BÁO CÁO: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG và KẸO CHUỐI

Kẹo cứng hương trái cây là một loại kẹo được làm từ nguyên liệu chính là đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương và màu thực phẩm. Là sản phẩm có thể cung cấp năng lượng nhanh chóng cho cơ thể con người. Kẹo chuối là một loại kẹo mềm được làm từ chuối, đường, và các nguyên liệu phụ như dừa, đậu, phộng, mè, gừng, có thể coi là kẹo mềm pectin vì bột chuối cô đặc vừa được làm chất độn, lại vừa có tác dụng như một chất keo đông tụ của quá trình sản xuất, tạo ra sản phẩm có hương vị hấp dẫn.

BÀI 6: SẢN XUẤT VÀ KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG KẸO CỨNG Giới thiệu Kẹo cứng hương trái loại kẹo làm từ nguyên liệu đường saccharose, chất chống hồi đường (mật tinh bột, mạch nha), acid, hương màu thực phẩm Là sản phẩm cung cấp lượng nhanh chóng cho thể người Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị Nguyên vật liệu • Đường cát : 400g • Mạch nha : 100g Hóa chất • Acid citric • Muối NaCl • Màu thực phẩm • Hương cam Dụng cụ • Nồi inox • Tô nhựa • Chén nhựa • Vá inox • Cân đồng hồ • Bếp ga mini • Pipet nhựa • Nhiệt kế • Bao nylon lớn • Giấy gói kẹo • Bao tay • Hộp chứa kẹo • Khay tạo hình Thực hành  Sơ đồ công nghệ  Các bước tiến hành Bƣớc 1: Phối liệu Tên nguyên liệu Khối lƣợng/Thể tích Yêu cầu Đường 400 gam Cân xác Mạch nha 100 gam Cân xác Cân xác Sau Acid citric gam Màu cam – giọt Cho theo sở thích Hương cam – giọt Cho theo sở thích hòa hành 1ml dung dịch Bƣớc 2: Hòa tan • Đong 100ml nước hòa tan để dung dịch siro Bx=80-81% • Cho 400g đường + 100ml nước nấu nhiệt độ t = 1150C để hòa tan hoàn toàn đường • Khi dung dịch có màu vàng nhạt, suốt đồng bổ sung muối NaCl vào để điều vị Tiếp theo bổ sung mạch nha để chống tượng hồi đường Bƣớc 3: Nấu kẹo • Tăng nhiệt độ lên 110 – 1300C để nấu kẹo đến kẹo đạt tiêu chuẩn (độ ẩm < 3%) • Phép thử: nhỏ giọt kẹo vào nước giọt kẹo giòn đạt tiêu chuẩn • Chú ý: tránh tượng đánh đảo kẹo nhiều • Tắt bếp, hạ nhiệt độ xuống 1150C sau bổ sung acid citric để tạo vị Tiếp tục bổ sung màu cam Cuối thêm hương cam Bƣớc 4: Tạo hình • Chuẩn bị khay khô • Đổ nhanh khối kẹo khay • Đợi kẹo cứng Bƣớc 5: Bao gói • Lấy kẹo khỏi khay • Nhanh chóng bao viên kẹo bao nylon để tránh hút ẩm • Dùng giấy gói kẹo bao viên kẹo lại • Cho vào hộp kẹo để hoàn thiện sản phẩm Chất lƣợng sản phẩm • Viên kẹo trong, mùi thơm hương liệu • Vị có vị chua acid • Kẹo cứng giòn, không dính • Viên kẹo đồng kích thước quy định • Bao gói đẹp, kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ Trả lời câu hỏi  Trong sản xuất kẹo cứng trình bày vai trò acid citric Acid citric có tác dụng tạo vị trình sản xuất kẹo cứng  Dựa vào kiến thức lý thuyết, giải thích công đoạn hòa tan phải hòa tan đƣờng hoàn toàn Hòa tan đường hoàn toàn để tránh tượng tái kết tinh đường BÀI 7: SẢN XUẤT VÀ KSCL KẸO CHUỐI I - TỔNG QUAN VỀ KẸO CHUỐI Kẹo chuối loại kẹo mềm làm từ chuối, đường, nguyên liệu phụ dừa, đậu, phộng, mè, gừng, coi kẹo mềm pectin bột chuối cô đặc vừa làm chất độn, lại vừa có tác dụng chất keo đông tụ trình sản xuất, tạo sản phẩm có hương vị hấp dẫn - Do kẹo có khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo người ta thưởng thức hương vị tự nhiên chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo mềm làm từ tinh dầu chuối Hình 1: số sản phẩm kẹo chuối thị trường Công thức làm kẹo chuối khác  Kẹo chuối (mứt chuối) Vũng Liêm - Nguyên liệu: + 800 gram chuối ép khô + kg đường + Dừa cứng cạy (dừa không khô, không nạo) từ3-4 trái Sau lột bỏvỏ ngoài, đập dừa làm đôi, dùng “Mắt cạy” (một dụng cụ chuyên dùng đểcạy dừa) cạy cơm dừa tách khỏi gáo dừa Dùng dao bào dao bén gọt bỏ lớp vỏ cứng có màu vàng gáo dừa Sau dùng dao bào (dao hai lưỡi) bào cơm dừa thành sợi có độ dài vừa phải, rửa sạch, để nước + Gừng tươi theo yêu cầu (từ 0,5 kg trở lên) gọt bỏvỏ, xắt thành + Nước trong: 1lít + Từ 100gr-200gr đậu phộng hạt rang giòn, bóc bỏ bao, sảy + Mè trắng rang vàng theo yêu cầu + Dầu dừa (dừa khô nạo vắt lấy cốt thắng dầu) Dụng cụ: +Chảo, sạn dùng để xào mứt + Khay mâm thau (nhựa) dùng để chứa mứt “tới” Trên khay mâm thau trải lớp ni lon chuối khô nguyên Bôi dầu dừa lớp ni-long rải phần mè rang chín vàng Phần mè lại sẽrải mặt “ổ mứt” mứt đưa khay + Dao yếm bén thớt dùng đểxắt mứt + Quả đựng mứt (có thểcó giấy gói bao ni-long nhỏ dùng đểđựng mứt) Xào mứt: Chuẩn bị xong, cho nước đường vào chảo đun sôi đến tan hết đường Cho dừa sợi vào đảo đến dừa (dừa nấu chín) vớt dừa cho chuối khô vào, dùng sạn vừa đảo, vừa giầm cho chuối tan Khi chuối tan (như bột) cho dừa gừng vào Tiếp tục đảo cho tất cảhòa trộn Sau cho đậu phộng vào tiếp tục đảo đến mứt tới Để biết mứt tới chưa, chưa có kinh nghiệm phải thử trước cách xào mứt cảm thấy xào nặng tay, ta vít miếng nhỏ, đến nguội, thấy mứt dẻo Lửa xào mứt đểngọn lửa cháy riêu riêu lửa than gáo dừa Khi mứt tới, đổ mứt khay chuẩn bị trước, dùng sạn ép mứt cho mứt mỏng vừa phải, sử dụng khay mâm thau, ta ép ổ mứt cho vuông vắn (hoặc hình chữnhật), rải phần mè lại mặt ổ mứt, sau dùng chuối khô (hoặc miếng vải ni-long) nhúng dầu dừa vuốt mặt ổ mứt cho bóng phẳng Xắt mứt: Khi mứt nguội, dùng thớt dao cắt mứt thành nhiều theo ý thích Cắt mứt theo chiều kéo xuống đẩy lên Phong xong, cắt lại thành miếng nhỏ theo ý thích Cắt xong không bao bì, ta xếp mứt vào quả, xếp liền lên nhau, thành hình vòng tròn, xếp thành nhiều lớp dành để đãi khách II NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ: Nguyên liệu Chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) chín muồi: 350 g Chuối khô: 250 g Đường tán: 250 g Mè trắng: 30 g Dừa khô nạo: 100g Dừa rám bào miếng: 40g Đậu phộng: 40g Chanh: 0.5ml Gừng: 20 g Mạch nha: 80g Muối: 3g Dầu chuối ½ ống = 1.5ml Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Đ/v tính Số lƣợng Muối NaCl g Ghi B DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Nồi inox nhỏ 1.5 lít 01 Tô nhựa 02 Chén nhựa 02 Rây inox 01 Khay inox 02 Thớt 01 Dao inox 02 Đũa cái 01 Vá inox 01 10 Cân đồng hồ 02 11 Bếp ga mini 01 12 Thau nhựa 02 13 ống cán kẹo 01 14 Nước rửa chén ml 200 SV chuẩn bị 15 Bao nylon gói kẹo 10 SV chuẩn bị 16 Bao đóng gói 02 SV chuẩn bị đôi 03 20 x 40 cm kg Loại 10 kg hộp 17 Bao tay xốp Ghi C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị III Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Cân điện tử sô lẻ 01 Máy hàn bao bì 01 Sản xuất kẹo chuối Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo chuối Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Hòa tan đường T0 = 110 – 115 Nấu kẹo T0 = 115 – 130 0C Ghi Làm nguội, tạo hình Bao gói Thành phẩm Các bƣớc tiến hành Bƣớc 1: Cân xác nguyên liệu theo công thức Bƣớc 2: Xử lý nguyên liệu Chuối khô: cắt sợi nhuyễn Tránh cắt thành miếng nhỏ hay xay làm đứt mạch pectin chuối Hình: cắt sợi chuối khô - Chuối sứ tươi: rửa sạch, bóc vỏ, bỏ xơ cắt sợi Hình: cắt sợi chuối tươi - Đường tán: cân xác sau đập nhuyễn - Đậu phộng, mè: rang chín, vàng - Chanh: vắt lấy nước cốt, cho vào giai đoạn cuối sau nấu kẹo xong Nếu cho vào giai đoạn đầu làm kẹo bị đắng - Dừa: cắt thành miếng chữ nhật có chiều dày từ – 5mm, dài 1,5cm Hình: cắt dừa rám - Gừng: bỏ vỏ, rửa sạch, cắt thành sợi nhuyễn Hình: cắt gừng - Dừa nạo: Lấy 100ml nước 600C vắt nước cốt (nước cốt dừa) Lấy 100ml nước 600C vắt tiếp nước cốt (nhảo dừa) Bƣớc 3: Hòa tan đường - Cho 100 ml nước + đường vào nồi, gia nhiệt đến 1150C cho tan hết đường Có thể sử dụng nhiệt độ cao giúp tạo màu cho kẹo - Bổ sung mạch nha, muối vào hòa tan hỗn hợp tan hoàn toàn - Cho đường vào hòa tan Bƣớc 4: Nấu kẹo - Cho mạch nha vào Cho muối vào Sau hòa tan đường hoàn toàn, cho chuối khô cắt sợi vào, gia nhiệt hỗn hợp sệt, chuyển màu nâu - Cho nước giảo dừa vào, nấu hỗn hợp đồng - Thêm chuối tươi, nước cốt dừa nấu đến cô đặc lại, khối kẹo đồng nhất, sệt, đảo nặng tay - Thêm dừa miếng, gừng vào tiếp tục khuấy đảo - Bổ sung 2/3 lượng đậu phộng + mè tiếp tục đảo khối kẹo có màu nâu đậm, dậy mùi, khối kẹo sệt, đảo nặng tay - Tắt bếp, thêm nước cốt chanh dầu chuối vào trộn Chanh: giúp tạo vị chua cho sản phẩm, chống hồi đường tạo cấu trúc dẻo cho kẹo  lưu ý: tắt bếp tiến hành cho chanh, hương vào không tạo vị đắng, hương bay nhiệt độ cao Cho chuối khô vào Đảo trộn hỗn hợp Cho dừa miếng, gừng vào Cho chuối tươi vào Khuấy đến hỗn hợp đồng nhất, đặc quyện lại Bƣớc 5: Làm nguội – Tạo hình - Đổ kẹo khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dày 1.5cm, rải 1/3 mè + đậu phộng lại lên hai mặt khối kẹo, cán kẹo láng mặt nhanh đến nhiệt độ 35-400C Ở nhiệt độ cao môi trường nhằm tránh tái ẩm trở lại - Sau cắt kẹo thành viên có kích thước 3.5-4cm x 1.5x 1.5 (cm) -Sau cán kẹo , ta tiến hành làm nguội nhanh khối kẹo nước đá: làm Đổ kẹo khay Làm nguội nhanh Cán kẹo đến láng mặt khối kẹo sau làm nguội Tạo hình kẹo , cắt kẹo thành viên Bƣớc 6: Bao gói IV - Dùng nylon gói viên kẹo - Đóng kẹo thành gói có kích thước 10x 20 (cm) ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM: 1) Yêu cầu - Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng mềm, không bị chảy nước - Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng kẹo chuối, mùi khét mùi lạ - Vị ngọt, béo, không vị lạ - Viên kẹo đồng kích thước - Bao gói đẹp, kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ 2) Thành phẩm - Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng kẹo chuối, mùi khét mùi lạ - Vị ngọt, béo, không vị lạ - Viên kẹo đồng kích thước - Kẹo mềm, dẻo vừa phải ăn, không bị chảy nước Tuy nhiên, làm lạnh lâu làm nhiệt độ khối kẹo giảm làm cho khối kẹo dẻo, cứng cắt  Cần lạm lạnh đến 35-400C, không nên làm lạnh lâu gây khó khăn cho khâu tạo hình Giải thích sản xuất kẹo chuối không sử dụng chất chống hồi đường keo ưa nước mà kẹo đạt yêu cầu?  Vì chuối chứa nhiều pectin mà pectin lại loại keo ưa nước, pectin dễ nở, dễ hoà tan nước nóng tạo thành dung dịch có độ nhớt cao nấu tạo keo bền, làm kẻo dẻo mềm,vì mà nước mà kẹo làm đạt yêu cầu nấu kẹo chuối ta không cần sử dụng chất hồi đường hay keo [...]... đó cắt kẹo thành từng viên có kích thước 3.5-4cm x 1.5x 1.5 (cm) -Sau khi cán kẹo , ta tiến hành làm nguội nhanh khối kẹo bằng nước đá: làm Đổ kẹo ra khay Làm nguội nhanh Cán kẹo đến khi láng mặt khối kẹo sau làm nguội Tạo hình kẹo , cắt kẹo thành từng viên Bƣớc 6: Bao gói IV - Dùng nylon gói từng viên kẹo - Đóng kẹo thành gói có kích thước 10x 20 (cm) ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM: 1) Yêu cầu - Kẹo mềm,... kẹo đồng đều đúng kích thước - Kẹo mềm, dẻo vừa phải khi ăn, không bị chảy nước Tuy nhiên, do làm lạnh quá lâu làm nhiệt độ khối kẹo giảm làm cho khối kẹo khá dẻo, cứng khi cắt  Cần lạm lạnh đến 35-400C, không nên làm lạnh quá lâu sẽ gây khó khăn cho khâu tạo hình Giải thích tại sao trong sản xuất kẹo chuối không sử dụng chất chống hồi đường và các keo ưa nước mà kẹo vẫn đạt yêu cầu?  Vì trong chuối. .. - Thêm chuối tươi, nước cốt dừa nấu đến khi cô đặc lại, khối kẹo đồng nhất, sệt, khi đảo nặng tay hơn - Thêm dừa miếng, gừng vào tiếp tục khuấy đảo - Bổ sung 2/3 lượng đậu phộng + mè tiếp tục đảo cho đến khi khối kẹo có màu nâu đậm, dậy mùi, và khối kẹo rất sệt, đảo rất nặng tay - Tắt bếp, thêm nước cốt chanh và dầu chuối vào trộn đều Chanh: giúp tạo vị chua cho sản phẩm, chống hồi đường và tạo cấu... cho kẹo  lưu ý: khi tắt bếp mới tiến hành cho chanh, hương vào vì nếu không sẽ tạo vị đắng, và hương sẽ bay đi mất ở nhiệt độ cao Cho chuối khô vào Đảo trộn hỗn hợp Cho dừa miếng, gừng vào Cho chuối tươi vào Khuấy đều đến khi hỗn hợp đồng nhất, đặc quyện lại Bƣớc 5: Làm nguội – Tạo hình - Đổ kẹo ra khay, dùng ống cán kẹo thành lớp dày 1.5cm, rải 1/3 mè + đậu phộng còn lại lên hai mặt khối kẹo, cán kẹo. .. Thau nhựa cái 02 13 ống cán kẹo cái 01 14 Nước rửa chén ml 200 SV chuẩn bị 15 Bao nylon gói kẹo tấm 10 SV chuẩn bị 16 Bao đóng gói hoặc cái 02 SV chuẩn bị đôi 03 20 x 40 cm 1 kg Loại 10 kg hộp 17 Bao tay xốp Ghi chú C THIẾT BỊ STT Tên thiết bị 1 2 III Quy cách Đ/v tính Số lƣợng Cân điện tử 2 sô lẻ cái 01 Máy hàn bao bì cái 01 Sản xuất kẹo chuối 1 Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo chuối Nguyên liệu Xử lý nguyên... nước + đường vào nồi, gia nhiệt đến 1150C cho tan hết đường Có thể sử dụng nhiệt độ cao vì giúp tạo màu cho kẹo - Bổ sung mạch nha, muối vào hòa tan cho đến khi hỗn hợp tan hoàn toàn - Cho đường vào hòa tan Bƣớc 4: Nấu kẹo - Cho mạch nha vào Cho muối vào Sau khi hòa tan đường hoàn toàn, cho chuối khô đã cắt sợi vào, gia nhiệt cho đến khi hỗn hợp sệt, chuyển màu nâu - Cho nước giảo dừa vào, nấu cho... Kẹo mềm, dẻo vừa phải, không bị cứng hoặc quá mềm, không bị chảy nước - Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng của kẹo chuối, không có mùi khét hoặc mùi lạ - Vị ngọt, béo, không vị lạ - Viên kẹo đồng đều đúng kích thước - Bao gói đẹp, đúng kích thước quy định, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ 2) Thành phẩm - Kẹo có màu nâu đỏ, mùi thơm đặc trưng của kẹo chuối, không có mùi khét hoặc mùi...II NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ, THIẾT BỊ: 1 Nguyên liệu Chuối sứ (chuối xiêm, chuối mốc) chín muồi: 350 g Chuối khô: 250 g Đường tán: 250 g Mè trắng: 30 g Dừa khô đã nạo: 100g Dừa rám bào miếng: 40g Đậu phộng: 40g Chanh: 0.5ml Gừng: 20 g Mạch nha: 80g Muối: 3g Dầu chuối ½ ống = 1.5ml 2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A HÓA CHẤT STT Tên hóa chất Đ/v tính Số lƣợng 1 Muối NaCl g 5 Ghi... = 110 – 115 Nấu kẹo T0 = 115 – 130 0C Ghi chú Làm nguội, tạo hình Bao gói Thành phẩm 2 Các bƣớc tiến hành Bƣớc 1: Cân chính xác các nguyên liệu theo công thức trên Bƣớc 2: Xử lý nguyên liệu Chuối khô: cắt sợi nhuyễn Tránh cắt thành những miếng nhỏ hay xay vì sẽ làm đứt mạch pectin trong chuối Hình: cắt sợi chuối khô - Chuối sứ tươi: rửa sạch, bóc vỏ, bỏ xơ và cắt sợi Hình: cắt sợi chuối tươi - Đường... Chuối sứ tươi: rửa sạch, bóc vỏ, bỏ xơ và cắt sợi Hình: cắt sợi chuối tươi - Đường tán: cân chính xác sau đó đập nhuyễn - Đậu phộng, mè: rang chín, vàng - Chanh: vắt lấy nước cốt, cho vào giai đoạn cuối sau khi nấu kẹo xong Nếu cho vào giai đoạn đầu sẽ làm kẹo bị đắng - Dừa: cắt thành miếng chữ nhật có chiều dày từ 1 – 5mm, dài 1,5cm Hình: cắt dừa rám - Gừng: bỏ vỏ, rửa sạch, cắt thành sợi nhuyễn Hình: ... 7: SẢN XUẤT VÀ KSCL KẸO CHUỐI I - TỔNG QUAN VỀ KẸO CHUỐI Kẹo chuối loại kẹo mềm làm từ chuối, đường, nguyên liệu phụ dừa, đậu, phộng, mè, gừng, coi kẹo mềm pectin bột chuối cô đặc vừa làm chất. .. từ tinh dầu chuối Hình 1: số sản phẩm kẹo chuối thị trường Công thức làm kẹo chuối khác  Kẹo chuối (mứt chuối) Vũng Liêm - Nguyên liệu: + 800 gram chuối ép khô + kg đường + Dừa cứng cạy (dừa... chất keo đông tụ trình sản xuất, tạo sản phẩm có hương vị hấp dẫn - Do kẹo có khối lượng lớn bột chuối nên dùng loại kẹo người ta thưởng thức hương vị tự nhiên chuối tươi, khác hẳn với loại kẹo