nghiên cứu chế biến bột cà chua hoà tan có bổ sung gấc

Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ TR NG I H C C N THƠ KHOA NÔNG NGHI P & SINH H C NG D NG B MÔN CÔNG NGH TH C PH M ÔNG NG C KHÁNH PHƯ NG NGHIÊN C U CH BI N B T CÀ CHUA HỊA TAN CĨ B SUNG G C LU N V N T T NGHI P K SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGH TH C PH M Mã ngành: 08 Giáo viên h ng d n BÙI TH QU NH HOA N M 2008 Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng i Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ Lu n v n t t nghi p ính kèm theo ây, v i tài “NGHIÊN C U CH BI N B T CÀ CHUA HỊA TAN CĨ B SUNG G C”, sinh viên ÔNG NG C KHÁNH PH ƠNG th c hi n báo cáo ã c h i ng báo cáo lu n v n thông qua Sinh viên th c hi n ÔNG NG C KHÁNH PHƯ NG Giáo viên hư ng d n BÙI TH QU NH HOA C n Thơ, ngày …… tháng …… n m 2008 Ch t ch h i Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng ng ii Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ L IC MT Qua n m n m h c t i tr !ng i h c C n Thơ, chúng em ã c quý th y cô truy n t nh"ng ki#n th$c vô quý báu Em xin chân thành g%i l!i c&m t #n T't c& quý th y cô ( b môn Công Ngh Th c Ph)m - Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D*ng – Tr !ng i h c C n Thơ ã truy n t nh"ng ki#n th$c chuyên ngành kinh nghi m b+ ích su t th!i gian h c t p th c hi n lu n v n Xin chân thành cám ơn cô Bùi Th, Qu-nh Hoa, gi&ng viên b môn Công Ngh Th c Ph)m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c ng D*ng – Tr !ng i h c C n Thơ ã t n tình h ng d n giúp em su t trình th c hi n tài, / em có th/ hồn thành t t quy/n báo cáo lu n v n t t nghi p Xin chân thành cám ơn th y Ph m Phi Long, gi&ng viên b môn Máy Ch# Bi#n – Khoa Công Ngh - Tr !ng i h c C n Thơ ã t n tình giúp t o i u ki n thu n l i cho em su t th!i gian th c hi n tài T't c& cán b qu&n lý phòng thí nghi m b n sinh viên l p Cơng Ngh Th c Ph)m khóa 29 ã nhi t tình giúp , óng góp ý ki#n su t trình h c t p t i tr !ng th!i gian th c hi n lu n v n Sinh viên th c hi n ông Ng c Khánh Ph ơng Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng iii Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ TÓM LƯ C S n ph m b t cà chua hịa tan có b sung g c d ng th c ph m ch c n ng nh m mang l i l i ích s c kh e cho ng i s d ng, c bi t cho b nh nhân ti u ng, b nh nhân cao huy t áp nh ng b nh nhân béo phì,… Do v y, m c ích c a tài “ Nghiên c u ch bi n b t cà chua hòa tan có b sung g c” xây d ng qui trình ch bi n s n ph m cho có giá tr dinh d ng, giá tr c m quan t t b o qu n c th i gian dài ! i u ki n bình th ng N i dung tài bao g"m: _ Kh o sát nh h !ng c a t# l ph i ch d ch g c cà chua (kh o sát ! t# l 1:2, 1:4, 1:6, 1:8, 1:10) n ch t l ng s n ph m K t qu nghiên c u cho th y, m$u có t# l ph i ch 1:4 cho giá tr c m quan cao nh t _ Kh o sát nh h !ng c a n"ng ng succrose (kh o sát ! n"ng 12,5 %; 13 %; 13,5 % - tính theo Brix), acid b sung (kh o sát ! n"ng 0,15 %; 0,175 %, 0,2 %) mu i (kh o sát ! m c: không b sung, b sung 0,025 % 0,05 %) n ch t l ng s n ph m K t qu nghiên c u cho th y, m$u có n"ng ng tính theo Brix 13 %, n"ng acid 0,175 % n"ng mu i b sung 0,025 % cho ch t l ng c m quan cao nh t _ Kh o sát nh h !ng t# l ph i ch c a ba lo i ng aspartame/acesulfame kali/maltisorb h%n h p ng n ch t l ng s n ph m Trong ó, ta c nh t# l gi a ng aspartame acesulfame kali 1:1, sau ó kh o sát t# l ph i ch gi a ng maltisorb h%n h p ng ! t# l 1:6; 1:7; 1:8; 1:9; 1:10 K t qu nghiên c u cho th y, m$u có t# l ph i ch 1:7 cho giá tr c m quan cao nh t _ Kh o sát nh h !ng c a n"ng ch t khô nguyên li u s y (kh o sát ! n"ng 22, 0 26, 30 Bx) nhi t s y (kh o sát ! m c nhi t 90, 95, 100, 110 C) n ch t l ng s n ph m K t qu nghiên c u cho th y, m$u có n"ng ch t khơ 26 0Bx nhi t s y 95 0C cho s n ph m có ch t l ng hi u qu kinh t cao _ Kh o sát nh h !ng c a t# l pha loãng b t n ch t l ng s n ph m Thí nghi m kh o sát ! t# l pha loãng 1:2, 1:4, 1:6, 1:8 K t qu nghiên c u cho th y, m$u có t# l pha loãng b t 1:4 cho giá tr c m quan cao nh t _ Kh o sát nh h !ng c a lo i bao bì th i gian b o qu n n ch t l ng s n ph m Thí nghi m kh o sát ! lo i bao bì: PE, PA, nhơm, Tang (bao bì màng ghép ph c h p có màng nhôm) b o qu n s n ph m, th i gian kh o sát tu n K t qu nghiên c u cho th y, bao bì Tang cho s n ph m có ch t l ng t t nh t Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng iv Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ M!C L!C Trang L!i c&m t i Tóm l c ii M*c l*c iii Danh sách b&ng v Danh sách hình vii CH ƠNG GI0I THI U 1.1 1t v'n 1.2 M*c tiêu nghiên c$u CH ƠNG L 2C KH3O TÀI LI U 2.1 Sơ l c v th c ph)m ch$c n ng 2.2 Gi i thi u chung v nguyên li u 2.3 Gi i thi u thành ph n quan tr ng nguyên li u 10 2.4 Ph* gia dùng ch# bi#n 13 2.5 Gi i thi u chung v trình s'y phun 20 2.6 Các công o n &nh h (ng #n s&n ph)m trình ch# bi#n 28 2.7 Qui trình ch# bi#n tham kh&o b t cà chua hịa tan có b+ sung g'c 34 CH ƠNG PH ƠNG TI N VÀ PH ƠNG PHÁP NGHIÊN C U 35 3.1 Ph ơng ti n nghiên c$u 35 3.2 Ph ơng pháp nghiên c$u 36 3.3 N i dung ph ơng pháp b trí thí nghi m 37 CH ƠNG K T QU3 VÀ TH3O LU4N 45 4.1 K#t qu& phân tích thành ph n nguyên li u 45 4.2 K#t qu& kh&o sát &nh h (ng c5a t6 l ph i ch# d,ch cà chua g'c #n ch't l ng s&n ph)m 46 4.3 K#t qu& kh&o sát &nh h (ng c5a n ng !ng succrose, acid mu i b+ sung #n ch't l ng s&n ph)m 48 Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng v Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ 4.4 K#t qu& kh&o sát &nh h (ng t6 l ph i ch# c5a ba lo i !ng aspartame/acesulfame kali/maltisorb h7n h p !ng #n ch't l ng s&n ph)m 50 4.5 K#t qu& kh&o sát &nh h (ng c5a n ng ch't khô nguyên li u s'y nhi t s'y #n ch't l ng s&n ph)m 52 4.6 K#t qu& kh&o sát &nh h (ng c5a t6 l pha loãng b t #n ch't l ng s&n ph)m 64 4.7 K#t qu& kh&o sát &nh h (ng c5a lo i bao bì th!i gian b&o qu&n #n ch't l ng s&n ph)m 65 4.8 K#t qu& so sánh gi"a m u nguyên li u cà chua có ngâm hóa ch't m u khơng ngâm hóa ch't 72 4.9 K#t qu& kh&o sát hi u su't thu h i c tính giá thành s&n ph)m 73 CH ƠNG K T LU4N VÀ NGH9 77 5.1 K#t lu n 77 5.2 ngh, 79 TÀI LI U THAM KH3O PH L C I CÁC PH ƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TỐN ix Ph ơng pháp phân tích s li u ix Ph ơng pháp tính………………………………………………………………… xiii PH L C II TH:NG KÊ………………………………………………………… xvii Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng vi Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ DANH SÁCH B NG B&ng 2.1: Thành ph n hóa h c c5a cà chua t B&ng 2.2: Hàm l ng carotene (ppm) c5a m t s gi ng cà chua B&ng 2.3: Thành ph n c'u t o cà chua B&ng 2.4: H p ch't thơm cà chua B&ng 2.5: Thành ph n hoá h c c5a g'c B&ng 2.6: Hàm l ng carotenoids c5a g'c m t s lo i trái rau qu& khác B&ng 2.7: Thành ph n acid béo c5a th,t qu& g'c B&ng 2.8: Thành ph n carotenoids có d u g'c 10 B&ng 2.9: Ch't l ng c5a maltodextrin th, tr !ng 14 B&ng 2.10: Tính ch't lý hóa qui ,nh i v i aspartame acesulfame kali 10 B&ng 4.1: Thành ph n c5a cà chua 45 B&ng 4.2: Thành ph n c5a g'c 45 B&ng 4.3: K#t qu& i/m ánh giá c&m quan v mùi màu cho h7n h p sau ph i ch# dung d,ch cà chua g'c ( t6 l khác 47 B&ng 4.4: K#t qu& i/m ánh giá c&m quan v, cho dung d,ch sau ph i ch# !ng succrose acid ( n ng khác 48 B&ng 4.5: K#t qu& i/m ánh giá c&m quan v, cho dung d,ch sau b+ sung mu i ( n ng khác 49 B&ng 4.6: K#t qu& i/m ánh giá c&m quan v, cho dung d,ch sau ph i ch# h7n h p lo i !ng ( t6 l khác 51 B&ng 4.7: K#t qu& thành ph n c5a nguyên li u h7n h p cà chua g'c sau ph i ch# dung d,ch g'c, acid, !ng mu i 51 B&ng 4.8: K#t qu& )m (%) c5a s&n ph)m b t sau s'y 53 B&ng 4.9: K#t qu& s khác bi t màu (;E) c5a s&n ph)m b t so v i m u tr tiêu c5a m u b t nguyên li u cà chua có ngâm hóa ch't khơng ngâm hóa ch't sau tu n b&o qu&n bao bì PE 73 B&ng 4.25: K#t qu& tính hi u su't thu h i s&n ph)m qua cá công o n 73 B&ng 4.26: Giá tr, dinh d ng giá tr, n ng l ng cho m t gói b t s&n ph)m 10g 75 Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng viii Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1:Qu& cà chua Hình 2.2:Trái g'c Hình 2.3: C'u t o L_ascorbic 11 Hình 2.4: C'u t o L_dehyroascorbic 11 Hình 2.5: Sơ s ng phân hóa oxy hóa làm gi&m carotenoids 12 Hình 2.6: C'u t o c5a carotenoids zeaxanthin 13 Hình 2.7: C'u t o c5a Maltodextrin 13 Hình 2.8: Phân t% acid citric 14 Hình 2.9: Cơng th$c c'u t o c5a Aspartame 16 Hình 2.10: C'u t o phân t% maltitol 19 Hình 2.11: Máy s'y phun qui mơ phịng thí nghi m 20 Hình 2.12: H th ng thi#t b, s'y phun 22 Hình 2.13: Cơ c'u phun áp l c 23 Hình 2.14: Cơ c'u phun ly tâm 24 Hình 2.15:Cơ c'u bu ng s'y c5a máy s'y phun 25 Hình 2.16: !ng t c s'y, nhi t s'y !ng tách l p áo n c s'y phun 26 Hình 2.17: Sơ quy trình ch# s'y dung d,ch l?ng 26 Hình 2.18: H th ng thu h i s&n ph)m 27 Hình 2.19: Qui trình ch# bi#n tham kh&o b t cà chua hịa tan có b+ sung g'c 34 Hình 3.1: Máy o quang ph+ t% ngo i kh& ki#n 43 Hình 3.2:Cân i n t% 43 Hình 3.3: Máy s'y phun 43 Hình 3.4: Máy o màu 43 Hình 3.5: Máy o )m 43 Hình 4.1: Nguyên li u ch# bi#n s&n ph)m 45 Hình 4.2: Nguyên li u cà chua 45 Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng ix Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ Hình 4.3: Nguyên li u g'c 45 Hình 4.4: S thay +i màu s tiêu c&m quan màu s khác bi t có ý nghiã ch> th/ hi n m u có kho&ng cách nhi t 10 0C C* th/, m u ( nhi t 90, 95 0C 95, 100 0C có khác bi t khơng ý nghGa v m1t th ng kê ( m$c % i v i ch> tiêu c&m quan v,, m u ( nhi t 95 100 0C cCng khơng có khác bi t có ý nghiã Chun nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng 60 Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ Hình 4.15: Màu c a m u pha loãng v i nư c v i tC l 1:4 (cách ký hi u: 2290 'ng v i s$y > i%u ki n 22 0Bx, 90 0C) C n ph&i k#t h p ch> tiêu ánh giá cho vi c ch# bi#n s&n ph)m ph&i &m b&o v m1t c&m quan, dinh d ng kinh t# nên ta l p b&ng tóm tng c a n ng lư)ng s,n ph*m (*) N ng ch$t khô (0Bx) 22 26 30 Ghi chú: (*) *m (%) GE 4,92 c 4,72 b 4,54 a 21,40 a 19,64 b 12,78 c T7n th$t vitamin C (%) T7n th$t carotenoids (%) Mùi V Màu 58,98 c 65,65 b 74,40 a 23,86 c 17,85 b 12,78 a 29,59 c 25,77 b 23,53 a 4,05 a 3,0 b 1,83 c 3,7 a 3,4 b 1,63 c 4,6 a 3,65 b 2,65 c a,b,c…th hi n s khác bi t ý ngh&a th ng kê gi a nghi m th c ! m t c t *m (%) (0C) 5,28 d 4,80 c 4,53 b 4,28 a 90 95 100 110 Ghi chú: (*) GE 20,13 a 19,96 ab 19,75 b 19,31 c s$y 8n ch$t lư)ng s,n ph*m (*) Hi u su$t thu h i (%) T7n th$t vitamin C (%) T7n th$t carotenoids (%) 64,17 c 67,59 b 70,55 a 63,06 c 9,78 a 13,83 b 19,68 c 29,36 d 25,67 b 23,78 a 26,04 c 29,68 d i có l i v m1t c&m quan, ng c l i v m1t dinh d ng kinh t# hai y#u t quan tr ng l i không th/ ám $ng c Do ó, ta khơng th/ ch n m u ( n ng ch't khô 22 0Bx / làm nguyên li u s'y J n ng ch't khô 30 0Bx ng c l i, có l i v kinh t# hi u su't thu h i cao, )m th'p nên kh& n ng b&o qu&n t t nh't Tuy nhiên v m1t c&m quan cho giá tr, th'p nh't, có l ng maltodextrin b+ sung nhi u J n ng ch't khơ này, có t+n th't vitamin C carotenoids th'p nh't nên giá tr, dinh d ng c5a s&n ph)m cao nh't, nh ng không áp $ng c yêu c u v c&m quan Do v y s&n ph)m khơng c u thích, nên không l a ch n t t nh't cho nguyên li u s'y J n ng ch't khô 26 0Bx, ta th'y giá tr, v )m t ơng i th'p 4,72 %, v n áp $ng c i u ki n )m th'p (< %) c5a s&n ph)m s'y phun nên b&o qu&n c th!i gian dài, i/m ánh giá c&m quan cCng t t (trên 3) Ngồi giá tr, cịn l i u ( m$c trung bình, giá tr, giao c5a n ng ch't khô 22 0Bx 30 0Bx nên áp $ng c c& ba yêu c u v kinh t#, dinh d ng cCng nh giá tr, c&m quan cho s&n ph)m Nh v y, 26 0Bx n ng ch't khơ thích h p / l a ch n cho nguyên li u s'y phun - Nhi t s'y kh&o sát ( b n m$c 90, 95, 100 110 0C th/ hi n k#t qu& nh sau J nhi t s'y 90 0C có giá tr, c&m quan cao nh't, t+n th't vitamin C th'p nh't t+n th't carotenoids cCng t ơng i th'p, nh ng có )m cao nh't hi u su't thu h i th'p nh't nên khơng có l i v m1t kinh t# cho s&n ph)m Ng c l i, ( nhi t s'y cao 110 C, có )m th'p nh't, nh ng có giá tr, c&m quan, t+n th't dinh d ng hi u su't thu h i th'p nh't Do ó, ( c& hai n ng ch't khô u không c l a ch n J nhi t s'y 95 0C 100 0C có giá tr, ;E, i/m ánh giá c&m quan v, màu khác bi t khơng có ý nghGa M1t khác, )m ( 100 0C th'p ( 95 0C, nh ng nhìn chung c& hai )m u th'p có kh& n ng b&o qu&n t t Tuy nhiên, xét v t+n th't dinh d ng ( 1c bi t carotenoids ) i/m c&m quan mùi s'y ( nhi t 95 0C có nhi u u th# Nh v y, ch n nhi t s'y 95 0C t i u nh't Tóm l i, s&n ph)m b t cà chua s'y phun có b+ sung g'c thích h p s'y ( i u ki n n ng ch't khô 26 0Bx, nhi t s'y 95 0C sH áp $ng c c& ba yêu c u v kinh t#, dinh d ng c&m quan cho s&n ph)m Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng 62 Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ Hình 4.16: S,n ph*m b t cà chua có b7 sung g$c s$y > 90 0C 26 0Bx 4.6 K8t qu, kh,o sát ,nh hư>ng c a tC l pha loãng b t 8n ch$t lư)ng s,n ph*m T6 l pha loãng b t &nh h (ng #n giá tr, c&m quan c5a s&n ph)m hòa tan v i n c Do ó c n ph&i có t6 l pha lỗng thích h p s&n ph)m b t hịa tan v i n c sH có giá tr, c&m quan cao K#t qu& c&m quan ( t6 l pha loãng nh sau B,ng 4.18: K8t qu, i tC l pha loãng khác TC l pha loãng (b t:nư c) 1:2 1:4 1:6 1:8 Mùi 3,5 b 4,4 a 2,8 c 1,5 d i tiêu khác / &m b&o giá tr, c&m quan, giá tr, dinh d ng giá tr, kinh t# cho s&n ph)m (ii) Ch, tiêu khác bi t màu (.E) c a s n ph m b t ! lo i bao bì theo th i gian b o qu n so v'i m$u tr*ng Giá tr, ;E &nh h (ng #n kh& n ng c&m quan c5a s&n ph)m i v i s&n ph)m b t cà chua sau th!i gian b&o qu&n, ;E l n s&n ph)m b t có màu ? cam m q trình hút )m khí c5a b t Khi ó, )m c5a s&n ph)m b t l n, tr ng thái vón c*c c5a b t nhi u cho giá tr, c&m quan th'p B,ng 4.20: K8t qu, s khác bi t màu (GE) c a s,n ph*m b t so v i m u tr/ng Lo4i bao bì PE PA 21,18 21,18 Th9i gian b,o qu,n (tu-n) 22,14 23,25 24,76 21,36 21,89 23,04 26,25 23,61 Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng Trung bình nghi m th'c 23,52 c 22,22 b 65 Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Nhơm Tang Trung bình nghi m th'c Tr 21,18 21,18 21,29 21,26 21,39 21,31 21,54 21,33 21,78 21,38 21,18 A 21,51 A 21,96 AB 21,67 BC 23,26 C ng i h c C n Thơ 21,44 a 21,29 a Ghi chú: a,b,c…th hi n s khác bi t ý ngh&a th ng kê gi a nghi m th c ! m t c t A, B, C…th hi n s khác bi t ý ngh&a th ng kê gi a nghi m th c ! m t hàng Các trung bình nghi m th c i kèm v'i ch gi ng th hi n s khác bi t khơng có ý ngh&a th ng kê ! m c 5% PE PA Nhom Tang 27 Delta E 26 25 24 23 22 21 Th i gian b o qu n (tu n) Hình 4.19: th bing c a lo4i bao bì th9i gian b,o qu,n 8n GE c a s,n ph*m b t Giá tr, ;E t@ b&ng 4.20 cho th'y ;E trung bình c5a b n lo i bao bì t ng d n t@ tu n ( b t ban u) 21,18 #n tu n 23,26 Tuy nhiên, s khác bi t ý nghGa gi"a tu n tu n không nhi u ;E trung bình c5a lo i bao bì ( tu n ch> g'p 1,1 l n so v i tu n Do th!i gian kh&o sát ng tiêu hàm l ng vitamin C t+ng carotenoids / th'y s thay +i so v i ch> tiêu )m ;E c5a s&n ph)m (i) Ch, tiêu hàm l ng vitamin C (mg/100g ch t khô) c a s n ph m b t ! lo i bao bì theo th i gian b o qu n Do vitamin C có tính kh% m nh nên r't dA b, oxy hóa, kh& n ng ch ng hút )m c5a bao bì th'p l ng vitamin C b, oxy hóa nhi u B,ng 4.21: K8t qu, hàm lư)ng vitamin C (mg/100g ch$t khô) c a s,n ph*m b t > lo4i bao bì theo th9i gian b,o qu,n Lo4i bao bì PE PA Nhơm Tang Trung bình nghi m th'c 13,48 13,48 13,48 13,48 13,48 A Th9i gian b,o qu,n (tu-n) 11,57 8,37 3,82 12,63 11,65 9,71 13,46 12,75 11,89 13,39 13,25 13,04 12,76 A 11,51 B 1,33 6,34 10,59 12,46 9,62 C Trung bình nghi m th'c 7,71 d 10,76 c 12,43 b 13,12 a 7,68 D Ghi chú: a,b,c…th hi n s khác bi t ý ngh&a th ng kê gi a nghi m th c ! m t c t A, B, C…th hi n s khác bi t ý ngh&a th ng kê gi a nghi m th c ! m t hàng Các trung bình nghi m th c i kèm v'i ch gi ng th hi n s khác bi t khơng có ý ngh&a th ng kê ! m c 5% Hàm l ng vitamin C (mg/100g ch t khô) PE PA Nhôm Tang 16 14 12 10 0 Th i gian b o qu n (tu n) Hình 4.20: th bing c a lo4i bao bì th9i gian b,o qu,n 8n lư)ng vitamin C (mg/100 g ch$t khô) c a s,n ph*m b t Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng hàm 67 Lu n v n T t nghi p khoá 29 - 2008 Tr ng i h c C n Thơ K#t qu& b&ng 4.21 cho th'y, hàm l ng vitamin C gi&m d n theo th!i gian b&o qu&n theo lo i bao bì PE, PA, nhôm, Tang M1t khác, hàm l ng vitamin C trung bình c5a lo i bao bì ch> khác bi t có ý nghGa th ng kê rõ r t t@ tu n th$ tr( i S thay +i hàm l ng vitamin C trung bình c5a lo i bao bì gi"a tu n (ban u) tu n khác bi t khơng có ý nghGa v m1t th ng kê Bao bì PE sau tu n b&o qu&n có hàm l ng vitamin C trung bình th'p nh't 7,71 mg% c5a bao bì Tang cao nh't 13,12 mg%, cao g'p 1,7 l n J tu n th$ bao bì Tang có hàm l ng vitamin C 12,46 mg% g'p 9,4 l n so v i bao bì PE 1,33 mg% L ng vitamin C ( bao bì Tang sau tu n b&o qu&n t@ 13,48 mg% 12,46 mg% (t$c hao h*t ch> 7,57 % so v i ban u) V y bao bì Tang có kh& n ng b&o v vitamin C t t nh't (ii) Ch, tiêu hàm l ng t ng carotenoids (/g/g ch t khô) c a s n ph m b t ! lo i bao bì theo th i gian b o qu n B,ng 4.22: K8t qu, hàm lư)ng t7ng carotenoids (6g/g ch$t khô) c a s,n ph*m b t > lo4i bao bì theo th9i gian b,o qu,n Lo4i bao bì PE PA Nhơm Tang Trung bình nghi m th'c 109,83 109,83 109,83 109,83 109,83 A Th9i gian b,o qu,n (tu-n) 94,26 86,19 73,73 103,78 99,8 97,18 106,13 105,4 103,53 107,79 107,57 106,33 102,99 B 99,74 C 67,96 90,71 100,38 104,33 95,19 D Trung bình nghi m th'c 86,39 d 100,26 c 105,05 b 107,17 a 90,85 E Ghi chú: a,b,c…th hi n s khác bi t ý ngh&a th ng kê gi a nghi m th c ! m t c t A, B, C…th hi n s khác bi t ý ngh&a th ng kê gi a nghi m th c ! m t hàng Các trung bình nghi m th c i kèm v'i ch gi ng th hi n s khác bi t khơng có ý ngh&a th ng kê ! m c 5% PE PA Nhôm Tang ng Carotenoid (ppm) 120 110 100 90 Hàm l 80 70 60 Th i gian b o qu n (tu n) Chuyên nghành Công Ngh Th c Ph m – Khoa Nông Nghi p Sinh H c Úng D ng 68 Lu n v n T t nghi p khố 29 - 2008 Hình 4.21: Tr ng i h c C n Thơ th bing c a lo4i bao bì th9i gian b,o qu,n 8n lư)ng t7ng carotenoids (6g/g ch$t khô) c a s,n ph*m b t hàm T ơng t nh i v i hàm l ng vitamin C, nh ng s oxy hóa carotenoids làm thay +i hàm l ng ( lo i bao bì khơng nhi u nh ( vitamin C, c* th/ nh sau: hàm l ng t+ng carotenoids trung bình c5a lo i bao bì sau tu n b&o qu&n ch> t+n th't 17,28 %, ng c l i hàm l ng vitamin C t+n th't 43,01 % B&ng k#t qu& 4.22 cho th'y, hàm l ng t+ng carotenoids trung bình sau tu n b&o quan l n nh't ( bao bì Tang th'p nh't ( bao bì PE C* th/ ( bao bì PE 86,39 ppm gi&m 1,24 l n so v i bao bì Tang 107,17 ppm J tu n th$ hàm l ng t+ng carotenoids c5a bao bì PE 67,96 ppm th'p nh't th'p 1,5 l n so v i bao bì Tang 104,33 ppm Hàm l ng t+ng carotenoids c5a bao bì Tang sau tu n b&o qu&n t@ 109,83 ppm 104,33 ppm (t+n th't 5% so v i ban u) Nh v y, v m1t dinh d ng bao bì Tang bao bì t t nh't Tóm l i, t@ b&ng k#t qu& ta có nh n xét nh sau Do tính ch't c5a lo i bao bì khác nên ch> tiêu kh&o sát thay +i cCng khác Bao bì PE có tính ch't ng n th'm )m khí nh't nên kh& n ng hút )m khí cao nh't, v y t c oxy hóa x&y cCng nhanh nh't M1t khác, bao bì PE khơng có tính ch't ng n sáng nên ch't nh y c&m v i ánh sáng nh vitamin C, carotenoids dA dàng b, bi#n +i Khi ó s&n ph)m b t có màu ? cam m (do ;E l n), s&n ph)m b, vón c*c (do )m l n) m't mùi s&n ph)m nên bao bì PE khơng có kh& n ng b&o qu&n Ng c l i, bao bì PA có kh& n ng ng n th'm khí t t nh ng kh& n ng ng n th'm )m ng n sáng nên thành ph n vitamin C carotenoids thay +i hơn, s&n ph)m khơng b, vón c*c màu s tu n) Nh v y, bao bì PA khơng c dùng / b&o qu&n s&n ph)m b t s&n ph)m b t cà chua c n b&o v carotenoids nên vi c ng n sáng r't c n thi#t i v i bao bì nhơm bao bì Tang, c& hai u có kh& n ng b&o qu&n s&n ph)m Do kh& n ng ch ng th'm )m, khí kh& n ng ng n sáng t t nên s&n ph)m có )m th'p, ;E th'p b&o v c vitamin C cCng nh carotenoids, 1c bi t kh& n ng gi" mùi r't t t Nh ng bao bì Tang t t bao bì Tang bao bì màng ghép ph$c h p (g m có màng nhôm, l p khác nh LDPE, HDPE,…) nên có th/ b&o v nguyên vDn s&n ph)m b t th!i gian dài Tuy nhiên, ta có th/ dùng bao bì nhơm / ch$a s&n ph)m b t t m th!i th!i gian ng