Quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng kẹo cứng

LỜI NÓI ĐẦU Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Vậy nên sản suất kẹo và kiểm soát chất lượng kẹo là một vấn đề quan trong và không thể thiếu vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của rất nhiều người. Bài đồ án này sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về quy trình sản suất và quan trọng hơn hết là những tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra của Việt Nam cũng như trên thế giới về kẹo nói chung và kẹo cứng nói riêng. Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Phú Đức đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành bài đồ án. Vì kiến thức còn chưa thực tế nên còn gặp nhiều thiếu sót mong được sự đóng góp ý kiến chân thành của mọi người. LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... ......................................................................................................................................................................... DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng trong sản xuất kẹo Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng trong sản xuất kẹo Bảng 3: Ảnh hưởng của mật tinh bột đến độ tan của đường saccharose Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của magarine dùng sản xuất kẹo Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của Albumin dung trong sản xuất kẹo Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng của axit citric dùng sản xuất kẹo Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng của axit tactric trong sản xuất kẹo Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng của Vanillin dùng trong sản xuất kẹo Bảng 10: chỉ tiêu cảm quan của kẹo cứng Bảng 11: chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng Bảng 12: chỉ tiêu kim loại nặng của kẹo cứng Bảng 13­ Các chỉ tiêu cảm quan của đường Bảng 14 ­ Các chỉ tiêu lý – hóa của đường I. TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG 1. Lịch sử của ngành sản xuất bánh kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm.Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương ứng với những thứ mà chúng ta sử dụng sản xuất kẹo ngày nay. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng đường mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía phát triển lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác nhau để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ làm ở quy mô hộ gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…). Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…)mà dạ dày có thể hấp thu rât dễ dàng, đăc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcalg đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng hay bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp them một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng cũng như các phương pháp kiểm tra rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mô gia đình mà cịn qui mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Vậy nên sản suất kẹo kiểm soát chất lượng kẹo vấn đề quan khơng thể thiếu ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe nhiều người Bài đồ án giúp người hiểu rõ quy trình sản suất quan trọng hết tiêu chuẩn, phương pháp kiểm tra Việt Nam giới kẹo nói chung kẹo cứng nói riêng Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Phú Đức hướng dẫn giúp đỡ tơi hồn thành đồ án Vì kiến thức chưa thực tế nên gặp nhiều thiếu sót mong đóng góp ý kiến chân thành người LỜI NHẬN XÉT VÀ CHO ĐIỂM CỦA GVHD DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột dùng sản xuất kẹo Bảng 3: Ảnh hưởng mật tinh bột đến độ tan đường saccharose Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng để sản xuất kẹo Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng magarine dùng sản xuất kẹo Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng Albumin dung sản xuất kẹo Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng axit citric dùng sản xuất kẹo Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng axit tactric sản xuất kẹo Bảng 9: Chỉ tiêu chất lượng Vanillin dùng sản xuất kẹo Bảng 10: tiêu cảm quan kẹo cứng Bảng 11: tiêu hóa lý kẹo cứng Bảng 12: tiêu kim loại nặng kẹo cứng Bảng 13 Các tiêu cảm quan đường Bảng 14 Các tiêu lý – hóa đường TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG I Lịch sử ngành sản xuất bánh kẹo Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn cách khoảng 3500 năm.Cuộc khai quật Herculaneum cho thấy có phân xưởng kẹo với nhiều dụng cụ tương ứng với thứ mà sử dụng sản xuất kẹo ngày Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng đường mía thơ cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía phát triển lan rộng tồn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mơ nhỏ khơng đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm quy mô hộ gia đình mà cịn quy mơ cơng nghiệp dần giữ vị trí quan trọng cơng nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà cịn có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit (saccarose, mantose…)mà dày hấp thu rât dễ dàng, đăc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật tinh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỷ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin chất dinh dưỡng quan trọng hay bị thiếu hụt thể Hàm lượng albumin kẹo cao bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Albumin kẹo albumin động vật sữa, trứng…hay albumin thực vật lạc, vừng…trẻ em thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp them lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo socola; vitamin A, B, D kẹo bơ kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo thực phẩm thông thường mà thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vơ định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo cứng phương pháp kiểm tra có ý nghĩa khơng thể thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm