Nhà máy bia Dung Quất được thành lập vào ngày 1341991 với diện tích xây dựng 10.800m2 tổng vốn đầu tư khoảng 30 tỷ đồng Việt Nam. Đây là nhà máy bia hiện đại quy trình theo ông nghệ của Tiệp Khắc và được xây dựng đầu tiên tại tỉnh Quảng Ngãi với cơng suất ban đầu là 3 triệu litnăm. Sau 3 năm xây dựng, đến tháng 61993 nhà máy chính thức đi vào sản xuất.Tháng 71995 nhà máy bia được bàn giao cho Công Ty Đường Quảng Ngãi. Và từ khi khu kinh tế Dung Quất được thành lập thì thương hiệu bia chai Dung Quất khai sinh từ đây, và từ đây nhà máy đã vươn lên chiếm lĩnh nhiều thị phần và thị trường tiêu thụ trong và ngoài khu vực.Ngày 22062001 nhà máy bia Quảng Ngãi đổi tên thành Nhà Máy Bia Dung Quất. Năm 2004 vừa qua, nhà máy đã đầu tư thêm 10 tỷ đồng để cải tiến hàng loạt các trang thiết bị như: máy kiểm tra chất lượng, máy kiểm soát quá trình chế biến, máy kiểm tra phân tích bia, máy đo CO2, máy đo độ trong, robot gắp chai… Ngoài ra nhà máy còn thay hơn 1.000 m đường ống dẫn bằng kẽm bằng inox. Nhà máy luôn thay đổi cải tiến mẫu mã, nhãn mác, bao bì phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nhờ thiết bị và dây chuyền hiện đại, hương liệu cao cấp được nhập từ Đức, kết hợp với nguồn nước sạch có chất lượng đã tạo cho bia Dung Quất có một hương vị đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng. Mặc khác, nhà máy có một đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, chuyên viên giỏi tiếp cận với thị trường, nắm bắt được thị hiếu của người tiêu dùng và đưa ra nhiều sản phẩm đúng thời điểm. Cũng với năm 2004, nhà máy đã sản xuất 28,198 triệu lit bianăm và đã tiêu thụ trên 28 triệu lit, doanh thu đạt 227 tỷ đồng nộp ngân sách nhà nước trên 83 tỷ đồng.
Trang 1Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngànhcông nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới Lượng bia sản xuấtngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến cụng nghệ sản xuất biacàng nhiều
Nhà máy bia Dung Quất mặc dù mới thành lập nhưng cũng đã sớm khẳng định têntuổi của mình trên thị trường Hiện nay nhà máy đã đầu tư mở rộng và nâng cao năng suấtđến 40 triệu lit/1năm, nhà máy cũng đạt được các danh hiệu xuất sắc như: Giải Sao Vàng ĐấtViệt 09/2005 Và được cục an toàn vệ sinh thực phẩm cấp 27/09/2006
Bài bỏo cáo dưới đõy là những kết quả tìm hiểu về công nghệ sản xuất bia và cơ cấu
tổ chức kỹ thuật của nhà máy mà chúng em thu thập được trong thời gian thực tập, chúng emxin gởi lời cảm ơn đến nhà máy, đến các anh chị phòng kỹ thuật đã hướng dẫn tận tình tạođiều kiện cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập này
Với điều kiện thời gian ngắn và nguồn kiến thức có hạn nên bài báo cáo này khôngtránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô,các cán bộ ở nhà máy để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn Chúng em xin chânthành cảm ơn
Trang 3MỤC LỤC
Lời mở đầu 1
Phần I Tổng quan về nhà máy bia Dung Quất I Lịch sử hình thành và phát triển 4
II Vị trớ đặt nhà máy 4
III Sản phẩm nhà máy 4
IV Sơ đồ tổ chức nhõn sự nhà máy 5
V Sơ đồ mặt bằng nhà máy 6
VI An toàn lao động và phòng chống cháy nổ 6
VII Xử lớ phế thải và vệ sinh môi trường 6
Phần II Tổng quan về nguyân liệu sản xuất I Malt đại mạch 8
II Hoa Houblon 8
III Nước 9
IV Nấm men 9
V Các chất phụ gia 9
Phần III Quy trình cụng nghệ sản xuất bia I Sơ đồ quy trình cụng nghệ 11
II Thuyết minh quy trình 12
A Phân xưởng nấu 12
B Phân xưởng lờn men 21
C Phân xưởng chiết 24
D Phân xưởng cơ điện 29
Phần IV Sản phẩm 30
Phần V Tổng kết 32
Trang 4PHẦN I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT
Trang 5I LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.
Nhà máy bia Dung Quất được thành lập vào ngày 13/4/1991 với diện tích xây dựng10.800m2 tổng vốn đầu tư khoảng 30 tỷ đồng Việt Nam Đây là nhà máy bia hiện đại quytrình theo ông nghệ của Tiệp Khắc và được xây dựng đầu tiên tại tỉnh Quảng Ngãi với cơngsuất ban đầu là 3 triệu lit/năm Sau 3 năm xây dựng, đến tháng 6/1993 nhà máy chính thức đivào sản xuất
Tháng 7/1995 nhà máy bia được bàn giao cho Công Ty Đường Quảng Ngãi Và từkhi khu kinh tế Dung Quất được thành lập thì thương hiệu bia chai Dung Quất khai sinh từđây, và từ đây nhà máy đã vươn lên chiếm lĩnh nhiều thị phần và thị trường tiêu thụ trong vàngoài khu vực
Ngày 22/06/2001 nhà máy bia Quảng Ngãi đổi tên thành Nhà Máy Bia Dung Quất Năm 2004 vừa qua, nhà máy đã đầu tư thêm 10 tỷ đồng để cải tiến hàng loạt cáctrang thiết bị như: máy kiểm tra chất lượng, máy kiểm soát quá trình chế biến, máy kiểm traphân tích bia, máy đo CO2, máy đo độ trong, robot gắp chai… Ngoài ra nhà máy còn thayhơn 1.000 m đường ống dẫn bằng kẽm bằng inox Nhà máy luôn thay đổi cải tiến mẫu mã,nhãn mác, bao bì phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng Nhờ thiết bị và dây chuyền hiệnđại, hương liệu cao cấp được nhập từ Đức, kết hợp với nguồn nước sạch có chất lượng đã tạocho bia Dung Quất có một hương vị đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng Mặc khác, nhà máy cómột đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật, chuyên viên giỏi tiếp cận với thị trường, nắm bắt đượcthị hiếu của người tiêu dùng và đưa ra nhiều sản phẩm đúng thời điểm Cũng với năm 2004,nhà máy đã sản xuất 28,198 triệu lit bia/năm và đã tiêu thụ trên 28 triệu lit, doanh thu đạt
227 tỷ đồng nộp ngân sách nhà nước trên 83 tỷ đồng
Qua 12 năm, bia Dung Quất đã khẳng định được mình, đó là chất lượng sản phẩm, uytín sản phẩm, giá thành phù hợp với mọi tầng lớp lớp trong xã hội
Năm 2005 bia Dung Quất 355ml đã được huy chương vàng hàng Việt Nam chấtlượng cao và giải cầu vàng chất lượng cao tại hội chợ Madein Việt Nam ở Đà Nẵng Ngày15/09/2005 nhận giải Sao Vàng Đất Việt tại Thành Phố Hồ Chí Minh
II VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.
Nhà máy bia Dung Quất được xây dựng với tổng diện tích 10.800 m2, trong khuônviên Tổng Công ty cổ phần đường Quãng Ngãi, tại số 2 Nguyễn Chí Thanh, Phường Quãngphú, Tĩnh Quãng Ngãi
III SẢN PHẨM NHÀ MÁY.
Thành phẩm của nhà máy là những sản phẩm được hoàn thành ở bước công nghệ cuối cùngcủa quá trình sản xuất bia, được bộ phận KCS kiểm tra chất lượng đảm bảo rồi mới nhậpkho
Các sản phẩm chính của nhà máy:
Bia chai Dung Quất 450ml, 355ml
Bia chai Special 330ml
Bia lon Special
Bia hơi, bia tươi
Các sản phẩm bia lon của nhà máy được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á
Ngođi ra nhà máy cũn nhận gia cụng cho sản phẩm bia lon 333 cho nhà máy bia Sài Gìn
Trang 6IV SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY.
Trang 8V SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ( Phụ lục).
VI AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ.
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến quátrình sản xuất, sức khoẻ và tính mạng công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị Vìvậy nhà máy phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để công nhân và mọi người hiểu rõtầm quan trọng của nó Nhà máy đã đề ra những nội quy rất chặt chẽ để đề phòng
Đối với vấn đề về an toàn Trong từng phân xưởng, từng loại máy móc thiết bị đều cónhững bảng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân khi vận hành Ngoài ra còn cónhững biển báo, khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí ở những nơi hợp lí
Từng phân xưởng có soạn thảo các bản nội quy an toàn và bảo hộ lao động, đồng thờihướng dẫn thao tác, biện pháp xử lí khi có sự cố đối với từng công nhân
Phòng cháy chữa cháy được xem trọng vì ảnh hưởng đến lợi ích của công ty, tài sản
và tính mạng con người Ở mỗi phòng ban, mỗi khu vực sản xuất đều có trang bị công cụphòng cháy chữa cháy và những hướng dẫn cụ thể để thuận tiện sử dụng và kịp thời xử lí khixảy ra sự cố
VII XỬ LÍ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG.
b) Xử lớ nước thải:
Hiện nay nhà máy sử dụng hệ thống hồ chứa nước tự nhiên có thả bèo, sau đó nước được thải
ra ngoài
Trang 9PHẦN II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Trang 10Nguyên liệu chính mà nhà máy sử dụng để sản xuất bia: malt đại mạch, nước, hoahoublon, gạo, nấm men và các chất phụ gia….
I Malt đại mạch.
Nguyên liệu để sản xuất bia, là hạt đại mạch
nẩy mầm sấy khô, malt nhà máy sử dụng được nhập
khẩu từ Đức Malt là nguyên liệu không thể thay thế
hoàn toàn được, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc trưng
cho bia
Một số chỉ tiêu:
Hạt malt to tròn đều hạt có màu vàng sáng,
Tạp chất (cỏ dại…) < 0,5 % Khối lượng hạt
28-38g/1000 hạt Độ ẩm thích hợp < 5%, thời gian
đường hoá < 15 phút, pH 5.5 – 6.5
Nguyên liệu thay thế malt: gạo
Nhà máy dựng gạo làm thế liệu nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vịbia Gạo được dựng phổ biến vì hàm lượng tinh bột cao, lượng protein vừa phải, ngoài ra gạo
là nguồn nguyên liệu phong phú ở nước ta
Tỉ lệ gạo bổ sung tùy thuộc vào sản phẩm bia:
+ Bia chai: 30-35% gạo
+ Bia lon: 25-30% gạo
II Hoa Houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được
trong sản xuất bia, nó tạo ra mùi thơm và vị đắng đặc trưng
của bia Nó có khả năng sát trùng nên kéo dài thời gian bảo
quản bia, góp phần giữ bọt cho bia, tăng độ bền hệ keo và
ổn định các thành phần của bia
Các thành phần chính trong hoa houblon:
a) Chất đắng: Chất đắng có vai trò quan trọng trong sản
xuất bia, chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo các giá trị
cảm quan đặc biệt cho bia
Các chất đắng là do nhựa hoa houblon tạo ra, nó bao
gồm nhựa cứng và nhựa mềm Nhựa mềm gồm có α- acid
đắng, β- acid đắng, γ- acid đắng, δ- acid đắng, Nhựa cứng
gồm có δ- nhựa cứng, γ- nhựa cứng
Vị đắng của bia chủ yếu là do các α- acid đắng của
nhựa mềm tạo ra
b) Polyphenol: Chúng được dựng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra
khỏi dung dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.Các chất trong hoa đều thuộc nhóm Flavonit, tập hợp nhiều chất tự nhiên như: flavan,flavon, flavanol, catechin và nhiều chất khác Các hợp chất này dễ dàng kết hợp với cácprotein cao phân tử tạo thành các phức chất không hồ tan nên được liệt kê vào một nhómđược gọi là tanin (chất chát) của hoa houblon Tanin làm kết tủa các protid kém bền vững,tăng tính ổn định trong bia
Trang 11c) Tinh dầu thơm: Tinh dầu của hoa được hồ tan vào trong dịch đường nó tồn tại trong bia
với một hàm lượng rất nhỏ nhưng lại tạo ra một mùi thơm rất đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễchịu cho bia
Tinh dầu là những chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu Tinh dầu thơm
có mùi rất mạnh, tỉ trọng của chúng là 0.88 và dễ dàng tan trong rượu etylic ở nồng độ cao.Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn phụ thuộc vào chất lượng của hoa,giống hoa, quá trình bảo quản Tinh dấu sẽ mất dần do bay hơi và khi bị oxy hoá nó sẽ biếnthành nhựa tinh dầu và các acid Các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽlàm giảm chất lượng của bia, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia
Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng:
Hoa cú màu vàng óng ánh, mùi thơm đặt biệt, tạp chất nhỏ hơn 1.5%
Hàm lượng đắng 15-21%; tanin 2.5-6%; độ ẩm 10-12%; tổng nhựa 40%
Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa cácchất gây mùi khó chịu như H2S, Clo, NH3… Và không chứa các vi sinh vật gây bệnh ( <100
IV Nấm men.
Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng Nhà máy
sử dụng chủng nấm men chìm S.Carlsbergensis để sản xuất vì giống này đã đựơc huấn luyệnthích ứng lên men chìm, nhằm rút ngắn thời gian lên men Số lượng men giống ít nhất phảiđạt từ 15 triệu tế bào /ml khi cho vào để lên men dịch đường Và nấm men sử dụng phải làthuần chủng
Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia: acid ascorbic, …
Nhóm chế phẩm enzyme dùng cho đường hoá, lên men nhằm tăng quá trìnhlên men bia
Chất màu Caramel dựng để điều chỉnh màu
Trang 12PHẦN III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Trang 13I Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy bia Dung Quất.
Trang 15II Thuyết minh quy trình:
Nhà máy bia Dung Quất Quảng Ngãi chia ra làm 4 phân xưởng chính là: Phân xưởngnấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết, phân xưởng cơ nhiệt điện:
A Phân xưởng nấu:
Nhiệm vụ của phân xưởng nấu là cung cấp dịch đường cho phân xưởng lên men
A.1 Nguyên liệu của phân xưởng nấu:
Malt đại mạch, gạo, hoa houblon, các phụ gia,
Lượng hoa houblon được phòng kĩ thuật tính toán và đưa xuống
A.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng nấu.
Nõng nhiệt độ 100oC trong 15 phơt
Đun sôi trong 20 phút
Bột malt
Hòa trộn với nước trong 20 phút
Nõng nhiệt độ 55oC trong 30 phútĐạm hỉa trong 20 phút
Nõng nhiệt độ 65oC trong 20 phútĐường hỉa 1 trong 30 phút
Nõng nhiệt độ 75oC trong 10 phơtĐường hỉa 2 trong 20 phút
Lọc trong
Rửa bóHoublon húa
Lắng trong
Làm lạnh nhanh dịch đường
Trang 16A.3 Quy trình sản xuất ở phân xưởng nấu.
a) Nghiền nguyên liệu:
1) Nghiền malt: Malt từ xyclo chứa (3 xyclo cú dung tớch 270 m3) theo đường ốngdẫn được chuyển vào thiết bị nghiền, tại đõy cỏc hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhấtđịnh nhằm đảm bảo yâu cầu kĩ thuật
* Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hỉa lớ, sinh hoá, thúc đẩy quá
trình đường hoá Nhà máy xử dụng phương pháp nghiền khụ
* Thiết bị: Thiết bị nghiền malt là máy nghiền hai đôi trục, phân bố trờn và dưới, ở
giữa hai cặp trục là sàng dựng để phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảngcỏch gần hay xa giữa hai cặp trục nghiền cú vai trì quan trọng vỡ hạt nghiền càng nhỏ thìdiện tớch chịu ảnh hưởng bởi các enzyme càng lớn, tạo điều kiện cho cỏc enzyme thuỷ phânhoạt động nhanh rơt ngắn thời gian đường hỉa Tuy nhiân ta cũng khơng nờn nghiền nỏt lớp
vỏ trấu vỡ trong lớp vỏ trấu cú thể chứa cỏc protein gõy đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia,ngođi ra vỏ trấu này cũn là lớp lọc được sử dụng sau này
* Nguyên tắt hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền và nỉ sẽ được
nghiền thành dạng tấm thơ Hỗn hợp nghiền dạng bột này được phân loại bởi sàng rung.Thành phần hỗn hợp nghiền lần 1 gồm: 30% vỏ, 50% tấm thĩ, 20% bột mịn Phần bột mịn lọtqua lỗ sàng đi ra ngođi Những hạt to vỏ khơng lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ởđôi trục thứ 2 Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: 20% vỏ, 50% tấm, 30%bột mịn
2) Nghiền gạo:
* Mục đích: Đưa nguyân liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều
kiện thuận lợi cho cỏc cụng đoạn chế biến sau này
* Thiết bị: Cấu trơc tinh bột rất cứng khỉ bị thuỷ phân do đó phải được nghiền càng kĩ
càng tốt Do đó ta sử dụng thiết bị mỏy nghiền bơa
Mỏy nghiền bơa là mỏy được cấu tạo bởi thân mỏy hỡnh trụ, đáy cơn 60o, phía trờn
cú roto quay Roto này được lắp úp trờn vỏ máy, phía đầu trục dứoi của roto cú lắp 1 đĩa,trờn đĩa được lắp nhiều bơa theo dạng đối xứng Để mỏy vững chắc, bờn trong cú trục, búa,sàng Cỏc búa, sàng cú thể thay thế được khi mìn
* Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập,
hạt bị đập nhỏ ra Trong buồng nghiền của máy cũn cú cửa quan sỏt và van giảm ỏp
b) Quá trình nấu:
Quá trình nấu nhằm chuyển cỏc chất khụng hoà tan của bột nghiền sang dạng hìa tan,nhằm thực hiện quá trình đường hoá tạo ra dịch nha cung cấp cho quá trình lờn men chớnhsau này
* Các biến đổi trong quá trình đường hoá:
i) Tính chất của các enzyme: hoạt tớnh của cỏc enzyme phụ thuộc nhiều vào cỏc yếu tố:
+ Nhiệt độ: Hoạt tớnh tăng khi nhiệt độ tăng, đạt cao nhất tại nhiệt độ thớch hợpriêng Ở nhiệt độ cao thì enzyme bị vĩ hoạt nhanh chỉng
Trang 17+ pH: cú ảnh hưởng ớt hơn so với nhiệt độ Do cấu trơc của cỏc enzyme thay đổi theo
pH nờn mỗi loại enzyme hoạt động mạnh nhất tại một khoảng pH nhất định và giảm ở pHquá cao
ii) Sự biến đổi protein: dưới tỏc dụng của protease cú sẵn trong malt, protein bị thuỷ phân
thành acid amin, cỏc peptone, peptid là những thành phần cần thiết cho lờn men bia sau nàynhiệt độ tối ưu là 48-52oC, pH 5.5-5.8 Ở nhiệt độ 60oC thì sản phẩm là cỏc protid bậc trunggian
Đường hoá là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tỏc dụng của hệ enzyme cú sẵntrong nguyân liệu malt và một phần chế phẩm enzyme Quá trình này phụ thụục vào nhiệt độ,
độ pH của dịch chỏo, nồng độ tinh bột và hoạt độ của enzyme
+ Khi tăng nhiệt độ thủy phân lờn một tới hạn nhất định thì tốc độ đường hoá tăng nhanhnhưng nếu tăng lờn quá giới hạn thì enzyme bị giảm hoạt lực hoặc quá trình đường hoá sẽchậm hoặc dừng hẳn
+ Nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá
+ Khi pH của dịch chỏo tương thớch với pH của enzyme thủy phân thì quá trình đườnghoá sẽ diễn ra rất nhanh, thời gian giảm Ngođi ra trong quá trình đường hoá cũn xảy ra sựthủy phân acid bộo, cỏc hợp chất phospho, sự biến đổi tớnh keo tụ và kết lắng protein
Thủy phân tinh bột: Quá trình này xảy ra theo 3 giai đọan:
+ Hồ hỉa: là phân tử tinh bột trương nở trong nước nỉng và vỡ tung, khi đó dịch trở nờnnhớt Quá trình phân huỷ khụng cú tớnh hoá học nờn gọi là hồ hoá
+ Dịch hoá: là quá trình làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hoá
+ Đường hoá: là quá trình phân cắt cỏc hợp chất protein thành cỏc loại đường maltose vàglucose
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thủy phân tinh bột :
+ Nhiệt độ: nhiệt độ đường hoá cú ảnh hưởng rất lớn vỡ vậy mà phải luơn giữ ở cỏckhoảng nhiệt tối ưu của cỏc enzyme trong suốt quá trình nấu
+ Thời gian trong quá trình đường hoá, cỏc enzyme khụng hoạt động đồng thời mà theohai giai đoạn đối lập nhau
Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-20 phơt, hoạt tớnh đạt cực đại ởkhoảng 62- 68oC
Giai đoạn 2: sau 40- 60 phơt, hoạt tớnh enzyme lơc đầu giảm, lơc đầu giảm chậm,sau đó giảm rất nhanh
+ pH: 5.5- 5.6 là pH tối ưu cho hoạt động của hai enzyme amylase, hàm lượng chất chiếtđạt được cao hơn khi pH cao hơn Tuy nhiân pH dịch hốm phụ thuộc vào hàm lượng nướcnấu và chất lượng malt
+ Nồng độ dịch hốm: đối với dịch hốm loãng cỏc chất hìa tan vào dịch dễ dàng hơn Nếudịch hốm đặc hơn thì cỏc enzyme được bảo vệ, khụng bị quá nhanh bởi sự quá nhiệt Nhưvậy trong dịch hốm đặc thì lượng đường có thể lờn men và đạt độ lờn men cao nhất
* Thiết bị đường hoá và hồ hoá:
Hai thiết bị hồ hoá và đường hoá giống nhau, nhưng thiết bị hồ hỉa nhỏ hơn vỡ lượngdịch cần hồ hoá ớt hơn tổng lượng dịch hốm
Trang 18i) Thiết bị nấu malt: 26m 3
Malt sau khi nghiền được cho vào nồi cú chứa nước Tỉ lệ nước và malt là 1: 3,6.Thiết bị cú dạng thân trụ, đáy hình nỉn, nắp cú lắp ống thoát hơi Hệ thống cấp hơi(hơi bão hòa) gián tiếp ở đáy nồi để gia nhiệt Thân và đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo
ơn Trục nồi cú lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch, tránh hiện tượng vỉn cục Khi tiến hành nấu,hơi đi qua các ống truyền nhiệt cho thành nồi để đun nóng khối dịch
Trong quá trình nấu, nhà máy bổ sung một số chất hỗ trợ kỹ thuật ( acid lactic đểtrung hòa pH)
Trong thiết bị cú lắp hệ thống ống nước vệ sinh nhằm bảo vệ thiết bị
ii) Thiết bị nấu gạo: (hồ hoá) 10m 3
Mục đích: thực hiện quá trình hồ hỉa tinh bột cú trong gạo
Gạo sau khi nghiền, cùng với malt lót được đưa vào nồi đã chứa nước Hệ thống gia nhiệtgián tiếp ở đáy nồi sẽ gia nhiệt để đun nóng dịch Trong quá trình nấu gạo nhà máy bổ sungchế phẩm enzyme Tecmamyl để thủy phân hoàn toàn tinh bột
Tỉ lệ nước và gạo trong nồi gạo là 1:2,6
Ta tiếp tục nõng nhiệt độ lờn 85oC và giữ trong 20 phơt: Lơc này tinh bột hấp thu nước
và trương nở cực đại và chơng làm cho dịch gạo trở nân đặc hơn
Thực hiện nõng nhiệt độ nồi gạo lờn 92-95oC: Lơc này enzyme ernamyl hoạt động tốimạnh và hồ hỉa triệt để dịch gạo, sau giai đoạn này dịch gạo trở nờn loãng hơn
Cuối cựng nhiệt độ nồi gạo được nõng lờn 100oC nhằm thực hiện hồ hoá hoàn toàn lượngtinh bột
* Tiến hành đường hoá:
Đường hóa là quá trình tăng nhiệt độ của khối dịch đến nhiết độ thớch hợp cho hoạt độngcủa cỏc enzyme mà ta mong muốn và giữ nhiệt độ đó trong thời gian cần thiết
+ 45-50oC: nhiệt độ cho cỏc enzyme thủy phân protein và β- glucan hoạt động Nhằmđạm hoá malt
+ 62-65oC: thớch hợp thủy phân tạo đường maltose
+ 70-75oC: đường hoá
+ 78oC: nhiệt độ kết thơc quá trình đường hoá
* Các yếu tố tác động đến quá trình đường hoá:
Trang 19Rữa bó nhằm lấy lại các chất hoà tan cũn sót lại trong hèm
Nước nha khi nguội cú độ nhớt cao, vỡ vậy nước rửa bó phải cú nhiệt độ cao
ii) Thiết bị lọc:
Thiết bị có thân hình trụ dung tích 27,3m3, đáy bằng, gần đáy thiết bị có lớp lưới lọcbằng kim loại, bên trong có lắp cánh khuấy Ngoài ra đáy thiết bị được lắp hệ thống gom dịchlọc
iii) Nguyên tắc hoạt động:
Dịch đường ban đầu được cho vào thùng qua sự cân bằng áp, dịch được hồi lưu nhằmhình thành nên lớp lọc bó, khi dịch bó đạt được độ trong cần thiết thì đúng van hồi lưu để thudịch lọc Khi dịch được đưa vào thiết bị thì cánh khuấy bắt đầu quay nhanh để gạn đều lớp
bó, khi kết thúc quá trình bơm cánh khuấy chậm dần, trong quá trình lọc thì cánh khuấy dừngquay
Quá trình lọc được chia thành 2 giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu: lọc tỏch dịch ra khỏi bó, trong suốt quá trình lọc bó đóng vai trị nhưmột một lớp vật liệu lọc
+ Giai đoạn 2: rửa bó, việc rửa bó làm loãng dịch đường Để đạt được nồng độ dịchđường mong muốn thì dịch đầu phải cú hàm lượng chất chiết cao hơn của bia sản xuất 4- 6%.Lượng nước rửa phụ thuộc vào lượng và nồng độ của dịch đầu và nồng độ dịch cần sản xuất
d) Đun sôi với Houblon.
i) Mục đích:
- Nhằm làm ổn định thành phần của dịch đường tạo cho bia cú mùi thơm, vị đắng, gia tăngnồng độ đường, độ acid, cường độ màu, tạo thành chất khử Độ nhớt giảm xuống loại trừnhững chất keo khụng bền vững, kết tủa protein và thanh trựng nước nha trước khi đưa vàolờn men
- Hoà tan chất đắng: pH càng cao thì vị đắng càng mạnh, phụ thuộc vào thành phần của hoa(giống, nơi trồng, thời gian bảo quản), thành phần của nước …
- Hoà tan chất thơm
- Hoà tan chất chỏt và chất chứa Nitơ
Trang 20- Thanh trựng dịch đường.
ii) Các biến đổi trong quá trình.
- Sự hòa tan nhựa đắng,
- Sự hòa tan tinh dầu,
- Sự hồ tan chất chát và những chất chứa nitơ,
- Quá trình keo tụ protid
iii) Thiết bị: nhà máy sử dụng thiết bị gia nhiệt bên trong.
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động:
Có dạng hình trụ đáy cơn, bên trong nồi có thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống tuần hoàntrung tâm, phía trên có hệ thống phân phối dịch hình nón Dịch đường đi qua ống còn hơinóng đi xung quanh các ống Do đó hơi nguội dần và ngưng tụ Dịch đường phân tán rộng rangoài nhờ một nón chặn phía trên ống chăm, cấu trúc này tránh tạo bọt Dịch đường tuầnhoàn tốt bên trong nồi đun
Nhà máy dung nồi nấu houblon với thể tích 32.4m3 Nồi có nắp hình bán cầu, có đườngnối của ống dịch ra của máy lọc và có ống chuyển dịch vào bơm nối sang thiết bị tách bóhoa
Ngoài ra thết bị còn có một bơm dịch, cánh khuấy, kính quan sát và các van Trước khibơm vào phải vệ sinh thăng và các ống chăm bằng nước nóng 85oC Ở tâm các bộ phậntruyền nhiệt dạng ống chăm: dịch đi phía trong còn hơi đi vào khoảng không giữa các ống đểtruyền nhiệt cho dịch đường Dịch đường từ thăng lọc được đưa vào nồi houblon hoá sao chokhi kết thúc quá trình lọc thì dịch ở nồi houblon bắt đầu sôi Lúc này ta bắt đầu cho hoahoublon vào Nhà máy sử dụng cả hai loại là cao hoa và hoa viên Quá trình đun sôi diễn ranhư sau:
+ Gia nhiệt tới 100oC trong 15 phút
+ Đun sĩi 100oC trong 10 phơt
+ Gia nhiệt tới 102oC trong 10-15 phơt, đun trong 15 phơt
+ Cuối cùng đun sơi ở 100oC trong 10 phơt
Thời gian houblon hoá khoảng 60- 90 phơt tuỳ loại bia Dịch đường được đưa vào từ đáythiết bị và sau khi houblon hoá thì nỉ cũng được thỏo ra ngođi ở phía đáy thựng
Trong quá trình houblon hoá nhờ sự chờnh lệch về nhiệt độ và tỉ trọng của dịch nờn xảy
ra quá trình đối lưu tự nhiân, vỡ thế dịch được đảo trộn mạnh dẫn đến quá trình houblon hoáxảy ra dễ dàng
Ưu điểm cựa thiết bị này:
+ Giỏ thành đầu tư thấp hơn, khụng bảo trì, khụng bảo ơn
+ Khụng yâu cầu thờm năng lượng điện
+ Khụng thờm bức xạ nhiệt
+ Cú thể thay đổi nhiệt độ sĩi và bay hơi
+ Cú thể sử dụng ỏp suất hơi bóo hoà thấp
+ Dịch đường sĩi khụng tạo bọt và khụng cần rơt khụng khớ
+ Nồi nấu khụng cần cấp nhiệt bờn ngođi, cũng khụng cần cỏnh khuấy
Nhược điểm:
+ Khỉ làm sạch nồi nấu