Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

Sinh viên thực hiện: Võ Thị Ái Duyên Lê Thị Ngọc Đào Diệc Kim Minh Nguyễn Lê Ánh Minh Nguyễn Ngọc Phương Thảo NỘI DUNG Giới thiệu chung nguyên liệu Quy trình sản xuất Giải thích quy trình So sánh ưu nhược điểm Tiêu chuẩn sản phẩm Thành tựu công nghệ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Lá trà tươi Syrup đường Nước Phụ gia (acid citric, vitamin C, chất màu, hương liệu ) NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Chỉ tiêu chất lượng trà tươi Tên tiêu Chất hòa tan Tannin Cafein Chất xơ Tro tổng Tạp chất Sắt (Fe) Hàm lượng ≤ 8% ≥ 9.0% ≥ 1.8% ≤ 16.5% ÷8% ≤ 0.2% ≤ 0.05% NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Chỉ tiêu nước Chỉ tiêu hóa lý: Độ cứng tổng: max 2mg đương lượng/L Chất khô: max 850mg/L Sắt, mangan, nhôm: max 0.1mg/L Clo: âm tính Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: max 75cfu/mL Không có vi sinh vật gây bệnh II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Than hoạt tính Bột trợ lọc Saccharose Nấu syrup Lọc Nước Nước Trà tươi Acid citric Cặn Vò Trích ly Làm nguội Lọc Phối trộn Phụ gia Gia nhiệt Chai Rót chai Ghép mí Sản phẩm Bã Bã QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Quy trình 1: Sử dụng thiết bị trích ly nhiều bậc chéo dòng hoạt động gián đoạn Quy trình 2: Sử dụng thiết bị trích ly ngược dòng hoạt động liên tục NẤU SYRUP Mục đích: Chuẩn bị: Chuẩn bị cho trình phối trộn Chế biến: Thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo Những biến đổi trình nấu syrup: Vật lý: Nhiệt độ tăng, tăng độ nhớt Hóa học: Tăng hàm lượng chất khô, phản ứng thủy phân, phản ứng caramel hóa Hóa lý: Sự hòa tan, hấp phụ Cảm quan: Sự thay đổi màu sắc, mùi vị NẤU SYRUP Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 70 – 800C Thời gian: không Acid citric: 0.75% m so với đường saccharose Nồng độ đường syrup: 65% khối lượng LỌC SYRUP Mục đích: Hoàn thiện Những biến đổi trình lọc: Vật lý: Khối lượng riêng, nhiệt độ hỗn hợp giảm Hóa lý: Chỉ pha đồng Cảm quan: Tăng độ Thiết bị: thiết bị lọc khung Thông số công nghệ: Áp lực lọc: 3at TRÍCH LY Mục đích: khai thác, chế biến Những biến đổi nguyên liệu: Vật lý: Sự khuếch tán, độ nhớt tăng Hóa học: Oxy hóa epigallocatechin (L – EGC) epigallocatechin gallat (L – EGCG), phản ứng acid amin polyphenol, phản ứng Maillard Hóa lý: Sự bay số hợp chất mùi Sinh học: Vi sinh vật trà tươi bị tiêu diệt Hóa sinh: Vô hoạt enzyme Cảm quan: Nước trà trích ly có màu đậm mùi đặc trưng TRÍCH LY  Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc TRÍCH LY Thông số công nghệ: Tỉ lệ trà dung môi: 1/10 Nhiệt độ trích ly: 80 – 1000C Thời gian trích ly: 0.5 – Nồng độ dịch trích: – 5% LỌC Mục đích: Chuẩn bị cho phối trộn, hoàn thiện Những biến đổi nguyên liệu: Vật lý: độ tăng Các biến đổi khác không đáng kể Thiết bị: thiết bị lọc khung Thông số công nghệ: Trở lực bã lọc: 2at PHỐI TRỘN Mục đích: Chế biến, hoàn thiện Những biến đổi trình phối trộn: Vật lý: Sự thay đổi khối lượng riêng, thể tích hỗn hợp, độ khúc xạ ánh sáng, hệ số dẫn nhiệt,… Hóa học: Nồng độ chất khô hỗn hợp tăng, pH giảm Cảm quan: Mùi vị hài hòa, đặc trưng Thông số công nghệ: Nồng độ syrup đường đầu vào: 65% Nồng độ chất khô đầu ra: – 8% pH = 3.5 – 4.0, nhiệt độ phòng PHỐI TRỘN Thiết bị phối trộn: GIA NHIỆT Mục đích: Chuẩn bị, bảo quản Những biến đổi trình gia nhiệt: Vật lý: Sự thay đổi thể tích, khối lượng, tỉ trọng Hóa học: Phản ứng hóa học oxy hóa vitamin C, chất màu Hóa lý: Độ hòa tan tăng, bốc nước Hóa sinh: Enzym bị vô hoạt Sinh học: Ức chế vi sinh vật sản phẩm Cảm quan: Bay số cấu tử hương GIA NHIỆT Thiết bị: thiết bị gia nhiệt dạng mỏng Thông số công nghệ: Nhiệt độ: 80 – 900C Áp suất: 1at RÓT CHAI, ĐÓNG NẮP Mục đích: Bảo quản, hoàn thiện THIẾT BỊ TRÍCH LY NGƯỢC DÒNG THIẾT BỊ TRÍCH LY NGƯỢC DÒNG Thông số công nghệ: Thời gian lưu nguyên liệu: 0.5 - Nhiệt độ dòng dung môi: 1100C Lưu lượng dòng dung môi: 1.7m3/h Năng suất nhập liệu: 1000kg/h Nồng độ dịch trích: – 10% SO SÁNH ƯU NHƯỢC ĐIỂM CỦA QUY TRÌNH Quy trình Hiệu suất trích ly thấp Thiết bị cồng kềnh Vệ sinh thiết bị phức tạp Tổn thất dinh dưỡng nhiều Chi phí lượng cao Quy trình Cao Ít cồng kềnh Đơn giản Ít Thấp CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa lý:  Hàm lượng đường: 80g/lít trà xanh  Hàm lượng natri: 50mg/lít  pH = Chỉ tiêu sinh học:  Giá trị lượng: 160kcal/500ml  Không có vi sinh vật gây bệnh Chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ Hướng nghiên cứu gần đây: “TRÍCH LY POLYPHENOL TỪ TRÀ XANH SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP TRÍCH CÓ HỖ TRỢ VI SÓNG” Phương pháp trích ly với hỗ trợ vi sóng cho hiệu suất cao với thời gian ngắn (82.6 % 360 giây), phương pháp trích ly thông thường (62.1% 180 phút) Dịch trích trà xanh theo phương pháp trích ly có hỗ trợ vi sóng có hàm lượng polyphenol (36%) cao phương pháp trích ly thông thường  CẢM ƠN SỰ THEO DÕI CỦA THẦY VÀ CÁC BẠN