Bản chất của công đoạn này là quá trình lên men. Trong quá trình này, các nấm men chuyển đường và tinh bột trong bột mỳ qua nhiều giai đoạn trung gian và cuối cùng tạo ra khí CO2, chính khí này làm tăng thể tích bánh. Ngoài ra nhiều sản phẩm phụ được tạo thành như acid axetic, acid lactic, rượu etylic, este… làm cho bánh có mùi vị thơm ngon. Đồng thời khi lên men cấu trúc của các chất trong bột mỳ bị biến đổi làm tăng độ tiêu hóa của bánh với cơ thể.
Mục đích của công đoạn này là tạo điều kiện cho men hoạt động, tăng thể tích bánh, tạo độ xốp, mùi vị thích hợp cho bánh.
Tùy từng loại bánh, tùy loại men sử dụng mà có yêu cầu trong quá trình ủ khác nhau, trong Công ty có những yêu cầu như công nhân vận hành phải thực hiện chính xác thao tác trong hướng dẫn ủ bánh. Nhiệt độ ủ: 30 -320C, độ ẩm không khí 75 – 85%, thời gian 3 – 4h.
Bánh sau ủ có độ nở tốt, hình dạng đặc trưng, bề mặt mịn, không nổi bóng khí, kích thước bánh tương đối đồng đều. Sau mỗi lần ủ phòng ủ phải được vệ sinh nền, tường và trần phòng ủ.
Bảng 4.7. KÍCH THƯỚC BÁNH SAU Ủ
Loại bánh Chiều rộng (cm) Chiều dài (cm)
Staff 6.4 – 6.6 14 - 15
Lucky 5.4 – 5.6 12.5 – 12.8
Cấu tạo của phòng ủ bánh mỳ
- Cấu tạo: Là một phòng kín có trần bằng thép không rỉ, rộng khoảng 20m2, bên trong phòng có các rãnh nước nằm dưới nền, các rãnh có chứa đường dẫn hơi. Nhiệt độ được khống chế qua hơi nước. Bên ngoài có một tủ điều khiển gồm có: Nút cài đặt nhiệt độ trong phòng ủ, đồng hồ hiển thị nhiệt đặt và nhiệt thực trong phòng, có hệ thống van điều chỉnh lượng hơi trong
- Nguyên lý hoạt động: sau khi các giàn bánh được kéo vào phòng ủ từ 15 – 20 giàn, đóng phòng ủ lại và bắt đầu mở van hơi cấp hơi vào trong phòng. Trước khi mở van hơi phải được cài đặt nhiệt độ trong phòng thích hợp với từng giai đoạn ủ. Nhiệt độ tăng dần trong quá trình ủ. Hơi được cấp vào qua hệ thống rãnh nước dưới nền phòng. Nhiệt độ trong quá trình ủ tốt nhất 32 – 380C.