Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm của doanh nghiệp.

Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm của doanh nghiệp.

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA THỦY SẢN TIỂU LUẬN MÔN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM GVHD: PHẠM VIẾT NAM Lớp: 02DHTS2 DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 11 1. LÊ THỊ THÚY AN 2006110159 2. CAO THỊ KIM CHI 2006110249 3. NGUYỄN TRƯỜNG GIANG 2006110168 4. NGUYỄN HỒNG NGỌC 2006110218 5. NGUYỄN THỊ TRÚC LY 2006110194 6. TRẦN THỊ THU THẢO 2006110219 Đề tài: Với cương vị là một kỹ sư anh (chị) hãy tư vấn cho giám đốc doanh nghiệp chế biến thực phẩm, thủy sản xây dựng và áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm của doanh nghiệp. TP.HCM, tháng 11 năm 2014 KẾ HOẠCH TƯ VẤN HACCP 1. Giới thiệu về HACCP 1.1. Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) : là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. 1.2. Nguồn gốc của HACCP - Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury – một công ty NASA đã xây dựng HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành vũ trụ. - Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào. - Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP. - Năm 1985, Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng HACCP cho tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ. Đề xuất này đã dẫn đến việc thành lập ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm (NACMCF). Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP và những nguyên tắc này được sử dụng cho tới ngày nay. - Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản lý . - Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu thủy sản ngay từ những năm cuối thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước. - Từ năm 2000 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phân phối với Tổng cục Tiêu chẩn Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến HACCP, các khóa đào tạo về HACCP. - Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia, Singapore, Canada, đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP. 2. Lý do để doanh nghiệp phải áp dụng HACCP - HACCP là công cụ có hiệu quả để đảm bảo an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra thực phẩm an toàn. + Hệ thống HACCP: “Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn” + Bản chất của hệ thống HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn + Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có thể xảy ra đối với thực phẩm + Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình PRP (GMP, GHP). - Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với các đặc điểm chủ yếu là: + Chuyển từ kiểm tra thành phẩm sang kiểm soát quá trình + Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang kiểm soát các yếu tố tác động đến chất lượng trong các quá trình. + Chuyển từ loại bỏ thụ động các sản phẩm sai lỗi sang phòng ngừa chủ động và toàn diện các nguy cơ gây sai lỗi + Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau + Chuyển từ kiểm tra dàn đều không tập trung sang kiểm soát tập trung vào những điểm quyết định tới an toàn thực phẩm 3. Lợi ích khi doanh nghiệp áp dụng HACCP - Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu. - Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng. - Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp. - Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm - Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm - Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại trong nước cũng như xuất khẩu - Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước ngoài 4. Các bước xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Bước 1: Khảo sát thực trạng nhà máy Một doanh nghiệp muốn thực hiện HACCP cần đáp ứng được điều kiện tiên quyết. Đây là điều kiện cần đầu tiên để có thể thực hiện chương trình HACCP. Điều kiện tiên quyết gồm: - Nhà xưởng - Dụng cụ, thiết bị - Con người Do đó cần khảo sát thực tế nhà máy xem có đáp ứng được điều kiện tiên quyết hay không. a. Xây dựng nhà xưởng như thế nào để đạt được HACCP Khi xây dựng một nhà xưởng mới để sản xuất/ chế biến thực phẩm, đồ uống, hay thuỷ sản… Doanh nghiệp rất lo lắng làm thế nào để xây dựng được phần cứng, lắp đặt trang thiết bị máy móc, bố trí dây chuyền sản xuất, tầng nhà, sàn nhà, thoát nước, thông gió…. đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm HACCP ngay từ đầu chứ không phải đập phá sửa chữa khi xây dựng HACCP về sau. Đây là câu hỏi được nhiều Doanh nghiệp dư định làm HACCP quan tâm nhất khi xây nhà xưởng. Chúng em xin được trích giới thiệu phần tiêu chuẩn cơ sở hạ tầng trong tiêu chuẩn TCVN 5603:1998 để các ban tham khảo: 4. Cơ sở: Thiết kế và phương tiện Mục tiêu: Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo chúng, nhà xưởng, thiết bị và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo rằng: - Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu; - Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí; - Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch; - Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm không khí, và các kiểm soát khác; - Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại xâm phạm và khu trú. 4.1. Vị trí: 4.1.1. Cơ sở: Cần xem xét các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn ảnh hưởng tới thực phẩm khi quyết định chọn vị trí để xây dựng cơ sở sản xuất, cũng như chọn các biện pháp hợp lý có hiệu quả để bảo vệ thực phẩm. Cơ sở không được đặt ở nơi, mà sau khi xem xét những biện pháp bảo vệ, người ta thấy vẫn còn mối đe dọa cho sự an toàn và phù hợp của thực phẩm. Đặc biệt, vị trí cơ sở thường phải ở xa: - Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm thực phẩm; - Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu hiệu; - Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; - Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu quả 4.1.2. Thiết bị: Thiết bị phải được bố trí để có thể: - Cho phép duy tu bảo dưỡng và làm sạch dễ dàng; - Vận hành đúng với mục đích sử dụng; - Thuận lợi cho việc thực hành vệ sinh tốt, kể cả giám sát. 4.2. Nhà xưởng và các phòng: 4.2.1. Thiết kế và bố trí: Nơi thích hợp, là nơi mà thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện cho vệ sinh thực phẩm được tốt, đồng thời tính đến cả việc bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực phẩm. 4.2.2. Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng: Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền chắc, và phải được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy trùng được. Đặc biệt, ở những nơi thích hợp, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn và phù hợp của thực phẩm: - Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế. - Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác. - Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh. - Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng. - Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất, ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ. - Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ tẩy rửa. - Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường. 4.2.3. Nhà xưởng tạm thời/lưu động và các xe bán hàng rong: - Nhà xưởng và cấu trúc được đề cập ở đây bao gồm quầy bán hàng ở chợ, quầy bán lưu động và xe bán hàng rong ngoài phố, nhà xưởng tạm thời, tại đó thực phẩm được xử lý chẳng hạn như các lều, rạp. - Nhà xưởng và cấu trúc như vậy phải được bố trí, thiết kế và xây dựng sao cho tránh được ở mức tối đa sự ô nhiễm thực phẩm và sự cư trú của sinh vật gây hại. - Khi áp dụng những điều kiện và yêu cầu đặc biệt này, bất kỳ môi nguy nào cho vệ sinh thực phẩm liên quan đến những phương tiện trên phải được kiểm soát đầy đủ để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. 4.3. Thiết bị 4.3.1. Yêu cầu chung: Thiết bị và đồ dùng (không kể đồ dùng bao gói dùng một lần) tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo, khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng hạn. 4.3.2. Thiết bị cho kiểm soát và giám sát thực phẩm Ngoài những yêu cầu chung trong mục 4.3.2, thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó một cách hữu hiệu. Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo: - Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu. - Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP, và - Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng. 4.3.3. Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được Đồ đựng phế thải, sản phẩm phụ và các chất không ăn được hoặc chất nguy hiểm phải có thiết kế đặc biệt dễ nhận biết, có cấu trúc phù hợp, nơi cần thiết phải được làm bằng vật liệu ít hư hỏng. Đồ chứa các chất nguy hiểm phải được phân biệt rõ và khi cần, có thể khoá được để tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay tình cờ. 4.4. Phương tiện: 4.4.1. Cung cấp nước: Cần có hệ thống cung cấp nước uống sao cho luôn luôn được đầy đủ, và có các phương tiện thích hợp để lưu trữ, phân phối nước và kiểm soát nhiệt độ, để đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. Nước uống được là nước đã quy định trong lần xuất bán cuối của: “ Các hướng dẫn về chất lượng nước uống” của Tổ chức Y tế thế giới, hoặc là nước uống có tiêu chuẩn cao hơn. Nước không uống được (ví dụ như nước dùng để dập cháy, sản xuất hơi nước, làm lạnh và các mục đích khác mà không làm ô nhiễm thực phẩm), thì nước này được cấp theo hệ thống riêng. Các hệ thống nước không uống được phải được tách riêng biệt, không được nối hoặc không cho phép hồi lưu vào hệ thống nước sạch uống được. 4.4.2. Thoát nước và đổ chất thải Có thiết kế bố trí hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải hợp lý. Chúng phải được thiết kế và xây dựng sao cho tránh được mối nguy nhiễm bẩn cho thực phẩm hay gây nhiễm nguồn cung cấp nước sạch uống được. 4.4.3. Làm sạch: Cần bố trí các phương tiện phục vụ vệ sinh, được thiết kế thích hợp để làm sạch thực phẩm, đồ dùng và thiết bị. Những phương tiện như vậy, ở đâu thích hợp, phải được cung cấp đủ nước uống được, nước nóng và nước lạnh. 4.4.4. Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh: Cần có các phương tiện vệ sinh cá nhân để luôn duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức thích hợp nhằm tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Ở đâu thích hợp, các phương tiện đó phải bao gồm: - Phương tiện để rửa và làm khô tay như chậu rửa có hệ thống cấp nước nóng và nước lạnh (hoặc có nhiệt độ phù hợp, có thiết bị kiểm soát). - Nhà vệ sinh được thiết kế hợp vệ sinh, - Có các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo. - Những phương tiện trên phải được thiết kế và bố trí hợp lý. 4.4.5. Kiểm soát nhiệt độ: Tuỳ tính chất của các thao tác chế biến thực phẩm, cần có các phương tiện phù hợp để làm nóng, làm nguội, đun nấu, làm lạnh và làm lạnh đông thực phẩm, hoặc để duy trì tốt chế độ bảo quản mà thực phẩm đã được làm lạnh hay lạnh đông để giám sát nhiệt độ thực phẩm và khi cần để kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh nhằm đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. 4.4.6. Chất lượng không khí và sự thông gió: Thiết kế hệ thống thông gió tự nhiên hay dùng quạt cưỡng bức, đặc biệt nhằm: - Hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí, ví dụ như từ dòng khí hay nước ngưng tụ; - Kiểm soát nhiệt độ môi trường xung quanh; - Kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm; - Kiểm soát độ ẩm không khí, nếu cần, để đảm bảo tính an toàn và tính phù hợp của thực phẩm. - Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển động từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch và; ở đâu cần, hệ thống thông gió đó cũng được tính đến có chế độ bảo dưỡng dễ dàng và được làm sạch một cách thuận lợi. 4.4.7. Chiếu sáng Cần cung cấp đủ ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo để tiến hành thao tác được rõ ràng. Khi thiết kế hệ thống chiếu sáng làm sao ánh sáng không làm cho người thao tác nhìn các màu bị sai lệch. Cường độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác. Nguồn sáng cần che chắn để tránh bị vỡ, các mảng vỡ của nó không thể rơi vào thực phẩm được. 4.4.8. Bảo quản Ở những nơi cần thiết, phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm, cũng như bảo quản các chất liệu và các hóa chất phi thực phẩm (như các chất tẩy rửa, dầu nhờn, nhiên liệu). Ở đâu thấy thích hợp, các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế và xây dựng sao cho: - Có chế độ bảo dưỡng duy tu và làm vệ sinh thuận lợi; - Tránh được sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu; - Bảo vệ một cách hữu hiệu để thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản - Khi cần, tạo ra được một môi trường nhằm giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (ví dụ bằng cách kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí). - Những loại phương tiện bảo quản, được bố trí sẽ tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm. Ở đâu cần phải bố trí phương tiện riêng, an toàn để cất giữ các vật liệu tẩy rửa và chất nguy hiểm. b. Thiết bị và dụng cụ Thiết bị và dụng cụ chế biến phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Dễ làm sạch và khử trùng - Phù hợp với từng loại sản phẩm - An toàn vệ sinh (không gây độc) - Dễ di chuyển Dụng cụ đựng chất phế thải: - Có thiết kế đặc biệt, dễ nhận thấy - Có cấu trúc phù hợp - Đặt ở những nơi cần thiết - Làm từ vật liệu ít bị hư hỏng - Phân biệt các dụng cụ chứa chất nguy hiểm Hệ thống xử lý chất thải: - Hoạt động tốt - Không gây ô nhiễm môi trường xung quanh - Không gây ô nhiễm vào phân xưởng sản xuất - Có dụng cụ thu gom phế liệu và nơi tập trung phế liệu kín, hợp vệ sinh Thiết bị kiểm soát – giám sát thực phẩm: - Nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm - An toàn, phù hợp với thực phẩm - Có phương tiện kiểm soát, giám sát: nhiệt kế, cân, giấy đo pH, các test thử nhanh Phương tiện vệ sinh cá nhân và khu vực vệ sinh - Phương tiện rửa và khử trùng tay: + Rửa và làm khô tay + Chậu rửa có hệ thống nước nóng và lạnh - Nhà vệ sinh + Thiết kế hợp lý + Kết cấu hợp vệ sinh - Khu thay quần áo bảo hộ lao động: + Đầy đủ phương tiện cần thiết + Vị trí riêng biệt, hợp lý Thiết bị bảo quản thực phẩm: - Có chế độ bảo dưỡng - Làm vệ sinh thuận tiện - Tránh vi sinh vật gây hại xâm nhập và ẩn náu [...]... trọng lượng Tên xí nghiệp: d Phạm vi của GMP: GMP giúp kiểm soát Địacả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình tất chỉ xí nghiệp: sản xuất QUI PHẠM SẢN XUẤT( GMP) GMP được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của xí (tên sản phẩm) nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm cuối cùng Chương trình GMP được xây dựngGMPtrên qui trình sản xuất của. .. thuộc tính của sản phẩm hoặc một quá trình + Thuộc tính của quá trình: • Nhiệt độ và thời gian của quá trình chế biến • Tốc độ băng chuyền + Thuộc tính của sản phẩm • Đo pH của sản phẩm • Đánh giá màu, mùi sản phẩm Phương pháp giám sát? (HOW) - Cần được thiết kế để có kết quả nhanh + Kiểm nghiệm vi sinh: mất nhiều thời gian + Phép đo lý và hóa: có thể cho kết quả nhanh - Dụng cụ sử dụng để giám sát +... lượng nước đá theo kế hoạch mẫu + Thiết lập các biểu mẫu và phân công thực hiện  SSOP số 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: - Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến - Các yếu tố cần xem xét: + Vật liệu và cấu trúc của các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, tạp dề và bảo hộ lao động + Phương pháp... quản lý điều hành sản xuất, bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ Ngoài ra, còn có chuyên gia từ bên ngoài khi thành viên đội HACCP doanh - nghiệp chưa áp ứng được yêu cầu Số lượng thành viên đội HACCP: khoảng 3-9 người tùy theo điều kiện cụ thể của doanh nghiệp, thường là từ 5-7 người Thủ tục thành lập đội HACCP: + Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn) trình cho giám đốc doanh nghiệp. .. lợi cho động vật gây hại kiếm ăn, sinh sản hoặc ẩn náu  SSOP số 11: Thu hồi sản phẩm: - Yêu cầu: Mỗi cơ sỏ sản xuất, chế biến phải có chương trình thu hồi sản phẩm nhằm nhanh chóng thu hồi sản phẩm thực phẩm có nguy cơ gây ngộ độc và các bệnh truyền nhiễm qua - thực phẩm Điều kiện hiện nay: Mô tả thực trạng của cơ sở về việc thu hồi, tiêu hủy khi có sản phẩm - phải thu hồi, tiêu hủy Các thủ tục cần thực. .. chính là tài liệu số 2 trong kế hoạch HACCP Bước 5: Xây dựng quy trình công nghệ và đối chiếu thực tế sản xuất Sơ đồ quy trình công nghệ là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP Yêu cầu: đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua - Theo đúng trình tự các bước - Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước - Đơn giản, rõ ràng Sau đó tiến hành kiểm tra đối chiếu với thực tế sản xuất và. .. lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm b) Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khoẻ định kỳ cho mọi người để đảm bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khoẻ mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm 2 Cách ly nguồn lây nhiễm a) Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến. .. trữ hồ sơ Cách xử lý đối với quá trình chế biến không phù hợp - Xác định nguyên nhân - Thực hiện hành động sửa chữa ở nơi cần thiết - Tái lập sự kiểm soát Cách xử lý sản phẩm không phù hợp - Cô lập sản phẩm - Đánh giá lại tính an toàn của sản phẩm + Dựa vào đánh giá của các nhà chuyên ngành + Dựa vào các phép thử cảm quan, hóa, vi sinh - Xử lý sản phẩm + Tái chế + Thay đổi mục đích sử dụng + Hủy bỏ -... xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Những yếu tố cần xem xét trước khi xây dựng qui phạm: + Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá + Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển - Các thủ tục cần thực hiện: + Kiểm soát chất lượng nước sản xuất nước đá theo SSOP về nước + Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyền + Lấy mẫu chất lượng nước đá - Hồ sơ giám sát và tổ chức thực hiện: + Kết quả kiểm tra chất. .. Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bộ quản lý d) Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sữa chữa, kiểm tra đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh đó luôn vận hành tốt 5 Kiểm tra giám sát Có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện qui chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý Bước 2: Xây dựng chương trình tiên quyết GMP và SSOP 1 . dựng chương trình tiên quyết GMP và SSOP 1. GMP: (Good Manufacturing Practice) Các qui định, biện pháp các thao tác thực hành cần phải tu n thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản. Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu; - Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí; - Các bề. thực phẩm, phải không độc đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, và dễ duy tu bảo dưỡng và làm sạch; - Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát