15 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP
Biểu mẫu giám sát CCP được trình bày theo dạng sau: Xí nghiệp
BIỂU MẪU GIÁM SÁT CCP
Sản phẩm: Ngày sản xuất:
Ca sản xuất: Tần suất giám sát:
Giới hạn tới hạn: Các chỉ tiêu giám sát: Lô số Thời điểm
giám sát (h) Các chỉ tiêu giám sát Nhận xét/hành động sữa chữa
Người thẩm tra:
Mỗi CCP có một biểu mẫu giám sát, biểu mẫu giám sát CCP có thể trùng với biểu mẫu GMP nhưng lấy biểu mẫu CCP làm biểu mẫu chính, biểu mẫu GMP làm biểu mẫu phụ do biểu mẫu CCP có giới hạn tới hạn.
Đây là tài liệu số 6 trong kế hoạch HACCP
Bước 9: Tiến hành thẩm tra
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
- Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, các thử nghiệm và đánh giá bổ sung cho việc giám sát nhằm xác định (kế hoạch HACCP, CCP, GMP, SSOP) có được thực thi phù hợp không.
- Mục đích của việc thẩm tra là tão long tin rằng kế hoạch HACCP có cơ sở khoa học, phù hợp để kiếm soát các mối nguy và đang được thực thi.
Các hình thức thẩm tra
- Thẩm tra nội bộ
- Thẩm tra từ các cơ quan Nhà nước có thẩm quyền (bắt buộc) - Thẩm tra từ một cơ quan nước ngoài (tùy chọn)
- Do cơ quan của nước nhập khẩu tiến hành
- Thủ tục thẩm tra trong kế hoạch HACCP được đề ra cho: + Từng CCP riêng biệt
+ Toàn bộ kế hoạch HACCP.
Các phương pháp thẩm tra - Xem xét hồ sơ
Để đảm bảo rằng:
- Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế hoạch HACCP.
- Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch HACCP - Hành động sửa chữa được thực thi bất cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn tới hạn bị vi phạm.
Lấy mẫu kiểm tra
Để đảm bảo rằng:
- Các giới hạn được thiết lập là thích hợp - Kế hoạch HACCP đang hoạt động hiệu quả Kiểm tra việc hiệu chuẩn thiết bị
Việc hiệu chuẩn đã được thực hiện:
- Đúng cho thiết bị, dụng cụ được dùng trong giám sát và thẩm tra. - Đúng theo tần suất qui định
- Đúng theo qui định đã lập
- Có đối chiếu với thiết bị đo – vật liệu chuẩn - Ghi chép và lưu trữ hồ sơ hiệu chuẩn. Đối chiếu với thực tế
Nhằm xác định:
- Việc mô tả sản phẩm và qui trình công nghệ là chính xác - Việc giám sát tại các CCP đang được thực thi
- Mọi hoạt động nằm trong tầm kiểm soát (không vượt giới hạn tới hạn) - Việc ghi chép số liệu là chính xác và được thực hiện tại thời điểm quan sát.
Bước 10: Lưu trữ hồ sơ
Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
- Lưu trữ hồ sơ là hành động tự liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình này được kiểm soát.
Các loại hồ sơ cần phải lưu trữ
- Kế hoạch HACCP và tài liệu hỗ trợ dùng để xây dựng kế hoạch HACCP. - Hồ sơ ghi chép việc giám sát tại các CCP
- Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa
- Hồ sơ ghi chép về hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP - Hồ sơ ghi chép về tính chất, việc mã hóa và việc sử dụng sản phẩm (chứng nhận nguồn gốc).
- Dễ sử dụng - Đủ chổ để điền
- Có thể kết hợp (GMP + CCP) - Khi cần có thể thay đổi - Không tẩy xóa
- Ghi đầy đủ các thông tin trên biểu mẫu (không bỏ trống) theo đúng tần suất đã đề ra.
Những thông tin cần nêu trong biễu mẫu hồ sơ ghi chép
- Tên biễu mẫu, mã số nhận diện của hồ sơ - Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Thời gian và ngày tháng ghi chép - Nhận diện sản phẩm
- Quan sát hoặc đo lường tiến hành torng thực tế - Các giới hạn tới hạn
- Chữ ký hoặc tên viết tắt của người tiến hành
- Chữ ký hoặc tên viết tắt của người thẩm tra xem xét hồ sơ - Ngày tháng thẩm tra xem xét hồ sơ.
Những yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ
- Biểu mẫu và hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hóa - Hồ sơ phải phản ảnh đúng điều kiện hoạt động hiện tại
- Không được hoàn thiện hồ sơ trước khi bắt đầu và kết thúc một hoạt động - Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ
- Hồ sơ phải chính xác
- Nhân viên phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ - Hồ sơ phải được lưu trữ lâu hơn thơi gian sử dụng của sản phẩm
Thời gian lưu trữ hồ sơ
- 1 năm đối với sản phẩm ướp lạnh
- 2 năm đối với sản phẩm đông lạnh hoặc sản phẩm có thời gian sử dụng lâu hơn.
Trong quá trình áp dụng HACCP nếu có xảy ra sự cố thì cần lập nhật ký NUOCA.
Luôn duy trì hoạt động giám sát, thẩm tra, lưu hồ sơ, hiệu chỉnh thiết bị định kỳ và cải tiến các quy trình, GMP, SSOP, ... để phù hợp với thực tế
Đồng thời thường xuyên kiểm tra, giám sát cơ sở vật chất, nhà xưởng, trang thiết bị, con người có đảm bảo theo yêu cầu hay không.
Thành viên đội HACCP phải thường xuyên cập nhật kiến thức về quản lý chất lượng.
Bước 12: Liên hệ với tổ chức chứng nhận để đánh giá cấp chứng nhận.
Khi nào cần công nhận hiệu lực kế hoạch HACCP
- Trước khi áp dụng lần đầu - Khi có lý do xác đáng như:
+ Thay đổi nguyên liệu
+ Thay đổi sản phẩm hoặc quá trình + Phát hiện sai lỗi
+ Khắc phục sai lỗi
+ Có thông tin mới về mối nguy hay về biện pháp kiểm soát + Khi có thay đổi trong cách thức sử dụng hoặc phân phối.
Bước 13: Sau khi được cấp giấy chứng nhận tiến hành duy trì Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.