quy trình SẢN XUẤT kẹo mềm

Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá.

Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn I. TỔNG QUAN 1. Lịch sử về kẹo Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách đây khoảng 3500 năm. Cuộc khai quật của Herculaneum cho thấy đã có những phân xưởng kẹo với rất nhiều dụng cụ tương tự với những thứ mà chúng ta sử dụng để sản xuất kẹo ngày nay. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây. Nhờ mía được trồng ngày càng phổ biến, vào thế kỷ thứ 7 việc phát triển đường mía ra đời tại Persia. Đến thế kỷ thứ 13, nhờ con đường biển phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á. Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thể kể đến như cacao cùng với đường dùng để sản xuất sôcôla hay thêm sữa để sản xuất sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường để làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất ổn định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thể diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. Theo quan diểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng để xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nấu ở nhịêt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau: • Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thể đường. • Độ ẩm còn lại thấp với độ ẩm cân bằng dưới 30%, dẫn đến kết quả là kẹo có thể hút ẩm trong không khí. • Sau khi nấu, thì ngoài hai thành chính là đường sacarose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu. Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thể làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thể trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số giữa đường sacarose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo. 2. Sơ lược về kẹo 2. 1 Kẹo cứng Kẹo cứng là chất vô định hình, cứng, giòn, là sản phẩm của quá trình nấu dung dịch đường với mạch nha đến độ ẩm là 1-3% Dựa vào cấu tạo có thể chia kẹo cứng thành hai nhóm chính là kẹo cứng có nhân và kẹo cứng không có nhân. 1 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Dựa vào quá trình tạo hình sản phẩm có thể chia thành 6 nhóm chính: nhỏ giọt, vê tròn, đúc, lắng, cắt, que. Dựa vào cấu trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân. 2. 2 Kẹo mềm Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng với các phụ liệu có giá trị dinh dưỡng cao như bơ, trứng, sữa, …và các chất tạo cấu trúc như gelatin, pectin, aga, … • Một vài kẹo mềm thông dụng  Kẹo bơ (toffee và fudge) Toffee là một loại kẹo mềm được sản xuất từ đường nâu, nha, đường nghịch đảo và bơ. Nếu kẹo toffee được cho thêm sữa vào thì sản phẩm có thể có độ ẩm lên đến 8 - 9% và một số loại sản phẩm này sẽ được gọi là caramel. Toffee có thể được sử dụng như một loại kẹo, làm nhân sôcôla hay làm nhân biscuit. Fudge được dùng gọi cho một loạt các sản phẩm toffee kem từ loại có bề mặt xốp cho đến loại có bề mặt dẻo. Lượng đường và sữa trong fudge cao hơn trong toffee và trong quá trình sản xuất kẹo fudge thì quá trình kết tinh đường được đẩy mạnh. Trong fudge có thể có thêm nhân trái cây, cherry ngâm đường, quả hạch hay sôcôla.  Gum và jelly Gum và jelly bao gồm các loại kẹo gum mềm, gum cứng, gum bọt, kẹo dây, kẹo ống, các loại jelly hương trái cây, kẹo dẻo hình thú, hình búp bê, kẹo dẻo nhân trái cây, nhân lỏng, nhân sệt, … Chúng có hình dạng rất phong phú, áo kẹo có thể là phủ đường, dầu, sáp hay sôcôla. Có thể tạo sản phẩm phức hợp từ nhiều loại kẹo như fudge, mallow, nougat, hay toffee.  Kẹo hơi Kẹo hơi là một từ chỉ chung cho các loại kẹo: chew, nougat, marshmallow, foam, và pulled với tỉ trọng 0.2 -1.0 g/cm 3 . Chúng khác nhau về nhiều mặt: dạng thành phẩm, thành phần, phương thức sản xuất và tỷ trọng. Chúng có thể có hoặc không có nhân (bơ, đậu, cherry, dừa…). Các loại kẹo hơi này có những bọt khí trong khối kẹo. Không khí là một loại nguyên liệu rất rẻ, an toàn, làm tăng kích thước nhưng vẫn giữ nguyên khối lượng cho sản phẩm, tăng cảm quan bề mặt sản phẩm. Người ta bơm không khí vào trong xirô đường và nhờ những chất có bản chất protein làm khung sườn để giữ bọt khí lại. Sản phẩm có màu sắc và mùi vị rất đa dạng, có thể sử dụng các chất màu, mùi, vị tự nhiên hay tổng hợp  Chewing gum Là loại kẹo dẻo được sản xuất từ các nguyên liệu chính là gum, đường, xirô bột bắp (nha từ bột bắp). Để tránh sâu răng, ta có thể sử dụng các chất tạo ngọt thay cho đường như sorbitol, manitol…Đôi khi trong thành phần chewing gum còn có thể có chất làm trắng răng. 2 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn • Phân loại kẹo Loại kẹo Độ ẩm Đặc trưng thành phần kẹo Kẹo cứng ( không có nhân, có nhân ) < 3% Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin… Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, C… Kẹo mềm 5 ÷20% Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng Kẹo sôcôla thuần nhất Có nhân: hạnh nhân, mứt quả… Kẹo dẻo 4÷5% Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… 3. Một số nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Nguyên liệu để sản xuất kẹo gồm nhiều loại, tuỳ theo sản phẩm kẹo mà chọn những nguyên liệu có yêu cầu chất lượng khác nhau.Việc chọn, dùng nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm. Vì thế phải nắm vững tính chất, tác dụng của từng loaị nguyên liệu và các biến đổi lý, hoá học của chúng trong quá trình gia công chế biến.Trên cơ sở dó, đề ra những biện pháp kỹ thuật để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm. 3. 1 Chất ngọt 3.1.1 Saccharose Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền Saccharose có công thức phân tử là C 12 H 22 O 11 . Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm 3 . Saccharose có hoạt tính quang học. Đường [α] 20 D = +66.5 0 saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t o nc = 188 o C. Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 o C) thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160 o C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá. Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25 o C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, … 3 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên. Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose Ẩm Hàm lượng tro Đường kính Chất không tan Độ pH Màu sắc ≥ 99.7% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 0.15% ≤ 60mg/kg 7 trắng tinh 3.1.2 Đường nghịch đảo Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và frutose sinh ra từ sự thuỷ phân của đường saccharose theo phương trình sau: H + C 12 H 22 O 11 + H 2 O → C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6 Đường nghịch đảo có màu sắc sậm và có khả năng hút nước mạnh (độ ẩm thông thường của đường nghịch đảo là 50%). Khi nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước của đường nghịch đảo cũng tăng. Ngày nay đường khử không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một lượng đường nghịch đảo sinh ra trong quá trình nấu kẹo. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này. 3.1.3 Mạch nha Mạch nha đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp chế biến kẹo. Định nghĩa: Mạch nha là một dung dịch đậm đặc và đã qua chế biến của đường D- glucose và maltose cũng như các polymes khác của D- glucose thu được từ sự thuỷ phân tinh bột. Các loại tinh bột dùng để sản xuất mạch nha là tinh bột bắp, tinh bột khoai tây hay lúa mạch mà trong đó tinh bột bắp được dùng phổ biến hơn cả. Thực tế cho thấy nếu thuỷ phân tinh bột bằng enzyme thì mạch nha thu được có chất lượng cao hơn so với thuỷ phân bằng axit. Thành phần mạch nha:  Glucose Công thức cấu tạo C 6 H 12 O 6 (M=180). Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135 o C). Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 - 30%.  Maltose Công thức cấu tạo C 12 H 22 O 11 (M=342). Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Khi hoà tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng 4 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn đến 90 - 100 o C thì bắt đầu phân huỷ diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh. Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10-15%.  Frutose Công thức phân tử:C 6 H 12 O 6 . Frutose không trực tiếp hình thành khi thuỷ phân tinh bột mà nó được tạo thành là do sự chuyển hoá glucose thành frutose (sự chuyển hóa này thường xảy ra trong môi trường axit và nhiệt độ cao) vì vậy hàm lượng frutose trong mạch nha không nhiều. Frutose mang tính hút ẩm.  Dextrin Công thức phân tử (C 6 H 10 O 5 ) n . Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có tính ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt. Trong mạch nha hàm lượng dextrin thường vào khoảng 35-40%. Mạch nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc mạch nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%, nếu đạt nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy mạch nha ra khỏi bao bì. Để đánh giá mức độ thuỷ phân của tinh bột trong chế biến mạch nha người ta đưa ra chỉ số DE. Chỉ số DE là chỉ số đặc trưng cho khả năng khử của các sản phẩm thuỷ phân từ tinh bột, chỉ số này được mô tả bằng số gam đường D- glucose trên 100 gam chất khô của sản phẩm và vì thế đường D- glucose theo định nghĩa có chỉ số DE là 100. Các loại mật từ đường glucose đã sấy khô là sản phẩm thuỷ phân tinh bột khô có chỉ số DE lớn hơn 20 và maltodextrin có chỉ số DE từ 20 trở xuống. Mạch nha cũng có thể được phân làm 2 nhóm: ngọt và không ngọt. Nhóm ngọt có DE cao bao gồm nhiều maltose, frutose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm. Nhóm không ngọt có DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt kém. Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng trong sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Độ khô Đường khử pH Tinh bột Axit tự do Tro Kim loại nặng Muối NaCl 80 - 85% 35 - 40% 4.8 – 5.5 không không ≤ 0.6% 0.001% ≤ 0.5% Tác dụng của mạch nha đối với kẹo: Chức năng của mạch nha trong công nghiệp chế biến kẹo gắn liền với những tính chất của kẹo. Như đã trình bày thì kẹo cần các yêu cầu sau: Kẹo không được để cho lên men cũng như không để cho các loại nấm mọc và các hư hỏng vi sinh khác trong suốt thời gian tồn trữ. Các kinh nghiệm thực tế trong sản xuất kẹo cho thấy nếu hàm lượng chất khô trong kẹo thấp hơn 75% khối lượng thì chắc chắn rằng nấm mốc và 5 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn nấm men sẽ phát triển và gây hư hỏng cho kẹo, còn ngược lại nếu hàm lượng chất khô cao hơn 75% thì điều đó rất khó xảy ra. Nồng độ saccharose bão hoà trong nước ở 20 o C là 67.1% khối lượng. Bởi vậy nếu chỉ dùng saccharose thì không thể thu được sản phẩm có hàm lượng chất khô cao trên 75% để đề phòng các hư hỏng như đã đề cập ở trên. Chính vì vậy chúng ta sử dụng mạch nha để tạo dung dịch ổn định không bị kết tinh và có hàm lượng chất khô đạt yêu cầu. Kẹo không phải thay đổi các tính chất vật lý. Những thay đổi chủ yếu của kẹo là xuất hiện các tinh thể không mong muốn mà chủ yếu là tinh thể đường saccharose, kết quả là làm giảm giá trị cảm quan do tạo cảm giác nhám, thô đối với lưỡi khi ngậm kẹo. Đối với việc sản xuất các loại kẹo từ đường hàm lượng cao thì rõ ràng là không thể tạo được sản phẩm có hàm lượng chất khô 97% mà không bị hiện tượng “lại đường”. Tuy nhiên vấn đề này có thể được giải quyết nhờ sử dụng mạch nha, đó là nhờ mạch nha có thể tạo cho dung dịch độ nhớt cao hơn, điều này giúp làm giảm tốc độ kết dính của các phân tử vào các mầm hạt trong sự kết tinh, bởi vậy một dung dịch có độ nhớt thật cao mà người ta gọi là trạng thái đặc giả của kẹo đường sẽ ngăn cản sự kết tinh hạt. 3.1.4 Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Nó là hỗn hợp gồm 2 chất là mannitol và sorbitol, ở dạng tinh thể trắng. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau: • Có năng lượng thấp hơn gần hơn một nửa so với saccharose. • Ít chịu tác động của men tiêu hoá. • Có nhiệt hoà tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến hương vị của các chất khác. • Do dễ bị phân huỷ ở nhiệt độ cao vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose. • Do ít hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn. 3.1.5 Sữa Bơ sữa có tác dụng làm tăng mùi vị thơm ngọt cho kẹo. Các axit amin của sữa tham gia phản ứng Maillard tạo màu và mùi thơm đặc trưng của một số loại kẹo caramel sữa. Theo một số tác giả, protid ảnh hưởng đến việc hình thành và ổn định các hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt của kẹo,… Do vậy sữa được sử dụng để cải thiện mùi thơm của kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi đối với kẹo mềm và kẹo dẻo. Các loại sữa có thể được sử dụng để sản xuất kẹo:  Sữa tươi: Do có hàm lượng nước lớn hơn 87.8% đồng thời lại chứa nhiều dưỡng chất nên là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển, cho nên đòi hỏi phải bảo quản sữa tươi nghiêm ngặt mà thời gian bảo quản khó kéo dài nên sữa tươi rất ít được dùng trong sản xuất kẹo.  Sữa đặc có đường: Hàm lượng nước trong sữa đặc có đường nhỏ hơn 30% và hàm lượng đường saccharose vào khoảng 40 - 50%. Sự có mặt của saccharose làm tăng lượng chất khô trong sữa và có tác dụng bảo quản sữa được lâu dài. Do có lượng 6 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn đường cao nên trong sản xuất kẹo thì sữa đặc có đường được sử dụng với tỉ lệ nhất định. Chỉ tiêu chất lượng của sữa đặc có đường dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Nước Chất béo Chất khô của sữa Saccharose Chì ≤ 30% ≥ 8.5% ≥ 22% 40 - 50% ≤ 2ppm  Sữa bột Sữa bột là nguyên liệu sữa chủ yếu để sản xuất kẹo. Thành phần của sữa bột phụ thuộc vào tính chất của sữa tươi ban đầu cũng như phương pháp chế biến. Sữa bột có tính chất hút ẩm mạnh do đó cần chú ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không quá 15 o C và độ ẩm tương đối vào khoảng 70 - 75%. Trên thị trường sữa bột có hai loại là sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) và sữa bột tách béo (sữa gầy). Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột dùng trong sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo Hàm lượng ẩm Chất béo Protein Lactose ≤ 5% ≤ 1.5% ≥ 30% ≥ 40% 4% ≥ 25% ≥ 8 -10% 45% Cảm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hoà tan trong nước thành nhũ tương đồng đều không lắng cặn, mùi thơm vị ngọt. 3.1.6 Chất béo (dầu mỡ, bơ) Khi sử dụng chất béo cần lưu ý những đặc điểm sau: • Đặc tính kết cấu của sản phẩm • Mùi vị của sản phẩm • Thời gian bảo quản sản phẩm • Công cụ trong chế biến • Giá thành Căn cứ vào các yếu tố trên mà các nhà sản xuất sẽ quyết định sử dụng đúng loại chất béo với hàm lượng thích hợp cùng với những kỹ thuật tương ứng để tạo ra sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đồng thời đạt được hiệu quả kinh tế. Thông thường các chất béo dùng trong sản xuất kẹo bao gồm các loại sau:  Bơ Bơ được sản xuất bằng cách phân ly từ sữa động vật. Như vậy thành phần chính của bơ là chất béo (trên 80%), nếu bơ chỉ chứa khoảng 40 - 45% chất béo thì gọi là bơ nhẹ. Ngoài ra trong bơ còn chứa một lượng nhỏ muối (1.5 - 3%) và các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K. Một số loại bơ còn chứa chất màu nhưng đối với sản xuất kẹo thì loại này không cần thiết. Trong bơ có chứa một lượng nhỏ sữa phân tán trong chất béo, nhờ có casein và photphatit có tính ưa 7 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn nước và ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương. Ngoài ra trong bơ sữa còn có chứa axit butanoic mà các loại bơ khác có rất ít, chính nhờ điều này mà bơ sữa có mùi vị thơm ngon. Do đó khi đưa bơ vào kẹo sẽ giúp cho kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng đồng thời cũng làm cho kẹo bóng mịn hơn. Tuy nhiên không nên đưa quá nhiều bơ vào kẹo vì bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp nên dễ tan chảy làm cho kẹo hoá mềm, biến dạng và gây cho người tiêu dùng cảm giác khó chịu vì mùi vị của dầu mỡ. Chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng để sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Chất béo Lactoza Đạm Chất khoáng Nhiệt độ nóng chảy Nhiệt độ đông đặc Độ pH Nước Màu sắc Mùi vị Vi sinh ≥ 83% 0.5% 1.1% 0.2% 22 - 30 o C 12 - 25 o C 5.0 – 5.5 16% vàng nhạt Không có mùi vị lạ Không có nấm mốc và vi khuẩn đường ruột  Bơ cacao Bơ cacao được tách ra từ quá trình chế biến hạt cacao. Nó có giá trị rất quan trọng trong chế biến kẹo, đặc biệt là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất kẹo sôcôla. Bơ cacao có màu vàng nhạt, mùi thơm dễ chịu. Chất béo trong bơ cacao có nhiệt độ nóng chảy cao hơn so với trong bơ sữa, ở nhiệt độ cơ thể thì bơ cacao có độ cứng mà các loại bơ thông thường khác không có, do đó bơ cacao thường dùng sản xuất các loại kẹo bóng, nhẵn, mát cổ và không bị biến dạng. Ngoài ra do bơ cacao có hàm lượng axit béo no tương đối cao nên so với các loại bơ khác thì bơ cacao cũng ít bị oxi hoá và hư hỏng. Tuy nhiên giá thành bơ cacao đắt hơn so với bơ thường vì thế nó thường được sử dụng cho các loại số kẹo cao cấp hay làm lớp vỏ bọc cho một số loại kẹo. Chỉ tiêu chất lượng của bơ cacao dùng trong sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Nhiệt độ nóng chảy Tỉ trọng Chiết suất (40 o C) Chỉ số iốt Độ pH Mùi vị 32 - 36 o C 0.945 – 0.976 1.4560 – 1.4578 31 - 36 4.0 – 4.5 Có mùi thơm tự nhiên  Shortening và magarine Shortening là chất béo được tách ra từ dầu thực vật. Người ta lấy những chất béo có khối lượng phân tử lớn đem hydro hoá để tạo thành chất béo no với mục đích bảo quản tốt hơn. Shortening có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt bóng liền không nứt. Được dùng trong một số thực phẩm làm tăng nhiệt lượng, tăng vị ngon, bảo quản lâu hư hỏng, dùng trong công nghiệp làm bánh kẹo, mì ăn liền. 8 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Magarine cũng có đặc điểm giống shortening. Đây là hỗn hợp nhũ tương đồng thể giữa dầu và nước (85% dầu, 15% H 2 O), trong lúc phối chế bổ sung muối khoáng, hương liệu và vitamin. Dùng shortening làm chất chống dính cho kẹo cứng, đồng thời shortening và magarine cũng tạo ra cấu trúc mịn cho kẹo cũng như tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo. Chỉ tiêu chất lượng của shortening và magarine dùng sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Shortening Magarine Hàm lượng béo Nhiệt độ nóng chảy Chỉ số axit Hàm lượng muối ≥ 90% 38 - 42 o C ≤ 0.5% ≥ 82% 37 - 42 o C ≤ 0.5% 1.5 - 3% Cảm quan Màu vàng nhạt, không có mùi ôi, không có tạp chất cơ học 3. 2 Phụ gia tạo cấu trúc Việc sử dụng các phụ gia trong công nghiệp sản xuất kẹo là lĩnh vực hết sức phong phú và có nhiều bí quyết. Sử dụng hiệu quả các phụ gia sẽ đem lại những hiệu quả to lớn về kinh tế, tăng được chất lượng sản phẩm hay thay thế được nhiều nguyên vật liệu phụ và đặc biệt là có thể đáp ứng được thị hiếu, nhu cầu của người tiêu dùng vốn rất đa dạng và hay biến đổi Trong sản xuất kẹo mềm và kẹo dẻo thì người ta đưa thêm vào kẹo chất keo với mục đích tạo bọt và nhũ hoá để cho viên kẹo có cấu trúc xốp, mềm hay dai. Các loại keo phổ biến trong công nghiệp chế biến kẹo bao gồm: 3.2.1 Albumin Albumin được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Người ta sử dụng albumin với mục đích tạo cho kẹo có cấu trúc xốp mềm. Khi ngâm albumin trong nước thì sẽ tạo thành dịch keo, dịch keo này không thể bảo quản được lâu vì vậy thường người ta ngâm albumin vào nước ấm với thời gian xác định, đồng thời dịch albumin sử dụng phải được bảo quản trong kho lạnh. Thông thường trong sản xuất người ta ngâm albumin với lượng nước ngâm bằng 3 - 4 lần lượng albumin với thời gian ngâm khoảng 8 giờ. Chỉ tiêu chất lượng của albumin dung trong sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Hàm lượng nước Hàm lượng chất khô Tạp chất Màu sắc Vi sinh ≤ 16% ≥ 79% không có vàng nhạt không có 3.2.2 Gelatin Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin. 9 Sản xuất kẹo mềm GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt. Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện nay có hai loại gelatin: • Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm 3 ). • Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm 3 ). Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông tụ. Những điều cần lưu ý trong sản xuất: Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có thể áp dụng các biện pháp sau: • Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao. • Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng cách đun cách thuỷ. • Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu cần trộn. Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách thứ 1. Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo: Chỉ tiêu Yêu cầu Gelatin 125 Gelatin 250 Hàm lượng ẩm Năng lực đông tụ Hàm lượng SO 2 Hàm lượng tro ≤ 10% 120 -135g/cm 3 ≤ 50ppm ≤ 2% ≤ 10% 240 - 260g/cm 3 ≤ 50% ≤ 2% Cảm quan Màu vàng nhạt hoặc không màu, trong suốt, không mùi vị 3.2.3 Keo pectin Keo pectin là sản phẩm phụ của ngành chế biến rau quả, chủ yếu thu được từ bã ép cà chua và các loại vỏ trái cây, nhiều nhất là ở vỏ bưởi, vỏ cam. Người ta sử dụng pectin trong kẹo với mục đích tạo cho khối kẹo tính mềm, dẻo và đàn hồi. Pectin tan trong nước lạnh và tạo thành dung dịch có độ nhớt cao. Tuy nhiên khi phân tán nhanh vào nước thì trên bề mặt pectin nhanh chóng xuất hiện một lớp gel, tạo thành màng bảo vệ, ngăn cản không cho lớp bên trong tiếp xúc với nước, do đó khó tan. Trong kỹ thuật, để hoà tan pectin được người ta có thể cho khuấy trộn mạnh hoặc trộn pectin với một lượng đường saccharose rồi mới hoà tan. Lý do là vì pectin tan chậm trong dung dịch đường nên nó sẽ bị phân tán kém và do đó được hoà tan dễ dàng. Pectin được sử dụng đặc biệt cho kẹo mềm với hàm lượng nước cao do ít bị phân huỷ, độ đàn hồi tốt; nhưng cần lưu ý là giá thành pectin cao hơn nhiều so với các loại keo khác. 10 [...]... thay i theo tng quc gia Vit Nam cỏc cht mu thc phm c phộp s dng hin nay c quy nh theo quyt nh s 8671998 QBYT ban hnh ngy 14/04/1998 i vi vic sn xut ko, cht mu s dng cũn phi tho iu kin l phi tan trong nc Mun cht mu ho u trong ko thỡ trc khi dựng phi ho cht mu thnh dung dch vi lng nc ớt nht, thng ho theo t l: nc/mu = 9/1 Theo quy nh, lng mu a vo trong ko nhiu nht khụng vt quỏ 0.01% khi lng ko Ngoi ra... sa c cú ng, nõng cao hng v v giỏ tr dinh dng ca ko mm 15 Sn xut ko mm GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn 2 Quy trỡnh Quy trỡnh1: ng kớnh Mt tinh bt Bt lũng trng trng Ho tan Ngõm Lc To bt Nu ko ỏp sut thng B,cht iu v,hng liu ỏnh trn Lm ngui Cỏn To hỡnh Gúi ko Bao gúi Sn phm 16 Sn xut ko mm GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn Quy trỡnh 2: ng kớnh Mt tinh bt Bt lũng trng trng Ho tan Ngõm Lc Gia nhit s b To bt Nu ko chõn khụng... nhau tng loi ko Cỏc yu t nh hng n quỏ trỡnh ú l phm cht ca keo, thun khit ca nguyờn liu, nng hay pH ca dch xiro, nhit , tc sy khụ, lm lnh, trỡnh t v tớnh cht hp lý ca khõu ch bin,Nhng yu t trờn s quyt nh lờn cu trỳc, bn v phm cht ca h keo ụng t ngm ng Mc dự cht keo trong ko mm cú tớnh dớnh cng nh cú nng lc ụng t ln, nhng hm lng saccharose cha trong ko mm cng khỏ ln (50-60%) ng thi ko mm li cú... khỏng vi sinh vt (cht bo qun ) nh axit sorbic (chng mc), axit benzoic v cỏc mui Ngi ta cú th s dng cỏc mui sunfit (NaHSO 3, Na2SO3) va cú tỏc dng ty trng va cú th loi tr SO2 d trong khi cũn un núng II QUY TRèNH CễNG NGH 1 Nguyờn lý sn xut ko mm Ko mm l loi ko cú tớnh mm xp, n hi, cha nhiu nc, trong sut hoc na trong sut Trong sn xut cỏc loi ko mm thng c to thnh t mt loi keo a nc vi ng kớnh, mt tinh bt,... Gia nhit s b To bt Nu ko chõn khụng Xiro ko 1 ỏnh trn B, cht iu v, hng liu Xiro ko 2 B sung xirụ ỏnh trn Lm ngui Cỏn To hỡnh Gúi ko Bao gúi Sn phm 17 Sn xut ko mm GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn 3 Gii thớch quy trỡnh 3.1 Ngõm bt lũng trng trng a Mc ớch: chun b Khụi phc trng thỏi keo dớnh ban u ca lũng trng trng b Yờu cu: Nc ngõm ch hi núng, nu quỏ núng albumin s b phõn hy hoc b vi sinh vt phỏ hoi, gõy ụi... lp bt, iu ny liờn quan vi cht lng lũng trng trng, cỏch ngõm v thao tỏc to bt, thng thi gian to bt t 10 n 15 phỳt Phng phỏp 2: 18 Sn xut ko mm GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn Quỏ trỡnh sn xut ko albumin vi quy mụ ln thng s dng xirụ albumin to xp cho khi ko Cỏc im ch yu ca vic phi ch xirụ albumin: Ngõm 2.5 kg bt lũng trng trng vi 5 kg nc trong 8 gi Hũa tan trc lng mt chuyn húa v ng kớnh ó ghi trong cụng... nc), 2 khoang ngoi cựng (khoang 3 v 4 )cú lp cun dõy in tr - m bo v sinh thỡ nhng phn ca thit b tip xỳc trc tip vi cỏc thnh phn nguyờn liờu sn xut ko phi c lm bng thộp khụng g hoc nhng vt liu phự hp Quy trỡnh vn hnh: - ng sau khi c cõn s c vớt ti a vo ni, sau ú ng s rt vo khoang ngoi cựng ca ni (khoang 4 ) ng thi cng ti khoang ny, nc c bm vo - Hn hp nuc v ng c gia nhit nh cun dõy in tr, nh ú ng c... trn 2 hoc 3 t Nu riờng 2/3 hoc 3/4 lng mt tinh bt v ng nha n nhit tng i thp, 1/3 hoc 1/4 lng cũn li nu chung vi ng kớnh nhit cao hn v ln lt ỏnh trn 2 hoc 3 ln Nhit nu ko tng ng vi tng ln ỏnh trn c quy nh nh sau: Nhit nu ko, 0C 110-113 Th t ỏnh trn ỏnh trn ln th nht ỏnh trn ln th hai 132-135 Cú hai phng phỏp nu ko: Nu ỏp sut chõn khụng Nu ko ỏp sut thng 24 Sn xut ko mm GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit... hi chõn khụng v ngn tỏch hi c lp van 2 chiu cú th iu chnh tc dũng chy ca sn phm - H thng c ni vi mn hỡnh iu khin trung tõm 25 Sn xut ko mm GVHD: PGS.TS Lờ Vn Vit Mn Hỡnh 5: Thit b nu ko chõn khụng Quy trỡnh vn hnh: - Dung dch ng v mt tinh bt sau khi nu ho tan c tip liờn tc vo ng xon bi bm nhp liu, nng dung dch ng lỳc ny khong 75% - Phn di cựng ca ng xon c ni vi bm, phn trờn cựng ni vi ngn tỏch... nhit thng dựng l lũ khớ than, nu dựng hi thỡ ỏp sut hi phi tng i cao Thit k lũ than tng i n gin, nhng xột v mt v sinh thỡ lũ khớ than tt hn Khi s dng lũ khớ than phi chỳ ý an ton, thao tỏc theo tun t quy nh: m van cỏi cho khớ than vo ng dn v m van ng dn nh t la Sau khi la chỏy, t ni dung dch ng ó gia nhit s b lờn bp khớ than, ri m van cho khớ than vo bp, sau ú cho qut giú chy Lỳc ngng úng cỏc van . trúc thành phẩm có thể chia kẹo cứng thành 6 nhóm: kẹo trong, kẹo đục, dạng trung gian đục và trong, kẹo bọt, kẹo bộc đường, kẹo nhân. 2. 2 Kẹo mềm Kẹo mềm được sản xuất từ đường, mạch nha cùng. TRÌNH CÔNG NGHỆ 1. Nguyên lý sản xuất kẹo mềm Kẹo mềm là loại kẹo có tính mềm xốp, đàn hồi, chứa nhiều nước, trong suốt hoặc nửa trong suốt. Trong sản xuất các loại kẹo mềm thường được tạo thành. hà, quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh: penicillin, biomilin… Kẹo dinh dưỡng: vitamin A, D, C… Kẹo mềm 5 ÷20% Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: