Chương trình quản lý chất lượng HACCP

NguyễnBáThanh 1 HACCP HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HAZARDANALYSIS ANDCRITICALCONTROLPOINTSYSTEM HAZARDANALYSIS ANDCRITICALCONTROLPOINTSYSTEM Nguyễn Bá Thanh, M.Eng, HCMUT 1. LờI nói đầu 2. Mục tiêu khóa học 3. Kỳ vọng của môn học 4. Phương pháp hướng dẫn Chương I: Giới thiệu 1.1. HACCP là gì? 1.2. Lịch sử HACCP 1.3. Tại sao áp dụng HACCP ? Nội dung chương trình Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 2.1. Khái niệm về HACCP 2.2.Bảy nguyên tắc của HACCP Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 3.1. Cách thực hiện HACCP 3.2. Bước 15 3.3. Bước 68 3.4. Bước 912 Nộidung chương trình Chương 4 ĐÁNHGIÁHỆTHỐNGHACCP 4.1. Thẩmtra hệ thống HACCP 4.2. Đánh giá hệ thống HACCP Chương 5 CÁCCHƯƠNGTRÌNHTIÊNQUYẾT 5.1. Thực hành sản xuất tốt GMP 5.2. SSOP Nội dung chương trình

Nguyễn Bá Thanh 1 HACCP HACCP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG AN TOÀN THỰC PHẨM DỰA TRÊN PHÂN TÍCH CÁC MỐI NGUY VÀ ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT SYSTEM Nguyễn Bá Thanh, M.Eng, HCMUT thanhngba@yahoo.com Nguyễn Bá Thanh 2 1. LờI nói đầu 2. Mục tiêu khóa học 3. Kỳ vọng của môn học 4. Phương pháp hướng dẫn Chương I: Giới thiệu 1.1. HACCP là gì? 1.2. Lịch sử HACCP 1.3. Tại sao áp dụng HACCP ? Nội dung chương trình Nguyễn Bá Thanh 3 Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 2.1. Khái niệm về HACCP 2.2.Bảy nguyên tắc của HACCP Chương 3 CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 3.1. Cách thực hiện HACCP 3.2. Bước 1-5 3.3. Bước 6-8 3.4. Bước 9-12 Nội dung chương trình Nguyễn Bá Thanh 4 Chương 4 ĐÁNH GIÁ HỆ THỐNG HACCP 4.1. Thẩm tra hệ thống HACCP 4.2. Đánh giá hệ thống HACCP Chương 5 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 5.1. Thực hành sản xuất tốt- GMP 5.2. SSOP Nội dung chương trình Nguyễn Bá Thanh 5 LỜI NÓI ĐẦU • Tiếp cận HACCP, hệ thống các biện phòng ngừa, không phải đốI phó • Là phương tiện dùng để bảo vệ thực phẩm chống lại các mối nguy hại có nguồn gốc: sinh học, hoá học và vật lý • Không phảI là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó đựoc thiết kế nhằm giảm thiểu các mốI nguy về an toàn thực phẩm • Hệ thống HACCP có thể tích hợp với các hệ thống quản lý chất lượng hoặc có thể sử dụng một cách riêng biệt Nguyễn Bá Thanh 6 Mục tiêu của môn học Nguyễn Bá Thanh 7 Phương pháp hướng dẫn • Hướng dẫn • Thảo luận • Bài tập tình huống Nguyễn Bá Thanh 8 • Định nghĩa HACCP • Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP • Áp dụng HACCP • Các định nghĩa có liên quan HACCP Chương 1- Giới thiệu HACCP Nguyễn Bá Thanh 9 Chương I- Giới thiệu HACCP HACCP là gì?: H A C C P azar d nal ysis ritic al ont r o l oint s Nguyễn Bá Thanh 10 • Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO,Codex 1993 • Hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ sự thu mua nguyên vật liệu và xử lý, chế biến, phân phốI, tiêu thụ đến thành phẩm • Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loạI trừ hoạc giảm thiểu đến mức có thể chấp nhận đươợ tại các CCP Chương I- Giới thiệu HACCP [...]... 12 Chương I- Giới thiệu HACCP Lịch sử HACCP Năm 1960 NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia Năm 1971 công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm 1973 - Cơ quan dược và thực phẩm Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP vào trong qui chế về thực phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp Nguyễn Bá Thanh 13 Chương I- Giới thiệu HACCP. .. quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối vớI các nhà chế biến thực phẩm Viện Hàn lâm Khoa học Hoa Kỳ, 1985 Nguyễn Bá Thanh 11 Tại sao áp dụng HACCP • Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm • Thích hợp vớI việc quản lý chất lượng : hệ thống ISO 9000 • Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền thực phẩm từ khâu xử lý sơ bộ đến sử dụng sản phẩm... mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm 9 Kế hoạch HACCP (HACCP Plan) : là các tài liệu được xây dựng trên nguyên tắc HACCP để kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa đối với an toàn thực phẩm ở công đoạn đang xem xét của dây chuyền sản xuất thực phẩm Nguyễn Bá Thanh 19 CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 10.Sơ đồ quy trình sản xuất : Cách trình bày có hệ thống trình tự các bước hay các hoạt động thao tác được dùng... tắc 6 - HACCP 6 THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA • Thực hiện các kế hoạch cụ thể nhằm kiểm tra Kế hoạch HACCP vận hành có tốt hay không? Nguyễn Bá Thanh 33 Nguyên tắc 7 - HACCP 7 THIẾT LẬP THỦ TỤC HỒ SƠ • Tài liệu và thủ tục, lưu trữ hồ sơ phù hợp vớI các nguyên tắc của HACCP cũng như cách áp dụng của HACCP Nguyễn Bá Thanh 34 Nguyên tắc 7 - HACCP 7 THIẾT LẬP THỦ TỤC THẨM TRA • Xác định Hệ thống HACCP hoạt... thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm Nguyễn Bá Thanh 20 CÁC ĐỊNH NGHĨA CỦA HACCP 12.Mối nguy : Là các tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý học của thực phẩm, hoặc tình trạng của thực phẩm khả năng tác động gây hại cho sức khoẻ con người 13.Rủi ro : Ước lượng khả năng xẩy ra mối nguy 14.Vi phạm : Vượt quá giới hạn tới hạn 15... sai lệch,trục trặc trong quy trình chế biến Chú ý: Hệ thống HACCP chỉ kiểm soát, phòng ngừa các mốI nguy về an toàn thực phẩm Nguyễn Bá Thanh 24 Nguyên tắc 2 -HACCP 2 XÁC ĐỊNH CÁC CCP • Sử dụng cây quyết định (Decision Tree) các Điẻm kiểm soát tới hạn -CCP trong quy trình sản xuất Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point) là một điểm hoặc là một bước ở trong quá trình sản xuất tại đó phải kiểm... qui định về pháp luật Nguyễn Bá Thanh 15 Áp dụng HACCP • Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến “sản phẩm” • Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm • Phân tích các mối nguy: sinh học, vật lý, hóa học • Thành lập đội HACCP • Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng như độI ngũ trực tiếp sản xuất Nguyễn Bá Thanh 16 CÁC ĐịNH NGHĨA KHÁC CủA HACCP 1.Kiểm soát (Control) : là tiến hành mọi... (IAMFAS) cũng đã khuyến cáo nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm Năm 1993 Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP trong lệnh số 93/12/3 EEC Nguyễn Bá Thanh 14 Lợi ích của HACCP • Tiếp cận một cách co hệ thống • Kiểm soát dựa trên sai lỗi hơn là kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng • Vượt qua các rào cản kĩ thuật • Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất • Giảm chi phí trong... 25 Nguyên tắc 2 -HACCP • Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình sản xuất • Các sai sót, hỏng hóc trong quy trình có thể là nguyên nhân, điều kiện hoặc các tác nhân góp phần gây ra sự xuất hiện các mối nguy • TạI các điểm kiểm soát trọng yếu, có thể loạI trừ, ngăn ngừa hoặc giảm thiểu sự xuất hiện các mốI nguy • Một lợI ích của nhà sản xuất khi thực hiện đúng hệ thống HACCP là có thể tập... phẩm đóng hộp có hàm lượng axit thấp Nguyễn Bá Thanh 13 Chương I- Giới thiệu HACCP Lịch sử HACCP Năm 1980 , nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở chế biến thực ọhẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo ATTP và Bộ nông nghiệp Mỹ cũng áp dụng HACCP trong thanh tra các loại thịt và gia cầm Năm 1988 Uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vi . Thanh 8 • Định nghĩa HACCP • Lịch sử HACCP - Lợi ích HACCP • Áp dụng HACCP • Các định nghĩa có liên quan HACCP Chương 1- Giới thiệu HACCP Nguyễn Bá Thanh 9 Chương I- Giới thiệu HACCP HACCP là gì?: H A C C P azar. dẫn Chương I: Giới thiệu 1.1. HACCP là gì? 1.2. Lịch sử HACCP 1.3. Tại sao áp dụng HACCP ? Nội dung chương trình Nguyễn Bá Thanh 3 Chương 2 CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP 2.1. Khái niệm về HACCP 2.2.Bảy. thống HACCP 4.2. Đánh giá hệ thống HACCP Chương 5 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 5.1. Thực hành sản xuất tốt- GMP 5.2. SSOP Nội dung chương trình Nguyễn Bá Thanh 5 LỜI NÓI ĐẦU • Tiếp cận HACCP,