a. Bảo quản hương liệu khô. Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín. Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ. Nơi bảo quản phải khô ráo, cao và có khoảng cách với tường kho. b. Xử lý hương liệu khô. Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm, mốc, không bị mất hương. Trước khi pha trộn hương cần xử lý hương liệu đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thất hương thơm.
Trang 1Bài 2:SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG 2.1 Nguyên vật liệu.
Chè đen
Chè xanh
Hoa lài khô (lấy hoa bỏ lá và cọng): 20%
Các loại thảo mộc: 10% (2% mỗi loại)
2.2 Quy trình.
2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
Chè hương
HTSPLoại bã hương
Ủ hươngSao, tẩm hươngPhân loạiLàm sạchNguyên liệu
Trang 22.2.2 Sản xuất chè hương lài.
Kiểm tra trà
Trà đen đạt tiêu chuẩn
Phân loại hoa lài
Hoa lài chỉ lấy hoa không lấy lá và cọng Cân 40g hoa lài sau khi phân loại còn33,50g
Quy trình sản xuất
Bước 1: Chuẩn bị hương liệu.
a Bảo quản hương liệu khô
Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô
để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín
Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ Nơi bảo quảnphải khô ráo, cao và có khoảng cách với tường kho
b Xử lý hương liệu khô
Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị
ẩm, mốc, không bị mất hương
Trước khi pha trộn hương cần xử lý hương liệu đúng kỹ thuật nhằm tránhtổn thất hương thơm
Trang 3 Khi nghiền hương liệu phải khô giòn Nếu trời mưa độ ẩm không khí caothì nên sấy nhẹ ở nhiệt độ 45 – 50oC, trời nắng thì nên phơi
Tiến hành trộn theo tỷ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu chè.
Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạpchất lẫn trong chè
Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chèhương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thủy phần (W < 7,5%), hàmlượng bồn, cẫng, vụn, cám … theo tiêu chuẩn quy định
Các loại chè khác nhau về hình dạng kích thước có chế độ sao khác nhau
Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn
Bước 3: sao – tẩm hương chè.
Sao hoa lài ở nhiệt độ 50oC để cho hoa thoát ra mùi hương
Quá trình sao tẩm hương chè trải qua lần lượt 3 lần lên hương:
Lên hương lần 1: Là giai đoạn thoát ẩm ở nhiệt độ 60 – 70oC đồng thời baybớt mùi hăng, ngắt, mùi lạ lẫn vào chè Khi chè đã đạt hàm ẩm còn từ 3 – 4,5%những cánh chè lên hương sớm nhất dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình saohương những phần cánh chè này có nhiệt độ cao hơn so với toàn bộ khối chè đangsao
Lên hương lân 2: Lúc này thủy phần trong cánh chè khoảng 3 - 3.5%, chèthoát ẩm chậm, toàn bộ khối chè đạt nhiệt độ 70 – 80oC bốc mùi thơm gần với mùithơm cốm chè
Lên hương lần 3:Đưa nhanh nhiệt độ đến 85oC và cho hoa lài vào trộn đềuđến khi thấy không lộ mùi hương nào nữa thì ra chè nhanh chóng, làm nguội 15 – 20phút, nhiệt độ còn khoảng 35 – 40oC thì mang đi ủ để quá trình hấp thụ hương xúctiến
Trang 4Nhận xét:
Chè sao đều không bị cháy khét hay quá lửa
Chè sao khi sau vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ…
Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của từng loại hươngnào
Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẩn mùi lạ
Bước 5: hoàn thiện sản phẩm.
Trang 5 Loại bỏ bớt xác hoa lài.
Dùng cân định lượng chè theo đúng khối lượng và bao gói theo đúng quycách
Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí của gói chè
Nhận xét:
Khối lượng cho mỗi đơn vị hàng hóa: 100gr/gói
Mí ghép kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn
Mùi hương của chè và hoa lài hòa quyện vào nhau
2.2.3 Sản xuất chè hương thảo mộc.
Trang 6Thảo mộc: hoa hồi, tiểu hồi, quế, phá cố chỉ, hạt mùi 10g.
Quy trình sản xuất
Bước 1: Chuẩn bị hương liệu.
a Bảo quản hương liệu khô
Bảo quản ở nhiệt độ bình thường, hương liệu chuẩn bị cho ướp chè ướp khô
để nguội, cho vào thùng có giấy chống ẩm đậy nấp kín
Chú ý bảo quản các loại hương liệu khô: hoa hồi, tiểu hồi, quế, hạt mùi vàphá cố chỉ là những loại dễ bị mốc phát triển
Dụng cụ đựng hương liệu phải khô, sạch, không có mùi lạ Nơi bảo quảnphải khô ráo, cao và có khoảng cách với tường kho
b Xử lý hương liệu khô
Kiểm tra chất lượng các loại hương liệu khô để ướp chè: đảm bảo không bị ẩm,mốc, không bị mất hương
Trước khi pha trộn hương cần xử lý hương liệu đúng kỹ thuật nhằm tránh tổn thấthương thơm
Khi nghiền hương liệu phải khô giòn Nếu trời mưa độ ẩm không khí cao thì nênsấy nhẹ ở nhiệt độ 45 – 50oC, trời nắng thì nên phơi Đặc biệt với phá cố chỉ phải sao khô
ở nhiệt độ 90 – 100oC
Tiến hành trộn theo tỷ lệ do bộ phận kỹ thuật yêu cầu Các loại bột hương sau khinghiền và trộn đều được gọi là hương hỗn hợp
Nhận xét:
Trang 7 Bột nghiền phải thật nhỏ mịn, không bị xơ.
Trộn hương đều không lộ riêng mùi vị của loại hương liệu nào
Bước 2: Chuẩn bị nguyên liệu chè.
Nguyên liệu chè dùng để chế biến hương cần phải làm sạch, loại bỏ hết tạpchất lẫn trong chè
Để đảm bảo tính hiệu quả và chất lượng sản phẩm trước khi sản xuất chèhương cần phải đánh giá nguyên liệu chè đúng mức: thủy phần (W < 7,5%), hàmlượng bồn, cẫng, vụn, cám … theo tiêu chuẩn quy định
Các loại chè khác nhau về hình dạng kích thước có chế độ sao khác nhau
Sử dụng sàng để phân loại chè thành 3 loại: chè cánh, chè mảnh, chè vụn
Bước 3: sao – tẩm hương chè.
Sao thảo mộc: ở nhiệt độ 70 – 80oC cho cấu trúc giòn, mùi bay lên nhưng không
để bị cháy Sau đó sử dụng cối giả dập trước khi xay Đại hồi, tiểu hồi, quế và hạtmùi sau khi xay được trộn chung dem ray với ray 0.5, lấy phần vụn Phá cố chỉ được
để riêng, sau khi xay cũng được ray với ray 0.5 và lấy pần vụn
Trang 8Sao trà: cho đến khi xuất hiện màu trắng trên trà (mốc trà) trong 1 – 2 phút ởnhiệt độ 80oC.
Ướp hương: sau khi trà xuất hiện mốc trà ở nhiệt độ 80oC thì cho phá cố chỉ vàotrộn 2 – 4 phút Tiếp đó cho hỗn hợp hương của hoa hồi, tiểu hồi, quế và mùi vàotrộn 5 – 10 phút
Nhận xét:
Chè sao đều không bị cháy khét hay quá lửa
Chè sao khi sau vẫn giữ nguyên hình dạng đặc trưng, không bị gãy vỡ…
Chè và hương trộn đều, không lộ rõ mùi hương riêng của từng loại hươngnào
Trang 9Nhận xét:
Chè hấp thụ hương thơm đã sao tẩm, không bị lẩn mùi lạ
Sau khi ủ khối chè có mùi thơm đặc trưng
Bước 5: hoàn thiện sản phẩm.
Sử dụng rây để loại bỏ bã hương ra khỏi khối chè
Dùng cân định lượng chè theo đúng khối lượng và bao gói theo đúng quycách
Sử dụng máy hàn bao bì để ghép kín mí của gói chè
Nhận xét:
Loại hoàn toàn bã hương ra khỏi khối chè
Khối lượng cho mỗi đơn vị hàng hóa: 100gr/gói
Mí ghép kín, thẳng, cân đối, không bị nhăn
Chè có mùi thơm đặc trưng
Trang 10BÀI 3: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN
3.1 Khái quát về cà phê:
Cà phê chè:
Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân Kích thước dài từ 5÷10mm, rộng 4÷7mm, dày2÷4mm Khối lượng của 100 hạt vào khoảng 14÷20g Hàm lượng caffeine trong hạt1÷3% Năng suất đạt khoảng 400÷500kg cà phê nhân (hạt)/ha thuộc loại tốt, 600÷800kg/
ha thuộc loại có phẩm chất cao Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vị dịu
3.2 Nguyên tắc lấy mẫu trong phân tích cà phê nhân:
Trang 11Các khái niệm:
Mẫu: là một phần của lô hàng, đặc trưng cho lô hàng khi kiểm tra, đánh giá
Mẫu ban đầu: là lượng cà phê nhân 30 ± 6g lấy từ một bao củ một lô hàng riêngbiệt
Mẫu rời, mẫu lô: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 1500g được tập hợp từ tất
cả các mẫu ban đầu của các bao của lô hàng
Mẫu rơi đã trộn: là lượng cà phê nhân được tập hợp và trộn lẫn tất cả các mẫu banđầu của các bao của một lô hàng nhất định
Mẫu thí nghiệm/ mẫu cuối cùng: là lượng cà phê nhân không nhỏ hơn 300g lấy từmẫu rời đã trộn của một lô nhất định
Đặc biệt phải chú ý để dụng cụ lấy mẫu đảo bảo sạch, khô,không có mùi lạ
Người lấy mẫu phải lưu ý bất kỳ dấu hiệu nào về sự hư hỏng của bao hoặc sự hưhỏng tiềm ẩn
Sau khi lấy mẫu phải chuẩn bị báo cáo lấy mẫu
Cách tiến hành:
Lấy mẫu ban đầu: nếu trong hợp đồng không quy định, số lượng bao được chọn từmột lô để lấy mẫu ban đầu không nhỏ hơn 10 bao ( nếu lô có số bao từ 10 đến 100) vàkhông nhỏ hơn 10% tổng số (nếu lô nhiều hơn 100 bao) Dùng xiên cà phê lấy mẫu banđầu một cách ngẫu nhiên từ các bao riêng lẻ ở những vị trí hác nhau của đống tốt nhấtmỗi bao lấy ở 3 vị trí khác nhau
Chuẩn bị mẫu rời: kiểm tra các mẫu ban đầu đã lấy nếu đã đồng nhất, thu thập cácmẫu này vào một vật chứa, dán nhãn mẫu rời thu được nếu thấy không có sự đồng nhấtnào từ các mẫu ban đầu giữ chúng riêng lẻ và ghi lại trong báo cáo lấy mẫu mẫu đượclấy từ các bao hư hỏng không gộp vào mẫu rời
Trang 12 Chuẩn bị mẫu thí nghiệm bằng cách lấy lượng mẫu rời đã trộn không nhỏ hơn300g, đóng gói và dán nhãn lên mỗi mẫu thí nghiệm thu được.
3.3 Các chỉ tiêu phân tích và đánh giá chất lượng cà phê nhân
3.3.1 Xác định hàm lượng ẩm của cà phê nhân
Các thao tác thực hiện: với máy đo độ ẩm KETT
Nhấn nút “ON”, sau khi máy đã khởi động tiếp tục nhấn nút “SELEC”, chọn thông
số tương ứng với cà phê (ROW COFFE: 65), tiếp theo chon “MEA” sau đó chờ đến khixuất hiện chữ “POUR” nhấp náy trên màn hình thì đổ cà phê vào và chờ hiện kết quả, sau
ba lần đo nhấn “AVE” để tính trung bình
3.3.2 Xác định khối lượng 100 nhân
Thao tác tiến hành:
Trang 13Đếm ngẫu nhiên 100 nhân cà phê trong mẫu, xác định khối lượng chính xác bằngcân phân tích, lặp lại 3 lần để lấy giá trị trung bình.
Đối với cà phê vối cũng vậy khối lượng 100 hạt thường nằm trong khoảng 11 – 17g,nên so với kết quả khối lượng 100 hạt vừa tính được của cà phê vối (20,06g) ta có thể kếtluận hạt cà phê nhân (loại cà phê vối) có chất lượng khá Tuy nhiên độ ẩm của hạt cà phêvối vượt quá chỉ tiêu nên làm cho khối lượng được tăng lên ảnh hưởng đến chất lượng hạt
cà phê vối
3.3.3 Xác định tỉ lệ hạt bi
Hạt cà phê dạng bi là những hạt cà phê của trái cà phê cho một nhân duy nhất
Tiến hành:
- Cân 300g mẫu (mmẫu = 300g)
- Trãi mẫu thành lớp mỏng ra khai và tiến hành phân loại hạt dẹt và hạt bi Hoặcnghiêng khay để hạt bi lăng xuống rồi tách hạt bi ra
Kết quả xác định hạt bi:
mmẫu = 300g
mhạt bi (chè) = 12,88g
mhạt bi (vối) = 11,16g
Phần trăm khối lượng hạt bi được xác định như sau:
% hạt bi = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100
→ % hạt bi (chè) = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100
Trang 14→ % hạt bi (vối) = (khối lượng hạt bi/khối lượng mẫu)*100
= (mhạt bi (vối)/ mmẫu)*100 = (11,16/300)*100 = 3,72%
Nhận xét:
- Phần trăm khối lượng hạt bi của cà phê chè (4,29%) thấp
- Và phần trăm khối lượng hạt bi của cà phê vối (3,72%) thấp
Mặc dù về chất lượng cà phê nhân thì hạt bi thường có chất lượng cao hơn và khirang đạt được mức độ đồng đều cao hơn Nhưng do với tỉ lệ chỉ chiếm một phần của mẻ
cà phe như thế thì các ưu điểm nhanh đạt độ đồng đều của hạt sẽ ảnh hưởng tới độ đồngđều của mẻ rang (do hạt bi đạt độ đồng đều nhanh hơn), thậm chí làm cho mẻ cà phêkhông đạt chất lượng do nếu các hạt dẹt (hạt chiểm tỉ lệ cao hơn) đã đạt được cấp độ màurang yêu cầu thì hạt bi sẽ có cấp độ màu cao hơn Do đó tỉ lệ hạt bi trong cà phê nhân nếuthấp sẽ tốt hơn
3.4 Phân tích lỗi
Lỗi: là thuật ngữ trong quá trình mua bán cà phê, dùng để chỉ hạt hỏng, hạt khuyếttật, tạp chất (có nguồn gốc từ cà phê và không có nguồn gốc từ cà phê) có trong mẫuphân tích
Tiến hành:
- Cân chính xác 300g mẫu phân tích
- Cho từng phần từ nhỏ lên mặt bàn, can mỏng ra, dùng kẹp gắp phân loại các hạt càphê có lỗi theo các khay riêng biệt:
+ Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố, gồm:
Trang 15 Nhân đen một nữa.
Nhân khô trên cây
Mảnh vỏ trung bình
+ Khay 4: loại 1 lỗi/1 nhân tố, gồm:
Nhân đen
Nhân bị mốc
Nhân bị lên men
Quả cà phê khô
Mảnh vỏ quả lớn
Mẫu cành cây < 1 cm
Cục đất đá dưới sang 12
+ Khay 5: loại 2 lỗi/1 nhân tố, gồm:
Mẫu cành cây trung bình
Trang 16 Đối với cà phê chè (Arabica):
Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố:
Nhân bị đốm: 25 nhân
Nhân bị vỡ > ½ nhân: 40 nhân
Tổng số nhân lỗi thuộc khay 1 là: 72 nhân mắc lỗi
Khay 2: loại 0.2 lỗi/1 nhân tố:
Nhân rỗng: 8 nhân
Trắng xốp: 45 nhân
Hạt vỡ < ½ nhân: 3 nhân
Tổng số nhân lỗi thuộc khay 2 là: 56 nhân mắc lỗi
Khay 3:loại 0.5 lỗi/1 nhân tố:
Nhân khô trên cây: 21 nhân (nhân teo lép do quả bị khô hạn khi quá trình giàchín)
Tổng số nhân lỗi thuộc khay 3 là: 21 nhân mắc lỗi
Khay 4: loại 1 lỗi/1 nhân tố, gồm:
Nhân đen: 15 nhân
Mẫu cành cây <1 cm: 1
Mảnh vỏ quả lớn: 1
Tổng số nhân lỗi thuộc khay 4 là: 17 nhân mắc lỗi
Vậy tổng trị số lỗi là: 72*0.1 + 56*0.2 + 21*0.5 + 17*1 = 45.9
Vậy tổng trị số lỗi trong 300g cà phê nhân là: 68.58
Đối với cà phê robusta
Khay 1: loại 0.1 lỗi/1 nhân tố:
Nhân bị đốm: 140 nhân
Nhân bị vỡ > ½ nhân: 7 nhân
Tổng số nhân lỗi thuộc khay 1 là: 147 nhân mắc lỗi
Khay 3:loại 0.5 lỗi/1 nhân tố:
Trang 17Nhân khô trên cây: 29 nhân (nhân teo lép do quả bị khô hạn khi quá trình giàchín)
Tổng số nhân lỗi thuộc khay 3 là: 29 nhân mắc lỗi
Khay 4: loại 1 lỗi/1 nhân tố, gồm:
Nhân đen: 9 nhân
Tổng số nhân lỗi thuộc khay 4 là: 9 nhân mắc lỗi
Vậy tổng trị số lỗi là: 147*0.1 + 29*0.5 + 9*1 = 38.2
Vậy tổng trị số lỗi trong 300g cà phê nhân là: 57.3
Nhận xét:
- Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi của cà phê Arabica thì thuộc loại cà phê hạng 2
- Theo TCVN 4193:2005 tỷ lệ lỗi thì cà phê Robusta thuộc loại cà phê hạng 1.Tuy kết luận chất lượng cà phê dựa trên TCVN 4193:2005 nhưng tiêu chuẩn này đãkhông còn hiệu lực nên nó không còn phù hợp và được thay thế bởi TCVN 4193:2014
Vì vậy nên kết luân chất lượng của cà phê có thể không đúng với chất lượng hiên tại của
cà phê Buổi thí nghiệm thực hiện dựa trên TCVN 4193:2005 nên không phù hợp vớiTCVN 4193:2014 nên không thể kết luận được trên TCVN 4193:2014
Trang 185.1 Đánh giá chất lượng hạt ca cao lên men khô
5.1.1 Qui trình đánh giá chất lượng hạt ca cao khô
Trang 19nghiệm Trong trường hợp mẫu hạt không được phân tích ngay lập tức thì những mẫu đấycần được lưu trữ dưới các điều kiện sau: - Đối với hạt khô: Lưu trữ nơi khô ráo, thoángmát (đã được chỉ định) - Đối với mẫu tươi: Lưu trữ trong tủ lạnh
5.1.2.2 Kích cỡ mẫu hạt
Yêu cầu tối thiểu cần 700 g (tốt nhất 1,5 kg) mẫu hạt, điều này phù hợp được đểtrong một túi mẫu đầy được bịt kín Mẫu nên được chọn lựa một cách cẩn thận mà đạidiện cho lô hàng và được để trong những túi bịt kín và đựợc lưu trữ nơi khô mát
5.1.2.3 Phân loại rác ca cao
Rác ca cao bao gồm: Hạt lép, hạt vỡ, mảnh vỏ hoặc trái, hạt dính chùm, vật lạ,mảnh lõi/cùi và những thứ không thuộc ca cao
Cân khối lượng mẫu thu nhận và ghi nhận số liệu
Lựa thủ công và phân loại (hạt dính chùm, hạt vỡ )
Cân từng loại và kết quả được tính bằng %
5.1.2.4 Các chỉ tiêu đánh giá mẫu hạt khô
Việc thực hiện đánh giá chất lượng mẫu hạt cacao khô gồm các chỉ tiêu sau:
Đếm hạt (bean count)
Cut test
Xác định ẩm độ (moisture)
Xác định hàm lượng % trăm vỏ (shell content)
Xác định hàm lượng % chất béo (fat content)
Xác định pH
Xác định acid tổng số (titratable acidity)
Xác định acid hữư cơ (organic acids)
Đánh giá cảm quan hương vị Liquor/Chocolate (sensory evaluation of
Liquor/chocolate tasters)
Không phải lúc nào tất cả các mẫu đều thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu trên, mà
chỉ thực hiện các chỉ tiêu đánh giá mẫu theo yêu cầu của nơi gửi mẫu
5.1.2.5 Phân chia mẫu hạt
Đây là quá trình phân chia mẫu ra từng phần để phục vụ cho những mục đích
Trang 20diện cho các mẫu lớn hơn
Đầu tiên mẫu phải được đảo trộn kỹ sau đó chia mẫu ra bốn phần đều nhau mộtcách ngẫu nhiên, mỗi phần cho những mục đích đánh giá các chỉ tiêu khác nhau Mẫu saukhi trộn đều được cho vào một cái ống chia, chia đều khối mẫu ra bốn phần bằng nhau và
có khối lượng khoảng 170 g, được sử dụng cho các mục đích cụ thể sau:
(1) Cân trọng lượng cốc và ghi lại trọng lượng cốc (W1)
(2) Đếm tất cả các hạt trong phần 1, ghi lại số hạt đếm được (N) và cân trọng lượngcốc + hạt (W2),