Công nghệ sản xuất kẹo dẻo hương trái cây

I.GIỚI THỆU:1.Tổng quan về kẹo:Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…).Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose.Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcalg đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng.Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng.Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới.Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại:Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.Kẹo mềm: độ ẩm 45%. Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:Kẹo cứng:Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)Kẹo mềm:Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…Kẹo mè xửng: chuối, nho…Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo:Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN  BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO DẺO HƯƠNG TRÁI CÂY GVHD: Tạ Lê Quốc An Lớp C12_TP02 Nhóm 10: Bùi Đình Huy Trương Minh Hiển Bùi Thị Thu Hiền Phạm Thị Thu Hương I GIỚI THỆU: Tổng quan kẹo: Nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách lâu, theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại nghệ thuật làm bánh kẹo tồn tại cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa thành phần nguyên liệu mật ong dùng nước mía thô cho bốc Đến kỉ XVI, ngành sản xuất đường đời tại Persia đặt tảng cho ngành bánh kẹo sau Sau ngành đường mía tiếp tục phát triển lan rộng toàn giới ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ qui mô nhỏ không đa dạng chủng loại Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú đa dạng Cùng với phát triển xã hội, mức sống người ngày nâng cao nhu cầu bánh kẹo ngày tăng Bánh kẹo không làm qui mô gia đình mà qui mô công nghiệp dần giữ vị trí quan trọng công nghiệp giới Nhu cầu bánh kẹo không để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hương vị giải trí mà có giá trị dinh dưỡng số mục đích khác (cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho thể cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu polysaccarit, disaccarit ( saccarose, mantose…) mà dạ dày hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng thích hợp Monosaccarit tồn tại phổ biến bánh kẹo, thường loại kẹo chế biến từ mật itnh bột đường chuyển hóa chứa nhiều glucose fructose Đường chiếm tỉ lệ cao kẹo cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài chất béo có mặt tương đối nhiều loại kẹo, gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal Albumin chất dinh dưỡng quan trọng thường bị thiếu hụt thể Hàm lượng albumin kẹo cao bù đắp thiếu hụt thể người số lượng chất lượng Albumin kẹo albumin động vật sữa, trứng…hay albumin thực vật lạc, vừng…Trẻ em thời kì tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng Những năm gần nhà máy bánh kẹo sản xuất nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm lượng định sinh tố chất khoáng cần thiết cho thể vitamin C kẹo cứng hoa kẹo sôcôla; vitamin A,B,D kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt kẹo kẹo mềm…Các loại kẹo thực phẩm thông thường mà thuốc điều trị số bệnh suy dinh dưỡng Loại kẹo cấu tạo chủ yếu từ đường mang nhiều đặc điểm đặc trưng đường trạng thái vô định hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa thiếu hầu hết nhà máy sản xuất bánh kẹo toàn giới Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3% Kẹo mềm: độ ẩm 45% Kẹo dẻo: độ ẩm 52% Nếu phân loại theo đặc trưng thành phần kẹo loại kẹo đa dạng người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân) Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ), Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…) Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… Kẹo mè xửng: chuối, nho… Kẹo sôcôla: nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo… Nguyên liệu dùng thí nghiệm: Kẹo dẻo loại kẹo có tính dai, đàn hồi chứa nước, suốt nửa suốt Trong sản xuất, loại kẻo dẻo đượng tảo thành từ loại keo ưa nước với đường kính, mạch nha, acid, hương liệu… Do tuỳ theo tính chất chất keo sử dụng hàm lượng khác đường kính, acid, nước mà loại kẹo dẻo có đặc điểm khác Trong thí nghiệm keo sử dụng gelatin nên kẹo có đặc điểm suốt, dẻo, đàn hồi a Đường tinh luyện (sacharose): Sacharose chất thường dùng sản xuất kẹo, thường gọi đường kính, sản xuất từ mía củ cải đường Nó có tác dụng tạo vị cho kẹo • Công thức cấu tạo: - Sacharose cacbon hydrat, công thức phân tử C12H22O11 , disaccharide monosaccharide D-glucose D-fructose tạo thành Công thức cấu tạo Saccarose • Tính chất vật lý - Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, cỡ hạt không Loại đường thô chưa tẩy màu, chưa tách mật không dùng để sản xuất kẹo được, trình nấu kẹo thường tạo nhiều bọt, dễ bị cháy gây khó khăn cho trình gia công chế biến - Đường chuyển hoá sản phẩm phân giải có tính hút ẩm mạnh làm cho kẹo dễ chảy Tính hút ẩm saccharose chưa phân giải yếu, độ ẩm tương đối không khí đạt 90% saccharose bắt đầu hút ẩm không khí - Khi gia nhiệt đến 135 C, saccharose không hút ẩm gia nhiệt thời gian dài (quá giờ), gia nhiệt thời gian ngắn với nhiệt độ cao làm tăng tính hút ẩm saccharose - Dung dịch saccharose bão hoà làm lạnh nước dung dịch bốc biến thành dung dịch bão hoà Dung dịch bão hoà không ổn định, thay đổi số điều kiện khuấy, trộn học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn tinh giống, … saccharose tách từ dung dịch kết tinh trở lại Hiện tượng gọi hồi đường (lại đường) - Saccarose dễ tan nước, nhiệt độ thường tan với tỉ lệ nước : đường 1:2 Độ tan tăng theo nhiệt độ Vì vậy, trình làm kẹo, hoà tan đường, ta phải cấp nhiệt Ở nhiệt độ khác nhau, độ hoà tan saccharose khác - Sự có mặt muối ảnh hưởng lớn đến độ hoà tan saccharose Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hoà tan saccharose tăng, có mặt CaCl2 độ hoà tan lại giảm - Saccharose không hoà tan đa số dung môi hữu mà hoà tan đa số dung môi có cực NH3 lỏng, hợp chất rượu nước - Trong trình sản xuất kẹo, làm nguội tạo hình, khối kẹo có tượng co thể tích Nguyên nhân tạp chất keo bề mặt saccharose gây nên - Vì hàm lượng nước saccharose thấp nên khó bị vi sinh vật làm biến chất Nhưng trình bảo quản phải để saccharose nơi khô tránh ẩm ướt, đóng cục gây khó khăn cho trình sản xuất kẹo, công đoạn hoà đường • Tính chất hóa học - Với có mặt ion H+ số enzym đặc hiệu, dung dịch saccharose phân giải tạo thành hợp chất gồm phân tử -D-glucose phân tử -Dfructose Hợp chất gọi đường chuyển hoá Nếu tiếp tục phân giải tạo thành hợp chất hữu sẫm màu khác glucose, anhydrit, oxyt metyl-fucfurd, … - Gia nhiệt saccharose với có mặt ion OH-, saccharose phân giải tạo thành fucfurol, aceton, acid lactic, acid focmic, acid acetic chất khác có màu tương đối sẫm • Các tiêu chất lượng saccharose Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng để sản xuất kẹo sau: Sac ≥ 99,6% Ẩm ≤ 0,15% Tro ≤ 0,15% Đường khử ≤ 0,16% pH: trung tính acid Màu sắc: trắng tinh b Mạch nha: - Mạch nha nguyên liệu quan trọng để làm kẹo Nó sản phẩm trung gian trình thuỷ phân tinh bột acid, enzyme - Mạch nha dùng làm kẹo phải dung dịch không màu (hoặc vàng), suốt, sánh có vị êm dịu - Thành phần chủ yếu mạch nha glucoza, mantoza, dextrin fructoza Tuỳ theo mức độ thuỷ phân tinh bột mà hàm lượng bốn thành phần có khác từ định tính chất giá trị sử dụng mạch nha - Khi chọn mạch nha để làm kẹo thường phải xét hai mặt: là, với lượng mạch nha thích đáng làm chậm làm dừng hẳn tốc độ hồi kẹo trình chế biến lưu chuyển; hai là, mạch nha có thành phần khác có ảnh hưởng khác đến hình thái tổ chức hương vị kẹo - Trong sản xuất kẹo, nha sử dụng rộng rãi, dùng làm chất chống kết tinh, mà chất độn lý tưởng đối với hầu hết loại kẹo - Trong trình bảo quản, mùa hè, nha dễ bị lên men tạo nhiều bọt có mùi rượu Nếu để nơi nhiệt độ thấp chậm nhiều Nha biến chất ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng kẹo Nếu nha có độ khô 80% khó hư hỏng, nấu đặc khó lấy khỏi thùng để sử dụng - Vì mạch nha sản phẩm trung gian, nên với điều kiện khác nguyên liệu tinh bột, acid, mức độ thuỷ phân, làm cho thành phần lô mạch nha sai khác c Gelatin: Gelatin loại protein thu từ chất keo sống xương, da, gân móng động vật Gelatin có nhiều acid amin cần thiết cho thể người tyroxin, xystinin, glixin, histidin, glutamin, tryptophan… Nếu làm nguội đến 10 – 150C, dung dịch gelatin đông tụ (khi nồng độ dung dịch vượt 10%, tạo nên ứng lực lớn khoảng 2kg/cm2) Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất gelatin để sản xuất kẹo mềm, kẹo sữa,… làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, chịu tải trọng tương đối lớn mà không biến dạng Gelatin loại keo ưa nước điển hình Nếu gia nhiệt thời gian dài, gelatin phân giải thành pectin, phân giải nhiều cường độ đông tụ giảm Năng lực đông tụ gelatin lớn, lượng sử dụng nhỏ Chỉ tiêu chất lượng gelatin: Nước Tro ≤ 18% ≤ 2% Muối As ≤ 5% Kim loại nặng ≤ 13ppm Muối sunfit ≤ 40ppm Độ acid (theo acid lactic) ≤0,5% Năng lực đông tụ ≥ 300g Hình dạng bên ngoài: hạt Màu: vàng sáng Mùi vị: có mùi nước thịt d Hương: Mùi thơm kẹo hình thành từ thân nguyên liệu mùi thơm nguyên liệu đưa vào Lượng hương liệu dùng cho kẹo không nên nhiều Nếu nhiều gây cảm giác “xốc mũi, khó chịu”, qua không đạt hiệu cần có Mặt khác phần lớn hương liệu chất bay hơi, sử dụng nên dùng chất định hương để cố định thành phần hương liệu làm cho hương liệu phân bố kẹo Muốn hương liệu không bíên chất phải bao gói kín để tránh bay tíêp xúc với không khí Hương liệu dạng lỏng loại dầu phải đựng lọ thủy tinh sẫm màu, phải chứa đầy lọ để loại trừ phần không khí cổ lọ, để nơi thóang mát, xa lửa e Màu: Màu sắc thực phẩm thường tạo nên từ: màu sắc tự nhiên nguyên liệu thực phẩm, chất màu cho vào gia công chê bíên thực phẩm Chất màu cho vào sản xúât kẹo phải: nằm danh mục cho phép sử dụng, không bị ảnh hưởng SO2, đường khử acid thực phẩm, bền với nhiệt độ ánh sáng Theo quy định khối lượng kẹo đưa vào nhiều không vượt 0,01% khối lượng kẹo Các chất màu phải đựng bình đóng kín không hút ẩm, vón cục, ảnh hưởng đến độ hòa tan chất màu, phải nghiền nhỏ trước sử dụng Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát f Acid citric: Đây loại acid dùng rộng rãi sản xuất kẹo Acid citric có dạng tinh thể ngậm phân tử nứơc, dễ tan nước cồn, khó tan ethylen Lượng acid citric dùng kẹo thường 0,4-1,4% Acid citric phải chứa bao bì kín để nơi khô đề phòng vón cục, bíên màu Nếu tinh thể lớn phải nghiền nhỏ dùng Chỉ tiêu chất lượng acid citric: Acid citric Tro ≥ 99% ≤ 0,1% Kim loại nặng ≤ 50 ppm Tạp : 0% Màu : trắng tinh II QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH: Quy trình: Đường Cân / định lượng Nha Cân / định lượng Nước Cân / định lượng Nấu si rô (110 – 120oC) Gelatine Cô đặc (110oC) Phối trộn Rót khuôn Cân / định lượng Hương trái Làm nguội Acid thực phẩm Tách khuôn Phân loại / hoàn thiện Màu thực phẩm Bao gói Sản phẩm Thuyết minh: Trong nguyên liệu sử dụng chất đường ta sử dụng đến mạch nha làm chất tạo ưu điểm sau: Mạch nha tạo dung dịch ổn định không kết tinh làm tăng hàm lượng chất khô so với dùng saccharose tinh khiết Mặt khác việc sản xuất kẹo từ hàm lượng đường cao rõ ràng tạo sản phẩm có hàm lượng chất khô 55% mà không bị hồi đường Tuy nhiên vấn đề giải nhờ sử dụng mạch nha, nhờ mạch nha tạo cho dung dịch độ nhớt cao so với đường, điều giúp làm giảm tốc độ kết dính phân tử vào mầm hạt kết tinh, dung dịch có độ nhớt cao (mà người ta gọi trạng thái “đặc giả” kẹo đường) ngăn cản kết hạt có tác dụng làm cho kẹo có tính dẻo để chế biến tiếp • Ngâm làm tan gelatin:  Mục đích: Gelatin không tan nước lạnh hút nước để trương nở, lượng nước hấp thu gấp -10 lần thể tích Khi gia nhiệt bị nóng chảy, hòa tan thành lập gel làm lạnh  Cách tiến hành: Cân lượng gelatin tính toán cho vào thau Cho từ từ H2O khuấy Để yên 10 phút, sau nấu cách thuỷ cho gelatin tan hết lấy để nguội tới nhiệt độ phòng Sau thau vào ngăn tủ lạnh cho đông hẳn  Chú ý: Ta phải lấy lượng nước cho vào tránh lấy dư nhiều lúc gelatin hút nhiều nước làm cho khối ẩm kẹo cao làm cho kẹo mềm, dễ bị biến dạng • Nấu si rô:  Mục đích: hòa tan nguyên liệu để chuẩn bị cho công đoạn cô đặc  Cách tiến hành: Cân lượng/ định lượng đường, mạch nha nước cho vào nồi bắt lên bếp nấu nhiệt độ 110 -1200C • Cô đặc:  Mục đích: Dùng nhiệt để hoà tan nguyên liệu ra, đồng thời cô đặc dung dịch đến độ ẩm định để thuận tiện cho trình phối trộn  Cách tiến hành: 10 Cân nguyên liệu lại cho vào nồi Bắc lên bếp, khuấy nhiệt độ hỗn hợp đạt 1100C Chú ý: Ta không nấu thời gian dài hay lửa cao xảy tượng caramel làm sẫm màu khối kẹo Ta phải đạt nhiệt độ yêu cầu nhiệt độ nhiệt độ phù hợp cho sản xuất kẹo mềm, ta nấu nhiệt độ cao thành kẹo cứng thấp thành kẹo dẻo • Phối trộn:  Mục đích: Nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo cho acid vào tạo vị chua hay cho màu vào tăng vẻ đẹp…  Cách tiến hành: Sau đạt độ chất khô mong muốn ta cho nguyên liệu lại vào nội để thực việc phối trộn Dịch gelatin sau làm lạnh tủ lạnh lấy cắt nhỏ Cho gelatin, acid, màu, hương vào tô đựng kẹo dùng đũa khuấy gỗ đánh Khi thấy chất cho vào trộn tan ta chuyển qua công đoạn rót khuôn  Chú ý: Các thao tác phải nhanh bảo đảm khối kẹo nhiệt độ cao để hoà tan gelatin Nếu chất trộn vào dạng bột rắn phải hoà tan trước với lượng tối thiểu nước hay dầu (chất hoà tan chất béo) để không tạo mầm kết tinh Các hương liệu không nên cho vào sớm tránh bay không nên muộn nhiệt độ thấp, độ dình khối kẹo tăng, khó khăn cho việc phân bố Không nên đánh trộn nhiều không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục giá trị cảm quan • Rót khuôn:  Mục đích:  Nhằm làm sản phẩm tạo thành viên kẹo riêng biệt có hình dạng định o Cách tiến hành: Rót vào khuôn (đã bôi dầu ăn từ trước để tránh kẹo dính vào khuôn, dễ bóc khỏi khuôn) lúc nguyên liệu nóng để dễ tạo hình o Chú ý: Phải rót thật nhanh để tránh nguyên liệu nguội (khô dẻo) gây khó khăn lúc rót 11 • Làm nguội: o Mục đích: Làm cho kẹo nguội nhanh chóng khắp mặt kẹo giữ tính dẻo không bị hồi đường để tạo hình viên kẹo không bị biến dạng nhiệt độ khối kẹo cao, mang tính chất lưu thể đồng thời đường dễ bị kết tinh trở lại dễ dàng o Cách tiến hành: Sau ró t khuôn ta cho vò tủ lạ nh đông thờ i gian – phú t để m nguộ i sả n phẩ m o Chú ý: Không để kẹo tủ lạnh lâu nhu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khó bảo quản lâu kẹo bị chảy nước • Tách khuôn:  Mục đích: Mang sản phẩm khỏi khuôn để chuẩn cho công đoạn  Cách tiến hành: Tách viên kẹo khỏi khuôn cách nhẹ nhàng chậm rãi đặt lên đĩa  Chú ý: Nhẹ nhàng để tránh làm hỏng ảnh hưởng đến cảm quan cùa viên kẹo • Phân loại/ hoàn thiện:  Mục đích: Phân loại kẹo chuẩn cho công đoạn bao gói  Cách tiến hành: Loại bỏ kẹo hỏng • Bao gói: o Mục đích: Để chống trình hút ẩm kẹo sau làm nguội hút ẩm nhanh; thuận tiện cho trình vận chuyển kẹo dẻo dễ dính o Cách tiến hành: Cắt tờ giấy nhựa cho vào máy dập hai đầu (thân đuôi) cho kẹo vào tiếp tục dập đầu lại xong o Chú ý: Khi gói phải chặt đảm bảo kín kẹo III CÔNG THỨC PHỐI CHẾ VÀ NHẬN XÉT: CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: 12 Công thức phối chế: mẻ = 200g; gellatine nước tỷ lệ : STT Nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn (%) Saccharose 44 Nha 15 Gellatine 13 Nước 10 ml Hương trái – 2ml Màu Tùy chọn Acid thực phẩm 0,3 Sodium benzoat / Theo quy định potassium sorbate Khối lượng (g) 28 30 78 0,6 Nhận xét: Kẹo làm mềm, có màu hương dâu, có vị độ vừa phải - Giữa nhóm có khác biệt rõ rệt: có nhóm làm sản phẩm kẹo cứng có màu trắng đục nấu kẹo để nhiệt độ lên cao 121 - 1250C đánh trộn - nhiều có nhóm làm sản phẩm kẹo có màu sẫm lửa nấu cao dẫn đến tượng caramel - Kẹo ăn vào nhóm làm kẹo mềm khác nhau, có kẹo ăn vào mềm dẻo có kẹo mềm cứng nấu kẹo dừng nhiệt độ khác trình làm rót khuôn để định hình IV QUÁ TRÌNH CÔ ĐẶC TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM: Cở sở lý thuyết quá trình cô đặc Quá trình cô đặc có thông số nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc cường độ bốc Nhiệt độ sôi: nhiệt độ sôi sản phẩm phụ thuộc vào áp suất bề mặt sản phẩm, nồng độ chất tính chất lý, hóa sản phẩm Khi áp suất bề mặt sản phẩm thấp nhiệt độ sôi sản phẩm giảm Người ta thường tạo chân không thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi sản phẩm Bảng 16: Mối quan hệ độ chân không nhiệt độ sôi sản xuất kẹo Độ chân không mmHg 126 234 326 405 430 Nhiệt độ sôi o C 100 95 90 85 80 75 Độ chân không mmHg 526 572,5 610 642 667,6 690 Nhiệt độ sôi o C 70 65 60 55 60 44,5 13 Bảng 17: Mối quan hệ nồng độ chất khô nhiệt độ sôi Độ khô % Nhiệt độ sôi ( 760mmHg, 0oC) 55 102,4 60 103,5 65 104,5 70 105,5 75 107,5 Nồng độ chất khô sản phẩm lớn nhiệt độ sôi cao Thời gian cô đặc: Ở thiết bị làm việc liên tục sản phẩm có cường độ bốc lớn thời gian cô đặc ngắn Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm hiệu suất sử dụng thiết bị thấp Cường độ bốc hơi: cường độ bốc phụ thuộc chủ yếu vào hệ số truyền nhiệt Hệ số truyền nhiệt lớn cường độ bốc lớn Hệ số truyền nhiệt lớn nồng độ chất khô thấp, độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, v.v…Do nguyên liệu trước cô đặc thường đun nóng, mặt để giảm độ nhớt sản phẩm, mặt khác để tránh tượng giảm nhiệt độ sôi Khi cô đặc puree với đường, nguyên liệu có độ nhớt thấp, người ta cô đặc đến độ khô cần thiết cho đường khô vào, nguyên liệu có độ nhớt cao người ta cho đường vào trước tìm cách làm giảm độ nhớt chung để cường độ bốc nhanh Sự truyền nhiệt chất lỏng đặc chủ yếu đối lưu Vì thiết bị phải tạo điều kiện thuận lợi cho đối lưu tự nhiên phải tăng cường đối lưu nhân tạo, tức khuấy Hệ số truyền nhiệt tăng lên 50% có cánh khuấy Biến đổi thực phẩm quá trình cô đặc  Biến đổi vật lý Thực phẩm cô đặc hệ nhiều chất hòa tan đường, acid, muối, chứa chất không tan xelluloza, tinh bột, trạng thất huyền phù Khi cô đặc, nước bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, độ sôi, độ nhớt khối lượng riêng tăng, hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí lại gian bào hòa tan sản phẩm giảm  Hiện tượng caramen hóa Các lọai đường rau chịu tác dụng nhiệt độ cao bề mặt truyền nhiệt thiết bị cô đặc nên dễ bị cẩmen hóa Hiện tượng caramen hóa làm cho sản phẩm có chất lượng ( màu đen vị đắng) Ở nhiệt độ 150oC, trình caramen háo xảy mạnh với sơ đồ phản ứng sau: 14 Nếu cô đặc nồi đun trực tiếp lửa nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt cao nên trình caramen hóa xảy nhanh Trong thiết bị cô đặc chân không, nhiệt độ sôi thấp nên tượng caramen hóa xảy mức độ thấp sản phẩm không bị sẫm màu Để hạn chế tượng trên, cần khuấy đảo để tạo đối lưu tốt rút ngắn thời gian cô đặc Ngoài tượng sẫm màu phản ứng protit( nhóm – NH2) đường khử( nhóm – CHO) tạo melanoidin: Do có acid, tác dụng nhiệt độ, saccaoa bị thủy phân thành fructoza glucoza Các sắc tố đỏ, vàng bị phá hủy cô đặc Các chất thơm, ãit chất hữu dễ bay bốc theo nước làm giảm hương vị sản phẩm Hàm lượng vitamin sản phẩm giảm dần tác dụng nhiệt độ cao, thời gian dài tác dụng kim loại nặng ( đồng , sắt) thiêts bị Muốn tránh tổn thất vitamin người ta dùng thiết bị cô đặc chân không, chế tạo từ vật liệu không bị ăn mòn để tranh tượng nhiễu kim loại nặng vào sản phẩm Các thiết bị cô đặc 15 Thiết bị cô đặc phân lọai theo nguyên tắc: • • • • • Số nồi cô: nồi, hai nồi hay nhiều nồi Áp suất làm việc: áp suất thừơng hay chân không Chất tải nhiệt: điện lửa trực tiếp Chất tạo phận truyền nhiệt: hai vỏ, ruột gà Tính chất hoạt động: gián đoạn hay liên tục Các phương pháp cô đặc sản xuất kẹo từ quả: Có thể tiến hành nấu kẹo nồi hở kiểu vỏ, nấu thiết bị cô đặc chân không Nhờ có hàm lượng đường cao, sản phẩm ăn mòn kim loại nên nấu thiết bị đồng không mạ Để bảo đảm nấu sản phẩm bốc mạnh cần có phận khuấy nồi nấu Nếu nấu kẹo nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao (100 – 150oC) phá hủy chất màu, hủy pectin phản ứng tạo thành melanoidin Ngoài ra, chất thơm bị tổn thất Những yếu tố làm giảm chất lượng sản phẩm Nếu nấu kẹo thiết bị chân không lọai trừ nhược điểm trình bốc áp suất thường Ưu điểm cô đặc chân không áp suất giảm, nhiệt độ sôi dung dịch đường giảm tương ứng giữ mức độ cô đặc cần thiết, giúp trình sản xuất ổn định, tiết kiệm điện Dưới áp suất khác nhau, nhiệt độ sôi dung dịch đường có nồng độ chênh lệch lớn, áp suất cao nhiệt độ sôi kẹo lớn Nói cách khác, cách giảm áp, tiến hành bốc để cô đặc dung dịch đến mức cần thiết nhiệt độ tương đối thâp, nhờ giảm đến mức nhỏ biến đổi hóa học dung dịch đường thu kẹo có chất lượng ổn định  Nấu kẹo áp suất thường Đây cách nấu kẹo lửa trực tiếp (nguồn nhiệt thường dùng lò than, lò khí than hay lò hơi) nước nhiệt Sau cho puree vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động, sau cho đường vào( đường tinh thể cần tinh khiết rây kỹ) Nấu 105 oC thấy đường tan hết sản phẩm đạt độ khô 40 – 50% cho mật tinh bột vào Như rút ngắn thời gian nấu Mục đích cho đường vào từ đầu để sản phẩm tạo đông tốt Cần ý cho đường vào phải trộn thật để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bị caramen hóa, làm cho sản phẩm bị sẫm màu có hương vị lạ Trong nấu, độ nhớt dung dịch đường tăng dần theo nhiệt độ, màu chuyển từ màu vàng nhạt sang vàng sẫm.Khi thấy kẹo khô nước, giảm nhiệt độ lửa (80oC) tiếp tục trộn khối kẹo sệt lại, thịt đường thật quyện vào Lúc lấy kẹo nhỏ vào nước lạnh, viên kẹo đông kết lại, có độ dẻo không tan nước trình nấu kẹo kết thúc Phương pháp dùng để phán đoán mức độ nấu kẹo đạt hay chưa Có thể đo nhiệt độ đồng thời với lúc thử kẹo để rút nhiệt độ cuối trình nấu kẹo Từ dùng nhiệt độ để khống chế điểm dừng mẻ Khi nấu kẹo đạt nhiệt độ qui định phải ngừng gia nhiệt, không dễ xảy tượng nhiệt tăng vọt làm phân tử đường phân giải mãnh liệt, tạo nên sản phẩm có màu sẫm mùi khét 16  Nấu kẹo chân không Gia nhiệt sơ bộ: Hàm lượng chất khô dung dịch đường – puree ban đầu thấp, đưa vào nấu kẹo ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, đối với trình nấu kẹo chân không Hàm lượng chất khô vào nồi chân không cao, thời gian nấu kẹo ngắn Do đó, gia nhiệt sơ trước nấu kẹo nồi chân không làm bốc phần nước có lợi cho sản xuất khiến cho trình sản xuất thực nhịp nhàng Tuy nhiên thời gian gia nhiệt sơ không kéo dài làm cho saccharose phân giải, gây nên cháy khét Nấu kẹo: Sau gia nhiệt sơ bộ, cho kẹo vào thiệt bị cô đặc chân không nhiệt độ 60 – 80 0C với độ chân không 400 – 600 mmHg Khi kẹo đạt độ chất khô quy định, đưa sản phẩm khỏi nồi chuyển sang khâu làm nguội 17 [...]... và hương dâu, có vị thanh và độ ngọt vừa phải - Giữa các nhóm có sự khác biệt rõ rệt: có nhóm làm ra sản phẩm kẹo hơi cứng và có màu trắng đục do khi nấu kẹo đã để nhiệt độ lên cao hơn 121 - 1250C và đánh trộn - nhiều nhưng có nhóm làm ra sản phẩm kẹo có màu hơi sẫm do ngọn lửa khi nấu cao dẫn đến hiện tượng caramel - Kẹo ăn vào giữa các nhóm làm ra kẹo mềm cũng khác nhau, có kẹo ăn vào thì mềm dẻo. .. thấy kẹo đã khô nước, giảm nhiệt độ lửa (80oC) và tiếp tục trộn đều cho đến khi khối kẹo sệt lại, thịt quả và đường thật quyện vào nhau Lúc này lấy một ít kẹo nhỏ vào nước lạnh, nếu viên kẹo vẫn đông kết lại, có độ dẻo và không tan trong nước thì quá trình nấu kẹo đã kết thúc Phương pháp này được dùng để phán đoán mức độ nấu kẹo đã đạt được hay chưa Có thể đo nhiệt độ đồng thời với lúc thử kẹo. .. thời gian quá dài hay ngọn lửa quá cao sẽ xảy ra hiện tượng caramel làm sẫm màu khối kẹo Ta phải đạt được nhiệt độ yêu cầu vì nhiệt độ này chính là nhiệt độ phù hợp cho sản xuất kẹo mềm, nếu ta nấu nhiệt độ cao hơn sẽ thành kẹo cứng và thấp hơn sẽ thành kẹo dẻo • Phối trộn:  Mục đích: Nhằm tạo cảm quan cho khối kẹo như cho acid vào tạo vị chua hay cho màu vào tăng vẻ đẹp…  Cách tiến hành: Sau... loại kẹo chuẩn cho công đoạn bao gói  Cách tiến hành: Loại bỏ kẹo hỏng • Bao gói: o Mục đích: Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh; thuận tiện cho quá trình vận chuyển vì kẹo dẻo rất dễ dính o Cách tiến hành: Cắt những tờ giấy nhựa cho vào máy dập hai đầu (thân và đuôi) rồi cho kẹo vào tiếp tục dập đầu còn lại là xong o Chú ý: Khi gói phải chặt và đảm bảo kín kẹo. .. vào nấu kẹo ngay sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng của các nồi nấu kẹo, nhất là đối với quá trình nấu kẹo chân không Hàm lượng chất khô khi vào nồi chân không càng cao, thời gian nấu kẹo càng ngắn Do đó, gia nhiệt sơ bộ trước khi nấu kẹo bằng nồi chân không làm bốc hơi một phần nước sẽ có lợi cho sản xuất khiến cho quá trình sản xuất thực hiện được nhịp nhàng hơn Tuy nhiên thời gian gia nhiệt sơ... Không để kẹo trong tủ lạnh quá lâu vì nhu thế sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và khó có thể bảo quản lâu do kẹo bị chảy nước • Tách khuôn:  Mục đích: Mang sản phẩm ra khỏi khuôn để chuẩn cho các công đoạn tiếp theo  Cách tiến hành: Tách từng viên kẹo ra khỏi khuôn một cách nhẹ nhàng và chậm rãi rồi đặt lên đĩa  Chú ý: Nhẹ nhàng để tránh làm hỏng và ảnh hưởng đến cảm quan cùa viên kẹo • Phân... vào áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm, nồng độ chất và tính chất lý, hóa của sản phẩm Khi áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm Người ta thường tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm Bảng 16: Mối quan hệ độ chân không và nhiệt độ sôi trong sản xuất kẹo Độ chân không mmHg 0 126 234 326 405 430 Nhiệt độ sôi o C 100 95 90 85 80... hoạt động: gián đoạn hay liên tục Các phương pháp cô đặc trong sản xuất kẹo từ quả: Có thể tiến hành nấu kẹo trong nồi hở kiểu 2 vỏ, hoặc nấu bằng thiết bị cô đặc chân không Nhờ có hàm lượng đường cao, sản phẩm ít ăn mòn kim loại nên có thể nấu trong thiết bị đồng không mạ Để bảo đảm khi nấu sản phẩm bốc hơi mạnh cần có bộ phận khuấy trong nồi nấu Nếu nấu kẹo bằng nồi nấu hở, nhiệt độ sôi cao... tránh kẹo dính vào khuôn, dễ bóc ra khỏi khuôn) trong lúc nguyên liệu hãy còn nóng để dễ tạo hình o Chú ý: Phải rót thật nhanh để tránh nguyên liệu nguội (khô và dẻo) gây khó khăn trong lúc rót 11 • Làm nguội: o Mục đích: Làm cho kẹo nguội nhanh chóng và đều khắp các mặt để cho kẹo giữ được tính dẻo và không bị hồi đường để khi tạo hình viên kẹo sẽ không bị biến dạng vì nhiệt độ của khối kẹo vẫn... kín kẹo III CÔNG THỨC PHỐI CHẾ VÀ NHẬN XÉT: 1 CÔNG THỨC PHỐI CHẾ: 12 Công thức phối chế: 1 mẻ = 200g; gellatine và nước tỷ lệ là 1 : 2 STT Nguyên liệu Tỷ lệ phối trộn (%) 1 Saccharose 44 2 Nha 15 3 Gellatine 13 4 Nước 10 ml 5 Hương trái cây 1 – 2ml 6 Màu Tùy chọn 7 Acid thực phẩm 0,3 Sodium benzoat / 8 Theo quy định potassium sorbate Khối lượng (g) 28 30 78 0,6 2 Nhận xét: Kẹo làm ra mềm, ... hình kẹo cứng Kẹo cứng làm từ lâu đời loại kẹo sản xuất Kẹo cứng loại kẹo sử dụng phổ biến từ xưa đến việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có ý nghĩa thiếu hầu hết nhà máy sản xuất. .. bánh kẹo toàn giới Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường Kẹo gồm nhiều loại: Nếu phân loại theo hàm lượng nước có loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3% Kẹo mềm: độ ẩm 45% Kẹo dẻo: ... ngành sản xuất đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo thành phần khác để tạo nhiều chủng loại bánh kẹo