Bánh muffin là một sản phẩm được làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột tạo nổi, phụ gia khác.. có cấu trúc ít xốp, đặc chắc, hơi dai. Mùi vị đặc trưng của sản phẩm là bơ. Hạn sử dụng có thể đạt 57 ngày. Hiện nay bánh được sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hoặc hỗn hợp nho, hạnh nhân.... Cái tên muffin trong tiếng Anh có nghĩa là một loại bánh mì có nhân trộn cùng với bột và có kích thước nhỏ. Tên này cũng có nguồn gốc từ chữ moufflet trong tiếng Pháp có nghĩa là bánh mì mềm hoặc Muffe trong tiếng Đức, có nghĩa là một loại bánh nhỏ.
BÀI 5: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH MUFFIN Tìm hiểu chung Bánh muffin Bánh muffin sản phẩm làm từ bột mì, đường, trứng, bơ, dầu, bột tạo nổi, phụ gia khác có cấu trúc xốp, đặc chắc, dai Mùi vị đặc trưng sản phẩm bơ Hạn sử dụng đạt 5-7 ngày Hiện bánh sản xuất với nhiều loại khác nhau: bánh muffin trộn nho, hạnh nhân lát; hỗn hợp nho, hạnh nhân Cái tên "muffin" tiếng Anh có nghĩa loại bánh mì có nhân trộn với bột có kích thước nhỏ Tên có nguồn gốc từ chữ "moufflet" tiếng Pháp có nghĩa bánh mì mềm "Muffe" tiếng Đức, có nghĩa loại bánh nhỏ Nguyên liệu, dụng cụ hóa chất 1.1 Nguyên liệu - Bột mì 8: 250g - Đường xay: 150g - Trứng gà: 120g (2 quả) - Bơ: 80g - Dầu ăn : 60ml - Sữa full cream :100ml - Sữa tươi :120ml - Sữa bột : 30g - Muối : 3g - Vani : ống - Bột parking : 6g - Bột tar tar : 6g - Nho khô : 65g Nguyên liệu 1.2 Dụng cụ thí nghiệm - Nồi Inox nhỏ - Thau nhựa - Rây - Khay iox - Tô nhựa - Chén nhỏ - Muỗng cán dài - Cây vét bột - Dao iox - NaHCO3 - Shorterning - Na2H2P2O7 (Sodium acid pyrophosphate SAPP) Quy trình sản xuất Xử lý Nguyên liệu Đánh kem Đánh trộn nguyên liệu SẢN PHẨM HTSP Rót khuôn Nướng (200 – 2200C) Giải thích quy trình - Tiến hành cân nguyên liệu: - Ta trộn bột mì + vani + bột chung với nhau, sau sử dụng rây để rây bột nhằm mục đích thu loại bột mịn nhất, loại tạp chất đảm bảo cho quy trình phối trộn sau - Đường sử dụng để làm bánh Muffin đường xay, để dễ dàng hòa tan đường phối trộn, bánh không bị cháy nướng - Sữa béo nguyên kem (full cream or sữa rich) hâm nóng 60-70 C - Bơ đem tán nhuyễn trước cho vào đánh trứng - Nho khô : cắt nhỏ để phân bố bánh ( cắt 2/3 số nho khô để làm bánh), 1/3 lại để trang trí mặt bánh bánh chín - Đánh trứng thành kem, cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, để nghiêng dụng cụ chứa trứng góc 450, để cố định, đánh tới xuất bọt đánh theo chiều - Tốc độ máy đánh trứng để mức độ vừa, đánh nhanh, tay, không lâu để bánh bị dai - Nguyên tắc: bỏ cấu tử có hàm lượng chất khô, hàm lượng đường cao, chất béo, tinh bột.( đường – muối – chất béo- tinh bột) - Cho đường – muối – sữa tươi – full cream – sữa bột – bơ – dầu – bột - Đối với nguyên liệu bột, chia nhiều lần cho vào để đánh trộn nhanh, đều, bột không vón cục Rót khuôn Khi rót khuôn bánh, chọn khuôn bánh dày, để bánh nở lên Xếp giấy dầu lên khuôn tiến hành rót bánh khuôn Nếu dùng khuôn giấy, cần đổ cách cẩn thận Nƣớng bánh Cần kiểm soát nhiệt độ nướng từ 200 – 220 C, để bánh chín - - Khi bánh lò, lấy 1/3 nho khô chưa cắt nhỏ rải lên bề mặt bánh Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm đạt yêu cầu cảm quan : - Màu sắc : màu vàng đặc trưng bánh Muffin, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm nguyên liệu - Trạng thái : giòn, mềm xốp Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH QUY Giới thiệu Bánh quy sản phẩm làm từ bột, đường nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, bơ Do đó, bánh quy sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nguyên vật liệu • Bột mì số 8: 300g • Sữa bột: 50g • Đường cát (xay): 120g • Bơ: 80g • Muối: 3g • Kem sữa: 30g • Trứng gà: • Vani: gói • Bột nổi: 5g Thực hành Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Đánh kem Tạo hình Nướng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Sản phẩm Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu • Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột • Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không • Sữa bột: Kiểm tra hạn sử dụng, tiêu cảm quan Xử lý nguyên liệu • Bột mì +bội + vani rây loại tạp chất ( có) • Đường cho vào máy xay cho mịn Bước 2: Đánh kem Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm đường, muối, bơ, kem sữa, sữa bột hỗn hợp bột mì +bội + vani vào đánh đến tạo thành khối đồng Bước 3: Tạo hình Khuôn chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính, khay inox khô Cho bột vào khuôn tạo thành bánh đặt vào khay đem nướng Bước 4: Nướng Nướng bánh theo chế độ nhiệt: lửa 200, lửa 150 Bước 5: Làm nguội Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng Bước 6: Bao gói Dùng bao nylon đóng bánh thành gói, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Có thể cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn 4 Chất lƣợng sản phẩm • Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm nguyên liệu, mùi khét mùi lạ • Vị ngọt, béo Bánh xốp giòn, không bị chai cứng, không bị mềm • Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ Trả lời câu hỏi Một vài cố xảy sản xuất bánh quy • Đánh kem lâu dẫn đến chảy bơ không định hình bánh • Điều chỉnh nhiệt độ nướng không hợp lý bánh bị cháy khét, bị sống [...]... yêu cầu cảm quan về : - Màu sắc : màu vàng đều đặc trưng của bánh Muffin, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm của nguyên liệu - Trạng thái : ngoài hơi giòn, trong mềm xốp Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH QUY 1 Giới thiệu Bánh quy là một sản phẩm được làm từ bột, đường và các nguyên liệu phụ như: trứng, sữa, bơ Do đó, bánh quy là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao... lần cho vào để đánh trộn nhanh, đều, bột không vón cục 3 Rót khuôn Khi rót khuôn bánh, chọn khuôn bánh dày, để bánh có thể nở lên Xếp giấy dầu lên khuôn và tiến hành rót bánh đúng khuôn Nếu dùng khuôn giấy, cần đổ một cách cẩn thận 4 Nƣớng bánh 0 Cần kiểm soát nhiệt độ nướng từ 200 – 220 C, để bánh chín đều - - Khi bánh ra lò, lấy 1/3 nho khô chưa cắt nhỏ rải lên bề mặt bánh Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm... 6: Bao gói Dùng bao nylon đóng bánh thành gói, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Có thể cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn 4 Chất lƣợng sản phẩm • Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm của nguyên liệu, không có mùi khét hoặc mùi lạ • Vị ngọt, béo Bánh xốp giòn, không bị chai cứng, không bị mềm • Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin... đường, muối, bơ, kem sữa, sữa bột và hỗn hợp bột mì +bội nổi + vani vào đánh đến khi tạo thành khối đồng nhất Bước 3: Tạo hình Khuôn đã chuẩn bị sẵn, thoa bơ chống dính, khay inox khô sạch Cho bột vào khuôn tạo thành từng cái bánh đặt vào khay đem nướng Bước 4: Nướng Nướng bánh theo chế độ nhiệt: lửa trên 200, lửa dưới 150 Bước 5: Làm nguội Có thể dùng quạt thổi để làm nguội bánh đến nhiệt độ phòng Bước... giòn, không bị chai cứng, không bị mềm • Bao gói đẹp, có nhãn sản phẩm đẹp, rõ ràng, thông tin đầy đủ 5 Trả lời câu hỏi Một vài sự cố có thể xảy ra trong sản xuất bánh quy • Đánh kem quá lâu dẫn đến chảy bơ không định hình bánh được • Điều chỉnh nhiệt độ nướng không hợp lý bánh bị cháy khét, bị sống ... hình Nướng Làm nguội Chọn lựa, bao gói Sản phẩm Bước 1: Kiểm tra nguyên liệu • Bột mì: Dựa vào cảm quan đánh giá chất lượng bột • Trứng: kiểm tra trứng có bị hư (ung, thối) hay không • Sữa bột: Kiểm tra hạn sử dụng, các chỉ tiêu cảm quan Xử lý nguyên liệu • Bột mì +bội nổi + vani rây loại tạp chất ( nếu có) • Đường cho vào máy xay cho mịn Bước 2: Đánh kem Cho trứng vào máy trộn đánh cho nổi, thêm lần ... màu vàng đặc trưng bánh Muffin, không cháy khét, không bị sống, không bị nứt bề mặt hay gãy bể, mùi thơm nguyên liệu - Trạng thái : giòn, mềm xốp Bài 3: SẢN XUẤT VÀ KSCL BÁNH QUY Giới thiệu Bánh. .. Bước 6: Bao gói Dùng bao nylon đóng bánh thành gói, cho nhãn vào hàn miệng bao lại Có thể cho bánh vào hộp, đậy hộp, dán nhãn 4 Chất lƣợng sản phẩm • Bánh có màu vàng, không cháy khét, không bị... đổ cách cẩn thận Nƣớng bánh Cần kiểm soát nhiệt độ nướng từ 200 – 220 C, để bánh chín - - Khi bánh lò, lấy 1/3 nho khô chưa cắt nhỏ rải lên bề mặt bánh Yêu cầu sản phẩm Sản phẩm đạt yêu cầu cảm