khảo sát quy trình sản xuất kẹo

1.1 . Đặt vấn đề Hiện nay, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó có thực phẩm. Trong số các loại thực phẩm, bánh kẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường bánh kẹo Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn. Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tuy nhiên tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo bình quân theo đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, bình quân khoảng 2.0 kgngườinăm. Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt… được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiểm khoảng 20% và bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7% (Theo theo Bộ Kế hoạch và đầu tư).6 Kể từ khi giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực kể từ năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. Để tạo được vị thế trên thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi các doanh nghiệp Việt Nam không ngừng tìm tòi sáng tạo, đổi mới cả về công nghệ và dây chuyền sản xuất các sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị Hà Nam” 1.2 . Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nắm được quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị Chi Nhánh Hà Nam. 1.2.2. Yêu cầu Tìm hiểu chung về công ty (quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm…) Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số công nghệ của các sản phẩm kẹo mềm của công ty. Tìm hiểu các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất. PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%năm) – (Theo nghiên cứu của tổ chức SIDA, Thụy Điển). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%năm. 6 Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại kẹo cũng được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Có rất nhiều hãng bánh kẹo nổi tiếng như Kent, Polmer, Huntky… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như kẹo mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo thuốc…Trong kẹo còn bổ sung nhiều chất đinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như Vitamin, canxi…cùng nhiều loại hương vị phụ gia khác nhau làm cho kẹo có rất nhiều hương vị cho người tiêu dùng có thể lựa chọn. Trong đó kẹo mềm cũng là loại kẹo được ưa chuộng. 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,37,5%năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á Thái Bình Dương. Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số. Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kgngườinăm (tăng từ 1,25 kgngườinăm vào năm 2003 – Theo nghiên cứu cuả tổ chức SIDA. Thụy Điển); 6 Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối, trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 7% Theo Bộ kế hoạch và đầu tư; 6 Kể từ khi việc giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực trong năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. 6 Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi như HAIHACO, Kinh Đô, Hữu Nghị… Tuy nhiên trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm như kẹo bột đá, kẹo gia công của các làng nghề như La Phù, Hoài Đức…đã khiến cho người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng chọn lựa các loại bánh kẹo. Mặt khác do khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập của người dân eo hẹp và cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại. Phong trào “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” được phát động rộng rãi trong suốt thời gian qua đã tác động đến “tinh thần dân tộc” của người tiêu dùng Việt. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tin dùng, ủng hộ hàng trong nước cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Thứ hai là bánh kẹo nhập khẩu giá đều rất cao so với hàng Việt cho nên số lượng khách hàng mua hàng ngoại không nhiều. Thứ ba là hàng nhập ngoại mang mác ngoại nhưng chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng. Chính điều đó người tiêu dùng trong nước quay lưng lại với hàng nhập. Thứ tư là các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo trong nước cũng đang mạnh tay đầu tư và triển khai kế hoạch phục vụ thị trường nhanh và rộng. Mẫu mã các sản phẩm đã được đầu tư đa dạng và phong phú. Mặt khác các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới. Bên cạnh đó, việc tỷ giá USD tăng cao trong thời gian gần đây đã gây khó khăn lớn đối với các doanh nghiệp nhập khẩu. Đây chính là một cơ hội rất lớn để hàng Việt chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định uy tín thương hiệu của mình đối với người tiêu dùng. Cộng với sự “đồng tâm hiệp lực” của cả nhà sản xuất và các doanh nghiệp phân phối trong nước cũng chính là một yếu tố rất quan trọng để bánh kẹo nội chiếm lĩnh lại thị trường. 7 2.2. Giới thiệu về kẹo Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo… Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo tồn tại các đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yêu là polysaccarit, disaccarit (saccarose,mantose..) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại bánh kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4.2kcalg đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối trong nhiều các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9.3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; Canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. 8

Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 PHẦN I : MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Hiện nay, trong xu thế toàn cầu hóa, các sản phẩm của Việt Nam đã và đang xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường trong và ngoài nước, trong đó có thực phẩm. Trong số các loại thực phẩm, bánh kẹo đang dần trở thành những đồ ăn quen thuộc, thường xuyên của người dân Việt Nam. Thị trường bánh kẹo Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn. Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tuy nhiên tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo bình quân theo đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số, bình quân khoảng 2.0 kg/người/năm. Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 âm lịch đến tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, kẹo mềm, bánh quy cao cấp, các loại mứt, hạt… được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiểm khoảng 20% và bánh kẹo Châu Âu chiếm khoảng 6 – 7% (Theo theo Bộ Kế hoạch và đầu tư).[6] Kể từ khi giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực kể từ năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. Để tạo được vị thế trên thị trường bánh mứt kẹo đòi hỏi các doanh nghiệp Việt Nam không ngừng tìm tòi sáng tạo, đổi mới cả về công nghệ và dây chuyền - 1 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 sản xuất các sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng trong và ngoài nước. Trước thực trạng trên, được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội, dưới sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Bích Thủy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nam” 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nắm được quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam. 1.2.2. Yêu cầu - Tìm hiểu chung về công ty (quy mô, năng suất, tình hình tiêu thụ, giá thành sản phẩm…) - Tìm hiểu quy trình sản xuất và các thông số công nghệ của các sản phẩm kẹo mềm của công ty. - Tìm hiểu các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong quá trình sản xuất. - 2 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới và ở Việt Nam 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ kẹo trên thế giới Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ổn định (khoảng 2%/năm) – (Theo nghiên cứu của tổ chức SIDA, Thụy Điển). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Hiện nay khu vực châu Á - Thái Bình Dương là khu vực có tốc độ tăng trưởng về doanh thu tiêu thụ bánh kẹo lớn nhất thế giới (14%) trong 4 năm từ 2003 đến 2006 tức khoảng 3%/năm. [6] Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại kẹo cũng được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Có rất nhiều hãng bánh kẹo nổi tiếng như Kent, Polmer, Huntky… Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất kẹo đang phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như kẹo mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo, kẹo thuốc… Trong kẹo còn bổ sung nhiều chất đinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như Vitamin, canxi…cùng nhiều loại hương vị phụ gia khác nhau làm cho kẹo có rất nhiều hương vị cho người tiêu dùng có thể lựa chọn. Trong đó kẹo mềm cũng là loại kẹo được ưa chuộng. 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam Trong những năm gần đây ngành bánh kẹo Việt Nam đã có những bước phát triển khá ổn định. Tổng giá trị của thị trường Việt Nam ước tính năm 2005 khoảng 5.400 tỷ đồng. Tốc độ tăng trưởng của ngành trong những năm qua, theo tổ chức SIDA, ước tính đạt 7,3-7,5%/năm. Ngành bánh kẹo Việt Nam có nhiều khả năng duy trì mức tăng trưởng cao và trở thành một trong những thị trường lớn trong khu vực châu Á - Thái Bình Dương. - 3 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 Tỷ lệ tiêu thụ bánh kẹo theo bình quân đầu người ở Việt Nam còn thấp so với tốc độ tăng trưởng dân số. Hiện nay tỷ lệ tiêu thụ mới chỉ khoảng 2,0 kg/người/năm (tăng từ 1,25 kg/người/năm vào năm 2003 – Theo nghiên cứu cuả tổ chức SIDA. Thụy Điển); [6] Thị trường bánh kẹo có tính chất mùa vụ, sản lượng tiêu thụ tăng mạnh vào thời điểm sau tháng 9 Âm lịch đến Tết Nguyên Đán, trong đó các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, các loại mứt, hạt…được tiêu thụ mạnh. Về thị phần phân phối, trong các siêu thị, bánh kẹo Việt Nam luôn chiếm khoảng 70%, bánh kẹo của các nước lân cận như Thái Lan, Malaysia, Trung Quốc chiếm khoảng 20% và bánh kẹo châu Âu chiếm khoảng 6 - 7% - Theo Bộ kế hoạch và đầu tư; [6] Kể từ khi việc giảm thuế nhập khẩu cho các mặt hàng bánh kẹo xuống còn 20% có hiệu lực trong năm 2003, các doanh nghiệp trong nước dưới sức ép cạnh tranh từ hàng nhập khẩu phải không ngừng đổi mới về công nghệ. Điều này mở ra nhiều cơ hội hơn là thách thức do hàng rào thuế hạ thấp sẽ tạo thêm thuận lợi để sản phẩm của các doanh nghiệp trong ngành đi vào các nước ASEAN. [6] Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi như HAIHACO, Kinh Đô, Hữu Nghị… Tuy nhiên trên thị trường vẫn còn nhiều sản phẩm không đảm bảo vệ sinh an toan thực phẩm như kẹo bột đá, kẹo gia công của các làng nghề như La Phù, Hoài Đức…đã khiến cho người tiêu dùng chú ý hơn khi sử dụng chọn lựa các loại bánh kẹo. Mặt khác do khủng hoảng kinh tế cũng khiến thu nhập của người dân eo hẹp và cân nhắc hơn khi sử dụng các loại bánh kẹo đắt tiền nhập ngoại. Phong trào “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” được phát động rộng rãi trong suốt thời gian qua đã tác động đến “tinh thần dân tộc” của người tiêu dùng Việt. Sự chuyển biến trong ý thức và xu hướng tin dùng, ủng hộ hàng trong nước - 4 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 cùng với các kênh phân phối ngày càng thuận tiện, sản phẩm bánh kẹo nội vì thế cũng được tiêu thụ nhiều hơn bởi chính khách hàng Việt. Thứ hai là bánh kẹo nhập khẩu giá đều rất cao so với hàng Việt cho nên số lượng khách hàng mua hàng ngoại không nhiều. Thứ ba là hàng nhập ngoại mang mác ngoại nhưng chất lượng khó kiểm chứng, không đảm bảo chất lượng. Chính điều đó người tiêu dùng trong nước quay lưng lại với hàng nhập. Thứ tư là các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo trong nước cũng đang mạnh tay đầu tư và triển khai kế hoạch phục vụ thị trường nhanh và rộng. Mẫu mã các sản phẩm đã được đầu tư đa dạng và phong phú. Mặt khác các doanh nghiệp trong nước đã chủ động nâng cao vị thế cạnh tranh và tìm lời giải cho bài toán về chất lượng, xuất xứ, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh kẹo ngoại mà người tiêu dùng đang e ngại bằng chính sự đầu tư nghiêm túc, tạo bước đột phá cho chất lượng, mẫu mã bao bì và đưa ra nhiều sản phẩm mới. Bên cạnh đó, việc tỷ giá USD tăng cao trong thời gian gần đây đã gây khó khăn lớn đối với các doanh nghiệp nhập khẩu. Đây chính là một cơ hội rất lớn để hàng Việt chiếm lĩnh thị trường nội địa, khẳng định uy tín thương hiệu của mình đối với người tiêu dùng. Cộng với sự “đồng tâm hiệp lực” của cả nhà sản xuất và các doanh nghiệp phân phối trong nước cũng chính là một yếu tố rất quan trọng để bánh kẹo nội chiếm lĩnh lại thị trường. [7] 2.2. Giới thiệu về kẹo Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. Kẹo gồm nhiều loại: kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo… Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo tồn tại các đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. - 5 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở quy mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng. Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở quy mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp vitamin, kháng sinh…) Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yêu là polysaccarit, disaccarit (saccarose,mantose ) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại bánh kẹo được chế biến từ mật tinh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Đường chiếm một tỷ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4.2kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối trong nhiều các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9.3 kcal. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt - 6 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo socola; vitamin A, B, D trong kẹo bơ, kẹo sữa; Canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. [8] Phân loại kẹo:[2] Bảng 2.1 Bảng phân loại kẹo Chỉ tiêu Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm Cấu trúc Cứng, giòn, trong suốt Mềm, dẻo, đàn hồi Mềm hoặc mềm xốp, béo Nguyên liệu chính Đường saccarose Đường saccarose Chất tạo keo đông Đường saccarose Chất tạo keo đông Nguyên liệu phụ Đường khử, mật tinh bột Acid citric: Tạo vị, tạo RS Đường khử, mật tinh bột Acid citric: Tạo vị, tạo RS Chất béo, sữa Đường khử, mật tinh bột Acid citric: Tạo vị, tạo RS Chất béo, sữa Nguyên lý sản xuất Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường saccarose, kết tinh trở lại dưới dạng vô định hình Tạo khối keo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao Tạo thành khối keo đông tụ với sirup đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có thêm cấu trúc mềm và bền vững Hàm ẩm ≤ 3% 4 – 5% 5 – 20% 2.3. Cơ sở lý thuyết về công nghệ sản xuất kẹo mềm 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm (trang 9) [8] - 7 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm - 8 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 2.3.2. Thuyết minh quy trình 2.3.2.1 Nguyên liệu Các nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo mềm là đường, nha, nước. Ngoài ra còn có một số nguyên liêu phụ khác như sữa, chất béo, màu thực phẩm…  Đường Saccarose Trong sản xuất kẹo, đường là thành phần chính trong thực đơn. Saccarose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước:đường là 1:2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ .Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần cấp nhiệt. Nhiệt độ nóng chảy của saccarose là 185- 186 0 C ở nhiệt độ lớn hơn 200 0 C tạo thành hợp chất màu nâu đen – caramel. Vì vậy trong sản xuất kẹo cần chú ý đến nhiệt độ nấu kẹo sao cho phù hợp. [9]  Nha (mật tinh bột ) Mạch nha là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất kẹo. Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng), trong suốt, sánh và có vị ngọt êm dịu. Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin. Fructose. Tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha. [1]  Chất béo (Bơ, shortening ) Shortening là chất béo đã được hydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro hóa trở thành chất béo no ở thể rắn. Điểm nóng chảy của Shortening cao, đó là ưu điểm lớn. Tính keo và độ cứng của Shortening có ảnh hưởng rất quan trọng tới chất lượng kẹo. Tính keo của Shortening giúp kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không - 9 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 bị biến dạng, nứt nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm: độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.[9]  Gelatin [9] Gelatin là một chất keo thu được từ xương, da, gân… của động vật (nói chung là nguyên liệu có collagen). Cấu tạo là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, chứa chủ yếu 3 acid amin: glycine, praline và hydroproline liên kết với nhau thành chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Ở nhiệt độ thường: Không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích.  Acid thực phẩm Tác dụng của acid thực phẩm: Tạo vị, tạo pH thích hợp để chuyển hóa đường saccarose.[3] • Acid citric: Acid citric là loại acid hữu cơ được dùng rộng rãi nhất trong sản xuất kẹo. Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước. Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6 – 8% khối lượng). Lượng acid citric dùng trong kẹo cứng thường là 0.4 – 1.4%. Nếu tinh thể acid citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng. • Acid Tartaric: Khi thiếu acid citric có thể thay thế một phần hay toàn bộ bằng acid citric. Thành phần trong nho chiếm 0.3 – 1.7% (acid nho). Vị rất chua, vị mạnh hơn acid citric gấp 1.2 – 1.3 lần. Acid Tartaric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước  Sữa bột béo Trong sản xuất kẹo, sữa bột béo được sử dụng nhằm làm cho kẹo có độ ngậy, hương thơm đặc trưng và tăng giá trị dinh dưỡng cho kẹo. - 10 - [...]... thể thiếu được trong quá trình sản xuất kẹo Nước đưa vào sản xuất phải sạch và không chứa vi khuẩn gây bệnh Lượng nước cho vào cũng phải đươc xác định sao cho phù hợp  Màu và hương Giúp cho sản phẩm có mùi vị và màu sắc phù hợp với từng loại sản phẩm kẹo Màu và hương đưa vào sản xuất phải theo đúng tiêu chuẩn của Bộ Y tế quy định 2.3.2.2 Các công đoạn trong quy trình sản xuất kẹo  Phối liệu Hòa tan... champagne, vodka) Sản phẩm của Hữu Nghị được sản xuất trên dây chuyền hiện đại với quy trình sản xuất đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan kiểm định kiểm chứng Hệ thống quản lý chất lượng của Hữu Nghị được kiểm soát nghiêm ngặt theo chiêu chuẩn ISO: 9001-2000 [10] 4.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của công ty CP thực phẩm Hữu Nghị 4.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất - 17 -... Tạo Fondant Làm nguội Lão hóa Tạo hình Bao gói Thành phẩm Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm - 18 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 4.2.2 Thuyết minh quy trình 4.2.2.1 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo mềm  Đường Theo TCVN 1675 – 87, TCVN 1696 – 87, đường là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo Đường saccarose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với... Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của công ty - Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị sử dụng trong sản xuất kẹo mềm của Công ty - Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty - Tìm hiểu về hệ thống quản lý chất lượng đang được áp dụng ở công ty 3.3 Phương pháp điều tra 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế - Quan sát toàn... năng động trong lĩnh vực sản xuất cũng như kinh doanh xuất nhập khẩu, thương mại nội địa - 16 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 Sản xuất là một trong những hoạt động quan trọng nhất của HUUNGHIFOOD Hiện nay, Công ty có 4 nhà máy chuyên sản xuất bánh kẹo mang thương hiệu Hữu Nghị Các sản phẩm tiêu biểu của Công ty: bánh qui, bánh cracker, bánh kem xốp, mứt, kẹo, bánh trung thu, thực... thống, sản phẩm fondant có màu trắng óng ánh, chất lượng đường mịn, làm nâng cao chất lượng sản phẩm kẹo Đây là thiết bị then chốt không thể thiếu trong quá trình sản xuất kẹo - 34 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1  Công đoạn khuấy – sục khí: Khuấy trộn dịch kẹo sau nấu đồng thời bổ sung các nguyên liệu phụ tạo hỗn hợp đồng nhất, tạo độ xốp cho kẹo để thay đổi trạng thái kẹo (do... đường trong quá trình nấu  Nấu Quá trình nấu nhằm mục đích: Tạo chất lượng kẹo: Màu, mùi, vị, trạng thái…Cô đặc dịch kẹo tới độ ẩm yêu cầu Thay đổi trạng thái tinh thể đường sang trạng thái vô định hình.[4]  Đánh trộn Khuấy trộn dịch kẹo sau nấu và các nguyên liệu phụ tạo hỗn hợp đồng nhất Tạo độ xốp cho kẹo để thay đổi trạng thái kẹo (do hấp phụ khí) Làm màu sắc kẹo sáng hơn Làm kẹo ít bị dính hơn... Tiên – Tỉnh Hà Nam - 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp Quang Trung – Quy Nhơn – Bình Định - 01 Nhà máy sản xuất tại Thủ Dầu Một – Bình Dương - 01 Chi Nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh 4.1.2 Cơ cấu tổ chức, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty 4.1.2.1 Cơ cấu tổ chức[10] Hình 4.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị 4.1.2.2 Tình hình sản xuất kinh doanh của công ty HUUNGHIFOOD... tế - Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu nhập nguyên liệu đến thành phẩm - Quan sát cấu tạo bên ngoài, vận hành thiết bị, các chỉ số về thiết bị, các thông số kỹ thuật - 13 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 3.3.2 Phương pháp mô tả - Mô tả trạng thái nguyên liệu - Mô tả dây chuyền sản xuất - Mô tả trạng thái sản phẩm - Mô tả phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty - Mô tả... 07/2009 Công ty Cổ phần bánh kẹo cao cấp Hữu Nghị đổi tên thành Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị Hiện nay, Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị đã đầu tư xây dựng được 05 nhà máy với hàng chục dây chuyền sản xuất hiện đại, công nghệ tiên tiến: - 01 Nhà máy sản xuất tại 122 Định Công – Hoàng Mai – Hà Nội - 15 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 - 01 Nhà máy sản xuất tại Khu công nghiệp . công nghệ sản xuất kẹo mềm 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm (trang 9) [8] - 7 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo mềm -. hành đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất kẹo mềm của Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Hà Nam” 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1. Mục đích Nắm được quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của Công. [10] 4.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm của công ty CP thực phẩm Hữu Nghị 4.2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất - 17 - Báo cáo tốt nghiệp Nguyễn Văn Minh – Lớp LT BQCB 1 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình