiết tỏi đen điều kiện chiết tối ưu 45 3.3 Thử nghiệm tạo sản phẩm nước uống từ tỏi đen 46 3.3.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng 46 3.3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 48 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 58 vii Tỏi đen 28 ngày (lần 3) Đường chuẩn: y = 5.3464x + 3.3737 (R2 = 0.9889) Nồng độ (mg/ml) 10 12 ∆OD 1.823 1.525 1.354 1.14 0.959 0.852 0.584 Hiệu suất (%) 16.35 25.73 37.47 47.39 53.26 67.97 Bảng C.5 Giá trị đo OD hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen 35; 38 42 ngày theo thời gian lên men Tỏi đen 35 ngày (lần 1) Đường chuẩn: y = 5.5583x + 2.9728 (R2 = 0.9866) Nồng độ (mg/ml) 10 ∆OD 1.823 1.555 1.304 1.147 0.938 0.806 Hiệu suất (%) 14.70 28.47 37.08 48.55 55.79 Tỏi đen 35 ngày (lần 2) Đường chuẩn: y = 5.545x + 3.0302 (R2 = 0.9876) Nồng độ (mg/ml) 10 ∆OD 1.823 1.553 1.307 1.134 0.957 0.8 Hiệu suất (%) 14.81 28.31 37.79 47.50 56.12 Tỏi đen 35 ngày (lần 3) Đường chuẩn: y = 5.54791x + 3.2863 (R2 = 0.9825) Nồng độ (mg/ml) 10 ∆OD 1.823 1.546 1.3 1.161 0.93 0.822 Hiệu suất (%) 15.19 28.69 36.31 48.99 54.91 Tỏi đen 38 ngày (lần 1) Đường chuẩn: y = 14.693x + 2.2595 (R2 = 0.9807) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.823 1.51 1.272 0.852 0.695 0.521 Hiệu suất (%) 17.17 30.23 53.26 61.88 71.42 Tỏi đen 38 ngày (lần 2) Đường chuẩn: y = 14.599x + 1.946 (R2 = 0.99) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.823 1.51 1.272 0.912 0.695 0.521 Hiệu suất (%) 17.17 30.23 49.97 61.88 71.42 Tỏi đen 38 ngày (lần 3) Đường chuẩn: y = 14.431x + 2.9595 (R2 = 0.9884) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.823 1.508 1.2 0.911 0.705 0.521 Hiệu suất (%) Tỏi đen 42 ngày (lần 1) Đường chuẩn: y = 16.116x + 0.4279 (R2 = 0.9899) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.823 1.464 1.281 0.968 0.602 0.457 Hiệu suất (%) 19.69 29.73 46.9 66.98 74.93 Tỏi đen 42 ngày (lần 2) Đường chuẩn: y = 16.396x + 0.6912 (R2 = 0.9947) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.823 1.522 1.263 0.983 0.598 0.46 Hiệu suất (%) 16.51 30.72 46.08 67.2 74.77 Tỏi đen 42 ngày (lần 3) Đường chuẩn: y = 16.604x – 0.9435 (R2 = 0.9969) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.823 1.531 1.269 0.952 0.599 0.446 Hiệu suất (%) 16.02 30.39 47.78 67.14 75.53 17.28 34.17 50.03 61.33 71.42 Bảng C.6 Hoạt tính chống oxy hóa tỏi theo thời gian lên men Thành phần Thời gian (ngày) Tỏi tươi 21 28 35 38 42 IC50 (µg/ml) 72108a ± 0.23 20580b ± 0.1 8630c ± 0.12 8486c ± 0.04 3262e ± 0.01 4327d ± 0.01 Vitamin C 20.79f Bảng C.7 Giá trị đo OD ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hàm lượng polyphenol Thành phần Thời gian (ngày) (ĐC) 0.1 0.2 0.3 0.4 ∆OD 0.170 ± 0.02 0.335 ± 0.01 0.408 ± 0.04 0.413 ± 0.01 0.42 ± 0.003 Hệ số pha loãng (lần) 6 6 Polyphenol (% chất khô) 0.7c ± 0.03 1.42b ± 0.02 1.74a ± 0.04 1.76a ± 0.02 1.79a ± 0.01 Bảng C.8 Giá trị đo OD hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen nồng độ ĐC (lần 1) Đường chuẩn: y = 4.7694x + 8.8662 (R2 = 0.9725) Nồng độ (mg/ml) 12 16 20 ∆OD 1.753 1.167 0.802 0.591 0.254 0.002 Hiệu suất (%) ĐC (lần 2) Đường chuẩn: y = 4.7669x + 9.0049 (R2 = 0.9693) Nồng độ (mg/ml) 12 16 20 ∆OD 1.753 1.175 0.775 0.602 0.248 0.004 Hiệu suất (%) 32.97 55.79 65.66 85.85 99.77 ĐC (lần 3) Đường chuẩn: y = 4.7824x + 8.432 (R2 = 0.9742) Nồng độ (mg/ml) 12 16 20 ∆OD 1.753 1.18 0.808 0.607 0.248 0.005 Hiệu suất (%) 32.69 53.91 65.37 85.85 91.72 0.1% (lần 1) Đường chuẩn: y = 13.577x + 0.6276 (R2 = 0.9892) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.558 1.2 1.002 0.769 0.6 Hiệu suất (%) 11.12 31.55 42.84 56.13 65.77 0.1% (lần 2) Đường chuẩn: y = 13.727x + 0.728 (R2 = 0.9989) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.505 1.244 0.997 0.78 0.553 Hiệu suất (%) 14.15 29.04 43.13 55.51 68.45 0.1% (lần 3) Đường chuẩn: y = 13.311x + 1.32 (R2 = 0.9948) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.507 1.242 0.994 0.774 0.609 Hiệu suất (%) 14.03 29.15 43.29 55.85 65.26 0.2% (lần 1) Đường chuẩn: y = 13.785x + 4.3654 (R2 = 0.9835) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.407 1.146 0.888 0.707 0.533 Hiệu suất (%) 19.74 34.63 49.34 59.67 69.59 0.2% (lần 2) Đường chuẩn: y = 13.798x + 4.0852 (R2 = 0.9849) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.415 1.155 0.889 0.715 0.533 Hiệu suất (%) 19.28 34.11 49.29 59.21 69.59 0.2% (lần 3) Đường chuẩn: y = 13.694x + 5.0686 (R2 = 0.9731) 33.43 54.25 66.29 85.51 99.89 Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.39 1.147 0.834 0.727 0.533 Hiệu suất (%) 20.71 34.57 52.42 58.53 69.59 0.3% (lần 1) Đường chuẩn: y = 13.269x + 5.9707 (R2 = 0.9659) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.302 1.194 0.873 0.772 0.507 Hiệu suất (%) 25.73 31.89 50.19 55.96 71.08 0.3% (lần 2) Đường chuẩn: y = 13.3x + 6.4162 (R2 = 0.9682) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.324 1.102 0.901 0.776 0.49 Hiệu suất (%) 24.47 37.14 48.60 55.73 72.05 0.3% (lần 3) Đường chuẩn: y = 13.189x + 6.2179 (R2 = 0.9673) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.307 1.104 0.991 0.749 0.492 Hiệu suất (%) 25.44 37.02 43.47 57.27 71.93 0.4% (lần 1) Đường chuẩn: y = 13.088x + 7.098 (R2 = 0.9562) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.266 1.184 0.864 0.731 0.532 Hiệu suất (%) 27.781 32.459 50.713 58.300 69.652 0.4% (lần 2) Đường chuẩn: y = 13.238x + 6.3999(R2 = 0.9612) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.295 1.194 0.85 0.744 0.528 Hiệu suất (%) 26.127 31.888 51.512 57.558 69.880 0.4% (lần 3) Đường chuẩn: y = 13.005x + 6.5357 (R2 = 0.9621) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.753 1.299 1.185 0.87 0.761 0.543 Hiệu suất (%) 25.898 32.402 50.371 56.589 69.025 Bảng C.9 Ảnh hưởng nồng độ enzyme đến hoạt tính chống oxy hóa Thành phần IC50 (µg/ml) Nồng độ enzyme pectinase (%) (ĐC) 0.1 0.2 0.3 0.4 8639a ± 0.05 3627b ± 0.04 3306c ± 0.02 3305c ± 0.02 3305c ± 0.03 Bảng C.10 Giá trị đo OD ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến hàm lượng polyphenol Thành phần Nhiệt độ (oC) 35 40 45 50 55 ∆OD 0.341 ± 0.02 0.342 ± 0.05 0.36 ± 0.01 0.365 ± 0.04 0.358 ± 0.003 Hệ số pha loãng (lần) 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 Polyphenol (% chất khô) 1.69b ± 0.01 1.7b ± 0.01 1.79a ± 0.01 1.81a ± 0.02 1.78a ± 0.02 Bảng C.11 Giá trị đo OD hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen nhiệt độ thủy phân 35 (lần 1) Đường chuẩn: y = 16.023x + 1.1461 (R2 = 0.9855) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.849 1.584 1.123 0.911 0.72 0.336 Hiệu suất (%) 14.33 39.26 50.73 61.06 81.83 35 (lần 2) Đường chuẩn: y = 15.425x + 3.0515 (R2 = 0.9882) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.854 1.497 1.138 0.921 0.728 0.357 Hiệu suất (%) 19.26 38.62 50.32 60.73 80.74 35 (lần 3) Đường chuẩn: y = 16.081x + 0.866 (R2 = 0.9884) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.864 1.606 1.14 0.929 0.701 0.351 Hiệu suất (%) 13.84 38.84 50.16 62.39 81.17 40 (lần 1) Đường chuẩn: y = 13.889x + 7.6618 (R2 = 0.9638) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.849 1.352 1.117 0.881 0.708 0.485 Hiệu suất (%) 26.88 39.59 52.35 61.71 73.77 40 (lần 2) Đường chuẩn: y = 13.819x + 7.5333 (R2 = 0.9651) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.854 1.339 1.15 0.904 0.707 0.489 Hiệu suất (%) 27.78 37.97 51.24 61.87 73.63 40 (lần 3) Đường chuẩn: y = 13.936x + 7.148 (R2 = 0.9687) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.864 1.36 1.164 0.904 0.706 0.49 Hiệu suất (%) 27.04 37.55 51.50 62.12 73.71 45 (lần 1) Đường chuẩn: y = 15.029x + 7.8081 (R2 = 0.9662) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.854 1.326 1.096 0.813 0.578 0.409 Hiệu suất (%) 28.48 40.89 56.15 68.82 77.94 45 (lần 2) Đường chuẩn: y = 15.491x + 5.7533 (R2 = 0.9772) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.854 1.426 1.096 0.813 0.578 0.409 Hiệu suất (%) 23.09 40.89 56.15 68.82 77.94 45 (lần 3) Đường chuẩn: y = 15.555x + 6.0163 (R2 = 0.976) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.864 1.423 1.094 0.805 0.575 0.401 Hiệu suất (%) 23.66 41.31 56.81 69.15 78.49 50 (lần 1) Đường chuẩn: y = 13.357x + 3.9609 (R2 = 0.981) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.849 1.523 1.219 0.963 0.777 0.619 Hiệu suất (%) 17.63 34.07 47.92 57.98 66.52 50 (lần 2) Đường chuẩn: y = 13.414x + 3.755 (R2 = 0.9815) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.854 1.533 1.23 0.958 0.784 0.617 Hiệu suất (%) 17.31 33.66 48.33 57.71 66.72 50 (lần 3) Đường chuẩn: y = 13.456x + 3.6533 (R2 = 0.9746) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.864 1.565 1.224 0.948 0.774 0.638 Hiệu suất (%) 16.04 34.34 49.14 58.48 65.77 55 (lần 1) Đường chuẩn: y = 13.088x + 7.098 (R2 = 0.9562) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.849 1.57 1.232 1.008 0.815 0.619 Hiệu suất (%) 15.09 33.37 45.48 55.92 66.52 55 (lần 2) Đường chuẩn: y = 13.25x + 3.4262 (R2 = 0.9828) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.854 1.553 1.225 0.997 0.793 0.636 Hiệu suất (%) 16.24 33.93 46.22 57.23 65.69 55 (lần 3) Đường chuẩn: y = 13.265x + 2.9071 (R2 = 0.9846) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.864 1.58 1.237 1.027 0.797 0.645 Hiệu suất (%) 15.236 33.637 44.903 57.242 65.397 Bảng C.12 Ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa Nhiệt độ (oC) Thành phần IC50 (µg/ml) 35 40 45 50 55 3049c ± 0.01 3065c ± 0.02 2830d ± 0.03 3446b ± 0.01 3536a ± 0.02 Bảng C.13 Giá trị đo OD ảnh hưởng pH đến hàm lượng polyphenol Thành phần pH 2.5 3.5 ∆OD 0.316 ± 0.01 0.390 ± 0.004 0.410 ± 0.004 0.361 ± 0.001 0.309 ± 0.001 Hệ số pha loãng (lần) 3 3 1.66b ± 0.02 1.75a ± 0.02 1.54c ± 0.01 1.31d ± 0.01 Polyphenol (% chất 1.34d ± 0.04 khô) 4.5 Bảng C.14 Giá trị đo OD hoạt tính chống oxy hóa tỏi đen pH 2.5 (lần 1) Đường chuẩn: y = 17.434x + 1.1946 (R2 = 0.9732) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.73 1.502 1.019 0.737 0.419 0.325 Hiệu suất (%) 13.18 41.09 57.39 75.78 81.21 2.5 (lần 2) Đường chuẩn: y = 18.007x – 0.0247 (R2 = 0.9602) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.738 1.584 0.986 0.695 0.419 0.296 Hiệu suất (%) 8.86 43.27 60.01 75.89 82.97 2.5 (lần 3) Đường chuẩn: y = 18.453x + 0.8482 (R2 = 0.9621) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.718 1.589 0.958 0.706 0.416 0.253 Hiệu suất (%) 7.51 44.24 58.91 75.79 85.27 (lần 1) Đường chuẩn: y = 17.156x + 1.9075 (R2 = 0.971) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.73 1.481 1.035 0.701 0.438 0.345 Hiệu suất (%) 14.39 40.17 59.48 74.68 80.06 (lần 2) Đường chuẩn: y = 17.202x + 1.7974 (R2 = 0.971) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.738 1.494 1.034 0.707 0.44 0.343 Hiệu suất (%) 14.04 40.51 59.32 74.68 80.27 (lần 3) Đường chuẩn: y = 17.324x + 0.801 (R2 = 0.9797) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.718 1.495 1.045 0.716 0.474 0.313 Hiệu suất (%) 12.98 39.17 58.32 72.41 81.78 3.5 (lần 1) Đường chuẩn: y = 18.822x + 3.1269 (R2 = 0.9805) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.73 1.409 0.865 0.694 0.357 0.116 Hiệu suất (%) 3.5 (lần 2) Đường chuẩn: y = 19.19x + 3.5892 (R2 = 0.9761) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.738 1.416 0.872 0.576 0.342 0.107 Hiệu suất (%) 18.53 49.83 66.86 80.32 93.84 3.5 (lần 3) Đường chuẩn: y = 18.874x + 2.5334 (R2 = 0.9814) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.718 1.422 0.877 0.681 0.361 0.124 Hiệu suất (%) 17.23 48.95 60.36 78.99 92.78 (lần 1) Đường chuẩn: y = 18.844x + 1.9653 (R2 = 0.981) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.73 1.436 0.886 0.755 0.358 0.121 Hiệu suất (%) 16.99 48.79 56.36 79.31 93.01 (lần 2) Đường chuẩn: y = 18.71x + 2.6796 (R2 = 0.9814) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.738 1.414 0.883 0.757 0.359 0.12 Hiệu suất (%) 18.64 49.19 56.44 79.34 93.09 (lần 3) Đường chuẩn: y = 18.813x + 1.9984 (R2 = 0.9804) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.718 1.421 0.881 0.763 0.348 0.123 Hiệu suất (%) 17.29 48.72 55.59 79.74 92.84 4.5 (lần 1) Đường chuẩn: y = 16.88x – 1.9405 (R2 = 0.9818) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.73 1.579 1.137 0.861 0.514 0.38 Hiệu suất (%) 8.73 34.28 50.23 70.29 78.04 4.5 (lần 2) Đường chuẩn: y = 16.656x – 1.1535 (R2 = 0.9753) Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.738 1.589 1.108 0.845 0.521 0.405 Hiệu suất (%) 8.57 36.25 51.38 70.02 76.69 4.5 (lần 3) Đường chuẩn: y = 16.444x – 0.7345 (R2 = 0.9848) 18.56 50.00 59.88 79.36 93.29 Nồng độ (mg/ml) ∆OD 1.718 1.525 1.132 0.852 0.519 0.4 Hiệu suất (%) 11.23 34.11 50.41 69.79 76.72 Bảng C.15 Ảnh hưởng pH đến hoạt tính chống oxy hóa Thành phần pH 2.5 3.5 4.5 IC50 (µg/ml) 2774b ± 0.02 2815b ± 0.02 2474c ± 0.05 2543c ± 0.01 3078a ± 0.01 Bảng C.16 Giá trị đo OD ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hàm lượng polyphenol Thành phần Thời gian (phút) 30 60 90 120 150 ∆OD 0.352 ± 0.001 0.354 ± 0.002 0.359 ± 0.01 0.373 ± 0.01 0.37 ± 0.001 Hệ số pha loãng (lần) 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 Polyphenol (% chất khô) 1.75c± 0.01 1.76c± 0.01 1.78b± 0.01 1.85a± 0.02 1.84a± 0.01 Bảng C.17 Ảnh hưởng thời gian thủy phân đến hoạt tính chống oxy hóa Thành phần IC50 (µg/ml) Thời gian (phút) 30 60 90 120 150 2913a ± 0.03 2810b ± 0.03 2727c ± 0.02 2458d ± 0.03 2479d ± 24.5 PHỤ LỤC D : CÁC PHIẾU KIỂM NGHIỆM LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Trần Tú Ái Ngày sinh: 19/12/1991 Nơi sinh: Cà Mau Điện thoại: 0988294140 Email: aitran.tu@gmail.com QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ 10/2010 – 10/2014: sinh viên trường Đại học Công nghệ thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh Từ 10/2015 – 6/2018: học cao học trường Đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh ... dụng nước ép tỏi đen, cháo tỏi đen, cao tỏi đen, bột tỏi đen sấy phun Từ đó, đề tài ? ?Nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm nước uống từ tỏi đen? ?? thực nhằm đa dạng hóa dịng sản phẩm từ tỏi đen, tăng... số sản phẩm từ tỏi đen Tại Việt Nam, sản phẩm từ tỏi đen ngày ưa chuộng năm gần như: tỏi đen nguyên củ/ bóc vỏ, rượu tỏi đen, viên nang tỏi đen, bột tỏi đen, nước cốt tỏi đen Tuy nhiên, sản phẩm. .. phẩm tỏi đen sản xuất nước từ tỏi Lý Sơn 19 tỏi đen nhập có giá thành cao Vì vậy, cần phải đa dạng hóa dịng sản phẩm từ tỏi đen nhằm hạ giá thành sản phẩm 1.4 Tình hình nghiên cứu tỏi đen nước

Ngày đăng: 21/04/2021, 11:03

Nguồn tham khảo

Tài liệu tham khảo Loại Chi tiết
[1] A.A. Momtazi-Borojeni et al., “Current Pharmaceutical Design” A review on the pharmacology and toxicology of steviol glycosides extracted from Stevia rebaudiana, vol. 23, no. 11, pp. 1116-1622, Mar. 2017 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “Current Pharmaceutical Design” "A review on the pharmacology and toxicology of steviol glycosides extracted from Stevia rebaudiana
[2] A.L. Colín-González et al., “Oxidative Medicine and Cellular Longevity” Review Article: The Antioxidant Mechanisms Underlying the Aged Garlic Extract and S- Allylcysteine-Induced Protection, vol 2012, pp. 1-12, Mar. 2012 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “Oxidative Medicine and Cellular Longevity” "Review Article: The Antioxidant Mechanisms Underlying the Aged Garlic Extract and S-Allylcysteine-Induced Protection
[3] A.O. Eweka and J.O. Adjene., “Electronic Journal of Biomedicine” Histological studies of the effects of monosodium glutamate on the cerebellum of adult Wistar rats, vol. 2, pp. 9-13, 2007 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Electronic Journal of Biomedicine” "Histological studies of the effects of monosodium glutamate on the cerebellum of adult Wistar rats
[4] A. Favier. “Mécanismes biochimiques” Le stress oxydant: Intéréte conceptuel et expérimental dans la compréension des mécanismes des maladies et potentiel thérapeutique, pp. 108-115, 2003 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Mécanismes biochimiques"” Le stress oxydant: Intéréte conceptuel et expérimental dans la compréension des mécanismes des maladies et potentiel thérapeutique
[5] A.P. Breen and J.A. Murphy. “Free Radical Biology and Medicine” Reactions of oxyl radicals with DNA, vol 18, no. 6, pp. 1033-1077, June. 1995 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Free Radical Biology and Medicine” "Reactions of oxyl radicals with DNA
[6] B. Demple and S. Linn. “Nucleic acids research” 5.6-Saturated thymine lesions in DNA: production by ultraviolet light or hydrogen peroxide, vol. 10, no. 12, pp. 3781- 3789, June. 1982 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Nucleic acids research"” 5.6-Saturated thymine lesions in DNA: production by ultraviolet light or hydrogen peroxide
[7] B.K. Dang and V.V.M. Le, “International Food Research Journal” Pectolytic treatment of non-sonicated or sonicated barbados cherry mash: alternative choice in juice processing, vol. 19, no. 3, pp. 947-954, 2012 Sách, tạp chí
Tiêu đề: International Food Research Journal” "Pectolytic treatment of non-sonicated or sonicated barbados cherry mash: alternative choice in juice processing
[8] C. Park et al., “Nutrition Research and Practice” Induction of apoptosis by a hexane extract of aged black garlic in the human leukemic U937 cells, vol. 8, no. 2, pp. 132- 137, Mar, 2014 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “Nutrition Research and Practice” "Induction of apoptosis by a hexane extract of aged black garlic in the human leukemic U937 cells
[9] D.J. Choi et al., “Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition” Physicochemical Characteristics of Black Garlic (Allium sativum L.), vol. 37, no. 4, pp. 465-471, 2008 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al.," “Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition” "Physicochemical Characteristics of Black Garlic (Allium sativum L.)
[10] D. Malencic, J. Cvejic, J. Miladinovic. “Journal of Medicinal Food” Polyphenol content and antioxidant properties of colored soybean seeds from central Europe, vol. 15, no. 1, pp 89-95, Jan. 2012 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Journal of Medicinal Food” "Polyphenol content and antioxidant properties of colored soybean seeds from central Europe
[11] D.R. Kashyap et al., “Bioresource Technology” Application of pectinase in the commercial sector: a review, Bioresource Technology, vol. 77, no. 3, pp 215-227, May. 2001 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “Bioresource Technology” "Application of pectinase in the commercial sector: a review, Bioresource Technology
[12] E. Hermawati et al., “Anatomical Science International” The effects of black garlic ethanol extract on the spatial memory and estimated total number of pyramidal cells of the hippocampus of monosodium glutamate-exposed adolescent male Wistar rats, vol 90, no. 4, pp. 275-286, Sep. 2015 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “Anatomical Science International” "The effects of black garlic ethanol extract on the spatial memory and estimated total number of pyramidal cells of the hippocampus of monosodium glutamate-exposed adolescent male Wistar rats
[13] E. Kyo et al., “The Journal of Nutrition” Immunomodulatory Effects of Aged Garlic Extract, vol. 131, no. 3, pp. 1075-1079, Apr. 2001 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “The Journal of Nutrition” "Immunomodulatory Effects of Aged Garlic Extract
[14] E. Shacter. “Journal Drug Metabolism Reviews” Quantification and significance of protein oxidation in biological samples, vol. 32, no. 3&amp;4, pp. 307-326, 2000 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Journal Drug Metabolism Reviews"” Quantification and significance of protein oxidation in biological samples
[15] E.T. Denisov and I.B. Afanas’ev, Oxidation and Antioxidants in Organic Chemistry and Biology, United State of America: Taylor &amp; Francis Group, 2005 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Oxidation and Antioxidants in Organic Chemistry and Biology
[16] G. Kuttan. “Journal of Ethnopharmacllogy” Immunomodulatory effect of some naturally occuring sulphur-containing compounds, vol. 72, no. 1-2, pp. 93-99, Sep.2000 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Journal of Ethnopharmacllogy” "Immunomodulatory effect of some naturally occuring sulphur-containing compounds
[17] G.L. Miller, “Analytical Chemistry” Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar, vol. 31, no. 3, pp 426-428, Mar. 1959 Sách, tạp chí
Tiêu đề: Analytical Chemistry” "Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar
[18] H.A.R. Suleria et al., “Asian Pacific Journal of Tropical Disease” Garlic (Allium sativum): diet based therapy of 21 st century-a review, vol. 5, no. 4, pp. 272, Feb.2015 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al.," “Asian Pacific Journal of Tropical Disease” "Garlic (Allium sativum): diet based therapy of 21"st" century-a review
[19] H. Gyu-Bae et al., “Process for Preparing Aged Garlic” U.S. Pantent 8187654 B2, May 29, 2012 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “Process for Preparing Aged Garlic
[20] I. Kim et al., “Journal of Medicinal Plants Research” The beneficial effects of aged black garlic extract on obesity and hyperlipidemia in rats fed a high-fat diet, vol. 5, no. 14, pp. 3159-3168, July. 2011 Sách, tạp chí
Tiêu đề: et al"., “Journal of Medicinal Plants Research” "The beneficial effects of aged black garlic extract on obesity and hyperlipidemia in rats fed a high-fat diet

TỪ KHÓA LIÊN QUAN

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN