Đây chính là khâu quan trọng của các sản phẩm bánh mỳ có nhân, nó quyết định hương vị của sản phẩm và tạo nên sự khác biệt với sản phẩm bánh không nhân cũng như so với bánh mỳ truyền thống. Tại Công ty nhân bánh của hai loại bánh mỳ Staff và Lucky sử dụng là ruốc và nước sốt.
Đánh trộn nước sốt
Đế tạo ra nước sốt phải đánh trộn các nguyên liệu với nhau nhằm mục đích tạo ra hương vị và tính chất đặc trưng của sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bơm nhân. Muốn tạo ra hương vị và tính chất đặc trưng của sản phẩm nước sốt cần phải đạt được yêu cầu: Có màu vàng sáng, đặc dẻo, ngậy, các chất được phối trộn đồng đều.
Bản chất nước sốt là hệ nhũ tương của dầu trong nước. Nhũ tương này là hệ phân tán của hai chất lỏng không trộn lẫn vào nhau đó là dầu và nước. Trong đó dầu là pha bị phân tán và nước là chất lỏng dưới dạng pha phân tán liên tục
Nguyên liệu để đánh trộn nước sốt gồm: nước, đường, nước chanh, dầu thực vật, bơ thực vật, bột trứng, phụ gia ST4, ST5. Trong đó:
+ Đường có tác dụng làm tăng thêm độ nhớt của pha liên tục là yếu tố làm bền nhũ tương do làm chậm được quá trình lắng gạn cũng như chống lại sự kết tụ.
+ Bột trứng có tác dụng là nguồn cung cấp các chất nhũ hóa lecithin, ovalbumin hấp thụ vào bề mặt pha giữa các giọt dầu bị phân tán và pha nước liên tục sẽ tạo ra những tính chất cơ lý như độ nhớt, độ đàn hồi, độ cứng có tác dụng chống lại sự hợp giọt.
+ Nước chanh tạo môi trường PH thấp làm ion hóa các acid amin của protein tạo ra lực đẩy tĩnh điện làm cho độ bền của nhũ tương tăng lên
• Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của máy đánh trộn nước sốt
- Cấu tạo: gồm một thân máy có trục quay cố định, một cối có thể tháo rời, một lồng cầu có thể tháo rời ra khỏi trục quay của máy, có giá đỡ di chuyển cối bằng bánh xe, trên thân máy có tay gạt điều chỉnh tốc độ nhào trộn. Bảng điều khiển điện tử gồm: đèn báo điện, đồng hồ đo thời gian, nút điều chỉnh tốc độ( có 4 tốc độ), tay điều chỉnh độ cao thấp của cối trộn, công tắc tắt bật máy.
Hình 4.6. MÁY ĐÁNH TRỘN NƯỚC SỐT
- Nguyên lý vận hành máy đánh trộn nước sốt:
+ Nguyên liệu để đánh trộn nước sốt gồm: nước, đường, nước chanh, dầu thực vật, bơ thực vật, bột trứng, phụ gia ST4, ST5
+ Trước khi đánh trộn cối phải được vệ sinh bằng nước nóng và cồn. Bơ được đun cách thủy đến nhiệt độ nóng chảy, vào mùa đông nếu dầu bị đông đặc phải được đun nóng chảy lại. Nhiệt độ của dầu bơ trước khi đánh trộn là 35 – 370C.
+ Hòa tan ST4 vào nước có nhiệt độ 42 – 450C.
+ Đưa cối trộn vào vị trí chân đỡ, lắp lồng cầu vào trục quay, dùng tay điều chỉnh bên thân máy điều chỉnh độ cao thấp của cối trộn đến độ cao thích hợp. Điều chỉnh thời gian.
+ Cho đường, nước, phụ gia ST4 đã hòa tan, ST5, nước chanh vào cối trộn. Đặt tốc độ nhanh( tốc độ 4) . Bật công tắc mở máy. Lồng cầu quay xung quanh cối theo một chiều kim đồng hồ. Nguyên liệu được hòa tan hết, dịch trộn bông trắng.
+ Thời gian đánh tôc độ 4 khoảng 15ph. Sau đó chuyển về tốc độ 3 cho từ từ dầu ăn và bơ vào. Tổng thời gian rót dầu là 25 – 30ph, bơ là 3 – 5ph. + Sau đánh trộn nước sốt có màu vàng, tạo thành khôi đặc, dẻo, ngậy… thì dừng máy. Hạ cối nước sốt xuống, tháo lồng cầu ra và vận chuyển cối nước sốt vào phòng bơm nhân.
Sấy ruốc
Ruốc trước khi sử dụng cần được sấy nhằm mục đích: Tiệt trùng, đưa ruốc về độ ẩm thích hợp. Ruốc sau sấy phải đạt yêu cầu: Có độ ẩm 18%, không bị cháy bén, sợi ruốc bông tơi.
Hiện nay Công ty thực hiện sấy ruốc bằng cách: Dùng lò nướng bánh mỳ để sấy ruốc. Ruốc được trải ra khay. Khay phải được vệ sinh bằng cồn trước khi trải ruốc. Sau đó xếp khay lên giàn đưa vào sấy. Nhiệt độ sấy ruốc 105 – 1100C, thời gian 8 – 10ph.