- Liệt kê tất cả các mối nguy tiềm ẩn tại các cơng đoạn căn cứ vào bảng liệt kê ở trên
3.Xác định các CCP
Dùng” cây quyết định” để xác định các điểm kiểm sốt quan trọng cho mối nguy đáng kể. Một cơng đoạn cĩ mối
CĨ
7. Xác định các CCP
C2. Bước tiếp theo cĩ loại trừ hoặc giảm mối nguy đến
mức chấp nhận được hay khơng?
C3. Cĩ thể xẩy ra ơ nhiễm? Cĩ tăng mối nguy hại khơng?
C1. Tại công đoạn này hoặc công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không ?
CĨ Ko CĨ No Điều chỉnh bước QT hoặc SP Ko Ko Khơng phải là CCP CCP Khơng phải là CCP DỪNG
Kiểm sốt tại cơng đoạn này cĩ cần thiết đối với an tồn
thực phẩm khơng?
• Nếu trả lời CĨ đối với C1. Sau đĩ tiếp tục sang C2.
• Nếu trả lời KHƠNG cho C1. (Vd. Biện pháp kiểm sốt khơng cĩ để kiểm sốt mối nguy) thì PHẢI cĩ kiểm sốt để đảm bảo An tồn thực phẩm
• Nếu sự kiểm sốt KHƠNG CẦN THIẾT cho An tồn TP thì tại cơng đoạn đĩ KHƠNG PHẢI LÀ 1 CCP
– Nếu sự kiểm sốt là CẦN THIẾT cho sự an tồn thì tại cơng đoạn đĩ,
7. Xác định các CCP
C1.Tại công đoạn này hoặc công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đối với ối nguy đã nhận diện không ?
CĨ Ko CĨ No Điều chỉnh bước QT hoặc SP
Kiểm sốt tại cơng đoạn này cĩ cần thiết đối với an tồn
thực phẩm khơng?
Khơng phải là CCP
Critical Control Point (CCP)
• Nếu trả lờI CĨ đốI vớI C2 thì tạI cơng đoạn đĩ là CCP. BởI vì đốI vớI mốI nguy trong câu hỏI, chính cơng đoạn đĩ được thiết kế như là BIỆN PHÁP KIỂM SỐT.
• Dựa vào cây quyết định, độI HACCP PHẢI quyết định TỚI HẠN TRÊN
PHƯƠNG DIỆN NÀO để “đảm bảo an tồn thực phẩm”: Nhiệt độ, thực hành, thủ tục hay mức độ lây nhiễm đến mức chấp nhận được hoặc an tồn.
Co
C2. Bước tiếp theo cĩ loại trừ hoặc giảm mối nguy đến
mức chấp nhận được hay khơng?
CCP
7. Xác định các CCP
Ko
• Trong trường hợp C3, độI HACCP phảI sử dụng sơ đồ quy trình cơng nghệ kết hợp vớI kiến thức về sản phẩm và Qui trình để thiêt lập câu trả lờI. Nên quan tâm đến lịch sử quá khứ (thiết bị sử dụng, t, trong nhà), các trường hợp cụ thể và những số liệu hợp lý khác,
• Nếu trả lờI KHƠNG cho Câu 3, thì tạI cơng đọan đĩ khơng phảI là CCP`
cho mốI nguy trong câu hỏI, vì ngườI ta quyết định rằng khơng cĩ sự lây nhiễm nào cĩ thể xẩy ra hoặc tăng đến mức khơng thể chấp nhân được • Nếu cĩ nghi ngờ về câu trả lờI của C3 thì câu trả lời CĨ tiếp xuống câu 4
xác định cĩ hay khơng mốI nguy được nhận diện là CCP
C3. Cĩ thể xẩy ra ơ nhiễm?
Cĩ tăng mối nguy hại khơng? Khơng phảI là CCP Stop
CĨ
Ko
7. Xác định các CCP
CCP
• ĐốI vớI Câu 4, độI HACCP phảI xem xét lạI tồn bộ quy trình cơng nghệ , xem xét cơng đoạn tiếp theo cĩ KIỂM SỐT mốI nguy trong câu hỏI hay khơng?
• Nếu một bước như thế TỒN TẠI thì nĩ sẽ thành CCP (C2).Khi phân tích nĩ và MỐI NGUY TRONG CƠNG ĐOẠN NÀY KHƠNG PHẢI LÀ CCP
C4. Cơng đoạn tiếp theo sau cĩ loại trừ hoặc giảm thiểu
mối nguy đến mức chấp nhận ko?
Stop
No
Not a CCP
Yes CCP
7. Xác định các CCP