Quy trình sản xuất kẹo cứng

Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU QUA VỀ BÁNH KẸO VIỆT NAM

I Tổng quan chung về ngành bánh kẹo

1 Quá trình phát triển và đặc điểm của ngành bánh kẹo Việt Nam

Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam Tổng giá trị thị trường ước tính năm 2009 khoảng 7673 tỷ đồng, tăng 5,43% so với năm 2008 – đây là mức tăng thấp nhất kể từ năm 2005 do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu Tuy nhiên, sự hồi phục của nền kinh tế sau khủng hoảng đã tác động tích cực đến nhu cầu tiêu dùng bánh kẹo, theo đó doanh số ngành bánh kẹo được dự tính tăng trưởng khoảng 6,12% và 10% trong năm 2010-2011 Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh

số của ngành bánh kẹo (bao gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10%.

Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau:

Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), và đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành Chính vì vậy sự biến động của giá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đến giá thành của bánh kẹo.

Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ khá rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng.

Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo của các doanh nghiệp khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sản xuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)…

Thứ tư: Việt Nam là một thị trường tiềm năng với tốc độ tăng trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bình của thế giới (1-1,5%) Nguyên nhân là do, mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân của Việt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình của thế giới là 2,8kg/người/năm.

2 Môi trường kinh doanh ngành bánh kẹo Việt Nam

Hiện nay, với 86 triệu dân, Việt Nam trở thành một thị trường tiêu thụ bánh kẹo khá tiềm năng không chỉ đối với doanh nghiệp trong nước mà cả các công ty nước ngoài Theo ước tính, hiện có khoảng 30 doanh nghiệp trong nước, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia thị trường Các doanh nghiệp trong nước với một loạt các tên tuổi lớn như Kinh đô (bao gồm cả Kinh đô miền Nam và Kinh đô miền Bắc), Bibica, Hải Hà, Hữu Nghị, Orion Việt Nam ước tính chiếm tới 75-80% thị phần còn bánh kẹo ngoại nhập chỉ chiếm 20%-25% Các doanh nghiệp trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm (cho nhiều đối tượng khách hàng khác nhau), chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Trong khi đó, các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang dần dần

bị thu hẹp về quy mô sản xuất do vốn ít, công nghệ lạc hậu, thiếu sự đảm bảo về chất lượng vệ sinh

an toàn thực phẩm

Hình 1: Thị phần của thị trường bánh kẹo

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC 3.Cạnh tranh của các doanh nghiệp trong nước với hàng nhập khẩu:

Cách đây 10 năm, phần lớn bánh kẹo lưu thông trên thị trường nước ta đều là hàng của Trung Quốc, Thái Lan và Malaysia nhập về Tuy nhiên 7-8 năm trở lại đây, các thương hiệu bánh kẹo trong nước

đã bắt đầu phát triển và khẳng định được tên tuổi tại thị trường nội địa lẫn xuất khẩu nhờ chât lượng tốt, giá thành ổn định hơn so với hàng nhập Ưu thế của các doanh nghiệp trong nước có được là do:

Thứ nhất: đa phần các sản phẩm trong nước đều có giá thấp hơn các sản phẩm bánh kẹo nhập khẩu (chính ngạch) từ 10% - 20%.

Thứ hai: Xét về góc độ chất lượng, sản phẩm trong nước hiện nay không hề thua kém so với sản phẩm nhập khẩu, thậm chí còn ngon hơn, nhờ trang bị dây chuyền thiết bị hiện đại nhập từ Nhật và châu Âu, sử dụng nguyên liệu bơ, sữa nhập khẩu từ New Zealand, Đan Mạch, Hà Lan… Đồng thời các doanh nghiệp áp dụng hầu hết các tiêu chuẩn quốc tế như HACCP, ISO 9001-2010 vào quá trình sản xuất nên đã đáp ứng được thị trường xuất khẩu.

Thứ ba: Tỷ giá đang dần đóng vai trò khá quan trọng trong việc đẩy mạnh xuất khẩu và giảm nhập khẩu lĩnh vực bánh kẹo Với việc thực hiện phá giá nội tệ trong suốt thời gian vừa qua gây khó khăn cho các DN nhập khẩu và tạo cơ hội lớn cho các DN trong nước chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định thương hiệu của mình.

Như vậy, trước những lợi thế về giá rẻ, về chất lượng và minh bạch về thông tin, nguồn gốc rõ ràng, bánh kẹo nội đang có ưu thế trong cuộc chiến giành thị phần Nếu như những quy định về nhãn mác

hàng hóa nhập khẩu được quản lý chặt chẽ hơn, ràng buộc nhiều hơn về việc dán tem nhập khẩu với các ghi chú bắt buộc phải có như đơn vị nhập khẩu, nơi sản xuất, hạn sử dụng, ngày sản xuất và tích cực chống nhập lậu dạng tiểu ngạch… thì bánh kẹo nội có thể sẽ tăng thị phần nhiều hơn ngay trên

“sân nhà”.

II Các yếu tố tác động đến ngành bánh kẹo trong thời gian tới

1.Các yếu tố tác động đến chi phí đầu vào

1.1 Giá các nguyên liệu đầu vào

Nguyên vật liệu đầu vào chính của ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ), đường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớn trong giá thành.

1.2 Diễn biến giá bột mỳ

Đối với các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo thì bột mì là mộtt trong những nguyên vật liệu đầu vào quan trọng và được nhập khẩu là chủ yếu Chính vì vậy, giá bột mì sẽ tác động đến chi phí sản xuất dựa trên sự biến động của giá lúa mì thế giới và tỷ giá USD/VND.

Trong 8 tháng đầu năm 2010, trên thị trường thế giới giá lúa mì có nhiều diễn biến bất thường Cụ thể, giá lúa mỳ tương lai giao dịch trong tháng 8 tại Chicago, Mỹ đã tăng đến 80% so với 1 tháng trước, và đạt mức cao kỷ lục trong vòng 23 năm qua Giá lúa mỳ tăng chóng mặt bắt nguồn từ nguyên nhân nước Nga đã ngừng xuất khẩu lúa mỳ Hạn hán nghiêm trọng ở nhiều nước trên thế giới đã khiến sản lượng nhiều loại cây lươn g thực sụt giảm mạnh, trong đó có lúa mỳ Nếu tình trạng khô hạn và lũ lụt tiếp tục kéo dài ở nhiều nước, nguy cơ thiếu lương thực sẽ ngày càng cao và không loại trừ khả năng tái diễn một cuộc khủng hoảng lương thực.

Bảng 1: Dự báo sản lượng và tồn kho lúa mì năm 2010-2011

Sản lượng (Tr Tấn) Mùa vụ 2008-09 Mùa vụ 2009-10 Mùa vụ 2010-11 Mùa vụ 2010-11

(Bảng 1) Do sản lượng lúa mì giảm nên nhiều khả năng giá lúa mì trong nửa cuối năm 2010 và đầu năm 2011 sẽ tiếp tục tăng cao Giá lúa mì thế giới tăng cao

cộng với VND bị giảm giá khiến cho giá bột mì sẽ tăng cao

Hình 2: Diễn biến giá lúa mì giao tương lai tại SGD ChicagO

Giao tháng 9/2010

Giao tháng 12/2010

Giao tháng 3/2011 Nguồn: http://data.tradingcharts.com/futures/quotes/W.html

Đường cũng là một nguyên vật liệu rất quan trọng ảnh hưởng đến giá thành trong bánh kẹo Cùng với tình trạng chung của thế giới, VN đang xẩy ra hiện tượng cung không đáp ứng được cầu - khi diện tích nguyên liệu cho ngành đường có xu hướng giảm, và công suất tối đa của cả nước mới chỉ đáp ứng được 75% nhu cầu tiêu thụ trong nước Mặc dù cuối tháng 7/2010, Bộ Công Thương đã cho phép nhập khẩu thêm 100.000 tấn đường để góp phần bình ổn giá, tuy nhiên, hiện nay trên thị trường, giá đường vẫn đứng ở mức cao hơn từ 3.000 – 4.000 đồng/kg so với hồi tháng 5, kéo theo nhiều mặt hàng bánh kẹo tăng giá Hiện nay giá đường cát bán lẻ tại các đại lý ở Hà Nội phổ biến ở mức 19.000 – 22000đồng/kg, chủ yếu là đường của các nhà máy sản xuất đường ở tỉnh Nghệ An.

Hình 3: Dự báo nhu cầu đường Việt Nam năm 2011

20

18

16

14

12

10

8

6

4

Nguồn: Cơ sở dữ liệu của TVSC

Trước diến biến cung cầu đường hiện nay ở Việt Nam, nhiều khả năng giá đường sẽ tiếp tục tăng vào cuối năm 2010, và đầu năm 2011 do một số nguyên nhân sau đây:

Thứ nhất, hiện nay sản lượng đường sản xuất nội địa (tính theo công suất thiết kế tối đa của các nhà máy khoảng 1 triệu tấn) vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng Trong khi đó, các nhà máy đường VN nhiều năm qua không hoạt động được với công suất tối đa do thiếu nguyên liệu, lượng cung đường biến động hàng năm phụ thuộc vào tình hình sản xuất mía nguyên liệu Tuy nhiên, hiện nay lượng mía nguyên liệu lại đang có xu hướng giảm nên trong 8 tháng đầu năm 2010 sản lượng đường mới đạt được 606,6 nghìn tấn Do đó sản lượng đường năm 2010 sẽ khó có thể đạt được ở mức 1triệu tấn, cộng với lượng đường nhập khẩu theo hạn ngạnh là 160 nghìn tấn chắc chắn sẽ không đủ để đáp ứng nhu cầu nội địa Nhiều khả năng các nhà máy sẽ phải sản xuất sớm hơn trong niên vụ 2009/2010 và hạn ngạnh nhập khẩu tăng lên để có thể bù đắp cho lượng đường thiếu hụt Thứ hai, giá mía nguyên liệu trong những năm gần đây không ngừng tăng cao do các yếu tố chi phí sản xuất như nhân công, phân bón, chi phí tài chính tăng lên Trong khi đó, giá mía nguyên liệu chiếm tới 50% trong tổng chi phí sản xuất đường do đó giá thành sản xuất nội địa khó có thể giảm xuống.

Hình 4: Sản lượng đường sản xuất nội địa năm 2009-2010

Nguồn: Tổng cục thống kê

Thứ ba, giá đường thế giới đang ở mức cao, giá đường tinh luyện London tháng 1/9/2010 là 542,4 USD/tấn Trong khi đó theo dự báo của USDA, các hiệp hội chế biến đường quốc tế và các quỹ đầu

cơ cho thất sản lượng đường thế giới niên vụ năm 2009/2010 có thể sụt giảm do khí hậu thế giới thay đổi ảnh hưởng đặc biệt tới các nước sản xuất, xuất khẩu đường chính trên thế giới, và thị trường đường tiếp tục lún sâu vào tình trạng thâm hụt nguồn cung Do đó, giá đường thế giới sẽ giữ

ở mức cao như hiện nay.

Thứ tư, cầu về đường sẽ tăng mạnh vào cuối năm do vào mùa vụ sản xuất bánh kẹo phục vụ Tết nguyên đán.

1.3.Chi phí của một số các yếu tố khác

Bên cạnh, sự tác động của giá một số nguyên vật liệu, các yếu tố khác như chi phí nhân công, lãi suất, giá năng lượng cũng tác động đến giá thành bánh kẹo Hiện nay mặt bằng lãi suất cho vay của các ngân hàng đang dao động ở mức khá cao từ 13-19%, và mức lãi suất này khó có thể giảm xuống

do tác động của cả yếu tố liên quan đến quy định nghiêm ngặt của NHNN nhằm đảm bảo tính an toàn của hệ thống ngân hàng và các yếu tố khách quan khác Trong khi chi phí nhân công thường được điều chỉnh hàng năm tùy thuộc vào lạm phát và mức tăng trưởng của từng doanh nghiệp sản xuất thì giá điện chịu sự quản lý của nhà nước, và có nhiều khả năng sẽ tăng trong năm tới.

2.2 Các yếu tố tác động đến cầu trên thị trường bánh kẹo

2.2.1 Tăng trưởng kinh tế và đặc điểm kinh tế

Với mức tăng trưởng kinh tế tương đối ổn định, mức tăng lương đều đặn, lạm phát được duy trì ở mức 8% thì nhu cầu về thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng vào cuối năm 2010 và đầu năm

2011 sẽ có xu hướng tăng Thêm vào đó, chỉ số niềm tin tiêu dùng tăng dần cũng là một yếu tố cho thấy người tiêu dùng sẽ mạnh tay chi tiêu hơn.

Hình 5: Một số chỉ tiêu kinh tế của Việt Nam qua các năm GDP theo đầu người qua các năm

Nguồn: Nielsen – Vietnam Grocery Report August 2011 Chỉ số niềm tin người tiêu dùng các năm

Nguồn: Nielsen Global Online Survey 2007-2010 Dân số với quy mô lớn, và cơ cấu dân số trẻ khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo Theo báo cáo của ACNelsel tháng 8/2010, 56% dân số Việt Nam ở độ tuổi dưới 30 có xu hướng sử dụng nhiều bánh kẹo hơn cha ông họ trước kia Ngoài ra, thói quen tiêu dùng nhiều bánh kẹo tại thành thị trong khi tỷ lệ dân cư khu vực này đang tăng dần lên (từ 20% lên 29,6% dân số) có thể khiến cho doanh số thị trường bánh kẹo tăng trưởng mạnh trong thời gian tới.

2.2.2 Sở thích và xu hướng tiêu dung sản phẩm trong năm

Xu hướng tiêu dùng bánh kẹo trong nửa cuối năm 2010 và 2011có một số đặc điểm sau đây:

Thứ nhất: Các mặt hàng mặt hàng bánh kẹo sản xuất trong nước đang được người dân ưa dùng nhiều hơn Các phong trào ủng hộ, khuyến khích dùng hàng

Việt Nam được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướngtiêu dùng của nhân dân Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tiêu dùng, ủng hộhàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánhkẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt Ngoài ra,hàng loạt những lùm xùm xung quanh việc bánh kẹo ngoại “dởm”, bánh kẹo mácngoại chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng tràn lan, khiến ngườitiêu dùng quay lưng với những sản phẩm “bắt mắt nhưng khó kiểm chứng” Về phíamình, các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lờigiải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh

kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bướcđột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới phục vụ thịtrường Thêm vào đó bánh kẹo nước ngoài hầu hết giá đều rất cao so với hàng Việt,trong khi chất lượng chỉ tương đương hàng nội

Thứ hai: Tính phân khúc thị trường bánh kẹo trong năm nay khá rõ rệt, đặc biệt các nhà sản xuất bánh kẹo phục vụ dịp Tết Trung thu và Nguyên đán có xu hướng tập trung vào dòng cao cấp, trong khi phân khúc bánh kẹo bình dân đang bị thu hẹp dần Ngoài việc phân chia thị trường theo sở thích nhu cầu của đối tượng tiêu dùng, theo thị trường tiêu thụ thì các doanh nghiệp còn chú ý đến việc phân chia thị trường theo thứ hạng của các dòng bánh kẹo vào các dịp Lễ, Tết.

Đối với dòng bánh Trung thu và Tết Nguyên Đán : Do nhu cầu của khách hàng biếu tặng là chủ yếu nên sự phân cấp thể hiện khá rõ rệt và đa dạng Các dòng sản phẩm bánh cao cấp năm nay sẽ chiếm 4-6% thị trường Theo nhận định, sức mua bánh trung thu của thị trường năm nay sẽ có nhiều khả quan do kinh tế đang được phục hồi Hầu hết các công ty, cơ sở sản xuất đều tăng sản lượng ồ ạt Công ty Kinh Đô dự tính sản lượng năm nay là 1.900 tấn, tăng thêm 100 tấn so với Trung thu 2009 Thị trường bánh trung thu vốn 70% dành để biếu nên việc thu hẹp dòng cao cấp dù trong bối cảnh nào cũng khó xảy ra Bởi vậy, xu hướng dòng bánh cao cấp được đầu tư rất lớn ở phần

“chất” bằng việc sử dụng các nguyên liệu đắt tiền và hình thức sang trọng, cầu kỳ, bắt mắt Năm nay, một điểm khác biệt lớn trong chiến dịch phân khúc của các công ty đó là phân phối hệ thống bán hàng khá hợp lý, các điểm bán trung tâm chỉ chiếm 20-30% tổng số đại lý phân phối, còn lại là

ra vùng ngoại thành và tràn ra các tỉnh.

Thứ ba: Các doanh nghiệp bánh kẹo sản xuất đa dạng các sản phẩm phục vụ nhiều nhóm khách hàng khác nhau, ví dụ như các dòng bánh chay hay bánh dành cho người ăn kiêng, người bị bệnh tiểu đường đang là lĩnh vực các hãng tập trung nhiều Với đặc điểm đây là dòng bánh đánh vào tâm

lý của người tiêu dùng và được tiêu thụ khá tốt Đối với dòng bánh này, nguyên liệu đầu vào thấp nhưng mức giá khá cao do tập trung vào một đối tượng ít khách hàng nên các doanh nghiệp bánh kẹo không chỉ sản xuất dòng bánh này trong loại bánh Trung thu mà cả trong một số sản phẩm bánh kẹo khác.

3 Phân tích SWOT ngành Bánh kẹo

3.1 Điểm mạnh (Strengths):

• Lực lượng lao động dồi dào với chi phí nhân công thấp

• Người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt là nhóm khách hàng trẻ, thu nhập cao rất thích dùng các sản phẩm có nhãn hiệu nổi tiếng Chính vì vậy các sản phẩm bánh kẹo nếu được hậu thuận bằng chiến lược đầu tư và khuyếch trương rầm rộ sẽ có thể nhanh chóng thâm nhập

được vào thị trường trong nước.

• Khách hàng ở các đô thị lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh có khả năng tiếp nhận thông tin và sản phẩm ở mức độ cao

3.2 Điểm yếu (Weaknesses):

• Cơ sở hạ tầng còn yếu: đường bộ, đường sắt, cảng biển chưa đáp ứng được nhu cầu phát triển kinh tế và kết nối với thế giới

• Nguyên vật liệu đầu vào (bột mì, bánh kẹo) còn chưa chủ động được, phải nhập khẩu nên phụ thuộc vào giá thế giới

• Có sự chênh lệch khá lớn về mức thu nhập giữa thành thị và nông thôn, trong khi đó khuynh hướng tiêu dùng của người dân lại phụ thuộc rất nhiều vào thu nhập

3.3.Cơ hội (Opportunities):

• Việc gia nhập vào WTO năm 2007 có thể sẽ đem lại nhiều lợi ích cho các nhà xuất khẩu do các nước bạn hàng dỡ bỏ dẫn các rào cản thương mại đối với Việt Nam.

• Việt Nam đang có những bước hồi phục kinh tế khá ổn định; tăng trưởng GDP ổn định; lạm phát được duy trì ở mức 8% có thể sẽ làm tăng chi tiêu của người dân nói chung, và chi tiêu cho bánh kẹo nói riêng.

• Cơ hội mua bán, sát nhập hoặc đầu tư vào các doanh nghiệp bánh kẹo được cổ phần hóa

• Người dân có xu hướng tiêu dùng sản phẩm sản xuất trong nước

• Thị trường tiêu dùng nội địa lớn có tiềm năng tăng trưởng cao, nhiều cơ hội xuất khẩu

• Thu nhập nguời dân ngày càng tăng và sự thay đổi trong xu hướng tiêu dùng đang diễn ra mạnh mẽ, đặc biệt tại khu vực thành thị đã làm tăng nhu cầu tiêu dùng sản phẩm snacks,

và các loại bánh kẹo cao cấp

3.4 Thách thức:

• Các doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính yếu khó có thể chống đỡ trong môi trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt do việc gia nhập WTO mang lại.

nguồn cung hạn chế, điều này sẽ làm tăng giá thành sản phẩm Giá thành sản phẩm tăng nhanh trong khi giá bán sản phẩm chỉ tăng chậm sẽ ảnh hưởng đến tình hình lợi nhuận của các doanh nghiệp.

• VND có xu hướng ngày càng giảm giá nên sẽ có những tác động nhất định đến giá thành sản phẩm do phải nhập khẩu một số nguyên vật liệu đầu vào như bột mì, đường, hương liệu, và một số chất phụ gia khác.

4 Triển vọng phát triển ngành

4.1 Triển vọng về doanh số và sản lượng bánh kẹo trong thời gian tới

Theo ước tính của BMI, sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 97.000 tấn, năm

2009 là 99.100 tấn đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 100.400 tấn Dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 (2 năm này tăng trưởng thấp nhất là do tác động của cuộc khủng hoảng tài chính toàn cầu).

Hình 6: Doanh số và tăng trưởng về doanh số bán hàng ngành

bánh kẹo

Nguồn: BMI report

Hình 7: Sản lượng và tăng trưởng về sản lượng ngành bánh

kẹo

Nguồn: BMI report

Bên cạnh tiêu dùng trong nước, triển vọng xuất khẩu bánh kẹo cũng khá sáng sủa trong thời gian tới Theo số liệu thống kê, kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc của Việt Nam tháng 6/2010 đạt gần

28,42 triệu USD, chiếm 0,4% tổng kim ngạch xuất khẩu các mặt hàng trong tháng, tăng 9,29% so với tháng trước, tăng 28,53% so với cùng tháng năm trước, nâng tổng kim ngạch xuất khẩu bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc 6 tháng đầu năm lên gần 151,74 triệu USD, chiếm 0,39% tổng trị giá xuất khẩu, tăng 17,34% so với cùng kỳ năm trước.

4.2 Triển vọng về giá bánh kẹo

Có thể thấy rằng, giá bánh kẹo tại Việt Nam ít biến động thường xuyên như các sản phẩm khác

mà thường được giữ cố định trong một thời gian từ 3-6 tháng, và có xu hướng tăng lên chứ rất hiếm khi giảm xuống Trong bối cảnh giá các nguyên vật liệu đầu vào chủ yếu là đường và bột mì

có xu hướng tăng cao vào cuối năm 2010 và đầu năm 2011, cộng với một số yếu tố khác nên nhiều khả năng giá bánh kẹo vụ Tết Nguyên đán 2011 sẽ tăng từ 10-15%.

CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO

1 Lịc h s ử p há t tr iể n:

Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu

Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm Lúc

đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặcdùng nước mía thô cho bốc hơi Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tạiPersia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này Sau đó ngành đường mía tiếp tụcphát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đónhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại

Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì côngnghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo cácthành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng

Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nângcao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui môgia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nềncông nghiệp thế giới

Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng vềhương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấpvitamin, kháng sinh…)

Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chấtkhoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thíchhợp Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹođược chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose vàfructose

Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường Ngoài

ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cungcấp khoảng 9,3 kcal

Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong

cơ thể Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thểngười cả về số lượng và chất lượng Albumin trong kẹo có thể là albumin động vậtnhư sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kìtăngtrưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điềutiết dinh dưỡng

Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo

dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiếtcho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,Dtrong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loạikẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một sốbệnh suy dinh dưỡng.

Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưngcủa đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và

là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên Kẹo cứng cũng là loại kẹo được

sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹocứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹotrên toàn thế giới

Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm củađường

2 Phâ n loạ i:

Có nhiều cách để phân lạo kẹo:

Nế u p hâ n loạ i t heo hà m lượ ng nư ớc thì c ó các loạ i s a u:

Kẹo cứng:

Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ

Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),

Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

Kẹo mềm:

Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…

Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

Kẹo mè xửng: chuối, nho…

Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

Kẹo dẻo:

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

3 Kẹo cứ ng ca ram el:

a Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trongsuốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ1- 3%.Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng nhất của sản phẩm là độ ẩm Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo) Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng.Một trong những thông số

để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium

Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo.

b Phân loại kẹo cứng:

• Kẹo cứng có nhân

• Kẹo cứng không có nhân

II TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG –

BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM

Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476.000 tấn, đến năm

2012 sẽ đạt khoảng 706.000 tấn; tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Namnăm 2008 khoảng 674 triệu USD, năm 2012 sẽ là 1.446 triệu USD

Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong

giai đoạn từ năm 2008 - 2012 tính theo USD ước tính khoảng 114,71%/năm,trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49,09%;Philippines52,35%; Indonesia 64,02%; Ấn Độ 59,64%; Thái Lan 37,3%; Malaysia17,13%…

Như vậy, ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệpsản xuất bánh kẹo Khi đời sống phát triển, nhu cầu các sản phẩm thực phẩmtăng cao Không chỉ gia tăng về sản lượng, yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cầncải tiến rất nhiều vể chất lượng Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rấtlớn thúc đẩy cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này Từ đó,hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thịtrường : Kinh Đô, Vinabico, Hải Hà, Bibica,…Sự khẳng định của các thươnghiệu Việt không chỉ ở số lượng, chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm

III CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO

1 Cá c c hỉ t iêu cả m q ua n c ủa k ẹo

Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo

Vỏ cứng, giòn không dính răng Nhân đặc sánh

Màu sắc

Có màu sắc đặc trưng theo têngọi, không có màu sắc quá sậm

Vỏ màu vàng trong Nhân có màuđặc trưng theo tên gọi

2 Cá c c hỉ t iêu hóa lý của k ẹo

Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân

Ô mai

Trái câyMãngcầu

DưagangHàm lượng đường tổng

(tính theo sac), (%) 60-70 65-75 65-75 65-75 65-75Hàm lượng đường khử

(tính theo glucose), (%) 17-22 17-22 17-22 17-22 17-22Hàm lượng acid

(tính theo a.citric), (%) ≤ 0,2 ≤ 0,2 1,01,4 0,71,0 0,40,7Hàm lượng tro, (%) ≤ 0,1 ≤ 0,1  0,1  0,1  0,1

Độ ẩm, (%) ≤ 2 ≤ 1,5  1,5  1,5  1,5

Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân

Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng

Tên chỉ tiêu Hàm lượng (cfu/g)

Tổng số vi khuẩn hiếu khí  5103

Vi khuẩn gây bệnh Không được có

Clostridium perfringens Không được cóNấm mốc sinh độc tố Không được có

CHƯƠNG III: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo

vị ngọt Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản, quyết định rất lớnđến chất lượng của sản phẩm kẹo Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nhà sảnxuất còn cho thêm một số chất tạo màu, vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảmquan: caramel, hương trái cây, sữa, socola, Trong bài báo cáo này, nhóm tìm hiểu vềquy trình sản xuất kẹo cứng caramel

I NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT

Như đã nói ở trên, nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chấttạo vi ngọt Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt Đây là đặc điểm đặc trưng nhấtcho sản phẩm kẹo

1 Đường nha (glucose syrupt):

Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trongcông nghiệp sản xuất kẹo Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân khônghoàn toàn tinh bột

a Thành phần đường nha gồm:

 G l u c o s e

- Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6

- Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình

- Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên, đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC)

- Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25 ÷ 30%

 M a l t o s e

- Công thức phân tử : C12H22O11

- Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide

- Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt

- Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90 ÷ 100oC thì bắt đầu

bị thủy phân và hút nước, khi nhiệt độ đạt tới 102 ÷ 103oC thì quá trình

thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.

- Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 ÷15%

 D e x t r i n

- Dextrin thuộc loại polysaccharide, không có vị ngọt, có khối lượng phân tửlớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính

- Dextrin có khả năng tạo keo tốt

- Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35 ÷ 40%

Đặc điểmĐường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng80%, nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sửdụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì

Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm:

- Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nênkẹo dễ hút ẩm

- Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp, nghĩa là hàm lượng dextrin cao nênkẹo có tính keo, truyền nhiệt kém

Tí

n h c h ấ t c hun g c ủ a đ ư ờn g n h a

Bảng5 : Tính chất của đường nha

Trong các tính chất trên, độ nhớt của đường nha được xem là một trong nhữngnhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:

• Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo

• Ngăn ngừa sự hồi đường:

Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đườngTăng độ hòa tan đường

b Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha:

Tiêu chuẩn cảm quan:

 Màu vàng nhạt hoặc không màu.

 Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.

 Ít chịu tác động của men tiêu hóa.

 Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng, đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.

 Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao, vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với

sử dụng saccharose.

 Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng, vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn.

3 Đường nghịch đảo:

Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy

phân của saccharose theo phương trình sau:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo

đường, tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh

tế cho các nhà sản xuất.

Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo, tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt).

4 Đường saccarose:

Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền

Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11

Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.

Khối lượng riêng: d = 1,5879 g/cm3.

Saccharose có đặc tính quang học.

Saccharose trong môi trường axit, đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy

phân cho ra glucose và fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường.0 o

Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t nc =185 C.

Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh, còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa.

Saccharose tan tốt trong nước Độ hòa tan ở 25oC là 2,04 Kg/Kg nước, đồng

thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ.

Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác

và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo.

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh khiết

Hàm lượng

đường

Saccarose OS hoặc OZ ≥ 99,85 ≥ 99,7 ≥ 98,5Hàm lượng

đường khử % khối lượng ≤ 0,030 ≤ 0,10 ≤ 0,18Tro dẫn điện % khối lượng ≤ 0,015 ≤ 0,04 ≤ 0,25

Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên

để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng

Là thành phần để hòa tan đường do đó khối lượng nước phải được tính toánmột cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nướctrở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này

Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo:

Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu

Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyềnnhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt

Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh

kẹo

Amoniac (NH3) < 5,0

Nitrit ( - NO2) 0,0Muối ăn (NaCl) 70,0 ÷100,0

IV H Ư Ơ N G L I ỆU

Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu cótrong kẹo, mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùihương liệu đưa vào

Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng, bột hay tinh thể Hương liệu có cácdạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích

Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester, andehyt, rượu… Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải Nếu cho quá nhiều hươngliệu thì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi, khó chịu, mất cảm giác hài hòa, êm dịucủa hương thơm; còn nếu cho quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ, không đạthiệu quả cần có

Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nêncần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm chohương liệu được phân bố đều trong kẹo

V M À U T H Ự C P H Ẩ M

Trong sản xuất, người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụngmàu tự nhiên hay màu tổng hợp Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phảiđảm bảo không gây ngộ đôc cho người; sau đó mới quan tâm đến màu sắc, độ tan, độbền màu và các phản ứng biến màu khác

Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người, tuy nhiên chúng lạithường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau, chúng dễ dàng bị oxy hóa và

2 C h ấ t bả o q u ả n

Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồmcác chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc), axit benzoic

và các muối Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3, Na2SO3) vừa

có tác dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi đun nóng

3 S ữ a :

Một điểm lưu ý là đối với sản phẩm kẹo cứng caramel, trong thành phầnnguyên liệu đôi khi còn bổ sung thêm sữa Sữa có tác dụng làm tăng thêm mùi vị chokẹo Protein và đường lactose có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi vàmàu cho sản phẩm Do vậy, sữa được sử dụng để cải thiện mùi, nâng cao giá trịdinhdưỡng đồng thời còn làm tăng độ xốp và đàn hồi cho kẹo Sữa thường đượcdung dưới dạng sữa gầy, bột wey, bột phô mai

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Cùng với sự phát triền của công nghệ thực phẩm trong những năm gần đây,ngành công nghiệp sản xuất kẹo cũng có những bước tiến vượt bậc Một trong nhữngthành tựu đó là việc sử dụng hệ thống cô đặc chân không trong quy trình công nghệsản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thường Hệ thống cô đặc ở ápsuất chân không có nhiều ưu điểm, do đó hiện nay đã được ứng dụng ở hầu hết cácnhà máy sản xuất kẹo Trong phạm vi của bài tiểu luận này, chúng em xin chọn sơ đồquy trình công nghệ sản xuất kẹo caramel bằng phương pháp cô đặc chân không

I SƠ ĐỒ KHỐ I