Để tạo điều kiện cho quá trình tạo hình bánh được đúng theo kích thước, khối lượng quy định (Bảng 4.6) thì khối bột sau khi được cán đứng và cán nằm sẽ tiếp tục cán mỏng và làm mịn khối bột.
Bánh sau tạo hình phải cuộn chặt, không có khí bên trong, bề mặt mịn, không nổi bóng khí, không có vết rách. Khối lượng và chiều dài bánh sau khi tạo hình tùy theo yêu cầu của từng loại bánh.
Bảng 4.6. BẢNG KÍCH THƯỚC, KHỐI LƯỢNG CỦA BÁNH MỲ STAFF VÀ LUCKY
Loại bánh Khối lượng (gr) Chiều rộng (cm) Chiều dài (cm)
Staff 60 1.3 – 1.4 10.7 – 11
Lucky 40 1 – 1.2 9.2 – 9.5
Hình 4.4. MÁY TẠO HÌNH
• Cấu tạo: máy tạo hình là một hệ thống gồm có hai máy là máy cán cuộn bột và máy cắt bột. Gồm có: băng tải chuyển bột, hai quả lô ép ở máy cuộn bột, một quả lô cuộn bột, một dao cắt. Bảng điện tử gồm có: nút điều khiển tốc độ dao cắt, điều khiển tốc độ bơm nhân, tốc độ băng tải máy cắt, tốc độ của lô ép 1,2, tốc độ lô cuộn bột, công tắc nguồn và nút dừng khẩn cấp khi có sự cố.
• Nguyên lý hoạt động: Bột sau khi qua máy cán đạt yêu cầu được chuyển sang hệ thống máy tạo hình. Trước khi cho máy tạo hình hoạt động, máy phải được kiểm tra và điều chỉnh lô ép về vị trí thích hợp cho từng loại bánh. Bột được đưa qua băng tải trượt, sau đó qua các trục ép, lô cuộn bột và qua băng tải chuyển tới máy cắt. Bánh sau khi tạo hình đạt yêu cầu được xếp vào khay, bánh xếp sao cho khi nướng không bị dính nhau và không chạm vào thành khay. Chuyển các khay bánh lên giàn và được kéo vào phòng ủ ngay.