Nấu chân không Nấu ở áp suất thường Thiết bị, năng lượng - Hiệu quả truyền nhiệt tốt do
dòng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trong quá trình chuyển động trong ống xoắn ruột gà.
- Hiệu quả truyền nhiệt không tốt như thiết bị cô đặc chân không mặc dù dung dịch đường gia nhiệt đi kèm với hệ thống cánh khuấy nhưng dung dịch đường ngày càng đặc lại làm cho tác dụng khuấy đảo của cánh khuấy sẽ bị giảm từ từ.
Qui mô sản xuất - Khả năng tự động hoá cao. - Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị cũng sẽ giảm nên chi phí trả lương cho công nhân giảm
- Chi phí trang thiết bị và mặt bằng cho phân xưởng sản xuất khá cao đòi hỏi cần nguồn vốn đầu tư khá lớn.
- Khả năng tự động hoá không cao. - Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị sẽ nhiều hơn làm tăng chi phí trả lương cho công nhân - Chi phí trang thiết bị sản xuất và mặt bằng cho phân xưởng không cao nên không đòi hỏi nguồn vốn đầu tư lớn.
Hiệu suất thu hồi - Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao.
- Quá trình gia nhiệt dung dịch đường trong hệ thống ống xoắn ruột gà sẽ hạn chế được hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường.
- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà và trong nồi cô đặc sẽ đồng đều nên không tạo lớp cháy khét cục bộ, hoặc đường bị kết tinh làm tổn thất dung dịch đường.
- Hiệu suất thu hồi sản phẩm không cao bằng.
- Quá trình cô đặc dung dịch đường trong nồi cô đặc ở áp suất thường, xuất hiện hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dich đường.
- Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị cô đặc ở áp suất thường không hoàn toàn đồng đều nên dễ dàng tạo lớp cháy khét cục bộ bám ở đáy nồi và đường dễ tái kết tinh làm tổn thất dung dịch đường.
Chất lượng sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng cao về các chỉ tiêu:
a. Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu của kẹo sáng hơn nên tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng hơn.
− Mùi của kẹo hài hoà do hương liệu bị mất trong quá trình cô đặc, mùi khét của kẹo ít hơn.
− Vị của kẹo ngọt thanh, ít vị đắng.
b. Chỉ tiêu hoá lý:
− Lượng đường bị tái kết tinh ít hơn.
− Kẹo ít bị chảy khi để trong không khí ẩm.
Sản phẩm sẽ đạt chất lượng không cao như cô đặc chân không.
a. Chỉ tiêu cảm quan:
− Màu kẹo sậm hơn
− Kẹo có nhiều mùi cháy khét hơn.
− Vị kẹo đắng hơn. b. Chỉ tiêu hoá lý:
− Lượng đường bị tái kết tinh nhiều hơn.
− Kẹo bị chảy khi để trong không khí ẩm.
IV. SẢN PHẨM:
Chỉ tiêu chất lượng của kẹo
1. Chỉ tiêu hoá học:Các chỉ tiêu Hàm lượng Các chỉ tiêu Hàm lượng Nước % 12 - 20 Tổng lượng đường khử % 20 - 30 Muối Asen (mg/Kg) 1 Muối thiếc (mg/Kg) 100 Muối đồng (mg/Kg) 30 Muối nhôm (mg/Kg) 2.5 Muối kẽm (mg/Kg) 50 2. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc trạng thái bên ngoài: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Màu sắc: phải có màu sắc đẹp, tự nhiên. - Hình dáng: đẹp.
- Viên kẹo đồng đều, không có khuyết tật, mặt keo nhẵn bóng, không dính giấy.
- Tạp chất lạ: không có.
Trạng thái bên trong, cấu trúc: tuỳ theo từng loai kẹo mà có cấu trúc khác nhau.
Mùi, vị: mùi thơm đặc trưng cho từng loại kẹo, vị ngọt dịu.
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:
- Vi khuẩn gây bệnh: không có - Nấm mốc sinh độc tố: không có - E.coli: không có
- Clostridium ferpringens: không có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí: cfu/g, không được lớn hơn 102
4. Chỉ tiêu hoá lý
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ ẩm, % 12 - 20
Hàm lượng đường khử (glucose ), % 15-18 Hàm lượng đường sacarose, % 40 Hàm lượng tro không tan trong HCl 10 % 0.1