Thực Phẩm Chức Năng Bột Cà Chua Có Bổ Sung Gấc

Môn Học: Thực Phẩm Chức Năng ĐỀ TÀI: CHẾ BIẾN BỘT CÀ CHUA CÓ BỔ SUNG GẤC Mục Lục Định nghĩa thực phẩm chức Thực phẩm chức định nghĩa loại thực phẩm có chứa hoạt tính sinh học, có khả chống bệnh tật, tăng cường sức khỏe dựa sở trình dinh dưỡng, loại thực phẩm chức kể đến thực phẩm mà dạng tự nhiên có hoạt chất có lợi với lượng lớn, tiếp thực phẩm hoạt chất hơn, phải bổ sung tinh chế cô đặc lại dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gen để tăng hàm lượng số chất có lợi I I.1 Tổng quan nguyên liệu Cà chua Cà chua (Lycopersicon esculentum) loại phổ biến tiêu dùng rộng rãi với số lượng lớn Ở nước Lào, Việt Nam Campodia nhiều nước khác, cà chua thường tiêu thụ chỗ ăn tươi nấu chín, chế biến thành vài dạng sản phẩm khác như: cà chua cô đặc, nước sốt, nước cà chua dạng uống hay dạng bột I.2 Gấc Trái gấc có tên khoa học Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng Ở Việt Nam, gấc gọi dây gấc Hiện gấc trồng nhiều Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Thái Lan, Lào, Campodia, Philipine, Malaysia Banggladesk Dây gấc loại dây leo đa niên, đơn tính biệt chu nghĩa có đực riêng biệt nên trồng hạt trồng theo kiểu giâm cành Gấc sống lâu năm, thân cứng nhẵn, có cạnh khía Hoa có màu vàng nhạt tách biệt với nách Bên gấc khoang chứa nhiều múi hạt I.3 Maltodextrin Maltodextrin polysacarit sử dụng làm phụ gia thực phẩm Nó sản xuất từ tinh bột cách thủy phân phần thường tìm thấy dạng bột phun khơ hút ẩm trắng Maltodextrin dễ tiêu hóa, hấp thu nhanh glucose vừa phải gần khơng có hương vị I.4 Muối potassium metabisulfite Sodium metabisulfite sử dụng chất bảo quản thực phẩm rau trái với mục đích nhằm ngăn chặn tình trạng biến màu nâu, biến chất mà nguyên nhân gây q trình oxy hóa tiêu diệt vi khuẩn Duy trì khả bảo quản lâu thực phẩm Ngồi cịn có tác dụng bảo vệ vitamin C Acid citric I.5 Acid thành phần quan trọng nước Mục đích việc bổ sung acid thực phẩm nhằm: - Điều vị cho sản phẩm Làm bậc mùi vị sản phẩm Tạo cảm giác giải khát cho người uống Tạo phức với kim loại nặng, giúp ngăn chặn oxy hố phản ứng hố nâu Tạo mơi trường có pH thấp giúp bảo quản sản phẩm Acid citric có cơng thức: C6H8O7.H2O Khi hồ tan acid citric nước cất, dung dịch phải suốt, vị chua tinh khiết khơng có vị lạ Acid citric tạo cho thức uống có vị thơm ngon so vớicác acid thực phẩm khác I.6 Chất tạo Các chất tạo phổ biến phần lớn có nguồn gốc tự nhiên, có đặc tính chung có độ gần giống đường lại cung cấp lượng thấp nhiều lần so với đường, có độ ổn định cao, khơng gây sâu răng, chất tạo ngày sử dụng nhiều sản xuất thực phẩm nước phát triển Ở Việt Nam, theo Quyết định 3742/2001/QĐ_BYT aspartame, acesultfame kali, mantitol phép sử dụng Tuy nhiên vấn đề khả tiêu dùng giá thành sản phẩm nên tỷ lệ sản phẩm sử dụng đường mía nước ta chiếm cao; chất tạo sử dụng với tỷ lệ khiêm tốn tính chất như: chống đơng vón, nhũ hố, ổn định, làm bóng II Quy trình chế biến bột cà chua có bổ sung gấc II.1 Lựa chọn phân loại Thường chọn giống có cùi dày, nhiều thịt hạt, cà chua có chất lượng cao (chín đỏ, mềm) khơng bị hư hại (hư hỏng côn trùng bệnh, tổn thương vật lý) II.2 Rửa nguyên liệu Là thao tác chuẩn bị cho qua trình chế biến Rửa cà chua để loại bỏ chất bẩn tạp nhiễm bề mặt vi sinh vật, tồn dư thuốc trừ sâu kim loại nặng Bởi loại chất cịn sót lại ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm II.3 Cắt nhỏ ngâm Cà chua cắt lát cà chua (1 cm) ngâm nước có chứa % (w/v) sodium chloride (NaCl) % potasium metebisulfite (K2S2O5) 2-5 phút II.4 Chần Người ta áp dụng phương pháp chần cà chua nước nóng nhiệt độ thích hợp, thường khoảng 90-100 0C, khoảng thời gian 60 giây tùy thuộc loại cà chua mức độ chín khác chần khâu quan trọng để làm mềm vỏ giúp việc tách loại vỏ tiến hành cách dễ dàng ức chế hoạt động emzyme II.5 Chà Để tách hạt, vỏ thu khối thịt mịn Sau qua giai đoạn cắt chần, hỗn hợp cà chua cho vào máy chà Dịch tách máy chà vít tải (screw-type extractor) máy chà cánh khuấy (paddle-type extractor) Máy chà vít tải dùng vít tải để chà sát cà vào lưới Nhờ lực chà xát giúp cho phần thịt đẩy văng qua lỗ lưới Để tăng độ mịn, tăng hiệu suất chà tăng suất máy chà, dùng 2, máy chà đặt liên tiếp nhau: máy có đường kính lỗ lưới chà 0,50,75 mm máy chà thứ có đường kính lỗ lưới chà 0,5 mm dùng để đồng hóa sản phẩm Trong trình chà cà chua, phế liệu loại khoảng 3-4 % II.6 Phối chế Bổ sung maltodextrin Một tính chất quan trọng maltodextrin có ảnh hưởng đến chất lượng kết cấu sản phẩm độ nhớt Do phân tử maltodextrin chứa nhiều nhóm hydroxy có khả kiên kết với nhau, làm cho phân tử maltodextrin tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nước làm cho dung dịch có độ đặc, độ sánh độ nhớt cao nên giúp cho việc thực trình sấy phun diễn dễ dàng Mặt khác, maltodextrin liên kết với hợp chất nguyên liệu, hợp chất mùi, màu, vitamin C, vitamin A,…bảo vệ hợp chất này, hạn chế tác dụng ánh sáng, oxy khơng khí nên làm giảm q trình oxy hóa phân hủy hợp chất q trình sấy Ngồi ra, nhờ maltodextrin có khả hồ tan tốt nên có mặt sản phẩm sấy phun giúp tăng khả hoà tan sản phẩm Bổ sung đường, muối, acid dung dịch gấc Và để sản phẩm đạt chất lượng tốt mặt cảm quan, ta cần phối chế thêm đường, muối, acid để điều vị sản phẩm, giúp sản phẩm ngon hơn, đồng thời tăng lợi nhuận kinh tế cho sản phẩm Ngoài ra, để tạo màu sắc đẹp tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ta bổ sung thêm dung dịch gấc II.7 Sấy Nhiệt độ sấy có vai trị quan trọng Nhiệt độ sấy thấp q trình bốc nước khỏi dòng nguyên liệu sấy chậm, không thu sản phẩm Nếu nhiệt độ sấy cao tổn thất chất dinh dưỡng lớn Vì vậy, nhiệt độ sấy thích hợp sản phẩm vừa tổn thất chất dinh dưỡng, vừa có giá trị cảm quan cao, bảo quản sản phẩm thời gian dài II.8 Thành phẩm Sản phẩm sấy phun bột cà chua mịn tơi xốp nên hoà tan tốt nước Bột sấy phun thường có độ ẩm tương đối thấp (khoảng %) III III.1 Công dụng bột cà chua Tác dụng làm da cải thiện màu da bột cà chua Khi thực massage, dưỡng chất từ cà chua thẩm thấu vào da để da trở nên căng mịn, loại bỏ bụi bẩn cải thiện cho màu da hồng hào Thực mặt nạ bột cà chua theo cách hàng ngày để đạt hiệu tốt III.2 Tác dụng làm trắng da bột cà chua Sự kết hợp dưỡng chất cà chua với tính kháng khuẩn, dưỡng ẩm, chống lão hóa mật ong giúp cho da tươi tắn, rạng ngời, trắng sáng III.3 Tác dụng trị mụn bột cà chua Thành phần chanh tươi dồi vitamin C, axit hữu cơ, tính diệt khuẩn cao nên sử dụng chung với bột cà chua có khả tẩy lớp tế bào chết, kích thích tái tạo da trắng hồng rạng rỡ, đồng thời ngăn ngừa mụn hiệu Tác dụng trị cháy nắng bột cà chua Do tính chất công việc mà chị em phải thường xuyên di chuyển hay làm trời nắng nhiều khiến da bị rám nắng bột cà chua giải pháp chữa trị hữu hiệu không nên bỏ qua III.4 Mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng A Cho bệnh nhân tiểu đường, bệnh nhân cao huyết áp bệnh nhân béo phì,… III.5