Nghiên cứu quy trình tạo chế phẩm bột tỏi đen

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA DƯƠNG THỊ PHƯƠNG OANH NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO CHẾ PHẨM BỘT TỎI ĐEN Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số : 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2019 Cơng trình hoàn thành tại: Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG TP HCM Cán hướng dẫn khoa học: TS Trần Thị Ngọc Yên Cán chấm nhận xét 1: TS Lê Ngọc Liễu Cán chấm nhận xét 2: TS Vũ Trần Khánh Linh Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG TP HCM ngày 10 tháng 01 năm 2019 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: (Ghi rõ họ, tên, học hàm, học vị Hội đồng chấm bảo vệ luận văn thạc sĩ) Chủ tịch: GS TS Đống Thị Anh Đào Phản biện 1: TS Lê Ngọc Liễu Phản biện 2: TS Vũ Trần Khánh Linh Ủy viên: PGS TS Lê Nguyễn Đoan Duy Ủy viên, thư kí: TS Hồng Nam Hải Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc - NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Dương Thị Phương Oanh MSHV: 1670369 Ngày, tháng, năm sinh: 09/12/1992 Nơi sinh: TP Huế Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: “Nghiên cứu quy trình tạo chế phẩm bột tỏi đen” NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát ảnh hưởng trình phơi nắng đến quy trình thu nhận bột tỏi đen - Khảo sát ảnh hưởng trình sấy đối lưu đến quy trình thu nhận bột tỏi đen - Khảo sát ảnh hưởng trình sấy nhiệt độ thấp (80C) đến quy trình thu nhận bột tỏi đen II NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 15/01/2018 III NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 02/12/2018 IV CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Trần Thị Ngọc Yên TP HCM, ngày 02 tháng 01 năm 2019 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TS Trần Thị Ngọc Yên (Họ tên chữ ký) GS TS Lê Văn Việt Mẫn TRƯỞNG KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC (Họ tên chữ ký) i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trước tiên em xin bày tỏ lịng biết ơn đến q thầy Khoa Kỹ thuật Hóa học, Trường Đại Học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt năm tháng học tập trường Đồng thời, em xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ thực phẩm hỗ trợ máy móc, thiết bị tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành tốt luận văn suốt q trình làm thí nghiệm Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Cô Trần Thị Ngọc Yên dành nhiều thời gian tận tình hướng dẫn, bảo kiến thức, kinh nghiệm thực hành thí nghiệm cung cấp tài liệu quan trọng cần thiết cho việc nghiên cứu em Cảm ơn gia đình bạn phịng thí nghiệm Vi sinh ln bên cạnh giúp đỡ, động viên em thời gian làm thí nghiệm trường Vì thời gian làm luận văn có hạn nên em cịn gặp nhiều khó khăn khơng tránh khỏi thiếu sót luận văn Em mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! TP Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2019 Học viên Dương Thị Phương Oanh ii TÓM TẮT LUẬN VĂN Nghiên cứu nhằm xác định phương pháp tiền xử lý nguyên liệu, phương pháp sấy để tạo chế phẩm bột tỏi đen từ tỏi đen Phan Rang Q trình sấy khơ tỏi đen tiến hành nghiên cứu dựa ba phương pháp phơi nắng, sấy đối lưu sấy nhiệt độ thấp (80C) Khảo sát tác động trình sấy đến ba loại nguyên liệu: tỏi đen nguyên vỏ, tỏi đen bóc vỏ tỏi đen nghiền mịn Kết nghiên cứu cho thấy điều kiện sấy sản phẩm bột tỏi đen tạo từ phương pháp sấy đối lưu 700C với nguyên liệu bóc vỏ, cho hiệu suất thu hồi bột cao (83,495%), có hoạt tính kháng oxy hóa hàm lượng polyphenol tổng số cao tương ứng 60,417 % ức chế gốc tự DPPH 5175,700 mg GAE/g chất khơ Đồng thời hàm lượng SAC giảm so với nguyên liệu ban đầu (tỷ lệ giảm SAC 0,413 lần so với nguyên liệu tỏi đen ban đầu) iii ABSTRACT This study aims to determine the method of pre-treatment of raw materials, as well as the drying method to produce black garlic powder composition from black garlic Phan Rang The drying process of black garlic was conducted based on three methods: sun drying, convection and low temperature drying (80C) Surveying the impact of drying process on three types of materials: black garlic in shell, black garlic peeled and finely ground black garlic The research results show that in the drying conditions, the black garlic powder produced from convection drying method at 700C with peeled material, gives the highest powder recovery efficiency (83,495%), is active The highest oxidation resistance and total polyphenol content were 60,417 % DPPH free radical inhibition and 5175,700 mg GAE/g dry matter, respectively At the same time, the SAC content decreases at least compared to the original material (the SAC reduction rate is 0,413 times that of the original black garlic material) iv LỜI CAM ĐOAN Luận văn tơi thực nghiên cứu Phịng thí nghiệm Vi sinh, Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Kỹ thuật hóa học, Trường Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh Tơi xin cam đoan kết nghiên cứu luận văn thực suốt thời gian nhận đề tài Các số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực, chưa cơng bố cơng trình khác Mọi trích dẫn tài liệu tham khảo luận văn ghi rõ ràng, có nguồn gốc từ báo nghiên cứu khoa học sách giáo trình Học viên thực Dương Thị Phương Oanh v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii LỜI CAM ĐOAN iv MỤC LỤC v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC BẢNG BIỂU, HÌNH .viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 Tổng quan tỏi đen 1.1.1 Tỏi đen (Black garlic) 1.1.2 Thành phần hóa học tỏi đen 1.1.3 Tác dụng dược lý tỏi đen 15 1.2 Nghiên cứu liên quan đến sản phẩm từ tỏi đen 17 1.2.1 Các nghiên cứu nước 17 1.2.2 Các nghiên cứu nước 18 1.3 Tổng quan sấy 18 1.3.1 Cơ sở khoa học phương pháp sấy 19 1.3.2 Các phương pháp sấy ứng dụng 19 1.3.3 Các biến đổi nguyên liệu trình sấy 23 1.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy 24 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu tỏi đen 27 2.2 Thiết bị, dụng cụ hóa chất 28 2.2.1 Thiết bị dụng cụ 28 2.2.2 Hóa chất 29 2.3 Phương pháp nghiên cứu 29 2.3.1 Mục đích nghiên cứu 29 2.3.2 Phạm vi nghiên cứu 29 2.3.3 Nội dung nghiên cứu 30 vi 2.3.4 Bố trí thí nghiệm 30 2.4 Các phương pháp phân tích 33 2.4.1 Chuẩn bị mẫu phân tích 33 2.4.2 Phương pháp xác định độ ẩm 33 2.4.3 Phương pháp xác định pH 33 2.4.4 Phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa 33 2.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol tổng số 33 2.4.6 Phương pháp xác định hàm lượng đường khử 33 2.4.7 Phương pháp xác định hàm lượng acid amin tổng 33 2.4.8 Phương pháp xác định hàm lượng SAC 34 2.5 Phương pháp xử lý số liệu 34 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 35 3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình phơi nắng 35 3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình sấy đối lưu 38 3.2.1 Khảo sát nhiệt độ sấy thích hợp để tạo chế phẩm bột tỏi đen Phan Rang 38 3.2.2 Khảo sát cách xử lý nguyên liệu thích hợp trước sấy đối lưu để tạo chế phẩm bột tỏi đen Phan Rang 43 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng trình sấy nhiệt độ thấp (80C) 46 3.4 Thành phần hóa học nguyên liệu sản phẩm 49 3.4.1 Hàm lượng chất có nguyên liệu tỏi đen Phan Rang 49 3.4.2 Hàm lượng SAC có sản phẩm bột tỏi đen Phan Rang 50 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 4.1 Kết luận 52 4.2 Kiến nghị 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 60 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Giải thích DPPH 1,1 – diphenyl – – picrylhydrazyl GAE Gallic acid Equyvalent – Hàm lượng hợp chất phenolics tính theo đương lượng acid gallic GSAC γ-glytamyl-S-allyl-cystein SAC S-allyl-cystein DNS Dinitrosalicylic HPLC High performance liquyd chromatography – Sắc ký lỏng hiệu 59 Activity of Selected Tropical Fruits” International Journal of Molecular Sciences, 12, pp 4678-4692 [46] Hyun Sook Lee1, Seung Taek Yang1 and Beung Ho Ry, (2011) “Effects of Aged Black Garlic Extract on Lipid Improvement in Rats Fed with High Fat-Cholesterol Diet” Journal of Life Science, Vol 21 No 6, pp 884-892 [47] M Alothman, R Bhat, and A Karim, (2009), "Antioxidant capacity and phenolic content of selected tropical fruits from Malaysia, extracted with different solvents," Food Chemistry, vol 115, pp 785-788 [48] Arnous, A.; Makris, D.P.; Kefalas, P (2001) “Effect of principal polyphenol components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines” J Agric Food Chem, 49, pp 5736–5742 [49] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2011) “Thí nghiệm Hóa sinh Thực phẩm”, Đại học Quốc gia TP.HCM [50] N S Wang, (2004), "Amino acid assay by ninhydrin colorimetric method," ed: Technical Report, Department of Chemical & Biomolecular Engineering, University of Maryland [51] Đỗ Hữu Xuân, Phạm Văn Hiển, Cao Văn Ánh, Nguyễn Thị Thanh Phương, Nguyễn Thị Tuyết, Đào Văn Đôn (2017), "Nghiên cứu định lượng S-allyl-L-cystein tỏi đen phương pháp tạo dẫn chất phát huỳnh quang với Dansyl clorid," Tạp chí Dược học, số 57, tr 28-29 [52] Elcio Cruz de Oliveira (2010) “Internal Standard versus external standard calibration: An uncertainty case study of a liquyd chromatography analysis” Quym Nova, Vol 33, No 4, pp 984-987 [53] Phạm Xuân Vượng, Trần Như Khuyên (2006) “Giáo trình Kỹ thuật sấy nông sản” Đại học Nông nghiệp 1, Hà Nội 60 [54] Li, N., Lu, X., Pei, H., and Qiao, X., (2014) “Effect of freezing pretreatment on the processing time and quality of black garlic” Journal of Food Process Engineering PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp phân tích A.1 Chuẩn bị mẫu phân tích - Đối với mẫu đo độ ẩm: Cân 3g tỏi đen bóc vỏ, cắt lát mỏng - Đối với mẫu xác định tiêu (pH, acid amin tổng, đường khử, polyphenol tổng): + Cân tỏi đen với nước với tỉ lệ 1:9 (theo khối lượng) + Nghiền tỏi đen nước cối sứ + Lọc hỗn hợp giấy lọc thu dịch tỏi đen - Đối với mẫu xác định hoạt tính kháng oxy hóa: + Cân 1,5g tỏi đen lấy 10 mL hỗn hợp methanol : ethanol với tỉ lệ 1:1 + Nghiền tỏi đen hỗn hợp cối sứ + Lọc hỗn hợp giấy lọc có bọc giấy bạc thu dịch tỏi đen - Đối với mẫu xác định hàm lượng SAC: + Cân 5g tỏi đen sản phẩm + Thu dịch trích: ngâm mẫu nước, nghiền nhỏ lọc giấy lọc, sau đem định mức lên 50mL nước cất Hỗn hợp thu đem lọc qua màng lọc 0,45µm A.2 Độ ẩm - Nguyên tắc: Hàm lượng ẩm xác định dựa khối lượng nước bốc khỏi mẫu biết khối lượng trước Hàm lượng nước có mẫu xác định cách cân mẫu trước sau thực bốc nước 61 Hàm lượng ẩm mẫu tính theo công thức: w m1  m2 100 m1 Trong đó: w – Hàm lượng ẩm mẫu đo được, % m1 – Khối lượng mẫu trước sấy, g m2 – Khối lượng mẫu sau sấy, g - Thiết bị: Cân sấy ẩm hồng ngoại - Cách tiến hành: + Cân 3g tỏi (đã bỏ vỏ) vào dĩa cân + Sấy dĩa cân mẫu tới khối lượng không đổi 105oC A.3 pH - Nguyên tắc: pH xác định pH kế Giá trị pH xác định thông qua phép đo chênh lệch điện điện cực thủy tinh điện cực chuẩn dược đặt dịch chiết mẫu - Thiết bị: Máy đo pH - Cách tiến hành: + Cân 10g tỏi 90g nước cất, nghiền nhỏ + Lọc giấy lọc + Xác định pH: nhúng ngập đầu điện cực pH kế vào dung dịch, chờ xuất dấu √ hình hiển thị, đọc kết A.4 Hoạt tính kháng oxy hóa [47] - Ngun tắc: Phương pháp dựa khả khử gốc tự làm giảm độ hấp thu Khả khử gốc tự tỏi đen dựa vào khả khử gốc tự 62 DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl), xác định phương pháp Hình A.1 Phản ứng thuốc thử DPPH Hỗn hợp lắc giữ bóng tối 30 phút Mẫu đo bước sóng 515nm Kết biểu diễn phần trăm ức chế gốc tự DPPH•, tính theo cơng thức sau: % ức chế gốc tự DPPH• = A control  A mau 100 A control Trong đó: Acontrol độ hấp thu quang dung dịch không chứa chất chống oxy hóa Amau độ hấp thu quang dung dịch chứa chất chống oxy hóa - Thiết bị: Máy đo quang phổ - Hóa chất: + Thuốc thử DPPH 25mM: cân 0,986g DPPH pha loãng 100 mL methanol 99,9 % + Dung dịch chuẩn Trolox 400 μg/mL: cân 0,04g Trolox định mức 100mL methanol 99,9 % Bảng A.1 Nồng độ pha loãng dung dịch Trolox Nồng độ (μg/mL) 50 100 200 250 63 DD Trolox (mL) 0,1 0,1 0,1 0,1 Methanol (mL) 0,1 0,7 0,3 0,1 - Đo mẫu: + Cho 0,1 mL dung dịch Trolox + 3,9 mL thuốc thử DPPH + Để mẫu 30 phút bóng tối Đo quang 515nm + Kết biểu diễn theo % A.5 Hàm lượng polyphenol tổng [5, 48] - Nguyên tắc: Hàm lượng polyphenol tổng phân tích dựa phương pháp quang phổ so màu, sử dụng thuốc thử Folin – Ciocalteu Thuốc thử Folin – Ciocalteu chứa chất oxy hóa acid photpho-voframic, q trình khử, nhóm hydroxyphenol dễ bị oxy hóa, chất oxy hóa sinh màu xanh Độ đậm màu tỉ lệ thuận với nồng độ hợp chất polyphenol Sử dụng phương pháp so màu, đo độ hấp thụ bước sóng 750nm - Thiết bị: máy đo quang phổ - Hóa chất: + Thuốc thử Folin – Ciocalteu 10%: Hút 10mL dung dịch Folin – Ciocalteu gốc định mức lên 100mL nước cất + Dung dịch Na2CO3 1M: hòa tan 10,6g Na2CO3 vào nước cất định mức đến 100mL + Dung dịch chuẩn gallic gốc 1,1 mg/mL: cân 0,11g ± 0,001 acid gallic định mức 100mL nước cất - Xây dựng đường chuẩn: + Pha loãng dung dịch chuẩn theo nồng độ sau: 64 Bảng A.2 Nồng độ pha loãng dung dịch acid gallic độ Nồng (mg/mL) DD acid gallic (mL) Nước cất (mL) 10 25 40 0,1 0,1 0,1 0,1 22 11 4,4 2,75 + Dựng đường chuẩn theo nồng độ acid gallic chuẩn (mg GAE/mL) - Đo mẫu: + Cho 2,4mL mẫu + 0,15mL Folin 10% + 0,45mL Na2CO3 1M vào ống nghiệm Lắc + Đo quang 750nm sau 30 phút để mẫu bóng tối + Kết biểu diễn theo mg GAE/g chất khô A.6 Hàm lượng đường khử [49] - Nguyên tắc: Phương pháp dựa sở phản ứng tạo màu đường khử với thuốc thử dinitrosalicylic (DNS) Phản ứng xảy môi trường kiềm có gia nhiệt Phương trình phản ứng: 65 Hình A.2 Phản ứng đường khử với thuốc thử dinitrosalicylic Cường độ màu hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử phạm vi định, đo máy quang phổ so màu Dựa theo đồ thị đường chuẩn glucose tinh khiết với thuốc thử, tính hàm lượng đường khử mẫu nghiên cứu [54] - Thiết bị: Máy đo quang phổ - Hóa chất: + Thuốc thử DNS:  Cho 1g DNS hòa tan vào 50mL nước cất, sử dụng máy khuấy từ gia nhiệt (dung dịch A)  Cho 30g muối K Na tartrate hòa tan vào 20mL nước cất (dung dịch  Cho 1,6g NaOH hòa tan với10 mL nước cất (dung dịch C)  Cho từ từ dung dịch A vào dung dịch C, sau thêm dung dịch B B) vào (dung dịch D)  Định mức dung dịch D đến 100mL nước cất + Dung dịch chuẩn Glucose 1%: hòa tan 1g glucose vào nước cất định mức lên 100mL Bảng A.3 Nồng độ pha loãng dung dịch glucose Nồng độ (mg/mL) 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 66 Glucose (mL) 0,2 0,4 0,6 0,8 Nước cất (mL) 2,8 2,6 2,4 2,2 - Đo mẫu: + Cho 1mL mẫu + 2mL nước cất + 1mL thuốc thử DNS + Đun sôi mẫu phút, làm nguội nhanh + Đo quang 540 nm + Kết biểu diễn g/kg chất khô A.7 Hàm lượng acid amin tổng [50] - Nguyên tắc: Ninhdrin phản ứng với nhóm α-amino acid, nhóm chứa tất acid amin, peptide protein Trong đó, phản ứng tách nhóm cacbon xảy với acid amin tự do, khơng diễn với peptide hay protein Vì nên ninhydrin ban đầu có màu vàng, sau phản ứng với acid amin chuyển thành màu tím Hình A.3 Phản ứng Ninhydrin amino acid - Thiết bị: Máy đo quang phổ - Hóa chất: + Thuốc thử Ninhydrin: Cân 0,35g hòa tan định mức lên 100mL ethanol 67 + Dung dịch Glycine chuẩn: cân 0,05g Glycine định mức 100mL nước cất M = 0,5mg/mL Bảng A.4 Nồng độ pha loãng dung dịch glycine Nồng độ (mg/mL) 0,025 0,05 0,1 0,125 0,2 DD Glycine (mL) 1 1 Nước cất (mL) 20 10 2,5 + Dựng đường chuẩn theo nồng độ dung dịch glycine chuẩn (mg /mL) - Đo mẫu: + Cho 5mL mẫu + 1mL Ninhydrin vào ống nghiệm, lắc Bọc đầu ống nghiệm bơng gịn Đem ống nghiệm vào tủ sấy 95oC phút Sau đem ống nghiệm làm nguội nhanh nước lạnh + Tiến hành đo độ hấp thụ mẫu bước sóng 570nm + Kết biểu diễn theo mg/g chất khô A8 Hàm lượng SAC [51], [52] Sắc ký lỏng hiệu cao có ứng dụng lớn định lượng chất hỗn hợp Các phương pháp định lượng sắc ký dựa nguyên tắc: nồng độ chất tỷ lệ với chiều cao diện tích pic Sau phương pháp định lượng hay áp dụng HPLC: 68 Phương pháp chuẩn nội (Internal Standard Method): Là phương pháp cho thêm lượng giống chất chuẩn thứ hai có thời gian lưu đáp ứng gần giống mẫu thử vào mẫu chuẩn mẫu thử tiến hành sắc ký Chất chuẩn thứ hai gọi chất chuẩn nội - Thiết bị HPLC: hãng Agilent techinologies – model: 1200 series - Điều kiện sắc kí: + Cột Agilent C18 (150*4,6mm*5µm) + Pha động: A: H3PO3 0.1%; B: ACN theo gradient + Chương trình sắc kí: phút, 3%B; 50 phút, 4%B; 55 phút, 3%B; 60 phút, 3%B + Tốc độ dòng 0,5 ml/phút + Thể tích tiêm 20 μl + Detector UV bước sóng phát 210 nm + Nhiệt độ: 25oC - Cách tiến hành: Dung dịch chuẩn SAC 0,228 mg/mL: cân 0,228 mg chất chuẩn SAC đổ vào 1mL MeOH lắc tan thu dung dịch chất chuẩn có nồng độ 0,228 mg/mL A: 20 µL chất chuẩn cho vào 980 µL MeOH + 20 µL A cho vào 20 µL nước cất + 20 µL A cho vào 20 µL mẫu dịch tỏi đen (mẫu tỏi đen nguyên liệu, mẫu bột tỏi đen sấy đối lưu, mẫu bột tỏi đen phơi nắng) Phụ lục B: Kết HPLC 69 Hình B.1 Sắc ký đồ mẫu chuẩn Hình B.2 Sắc ký đồ mẫu tỏi đen nguyên liệu 70 Hình B.3 Sắc ký đồ mẫu bột tỏi đen sấy đối lưu (700C, bóc vỏ) Hình B.4 Sắc ký đồ mẫu bột tỏi đen phơi nắng (bóc vỏ) Phụ lục C: Đường chuẩn cho thí nghiệm C1 Đường chuẩn dung dịch Trolox xác định hoạt tính kháng oxy hóa Bảng C.1 Độ hấp thu theo nồng độ pha loãng dung dịch Trolox Nồng độ (μg/mL) % khử gốc tự DPPH (%) 0 50 100 200 250 10,714 23,214 51,786 64,285 71 Hình C.1 Đồ thị đường chuẩn dung dịch Trolox xác định hoạt tính kháng oxy hóa C2 Đường chuẩn dung dịch acid gallic xác định hàm lượng polyphenol tổng Bảng C.2 Độ hấp thu theo nồng độ pha loãng dung dịch acid gallic Nồng độ (mg/mL) 10 25 40 Độ hấp thu 0,093 0,186 0,434 0,665 Hình C.2 Đồ thị đường chuẩn dung dịch acid gallic xác định hàm lượng polyphenol tổng 72 C3 Đường chuẩn dung dịch glucose xác định hàm lượng đường khử Bảng C.3 Độ hấp thu theo nồng độ pha loãng dung dịch glucose Nồng độ (mg/mL) Độ hấp thu 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 0,064 0, 239 0,461 0,656 0,840 Hình C.3 Đồ thị đường chuẩn dung dịch glucose xác định hàm lượng đường khử C4 Đường chuẩn dung dịch glycine xác định hàm lượng acid amin tổng Bảng C.4 Độ hấp thu theo nồng độ pha loãng dung dịch glycine Nồng độ (mg/mL) Độ hấp thu 0,025 0,05 0,1 0,125 0,2 0.146 0,275 0,482 0,631 1,007 73 Hình C.4 Đồ thị đường chuẩn dung dịch glycine xác định hàm lượng acid amin tổng ... nghệ thực phẩm Mã số: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI: ? ?Nghiên cứu quy trình tạo chế phẩm bột tỏi đen? ?? NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát ảnh hưởng trình phơi nắng đến quy trình thu nhận bột tỏi đen - Khảo... xác định quy trình thu nhận bột tỏi đen cịn giữ hoạt tính sinh học cao Trên mục tiêu đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình tạo chế phẩm bột tỏi đen? ?? thực 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1... TẮT LUẬN VĂN Nghiên cứu nhằm xác định phương pháp tiền xử lý nguyên liệu, phương pháp sấy để tạo chế phẩm bột tỏi đen từ tỏi đen Phan Rang Q trình sấy khơ tỏi đen tiến hành nghiên cứu dựa ba phương