Trong bánh mỳ có nhiều thành phần khác nhau và tỷ lệ thì khác nhau ở từng loại bánh. Nhào trộn là giai đoạn tạo nên sự phối trộn giữa các thành phần và là giai đoạn quyết định tỷ lệ của các thành phần đó. Như vậy có nghĩa nhào trộn nhằm mục đích phân bố đồng đều các cấu tử với nhau, tạo độ dẻo
dai và cấu trúc mạng gluten, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Đây là khâu quan trọng trong quy trình sản xuất bánh mỳ, vì nếu nguyên liệu sử dụng không đúng theo công thức sản xuất thì sẽ không có một tỷ lệ đúng và đương nhiên sản phẩm tạo ra không thể là sản phẩm mong muốn. Do đó khi nhào trộn yêu cầu định lượng chính xác nguyên liệu theo công thức, đồng thời bột sau khi nhào trộn phải mềm, mịn, có độ dẻo dai cần thiết, nhiệt độ của bột sau khi nhào là 28 – 320C.
Để tạo ra khối bột nhào đạt yêu cầu thì yếu tố tác động trực tiếp là nguyên liệu, trong đó bột mỳ và nước chiếm vai trò chủ đạo. Bởi vì, trong quá trình nhào trộn protein của bột mỳ có vai trò chính trong việc tạo thành bột nhào, trong đó chủ yếu là gluten. Protein có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ nước khá lớn. Khi nhào bột nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo thành những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột lại với nhau làm cho bột nhào có tính dẻo, đàn hồi, nhớt. Đó cũng là nguyên nhân bột mỳ sử dụng để sản xuất bánh mỳ Staff và Lucky của Công ty là bột mỳ Cái Cân, thuộc loại bột mỳ hạng I. Ngoài bột mỳ và nước trong thành phần của bột nhào còn có các cấu tử ảnh hưởng đến sự trương nở của keo trong bột: đường, chất béo, trứng, muối…
Ngoài ra còn có các yếu tố khác ảnh hưởng đến sự hình thành khối bột nhào như: Điều kiện của môi trường (nhiệt độ môi trường thay đổi thì độ nước lạnh dùng để nhào trộn cũng thay đổi), kỹ năng nhào trộn của công nhân kỹ thuật (khâu quan trọng quyết định chất lượng của bột nhào - thời gian nhào trộn, lượng nước sử dụng…)
• Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của máy nhào trộn
Hình 4.1. MÁY NHÀO TRỘN
Cấu tạo của máy: Bao gồm thùng trộn, cánh trộn, nắp đậy. Bảng điện tử gồm: Công tắc tắt mở máy, nút đặt thời gian tốc độ nhanh chậm, công tắc bật chế độ nhanh chậm, công tắc chuyển chế độ nhào trộn tự động hoặc bằng tay.
Thùng trộn có dung tích khoảng 200 lít, nắp thùng có gắn công tắc chỉ cho phép trộn khi đóng nắp thùng. Cánh trộn làm bằng inox được thiết kế đảm bảo cho các thành phần được trộn đều để tạo thành một thể thống nhât.
Nắp đậy
Cánh trộn
Bảng điện