Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

Từ xưa, trà xanh đã được xem như một thần dược đối với sức khoẻ con người. Nó vừa tăng sức đề kháng, giữ cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các tác nhân gây bệnh, vừa giảm stress, giúp tinh thần sảng khoái, minh mẫn và kích thích suy nghĩ sáng tạo. Ngoài ra, trà xanh còn ngăn ngừa bệnh viêm khớp và ung thư rất hiệu quả. Với những lợi ích kể trên, cây chè đang được phát triển bền vững với những vùng trồng chè nổi tiếng như: Phú Thọ, Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu... và sản phẩm trà Việt Nam cũng đã được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Tại Việt Nam, các sản phẩm từ cây chè cũng đang rất được ưa chuộng như: trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan, trà đóng chai...Đặc biệt sản phẩm trà xanh đóng chai đang rất phổ biến hiện nay

I Giới thiệu

Từ xưa, trà xanh đã được xem như một thần dược đối với sức khoẻ con người Nó vừatăng sức đề kháng, giữ cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các tác nhân gây bệnh, vừa giảmstress, giúp tinh thần sảng khoái, minh mẫn và kích thích suy nghĩ sáng tạo Ngoài ra, tràxanh còn ngăn ngừa bệnh viêm khớp và ung thư rất hiệu quả Với những lợi ích kể trên,cây chè đang được phát triển bền vững với những vùng trồng chè nổi tiếng như: Phú Thọ,Lâm Đồng, Thái Nguyên, Lai Châu và sản phẩm trà Việt Nam cũng đã được xuất khẩusang nhiều nước trên thế giới Tại Việt Nam, các sản phẩm từ cây chè cũng đang rấtđược ưa chuộng như: trà khô (trà xanh, trà đen, trà đỏ), trà hòa tan, trà đóng chai Đặcbiệt sản phẩm trà xanh đóng chai đang rất phổ biến hiện nay Trà xanh đóng chai cónhững tính chất như: được đóng chai pet nhỏ gọn, phù hợp với mọi lứa tuổi, có hương vịthơm ngon dễ chịu, vì vậy sản phẩm này rất thuận tiện khi đi du lịch, chơi thể thao, đipicnic, làm việc tại văn phòng, ăn uống tại nhà hàng, và trong gia đình Bên cạnh đó, cácnhà sản xuất sản phẩm trà xanh đóng chai đã không ngừng nghiên cứu và phát triển để đadạng hóa sản phẩm, và đã tạo nên một bước đột phá mới đối với dòng sản phẩm này là tràxanh đóng chai có gas Sản phẩm này thích hợp với đối tượng là những bạn trẻ năngđộng, sáng tạo và đầy nhiệt huyết Những điều trên đã mang lại một thông điệp đầy hứahẹn cho ngành sản xuất nước giải khát nước ta với mục tiêu ngày càng phát triển và vươn

xa hơn trong tương lai không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới

1 Một số sản phẩm trà đóng chai trên thị trường hiện nay

Chỉ xuất hiện vài năm trở lại đây, nhưng sản phẩm trà xanh đóng chai hiện đang rấtphổ biến trên thị trường Việt Nam Hàng loạt các sản phẩm trà xanh lần lượt ra đời như:Trà xanh 0º của công ty Tân Hiệp Phát, Trà xanh C2, trà xanh 100,

Hình 1 : Trà xanh 0º

Hình 2: Trà xanh 100 và trà xanh JCha

2 Phân loại

Có nhiều cách phân loại sản phẩm trà xanh đóng chai

2.1 Phân loại theo các thành phần bổ sung

Trà xanh đóng chai truyền thống: không bổ sung đường, các hương liệu, chỉ có sử

dụng một số chất bảo quản

Hình 3: Trà xanh “Aya Hawk”, một dòng sản phẩm trà xanh của Nhật Bản, trong

thành phần chỉ có nước, trà và một số chất bảo quản

Trà xanh đóng chai giải khát: có bổ sung đường, các loại hương liệu và một số thành

phần khác Bao gồm một số loại:

- Bổ sung các loại hương và các thành phần dinh dưỡng khác dâu, nho, chanh, mậtong, thảo dược

Hình 4: Trà xanh C2 hương chanh, cam, dâu, đào và trà Dr Thanh

(bổ sung các loại thảo dược)

- Có bổ sung gas hoặc không có gas:

Hình 5: Trà xanh có gas Ikun

2.2 Phân loại theo hình dạng bao bì

Các sản phẩm trà xanh có thể đưng trong các dạng như: chai Pet (360ml, 500ml ),chai thủy tinh, lon thiếc hoặc hộp giấy

Hình 6: Các dạng bao bì sản phẩm

2.3 Theo tên các quốc gia sản xuất

Ngoài các sản phẩm trà ở Việt Nam, còn có các sản phẩm trà xanh đóng chai ở TrungQuốc, Nhật Bản, Thụy Điển

Hình 7: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Thụy Điển

Hình 8: Sản phẩn trà xanh đóng chai của Nhật Bản

Hình 9: Sản phẩm trà xanh đóng chai của Trung Quốc

II Nguyên liệu

1 Trà khô

Hình 10: Trà khô nguyên liệu

Lá chè khô sử dụng là loại lá chè xanh đã được qua quá trình lên men? và có khoảngdưới 10% lượng tanin trong nguyên liệu bị oxy hóa Dịch trích của trà xanh có màu xanhcốm non hoặc xanh ánh vàng, hương thơm, vị chát và đắng nổi rõ nhưng có hậu vị ngọt.Sản phẩm chè xanh được đánh giá qua các chỉ tiêu hóa lý, bao gồm:

Còn dựa vào tính chất cảm quan, chè xanh thường được phân ra thành 6 loại:

Bảng 1 : Phân loại sản phẩm trà xanh

cánh chè dài, xoăn đều non, có tuyết

Xanh, vàng trong sáng

Thơm mạnh tự nhiên thoáng cốm

Đậm dịu có hậu vịngọt

cánh chè dài, xoăn tương đối đều

Thơm tự nhiên,

ít đặc trưng

Chát tương đối dịu, có hậu

xám, mảnh nhỏ tương đối đều, nhỏ hơn BP

Vàng hơi đậm

Thơm vừa thoáng hăng già

Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau đây:

- Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, màu, mùi và vị

- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện,hàm lượng các cation và anion có trong nước Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người

ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt Thông thường độ cứng của nước sau khi

xử lý không được vượt quá 1mg đương lượng / lít

- Chỉ tiêu vi sinh: gồm có các chi tiêu cơ bản như tổng số vi khuẩn hiếu khí,Coliforms tổng số, Coliform phân

Hiện nay có nhiều phương pháp được sử dụng để xử lý nước nguyên liệu:

- Phương pháp vật lý : lắng, lọc, phân riêng bằng membrane, điện thẩm tích, xử lýnhiệt, xử lý chân không, xử lý bằng tia UV

- Phương pháp hóa học: dựa trên cơ sở khoa học của các phản ứng trao đổi, phản ứngoxy hóa, xử lý bằng acid hoặc kiềm, xử lý bằng các chất ức chế vi sinh vật

- Phương pháp hóa lý: kết lắng, trao đổi ion, hấp phụ

Tùy thuộc vào chất lượng nguồn nước đầu vào mà mỗi nhà máy sẽ tự xây dựng quytrình xử lý nước sao cho phù hợp Nếu nguồn nước đầu vào có chất lượng tốt, ít bị lẫn cáctạp chất vô cơ, hữu cơ và vi sinh vật thì quy trình xử lý nước sẽ đơn giản và ít tốn chi phí

độ màu phải thấp hơn 0,03%

Ngoài ra, các nhà sản xuất còn có thể sử dụng những loại đường khác như:

- Đường nghịch đảo: là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol là 1:1 Đườngnghịch đảo được sản xuất từ saccharose, sử dụng xúc tác là acid (acid citric, tartaric,lactic hoặc phosphoric) hoặc chế phẩm enzyme invertase

- Syrup giàu fructose (high fructose syrup): có 3 loại syrup thương phẩm với hàm

thành phần còn lại trong syrup là glucose và một ít các loại oligosaccharide khác Syrupgiàu fructose sản xuất từ tinh bột Người ta sử dụng hai nhóm chế phẩm enzyme để xúctác phản ứng chuyển hóa: enzyme thủy phân tinh bột thành glucose ( alpha - amylase vàglucoamylase) và enzyme chuyển hóa một phần glucose trong dịch thủy phân thànhfructose (glucoisomerase).

Hình 11: Sản phẩm HFS thương mại

4 Chất tạo vị chua

Trong công nghiệp sản xuất thức uống, các acid hữu cơ được sử dụng để tạo vị chuacho sản phẩm Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật,góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Phổ biến nhất là acid citric, tartaric vàmalic Trong công nghiệp sản xuất trà xanh có gas, người ta có thể sử dụng acidphosphoric

Acid citric (C6H8O7)

Hình 12: công thức cấu tạo acid citricNguồn gốc: acid citric có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt trong trái chanhnên được gọi là acid chanh.

Sản xuất: hiện nay ta sản xuất acid citric bằng phương pháp lên men vi sinh vật, sử

dụng Aspergilus niger Hàm lượng acid citric thu được trong dịch lên men có thể lên đến

tới 130kg/ m3

Acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho sản phẩm trà xanh đóng chai nói riêng vàsản phẩm các loại nước giải khát pha chế nói chung Acid citric sẽ làm cho sản phẩm có

vị chua tương tự như nước ép từ trái cây có múi Ngoài ra, acid citric có tác dụng ức chế

sự phát triển của vi khuẩn, và nấm mốc kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Chỉ tiêu acid citric dùng trong thực phẩm:

Hàm lượng acid citric

Không thấp hơn 99,5%Không vượt quá 0,05Không vượt quá 10Không vượt quá 3Không phát hiện

Acid malic (C4H6O5):

Hình13: Công thức cấu tạo acid malic

Acid malic có vị chua gắt Tinh thể acid malic có khả năng hút ẩm cao hơn so với cácacid hữu cơ khác và hòa tan rất tốt trong nước Trong tự nhiên acid malic có nhiều trongtrái táo nên được gọi là acid táo.

Trong sản xuất thức uống, acid malic được sử dụng để chỉnh pH và tạo vị chua, nócòn được sử dụng để chống các phản ứng hóa nâu và có tác dụng tương hỗ với một sốchất chống oxy hóa

Ngày nay, acid malic được tổng hợp bằng phương pháp hóa học và lên men

Acid tartaric (C4H6O6)

Hình 14: Công thức acid tartaricAcid tartaric có vị chua gắt và hòa tan tốt trong nước Cũng giốn như acid malic, acidtartaric cũng có tác dụng chỉnh pH, tạo vị và chống quá trình oxy hóa

Hiện nay, acid tartaric được sản xuất bằng phương pháp trích ly bã nho hoặc tổng hợp

từ vi sinh vật

5 Chất tạo hương

Các nhà sản xuất thức uống hầu hết đều sử dụng các chế phẩm hương để tạo ra nhữnghương vị đặc trưng tự nhiên cho mỗi loại sản phẩm Các chế phẩm hương đó có thể từnhững nguyên liệu tự nhiên hoặc những nguyên liệu tổng hợp Các loại hương trái câythường được bổ sung vào trong thức uống như: cam, chanh, táo, dâu rừng, Hàm lượngcác cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong sản phẩm trà thường rất thấp, trung bình 10-15mg/kg

Chế phẩm hương sử dụng trong sản xuất thức uống chia thành 3 nhóm:

 Nhóm tan trong dầu

 Nhóm tan trong nước

 Dạng hỗn hợp của cả hai nhóm trên

Cấu tử tạo nên mùi đặc trưng ở một số loại trái cây:

6 Chất ức chế vi sinh vật

Trong công nghiệp thực phẩm đặc biệt là trong ngành sản xuất thức uống, người ta sửdụng các chất ức chế vi sinh vật khá phổ biến nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quảnsản phẩm Các chất ức chế vi sinh vật thông dụng bao gồm: nhóm chất hữu cơ và nhómchất vô cơ Nhóm chất hữu cơ gồm có acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và muốibenzoate, paraben Nhóm chất vô cơ thì có sulfite và khí carbon dioxide

7 Carbon dioxide

Carbon dioxide CO2 có trong một số loại nước khoáng thiên nhiên Ngày nay đã xuấthiện loại sản phẩm trà xanh có gas được bão hòa CO2 Khí CO2 sẽ góp phần tạo nên mùi

vị đặc trưng cho sản phẩm Ngoài ra, CO2 còn tham gia vào phản ứng

H2CO3 = CO2 +H2O, đây là phản ứng thuận nghịch, phản ứng này thu nhiệt nên làmcho nhiệt độ nước trà khi uống vào hạ xuống nên ta cảm giác mát lạnh, nhất là mùa hè,giúp cho cơ thể được giải khát

Hàm lượng CO2 trong bình chứa CO2 nguyên liệu không được thấp hơn 99,8%, hàmlượng nước trong CO2 nguyên liệu không lớn hơn 0,1%

CO2 được thu nhận từ quá trình lên men của vi sinh vật hoặc từ phản ứng đốt dầu DO

III Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

1 Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai (các nhà máy tại Việt Nam)

1.2 Quá trình nấu syrup

Syrup là một dung dịch đường có nồng độ chất khô cao và thường dao động trongkhoảng 63-65% ( khối lượng) Syrup có thể sản xuất từ saccharose hoặc từ tinh bột Quytrình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn nhiều so với quy trình sảnxuất saccharose từ tinh bột Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn

Sản xuất syrup từ saccharose

Chỉnh pH

Đóng nắp, dán nhãn

Trà đóng chai

Acid hữu

cơ, muối kiềm

Hương liệu, acid hữu

cơ chất bảo quản, màu thực phẩm

Hiện nay, các nhà máy thường sử dụng nguyên liệu saccharose dạng tinh thể Khi hòatan saccharose vào nước ta sẽ có syrup saccharose Trên thực tế, các nhà công nghệthường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá trình này được gọi là “nấusyrup” Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường sacchrose vào trong nước diễn ra nhanh

và dễ dàng

Mục đích:

 Đồng nhất dịch syrup: do gia nhiệt nên có độ đồng nhất cao

 An toàn: trong đường có chứa tế bào vi sinh vật và quá trình nấu sẽ tiêu diệt visinh vật trong đường

 Kết hợp sử dụng than hoạt tính để tăng độ trong, ngoài chức năng hấp phụ màu,mùi, than hoạt tính còn đóng vai trò là chất trợ lọc cho việc lọc trong dịch đường Kếthợp sử dụng cánh khuấy và gia nhiệt để dịch syrup hoàn lưu, đạt độ trong thích hợp

 Nghịch đảo đường (85-90°C) Quá trình nghịch đảo đường có những ưu điểmtrong công nghệ sản xuất thức uống như:

 Tăng độ ngọt cho syrup

 Tăng hàm lượng chất khô cho syrup

 Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường

 Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong dịch syrup

Acid tartaric: 0,2%, 85°C, 180 phút, hiệu suất thủy phân 86% Tuy nhiên ít sử dụng vìgiá thành cao.

Acid vô cơ H3PO4: 0.065%, 85°C, 180 phút, hiệu suất thủy phân 90%, chỉ sử dụngcho nước giải khát có gas vì CO2 sẽ làm át đi vị the, chát của H3PO4

Xúc tác ezyme:

Nguồn gốc chế phẩm: nấm men Saccharomyces Cerevisiae.

Enzyme invertase: pH= 4,5; Topt= 55°C; [E] = 0,1%m và 0,2%m; thời gian 120 phút,hiệu suất thủy phân 98% và 97%

Sử dụng invertase cố định: Tăng hiệu quả sản xuất.

Có thể sử dụng enzyme cho hiệu suất cao và không cần gia nhiệt nhưng giá thành mắc

Sự chuyển hóa đường: tại pH acid yếu (5,5-6,5) và nhiệt độ ≥80°C đường sacchrosechuyển thành đường hoàn nguyên trong môi trường nước theo phản ứng:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sản phẩm dịch syrup chứa hỗn hợp các mono và disaccharide Các thông số của quátrình có thể thay đổi tùy thuộc vào từng nhà máy

Sự chuyển hóa xảy ra ngay cả khi chưa cho acid, nhưng ít và chậm Nó xảy ra nhiềunhất khi bắt đầu cho acid vào trong quá trình nấu trong giới hạn nhiệt độ 75-90°C Sựchuyển hóa càng hoàn toàn, chất lượng syrup càng cao

Các quá trình cơ bản xảy ra khi nấu syrup

Sự hòa tan đường trong nước: độ hòa tan của đường phụ thuộc vào nhiệt độ của nước,trên cơ sở đó thông thường người ta thường dùng nước ≥ 60°C để hòa tan đường và hòatan đường ngay trong thiết bị nấu kết hợp với các loại tạp chất (bọt, cặn…) Sau đó gianhiệt đun tiếp cho tới khi sôi và chuyển hóa nước đường thành syrup

Sự keo tụ và kết tủa các tạp chất: trừ một số loại đường cao cấp, còn đa phần đườngdùng trong sản xuất còn lẫn khá nhiều tạp chất khác nhau, cùng các tạp chất của nước,chúng thường là:

- Các dạng protid, các chất hữu cơ khác,…: trong quá trình nấu do tác dụng củanhiệt độ, pH… chúng bị kết tủa và thường nổi lên theo bọt Vì vậy, yêu cầu kĩthuật trong quá trình nấu là vớt hết bọt và một số ít ở dạng hạt lơ lửng

- Các chất cặn không tan lẫn trong đường, nước: thông thường chúng cũng bị bọtcuốn theo

Tối ưu hóa các thông số quá trình: nhiệt độ, pH, áp suất, nồng độ đường ban đầu

Thiết bị

Thường dùng bằng các nồi nấu bằng đồng hay bằng thép không rỉ có cánh khuấy liêntục, có lớp vỏ áo chứa hơi nước Dung tích nồi tùy theo công suất thiết kế và sản xuấtthực tế, thường từ 1-4m3

Hình 15: Thiết bị nấu syrup

Nguyên tắc hoạt động

1- Thân thiết bị 2- Lớp vỏ áo 3- Motor 4- Cánh khuấy 5- Cửa nạp saccharose 6- Cửa tháo syrup

Cho nước vào nồi với lượng xác định, cho hơi nước vào gia nhiệt đồng thời khởi động

hệ thống khuấy Khi nhiệt độ nước khoảng 60°C cho đường qua phễu nhập liệu Khinhiệt độ dung dịch khoảng 80°C ta cho than hoạt tính vào Cho acid ( đã chuẩn bị sẵndưới dạng dung dịch 40-50%) Giữ nhiệt độ 80-85°C trong điều kiện khuấy đảo để quátrình chuyển hóa đường và hấp thụ các chất trong dung dịch bởi than hoạt tính xảy ra tốt

Nấu syrup HFS ( high fructose syrup) từ tinh bột

Trong công nghiệp sản xuất thức uống, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sảnxuất ra các loại syrup khác nhau như: glucose, maltose…Dạng syrup chứa hỗn hợpglucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay thường được gọi là syrup giàufructose (High fructose syrup-HFS)

Chất chỉnh pH

Chất xúc

tác

Hóa chất

Chất xúc

Quá trình nấu syrup HFS từ tinh bột có thể chia làm 2 giai đoạn

Giai đoạn I: Quá trình thủy phân tinh bột

Mục đích của quá trình thủy phân tinh bột là chuyển hóa toàn bộ lượng nguyên liệuthành đường glucose Hiệu suất của phản ứng thủy phân tinh bột càng lớn thì hiệu suấtthu hồi sản phẩm cuối cùng sẽ càng cao Do đó, thủy phân tinh bột thành đường glucose

là một trong những quá trình quan trọng ảnh hưởng quyết định đến hiệu quả kinh tế củaquy trình sản xuất

Thủy phân tinh bột gồm 3 bước: Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa

Hồ hóa: trộn tinh bột với nước với một tỉ lệ nhất định tạo huyền phù tinh bột Gia

nhiệt huyền phù tinh bột, các hạt tinh bột sẽ trương nở, tăng kích thước và thể tích

Dịch hóa: Sau giai đoạn hồ hóa tinh bột, nếu chúng ta tiếp tục gia nhiệt hỗn hợp lên

đến 100°C hoặc cao hơn thì số phân tử amylose và amylopectin từ hạt tinh bột bị khuếch

Cô đặc chân không

Tinh sạch syrup giàu fructose

Làm nguội

Rót sản phẩm

Syrup giàu fructose

Tạp chất

tán ra ngoài dung dịch sẽ càng tăng Kết quả là các sợi amylose và amylopectin được giảiphóng chuyển từ dạng “ liên kết” trong cấu trúc hạt tinh bột sang dạng “tự do”.

Đường hóa: là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường Nếu sử dụng xúc tác là

acid HCl, quá trình đường hóa sẽ xảy ra ở nhiệt độ cao và áp suất cao Còn khi sử dụng

xúc tác là chế phẩm enzyme glucose amylase, trước tiên ta cần làm nguội hỗn hợp sau

giai đoạn dịch hóa về nhiệt độ thích hợp để enzyme xúc tác, sau đó mới bổ sung enzymevào

Ta có thể sử dụng chế phẩm γ-amylaseamylase chịu nhiệt ( Termamyl-Novo) để dịch hóa tinh bột và gluco-amylaseamylase (AMG-Novo) để đường hóa tạo sản phẩm glucose Hiệu suất chuyển hóa tinh bột thành glucose 97-98% Hoặc có thể sử dụng chế phẩm gluco-amylase amylase cố định (sử dụng α γ- amylase) : bình phản ứng liên tục và hiệu suất chuyển hóa

90-93% Gắn chế phẩm lên cột, sau khi chuyển hóa ta đem đường tinh sạch

Giai đoạn II: Chuyển hóa một phần glucose thành fructose bằng chế phẩm enzyme (tế bào có khả năng tiết enzyme) cố định glucose-amylaseisomerase

Tinh sạch syrup glucose: mục đích của quá trình tinh sạch là loại bỏ tất cả tạp chất,

đặc biệt là protein, lipid, chất màu…Người ta có thể sử dùn một số phương pháp sau:

 Phương pháp ly tâm

 Phương pháp lọc

 Phương pháp xử lý bằng than hoạt tính

 Phương pháp trao đổi ion

Cô đặc chân không: tăng nồng độ chất khô (45-50%), áp suất <0,021Mpa, T<60°C.

Chuẩn bị syrup glucose cho quá trình đồng phân: Tạo điều kiện cho enzyme hoạtđộng pHopt=7,5-8,2; Topt= 60-80°C; bổ sung một số muối như: MgSO4.7H2O và NaHSO3

Chuyển hóa glucose thành fructose: sử dụng thiết bị phản ứng liên tục dạng cột, bên trong có chứa chế phẩm glucoisomerase cố định hoặc tế bào vi sinh vật cố định có hoạt tính glucoisomerase Đường kính cột có thể lên tới 2m, chiều cao 6m.

Tinh sạch syrup giàu fructose: tương tự như đối với glucose Gồm 2 giai đoạn chủ yếu

là xử lý bằng than hoạt tính và trao đổi ion

Cô đặc syrup giàu fructose:

 Đối với syrup 42% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô 71%

 Đối với syrup 55% và 90% fructose: cô đặc sản phẩm đến nồng độ chất khô tươngứng là 77% và 80%

Màu sau 30 ngày

Mùi không mong

muốn sau khi acid

Phương pháp lọc

 Lọc thô: sử dụng màng lọc ở cửa ra của thiết bị nấu syrup

 Lọc tinh: sử dụng máy lọc khung bản

Thông số kĩ thuật:

Sử dụng bột trợ lọc (diatomit): dịch đường sau khi nấu có độ nhớt cao, các hạt rắn tạpchất có hàm lượng, kích thước và tốc độ lắng trong dịch đường rất nhỏ Vì vậy, ta sửdụng bột trợ lọc để tăng tốc độ lọc, giảm tốc độ bít vải lọc

Thời gian lọc: khoảng 1 giờ

Khi nhiệt độ dịch đường nhỏ hơn 75°C, mở van hơi trực tiếp để tăng nhiệt độ dịchđường

Thiết bị: Máy lọc khung bản

Hình 16: Máy lọc khung bảnThiết bị gồm một dãy khung và bản ghép liền với nhau, giữa khung và bản có đặt vảilọc Mỗi khung và bản đều có rãnh để dẫn huyền phù

Nguyên tắc hoạt động: dịch đường dưới tác dụng của áp suất 5-6 at được đẩy vào cácrãnh của khung rồi vào khoảng trống bên trong khung Ban đầu dịch đường được bơmtuần hoàn để trải chất trợ lọc lên bề mặt lọc Dịch đường sạch sẽ xuyên qua lớp vải lọc rồichảy theo các rãnh trên bề mặt bản, cuối cùng tập trung ở rãnh nằm ngang phía dưới vàtheo van đi ra ngoài Bã được bám vào bề mặt vải và ngày càng dày lên cho tới khi

khoảng trống của khung vải chứa đầy bã, lúc đó dịch đường không chảy được nữa (vì trởlực bã quá lớn), ngừng cung cấp dịch đường và tiến hành rửa bã.

Trong quá trình lọc cứ 15-20 phút nên lấy mẫu kiểm tra một lần nhằm phát hiện kịpthời sự lủng bố lọc (lúc đó dịch đường bị đục do lẫn than và bột trợ lọc)

Làm nguội và bảo quản

Sau khi lọc, nước đường được bơm đi làm lạnh hạ nhiệt độ xuống 26-28°C

Mục đích

 Tránh sự ngưng tụ nước trong bồn chứa làm vi khuẩn xâm nhập

 Hạn chế tổn thất, giữ được hương thơm khi pha chế

 Chuẩn bị cho quá trình phối trộn tạo sản phẩm

Mặt khác, thời gian dịch đường đi trong thiết bị làm nguội khoảng 45 giây Khoảngthời gian rất ngắn đó, dịch đường được hạ nhiệt độ từ 80°C (sau thiết bị lọc) xuống 26-28°C Vì vậy, làm nguội nhanh dịch đường sau khi nấu và lọc là một khâu quan trọngnhằm đảm bảo chất lượng vệ sinh cuả dịch đường thu được

Thông số kĩ thuật

Dịch đường thu được gọi là siro trắng hay siro trung tính được chứa trong các bồn cóđèn cực tím để tiêu diệt vi sinh vật hoặc phòng vô trùng: yêu cầu kín, có thể xông hơi vào

để diệt vi sinh vật Dịch đường phải đạt các chỉ tiêu sau:

 Dạng ngoài: trong suốt, màu vàng rất nhạt

 Cảm quan: mùi thơm của đường, không có mùi mật mía

 Nhiệt độ sau khi ra khỏi thiết bị làm nguội: 26-28°C

 Độ Baume: 35-36°

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 50KL/ ml, không có nấm men

 Đường RE và RS phải được nấu và chứa riêng từng loại

Thiết bị:

Hình 17: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng và ống lồng ống

Mục đích: Khai thác, trích ly các hợp chất có trong lá trà: polyphenol, hương vị, màu

sắc Tạo cho sản phẩm có màu sắc mùi vị đặc trưng

Các biến đổi

Sự thay đổi các thành phần trong hai pha trích ly Các hợp chất hóa học sẽ từ lá tràhòa tan vào trong nước