khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ

2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ trên thế giới Bánh mỳ được ra đời từ rất lâu, cùng với sự phát triển của kinh tế cũng như khoa học kỹ thuật công nghệ sản xuất bánh mỳ ngày càng được nâng cao và hoàn thiện hơn nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Lúc đầu, sản xuất bánh mỳ mang tính chất nhỏ lẻ thủ công, sau đó phát triển thành quy mô công nghiệp ở tất cả các quốc gia trên thế giới. Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại bánh mỳ được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Ở các nước Châu Âu bánh mỳ đã từ lâu đã trở thành món ăn chính trong bữa ăn hằmg ngày của các gia đình. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều quốc gia sản xuất bánh mỳ với số lượng lớn như: Anh, Pháp, Italia, Nga… Sản xuất bánh mỳ không còn mang tính chất nhỏ lẻ thủ công, sản xuất các loại bánh mỳ truyền thống nữa mà ngày càng phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như bánh mỳ ngọt, bánh mỳ mặn, bánh mỳ ruốc, bánh mỳ bơ với dây chuyền sản xuất hiện đại và tiên tiến. 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ ở Việt Nam Bánh mỳ đã du nhập vào Việt Nam từ rất và dần trở thành món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam ta. Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ ở nước ta tăng nhanh do bánh mỳ có nhiều ưu điểm là loại thực phẩm ăn ngay không cần qua chế biến, ngon, rẻ, tiện lợi, chỉ tính riêng san luong cua công ty thực phẩm Hữu Nghị năm 2009 đã sản xuất và tiêu thụ 1800 triệu chiếc bánh Staff và Lucky 5. Sức tiêu thụ bánh mỳ ngày càng cao nhất là vào mù du lịch, lễ hội… Do vậy, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng cả về số lượng và chất lượng thì yếu tố công nghệ được đặt lên hàng đầu. Tại Việt Nam công nghệ sản xuất bánh mỳ đang được các doanh nghiệp chú trọng đầu tư áp dụng các công nghệ sản xuất hiện đại đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm. 2.3 Sự ra đời của loại bánh mỳ Staff và Lucky của công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị Cuộc sống năng động, hiện đại khiến con người luôn thấy thiếu thời gian. Nắm bắt được yếu tố này, sản phẩm bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky của Công ty CP Thực phẩm Hữu Nghị vừa ra đời đã ngay lập tức chiếm lĩnh thị trường. Dựa trên ý tưởng từ chiếc bánh mỳ truyền thống và thói quen sử dụng bánh mỳ như một món ăn nhanh, tiện dụng, giá rẻ mà vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky ra đời nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu cuộc sống hiện đại. Ngay khi ra đời, nó đã phù hợp với xu hướng tiêu dùng và nhanh chóng trở thành món ăn được yêu thích, thay thế cho chiếc bánh mỳ truyền thống quá phức tạp trong việc chế biến và bảo quản Xuất hiện trên thị trường với những ưu điểm vượt trội của dòng bánh mỳ bơ truyền thống, mẫu mã đẹp, chất lượng hoàn hảo, bánh mỳ ruốc nhãn hiệu Staff và bánh mỳ ruốc heo nhãn hiệu Lucky có thể ăn kèm với những thực phẩm khó tính nhất. Ngay lập tức nó có mặt ở khắp nơi, từ khu phố bình dân, trong lớp học, cho đến những văn phòng, công sở và cả những bữa tiệc Buffet sang trọng. Một số nhân viên văn phòng cho rằng, bánh mỳ với nhân ruốc thịt và nước cốt dễ ăn, thơm ngon, không ngọt, rất phù hợp với khẩu vị người Việt. Với gia đình, cũng có thể sử dụng bánh Staff và Lucky cho bữa sáng để tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo đủ dinh dưỡng. Một trong những yếu tố quan trọng đem lại thành công cho 2 loại bánh mỳ này là sự tiện dụng. Chỉ cần bóc lớp vỏ bánh là có thể ăn ngay mà không cần chế biến – điều này khác hẳn với loại bánh mỳ thông thường. Trên thực tế, nhóm đối tượng có thời gian biểu cố định như học sinh, sinh viên và cán bộ công chức là đối tượng tiếp cận với loại bánh này nhiều nhất bởi quỹ thời gian eo hẹp. Đa số đều nhận định, khi món ăn nhanh trở thành nhu cầu thiết yếu thì sự ra đời của bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky là 1 tất yếu. Ngoài ra, hiện trên thị trường còn quá ít những sản phẩm bánh mỳ ruốc có tên tuổi, uy tín trong khi đòi hỏi của người tiêu dùng đang có xu hướng tăng. 2.4 Thành phần hóa học của bột 2.4.1 Protein Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nước); Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính); Protalamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là gliadin, Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%).3 Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là protalamin và glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.1

Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM PHẦN I: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Nhu cầu ăn uống của người tiêu dùng hiện nay rất đa dạng và phong phú. Người tiêu dùng cũng mong muốn sự tiện lợi khi sử dụng các loại thực phẩm. Thực phẩm lại phải ngon, bổ, đầy đủ các chất dinh dưỡng. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều các loại thực phẩm ăn liền để phục vụ nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng. Sản xuất bánh kẹo thuộc ngành công nghiệp chế biến thực phẩm nhằm phục vụ cho nhu cầu của con người. Ngày nay khi xã hội đang phát triển từng ngày thì nhu cầu của con người cũng tăng lên và nhu cầu dinh dưỡng của con người cũng vậy, được tăng cao hơn mà sản phẩm bánh kẹo là những sản phẩm cung cấp năng lượng và lượng chất dinh dưỡng khá lớn do đó bánh kẹo là một trong những sản phẩm có vai trò khá quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của con người. Ngày nay cùng với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuật, cùng với quá trình công nghiệp hoá – hiện đại hoá của đất nước ngành sản xuất bánh kẹo cũng đã và đang đưa ra những phương pháp sản xuất tối ưu nhất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng đồng thời có khả năng cạnh tranh cùng các sản phẩm nước ngoài trong khu vực và trên thế giới. Ở Việt Nam hiện đang có rất nhiều nhà máy sản xuất bánh kẹo với quy mô khác nhau. Các cơ sở sản xuất có quy mô lớn, trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến, áp dụng hệ thống quản lý chất lượng hiệu quả ISO 9001:2000, HACCP, ISO 22000 đưa ra các sản phẩm đạt tiêu chuẩn và chất lượng đảm bảo ổn định như: Công ty Cổ Phần Bánh kẹo Hải Hà, Tràng An, Hữu Nghị, - - 1 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM Bibica, Kinh Đô. Ngoài ra còn có các cơ sở sản xuất tư nhân bán thủ công và các cơ sở sản xuất truyền thống sản xuất các sản phẩm có hương vị đặc trưng và nét truyền thống riêng biệt. Ngành sản xuất bánh kẹo trong nước hiện nay đang trên đà phát triển hội nhập cùng thế giới có khả năng cạnh tranh với các sản phẩm ngoại nhập và lấy được lòng tin của người tiêu dùng. Việc sản xuất bánh kẹo cũng là một trong những ngành đóng góp một phần đáng kể vào tổng GDP của đất nước đồng thời giải quyết được một lượng lớn lao động trên toàn quốc, tạo điều kiện thuận lợi cho các ngành sản xuất khác cũng phát triển như: ngành sản xuất bột mỳ, dầu, bơ, đường, bao bì… Dưới sự hướng dẫn của Th.S Lê Minh Nguyệt tôi tiến hành đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty CP Thực phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam” 1.2 Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Khảo sát và nắm được quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị - Chi Nhánh Hà Nam. 1.2.2 Yêu cầu - Tìm hiểu lịch sử phát triển của công ty Hữu Nghị, đóng góp của Chi nhánh Hà Nam đối với nền kinh tế địa phương. - Tìm hiểu tình hình sản xuất chung của Chi nhánh. - Tim hiểu các nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của Chi nhánh. - Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky tại Chi nhánh ( thiết bị, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm…) - - 2 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM PHẦN II:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ trên thế giới Bánh mỳ được ra đời từ rất lâu, cùng với sự phát triển của kinh tế cũng như khoa học kỹ thuật công nghệ sản xuất bánh mỳ ngày càng được nâng cao và hoàn thiện hơn nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Lúc đầu, sản xuất bánh mỳ mang tính chất nhỏ lẻ thủ công, sau đó phát triển thành quy mô công nghiệp ở tất cả các quốc gia trên thế giới. Cùng với sự phát triển mạnh của các ngành kinh tế thì các loại bánh mỳ được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Ở các nước Châu Âu bánh mỳ đã từ lâu đã trở thành món ăn chính trong bữa ăn hằmg ngày của các gia đình. Hiện nay trên thế giới có rất nhiều quốc gia sản xuất bánh mỳ với số lượng lớn như: Anh, Pháp, Italia, Nga… Sản xuất bánh mỳ không còn mang tính chất nhỏ lẻ thủ công, sản xuất các loại bánh mỳ truyền thống nữa mà ngày càng phát triển mạnh với nhiều chủng loại sản phẩm khác nhau như bánh mỳ ngọt, bánh mỳ mặn, bánh mỳ ruốc, bánh mỳ bơ với dây chuyền sản xuất hiện đại và tiên tiến. 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ ở Việt Nam Bánh mỳ đã du nhập vào Việt Nam từ rất và dần trở thành món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam ta. Trong những năm gần đây nhu cầu tiêu thụ bánh mỳ ở nước ta tăng nhanh do bánh mỳ có nhiều ưu điểm là loại thực phẩm ăn ngay không cần qua chế biến, ngon, rẻ, tiện lợi, chỉ tính riêng san luong cua công ty thực phẩm Hữu Nghị năm 2009 đã sản xuất và tiêu thụ 1800 triệu chiếc bánh Staff và Lucky [5]. Sức tiêu thụ bánh mỳ ngày càng cao nhất là vào mù du lịch, lễ - - 3 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM hội… Do vậy, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng tăng cả về số lượng và chất lượng thì yếu tố công nghệ được đặt lên hàng đầu. Tại Việt Nam công nghệ sản xuất bánh mỳ đang được các doanh nghiệp chú trọng đầu tư áp dụng các công nghệ sản xuất hiện đại đảm bảo và nâng cao chất lượng sản phẩm. 2.3 Sự ra đời của loại bánh mỳ Staff và Lucky của công ty CP Thực Phẩm Hữu Nghị Cuộc sống năng động, hiện đại khiến con người luôn thấy thiếu thời gian. Nắm bắt được yếu tố này, sản phẩm bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky của Công ty CP Thực phẩm Hữu Nghị vừa ra đời đã ngay lập tức chiếm lĩnh thị trường. Dựa trên ý tưởng từ chiếc bánh mỳ truyền thống và thói quen sử dụng bánh mỳ như một món ăn nhanh, tiện dụng, giá rẻ mà vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky ra đời nhằm đáp ứng tối đa nhu cầu cuộc sống hiện đại. Ngay khi ra đời, nó đã phù hợp với xu hướng tiêu dùng và nhanh chóng trở thành món ăn được yêu thích, thay thế cho chiếc bánh mỳ truyền thống quá phức tạp trong việc chế biến và bảo quản Xuất hiện trên thị trường với những ưu điểm vượt trội của dòng bánh mỳ bơ truyền thống, mẫu mã đẹp, chất lượng hoàn hảo, bánh mỳ ruốc nhãn hiệu Staff và bánh mỳ ruốc heo nhãn hiệu Lucky có thể ăn kèm với những thực phẩm khó tính nhất. Ngay lập tức nó có mặt ở khắp nơi, từ khu phố bình dân, trong lớp học, cho đến những văn phòng, công sở và cả những bữa tiệc Buffet sang trọng. Một số nhân viên văn phòng cho rằng, bánh mỳ với nhân ruốc thịt và nước cốt dễ ăn, thơm ngon, không ngọt, rất phù hợp với khẩu vị người Việt. Với gia đình, cũng có thể sử dụng bánh Staff và Lucky cho bữa sáng để tiết kiệm thời gian mà vẫn đảm bảo đủ dinh dưỡng. Một trong những yếu tố quan trọng đem lại thành công cho 2 loại bánh mỳ này là sự tiện dụng. Chỉ cần bóc - - 4 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM lớp vỏ bánh là có thể ăn ngay mà không cần chế biến – điều này khác hẳn với loại bánh mỳ thông thường. Trên thực tế, nhóm đối tượng có thời gian biểu cố định như học sinh, sinh viên và cán bộ công chức là đối tượng tiếp cận với loại bánh này nhiều nhất bởi quỹ thời gian eo hẹp. Đa số đều nhận định, khi món ăn nhanh trở thành nhu cầu thiết yếu thì sự ra đời của bánh mỳ Staff và bánh mỳ Lucky là 1 tất yếu. Ngoài ra, hiện trên thị trường còn quá ít những sản phẩm bánh mỳ ruốc có tên tuổi, uy tín trong khi đòi hỏi của người tiêu dùng đang có xu hướng tăng. 2.4 Thành phần hóa học của bột 2.4.1 Protein Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin (hòa tan trong nước); Globulin (hòa tan trong dung dịch muối trung tính); Protalamin (hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80% còn có tên gọi là gliadin, Glutenlin (hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%).[3] Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng anbumin và globulin chiếm khoảng 20%, còn 80% là protalamin và glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo là gluten. Gluten thu được khi rửa qua bột nhào gọi là gluten ướt. Trong gluten ướt có khoảng 60 – 70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15 đến 55%.[1] - - 5 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao… thì hàm lượng gluten ướt giảm vì tính hút nước của protit đã bị thay đổi. Hàm lượng và chất lượng gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, chế độ bảo quản… Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ , nồng độ muối ăn, cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của gluten. Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh nướng ít nở hơn. Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả năng giữ khí của gluten. Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. Hàm lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh mú, song hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế hàm lượng gluten trong khoảng 27-30%.[2] 2.4.2 Gluxit Gluxit trong bột mì gồm có: Tinh bột, dextrin, xenluloza hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường. - - 6 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM • Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất . Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì được đường hóa nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác. • Dextrin: là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta phân ra thành các nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: là hợp chất cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iot cho màu tím. - Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iot cho màu đỏ. - Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng với iot không cho màu đặc trưng. Trong bột mì sản xuất từ lúa mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng dextrin cao thì bánh làm ra kém dai. • Xenluloza: cũng có công thức chung giống tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu trúc phân tử và các tính chất hóa học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên không thể tiêu hóa được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của - - 7 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM bột. Trong bột hạng cao có khoảng 0.1 – 0.15 % xenluloza, còn trong bột hạng thấp thì chứa 2 – 3 % xeluloza. • Hemixenluloza: là polisacarit cấu tạo từ các gốc pentozan (C 5 H 8 O 4 )n và hecxozan (C 6 H 10 O)n. Hemixenluloza không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza. • Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào. • Đường: Trong bột chứa một lượng đường không lớn lắm, chủ yếu là maltoza, saccaroza khoảng 0.1 – 0.5%. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0.2 – 0.6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt. 2.4.3 Lipit Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và tr¹ng thái kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0.1 – 2% tùy theo hạng bột mì. - - 8 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM 2.4.4 Vitamin Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong. Tùy theo hạnh bột mì thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. 2.4.5 Men trong bột Là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởing đến chất lượng bột, các loại men quan trọng như: Men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, α-amilaza, β-amylaza. Ngoài ra bột mì còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza… 2.4.6 Tạp chất trong bột mì Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. - - 9 Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM 2.5 Quy trình sản xuất bánh mỳ truyền thống[6]  Quy trình - - 10 TẠO HÌNH CHIA VÊ LÊN MEN 2 NƯỚNG SẢN PHẨM NGUYÊN LIỆU KIỂM TRA NHÀO TRỘN LÊN MEN 1 [...]... 4.5 Quy trình sản xuất bánh mỳ StaffTRỘN và Lucky của công ty NHÀO SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ CHUẨN BỊ NHÂN CÁN TẠO HÌNH NHÂN BÁNH Ủ BÁNH LƯU KHO BẢO QUẢN NƯỚNG BÁNH KIỂM TRA LÀM NGUỘI ĐÓNG GÓI KIỂM TRA KCS - 29 BƠM NHÂN KIỂM TRA KCS Báo cáo tốt nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.5.1 Nguyên liệu Bắt nguồn từ chiếc bánh mỳ truyền thống, nên nguyên liệu cơ bản dùng sản xuất. .. chuyền sản xuất bánh mỳ tươi công nghiệp Các sản phẩm bánh tươi công nghiệp của công ty được sản xuất trên dây chuyền khép kín từ khâu nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm đầu ra đều được kiểm tra chặt chẽ Sản phẩm bánh mỳ Staff và Lucky cũng được sản xuất hàng loạt như các loại bánh khác Tuy nhiên, điều đặc biệt của nó là vỏ bao lúc nào cũng căng phồng Sở dĩ có điều này là bởi, khi đóng gói, nhà sản xuất. .. hiểu quy trình công nghệ sản xuất bánh mỳ Staff và lucky của công ty - Tìm hiểu cấu tạo và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất bánh mỳ của công ty - Tìm hiểu phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm và phương pháp bảo quản sản phẩm của công ty, những hư hỏng thường gặp 3.3 Phương pháp điều tra 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế - Quan sát toàn bộ quá trình sản xuất. .. BQCB XM PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 3.1 Đối tượng điều tra - Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Công nghệ, quy trình sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty - Thiết bị,máy móc sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky tại công ty 3.2 Nội dung điều tra - Tìm hiểu chung về Công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị -... – Quá trình nở • Chức năng của quá trình lên men:Quá trình cần thiết cho sự lên men và quá trình tạo ra CO2, acid, rượu, nhiệt độ, hương vị của quá trình lên men đường Axit lactic và axit axetic được tạo ra trong quá trình lên men phụ trợ cho quá trình chín hay quá trình trương nở của gluten (tăng độ dai) Quá trình lên men còn tạo ra mùi thơm góp phần hình thành lên hương vị đặc trưng của bánh mỳ Men... - Lớp LT BQCB XM Bảng 1.1 SẢN LƯỢNG CÁC SẢN PHẨM SẢN XUẤT TẠI CHI NHÁNH HÀ NAM TRONG THÁNG 01 NĂM 2010 STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Tên sản phẩm Bánh mỳ Lucky 40g Bánh mỳ Staff 60g Kẹo mới Kẹo tổng hợp Kẹo hộp Ruốc Tipo 300 Rượu Đơn vị tính Chiếc Chiếc Gói Gói Hộp Kg Hộp Lít Sản lượng 13.941.841 2.271.190 251.631 26506 153286 2008 475131 117537 Nắm bắt nhu cầu của thị trường cần các sản phẩm ăn nhanh, đủ dinh... nghiệp Lê Thị Yến - Lớp LT BQCB XM dai và cấu trúc mạng gluten, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mỳ, vì nếu nguyên liệu sử dụng không đúng theo công thức sản xuất thì sẽ không có một tỷ lệ đúng và đương nhiên sản phẩm tạo ra không thể là sản phẩm mong muốn Do đó khi nhào trộn yêu cầu định lượng chính xác nguyên liệu theo công thức,... duyệt chặt chẽ nên khi đến tay người tiêu dùng luôn là một sản phẩm hoàn hảo nhất Chính những điều này đã làm nên thành công nhanh chóng cho 2 loại bánh mỳ mới này 4.4 Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky Các nguyên liệu làm bánh mỳ của công ty Hữu Nghị được kiểm tra nghiêm ngặt Toàn bộ nguyên liệu được nhập phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm bảo VSATTP... (rượu vang, champagne, vodka) Các sản phẩm của Hữu Nghị được sản xuất trên dây chuyền hiện đại với quy trình sản xuất đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được các cơ quan kiểm định kiểm chứng Hệ thống quản lý chất lượng của Hữu Nghị được kiểm soát nghiêm ngặt theo chiêu chuẩn ISO: 9001-2000 Một trong những mặt hàng thế mạnh của Chi nhánh là sản phẩm bánh mỳ ruốc Staff và Lucky - 20 - Báo... LT BQCB XM THUYẾT MINH QUY TRÌNH • Nguyên liệu Bánh mỳ truyền thống là sản phẩm được làm từ các nguyên liệu cơ bản sau: Bột mỳ, muối, men và nước Ngoài ra có thể sử dụng thêm các nguyên liệu khác như: Bơ, dầu, hương liệu… Các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra, nếu đạt yêu cầu mới được sử dụng Các yêu cầu này cũng khác nhau tùy theo tiêu chuẩn mà cơ sở sản xuất áp dụng Ví dụ như . loại sản phẩm khác nhau như bánh mỳ ngọt, bánh mỳ mặn, bánh mỳ ruốc, bánh mỳ bơ với dây chuyền sản xuất hiện đại và tiên tiến. 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh mỳ ở Việt Nam Bánh mỳ đã. trong sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty Cổ phần Thực Phẩm Hữu Nghị - Công nghệ, quy trình sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của công ty - Thiết bị,máy móc sử dụng trong sản xuất bánh mỳ. ngành sản xuất khác cũng phát triển như: ngành sản xuất bột mỳ, dầu, bơ, đường, bao bì… Dưới sự hướng dẫn của Th.S Lê Minh Nguyệt tôi tiến hành đề tài: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mỳ Staff