Cán nhằm mục đích ép một phần khí ra khỏi tấm bột. Làm mịn và làm
trắng khối bột nhào, phân bố các lỗ khí trong khối bột nhào được đồng đều. Đưa độ dày của khối bột nhào về điều kiện thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
Khối bột sau khi cán xong phải trắng mịn, không có các lỗ khí nổi trên bề mặt, không có hiện tượng chai cứng trên bề mặt, phải đạt yêu cầu về kích thước thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo: độ dày 1.5 – 2.5cm, dài 60 – 70cm.
Cấu tạo, hoạt động của máy cán
Hiện nay Công ty đang sử dụng cả hai loại máy cán là máy cán đứng và
máy cán nằm. Bột sau khi qua máy cán đứng sẽ được chuyển qua máy cán nằm. Sau đây là cấu tạo và nguyên lý hoạt động của từng loại máy.
• Máy cán đứng
Cấu tạo: Gồm một cối trụ tròn có đường kính khoảng 1.2m, cao 50cm,
bên trong cối có hai quả lô ép cố định, nắp thùng có gắn công tắc cho phép cán khi đóng nắp thùng. Bảng điện tử gồm có: công tắc bật, tắt, đồng hồ cài đặt số vòng cán, đèn báo điện.
Hình 4.2. MÁY CÁN ĐỨNG
Nguyên lý hoạt động: Bột sau khi nhào trộn được cắt nhỏ thành từng phần có khối lượng 10 – 12kg chuyển vào máy. Trước khi cán phải đặt số vòng cán (đối với bánh mỳ Staff và lucky số vòng cán từ 5 đến 6 vòng), đối với từng loại bột khác nhau thì có số vòng cán khác nhau. Trước khi cho máy hoạt động nắp bảo vệ phải được đóng xuống. Khi bật công tắc bột sẽ được quay quanh trục của cối theo chiều kim đồng hồ, bôt sẽ được đi qua khe hở của hai quả lô ép làm bột được cán mỏng theo yêu cầu. Bột sau khi cán đạt thì chuyển qua máy cán nằm.
Hình 4.3. MÁY CÁN NẰM
• Cấu tạo của máy gồm: Hai quả lô ép ở phần trước máy, hai quả lô ép phía sau thân máy, tay gạt điều chỉnh khe hở của quả lô, có nắp bảo vệ, một băng tải ra bột dài 1.2m, băng tải cắt bột dài 1.5m, dao cắt bột. Bảng điện tử gồm: công tắc tắt bật máy, đồng hồ đếm số vòng cán, đồng hồ đặt thời gian cán, công tắc cán bột ra tự động, công tắc đưa bột ra bằng tay, công tắc rắc bột áo.
• Nguyên lý hoạt động: Bột sau khi qua máy cán đứng được chuyển qua máy cán nằm. Trước khi cán phải cài đặt số vòng cán, thời gian cán và khe hở thích hợp giữa hai quả lô ép. Sau khi bột cán đủ số vòng yêu cầu( 6 – 8 vòng
đối với bánh mỳ Staff và Lucky) bột được chuyển qua hệ thống băng tải đi qua dao cắt, cắt bột làm đôi theo yêu cầu. Bột áo chỉ rắc khi bột bị dính, ướt