Nghiên cứu công nghệ tạo chế phẩm men bánh cho lên men vang nếp cẩm chất lượng cao

TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu công nghệ tạo chế phẩm men bánh cho lên men vang nếp cẩm chất lượng cao Tác giả luận văn: Đỗ Thị Thu Hương Khóa: 2009B Người hướng dẫn: PGS.TS Khuất Hữu Thanh Lý chọn đề tài: Mong muốn xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm men bánh có chất lượng cao, ổn định phù hợp cho sản xuất sản phẩm vang nếp cẩm nhằm áp dụng vào thực tế sản xuất công ty TNHH Anh Đào Mục đích nghiên cứu luận văn: - Phân lập tuyển chọn chủng nấm men nấm sợi có hoạt tính cao từ loại men bánh truyền thống thu thập địa phương tiếng nghề nấu rượu phía Bắc - Xây dựng quy trình công nghệ để sản xuất chế phẩm men bánh ứng dụng sản xuất rượu vang nếp cẩm Công ty TNHH Anh Đào Các nội dung đóng góp đề tài: - Thu thập loại men bánh từ địa phương tiếng nghề nấu rượu truyền thống phía bắc bao gồm Bắc Giang, Bắc Kạn, Hòa Bình, Hà Nội, Hải Dương, Ninh Bình - Phân lập chủng nấm men, nấm sợi mẫu men bánh thu thập - Tiến hành phản ứng sinh hóa để khảo sát khả phân giải tinh bột, khả lên men khả tạo hương trình lên men chủng vi sinh vật - Xây dựng công nghệ tạo chế phẩm men bánh phù hợp cho lên men vang nếp cẩm từ chủng nấm men, nấm mốc có đặc tính tốt lựa chọn nghiên cứu trên, lên men thử nguyên liệu gạo nếp cẩm - Ứng dụng vào sản xuất vang nếp cẩm Công ty TNHH Anh Đào Phương pháp nghiên cứu: - Thu thập mẫu bánh men sản xuất địa phương tiếng nghề nấu rượu truyền thống - Phân lập vi sinh vật bánh men phương pháp pha loãng cấy trang môi trường thạch đĩa Hansen nấm men môi trường thạch kzapeck - Phân loại sơ chủng nấm men nấm sợi phân lập đươc, lựa chọn hệ vi sinh vật phù hợp cho sản xuất bánh men - Đánh giá khả lên men, khả chuyển hóa tinh bột thành đường, khả sinh hương trình lên men phản ứng sinh hó a để lựa chọn chủng vi sinh vật có hoạt tính cao đưa vào sản xuất bánh men - Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bánh men phù hợp cho lên men vang nếp cẩm Kết luận: - Thu thập mẫu bánh men thuốc bắc bánh men địa phương, phân lập chọn để nghiên cứu 22 chủng nấm men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae 21 chủng nấm sợi thuộc chi Aspegillus - Đã lựa chọn hai chủng nấm men ký hiệu NM2, NM17 hai chủng nấm sợi ký hiệu NS1, NS2cho nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm men bánh - Đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm men bánh cho sản xuất vang nếp cẩm chất lượng suất tốt với thông số cụ thể lượng giống sử dụng, điều kiện nhiệt độ thời gian ủ bánh men thích hợp - Đã sản xuất chế phẩm men bánh ứng dụng chế phẩm sản xuất vang nếp cẩm công ty rượu Anh Đào cho sản phẩm vang nếp cẩm chất lượng cao Luận văn Thạc sĩ khoa học BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  ĐỖ THỊ THU HƯƠNG ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ TẠO CHẾ PHẨM MEN BÁNH CHO LÊN MEN VANG NẾP CẨM CHẤT LƯỢNG CAO LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: PGS.TS Khuất Hữu Thanh Hà nội, năm 2011 HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ LỜI MỞ ĐẦU TỔNG QUAN I.1 RƢỢU VANG I GẠO NẾP VÀ GẠO NẾP CẨM 14 I.3 VANG NẾP CẨM 16 I.4 VAI TRÒ CỦA HỆ VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG 17 I.4.1 Nấm men [2, 3,4,10,12] 18 I.4.2 Nấm sợi [2,5,10] 26 I.4.3 Vi khuẩn 32 I.4.4 Các vi sinh vật làm hỏng vang [3,6,7] 32 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 II.1 VẬT LIỆU 34 II.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 II.2.1 Thu thập mẫu bánh men thuốc bắc 34 II.2.2 Phân lập tuyển chọn vi sinh vật bánh men thuốc bắc 34 II.2.3 Tuyển chọn vi sinh vật có khả phân giải tinh bột tốt 36 II.2.4 Quan sát hình thái tế bào nấm men đo kích thƣớc 37 II.2.5 Đánh giá lực lên men chủng nấm men 38 II.2.6 Xác định hàm lƣợng axít rƣợu vang 40 II.2.7 Xác định hàm lƣợng đƣờng 40 II.2.8 Lựa chọn chủng nấm men có khả sinh hƣơng thơm lên men 41 II.2.9 Định danh vi sinh vật 42 HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học II 2.10 Tạo chế phẩm men bánh 44 II 2.11 Phƣơng pháp thử hiệu bánh men 45 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 46 III.1 THU THẬP VÀ KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA CÁC MẪU BÁNH MEN 46 III.2 PHÂN LẬP CÁC CHỦNG NẤM MEN VÀ NẤM SỢI TỪ BÁNH MEN ĐÃ THU THẬP 48 III.3 TUYỂN CHỌN CÁC CHỦNG NẤM MEN, NẤM SỢI CÓ HOẠT TÍNH CAO 52 III.3.1 Phân loại sơ nấm men tuyển chọn chủng nấm men có khả lên men cao 52 III.3.2 Khảo sát khả phân giải tinh bột thành đƣờng nấm sợi 55 III.4 ĐỊNH DANH CÁC CHỦNG NẤM VI NẤM TRONG SẢN XUẤT BÁNH MEN 58 III.4.1 Định danh nấm men 58 III.4.2 Định danh nấm sợi kỹ thuật phân tử 58 III.5 SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH MEN VÀ KHẢO SÁT ĐỂ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MEN CHO LÊN MEN VANG NẾP CẨM 64 III.5.1 Bố trí thí nghiệm sản xuất bánh men 64 III.5.2 Thử nghiệm khả lên men bánh men 66 III.5.3 So sánh hiệu lên men bánh men sản xuất với bánh men truyền thống thu thập đƣợc 67 III.5.4 Xác định điều kiện nhiệt độ thời gian ủ bánh men thích hợp cho trình sản xuất 69 III.5.5 Xây dựng quy trình sản xuất bánh men cho lên men vang nếp cẩm 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Ý nghĩa BG Mẫu bánh men thu thập Bắc Giang BK Mẫu bánh men thu thập Bắc Kạn HB Mẫu bánh men thu thập Hòa Bình HD Mẫu bánh men thu thập Hải Dƣơng HM Mẫu bánh men thu thập Hạ Mỗ NB Mẫu bánh men thu thập Ninh Bình LV Mẫu bánh men thu thập Làng Vân TT Mẫu bánh men thu thập Thạch Thất TTr Mẫu bánh men thu thập Thanh Trì HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1: Kết thu thập mẫu bánh men 47 Bảng 2: Kết phân lập mẫu bánh men 49 Bảng 4: Hình thái kích thƣớc khuẩn lạc nấm sợi thuộc chi Aspergillus phân lập đƣợc 51 Bảng : Khả lên men chuyển hóa tinh bột chủng nấm men 53 Bảng 6: Khả chuyển hóa tinh bột chủng nấm sợi 55 Bảng 7: So sánh trình tự gen mẫu NS1 ngân hàng gen c NCBI 60 Bảng 8: So sánh trình tự gen mẫu NS2 ngân hàng gen c NCBI 62 Bảng 9: Bố trí thí nghiệm sản xuất bánh men 64 Bảng 10: Kết lên men thử nghiệm mẫu bánh men sản xuất 66 Bảng 11: So sánh tiêu lên men bánh men bánh men truyền thống thu thập 68 Bảng 12: So sánh khả lên men mẫu bánh men ủ điều kiện nhiệt độ thời gian khác 69 HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1: Hình ảnh số mẫu bánh men thu thập đƣợc 47 Hình 2: So sánh khả lên men đƣờng glucose tạo etanol khả phân giải tinh bột thành đƣờng mẫu nấm men 54 Hình 3: So sánh đƣờng kính khuẩn lạc, đƣờng kính vòng phân giải tinh bột mẫu nấm sợi 56 Hình 4: Hệ số đƣờng kính vòng phân giải tinh bột đƣờng kính khuẩn lạc chủng nấm sợi 57 Hình 5: Khả phân giải tinh bột mẫu nấm sợi NS1 (a) NS2 (b) 57 Hình 6: Hình thái tế bào nấm men dƣới kính hiển vi 58 Hình 7: Bánh men sản xuất theo quy trình nghiên cứu 73 Hình 8: Sản phẩm vang nếp cẩm công ty TNHH Anh Đào 73 HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học LỜI MỞ ĐẦU - Hiện thị trƣờng rƣợu nƣớc ta tràn lan loại rƣợu nhập loại rƣợu mạnh sản xuất theo gu ngoại, sản phẩm rƣợu truyền thống chƣa đƣợc nhà sản xuất ý phát triển Một phần nguyên nhân tƣợng công nghệ sản xuất sản phẩm rƣợu truyền thống mang tính chất nhỏ lẻ, không phù hợp với quy mô sản xuất nhà máy Hơn nữa, yếu tố vô quan trọng ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sản phẩm nguồn men giống ổn định chất lƣợng nguồn men giống thủ công không đảm bảo dẫn đến chất lƣợng sản phẩm không ổn định Vì việc nghiên cứu sản xuất loại chế phẩm men bánh với chất lƣợng cao ổn định có ý nghĩa lớn việc phát triển sản phẩm rƣợu truyền thống nƣớc ta với quy mô công nghiệp Vang nếp cẩm loại rƣợu đặc sản nƣớc ta, có độ rƣợu nhẹ, lên men trực tiếp từ cơm gạo nếp cẩm, loại gạo chứa nhiều chất bổ dƣỡng không qua chƣng cất Từ trƣớc đến nay, loại rƣợu vang đƣợc coi loại thức uống truyền thống bổ dƣỡng đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích Tuy nhiên, đƣợc phổ biến dân gian chƣa đƣợc biết đến nhƣ sản phẩm thƣơng phẩm, bên cạnh đó, hầu hết nghiên cứu khoa học trƣớc vào hƣớng ứng dụng enzyme để cải thiện trình đƣờng hóa tinh bột từ gạo cẩm mà chƣa nghiên cứu sâu theo hƣớng nâng cao chất lƣợng ổn định quy trình chế biến vang nếp cẩm truyền thống để tạo sản phẩm vang nếp cẩm truyền thống thực quy mô công nghiệp Vì việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm dân gian đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng để biến trở thành sản phẩm có giá trị thị trƣờng tham vọng đề tài HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học Trong giới hạn đề tài, nghiên cứu sản xuất chế phẩm men bánh ứng dụng cho sản xuất rƣợu vang nếp cẩm, loại rƣợu dân gian có lợi cho sức khỏe đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng với mong muốn ổn định chất lƣợng sản phẩm rƣợu vang nếp cẩm đƣa vào sản xuất thực tế Công ty TNHH Anh Đào Mục đích đề tài - Phân lập tuyển chọn đƣợc chủng nấm men nấm sợi có hoạt tính cao từ loại men bánh truyền thống thu thập đƣợc địa phƣơng tiếng nghề nấu rƣợu phía Bắc - Xây dựng quy trình công nghệ để sản xuất đƣợc chế phẩm men bánh ứng dụng sản xuất rƣợu vang nếp cẩm Công ty TNHH Anh Đào Nội dung đề tài, vấn đề cần giải - Thu thập loại men bánh từ địa phƣơng tiếng nghề nấu rƣợu truyền thống phía bắc nhƣ Bắc Kạn, Ninh Bình, Hà Nội, Hải Dƣơng,… - Phân lập chủng nấm men, nấm sợi mẫu men bánh - Khảo sát khả lên men để lựa chọn chủng có hoạt tính cao - Tiến hành phản ứng sinh hóa để khảo sát khả phân giải tinh bột, khả lên men khả tạo hƣơng trình lên men - Nghiên cứu công nghệ tạo chế phẩm men bánh phù hợp cho lên men vang nếp cẩm từ chủng nấm men, nấm mốc có đặc tính tốt đƣợc lựa chọn nghiên cứu - Lên men thử nguyên liệu gạo nếp cẩm - Ứng dụng vào sản xuất vang nếp cẩm Công ty TNHH Anh Đào HVTH: Đỗ Thị Thu Hương Luận văn Thạc sĩ khoa học ribosomal RNA gene, partial sequence; internal transcribed spacer 1, 5.8S ribosomal RNA gene, and internal transcribed GU082483.1 Aspergillus niger 985 985 60% 0.0 99% 18S ribosomal RNA gene, partial sequence; internal transcribed spacer 1, 5.8S ribosomal RNA gene, and internal transcribed Nhận xét: Kết so sánh với ngân hàng gen NCBI cho thấy chủng NS2 tƣơng đồng 99 % với Aspergillus sp CMM-2007, 18S ribosomal RNA gene, internal transcribed spacer 1, 5.8S ribosomal RNA gene (EF624000.1) Từ kết cho thấy chủng nấm sợi lựa chọn thuộc nhóm Aspergillus, nhóm nấm sợi không sinh độc tố, sử dụng chủng cho trình nghiên cứu sản xuất chế phẩm men bánh HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 63 Luận văn Thạc sĩ khoa học III.5 SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM BÁNH MEN VÀ KHẢO SÁT ĐỂ XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MEN CHO LÊN MEN VANG NẾP CẨM III.5.1 Bố trí thí nghiệm sản xuất bánh men Tiến hành sản xuất bánh men thuốc bắc theo quy trình trình bày phần II.2.10 với bố trí thí nghiệm nhƣ sau: Mỗi mẻ thí nghiệm sản xuất với 500g gạo khô, lƣợng thuốc bắc lƣợng giống thay đổi theo bố trí thí nghiệm dƣới Để chuẩn hóa lƣợng men giống sử dụng, cấy men giống môi trƣờng thạch nghiêng, sau hòa men giống vào nƣớc cất vô trùng định lƣợng giống phƣơng pháp đo OD Chỉ số OD chuẩn 1±0,01 bƣớc sóng 600nm Bảng 9: Bố trí thí nghiệm sản xuất bánh men STT THUỐC BẮC (g) LƯỢNG GIỐNG SỬ DỤNG (ml) NM2 NM17 NS1 NS2 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 100 50 50 100 50 50 50 100 100 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 50 10 50 100 50 50 11 100 50 50 50 12 100 100 50 50 10 15 HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 64 Luận văn Thạc sĩ khoa học 13 50 50 50 14 50 50 50 50 50 50 50 16 50 100 50 50 17 100 50 50 50 18 100 100 50 50 15 20 Quy trình sản xuất: - Gạo đƣợc ngâm nƣớc thời gian 30 phút, sau vớt ra, để nƣớc đem nghiền mịn - Trộn bột gạo với thuốc bắc, giống nấm men nấm sợi, tùy vào lƣợng giống sử dụng mà bổ sung thêm nƣớc cho đủ 400ml nƣớc - Ủ khối bột vừa trộn 30 phút - Nặn tạo hình bánh men - Ủ bánh men 12h - Sấy khô 45 oC 30h Nhận xét: Các sản phẩm bánh men thu đƣợc sau trình sản xuất mặt hình thái tƣơng đối giống nhau, nhiên độ xốp mùi thơm bánh men có khác biệt, có mẫu bánh men sản xuất theo công thức số 12 mẫu có độ nở xốp mùi thơm tốt nhất, mẫu bánh men số có mùi chua, độ nở xốp Tuy nhiên, đặc điểm hình thái, để kiểm tra chất lƣợng sản phẩm phải tiến hành lên men thử nghiệm so sánh sản phẩm trình lên men Sau thực quy trình sản xuất nhƣ trên, thu đƣợc mẫu bánh men, đƣa vào bảo quản túi nilon kín, để nơi thoáng mát sau thử nghiệm khả lên men mẫu bánh men HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 65 Luận văn Thạc sĩ khoa học III.5.2 Thử nghiệm khả lên men bánh men Tiến hành lên men thử nghiệm mẫu bánh men sản xuất với kg gạo cẩm nấu chín, làm nguội sau sử dụng 15g bột bánh men để lên men Sau thời gian ủ cơm 48h, vắt lấy dịch ủ so sánh tiêu lƣợng dịch thu đƣợc, hàm lƣợng đƣờng dịch Để kiểm tra độ rƣợu, độ acid mùi thơm mẫu lên men cách tổng thể,chúng tiến hành bổ sung nƣớc vô trùng chuẩn mẫu dịch nồng độ chất khô 23 o Bx để lên men tiếp thời gian 48h sau kiểm tra với kết nhƣ sau: Bảng 10: Kết lên men thử nghiệm mẫu bánh men sản xuất MẪU LƯỢNG HÀM ĐỘ ĐỘ ACID MÙI DỊCH SAU LƯỢNG RƯỢU (g/l) THƠM LÊN MEN ĐƯỜNG (g/l) (%v/V) (ml) 600 31,60 12,50 0,95 Thơm nhẹ 570 32,05 12,37 1,07 Hơi chua 650 32,05 13,52 1,13 Hơi chua 700 33,25 13,05 0,99 Thơm nhẹ 760 34,00 13,83 0,90 Thơm 750 33,30 13,52 0,93 Thơm nhẹ 570 31,65 11,50 1,00 Hơi chua 560 32,75 11,35 0,92 Thơm nồng 600 32,50 10,50 0,95 Thơm nhẹ 10 650 32,75 11,05 0,92 Thơm nồng 11 670 32,50 12,15 0,89 Thơm nồng 12 680 33,45 12,25 0,90 Thơm nồng 13 715 31, 05 11,50 0,92 Thơm nồng 14 580 31,75 11,50 0,90 Thơm nồng HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 66 Luận văn Thạc sĩ khoa học 15 600 31,75 12,75 0,95 Thơm nồng 16 650 32,00 11,50 0,89 Thơm nồng 17 690 32,50 12,00 0,89 Thơm nồng 18 700 32,45 12,15 0,91 Thơm nồng Nhận xét: - Trong mẫu bánh men sản xuất mới, mẫu bánh men sản xuất theo công thức số số hai mẫu cho kết lƣợng dịch thu đƣợc sau trình ủ cơm rƣợu cao nhất, đồng thời hàm lƣợng đƣờng dịch nhƣ số độ rƣợu sau trình lên men, hàm lƣợng acid sản phẩm mùi thơm sản phẩm tốt so với mẫu lại có chênh lệch không đáng kể, nhiên mẫu bánh men sản xuất theo công thức số sử dụng lƣợng giống men so với mẫu số 6, lựa chọn công thức sản xuất bánh men số cho nghiên cứu - Tất mẫu có nồng độ chất khô rƣợu sau trình lên men rƣợu giao động từ 10 đến 11 o Bx Trong lên men vang nếp cẩm truyền thống, công đoạn cuối trình lên men, sau sản phẩm đƣợc đƣa vào tàng trữ để tạo độ ổn định hài hòa sản phẩm trƣớc đƣa vào công đoạn hoàn thiện tiếp sau III.5.3 So sánh hiệu lên men bánh men sản xuất với bánh men truyền thống thu thập đƣợc Để so sánh hiệu bánh men sản xuất trình nghiên cứu với mẫu bánh men truyền thống, sau lựa chọn đƣợc công thức sản xuất bánh men tối ƣu nhất, lấy mẫu bánh men tiếp tục lên men thử điều kiện với mẫu bánh men thu thập đƣợc Chúng cho 15g loại bánh men lên men 1kg gạo cẩm nấu thành xôi, sau ủ 4h tiến hành vắt lấy dịch sau lên men, so sánh khả lên men HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 67 Luận văn Thạc sĩ khoa học nhƣ tiêu lƣợng dịch thu đƣợc, nồng độ đƣờng dịch, độ acid mùi thơm dịch sau lên men, kết nhƣ sau: Bảng 11: So sánh tiêu lên men bánh men bánh men truyền thống thu thập MẪU LƯỢNG HÀM ĐỘ ĐỘ MÙI DỊCH LƯỢNG RƯỢU ACID THƠM SAU LÊN ĐƯỜNG (g/l) (%v/V) (g/l) MEN (ml) Bánh men số 765 34,00 13,65 0,90 Thơm NB 750 33,05 12,37 1,07 Hơi chua HD 700 32,05 12,52 1,13 Hơi chua HM 720 33,25 12,65 0,99 Thơm nhẹ TT 750 32,68 12,24 0,91 Thơm TTr 730 33,70 12,72 0,93 Thơm nhẹ LV 760 31,74 11,58 1,00 Hơi chua BG 735 32,75 11,36 0,92 Thơm nồng BK 710 32,50 11,81 0,95 Thơm nhẹ HB 700 32,75 11,49 0,92 Thơm nồng Nhận xét: Từ kết trên, nhận thấy tất tiêu so sánh mẫu bánh men sản xuất cải thiện đáng kể so với mẫu bánh men thu thập đƣợc Kết cho thấy kết nghiên cứu có ý nghĩa thực tiễn HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 68 Luận văn Thạc sĩ khoa học III.5.4 Xác định điều kiện nhiệt độ thời gian ủ bánh men thích hợp cho trình sản xuất Trong sản xuất bánh men truyền thống, chất lƣợng bánh men phụ thuộc nhiều vào điều kiện nhiệt độ thời gian trình ủ men, nhiệt độ thấp vi sinh vật bánh men phát triển chậm dẫn đến khả lên men bánh men yếu, nhiệt độ cao giúp nấm men nấm sợi phát triển tốt nhƣng bánh men dễ bị nhiễm khuẩn; thời gian ủ men ngắn nấm men nấm sợi chƣa phát triển nhiều làm hoạt lực bánh men yếu, nhiên thời gian ủ kéo dài chất bánh men bị giảm nhiều, ảnh hƣởng đến trình bảo quản bánh men sau Đồng thời có tác động liên quan thời gian nhiệt độ ủ bánh men đến chất lƣợng bánh men Thời gian để ủ men chịu ảnh hƣởng nhiều vào điều kiện nhiệt độ, địa phƣơng phía bắc có khí hậu phân thành mùa rõ rệt chênh lệch nhiệt độ mùa năm lớn yếu tố gây ảnh hƣởng cho trình ủ sản xuất bánh men lớn, để hạn chế ảnh hƣởng điều kiện thời tiết, tiến hành nghiên cứu điều kiện nhiệt độ thời gian để ủ men cho phù hợp Chúng tiến hành nghiên cứu mẫu bánh men công thức số với chế độ nhiệt độ 20, 25, 28, 30 oC, nhiệt độ tiến hành ủ men với khoảng thời gian khác nhau: 10 giờ, 11 giờ, 12 giờ, 13 giờ, 14 giờ, 15 Sau ủ men xong, tiến hành sấy khô nhiệt độ 45 o C, nghiền mịn tiến hành lên men để so sánh khả lên men Bảng 12: So sánh khả lên men mẫu bánh men ủ điều kiện nhiệt độ thời gian khác NHIỆT ĐỘ (o C) THỜI GIAN Ủ (giờ) ĐỘ CỒN (%v/V) ĐỘ ACID (g/l) MÙI THƠM 20 10 12,49 0,94 Thơm nhẹ 11 12,52 0,91 Thơm HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 69 Luận văn Thạc sĩ khoa học 12 12,98 0,93 Thơm nhẹ 13 13,05 0,90 Thơm 14 13,14 0,89 Thơm 15 13,36 0,89 Thơm nồng 25 28 30 10 12,54 0,95 Hơi chua 11 12,87 0,93 Thơm nhẹ 12 13,06 0,87 Thơm 13 13,23 0,94 Thơm nhẹ 14 13,50 0,98 Hơi chua 15 13,52 1,02 Hơi chua 10 12,65 0,92 Thơm 11 12,84 0,91 Thơm 12 13,86 0,90 Thơm 13 13,28 0,96 Hơi chua 14 13,63 1,25 Chua 15 13,57 1,23 Chua 10 13,04 0,97 Thơm nhẹ 11 13,52 0,95 Thơm nhẹ 12 13,55 1,09 Thơm nhẹ 13 13,49 1,12 Hơi chua 14 13,32 1,15 Hơi chua 15 13,16 1,21 Chua Nhận xét: Từ kết thí nghiệm bảng 12 cho thấy điều kiện nhiệt độ 28 oC thời gian ủ 12 cho kết bánh men có chất lƣợng tốt nhất, từ lựa chọn nhiệt độ ủ men 28 oC thời gian ủ 12 điều kiện ủ bánh men ổn định sản xuất bánh men HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 70 Luận văn Thạc sĩ khoa học III.5.5 Xây dựng quy trình sản xuất bánh men cho lên men vang nếp cẩm Từ kết nghiên cứu khảo sát trên, kết hợp với việc tham khảo kết nghiên cứu cuả tác giả trƣớc quy trình sản xuất bánh men truyền thống dân gian, xây dựng đƣợc quy trình sản xuất chế phẩm men bánh nhƣ sau: Quy trình sản xuất chế phẩm men bánh hoàn chỉnh Giống phân lập kg gạo Nhân giống Ngâm nƣớc 20g thuốc bắc Để Nghiền mịn 200ml NM2 100ml NM17 100ml NS1 100ml NS2 Phối trộn Ủ 30 phút Nặn bánh Ủ 12 giờ, nhiệt độ 28 o C Sấy khô 45 oC, 30h Bánh men thành phẩm HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 71 300 ml nƣớc Luận văn Thạc sĩ khoa học Thuyết minh quy trình: - Chuẩn bị nguyên liệu: Các chủng nấm men nấm sợi đƣợc cấy giữ giống ống thạch nghiêng để thuận tiện cho việc giữ bảo quản giống Gạo sử dụng để làm bánh men phải loại gạo tẻ, thƣờng sử dụng gạo cũ, có độ nở tƣơng đối tốt, gạo đƣợc say xát cho giữ lại đƣợc lớp vỏ lụa bên hạt gạo Trƣớc xay bột, gạo đƣợc ngâm nƣớc khoảng 30 phút sau vớt để nƣớc đem nghiền thành bột mịn Các vị thuốc bắc đƣợc khô, trộn lẫn với nghiền thành dạng bột mịn - Phối trộn: Nấm men nấm sợi đƣợc hòa vào nƣớc vô trùng, chuẩn hóa nồng độ trƣớc đƣa vào phối trộn cách đo mật độ tế bào phƣơng pháp đo mật độ quang OD, số mật độ quang nấm men bào tử nấm sợi bƣớc sóng 600nm 1±0,01, sau đƣa vào phối trộn với 1kg bột gạo 200ml NM2, 100ml NM17, 100ml NS1 100ml NS2 Trộn bột gạo với dịch hòa tan nấm men nấm sợi trên, bột thuốc bắc bổ sung thêm 300ml nƣớc cất vô trùng, nhào trộn thật kỹ - Ủ khối bột 30 phút trƣớc tạo hình bánh men - Tạo hình bánh men: Chuẩn bị trấu rửa sạch, phơi khô thật kỹ, trải bề mặt nilon lớp trấu dày khoảng 10cm, tạo hình bánh men đặt lên bề mặt lớp trấu, sử dụng nia đậy lên bề mặt bánh men vừa tạo hình cho nia không bị dích vào bánh men, tiếp tục phủ lên bề mặt nia lớp trấu mỏng - Điều chỉnh nhiệt độ phòng ủ bánh men mức 28 o C để yên tạo điều kiện cho trình sinh trƣởng nấm men nấm sợi bánh men - Sau thời gian ủ 12h, tiến hành thu bánh men, lúc bánh men có độ nở xốp tốt, mùi thơm đặc trƣng HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 72 Luận văn Thạc sĩ khoa học - Tiến hành sấy bánh men nhiệt độ 45 o C 30h, sau lấy ra, để nơi thoáng mát cho bánh men nhiệt độ bình thƣờng đem bao gói bao bì kín để bảo quản Hình 7: Bánh men sản xuất theo quy trình nghiên cứu Hình 8: Sản phẩm vang nếp cẩm công ty TNHH Anh Đào Nhận xét: Với việc ổn định thông số đầu vào điều kiện nhiệt độ, thời gian trình sản xuất, sản phẩm bánh men thu đƣợc có chất lƣợng ổn định đồng so với bánh men sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống cải thiện đáng kể, đồng thời ổn định chất lƣợng sản phẩm vang nếp cẩm HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 73 Luận văn Thạc sĩ khoa học Sau xây dựng đƣợc quy trình sản xuất chế phẩm men bánh, tiến hành sản xuất sử dụng chế phẩm sản xuất vang nếp cẩm công ty rƣợu Anh Đào cho sản phẩm vang nếp cẩm chất lƣợng tốt, ổn định, đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích Hiện sản phẩm vang nếp cẩm công ty Anh Đào với tên thƣơng phẩm Black Queen wine trở thành loại rƣợu vang đƣợc nhiều ngƣời yêu thích thể sản lƣợng tiêu thụ sản phẩm ngày tăng HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 74 Luận văn Thạc sĩ khoa học CHƢƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Từ kết nghiên cứu trên, rút kết luận nhƣ sau: Từ mẫu bánh men thuốc bắc bánh men thu thập địa phƣơng khác phân lập đƣợc 22 chủng nấm men thuộc loài Saccharomyces cerevisiae 21 chủng nấm sợi thuộc chi Aspegillus Kết thử so sánh khả lên men, khả chuyển hóa tinh bột thành đƣờng tạo cảm quan lựa chọn đƣợc hai chủng nấm men ký hiệu NM2, NM17 hai chủng nấm sợi ký hiệu NS1, NS2cho nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm men bánh Đã xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm men bánh cho sản xuất vang nếp cẩm chất lƣợng suất tốt với thông số cụ thể lƣợng giống cho 1kg gạo làm men 100ml giống nấm men thuộc chủng NM2, 50ml chủng NM17, 50ml giống nấm sợi NS1 50ml NS2 có số OD ±0,01 bƣớc sóng 600nm; lƣợng thuốc bắc bổ sung phù hợp 20g thuốc/kg bột gạo làm men; nhiệt độ ủ men thích hợp 28 oC, thời gian ủ 12 Đã sản xuất đƣợc chế phẩm men bánh ứng dụng chế phẩm sản xuất vang nếp cẩm công ty rƣợu Anh Đào cho sản phẩm vang nếp cẩm chất lƣợng cao Bên cạnh kết đạt đƣợc, điều kiện thời gian trang thiết bị thí nghiệm hạn chế nên có số đề xuất nhƣ sau: Khảo sát thêm ảnh hƣởng vi khuẩn trình sản xuất chế phẩm men bánh lên men vang nếp cẩm Xem xét khảo sát ảnh hƣởng lƣợng nƣớc bổ sung trình sản xuất để có quy trình sản xuất hiệu tối ƣu HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 75 Luận văn Thạc sĩ khoa học TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2003), Tiêu chuẩn ngành Y tế “Thường quy kỹ thuật định danh nấm mốc Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus thực phẩm” Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Tỵ (2000), Vi sinh vật học, Nhà xuất Giáo dục Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trƣơng Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2003), vi sinh vật tạp nhiễm lương thực-thực phẩm, nhà xuất Nông Nghiệp Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Mạnh Tuấn, Nghiên cứu hoàn chỉnh quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc dân gian có bổ sung vi sinh vật công nghiệp để nâng cao hiệu chất lượng rượu cổ truyền Nguyễn Văn Hiệu (1992), Nghiên cứu góp phần hoàn thiện công nghệ sản xuất bánh men cổ truyền ứng dụng sản xuất rượu, luận án phó Tiến sĩ Nguyễn Thị Hồng (2001) Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ lên men rượu đặc sản vang cẩm, luận án Tiến sĩ kỹ thuật Nguyễn Thúy Hƣờng (2000), Nghiên cứu hoàn thiện sản xuất rượu cẩm, Luận văn thạc sỹ, ĐH Khoa học tự nhiên Hà Nội Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2007), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men , nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lƣợng (2006), Công nghệ vi sinh-tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, Nhà xuất Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 10 Lƣơng Đức Phẩm (2009), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật 11 Trần Thị Thanh (2003), Công nghệ vi sinh, nhà xuất Giáo Dục 12 Phạm thu Thủy (2004), Bài giảng công nghệ sản xuất rượu vang, Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Trƣờng ĐH Bách khoa Hà Nội HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 76 Luận văn Thạc sĩ khoa học 13 Nguyễn Đình Thƣởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007), Công nghệ sản xuất kiểm tra cồn etyic, nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội 14 Renee P Alexander and Joan M Griffiths (1993), Basis biochemical methods,Wiley-liss 15 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/nammen03.htm 16 http://vietsciences.free.fr/khaocuu/nguyenlandung/namsoi01.htm 17 http://voer.edu.vn/content/m18097/latest/ HVTH: Đỗ Thị Thu Hương 77 ... lên men - Nghiên cứu công nghệ tạo chế phẩm men bánh phù hợp cho lên men vang nếp cẩm từ chủng nấm men, nấm mốc có đặc tính tốt đƣợc lựa chọn nghiên cứu - Lên men thử nguyên liệu gạo nếp cẩm - Ứng... nhiệt độ thời gian ủ bánh men thích hợp - Đã sản xuất chế phẩm men bánh ứng dụng chế phẩm sản xuất vang nếp cẩm công ty rượu Anh Đào cho sản phẩm vang nếp cẩm chất lượng cao Luận văn Thạc sĩ... NS1, NS 2cho nghiên cứu quy trình sản xuất chế phẩm men bánh - Đã xây dựng quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm men bánh cho sản xuất vang nếp cẩm chất lượng suất tốt với thông số cụ thể lượng