Công nghệ sản xuất kẹo dẻo

Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương vị,…Không chỉ là những viên kẹo đơn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO

ĐỀ TÀI:

GV: Th.S Hồ Xuân Hương Lớp ĐHTP5LT – Nhóm 20

Nguyễn Thị Hương Nguyễn Thị Ánh Ngọc Trần Thị Kim Thi Nguyễn Thị Như Uyên Nguyễn Ngọc Vân

TPHCM, Tháng 03 Năm 2011

09249861 09247441 09247531 09277301

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng cao, nhu

cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện vể chất lượng và mới lạ hơn Do đó,

ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo nói riêng ngày càng phát triển và

mang tính đa dạng hơn

Nhu cầu về kẹo dẻo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và

giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng

sinh,…) Kẹo dẻo cũng chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như carbonhydrat, chất béo, chất

khoáng,…

Kẹo dẻo ra đời cách đây hơn trăm năm và đang là một trong những ngành phát triển

nhất trong lĩnh vực thực phẩm Những năm gần đây, trên thị trường thế giới nói chung và Việt

Nam nói riêng xuất hiện nhiều loại kẹo dẻo mới lạ và đa dạng về cấu trúc, màu sắc, hương

vị,…Không chỉ là những viên kẹo đơn thuần về tính dẻo, ăn để giải trí mà còn được bổ sung

thêm một lượng nhất định các sinh tố, chất khoáng cần thiết cho cơ thể

Bề ngoài và tính chất của kẹo dẻo cũng được các nhà sản xuất quan tâm và họ đã sáng

tạo ra nhiều loại kẹo dẻo đa dạng về màu sắc và tính chất

L ớ p

Đ H T P 5 L T N h ó m 2 0

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 1: ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO

1.1 LỊCH SỬ VỀ KẸO DẺO

Kẹo dẻo ra đời là nhờ sự phát triển của khoa học công

nghệ Kẹo dẻo được làm từ pectin và nha, nó được làm lần đầu

tiên ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans Riegel

Ông ta làm ở công ty Haribo, nơi đầu tiên sản xuất ra loại kẹo

dẻo hình gấu vào năm 1920 Đến năm 1980 nó được sản xuất

rộng rãi khắp nơi trên thế giới khi Haribo bắt đầu sản xuất kẹo

dẻo gấu vào nước Mỹ Và kẹo dẻo trở thành một loại sản phẩm

được ưa chuộng vào thời đó nên nhiều công ty cũng đua nhau

sản xuất ra những loại sản phẩm tương tự Một loạt các công ty

Riegel, nay đã trở thành một tỷ phú nổi tiếng, người đã trực tiếp điều hành công ty liên tục từ

55 năm nay Hãng kẹo dẻo của gia đình Riegel được thành lập từ năm 1920 Thương hiệu

Haribo được ghép từ những chữ cái đầu tiên của tên gọi Hans Riegel và Bonn là nơi đặt trụ sởchính của hãng Từ năm 1946, cùng với sự trợ giúp của người em, Hans Riegel đã trực tiếpđiều hành và tiếp tục xây dựng xưởng sản xuất gia đình thành một công ty xuyên quốc gia vớitổng cộng trên 5.000 công nhân và doanh số gần 2 tỷ USD mỗi năm

Tính ra mỗi tuần có đến hàng tỷ chiếc kẹo với đủ hình dạng mà trẻ em yêu thích đượcxuất xưởng Hiện Haribo là nhà sản xuất số một về thị trường này và chiếm thị phần áp đảo tạichâu Âu [5]

Ngày nay, thì kẹo dẻo đã rất đa dạng, nhiều chủng loại, hình thù và màu sắc khác nhaunhư hình khủng long, trái cây, hình tròn,…Và người ta dần thay thế pectin bằng gelatin để tạo

ra cấu trúc của kẹo dẻo [4]

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 3

1.2 ĐẠI CƯƠNG VỀ KẸO DẺO

Khác với kẹo bông gòn ngậm là tan nhanh trong miệng, kẹo

dẻo có thể nhâm nhi và thưởng thức lâu một chút như 1 cuộc phiêu

lưu tìm sự ngọt ngào của chính nó

Kẹo dẻo bao gồm một số loại sau:

• Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam… Hình 1.2.1 Kẹo dẻo

•

•

•

Kẹo dẻo hương trái cây: cam, nho, dâu, khoai môn, lá dứa…

Kẹo dẻo có áo đường hoặc không có áo đườngKẹo dẻo loại trơn bóng

Thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kẹo dẻo là: đường, nước, đường nha,

gelatin, pectin Ngoài ra, còn dùng nguyên liệu phụ như: màu, hương, phụ gia…

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng,

sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là polysacarit, disaccarit (saccarose, mantose,,,) mà dạ dày có

thể dễ dàng hấp thụ được, đặc biệt là trẻ em sử dụng rất thích hợp.Monosaccarit cũng tồn tại

khá phổ biến trong kẹo thường là các loại kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường

chuyển hóa chứ nhiều glucose và fructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 Kcal/g đường Ngoài ra chất

béo cũng có mặt tương đối nhiều trong kẹo và 1g chất béo cung cấp 9,3 Kcal[3]

L ớ p

Đ H T P 5 L T N h ó m 2 0

Trang 4

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO DẺO

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1 Đường kính (saccharose)

Công thức cấu tạo: C12H22O11, khối lượng riêng d= 1,5879 g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy tnc=1850C Ở nhiệt độ dưới nhiệt độ nóng chảy, saccharose phânhủy chậm, nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose đã nóng chảy thì nó phân hủy rất nhanh

Ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất màu đen gọi là caramen Caramen không có vị ngọt và khônglên men được

Saccharose được sản xuất từ mía và củ cải đường Saccharose tan nhiều trong nước, độtan tăng theo nhiệt độ Do đó, trong quá trình chế biến kẹo khi hòa tan đường ta phải cấp

nhiệt

Sự có mặt của các muối ảnh hưởng lớn đến độ hòa tan của Saccharose Khi có mặt

KCl hay NaCl thì độ hòa tan tăng nhưng khi có mặt của CaCl2 thì độ hòa tan giảm

Saccharose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều Lượng đường thô chưa tẩymàu, chưa tách mật không dùng để nấu kẹo được vì trong quá trình nấu kẹo thường tạo ra

nhiều bọt, dễ cháy gây khó khăn cho quá trình gia công chế biến

Saccharose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của khônghki1 đạt tới 90% Khi gia nhiệt lên đến 1350C Saccharose hầu như không hút ẩm Nhưng gianhiệt trong thời gian dài hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăngtính hút ẩm Ngoài ra, nếu ta cho vào Saccharose 10% đường glucose hoặc maltose hoặc

fructose thì tính háo nước của hỗn hợp sẽ mạnh hơn so với Saccharose tinh khiết

Saccharose tạo ra dung dịch quá bão hòa rất dễ dàng Dung dịch quá bão hòa khôngbền vững vì lượng đường thừa trong dung dịch dễ kết tinh lại gây ra sự hồi đường

Saccharose bị phân hủy thấp ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinh bột vì mấttinh bột có độ axit nhất định (pH=5,2) nên làm cho Saccharose chuyển hóa Mức độ chuyểnhóa tăng theo thời gian và nhiệt độ Khi Saccharose bị chuyển hóa không những tạo ra đườngchuyển hóa mà còn tạo ra các sản phẩm axit khác làm tăng nhanh quá trình chuyển hóa

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 5

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Trong môi trường axit, Saccharose bị thủy phân thành α -D-Glucose và β

-D-Fructose Trong môi trường kiềm, Saccharose bị phân hủy nhanh và tạo thành fufuron, axeton,axit lactic, axit formic, axit axetic và các chất có màu sẫm [3]

Tiêu chuẩn kỹ thuật của Saccharose [3]:

2.1.2 Mạch nha (nha)

Mạch nha có dạng lỏng, màu vàng nhạt, trong suốt hơi ngọt, nhớt và có mùi thơm đặcbiệt Mạch nha được chế biến bằng cách đun nóng nhằm mục đích là để thủy phân tinh bột.Thành phần hóa học của mạch nha gồm chủ yếu là maltose và dextrin nên mạch nha chứalượng dextrin cao nên độ nhớt tăng và vị ngọt giảm đi Khi nấu kẹo có có thể chịu nhiệt độtương đối cao mà không bị biến màu, ngược lại nếu mạch nha chứa lượng maltose cao thì tínhnhớt thấp hơn, vị ngọt hơn nhưng chịu nhiệt kém hơn so với loại trên, loại này dễ biến màuthẫm và sinh mùi cháy khi nấu kẹo Loại mạch nha chứa lượng maltose lớn thì còn có tính hút

ẩm mạnh, dùng loại mạch nha này để chế biến bánh kẹo thì sản phẩm thường có màu thẫm và

dễ bị chảy khi bảo quản Do đó, phạm vi ứng dụng cho mạch nha bị hạn chế nhất định [1]

Chất lượng mạch nha bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố nhưng có ảnh hưởng lớn nhất lànguyên liệu sau [1]:

Loại mạch nha tốt cần có tính chất như sau:

Nguyên liệu Nước

(%)

Maltose (%)

Dextrin (%)

Tro (%)

Tinh bột (%)

Protit (%)

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

Cần bảo quản mạch nha trong thùng kín, nhiệt độ thấp (khoảng 100C) [1]

2.1.3 Gelatin

Gelatin không mùi không vị, cứng trong suốt như thuỷ tinh, màu từ vàng nhạt đến hổphách Gelatin là protein lưỡng tính với điểm đẳng điện nằm trong khoảng 5 – 9 tuỳ thuộc vàonguyên liệu thô và phương pháp chế tạo

Ở nhiệt độ thường gelatin có độ ẩm từ 9 – 13% và trọng lượng riêng d=1,3 – 1,4

Gelatin có những đặc tính hầu như không tan trong các dung môi hữu cơ nhưng tan trong

nước và các dung dịch đồng nhất Gelatin có tính dính và khả năng tạo thành gel đông đặc

trong môi trường nhiệt độ khoảng 35 – 4000 C

Gelatin có khả năng tạo dạng gel hoặc đông đặc trong môi trường nước ở nhiệt độ

khoảng từ 35-40oC, ở một nồng độ nhất định Khả năng tạo gel của gelatin trong môi trườngnước là do khi tan trong nước chúng hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau Giữacác mạng lưới có các lỗ hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống

Gelatin không phải là nguồn protein hoàn chỉnh vì thiếu các thành phần tryptofan và

có ít methionin Tuy nhiên có dễ tiêu và thường được dùng làm thức ăn cho người bệnh

Geatin dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường

Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:

- Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng

- Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm

- Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm

Các quá trình sản xuất gelatin

Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn: chiết từ xương động vật đã được khử khoáng(ossein), da lợn, da bò, da cá…Tuy nhiên, để tạo ra gelatin thành phẩm chúng đều tuân theo

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 7

một quy trình chung Đầu tiên là tiền xử lý nguyên liệu thô Nếu nguyên liệu ban đầu là xươngthì chúng phải được tách bỏ Ca và các loại muối khoáng Nước nóng hoặc một số loaị dungdịch có khả năng hoà tan muối khoáng sẽ được sử dụng trong công đoạn này Hàm lượng chấtbéo tối đa cho phép trong hỗn hợp đem chiết là 1% Nếu nguyên liệu thô ban đầu sử dụng là

da của trâu, lợn, bò… thì cần phải giảm kích thước nguyên liệu, rửa sạch, tẩy lông, loại bỏ hếtcác chất được sử dụng trong quá trình tiền xử lý để được da sạch cho quá trình chiết Chiết làcông đoạn quan trọng nhất trong quá trình sản xuất gelatin Có 2 phương pháp tương ứng với

2 quy trình tiền xử lý cơ bản để xử lý da trước khi chiết gelatin: xử lý bằng axit, xử lý kiềm

a Quy trình tiền xử lý bằng axit

Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn, và da cá đôi khi có sử

dụng xương động vật Cơ sở của phương pháp này là collagen được axit hoá tới pH=4 trongmôi trường axit loãng trong thời gian từ 8-30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích

thước và độ dày của nguyên liệu Trong giai đoạn này nguyên liệu sẽ trương lên đến hai hoặc

ba lần thể tích ban đầu của nó Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại axit bằng cách rửa nhiềulần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A

b Quy trình kiềm

Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu, Thuỷ phân kiềm các chuỗinhánh asparafine và glutamine thành axit glutamic và axit aspartic tương đối nhanh, đồng thờiquá trình này loại bỏ một phần tạp chất Dung dịch nước vôi 1-2% được sử dụng để xử lý da

Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi , được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn giánđoạn Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm axit vàchiết lấy gelatin bằng nước nóng

Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B

thấp, và tạo cho màu sản phẩm đập hơn Trong mỗi quá trình chiết gelatin đều có sự hình

thành váng dầu mỡ làm giảm chất lượng sản phẩm, vì vậy dịch chiết luôn được lọc và vớt

váng dầu mỡ Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết Hàm lượng tro trong

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 8

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

gelatin sau khi chiết vào khoảng 2 đến 3 % và nếu sản phẩm mong muốn có hàm lượng thấphơn thì dịch chiết phải được xử lý bằng cột trao đổi iôn Gelatin ứng dụng trong dược phẩm vànhiếp ảnh luôn yêu cầu hàm lượng tro rất thấp Sau đó dịch chiết được cô quay chân khôngđến nồng độ cao từ 8 đến 12 % tốt nhất là từ 15 đến 20 % Dịch này được đưa qua cột trao đổiion để tẩy màu và mùi thu được gelatin có chất lượng cao hơn Tiếp tục làm khô bằng cáchthổi không khí nóng, hoặc sấy phun Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử

dụng, đóng gói sản phẩm Đối với gelatin dùng trong thực phẩm thì tất cả các thiết bị trongquá trình sản xuất phải làm từ các vật liệu thép không gỉ (cho cả quá trình xử lý axit và xử líkiềm ) để tránh sự ô nhiễm kim loại nặng và nhôm Gelatin tạo thành có điểm đẳng điện từ 7-9

Protopectin: không tan trong nước, có trong thực phẩm, có nguồn gốc thực vật

như: rau quả, củ tạo thành lớp trung gian giữa tế bào và là chất liệu liên kết củng

cố thành tế bào

Pectin: hòa tan trong nước, đồng háo được trong cơ thể

Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượumetylic Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC Hàm lượng pectin 1% trong dung dịch

có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60 % đường và điều chỉnh pH môi trường từ 3,1-3,4 sản phẩm sẽtạo đông

Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của acid pectic, acid pectic là một polymer củaacid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 9

Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” biểu

hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có trong phân tử pectin và chỉ số este

hóa “DE” thể hiện mức độ este hóa của các phân tử acid galactoronic trong phân tử pectin

Dựa trên mức độ methoxy hóa và este hóa, trong thương mại chia pectin thành 2 loại:

pectin có độ methoxyl hóa cao và pectin có độ methoxyl hóa thấp

− Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%

Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH =

3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %

− Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI <

7% Được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin Pectin methoxy thấp

có thể tạo đông trong môi trường không có đường Chúng thường được dùng làm màng bao

bọc các sản phẩm

Trong quá trình bảo quản có thể bị tách nước hoặc lão hóa Quá trình tạo đông phụ

thuộc vào nhiều yếu tố: nguồn pectin, mức độ methoxy hóa càng cao thì khả năng tạo đông

càng cao Khi sử dụng cần phải hòa tan pectin vào nước, khi pectin hút đủ nước thì mới sử

dụng ở công đoạn cuối chế biến

L

ớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 10

Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrat hóa cao nhờ sự gắncác phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic Ngoài ra, trong phân

tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau có khả năng làm giãn

mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hóa sẽ làm chosợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứapha lỏng ở bên trong

Ứng dụng

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực

phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn định củanhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây

và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổi

trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡ cấu

trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tăng hiệu quả tạogel

2.1.5 Nước

Nuớc cũng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất kẹo Nếu nước nhiễm axit thì sẽ

không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình chế biến Nếu sửdụng nước cứng sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin (chất tạo đông) Ngoài ra, nước cứngcũng làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc

2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.2.1 Phẩm màu

Để có màu sắc bên ngoài hấp dẫn, đa dạng thì trong sản xuất kẹo dẻo phải bổ sung

màu Chất màu được chia làm 2 phần: chất màu tự nhiên và chất màu nhân tạo Phần lớn sửdụng chất màu nhân tạo Khi chọn màu phải đảm bảo không có hại cho sức khỏe và màu phảibền

Các chất màu tự nhiên được chiết xuất từ thực vật hoặc động vật như: cacmin

(C22H10O13, màu đỏ son), indigocacmin (C16H8N2O2(SO3Na)2, màu xanh sáng),…Trong đó,camin ít hòa tan trong nước lạnh, indigocacmin dễ hòa tan trong nước Chất màu thiên nhiêncòn có thể dùng màu của nước ép hoặc thịt và ruột các loại rau quả ăn được (nghệ, gấc,…).Việc sử dụng các nguyên liệu là rau quả để có màu tươi sáng tự nhiên là hoàn toàn thích hợp

vì nó cho phép sản xuất những sản phẩm nhuộm màu có giá trị cao nhờ các thành phần có

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 11

Chất bay hơi 10%

Chất không tan trong nước 0,5%

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

trong rau quả như gluxit, axit thực phẩm, chất khoáng, vitamin,…Người ta còn nung đườngtới nhiệt độ cao (160 – 2000C) để tạo thành chất màu và xem là chất màu có nguồn gốc thiênnhiên, các chất màu thiên nhiện khác thường dung còn có: chlorophil, caroten, và các chất

Theo quy định, chất màu đưa vào trong kẹo không vượt quá 0,01% khối lượng kẹo.ngoài ra, phải đựng chất màu trong các bình đóng kín, nếu không nó sẽ hút ẩm, vón cục, ảnhhưởng đến độ hòa tan của chất màu

Muốn chất màu hòa tan đều trong kẹo thì trước tiên phải hòa tan chất màu thành dungdịch với lượng nước ít nhất, thường tỉ lệ nước: màu = 9:1

Các tiêu chuẩn của chất lượng màu thực phẩm dung trong sản xuất kẹo:

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 12

Các chất thơm tổng hợp là các loại tinh dầu lấy từ bán thành phẩm bằng phương pháphóa học hoặc bằng phương pháp tổng hợp Ví dụ: vanilin,…

Chất thơm để lâu bị biến chất do hiện tượng oxy hóa Tốc độ biến chất nhanh hay

chậm là do ảnh hưởng của nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit Do đó, chất thơm cần đượcbảo quản trong các lọ sẫm màu, để nơi tối, không nên để gần lửa vì dễ sinh ra hiện tượng cháynổ

Tinh dầu thơm

Là những chất thơm tự nhiên được cho trực tiếp vào kẹo Ví dụ: tinh dầu cam, chanh,bạc hà,…Tinh dầu được rút ra từ quả, hạt, thân, lá, hoa của các loại cây khác nhau bằng

phương pháp chưng cất với hơi nước và các phương pháp khác

Este nhân tạo

Nhiều este nhân tạo được điều chế từ axit béo hoặc axit thơm và rượu Ví dụ: etyl

format (HCOOHC2H5, mù rượu rum), iso amyl axetat (CH3COOC5H10, mùi lê), amyl axetat(CH3COOC5H11, mùi chuối),…

Este rẻ tiền hơn tinh dầu nhưng về phẩm chất thì kém hơn

Các chất thơm nhân tạo khác

Một số chất thơm nhân tạo khác được dùng trong sản xuất bánh kẹo nói chung và sảnxuất kẹo dẻo nói riêng là benzaldehyt (C6H5CHO, mùi hạnh nhân đắng), metol (mùi bạc hà),citrat (C9H15CHO, mùi chanh), …

Tất cả các chất thơm cần được bảo quản kín, để chỗ tối và mát

2.2.3 Axit citric

Axit citric được sử dụng nhiều nhất trong bánh kẹo, tất cả các loại kẹo cứng, kẹo mềm,kẹo dẻo đều phải sử dụng đến Axit citric được sản xuất bằng cách lên men từ đường cũng

như từ rỉ đường hoặc được chiết xuất từ trong quả chanh, cam Trong thực tế, lấy axit citric từ

cam, quýt không kinh tế lắm nên thường dùng nấm mốc Aspergillus niger để biến rỉ đường

thành axit Khi kết tinh tạo thành tinh thể không màu, không mùi, có vị chua

Axit citric là tinh thể dễ tan trong nước hoặc cồn, khó tan trong este, tỷ lệ hòa tan trongcồn 90% là 1:1, tỷ lệ hòa tan trong nước lạnh nhỏ hơn một chút so với tỷ lệ hòa tan trong cồn90% Nhiệt độ nóng chảy là 1550C

Chỉ tiêu chất lượng của axit citric:

Lớp ĐHTP5LT

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo

Lớp ĐHTP5LT Nhóm 20

Axit citric 99%

Kim loại nặng ≤ 50ppmTạp chất Không cóMàu sắc Trắng tinh

Trang 14

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO

Ổn định

Nhóm 20

Trang 15

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Hòa tan đường :

Mục đích là hòa tan hoàn toàn đường Biến đổi đường chuyển từ tinh thể sang thể

lỏng

Yêu cầu kỷ thuật của dịch sirô :

− Nhiệt độ sôi của dịch đường ∼1100C

− Chất khô 80 -82%

− Hàm lượng Rs 20 – 22%

− Sirô trong suốt

Hoà tan đường, pectin :

Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt Việc hoà tan pectintrong nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gelngăn cản quá trình hoà tan

Thông thường trong sản xuất, người ta thường dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoàtan pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường

Trộn pectin và đường ở trạng thái khô, cho nước vào hòa tan hỗn hợp trên ở nhiệt độ

70 – 750C, khuấy trộn đều để tránh hiện tượng pectin vón cục Khi pectin hòa tan hết thì chophần đường còn lại vào để tiếp tục hòa tan đường

Thời gian hòa tan là 8 – 10 phút Nếu kéo dài thời gian hòa đường, lượng nước bốc hơinhiều, dung dịch ở trạng thái bão hòa có khả năng kết tinh trở lại gây nên sự hồi đường

Dung dịch đường sau khi hòa tan hoàn thành thì chon ha vào

Hoà tan đường, nha:

Đây là một quá trình quan trọng trong sản xuất kẹo

Mục đích chính của quá trình là hoà tan các nguyên liệu vào nước Nếu quá trình hòatan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹothành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể củaquá trình kết tinh) Trong quy mô công nghiệp, yêu cầu của quá trình hòa tan là:

− Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất

− Lượng nước cần ít nhất

Lớp ĐHTP5LT

Nhóm 20

Trang 16

− Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại

− Nhiệt độ khối kẹo sau khi nấu : 110 -1150C

− Thời gian nấu dài hơn so với kẹo cứng (5-10 phút)

− Độ ẩm kẹo sau nấu (1-6%)

Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục

cô đặc đến hàm lượng chất khô mong muốn Sau đó, đánh trộn hỗn hợp này với dịch gelatin

để tạo thành khối kẹo trắng, sáng

Nấu kẹo có thể được cô đặc bằng hai cách: áp suất thừơng và áp suất chân không

Thường thì sử dụng phương pháp cô đặc chân không vì nhiệt độ cô đặc thấp, thời gian nhanh

và chất lượng sản phẩm tốt Hỗn hợp trên được cô đặc trong nồi nấu chân không Pck=500

mmHg, phần lớn nước được bốc hơi trong giai đoạn này để dung dịch có nồng độ chất khônhư mong muốn Khi khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu, hệ thống cảm biến nhiệt độ sẽ tự động tắthơi và xả kẹo ra ngoài, quá trình nấu kết thúc

Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc vàcường độ bốc hơi nước

Tìm Hiểu Về Kẹo Dẻo GV: Th.S Hồ Xuân Hương

− Chỉ có biến đổi cơ học

− Sau phối trộn hỗn hợp phải đồng nhất

Phối trộn nguyên liệu chính :

− Sau phối trộn dung dịch đặc dần

− Thể tích khối kẹo nở ra

− Khối kẹo mềm, đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng

Mục đích của quá trình phối trộn là chế biến, phối trộn nguyên liệu thành một hỗn hợpđồng nhất để chuẩn bị cho giai đoạn đổ khuôn và định hình Ngay khi khối kẹo được xả ra

khỏi nồi cô đặc thì sẽ được bơm vào thiết bị trộn

Rót khuôn và ổn định :

Hoàn thiện: tạo hình cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

Khuôn kẹo: được vệ sinh và gia nhiệt sơ bộ trước khi rót khuôn

Hỗn hợp sau khi phối trộn phải hạ nhiệt độ xuống rồi mới rót khuôn Nhiệt độ khôngđược hạ quá thấp vì hỗn hợp sẽ đặc lại rất khó rót khuôn

Nhiệt độ thích hợp để rót khuôn là 80 – 850C

Làm nguội và giữ ổn định ở phòng lạnh ở nhiệt độ 20 – 250C trong thời gian 18 – 20h

Tạo hình, áo đường (hoặc áo dầu) :

Mục đích: tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm, giữ cho kẹo khỏi dínhvào nhau

Kẹo sau khi để ổn định và tách khuôn sẽ được vận chuyển đến bộ phận áo kẹo Kẹosau khi được áo sẽ qua bộ phận làm khô (hoặc để ráo) để đường hay dầu dính vào sản phẩm,sản phẩm không bị ẩm ướt

Ổn định:

Lớp ĐHTP5LT

Hoàn thiện: cố định hình dạng cho sản phẩm.

Sau khi áo dầu hay áo đừơng, sản phẩm rất mềm Do đó, cần phải ổn định ở nhiệt độ

25 – 28 0C, trong thời gian 12 – 24 giờ

Đóng gói:

Kẹo được đóng túi để cách ly với môi trường bên ngoài, kéo dài thời gian bảo quản

việc đóng túi kẹo phải đạt các tiêu chuẩn về khối lượng kẹo, an toàn sử dụng và bảo quản, kể

cả đạt yếu tố cảm quan

Sau đó là giai đoạn đóng thùng, trong thùng phải đảm bảo số túi kẹo, khối lượng kẹo

ghi trên thùng, phải có bìa lót ở đáy và nắp thùng…

3.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU CỦA KẸO DẺO THÀNH PHẨM

Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của kẹo dẻo thành phẩm

Bảng 3.2 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo dẻo thành phẩm

L ớ

p Đ H T P 5 L T N h

Tên chỉ tiêu Kẹo dẻo

Hình dạng bên ngoài Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị

biến dạng, trên mỗi viên kẹo được tẩmđều bột áo Trong cùng một gói kẹo, cácviên tương đối đồng đều

Mùi vị Thơm đặc trưng, vị ngọt thanh

Trạng thái Dẻo, mềm, hơi dai, không dính răng

Màu sắc Kẹo trong, có màu sắc đặc trưng cho

óm 20

Trang 19