BÁO CÁO: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG và KẸO CHUỐI

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người. Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất, tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn.

BÀI 6: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

KẸO CỨNG

1 Giới thiệu

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người

2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

• Giấy gói kẹo

 Các bước tiến hành

Bước 1: Phối liệu

Mạch nha 100 gam Cân chính xác

Acid citric 1 gam Cân chính xác Sau đó

hòa hành 1ml dung dịch Màu cam 4 – 5 giọt Cho theo sở thích

Hương cam 4 – 5 giọt Cho theo sở thích

Bước 2: Hòa tan

• Đong 100ml nước hòa tan để dung dịch siro Bx=80-81%

• Cho 400g đường + 100ml nước nấu ở nhiệt độ t = 1150C để hòa tan hoàn toànđường

• Khi dung dịch có màu vàng nhạt, trong suốt và đồng nhất thì bổ sung muối NaClvào để điều vị Tiếp theo bổ sung mạch nha để chống hiện tượng hồi đường

Bước 3: Nấu kẹo

• Tăng nhiệt độ lên 110 – 1300C để nấu kẹo đến khi kẹo đạt tiêu chuẩn (độ ẩm <3%)

• Phép thử: nhỏ giọt kẹo vào nước nếu giọt kẹo giòn thì đạt tiêu chuẩn

• Chú ý: tránh hiện tượng đánh đảo kẹo nhiều

• Tắt bếp, hạ nhiệt độ xuống 1150C sau đó bổ sung acid citric để tạo vị Tiếp tục bổsung màu cam Cuối cùng là thêm hương cam

Bước 4: Tạo hình

• Chuẩn bị khay khô và sạch

• Đổ nhanh khối kẹo ra khay

• Đợi kẹo cứng

Bước 5: Bao gói

• Lấy kẹo ra khỏi khay

• Nhanh chóng bao những viên kẹo bằng bao nylon để tránh hút ẩm

• Dùng giấy gói kẹo bao những viên kẹo lại

• Cho vào hộp kẹo để hoàn thiện sản phẩm

4 Chất lượng sản phẩm

• Viên kẹo trong, mùi thơm của hương liệu

• Vị ngọt hơi có vị chua của acid

• Kẹo cứng giòn, không dính răng

• Viên kẹo đồng đều đúng kích thước quy định

• Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tinđầy đủ

5 Trả lời câu hỏi

 Trong sản xuất kẹo cứng hãy trình bày vai trò của acid citric.

Acid citric có tác dụng tạo vị trong quá trình sản xuất kẹo cứng

 Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích tại sao công đoạn hòa tan phải hòa tan đường hoàn toàn.

Hòa tan đường hoàn toàn để tránh hiện tượng tái kết tinh đường

BÀI 7: SẢN XUẤT VÀ KSCL KẸO CHUỐI

I TỔNG QUAN VỀ KẸO CHUỐI

- Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất, tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn

- Do kẹo có một khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo này người ta vẫn có thể thưởng thức được hương vị tự nhiên của quả chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo

mềm được làm từ tinh dầu chuối

Hình 1: một số sản phẩm kẹo chuối trên thị trường

Công thức làm kẹo chuối khác

 Kẹo chuối (mứt chuối) Vũng Liêm

- Nguyên liệu:

+ 800 gram chuối đã ép khô

+ 1 kg đường

+ Dừa cứng cạy (dừa không khô, không nạo) từ3-4 trái Sau khi lột bỏvỏ ngoài, đập dừa

ra làm đôi, dùng “Mắt cạy” (một dụng cụ chuyên dùng đểcạy dừa) cạy cơm dừa tách khỏi gáo dừa Dùng dao bào hoặc dao bén gọt bỏ lớp vỏ cứng có màu vàng của gáo dừa Sau

đó dùng dao bào (dao hai lưỡi) bào cơm dừa thành từng sợi có độ dài vừa phải, rửa sạch,

để ráo nước

+ Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏvỏ, xắt thành con.

+ Nước trong: 1lít + Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy sạch.+ Mè trắng rang vàng theo yêu cầu

+ Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu)

Dụng cụ:

+Chảo, sạn dùng để xào mứt

+ Khay hoặc mâm thau (nhựa) dùng để chứa khi mứt “tới” Trên khay hoặc mâm thau trải một lớp ni lon hoặc lá chuối khô nguyên bản lá Bôi dầu dừa trên lớp ni-long và rải đều một phần mè đã rang chín vàng Phần mè còn lại sẽrải đều trên mặt của “ổ mứt” khi mứt được đưa ra khay

+ Dao yếm bén và thớt dùng đểxắt mứt

+ Quả đựng mứt (có thểcó giấy gói hoặc bao ni-long nhỏ dùng đểđựng mứt)

Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước và đường vào chảo đun sôi đến khi tan hết đường Cho dừa sợi vào đảo đều đến khi dừa trong (dừa được nấu chín) vớt dừa ra cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan Khi chuối đã tan (như bột) cho dừa và gừng vào Tiếp tục đảo cho tất cảhòa trộn đều nhau Sau đó cho đậu phộng vào và tiếp tục đảo đều đến khi mứt tới Để biết mứt đã tới chưa, nếu chưa có kinh nghiệm phải thử trước bằng cách khi xào mứt cảm thấy xào đã nặng tay, ta vít ra ngoài một miếng nhỏ, đến khi nguội, thấy mứt đã dẻo là được Lửa xào mứt chỉ đểngọn lửa cháy riêu riêu hoặc lửa than gáo dừa Khi mứt đã tới, đổ mứt ra khay đã chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt sao cho mứt mỏng đều vừa phải, nếu sử dụng khay là một chiếc mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữnhật), rải đều phần mè còn lại trên mặt ổ mứt, sau đó dùng lá chuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt đều trên mặt ổ mứt cho bóng và bằng phẳng

Xắt mứt: Khi mứt đã nguội, dùng thớt và dao cắt mứt thành nhiều cây theo

ý thích Cắt mứt theo chiều kéo xuống hoặc đẩy lên Phong cây xong, cắt lại thành từng miếng nhỏ theo ý thích Cắt xong nếu không bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp liền lên nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách

II NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ:

Dừa khô đã nạo: 100g

Dừa rám bào miếng: 40g

15 Bao nylon gói kẹo Loại 10 kg tấm 10 SV chuẩn bị

16 Bao đóng gói hoặc

hộp

C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Ghi chú

1 Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo chuối

Làm nguội, tạo hình

Bao gói

Thành phẩm

Hình: cắt sợi chuối khô

- Chuối sứ tươi: rửa sạch, bóc vỏ, bỏ xơ và cắt sợi

Hình: cắt sợi chuối tươi

- Đường tán: cân chính xác sau đó đập nhuyễn

Lấy 100ml nước 600C vắt được nước cốt 1 (nước cốt dừa)

Lấy 100ml nước 600C vắt tiếp được nước cốt 2 (nhảo dừa)

Bước 3: Hòa tan đường

- Cho 100 ml nước + đường vào nồi, gia nhiệt đến 1150C cho tan hết đường Có thể

sử dụng nhiệt độ cao vì giúp tạo màu cho kẹo

- Bổ sung mạch nha, muối vào hòa tan cho đến khi hỗn hợp tan hoàn toàn

- Cho nước giảo dừa vào, nấu cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.

- Thêm chuối tươi, nước cốt dừa nấu đến khi cô đặc lại, khối kẹo đồng nhất, sệt, khiđảo nặng tay hơn

- Thêm dừa miếng, gừng vào tiếp tục khuấy đảo.

- Bổ sung 2/3 lượng đậu phộng + mè tiếp tục đảo cho đến khi khối kẹo có màu nâuđậm, dậy mùi, và khối kẹo rất sệt, đảo rất nặng tay

- Tắt bếp, thêm nước cốt chanh và dầu chuối vào trộn đều

Chanh: giúp tạo vị chua cho sản phẩm, chống hồi đường và tạo cấu trúc dẻo cho kẹo

 lưu ý: khi tắt bếp mới tiến hành cho chanh, hương vào vì nếu không sẽ tạo

vị đắng, và hương sẽ bay đi mất ở nhiệt độ cao

Cho chuối khô vào Đảo trộn hỗn hợp Cho chuối tươi vào

Cho dừa miếng, gừng vào Khuấy đều đến khi hỗn hợp đồng nhất,

đặc quyện lại

Bước 5: Làm nguội – Tạo hình

- Đổ kẹo ra khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dày 1.5cm, rải 1/3 mè + đậu phộng còn lại lên hai mặt khối kẹo, cán kẹo cho đến khi láng mặt

nhanh đến nhiệt độ 35-400C Ở nhiệt độ cao hơn môi trường này nhằm tránh tái

ẩm trở lại

- Sau đó cắt kẹo thành từng viên có kích thước 3.5-4cm x 1.5x 1.5 (cm)

Làm nguội nhanh khối kẹo sau làm nguội

-Sau khi cán kẹo , ta tiến hành làm nguội nhanh khối kẹo bằng nước đá: làm

Tạo hình kẹo , cắt kẹo thành từng viên

Bước 6: Bao gói

- Dùng nylon gói từng viên kẹo

- Đóng kẹo thành gói có kích thước 10x 20 (cm)

IV ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM:

1) Yêu cầu

- Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng hoặc quá mềm, không bị chảy nước

- Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng của kẹo chuối, không có mùi khét hoặc mùi lạ

- Vị ngọt, béo, không vị lạ

- Viên kẹo đồng đều đúng kích thước.

- Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin

- Viên kẹo đồng đều đúng kích thước

- Kẹo mềm, dẻo vừa phải khi ăn, không bị chảy nước Tuy nhiên, do làm lạnh quá lâu làm nhiệt độ khối kẹo giảm làm cho khối kẹo khá dẻo, cứng khi cắt

 Cần lạm lạnh đến 35-400C, không nên làm lạnh quá lâu sẽ gây khó khăn chokhâu tạo hình

Giải thích tại sao trong sản xuất kẹo chuối không sử dụng chất chống hồi đường và các keo ưa nước mà kẹo vẫn đạt yêu cầu?

 Vì trong chuối chứa nhiều pectin mà pectin lại là 1 loại keo ưa nước, pectin thì dễ nở, dễ hoà tan trong nước nóng tạo thành dung dịch

có độ nhớt cao khi nấu sẽ tạo keo bền, làm kẻo dẻo và mềm,vì vậy mà

nước mà kẹo làm ra vẫn đạt yêu cầu.

khi nấu kẹo chuối ta không cần sử dụng chất hồi đường hay keo