quy trình sản xuất trà

Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000-3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên thế giới ưa dùng.. Trà đen trong quá trình chế biến không diệt men

Chè được dùng làm nước uống từ thời cổ đại cách đây 2000-3000 năm, đến nay đã là một thứ nước uống được nhân dân trên thế giới ưa dùng.

Nó chứa các dược chất giúp cơ thể người phòng và trị một số bệnh rất hiệu quả như:

+ Chống được khả năng gây ung thư.

+ Giảm nguy cơ tim mạch, chống lão hóa…

TỔNG QUAN VỀ

TRÀ TỔNG QUAN VỀ

TRÀ

Trà đen trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những

biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt.

Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.

TRÀ ĐEN

NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TRÀ

ĐEN NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN TRÀ

ĐEN

Nước (75 – 82 %)

Protein (20-28% ck) Xenlulo (16-18% ck) Polyphenol (28-37% ck)

TRÀ ĐEN

Vò Lên men Sấy Phân loại

Trà đen Đấu trộn

Bao gói

Phải có hàm lượng Tanin cao

Mục đích

 Làm giảm một phần độ ẩm có trong lá trà từ 75- 78% xuống còn 63-65% lá chè có độ bền cao nhất.

 Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá trà

Vật lý: + Làm lá chè mềm dẻo và độ bền cơ học cao + Màu sắc và khối lượng trà thay đổi.

+ Diện tích lá trà tươi thay đổi.

Hóa học: + Hàm lượng Tanin bị biến đổi + Biến đổi prottein và amino acid

+ Biến đổi hoạt tính của men

LÀM HÉO

LÁ TRÀ

Phương pháp

Làm héo tự nhiên:

 Lợi dụng nhiệt độ, độ ẩm và lưu thông không khí tự nhiên để làm héo.

 Làm héo nhân tạo: Dùng không khí đã điều chỉnh trước để làm héo Thường dùng máy làm héo và máng héo.

Làm héo bằng máng héo:

Nhiệt độ 40÷ 450C

LÀM HÉO

LÁ TRÀ

Phương pháp

Làm héo bằng máy:

S n ph m sau hấấp ả ẩ

Đường hơi Đường nguyên liệu LÀM HÉO

LÁ TRÀ

 Phá vỡ tế bào và làm dập lá để chất tan trong tế bào dễ hòa tan trong nước Lá bị phá

Sau khi vò tỷ lệ lá chè bị dập phải đạt 72-85%

Lượng Tanin trong chè không được giảm quá 25-30%.

Tỷ lệ xoăn chặt, chè vụn thấp

VÒ CHÈ

HÉO

VÒ CHÈ HÉO

Cắt CTC

Cấp chè đều vào máy nghiền Tách chè vụn nát, làm mát khối chè Loại các tạp chất ra khỏi chè

Làm cho kích thước lá chè nhỏ, mềm đềuSàng tơi

Tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là các hợp chất pollyphenol trong chè bị oxihoa dưới sự xúc

tác của enzyme polyphenoloxidase và peroxidase tạo các hợp chất hương vị màu cho thành phẩm.

Lên men gián đoạn: lên men bằng khay

Lên men liên tục

LÊN MEN

S n ả

ph m ẩ

Thông số công nghệ: 27 – 28oC

Độ ẩm tương đối của không khí : > 85%

Độ dày của lớp chè trên băng tải 5-12cm

Chè vào

Thiết bị lên men liên tục

SẤY KHÔ

Mục đích

+ Diệt men để cố định chất lượng cho chè đen.

+ Sử dụng nhiệt để hoàn thiện chất lượng chè.

+ Làm khô chè từ W=63-65% xuống W=3-5%

+ Tạo ra một số hương thơm cho chè.

+ Tiêu diệt vi sinh vật.

Những biến đổi

Vật lí:

Hình dáng: Thể tích, trọng lượng giảm

Màu sắc: chè mất đi màu đồng đỏ, chuyển dần sang

- Phân loại theo kích thước, tỷ trọng và màu sắc.

Sản phẩm sau phân loại phải đạt các yêu cầu:

+ Phải có tính chất đồng đều nhau về ngoại hình, nội chất

+ OTD được phân loại dựa vào 4 chi tiêu to hay nhỏ , nặng hay nhẹ.

+ CTC được phân thành 2 loại: to, nhỏ

 - Hoá học : thuỷ phần, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin còn lại

- Cảm quan : ngoại hình, nội chất, bao bì

- Phải tiến hành kiểm tra mẫu chè trước khi đấu trộn.

Yêu cầu

BẢO gói

Mục đích

+ Giữ vệ sinh, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

+ Bảo quản và vận chuyển sản phẩm được thuận lợi.

+Tăng thêm giá trị cho sản phẩm

Yêu cầu

+ Bao kín sản phẩm

+ Thuận tiện khi sử dụng.

+ Đủ khối lượng, đúng chất lượng của loại sản phẩm và bao bì đã đăng ký.

Hàm l ượ ng caffeine Hàm l ượ ng khoáng Hàm l ượ ng trà cám, Trà v n ụ

Đ m ộ ẩ Hàm l ượ ng chấẤt khô hòa tan Hàm l ượ ng polyphenol

Hàm l ượ ng caffeine Hàm l ượ ng khoáng Hàm l ượ ng trà cám, Trà v n ụ

CẢM QUAN

Tùy theo từng loại chè có đánh giá cảm quan riêng

CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA CÔ VÀ CÁC BẠN