Nướng bánh là khâu quan trọng quyết định tới màu sắc, hương vị, độ ẩm, độ xốp của bánh. Chính vì vậy nướng cũng là công đoạn không kém phần quan trọng so với công đoạn ủ hay nhào trộn.
Mục đích của công đoạn này là làm chín bánh, tạo cho bánh có độ xốp, độ cứng hay mềm nhất định, tạo màu sắc thích hợp, hương vị đặc trưng cho bánh. Để đạt được mục đích đó cần có những yêu cầu cụ thể như sau:
Bánh sau nướng phải tương đối đồng đều về màu sắc, kích thước và đạt yêu cầu về khối lượng, bánh có màu vang tươi, bề mặt nhẵn, căng không được rách, bên trong ruột phải trắng và có độ xốp tốt, lỗ khí phân bố đồng đều, không nổi trên bề mặt. Độ mềm mỏng của vỏ bánh phải đạt yêu cầu.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Thời gian nướng bánh lucky là 7 – 8ph, bánh Staff là 8 – 10ph
- Nhiệt độ nướng 220 – 2300C
- Tùy vào từng trường hợp cụ thể mà nhiệt độ và thời gian nướng bánh có thể thay đổi để tạo nên sản phẩm tốt nhất, như:
+ Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao, thời gian ngắn
+ Bánh to phải hạ nhiệt độ lò xuống, thời gian nướng kéo dài, nếu nhiệt độ cao vỏ bánh cháy và ruột bánh sống.
Hình 4.5. LÒ NƯỚNG BÁNH MỲ
•Cấu tạo: Lò nướng bánh mỳ là lò nướng kiểu trục quay, sử dụng không khí nóng vừa làm nhiệm vụ truyền nhiệt và lấy ẩm ra khỏi bánh. Gồm: Bên trong lò ở các góc có các thanh truyền nhiệt thổi khí nóng vào bên trong lò, không khí nóng được đốt bằng dầu và dầu được cấp tự động, có một trục quay bên trong lò. Bảng điện tử gồm đèn báo điện, đèn báo dầu, đèn quạt hút, đèn báo trục quay, đèn quạt thổi, đồng hồ cài đặt thời gian, núm điều chỉnh nhiệt độ, điều chỉnh tốc độ quay của quạt thổi, đèn báo nguồn, nút phun ẩm, chuông hẹn giờ, công tắc nguồn, công tắc đo thời gian.
•Nguyên lý hoạt động
-Bật công tắc đặt nhiệt lò nướng, nhiệt đặt từ 220 – 2300C. Khi màu bánh đã vàng đều có thể hé mở của lò nướng để thoát bớt ẩm tránh hiện tượng nhăn bề mặt bánh. Khi bánh vàng đều, màu bánh đạt yêu cầu thì đưa bánh ra khỏi lò.