QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH CỐT TRÁI CÂY

BÁO CÁO THỰC TẬP QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THẠCH CỐT TRÁI CÂY TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM – VIETFOODS L MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG VIỆC LÀM .3 LỜI CẢM ƠN A MỞ ĐẦU I Đặt vấn đề .2 II Mục đích III Yêu cầu .2 B NỘI DUNG I Tổng quan công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam- Vietfoods Giới thiệu chung công ty Lịch sử hình thành phát triển .6 Quan hệ công ty với khoa công nghệ thực phẩm – HVNNVN .16 Sơ đồ máy nhân công ty 17 Những giải thưởng danh dự mà công ty đạt .18 II Thành phần, tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu công ty 20 Tiêu chuẩn chung – Luật định liên quan (Standard – Law related) 20 Tiêu chuẩn nguyên vật liệu 22 III Quy trình cơng nghệ sản xuất thạch cốt trái tươi 44 1 Sơ đồ quy trình sản xuất 44 Thuyết minh quy trình 45 Thiết bị sử dụng 48 Quy định sửa chữa máy móc thiết bị .61 IV Phân tích nguy, tiêu phương pháp kiểm tra,đánh giá Kiểm soát sản phẩm lưu mẫn .62 Phân tích mối nguy 62 Kiểm tra nguyên liệu bao bì 69 Kiểm soát sản phẩm lưu mẫn 76 V.Hệ thống quản lí chất lượng 81 Chương trình 5S 81 Các quy phạm vệ sinh tốt .83 Hệ thống quản lí chất lượng 85 Xử lí chất thải 85 Hệ Thống quản lí chất lượng ISO 22000:2005 .87 V Bản vẽ thiết kế nhà máy .89 Bản vẽ nhà máy .89 Bản vẽ sơ đồ máy móc thiết bị .90 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 92 I Kết luận .92 II Kiến nghị 92 LỜI CẢM ƠN Trong trình thực tập trình làm báo cáo thực tập, nỗ lực chung nhóm, chúng em nhận giúp đỡ tận tình giảng viên, anh chị công ty Chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo ThS Nguyễn Thị Quyên, thầy Ts.Nguyễn Đức Doan, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam Cảm ơn cô truyền cho chúng em kiến thức, kinh nghiệm quý báu tận tình hướng dẫn chúng em trình rèn nghề Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban Lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam – Vietfoods, anh chị, cô phân xưởng tạo điều kiện cho chúng em thực tốt q trình rèn nghề cơng ty Cuối cùng, chúng em kính chúc sức khỏe thành cơng nghiệp cao q Kính chúc Cô, Chú, Anh, Chị Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam - Vietfoods dồi sức khỏe, đạt nhiều thành công công việc A MỞ ĐẦU I Đặt vấn đề Công nghệ thực phẩm ngành có phát triển nhanh chóng kèm với hội thách thức đặt Với đặc thù làm việc trực tiếp dây chuyền sản xuất, định chất lượng đầu sản phẩm nên cần kỹ sư thực phẩm khơng có trình độ chun mơn cao mà cần kỹ khả áp dụng linh hoạt thực tế Trên tinh thần đó, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam nói chung Khoa Cơng nghệ thực phẩm nói riêng có đổi cách giảng dạy, tạo điều kiện cho sinh viên năm thứ thực tập dài ngày công ty chế biến thực phẩm Được giới thiệu Học viện đồng ý Ban lãnh đạo nhà máy, chúng em thực tập Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Việt Nam (Lô B3, cụm CNTP Hapro, xã Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội) Trong trình thực tập, tham gia sản xuất nhà máy, giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo, cán công nhân viên công ty, chúng em hiểu thêm thực tế sản xuất trang bị thiết bị máy móc, áp dụng kiến thức học vào môi trường nhà máy từ đầu vào nguyên liệu đầu sản phẩm thực phẩm Trong trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai sót, kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo khơng thể tránh khỏi thiếu sót, chúng em kính mong nhận đánh ý kiến đóng góp thầy, II Mục đích Giúp sinh viên áp dụng kiến thức sở chuyên ngành CNTP vào thực tiễn sản xuất lĩnh vực sơ chế, bảo quản chế biến thực phẩm, đặc biệt công nghệ sản xuất loại thạch, từ phát triển kiến thức chun mơn nghề nghiệp Rèn luyện cho sinh viên kỹ nghề nghiệp chuyên môn, đặc biệt kỹ thực tiễn sản xuất công nghiệp, phát triển tư phản biện, kỹ làm việc nhóm thích ứng với mơi trường làm việc công nghiệp Rèn luyện sinh viên tinh thần làm việc nghiêm túc chủ động, có thái độ đạo đức nghề nghiệp III Yêu cầu Sinh viên tham gia đầy đủ trực tiếp sở sản xuất tuần, chấp hành nội quy công ty quy định Khoa/Học viện Nắm bắt cấu tạo, nguyên lý hoạt động máy móc thiết bị, thông số kỹ thuật giai đoạn quy trình chế biến Nắm bắt hệ thống quản lý, tiêu chuẩn chất lượng Biết liên hệ, phân tích, thảo luận lý thuyết học thực tiễn sản xuất B NỘI DUNG I Tổng quan công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam- Vietfoods Giới thiệu chung công ty Công ty CPTP Việt Nam thức doanh nghiệp ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam cung cấp cho thị trường thực phẩm lợi ích tiêu dùng Với triết lý kinh doanh “Lợi ích sẻ chia” cơng ty đầu tư nghiên cứu sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người dân Việt Nam - Tên hợp pháp công ty: Công ty cổ phần thực phẩm Việt Nam - Tên giao dịch công ty: Vietfoods - Địa chỉ: Lô B3, cụm CNTP Hapro, xã Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội - Email: info@vietfoods.com.vn - Điện thoại: 02436555000 - Fax: 02436555333  Mục tiêu kinh doanh: - Đưa sản phẩm tốt, đảm bảo an toàn VSTP sức khỏe người tiêu dùng; - Quy trình sản xuất quản lý nghiêm ngặt từ khâu sản xuất đến đóng gói, lưu thơng… - Luôn thay đổi để sản phẩm mẻ hương vị, độc đáo, thơm ngon hướng tới nguồn nguyên liệu tự nhiên; - Đảm bảo nguồn gốc tính pháp lý suốt trình sản xuất, kinh doanh hàng hóa đầu vào đầu ra; - Ln tiếp thu ý kiến đóng góp để nâng cao chất lượng, cải tiến quy trình, đáp ứng đầy đủ tiêu chí nhà máy an toàn, đại, quản lý theo tiêu chuẩn ISO 22000 – 2018  Triết lý kinh doanh: Lợi ích sẻ chia Với triết lý kinh doanh mà công ty theo đuổi, Ban GĐ CBCNV công ty ln nỗ lực mang tất tốt đẹp lợi ích từ kết kinh doanh để sẻ chia tới: - Cán nhân viên Công ty - Các đối tác làm việc với Công ty - Cộng đồng xã hội Đó thành mà VFC có nhiều năm qua cơng ty nhận lại: - Sự gắn bó anh chị em CBNV cống hiến cho VFC - Sự hợp tác hỗ trợ hiệu đối tác làm việc - Sự ghi nhận Các quan ban ngành cộng đồng xã hội với việc làm thiện nguyện, nhân mà công ty thực nhiều năm qua Lịch sử hình thành phát triển 2.1 Giai đoạn 1: 2003 -2008 Được thành lập năm 2003 Công ty CPTP Việt Nam, tên giao dịch VIETFOODS thức doanh nghiệp ngành sản xuất thực phẩm Việt Nam cung cấp cho thị trường thực phẩm lợi ích tiêu dùng Với triết lý kinh doanh “Lợi ích sẻ chia”, VIETFOODS đầu tư nghiên cứu sản phẩm cao cấp đạt tiêu chí chất lượng bảo vệ sức khỏe cộng đồng để phục vụ người dân Việt Nam Bằng thương hiệu sản phẩm: Thạch viên Poke, Hugo, Joy, bánh chấm kem Rom Rop năm qua phục vụ số đông người tiêu dùng khắp nước Đặc biệt, năm 2008 sản phẩm thạch sữa chua ABC cao cấp sản xuất sau năm nghiên cứu mang lại khác biệt cho người tiêu dùng Đó kết hợp tinh tuý sữa bột rong biển làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngậy sữa chua mát thạch rau câu Sản phẩm thạch sữa chua ABC hoàn toàn thay sản phẩm cạnh tranh từ nhập ngoại, người tiêu dùng có hội thưởng thức sản phẩm chất cao giá thành rẻ 30% so với trước phải dùng hàng ngoại 2.2 Giai đoạn 2: 2009 – 2013 Cuối năm 2012, Công ty sản đưa thị trường sản phẩm kẹo: kẹo bắp ABC Kẹo sữa dẻo ABC (ABC roll milk) phục vụ thị trường tết 2013, người tiêu dùng đánh giá cao chất lượng vượt trội so với sản phẩm bánh kẹo loại Đến năm 2015, Cơng ty thức gia nhập thị trường Dầu ăn với sản phẩm Dầu hướng dương Bravita chất lượng cao nhập trực tiếp từ nước Nga  Các sản phẩm cơng ty Hiện nay, với sở sản xuất Lô B3, cụm CNTP Hapro, xã Lệ Chi, Gia Lâm, Hà Nội, VIETFOODS thực sản xuất kinh doanh sản phẩm thạch, dầu ăn nghiên cứu để tiếp tục mở rộng sở sản xuất sản phẩm kẹo Trong sản phẩm thạch sản xuất quanh năm Dưới loại thạch mà công ty sản xuất: - Thạch sữa chua: Thạch ăn vặt nhiều người u thích, với trẻ em Thạch sữa chua với hương vị thơm ngon, sản phẩm nhiều bậc cha mẹ tin tưởng sử dụng Hiện VIETFOODS sản xuất dịng thạch sữa chua gồm: Thạch sữa chua ABC, thạch sữa chua ABC + thạch sữa chua New Joy 10 5% - 10% số thùng pallet để theo dõi biến động chẩt lượng; đạt cho xuất kho - Thủ kho dán phiếu theo dõi lên lô hàng để theo dõi trình xuất kho + Xuất kho theo trình tự hàng nhập trước xuất trước (BM - KT – KCS -10; Phiếu theo dõi xuất kho) + Kiểm sốt sản phẩm bốc lên xe: Khơng ném mạnh làm ảnh hướng tới chất lượng sản phấm f Kiểm soát phế phẩm: Xử lý hay hủy bỏ - Đối với lỗi cảm quan hộp thạch bị méo, thạch có bọt khí, in date hỏng, ghép màng lệch, thạch phân lớp không rõ ràng, thạch thiếu lớp, vỏ hộp bị dính bẩn, màng dán khơng kín phát q trình sản xuất công nhân KCS phát thu hồi tiến hành xử lí sau: - Đối với mẫu lỗi vật lý, sinh học, hóa học: thạch có dị vật bên sản phẩm, thạch bị nhiễm vi sinh vật có biểu khác thường, thạch có tính chất cảm quan mùi vị màu sắc không giống mẫu chuẩn sau KCS, quản lý phân xưởng kiểm tra tiến hành hủy bỏ * Lưu ý: Đối với cơng đoạn qui trình sản phẩm KCS phải kết hợp với phận giám sát sản xuất thực kiểm tra mẫu lưu, ghi chép cụ thể cố xảy theo biểu mẫu (BM-KT-KCS-10, 08, 13, 17, 20) Và (BM-KT-KCS-10) theo dõi báo cáo cấp kịp thời xử lý để 100% sản phẩm thị trường kiểm soát chặt chẽ 3.2 Lưu mẫu sản phẩm sản xuất - Khi sản xuất phương pháp lấy mẫu lưu mẫu qui định sau: + Lấy mẫu:  Nhân viên KT - KCS giám sát sản xuất lấy mẫu theo mẻ sàn xuất từ - viên mẻ nấu (lấy ngẫu nhiên máy vị trí khác mẻ nấu)  Đối với mẻ nấu có nghi ngờ chất lượng hay thay đổi nguyên liệu, định mức Số lượng mấu lấy nhiều - 10 viên/mẻ cẩn thiết 83 + Lưu mẫu:  Mẫu sản xuất lưu năm: Định kỳ hàng tuần, hàng tháng, tháng phải kiểm tra chất luợng Đối với hàng sản xuất có thay đổi định mức nguyên vật liệu tần suất kiểm tra thường xuyên để theo dõi diễn biến chất lượng  Khu vực lưu mẫu phải đảm bảo điều kiện vệ sinh thống mát khơng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 3.3 Cách kiểm tra mẫu lưu: - Hàng sản xuất bình thường kiểm sốt tiêu sau sản xuất, theo mẻ sản xuất ghi mã số để lưu - Sau tuần lấy kiểm tra: mẫu lưu/mẻ; Kiểm tra phương pháp cảm quan phương pháp hoá lý đo xác suất lại tiêu Ghi nhận lại kết kiểm tra vào nhật ký mẫu lưu (BM KT-KCS - 05, 08, 17, 20) Nếu trình xảy phát sinh báo cáo trưởng phòng KT - KCS Truy tìm nguồn gốc trình lãnh đạo kịp thời khắc phục hậu có Nếu khơng có vấn để tiếp tục lưu - Sau tháng, ba tháng, tìếp tục kiểm sốt tương tự kiểm tra tuần, ghi nhận kết vào biểu mẫu (BM - KT - KCS - 05, 08, 17, 20) - Sau năm kiểm tra mẫu lại huỷ V.Hệ thống quản lí chất lượng Chương trình 5S - 5S tảng để thực hệ thống đảm bảo chất lượng xuất phát từ quan điểm: Nếu làm việc môi trường lành mạnh, đẹp, thống đãng, tiện lợi tinh thần thoải mái hơn, suất lao động cao có điều kiện để việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu Phương pháp 5S phát người Nhật họ tự hào giới áp dụng phương pháp họ - 5S chữ đầu từ tiếng Nhật: SEIRI, SEITON, SEISO, SEIKETSU, SHITSUKE Hay dịch Tiếng Việt có nghĩa là: SÀNG LỌC, SẮP XẾP, SẠCH SẼ, SĂN SÓC, SẴN SÀNG + SERI (Sàng lọc): Là xem xét, phân loại, chọn lựa loại bỏ thứ không cần thiết nơi làm việc Mọi thứ (vật dụng, thiết bị, nguyên vật liệu, 84 đồ dùng hỏng …) không/chưa liên quan, không/chưa cần thiết cho hoạt động khu vực phải tách biệt khỏi thứ cần thiết sau loại bỏ hay đem khỏi nơi sản xuất Chỉ có đồ vật cần thiết để nơi làm việc S1 thường tiến hành theo tần suất định kì + SEITON (Sắp xếp): Sắp xếp hoạt động bố trí vật dụng làm việc, bán thành phẩm, ngun vật liệu, hàng hóa … vị trí hợp lý cho dễ nhận biết, dễ lấy, dễ trả lại Nguyên tắc chung S2 vật dụng cần thiết có vị trí quy định riêng kèm theo dấu hiệu nhận biết rõ ràng S2 hoạt động cần tuân thủ triệt để + SEISO (Sạch sẽ): Là giữ gìn vệ sinh nơi làm việc, máy móc, thiết bị, dụng cụ làm việc hay khu vực xung quanh nơi làm việc để đảm bảo môi trường, mỹ quan nơi làm việc S3 hoạt động cần tiến hành định kì + SEIKETSU (Săn sóc): Săn sóc hiểu việc trì định kì chuẩn hóa 3S (Seiri, Seiton Seiso) cách có hệ thống Để đảm bảo 3S trì, người ta lập nên quy định chuẩn nêu rõ phạm vi trách nhiệm 3S cá nhân, cách thức tần suất triển khai 3S vị trí S4 q trình ý thức tuân thủ CBCNV tổ chức rèn rũa phát triển + SHITSUKE (Sẵn sàng): Là tạo thói quen tự giác tuân thủ nghiêm ngặt qui định nơi làm việc Sẵn sàng thể ý thức tự giác người lao động hoạt động 5S Các thành viên nhận thức rõ tầm quan trọng 5S, tự giác chủ động kết hợp nhuần nhuyễn chuẩn mực 5S với công việc để đem lại suất công việc cá nhân suất chung Công ty cao  Mục đích thực 5S cơng ty Vietfoods gồm có: - Đảm bảo sức khoẻ nhân viên - Dễ dàng, thuận lợi, tiết kiệm thời gian trình làm việc - Tạo tinh thần làm việc bầu khơng khí cởi mở - Nâng cao chất lượng sống - Nâng cao suất 85  Lợi ích 5S: - Nơi làm việc trở nên ngăn nắp - Tăng cường phát huy sáng kiến cải tiến - Mọi người trở nên có kỷ luật - Các điều kiện hỗ trợ sẵn sàng cho công việc - Chỗ làm việc trở nên thuận tiện an toàn - Cán công nhân viên tự hào nơi làm việc ngăn nắp - Đem lại nhiều hội kinh doanh  Lý tham gia 5S: - 5S áp dụng loại hình tổ qui mơ doanh nghiệp - 5S áp dụng doanh nghiệp lĩnh vực nào: sản xuất, thương mại hay dịch vụ - Triết lý 5S đơn giản, khơng địi hỏi phải biết thuật ngữ khó - Bản chất người thích sẽ, thoải mái ngăn nắp nơi làm việc Các quy phạm vệ sinh tốt Về an toàn nước, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa lây nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn a) Về an toàn nước chế biến: Nước tiếp xúc với thực phẩm, bao bì thực phẩm nước dùng làm thành phần bổ sung phải đảm bảo uống - Nguồn cấp nước từ công ty TNHH thành viên nhà máy nước số TP Hà Nội cấp vào bể chứa tiếp tục sử lý qua hệ thống dàn lọc nhà máy chủ yếu sử dụng cho sản xuất - Nước trùng cloramin B với nồng độ clo dư ppm 86 - Đường ống nước chế biến không nối chéo với đường ống cứu hỏa, vệ sinh khác - Hàng tuần lấy mẫu thử nghiệm vi sinh - Kiểm tra gửi kết biên lưu hồ sơ chương trình PRD b) Về bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: tất bề mặt tiếp xúc với thực phẩm thiết bị dụng cụ chế biến bồn rửa, rỗ, mặt bàn chế biến, dao, kéo, - Làm kĩ chất tẩy rửa bazơ - Làm khô, để trước sản xuất - Tần suất làm khử trùng: đầu giờ, cuối sản xuất - Khử trùng nước có nồng độ clo khơng nhỏ 100 ppm - Các rãnh thoát nước hố ga khu rửa, khu bao bì phải kiểm tra, cọ rửa, làm khử trùng vào cuối ca làm việc - Bộ phận QC tiến hành kiểm tra vệ sinh ngày nhà xưởng, thiếtbị, dụng cụ vào đầu cuối ca làm việc tiến hành kiểm tra định kỳ tuần, tháng nội dung Kết kiểm tra phải ghi vào mẫu biểu thống nhất, lưu hồ sơ chương trình PRD c) Về ngăn ngừa lây nhiễm chéo: đảm bảo không lây nhiễm từ nguyên liệu phụ phẩm, phế phẩm sang thành phẩm trình chế biến, bảo quản - Khu vực tập kết, phân loại, xử lý nguyên liệu thực phẩm nằm ngồi khu vực chế biến - Cơng nhân tham gia chế biến, chạy máy không tiếp cận với thực phẩm thành phẩm - Không dùng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu, phế phẩm khu vực chế biến - Kho bảo quản nguyên liệu thực phẩm, bao bì thành phẩm phải tách biệt cách ly với kho chứa xăng dầu, hóa chất - Bộ phận quản đốc phân xưởng chế biến kiểm tra thường xuyên việc thực thi quy phạm 87 d) Về vệ sinh cá nhân: người trực tiếp sản xuất phải đảm bảo quy chế vệ sinh làm việc, khách tham quan phải đảm bảo quy chế vệ sinh thăm viếng - Công nhân làm việc khu chế biến phải mặc áo đồng phục, mũ trùm tóc, ủng, găng tay đeo trang - Không mang đồ trang sức, dùng mỹ phẩm - Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy làm việc: khơng ăn, nhai, nói, khạc nhổ… khu chế biến - Khử trùng tay trước làm, thay đổi công việc sau vệ sinh - Khách tham quan phải tuân thủ nội quy vệ sinh - Tiến hành kiểm tra vệ sinh cá nhân thường xuyên đầu giờ, ca cuối ca, quản đốc xưởng chế biến giám sát chặt chẽ vệ sinh cá nhân công nhân công nhân thuộc phân xưởng Kết kiểm tra báo cáo theo mẫu lưu vào hồ sơ chương trình PRD e) Về bảo vệ sản phẩm khơng bị nhiễm bẩn - Kho bao bì ln giữ sẽ, thống mát, có che chắn trùng xâm nhập - Bao bì kho xếp ngắn, theo thứ tự chủng loại - Bao bì kho đặt pallet, không để trực tiếp xuống - Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì - Khơng hút thuốc, mang vật dụng khơng liên quan vào kho bao bì - Thường xuyên lau chùi trần nhà, sàn nhà không để nước ngưng tụ trần nhà - Không để sản phẩm, dụng cụ chứa đựng sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhà - Định kì tuần lần phân xưởng phải tổ chức tổng vệ sinh nhà xưởng Hệ thống quản lí chất lượng Hệ thống quản lý chất lượng HACCP nhằm xác định khả nhiễm bẩn thực phẩm có ngun liệu, q trình chế biến, bảo quản tiêu thụ Mô tả sản phẩm phải bao gồm chi tiết quan trọng nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói đồng thời xác định mối nguy hại xảy yếu tố cơng đoạn chế biến, bước có nhiều nguy nhiễm bẩn cơng đoạn cần kiểm sốt chặt chẽ để ngăn chặn kịp thời 88 Xử lí chất thải - Rác thải : Rác thải công ty bao gồm sản phẩm lỗi thạch bánh, rác thải chế biến nhà bếp,… thu gọm, tập kết điểm sau giao cho ty môi trường sử lý - Nước thải: Các nguồn phát sinh nước thải nhà máy sản xuất : + Nước thải sinh hoạt cán công nhân viên công ty (Phát sinh từ nhà vệ sinh, nhà ăn, bếp nấu, nhà tắm…) + Nước thải sản xuất từ trình sản xuất (Phát sinh từ khâu: trùng thạch, làm mát thạch, chần thạch dừa, ngâm thạch dừa , từ trình vệ sinh nhà máy, thiết bị …) Nguyên lý hoạt động hệ thống xử lý nước thải: Trong nước thải nhà máy bao gồm nước thải sinh hoạt từ trình sinh hoạt cán công nhân viên (ăn uống, vệ sinh…) nước thải sản xuất từ trình chế biến Cả loại nước thải thu gom dẫn chảy qua song chắn rác (SCR) thô, giữ lại để tránh gây hư hại cho hệ thống van, bơm đường ống hệ thống Lượng rác thải thu gom định kì, cịn nước thải sau loại bỏ thành phần nêu chảy vào bể thu gom Tiếp theo, nước thải bơm qua SCR tinh để loại bỏ nốt loại rác có kích thước bé, loại huyền phù… trước chảy sang bể tách mỡ/lắng cặn Bể có cấu tạo đặc thù tách nước làm lớp riêng biệt bao gồm: - Lớp cùng: dầu mỡ… - Lớp giữa: Nước thải cần xử lý - Lớp cùng: loại đất cát, bùn, vụn xương… Lớp dầu mỡ lớp cuối lắng đáy bể thu gom định kì để xử lý riêng, lớp nước thải dẫn qua bể điều hòa Tại bể điều hòa, hệ thống sục khí bố trí đáy bể cung cấp oxy cho nước để tạo điều kiện thuận lợi cho hệ vi sinh sau này, đồng thời nước thải trồn thành phần BOD, COD, N, P… để ổn định nồng độ Bể điều hịa có tác dụng điều hịa lượng nước để khơng gây q tải cho toàn hệ thống, động thời làm giảm giao động hàm lượng chất bẩn nồng độ chất độc hại vào bể xử lý vi sinh Nước thải sau điều hòa lưu lượng bơm sang bể xử lý SBR Công nghệ xử lý nước thải SBR (Sequencing Batch Reactor) thực chất dạng 89 bể Aerotank, hoạt động nguyên lý phản ứng theo mẻ, giai đoạn sục khí lắng diễn kết cấu Trong bể SBR diễn q trình sau: - Q trình thổi khí: Cung cấp oxy cho hệ vi sinh hoạt động - Quá trình lắng bùn: Lắng bùn sau xử lý vi sinh lượng nước thải thu phía - Q trình gạn nước thải: Sử dụng thiết bị chuyên dụng để gạn nước thải xử lý vi sinh Do hoạt động gián đoạn nên bể SBR có cấu tạo tối thiểu ngăn Khi nước thải bơm vào đây, hệ thống hoạt động theo trình tự sau: - Làm đầy nước thải - Phản ứng cịn gọi q trình tạo hạt (bùn hạt hiếu khí) - Lắng bùn - Gạn nước - Xả bùn vi sinh (Lưu ý: Quá trình phản ứng tạo hạt phụ thuộc nhiều vào khả cấp khí đặc điểm chất có nước thải đầu vào.) Nước thu sau trình xử lý nước thải bơm qua bể khử trùng Tại đây, hóa chất Clorin châm vào để tiêu diệt vi khuẩn coliform vòng 30 phút trước xả hệ thống thoát nước nhà máy Lượng bùn dư thu sau phản ứng, bơm sang bể chứa bùn, sau chuyển sang bể keo tụ, hóa chất Polymer châm vào trước chuyển sang máy ép bùn xử lý riêng Nước ép bùn xử lý theo chu trình, cịn xác bùn thu được chuyển chôn lấp sử dụng làm phân bón, trồng cây… Hệ Thống quản lí chất lượng ISO 22000:2005 Là tiêu chuẩn Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) xây dựng tập trung vào an tồn thực phẩm Tiêu chuẩn có liên hệ với tiêu chuẩn ISO 9000 Tên đầy đủ ISO 22000 Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain (Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – Yêu cầu tổ chức chuỗi thực phẩm) 90 An toàn thực phẩm liên quan đến diện mối nguy an toàn thực phẩm tiêu thụ sản phẩm Các mối nguy an tồn thực phẩm xuất giai đoạn chuỗi thực phẩm, nên thiết phải có kiểm sốt thích hợp toàn chuỗi thực phẩm Chuỗi thực phẩm Chuỗi thực phẩm trình tự giai đoạn hoạt động liên quan đến sản xuất, chế biến, phân phối, bảo quản sử dụng thực phẩm thành phần thực phẩm đó, từ khâu sơ chế đến tiêu dùng Các tổ chức chuỗi thực phẩm bao gồm từ nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi nhà sơ chế thực phẩm, nhà bảo quản, vận chuyển, nhà thầu phụ nhà phân phối điểm dịch vụ bán lẻ (cùng với tổ chức có liên quan nhà sản xuất thiết bị, vật liệu bao gói, dịch vụ làm sạch, nguyên liệu thành phần phụ gia) Tiêu chuẩn ISO 22000 Tiêu chuẩn ISO 22000 quy định yêu cầu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, kết hợp yếu tố quan trọng thừa nhận chung nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm chuỗi thực phẩm điểm tiêu thụ cuối cùng: - Trao đổi thông tin tác nghiệp - Quản lý hệ thống - Các chương trình tiên - Các nguyên tắc HACCP Ngoài ra, tiêu chuẩn ISO 22000 cịn có tiêu chuẩn sau, chủ yếu hỗ trợ việc áp dụng chứng nhận ISO 22000 - ISO 22000 – Food safety management systems – Requirements for any organization in the food chain 91 - ISO 22001 – Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry (replaces: ISO 15161:2001) - ISO/TS 22002- Prerequisite programmes on food safety—Part 1: Food manufacturing - ISO TS 22003 – Food safety management systems for bodies providing audit and certification of food safety management systems - ISO TS 22004 – Food safety management systems – Guidance on the application of ISO 22000:2005 - ISO 22005 – Traceability in the feed and food chain – General principles and basic requirements for system design and implementation - ISO 22006 – Quality management systems – Guidance on the application of ISO 9002:2000 for crop production Phiên hành Phiên hành ISO 22000 ISO 22000:2005 tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam tương đương TCVN ISO 22000:2007 ISO 9001 ISO 22000 So với ISO 9001, tiêu chuẩn ISO 22000 hướng dẫn thủ tục có tính định hướng nhiều Ngồi ra, ISO 22000 hệ thống quản lý rủi ro ngành công nghiệp cụ thể cho loại thực phẩm nào, điều có liên quan chặt chẽ với hệ thống quản lý ISO 9001 Một số quan điểm Năm 2004, ISO 22000 Tổ chức ISO dự thảo, Văn phịng Tiêu chuẩn hố châu Âu Thủ công mỹ nghệ, Thương mại Doanh nghiệp vừa nhỏ (European Office of Crafts, Trades and Small and Medium-sized Enterprises for Standardisation) cho ISO 22000 thích hợp cho cơng ty lớn, doanh nghiệp thực phẩm quy mô nhỏ đáp ứng yêu cầu khắt khe tiêu chuẩn thiếu nguồn lực để theo đuổi việc chứng nhận Cơ quan 92 gợi ý xây dựng tiêu chuẩn tương ứng để áp dụng việc kinh doanh thực phẩm quy mô nhỏ để đạt mục tiêu an toàn thực phẩm V Bản vẽ thiết kế nhà máy Bản vẽ nhà máy 93 Bản vẽ sơ đồ máy móc thiết bị 94 * Giải thích sơ đồ: 1- Máy chiết rót thạch bút chì 2- Máy chiết rót ghép màng thạch tự động (nhỏ) 3- Máy chiết rót ghép màng thạch tự động (to) 4- Máy chiết rót dán màng thạch hai lớp 5- Buồng sấy 6- Thiết bị làm mát trùng 7- Nồi nấu liệu 8- Máy chiết rót ghép màng thạch viên 9- Máy chiết rót dán màng thạch dừa hướng băng truyền 95 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I Kết luận Trải qua tuần thực tập làm việc cơng ty, tất thành viên nhóm chúng em có điều kiện tiếp xúc với mơi trường làm việc thực tế, hiểu nắm rõ quy trình sản xuất số sản phẩm công ty, hiểu rõ quy trình sản xuất bánh, thạch, làm quen dần với môi trường làm việc, quy tắc yêu cầu công việc đặc biệt vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động Từ có thêm hiểu biết ngành nghề mình, trau dồi kinh nghiệm kiến thức cho thân bước tiếp cận công việc tương lai Đây quãng thời gian chúng em tiếp xúc với mơi trường chun nghiệp, qua giúp chúng em nhận thấy rõ sư khác lý thuyết thực tế Trong thời gian thực tập chúng em trực tiếp tham gia vào trình sản xuất, thấy mặt khó khăn thuận lợi công ty sau: - Thuận lợi: + Đội ngũ cán có kiến thức chun mơn, tay nghề cao - Khó khăn: + Cơng nhân làm việc nhà máy đơng số cơng nhân có trình độ học vấn + Xuất hiện tượng nước lênh láng sàn nhà II Kiến nghị - Nhà máy nên sử dụng thiết bị tự động hóa nhiều nhằm tối ưu hóa khâu sản xuất tương lai - Cần loại bỏ nhà vệ sinh bên nhà máy mối nguy gây an toàn vệ sinh - Thay đổi quy tắc hai chiều công ty thành quy tắc chiều để phù hợp với HACCP - Thay đổi số loại bao bì đóng gói thạch nhằm bảo vệ môi trường, giảm thiểu rác thải 96 - Bộ phận Marketing công ty cần đẩy mạnh đầu tư vào đa kênh: thương mại điện tử, truyền thông nhiều - Nên bổ sung chương trình cải tiến liên tục KAIZEN song hành 5S để cải tiến nâng cao hiệu công việc Một lần nữa, chúng em xin chân thành cảm ơn thầy, cô giáo công ty tạo điều kiện giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập rèn nghề vừa qua Chúng em kính chúc thầy giáo khoa Công nghệ Thực phẩm với ban lãnh đạo, công nhân viên công ty sức khỏe thành công nữa! 97 ... xuất kinh doanh sản phẩm thạch, dầu ăn nghiên cứu để tiếp tục mở rộng sở sản xuất sản phẩm kẹo Trong sản phẩm thạch sản xuất quanh năm Dưới loại thạch mà công ty sản xuất: - Thạch sữa chua: Thạch. .. thành phẩm Quy trình cơng nghệ sản xuất thạch cốt trái tươi Sơ đồ quy trình sản xuất 47 Thuyết minh quy trình 2.1 Nguyên liệu - Lựa chọn nguyên liệu đủ tiêu chuẩn nhằm đảm bảo chất lượng thạch tốt... Ghi rõ ngày, tháng, năm sản xuất kẹp vào góc bội hàng 2.12 Lưu kho BTP - Quá trình lưu kho để đảm bảo độ ổn định sản phẩm trước xuất kiểm soát, chất lượng hàng ổn định xuất đóng gói 2.13 Đóng