Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF

Nước ta có thế mạnh về ngành thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp chế biến thủy sản cần phải qua

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, gia đình, bạn bè và Nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi cho em

Em xin chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nha Trang, ban Chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã tạo điều kiện cho em học tập và nghiên cứu tại trường trong suốt 4 năm qua

Thầy TS Nguyễn Anh Tuấn, Cô Ths Phan Thị Thanh Hiền, người đã trực tiếp hướng dẫn, động viên em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này Cùng các thầy cô trong Khoa đã truyền đạt cho em những kiến thức trong suốt quá trình học tập

Chị Huỳnh Thanh Diệu – Phó Giám Đốc Công ty CP CB THS XNK Hùng Cường, các cô, chú, anh, chị trong Công ty đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài tại Công ty

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT iv

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU v

DANH MỤC CÁC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY 2

1.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển 2

1.1.2 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ 2

1.1.3 Cơ cấu tổ chức 3

1.1.4 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban 4

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 5

1.2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra 5

1.2.2 Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu 8

1.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 10

1.3.1 Quy trình công nghệ 10

1.3.2 Thuyết minh quy trình 10

1.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 15

1.4.1 Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống 15

1.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP 15

1.4.3 Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM 15

1.4.4 Hệ thống ISO 16

1.4.5 Phương pháp quản lý theo 5S 16

1.4.6 Phương pháp quản lý theo GAP 17

1.4.7 Phương pháp quản lý theo BRC 17

1.4.8 Phương pháp quản lý theo HACCP 18

1.5 TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP 18

1.5.1 Điều kiện tiên quyết 19

1.5.2 Chương trình tiên quyết 20

1.5.3 Kế hoạch HACCP 22

1.5.4 Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP 23

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT 24

2.1 NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ 24

2.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ 25

2.3 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 36

CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT ĐỂ ÁP DỤNG HACCP 38

3.1 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF38 3.2 XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH SSOP 67

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 109

4.1 DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP 109

4.2 MÔ TẢ SẢN PHẨM 110

4.3 MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 112

4.4 PHÂN TÍCH MỐI NGUY 117

4.5 BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 123

4.6 TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 124

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 128

TÀI LIỆU THAM KHẢO 129 PHỤ LỤC

ISO : International Organization for Standardzation (Tổ chức

tiêu chuẩn hóa quốc tế) LMG : Leuco Malachite Green

NAFIQAD : National Agro-Forestry-Fisheries-Quality-Assurance

Department (Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Sản

và Thủy Sản) QLCL : Quản lý chất lượng

QM : Quality Management (Quản lý chất lượng)

QUATEST : Quality Assurance and Testing Center (Trung Tâm Kỹ

Thuật Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng) SSOP : Sanitation Standardzation Operating Procedures (Quy

phạm vệ sinh) TNNL : Tiếp nhận nguyên liệu

TQM : Total Quality Management (Hệ thống quản lý chất lượng

toàn diện)

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Trang

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn xếp loại 23

Bảng 2.2: Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty 24

Bảng 2.3: Phân cỡ và màu cá 56

Bảng 4.1: Danh sách thành viên đội HACCP 108

Bảng 4.2: Mô tả sản phẩm 109

Bảng 4.3: Mô tả quy trình công nghệ 111

Bảng 4.4: Phân tích mối nguy 116

Bảng 4.5: Tổng hợp xác định CCP 122

Bảng 4.6: Tổng hợp kế hoạch HACCP 123

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1: Sơ đồ tổ chức Công ty 3

Hình 2.1: Mối quan hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP .19

LỜI MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Ngày nay, trong quá trình hội nhập và giao lưu thương mại với thế giới đã làm

cho hàng hóa nói chung và hàng hóa thực phẩm nói riêng ngày càng phong phú và

đa dạng Bên cạnh sự đa dạng về số lượng thì chất lượng sản phẩm cũng là nội dung

then chốt đảm bảo tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng của sản phẩm Cho nên,

chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia

Nước ta có thế mạnh về ngành thủy sản, vì vậy để đáp ứng được yêu cầu của

thị trường trong và ngoài nước thì yếu tố quan trọng hàng đầu mà các doanh nghiệp

chế biến thủy sản cần phải quan tâm đó là xây dựng cho Công ty mình một hệ thống

quản lý chất lượng có hiệu quả nhằm đem lại nhiều lợi ích và tạo được uy tín cao

đối với thị trường nhập khẩu Một trong những biện pháp hữu hiệu đó là áp dụng hệ

thống HACCP trong sản xuất mặt hàng thủy sản nhằm tăng khả năng cạnh tranh và

phát triển bền vững ngành thủy sản Để giúp cho sinh viên áp dụng những kiến thức

đã học vào thực tế sản xuất cũng như tạo nền tảng vững chắc hỗ trợ cho công việc

sau này Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giao cho em đề tài: “Xây dựng chương

trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF” tại

Công ty CPCB Thủy Hải Sản XNK Hùng Cường

2 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra

fillet đông IQF xuất đi thị trường EU

3 Nội dung đề tài

1 Đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản

Xuất Nhập Khẩu Hùng Cường, đề xuất giải pháp

2 Xây dựng chương trình SSOP

3 Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF

4 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông IQF

Nha Trang, tháng 7 năm 2012

Sinh viên

Huỳnh Kim Thoa

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY

1.1.1 Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển [tài liệu nội bộ Công ty]

Tên Công ty: Công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Hải Sản Xuất Nhập Khẩu Hùng Cường

Công ty là thành viên thứ 22 và là em út của Phú Cường Group được khởi công xây dựng vào tháng 7 năm 2007 với diện tích trên 21.000 m2 do Phú Cường Group đầu tư với tổng trị giá trên 200 tỷ đồng

Tên tiếng anh: Hung Cuong Seafood Processing Import-Export Joint Company Tên giao dịch: Hùng Cường Seafood Co., Lt

Tên viết tắt: Công ty Hùng Cường

Giám đốc: Nguyễn Văn Kề

Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long ĐT: +84-70-3964342

 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu Ngoài ra, còn

có một số thị trường : Hồng Kông, Úc, Singapo

1.1.3 Cơ cấu tổ chức [tài liệu nội bộ Công ty]

Sơ đồ bộ máy tổ chức của Công ty

Chủ tịch Hội Đồng Quản Trị

Đội

bảo

vệ

Phân Xưởng

Phòng kỹ thuật

Phòng công nghệ

Phòng kinh doanh

Trạm

Y

Tế

Tổ Nhà

Ăn

Tổ Thống

Kê

Tổ

Cơ Điện

Phân Xưởng tôm

1.1.4 Chức năng, nhiệm vụ của các phòng ban [tài liệu nội bộ Công ty]

 Phòng tổ chức hành chính

Tham mưu cho Ban Giám Đốc về tổ chức bộ máy sản xuất - Kinh doanh và

bố trí nhân sự phù hợp Quản lý hồ sơ lý lịch nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ tục về chế độ tuyển dụng, thôi việc, bổ nhiệm, bãi nhiệm, kỹ luật, khen thưởng, nghỉ hưu, Bảo Hiểm Xã Hội, Bảo Hiểm Y Tế, Bảo Hiểm Tai Nạn, Bảo Hiểm Lao Động

và các chế độ chính sách khác đối với người lao động Tham mưu cho Ban Tổng Giám Đốc, Ban Giám Đốc quyết định đề bạc và phân công công việc, công tác cho cán bộ công nhân viên Xây dựng kế hoạch, chương trình đào tạo, bồi dưỡng nghiệp

vụ, tay nghề cho cán bộ công nhân viên toàn Công ty

Quản lý công văn, giấy tờ, sổ sách hành chính và con dấu Thực hiện công tác lưu trữ tài liệu, công tác bảo vệ nội bộ, công tác phòng cháy chữa cháy, phòng chống thiên tai

 Phòng kế toán tài vụ

Tổ chức hoạch toán kinh tế và hoạt động sản xuất - kinh doanh của Công ty theo đúng Luật Kế toán, Luật Thống kê và đúng quy định của Pháp luật Nhà nước Tổng hợp kết quả kinh doanh, lập báo cáo kế toán thống kê phân tích hoạt động sản

xuất - kinh doanh để phục vụ cho việc kiểm tra thực hiện kế hoạch của Công ty

Trực tiếp quản lý điều hành hoạt động của Tổ Thống kê, Tổ Kho, phối hợp chặt chẻ với các Phòng/Ban tổ chức thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất kinh

doanh của Công ty

 Phòng kinh doanh

Tham mưu cho Ban Giám Đốc hoạch định chiến lược phát triển sản xuất kinh doanh Lập kế hoạch xúc tiến thương mại, marketing tìm hiểu nắm bắt thông tin thị trường cũng như các đối tác, khách hàng của Công ty, đề xuất lập kế hoạch mở rộng mạng lưới kinh doanh Kiểm tra giám sát và lập thủ tục thực hiện các hợp đồng mua bán hàng

 Phòng công nghệ

Tham mưu cho Ban Giám Đốc về việc sử dụng hóa chất, chất phụ gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lý chất lượng phù hợp với các tiêu chuẩn HACCP, ISO Xây dựng và hướng dẫn các quy trình kỹ thuật chế biến Tổ

chức thực hiện hiệu quả công tác quản lý chất lượng sản phẩm và chương trình an ninh thực phẩm của Công ty

Trực tiếp điều hành hoạt động của tổ QM, Tổ Kiểm nghiệm Thực hiện các nhiệm vụ khác do Ban Giám Đốc phân công

 Ban điều hành sản xuất

Chịu trách nhiệm quản lý nhà xưởng, máy móc thiết bị, công cụ, dụng cụ, vật

tư bao bì, nguyên nhiên vật liệu phục vụ sản xuất tại hai phân xưởng Trực tiếp quản

lý điều động nhân sự tham gia sản xuất đúng quy trình kỹ thuật Đề xuất sửa chữa nhà xưởng, mua sắm thiết bị, công cụ dụng cụ phục vụ sản xuất kịp thời Tổ chức quản lý các định mức trong chế biến và định mức sử dụng vật tư bao bì, nguyên vật liệu Tổ chức thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO

Trực tiếp quản lý điều hành hoạt động hai phân xưởng sản xuất Phối hợp chặt chẻ với các Phòng/Ban tổ chức thực hiện hiệu quả các hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty Thực hiện các nhiệm vụ khác do Ban Giám Đốc phân công

1.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

1.2.1 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá tra

[nguồn :http:// www.fistenet.gov.vn]

 Nguồn gốc

Cá tra có tên tiếng anh là Shutchi catfish

Tên khoa học Pangasius hypophthalmus

Cá tra là loại cá phân bố phổ biến ở Đồng Bằng sông Cửu Long và có mặt ở các nước ở khu vực sông MeKong

Được nuôi đầu tiên ở vùng Châu Đốc, Tân Châu thuộc tỉnh An Giang và Hồng Ngự thuộc tỉnh Đồng Tháp vào khoảng cuối thập niên 50 thế kỷ trước Dần dần nhờ cải tiến, bổ sung kinh nghiệm cũng như kỹ thuật, nuôi cá bè đã trở thành một nghề hoàn chỉnh và vững chắc Và dần phát triển rộng khắp ở đồng bằng Nam

Bộ nhưng tập trung nuôi chủ yếu ở Đồng Bằng sông Cửu Long

 Thành phần hóa học của cơ thịt cá

Thành phần hoá học của cơ thịt cá gồm có: nước, protein, lipid, glucid, muối

vô cơ, vitamin, chất ngấm ra, sắc tố, enzyme Ngoài ra, còn có những thành phần

chiếm tỷ lệ tương đối ít gọi là những nguyên tố vi lượng (khoảng 0,001% - 0,005%) như I2, Cr, Co nhưng lại đóng vai trò rất quan trọng trong trao đổi chất sinh học

a) Nước

Chiếm tỷ lệ tương đối lớn (khoảng 70% đến 80%) trong thành phần hoá học của cá và gồm có 2 loại là nước tự do và nước liên kết Theo Heiss, tỷ lệ các loại nước này như sau:

- Nước tự do: chiếm 71,7%, gồm nước bất động (chiếm 65,6%) và nước tự do cấu trúc chiếm (6,1%)

- Nước liên kết chiếm 7,5%

b) Protein (protid)

Là thành phần hoá học chủ yếu trong thịt cá, nó chiếm vào khoảng 70 – 80%

tỉ lệ chất khô và là thành phần hoá học nhiều thứ hai sau nước Hiện nay người ta đã phát hiện được 25 acid amin có trong thành phần của các tổ chức cơ thịt

c) Chất béo (Lipit)

Chất béo thường chiếm tỉ lệ thấp trong cơ thịt cá Chất béo của cơ thịt cá cũng giống như chất béo của các động vật khác là không tan trong nước và trong rượu nhưng tan trong các dung môi hữu cơ như ete, sulfur carbon, benzen Chất béo ở

cá tươi thường có màu vàng nhạt, trong quá trình chế biến nếu kỹ thuật không tốt hoặc tiếp xúc nhiều với ánh nắng, không khí, nhiệt độ cao sẽ làm oxy hoá chất béo gây nên sự biến màu

d) Muối vô cơ

Thành phần chủ yếu của muối vô cơ gồm có Ca, P, Fe, Na, K, Mg, Cl, I Ngoài ra còn có một số ít Al, Mn, Cr, Cu, Pb, Co, Li, Sr

e) Vitamin

Cá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài những thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, muối vô cơ thì còn có một lượng vitamin phong phú mà đặc biệt là vitamin A và D ngoài ra còn có các vitamin thuộc nhóm B

và vitamin E

f) Chất ngấm ra của cơ thịt cá

Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt cá có bao gồm: Trimethylamin (TMA)

và trimethylaminoxyt (TMAO), acid creatinic, creatinin, carnosin, anserin, các acid

amin tự do, base purin, acid inosinic, glycogen, acid lactic, acid succinic, acid phosphoric, K, Na, Mg,

+ Họ sắc tố đen: có màu đen, nâu đen, tím đen

 Các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu cá tra sau khi chết

Các loài động vật thủy sản nói chung và cá tra nói riêng sau khi chết trong cơ thể đều có hàng loạt những biến đổi vật lý, hóa học Những thay đổi này có thể chia thành 4 giai đoạn: (Trần Văn Chương, 2001)

- Sự tiết chất dịch nhớt ra ngoài cơ thể

- Sự tê cứng sau khi chết

- Sự tự phân giải

- Quá trình thối rửa

Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vaò loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản

a) Sự tiết chất dịch nhớt ra ngoài cơ thể

Cá khi còn sống luôn tiết chất nhớt ra ngoài để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẫn đục

Đặc trưng của giai đoạn:

- Cá duỗi hoàn toàn

- Thân mềm, dễ uốn

- Cơ săn chắc và đàn hồi

b) Sự tê cứng của cá sau khi chết

Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá bắt đầu cứng lại Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác

Đặc trưng:

Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa lý như sự tự phân giải ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin,…

ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ

Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ xảy ra sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ

tê cứng

c) Sự tự phân giải

cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt

cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripsin, và pepsin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn catepxin thì bị ức chế bởi nồng độ muối 5%

Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên

d) Quá trình thối rửa

Tác dụng tự phân giả tuy có sự khác xa với sự thối rửa, nhưng về ý nghĩa của

nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rửa Quá trình thối rửa là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: idol, NH3,

CO2…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh

1.2.2 Phương pháp vận chuyển và bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu lý tưởng để chế biến cá tra fillet đông lạnh là cá sống Do đó, phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu và phương tiện dùng để vận chuyển nguyên

liệu là vô cùng quan trọng Có rất nhiều phương pháp bảo quản và vận chuyển nhưng phương pháp phổ biến nhất và hiệu quả nhất hiện nay là dùng ghe đục

Ghe đục là loại ghe gồm 3 phần: phần mũi, phần láy được đóng kín để nước không vào và phần thân giữa của ghe được chia ra làm nhiều khoang trống có đóng lưới cước để lưu thông dễ dàng, đảm bảo cho cá có đủ oxi để thở và ít bị va chạm

Ở đầu và cuối ghe có hệ thống phao nổi, hai bên hong ghe có hệ thống lưới giúp cá bên trong bảo đảm lượng oxy tránh cá chết Mỗi ghe có trọng tải trên 10 tấn Độ sâu của khoang là 1,7m

Cá sau khi thu mua sẽ được bảo quản trong ghe đục và vận chuyển về Công ty Đầu tiên cá được bắt ở ao và được vớt từng đợt cho vào một sọt nhựa khoảng

80 – 90 kg Sau đó công nhân gánh cá từ ao xuống ghe Trước khi cho cá xuống thì

mở lỗ dưới cho nước chảy vào khoảng 2/3 ghe rồi cân cá đổ xuống Trong quá trình vận chuyển cần lưu ý:

+ Khi cho nguyên liệu xuống ghe tránh đổ quá mạnh, nhiệt độ của nước quá nóng thì ta đổ nước đá xuống để giảm nhiệt độ cho cá dễ thích nghi

+ Lượng cá vận chuyển phải phù hợp với tải trọng và dung tích ghe Thông thường khoảng 200kg/m3

+ Hạn chế dừng lại dọc đường, thời gian vận chuyển càng ngắn càng tốt

+ Không cho ghe phơi nắng, không chạy qua các vùng nước bị nhiểm bẩn + Cho ghe chạy với tốc độ vừa phải, khoảng 6 -10 km/h

+ Khi cá được vận chuyển về đến bến, công nhân sẽ dùng vợt lưới vớt cá cho vào thùng nhựa (mỗi thùng từ 80-90 kg) rồi đưa lên xe đẩy chuyên dùng, vận chuyển nhanh đến khu tiếp nhận

Cấp đông IQF Rửa 2

Tiếp nhận nguyên liệu

Định hình

Soi ký sinh trùng

Phân cỡ sơ bộ Bảo quản – Vận chuyển

Bao gói Tái đông

Cân - Mạ băng Lạng da

1.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF

1.3.1 Quy trình công nghệ

1.3.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến tiếp nhận nguyên liệu của Công ty Tại khu tiếp nhận, cá được QM kiểm tra cảm quan và các hồ sơ có liên quan Sau khi kiểm tra, công nhân dùng lưới vợt vớt cá lên, cá được chứa trong thùng nhựa dẻo có đục lỗ thoát nước giúp cho việc thoát nước dễ dàng và khi cân được chính xác Sau đó, công nhân chuyển thùng cá lên xe chuyên dùng và đưa vào xưởng

 Cắt tiết

Mục đích của quá trình này là làm cho cá chết, giúp cho việc fillet được dễ dàng đồng thời xả hết máu cá để cá không bị đọng máu bầm sau khi fillet, làm thịt

cá trắng hơn, tăng giá trị cảm quan

Công nhân đứng dọc hai bên máng dùng dao để cắt đứt hầu cá sau đó cho xuống bồn xả máu

 Rửa 1

Cá khi còn sống luôn tiết chất nhờn ra ngoài để bảo vệ cơ thể Sau khi chết chúng tiết chất nhờn càng tăng nên đây là điều kiện cho vi sinh vật phát triển Chúng ta phải rửa

để loại bỏ sạch nhớt, tạp chất, máu và vi sinh vật còn bám lại bên ngoài

Sau khi cắt tiết xong ngâm cá vào bồn rửa có chứa sẵn nước

Chú ý tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet, máu sẽ tích tụ trong thịt Tần suất thay nước 450 – 500 kg, thời gian rửa 10 – 20 phút

 Fillet

Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến

Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý

Yêu cầu miếng cá sau khi fillet bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt

 Rửa 2

Các miếng cá đã fillet được cho vào máy rửa có vòi thổi khí để rửa sạch máu, nhớt, tạp chất đồng thời nhằm loại bỏ một phần vi sinh vật và nội tạng còn sót lại trên miếng cá, làm cho miếng cá sạch và trắng hơn

Yêu cầu rửa phải sạch máu, mỡ, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá fillet, không rửa quá lâu, thao tác nhanh nhẹn, tần suất thay nước: 350 – 400 kg/lần

Sau khi rửa xong cá sẽ được băng chuyền của máy rửa đưa sang bàn để phân phối cá vào máy lạng da

 Lạng da

Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạng da bằng máy mục đích là

để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá tạo thuận lợi cho khâu định hình Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da không quá 10% trên miếng cá fillet

Yêu cầu ở công đoạn này thao tác phải nhẹ nhàng để khi lạng da không bị phạm vào thịt, rách thịt, và phải đạt định mức theo yêu cầu; miếng cá lạng da xong phải trơn, nhẵn, không sần sùi; máy lạng da vận hành tốt, tránh ứ đọng và làm mất

 Soi ký sinh trùng

Cá sau khi định hình sẽ được công nhân cho vào rỗ đem đến bàn kiểm Tại đây, QM kiểm tra xem miếng cá còn sót xương, mỡ không nếu thấy đạt mới chuyển qua bàn soi Cá được đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang máy phân cỡ

 Phân cỡ sơ bộ

Các miếng cá sau khi được soi ký sinh trùng sẽ chuyển qua máy phân cỡ nhằm mục đích tạo sự đồng đều về kích thước tạo điều kiện cho quá trình quay tăng trọng Mỗi cỡ cá được máy phân ra và cho vào từng rỗ với từng sai riêng biệt

 Rửa 3

Sau khi phân cỡ xong cá được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa  100C nhằm loại bỏ hết vụn cá, làm sạch mỡ, tạp chất và giảm bớt vi sinh vật trên bề mặt Thời gian rửa khoảng 2 – 3 phút, tần suất thay nước: 600 kg/lần

 Quay phụ gia

Bán thành phẩm sau khi rửa được cho vào cối quay với nhiệt độ  120C với mục đích giúp miếng cá thấm đều phụ gia, tạo sự dẻo dai, trắng bóng, ngăn sự mất nước tạo giá trị cảm quan làm tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm

Thời gian quay 20-30 phút

Nồng độ muối: 0,5 %

Nồng độ hỗn hợp phụ gia: 3% theo thể tích nước bồn chuẩn

Tỷ lệ cá/dung dịch: 1/1

 Phân cỡ - phân màu

Cá được quay phụ gia trong cối thông thường khoảng 25-30 phút Khi đã đạt yêu cầu sẽ cho ra các bàn chứa cá để phân cỡ - phân màu nhằm phân cỡ lại chính xác và tạo sự đồng đều về màu sắc làm tăng giá trị cảm quan và đáp ứng được yêu cầu của khách hàng

Nhiệt độ nước rửa  100C

 Cấp đông

Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤180C

để ổn định cấu trúc sản phẩm, ức chế hoạt động và phát triển của vi sinh vật; tạo hình cho sản phẩm, giúp dễ bao gói, vận chuyển; ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản sản phẩm

Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành Sau đó vận hành

tủ đến khi tủ hạ nhiệt độ khoảng -380C ÷ -420C thì tiến hành xếp cá lên băng chuyền, thời gian cấp đông khoảng là 20-25 phút tùy theo size Sản phẩm sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C

Công nhân xếp từng miếng cá lên băng chuyền, xếp úp miếng cá xuống, dùng tay vuốt miếng cá cho thẳng, gọn, đẹp, không xếp các miếng cá dính với nhau hoặc quá thưa để tiết kiệm diện tích băng chuyền

 Cân

Các miếng cá sau khi đông ra khỏi băng chuyền thì được cân để đảm bảo đúng net theo yêu cầu khách hàng

Công nhân phải cân đúng theo lượng cân QM đã yêu cầu

Thao tác nhanh, không để ứ hàng

 Mạ băng

Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài

Các rổ cá sau khi cân xong được mạ qua vòi nước mạ băng để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm

Yêu cầu lớp mạ băng phải đồng đều và đầy đủ lên từng miếng cá, đảm bảo lượng băng không quá dày, nhiệt độ nước mạ  40C

Nhiệt độ tái đông: -25  - 350C

Thời gian tái đông 45 phút

 Bao gói

Nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bụi, ngăn sự tiếp xúc với oxy và các tác nhân hóa học, sinh học như: độ ẩm, côn trùng và dễ dàng bảo quản, vận chuyển, phân phối, đồng thời truyền đạt thông tin, xác định xuất xứ của sản phẩm

Là hình thức để quảng cáo sản phẩm, nâng cao thương phẩm, mở rộng thị trường

 Bảo quản – vận chuyển

Bảo quản nhằm duy trì chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian sử dụng

Sau khi bao gói, thành phẩm sẽ được chuyển đến kho lạnh bằng xe đẩy chuyên dùng

Tại đây các lô hàng được xếp thành từng cụm theo từng loại, từng lô riêng biệt và được chất trên các tấm pallet và được xe nâng nâng lên giàn của kho lạnh Nhiệt độ của kho thành phẩm là ≤ -200C, cho phép sai lệch ± 20C Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất

1.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

Để đảm bảo chất lượng, an toàn đối với người tiêu dùng, mỗi nước đều phải thiết lập hệ thống văn bản pháp chế kỹ thuật và hệ thống tổ chức trong quản lý chất lượng sản phẩm

1.4.1 Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống

Phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là một phương pháp đơn giản,

dễ thực hiện, không đòi hỏi hệ thống quản lý phức tạp, nhiều người Nhưng lại có

độ tin cậy thấp, không phản ứng kịp thời với những vấn đề xảy ra và chi phí chất lượng cao do chi phí sai hỏng lớn

Phương pháp này vẫn tồn tại nhưng được sử dụng kết hợp với các phương pháp khác

1.4.2 Phương pháp quản lý theo GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các biện pháp, các thao tác thực hành, nó quy định các mức, các yêu cầu trong thực hành sản xuất trên cơ sở phân tích các rủi ro hiện hữu và tìm ẩn có thể ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời đề ra biện pháp tổ chức thực hiện giám sát, điều chỉnh nhằm đảm bảo các mức, các yêu cầu đã đề ra

1.4.3 Phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM

TQM (Total Quality Management) là cách quản lý của một tổ chức tập trung vào chất lượng dựa vào sự tham gia của tất cả các thành viên nhờ việc thỏa mãn khách hàng và đem lại lợi ích cho các thành viên của tổ chức đó và cho xã hội TQM là hệ thống quản lý tổng hợp của người Nhật đưa ra với sự hỗ trợ kỹ thuật tích cực của điện toán và kỹ thuật cao của người thực hiện

TQM không chỉ bao gồm nội dung quản lý chất lượng mà còn bao gồm các nội dung về quản lý nhân sự, quản lý tài chính, quản lý sản xuất…Các nội

dung này có tác động qua lại và được điều phối nhằm đạt phương pháp tối ưu trong sản xuất và kinh doanh

1.4.4 Hệ thống ISO

ISO (International Standardization Organization) là tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế Nhiệm vụ của tổ chức này xây dựng và quảng bá việc sử dụng các tiêu chuẩn quốc tế nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho thương mại quốc tế

và công nghệ công bố

 ISO 22000: 2005

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm Quy định khung các yêu cầu hài hòa quốc tế cho việc tiếp cận toàn cầu Giúp cho các tổ chức trên toàn thế giới có thể dễ dàng áp dụng HACCP của Codex về vệ sinh an toàn thực phẩm theo cách đã được hài hòa mà không bất đồng với các nước hoặc sản phẩm về thực phẩm liên quan

 ISO 14000

ISO 14000 là bộ tiêu chuẩn về hệ thống quản lý môi trường (Environmental Management System) do Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế xây dựng và ban hành nhằm đưa ra các chuẩn mực để xác định, kiểm soát và theo dõi những ảnh hưởng của tổ chức đến môi trường, đưa ra phương pháp quản lý và cải tiến hệ thống quản lý môi trường cho bất kỳ tổ chức mong muốn áp dụng nó

1.4.5 Phương pháp quản lý theo 5S

5S là phương pháp quản lý chất lượng của người Nhật Bản, xuất phát bởi 5 chữ cái của 5 từ tiếng Nhật như sau:

SEIRI:SÀNG LỌC

SEITON: SẮP XẾP

1.4.6 Phương pháp quản lý theo GAP

GAP - viết tắt của Good Agriculturial Practices , thực hành nuôi trồng tốt – là

tiêu chuẩn ra đời từ chương trình an toàn thực phẩm thế giới

Tiêu chuẩn GAP đề cập đến việc kiểm soát những khâu đầu tiên của việc nuôi trồng và phương pháp đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn và không độc Nó quy định các yếu tố cần thiết để thực hành nuôi trồng tốt cho việc sản xuất các sản phẩm nông trại như trái cây, rau quả, hạt giống, các sản phẩm thủy sản, gia súc, thịt, trứng Các sản phẩm trên muốn được bán trực tiếp vào siêu thị ở Mỹ, EU thì các nhà cung cấp cần phải quan tâm áp dụng GAP (khâu nuôi trồng), GMP và HACCP (khâu chế biến, đóng gói, vận chuyển)

1.4.7 Phương pháp quản lý theo BRC

BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu chuẩn của Hiệp hội các

nhà bán lẻ Anh Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các Công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ

BRC chỉ cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề sản xuất và kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất Công ty phải được chứng nhận về HACCP

Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp Công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu

và BRC giúp chúng ta điều này BRC đưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm soát nông sản đầu vào chứ không cụ thể và chặt chẽ như yêu cầu của GAP

1.4.8 Phương pháp quản lý theo HACCP

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và áp dụng các biện pháp kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm tới hạn

Bằng cách sử dụng hệ thống kiểm soát phòng ngừa mối nguy đối với mỗi sản phẩm và quy trình cụ thể Dựa vào những biện pháp kiểm soát được định rõ đội ngũ nhân viên của xí nghiệp sẽ ngăn ngừa các mối nguy xảy ra

Hệ thống HACCP là hệ thống có cơ sở khoa học và tính hệ thống, xác định những mối nguy và biện pháp cụ thể để kiểm soát các mối nguy đó nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP là một công cụ có thể đánh giá các mối nguy

và thiết lập hệ thống kiểm soát nhằm tập trung vào việc phòng ngừa chứ không phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng

Mặc dù HACCP nhằm mục đích chính là kiểm soát độ an toàn, nhưng những nguyên tắc của nó có thể được áp dụng cho các mối nguy không ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn, như sự phòng ngừa gian dối kinh tế trong dán nhãn, phân loại, khối lượng…hoặc những khía cạnh khác của chất lượng thực phẩm như tính khả dụng Cần xem xét phối hợp hệ thống HACCP với chương trình quản lý chất lượng hiện có của cơ sở sản xuất

Như vậy, tất cả các phương pháp quản lý chất lượng đều có những ưu nhược điểm khác nhau nhưng phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP có nhiều ưu điểm hơn vì nó giúp được nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm, chi phí thấp mà hiệu quả lại cao, tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

1.5 TÌM HIỂU VỀ PHƯƠNG PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP

HACCP là thuật ngữ viết tắt của: Hazard Analysis Critical Control Point

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP bao gồm các hợp phần:

 Các điều kiện tiên quyết

 Các chương trình tiên quyết

 Kế hoạch HACCP

 Như vậy, HACCP không phải là một hệ thống kiểm soát đơn lẻ Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP được biểu diễn bởi hình sau:

1.5.1 Điều kiện tiên quyết

Yêu cầu tiên quyết đối với việc xây dựng và áp dụng HACCP:

- Địa điểm và môi trường xung quanh

- Phương tiện vệ sinh và khử trùng

- Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng

- Nguồn nhân lực

1.5.2 Chương trình tiên quyết

 Chương trình GMP

 Khái niệm

GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn, vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại

về kinh tế cho người tiêu dùng

 Tác dụng của GMP

GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng

GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau

 Phương pháp xây dựng GMP

Phải tập hợp các tài kiệu cần thiết như:

- Các quy định luật lệ hiện hành

- Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật

- Yêu cầu của nước nhập khẩu

- Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng

- Các thông tin khoa học mới

- Sự phản hồi của khách hàng

- Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của Công ty

- Kết quả thực nghiệm do Công ty làm

Tiến hành xây dựng GMP:

- Chương trình GMP xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng

- Khi xây dựng thì mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có một GMP

- Ở từng công đoạn sản xuất tiến hành nhận diện, liệt kê tất cả các yếu tố làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công đoạn đó và đề ra các thủ tục

- Các thủ tục trong quy phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu đề ra trong quy trình sản xuất

- Các thủ tục trong quy phạm phải được đề ra theo như trình tự trong quá trình sản xuất

 Hình thức và nội dung của một quy phạm sản xuất (GMP)

GMP thể hiện dưới dạng một văn bản có hình thức:

- Tên và địa chỉ xí nghiệp

- Quy phạm sản xuất

- Tên sản phẩm

- Tên quy phạm (GMP số)

Nội dung:

- Quy trình (mô tả thao tác tại công đoạn đó)

- Giải thích lý do tại sao thực hiện quy trình

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

 Phương pháp xây dựng SSOP

Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh

Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm có nhiều lĩnh vực

Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại Công ty cần theo các bước sau:

- Tập hợp tài liệu và thông tin cần thiết

- Xây dựng chương trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực

- Thẩm tra lại chương trình

- Phê duyệt cho áp dụng

- Đào tạo cho nhân viên về SSOP

- Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu)

- Lưu trữ hồ sơ: Gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP

 Hình thức và nội dung của SSOP

SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản:

- Tên và địa chỉ Công ty

- Quy phạm vệ sinh SSOP

- Số hiệu và tên lĩnh vực

Nội dung:

- Mục tiêu, yêu cầu

- Điều kiện hiện nay của Công ty

 Nguyên tắc cơ bản của HACCP

- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

- Thiết lập các giới hạn tới hạn

- Thiết lập các thủ tục giám sát

- Đề ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

 Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP

- Thành lập đội HACCP

- Mô tả sản phẩm

- Dự kiến phương thức sử dụng sản phẩm

- Lập sơ đồ qui trình công nghệ

- Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế

- Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa

- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

- Thiết lập các giới hạn tới hạn

- Thiết lập các thủ tục giám sát

- Đề ra các hành động sửa chữa

- Xây dựng các thủ tục thẩm tra

- Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.5.4 Tại sao lựa chọn đảm bảo chất lượng theo HACCP

Hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản đang cần tập trung vào lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU và Nhật Bản…mà các thị trường này đang yêu cầu bắt buộc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, tập trung vào an toàn thực phẩm HACCP Mặt khác, trình độ chuẩn hóa trong các khâu trong quá trình chế biến thủy sản ở mức thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của ISO 9000 Do đó, hiện nay các doanh nghiệp chế biến thủy sản nên tập trung hoàn thiện điều kiện để có thể áp dụng có hiệu quả chương trình quản lý chất lượng theo HACCP Khi áp dụng có hiệu quả HACCP thì việc nâng cấp để chuyển qua áp dụng chương trình quản lý theo ISO 9000 cũng rất

dễ dàng và thuận lợi

Mặt khác ta thấy được rất nhiều lợi ích khi áp dụng HACCP đó là:

- Cải tiến việc kiểm soát chất lượng của quá trình chế biến, là một công cụ quản lý

cung cấp sự kiểm soát an toàn sản phẩm hữu hiệu nhất, đảm bảo rằng sản phẩm làm

ra sẽ đáp ứng những yêu cầu của nước nhập khẩu, thúc đẩy việc sử dụng tốt hơn các nguồn tài nguyên và đáp ứng kịp thời các vấn đề, và sẽ tiết kiệm được khoản chi phí khá lớn so với việc “chữa bệnh”

- Khuyến khích nhân viên tham gia tích cực vào việc duy trì chất lượng, khích lệ

được tinh thần làm việc và tạo môi trường làm việc kỷ luật cho họ tham gia

- Trợ giúp các hoạt động kiểm tra của các cơ quan có thẩm quyền và đẩy mạnh

thương mại quốc tế như gia tăng lòng tin đối với khách hàng và đối với sản phẩm của mình

CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

2.1 NGUYÊN TẮC ĐÁNH GIÁ

Thông tư số 55/2011/TT-BNNPTNT ngày 3/8/2011 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc kiểm tra, chứng nhận chất lượng, an toàn thực phẩm thủy sản

Các quy chuẩn tham chiếu:

- QCVN 02:01/2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm

- QCVN 02:02/2009/BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia cơ sơ sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP

 Định nghĩa các mức lỗi

- Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho việc kiểm soát an toàn thực phẩm nhưng chưa đến mức Nặng

- Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất

an toàn thực phẩm nhưng chưa tới mức nghiêm trọng

- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với Quy chuẩn, gây mất an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng

 Nguyên tắc đánh giá

- Không được bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung đã được quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu

- Xác định mức đánh giá tại cột ghi là đạt (Ac) hoặc tại một trong các ô đã được

ký hiệu “[ ]” tương ứng với mỗi chi tiêu

- Dùng ký hiệu “  ” hoặc “ x ” đánh dấu vào vào các vị trí mức đánh giá được xác định đối với mỗi chỉ tiêu

- Kết quả đánh giá tổng hợp chung của nhóm chỉ tiêu là lấy mức sai lỗi cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm

- Cần diễn giải chi tiết sai lỗi cho mỗi chỉ tiêu

- Các sai lệch chưa đến mức đánh giá sai lỗi theo quy định cần khuyến cáo trong cột diễn giải

 Tiêu chuẩn xếp loại

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn xếp loại

Lỗi

Xếp loại

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se)

Cơ sở đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi cơ sở xếp loại A hoặc B

Cơ sở được xếp loại A khi đạt các điều kiện sau:

- Không có lỗi Nặng và lỗi Nghiêm trọng

- Tổng số sai lỗi Nhẹ (Mi) không quá 9 nhóm chỉ tiêu

Cơ sở được xếp loại B khi đạt các điều kiện sau:

- Không có lỗi Nghiêm trọng và

- Một trong Hai trường hợp sau:

+ Không có lỗi Nặng, số lỗi Nhẹ lớn hơn 9 nhóm chỉ tiêu; hoặc

+ Số lỗi Nặng không quá 9 nhóm chỉ tiêu và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng không quá 13 nhóm chỉ tiêu

Cơ sở chưa đủ điều kiện đảm bảo ATTP: Khi cơ sở xếp loại C

 Có lỗi Nghiêm trọng hoặc

 Một trong 3 trường hợp sau:

- Có số lỗi Nặng quá 9 nhóm chỉ tiêu; hoặc

- Có dưới hoặc bằng 9 lỗi Nặng và tổng số lỗi Nhẹ + Nặng lớn hơn 13 nhóm chỉ tiêu

2.2 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ

Bảng 2.2 Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của Công ty

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nhóm

chỉ tiêu Điều khoản

(Ac)

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

1 Bố trí mặt bằng nhà xưởng, trang thiết bị

a Không có khả năng hiện thực lây nhiễm cho sản phẩm

b Thuận lợi cho việc chế biến và làm vệ sinh

  [ ]

[ ] [ ]

d Tường không bị thấm nước

đ Mặt trên của vách lửng có độ nghiêng phù hợp

[ ] [ ] [ ]

[ ]

Ac Ac

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

[ ] [ ] []

a Có hệ thống thông gió cho khu vực vệ sinh

b Hệ thống thông gió thiết kế phù hợp và thuận tiện làm vệ sinh





[ ] [ ] [ ]

Có sự ngưng tụ hơi nước trên trần khu cấp đông

[ ]

Ac Ac

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

7 Phương tiện rửa, vệ sinh và khử trùng:

7.1 Đối với công nhân

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

[ ] [ ] [ ] [ ]

10.1.1 Dụng cụ thu gom phế liệu trong phân xưởng

a Vật liệu và cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh

b Chuyên dùng 10.1.2 Phương tiện chuyển phế liệu ra ngoài phân xưởng

a Kín nước, có nắp đậy

b Cấu trúc thích hợp, dễ làm vệ sinh

c Chuyên dùng 10.1.3 Thùng, nhà chứa phế liệu ngoài phân xưởng

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

Ac Ac

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

[ ]

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

11 Hệ thống cung cấp nước, nước đá:

a Đảm bảo an toàn vệ sinh

[ ] [ ] [ ] [ ]

* Thời hạn khắc phục: Khắc phục ngay

12 Hệ thống cung cấp hơi nước, khí nén

a Đảm bảo an toàn vệ sinh

b Hệ thống cung cấp hơi nước và khí nén phù hợp

c Bảo trì tốt

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

[ ]

Không đánh giá do doanh nghiệp không sử dụng

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

b Không có nơi ẩn náu của đông vật ngoài phân xưởng

c Có biện pháp ngăn chặn động vật gây hại

[ ]

[ ] [ ]

[ ] [ ]

Mi Mi

Bên ngoài phân xưởng (gần khu

xử lý nước chế biến) còn để nhiều bao bì, vật dụng phế liệu

và cỏ dại

* Thời hạn khắc phục: 5/6/2012

14 QCVN 02-01

2.1.11.4 2.1.12.2

[ ] [ ]

Ac Ac

15 QCVN 02-01

2.1.11.3 2.1.14.2

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

Ac Ac

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

d Thiết bị ra khuôn, mạ băng thích hợp

[ ]

[ ] [ ]

PL.III M.VIII Ch.III.B

PLIII MVIII ChVII.2

đ Phương pháp bảo quản và chế độ vệ sinh phù hợp

17.2 Phương tiện vận chuyển lạnh

[ ] [ ]

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

Ac Ac

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

a Có khu vực bao gói riêng biệt

b Vật liệu bao gói phù hợp

18.2 Bảo quản bao bì

a Có kho riêng để chứa bao bì

b Phương pháp bảo quản, vận chuyển phù hợp

[ ] [ ] [ ] [ ]

Ch VI.1 PL.II Ch.X.1,3,4

19.2 Thủ tục truy xuất, thu hồi / xử lý

a Thiết lập đầy đủ thủ tục truy xuất và thu hồi/xử lý sản phẩm

b Thực hiện đầy đủ các thủ tục truy xuất và thu hồi sản phẩm

[ ] [ ] [ ] [ ]

* Ghi nhãn thông tin phụ gia thực phẩm :

a Ghi đầy đủ thông tin thành phần phụ gia sử dụng trong chế biến sản phẩm

b Ghi nhãn đúng quy định





[ ] [ ]

[ ] [ ]

20 QCVN 02-01

2.1.13 2.1.11.5.đ

2.1.12.3.b

2.1.12.4.d

20 Hóa chất, phụ gia 20.1 Hóa chất, phụ gia dùng cho chế biến

a Được phép sử dụng, rõ nguồn gốc và nằm trong giới hạn cho phép sử dụng

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp Điều khoản tham

(Ac)

Nhẹ (Mi)

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

21 Môi tường xung quanh

a Môi trường bên ngoài không ảnh hưởng vào Công ty

b Môi trường xung quanh Công ty không ảnh hưởng vào phân xưởng chế biến

a Có lực lượng đủ năng lực và chuyên trách

b Được giao đủ thẩm quyền

22.2 Các điều kiện đảm bảo

a Đủ căn cứ pháp lý để triển khai hệ thống QLCL

b Trang thiết bị cần thiết để thực hiện QLCL đầy đủ và phù hợp

c Cán bộ QLCL được cập nhật thường xuyên kiến thức

[ ]

[ ] [ ] [ ] [ ]

[ ]

[ ] Ac Ac

Kết quả đánh giá Mức đánh giá Tổng hợp

Nặng (Ma)

Nghiêm trọng (Se)

c Thao tác của công nhân đúng cách

d Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị đúng cách

đ Duy trì tốt điều kiện vệ sinh chung

e Thực hiện vệ sinh cá nhân đúng cách

g Kiểm soát đúng chế độ sức khỏe công nhân

h Thực hiện đúng cách việc giám sát tại điểm kiểm soát tới hạn

i Thực hiện đầy đủ, kịp thời hành động sữa chữa khi thông số giám sát bị vi phạm

[ ] [ ]

[ ]

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ] [ ]

Mi Mi

Công nhân để đầu ống nước ngập trong bồn nước rửa BTP; dùng rỗ BTP để lấy đá vẩy trực tiếp trong thùng chứa

* Thời hạn khắc phục: khắc phục ngay

a Thực hiện đúng cách việc thẩm tra hồ sơ giám sát

b Thực hiện đầy đủ kế hoạch lấy mẫu kiểm tra

c Thực hiện đúng cách việc hiệu chuẩn thiết bị giám sát

d Thực hiện kế hoạch thẩm tra và điều chỉnh chương trình khi cần thiết

[ ] [ ] [ ] [ ]

[ ] [ ]

Ac Ac

26 QCVN 02-02

2.1 2.2.8

QCVN 02-01

2.2

(EC) 852/2004

Đ.5.2.g Đ.5.4

26 Hồ sơ 26.1 Hồ sơ quản lý nguyên liệu

a Có đầy đủ hồ sơ các đơn vị cung cấp nguyên liệu

b Hồ sơ đủ độ tin cậy

26.2 Hồ sơ chương trình quản lý chất lượng

[ ] [ ] [ ] [ ] [ ]

Ac Ac