nghiên cứu xây dựng hệ thống haccp áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố thái bình

HÀ NỘI - 2012DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CCP : Critical control point Điểm kiểm soát tới hạn FAO: Food and Agriculture Organization Tổ chức nông lương thế giới FDA:

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

VŨ THỊ QUỲNH CHI

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG CHO QUI TRÌNH CHẾ

BIẾN THỨC ĂN TỪ THỊT LỢN TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON

THÀNH PHỐ THÁI BÌNH

ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ

HÀ NỘI – 2012

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI

VŨ THỊ QUỲNH CHI

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG CHO QUI TRÌNH CHẾ

BIẾN THỨC ĂN TỪ THỊT LỢN TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON

HÀ NỘI - 2012

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP : An toàn thực phẩm

CCP : Critical control point

Điểm kiểm soát tới hạn

FAO: Food and Agriculture Organization

Tổ chức nông lương thế giới

FDA: Food and Drug Administration

Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ

GMP : Good Manufacturing Pratice

Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt

HACCP : Hazard analysis critical control point

Hệ thống phân tích mối nguy hiểm và xác định điểm kiểm

soát trọng yếu

ICMSF :International Commission on the Microbiological Specification for Food Ủy ban quốc tế Kỹ thuật Vi sinh học thực phẩm

ISO : International Standardization Organization

Tổ chức chuẩn hóa quốc tế

NĐTP : Ngộ độc thực phẩm

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

USDA : United State of Agriculture

Cục Nông nghiệp Mỹ

VSATTP : Vệ sinh An toàn thực phẩm

VSV: Vi sinh vật

WHO : World Health Organization

Tổ chức Y tế thế giới

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cầnthiết để con người sống và phát triển Thế nhưng thực phẩm không đảm bảo

an toàn vệ sinh gây nên các bệnh về đường tiêu hóa nhất là đối với trẻ nhỏ[39], [51] Vì vậy, an toàn thực phẩm (ATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọingười, bởi lẽ ATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộcsống con người [22], [36], [37] đặc biệt là trẻ em sẽ gây nên hội chứng kémhấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả về thể lực vàtrí tuệ [39], [51] Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) đang là vấn đề quan tâm củanhiều quốc gia trên toàn thế giới [28] Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) mỗinăm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn thế giới bị tiêu chảy,trong đó có hơn 3 triệu trẻ đã tử vong nguyên nhân là do NĐTP gây nên [35],[47] Tại Mỹ mỗi năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số (> 10 triệu người/ năm),

tử vong 5.000 người [18], [20], [21] Tại Anh, mỗi năm có 190 ca ngộđộc/1.000 dân Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca NĐTP mỗi năm Tại Úc,mỗi năm có 4,2 triệu người bị NĐTP [8], [20] Và vụ nhiễm độc tụ cầu trongsữa tươi béo đóng hộp do hãng Snow Brand sản xuất tại OSAKA Nhật Bảnlàm 14.700 người ngộ độc kéo theo sự đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn vềkinh tế [20], [34]

Tại Việt Nam NĐTP có xu hướng gia tăng rất đáng báo động cả về số vụ

và quy mô… Theo báo cáo thống kê về NĐTP trong toàn quốc từ năm 2002đến tháng 9 năm 2007, trung bình mỗi năm có 181 vụ NĐTP với 5.211 ngườimắc và 48 người tử vong [16], [17] Và đến năm 2010 trung bình mỗi năm có

202 vụ NĐTP với 5.538 người mắc và 53 người tử vong Để kiểm soát chấtlượng ATTP người ta áp dụng GMP – Thực hành sản xuất tốt, ISO – Tổ chứctiêu chuẩn hóa quốc tế và đặc biệt là HACCP – Hệ thống phân tích mối nguy

cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu Trong những năm qua HACCP đãphát triển thành hệ thống quản lý chất lượng ATTP rất hiệu quả [19].

Ở Việt Nam, hệ thống HACCP đã được áp dụng trong các cơ sở xuấtkhẩu thủy sản từ năm 1997 Bộ Y tế cũng khuyến khích các cơ sở sản xuấtchế biến thực phẩm áp dụng GMP, HACCP, ISO [4] Viện Dinh dưỡng đã

đề cập việc áp dụng HACCP, GMP đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa, thựcphẩm xuất khẩu và áp dụng HACCP trong chế biến thực phẩm, bếp ăn tậpthể, thức ăn đường phố [23]

Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đềkháng kém, việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm đóng vai trò quan trọng [38],[40] Vì vậy Bộ Giáo dục và Đào tạo đã ra nhiều văn bản chỉ đạo cụ thể vềhoạt động ATTP tại các bếp ăn trường mầm non [5] Xuất phát từ quan điểmnày và căn cứ vào hoạt động hiện tại của hệ thống bếp các trường mần non

thành phố Thái Bình, chúng tôi tiến hành: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống

HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình ” nhằm thực hiện hai mục tiêu:

1 Khảo sát các điều kiện để áp dụng HACCP ở bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình.

2. Xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình.

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

1.1.1 Các khái niệm

1.1.1.1 Thực phẩm

Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống của con người ở dạngnguyên liệu tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, các chất được sử dụngtrong sản xuất, chế biến thực phẩm [8]

Thực phẩm có 4 nhóm cơ bản: nhóm cung cấp năng lượng, nhóm cungcấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khoáng vàvitamin [48]

- Chất độc hoá học (hóa chất bảo vệ thực vật…)

- Chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm (một số động, thực vật)

- Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) …

- Thực phẩm bị biến chất [2]

1.1.1.4 Ô nhiễm thực phẩm

Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe,tính mạng con người [32]

1.1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm hiện nay

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO – 2000), hơn 1/3 dân sốcác nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.Hàng năm có hơn 3 triệu ca NĐTP, gây tổn hai hơn 200 triệu USD [13] Đốivới các nước đang phát triển tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàngnăm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, chủ yếu là trẻ em [20], [27]

Các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng Nước Mỹ có cơ quan Quảnlý thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm

1906, nhưng hiện tại mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 ngườiphải vào viện và 5.000 người chết Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnhtruyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính

do ăn uống gây ra Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi ít béo bị ô nhiễm tụcầu vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP [20] TạiNga, mỗi năm trung bình có 42.000 người chết do ngộ độc rượu Tại HànQuốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị NĐTP và Bộtrưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [20], [28] New Zealand hàng năm cókhoảng 10.000 người bị ngộ độc nhưng thực tế con số này lên đến 300.000người [45] Singapore năm 1995 có 628 ca ngộ độc [50] Tổ chức Y tế Thếgiới cho rằng số ca NĐTP được báo cáo chỉ chiếm 1% con số thực, mộtnghiên cứu của Trung Quốc chỉ ra con số này là 10% [18], [31]

Tại các quốc gia đang phát triển NĐTP xảy ra thường xuyên hơn, ởTrung Quốc năm 2000 xảy ra 591 vụ NĐTP với 17.971 người mắc, 108 ngườichết, nguyên nhân vi khuẩn là 8.505 trường hợp còn lại là các nguyên nhânkhác [40] Mặc dù các biện pháp quản lý chặt chẽ hơn đã được triển khainhưng các vụ ngộ độc đông người mắc vẫn còn xảy ra, gần đây nhất là vụ ngộđộc ngày 7/4/2006 ở trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày

19/9/2006 tại Thượng Hải với 336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dưhormone Clenbutanol [28]

Việt Nam là một nước có nền kinh tế đang phát triển, đã và đang thamgia hội nhập quốc tế Tuy nhiên sản xuất vẫn chủ đạo là nông nghiệp, mô hìnhsản xuất nhỏ lẻ Cho đến trước năm 2003 nước ta vẫn chưa có pháp lệnh hoặcluật về ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ (ngày15/4/1999) Tổ chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểmnghiệm còn quá thiếu, các quy định và tiêu chuẩn về ATTP hầu như chưa có,nhận thức và thực hành về ATTP của người quản lý, người sản xuất, kinhdoanh và người tiêu dùng còn rất hạn chế Đặc biệt trình độ sản xuất nôngnghiệp, trong đó ngành trồng trọt, chăn nuôi còn nhỏ lẻ, cá thể, công nghệ lạchậu Tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề, chưa kiểm soát được môi trườngtrồng trọt, kỹ thuật canh tác và việc sử dụng phân bón, hoá chất bảo vệ thựcvật cũng như phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nông nghiệp Chưakiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát đượcthức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc gia cầm Việc chế biếnthực phẩm chủ yếu là hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) không đảm bảođiều kiện VSATTP [28]

Trong gần 10 năm triển khai Chương trình Mục tiêu quốc gia đảm bảoATTP chất lượng ATTP có nhiều tiến bộ [28] Tuy vậy, trong 9 năm (2000 –2008) đã có 1.820 vụ NĐTP được ghi nhận với 49.726 ca mắc và 497 ca tửvong [52]

Riêng với trường học có bếp ăn, theo báo cáo của sở Y tế Hà Nội năm

2004, có tới gần 50% số bếp ăn bán trú ở các trường Tiểu học chưa đạt tiêuchuẩn ATTP [33] Qua điều tra đánh giá thực trạng các trường cũng đã nhậnthức được những vấn đề còn tồn tại và đều có kế hoạch cải tạo cơ sở theo quyđịnh đảm bảo ATTP của Bộ Y tế [8], [9], [11], [14], [29] Kết quả khảo sát tại

233 bếp ăn tập thể của trường mẫu giáo - tiểu học có bán trú thuộc tỉnh BàRịa – Vũng Tàu năm 2009 cho thấy có 83,5% số bếp ăn đạt tiêu chuẩn ATTP[28] Nhìn chung, điều kiện vệ sinh cơ sở, môi trường tại các bếp ăn trườngmầm non được quan tâm và đầu tư nâng cấp nhiều hơn so với bếp ăn bán trú

ở trường tiểu học [9], [10], [12], [15], [26], [30] Các yếu tố ảnhhưởng và dịch tễ học các bệnh liên quan tới NĐTP bao gồm việc tưới tiêu,thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh trong chế biến, du lịch quốc tế,thương mại toàn cầu, phương thức cung cấp - phân phối sản phẩm, sự lantruyền VSV gâ bệnh tới các vùng địa lý mới, sự thay đổi độc tính và môitrường tồn tại của VSV, sự suy giảm miễn dịch trong bộ phận dân số đặc biệtngười già, trẻ em và sự thay đổi thói quen ăn uống [ 50] Ngăn ngừa ô nhiễmthực phẩm là phương pháp hiệu quả, chắc chắn nhất và mọi nỗ lực bảo vệ

thực phẩm cần phải phòng ô nhiễm ngay từ gốc [49] Chính vì vậy “An toàn

tực phẩm từ nông trại tới bàn ăn” trở thành một chiến lược mới cho thế kỷ 21

ở Mỹ [43]

1.2 HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TRỌNG YẾU (HACCP)

1.2.1 Lịch sử của HACCP

Khái niệm HACCP đã được H.E.Bauman và các nhà khoa học ở công

ty Pillsbury cộng tác với NASA và các phòng thí nghiệm quân đội của Mỹđưa ra năm 1971, đây là hệ thống ATTP phục vụ cho chuyến bay đầu tiên vào

vũ trụ của con tàu APOLLO [23] Năm 1974, HACCP được ứng dụng đầutiên đối với đồ hộp nồng độ acid thấp Từ đó HACCP được áp dụng thôngqua quá trình sản xuất công nghiệp thực phẩm Các báo cáo chi tiết nhất vềcách sử dụng HACCP đã được Ủy ban quốc tế Kỹ thuật Vi sinh học thựcphẩm (ICMSF- International Commission on the MicrobiologicalSpecification for Food) công bố [45]

Ở Mỹ năm 1961 - 1982 người ta thấy có 5 yếu tố hàng đầu góp phần gâyNĐTP Năm 1984 ở Canada công bố 39% các ca NĐTP liên quan đến quản lýkém dịch vụ thực phẩm Triển khai HACCP đúng đắn vào dịch vụ thực phẩm

và gia định sẽ giảm các trường hợp NĐTP

Năm 1985 một tiểu ban của Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia Mỹ, Họcviện Khoa học Quốc gia đã khuyến cáo: Vì HACCP khống chế các mối nguyhiểm VSV trong thực phẩm nên sử dụng HACCP là yêu cầu của ngành côngnghiệp thực phẩm Theo tiểu ban này các cơ quan Chính phủ chịu trách nhiệmkiểm soát các mối nguy hiểm VSV trong thực phẩm cần đưa ra thường quiphù hợp để yêu cầu ngành kinh doanh áp dụng HACCP trong chương trìnhbảo vệ thực phẩm của họ [45]

Tóm lại về lợi ích của HACCP, Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng:

- HACCP là cách chủ động, dự đoán được các vấn đề trước khi chúng xảy ra

- HACCP cung cấp các cơ chế kiểm soát nhanh và dễ giám sát

- HACCP đảm bảo ATTP ít tốn kém như phương pháp phân tích hóahọc, vi sinh

- HACCP nhấn mạnh vào giám sát các điểm kiểm soát trọng yếu chongười trực tiếp chế biến thực phẩm

- HACCP có thể áp dụng chẩn đoán các mối nguy tiềm ẩn

1.2.2 Tình hình áp dụng HACCP trên thế giới

Hiện nay kinh doanh thực phẩm trên thế giới lên tới trên 300 tỷUSD/năm Tại các nước phát triển áp lực sử dụng HACCP là do đòi hỏiATTP trong công nghiệp, sức khỏe cộng đồng, các báo cáo liên tiếp về các vụngộ độc thực phẩm, yêu cầu của lượng lớn khách hàng Anh, Mỹ, Úc về việc

áp dụng HACCP đối với các nhà sản xuất

Sự chấp nhận cùng với các văn bản về HACCP ngày càng gia tăng:năm 1995 cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ – FDA (Food and Drug

Administration) ban hành Thường qui HACCP hải sản, năm 1996 Cục nông nghiệp Mỹ – USDA ( United State of Agriculture) ban hành Thường qui

phương pháp làm giảm vi sinh vật và hệ thống HACCP (thịt và gia cầm).

Đánh giá về HACCP phó tổng thống Mỹ AlGore cho rằng:” một Aoxơ để

phòng bệnh thì tốt hơn một Pao để cứu chữa Đó là cái HACCP thực hiện, đó là khoa học tốt nhất và là phương pháp phòng bệnh tốt nhất để làm cho việc cung cấp thực phẩm Mỹ an toàn nhất thế giới” [52]

Tại một số nước HACCP được xây dựng thành các chương trình cụ thể sau:

- Canada: Bộ Nông nghiệp đã triển khai chương trình tăng cường

ATTP để cổ vũ ngành công nghiệp chấp nhận thiết lập chương trình dựa trênHACCP, sau đó chương trình này được đưa vào lịch trình thanh tra ATTP từ

1996 [52]

- Mỹ: cả FDA và USDA đã tạo ra nguyên tắc nếu thông qua sẽ đưa bắt

buộc HACCP và hầu hết các hoạt động thực phẩm, đối với ngành thủy sảnHACCP bắt buộc áp dụng từ 1996 [52]

- Châu Âu: chính phủ Anh khuyến cáo rằng một phương pháp quản lý

mối nguy hiểm như HACCP phải được đưa vào trong tất cả các hướng dẫn.Thiết bị chế biến thủy sản xuất sang EU phải tuân thủ theo HACCP từ12/1996 [52]

- Newzealand: Các nhà doanh nghiệp về thực phẩm có thể được miễn

thuế từ 1/7/1997 nếu một chương trình HACCP hiệu quả được áp dụng [22]

và tại đâu ngành công nghiệp sữa phải áp dụng HACCP [45]

- Thái lan: Năm 1982 áp dụng HACCP cho thực phẩm đồ hộp

acid thấp [52]

- Singapo: Cục Phòng bệnh thực phẩm yêu cầu kế hoạch hồ sơ về

HACCP trước khi cấp giấy phép sản xuất thực phẩm Cục Chế tạo cơ bản

kiểm tra kế hoạch HACCP của các doanh nghiệp thực phẩm trước khi cho họđăng ký là nhà xuất khẩu sang châu Âu [52].

- Malasya: HACCP hợp nhất thành dự thảo điều lệ xuất nhập khẩu thực

phẩm BYT đã phê chuẩn XK hàng thủy sản sang châu Âu, Mỹ [52]

1.2.3 Tình hình áp dụng HACCP tại Việt Nam

Những năm 1990 Việt Nam đã phải đối mặt với các thị trường thủy sảnlớn (EU, Mỹ) đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải tăng cường hệthống kiểm soát chất lượng sản phẩm xuất khẩu Thêm vào đó EU còn yêucầu các cơ quan thẩm quyền ở cac nước xuất khẩu áp dụng hệ thống côngnhận điều kiện đảm bảo ATTP của doanh nghiệp Do đó các doanh nghiệpchế biến thủy sản phải thực hiện mô hình quản lý chất lượng dựa trên phântích và kiểm soát các mối nguy có thể xảy ra – hệ thống này được cả thế giớibiết đến với cái tên là HACCP

Ưu điểm của HACCP là bắt buộc các nhà sản xuất, cung cấp nguyênliệu cũng như các cơ quan chức năng phải luôn cập nhật và thực hiện việckiểm soát chất lượng dựa trên tri thức khoa học hiện đại Ngoài ra áp dụngHACCP còn lợi về kinh tế vì nó có khả năng phát hiện, sửa chữa các lỗi hoặcthiết sót trong quá trình sản xuất mà không phải đợi cho đến khi sản phẩmđược bao gói và tiêu thụ

Sản phẩm nội địa: Đứng trước thử thách phải cạnh tranh với hàng nhập

khẩu từ các nước trong khu vực và thế giới, mặt khác đòi hỏi của người tiêudùng về ATTP ngày càng cao Từ 44/1/1997 Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lườngChất lượng đã ra quyết định 05/TĐC – QĐ cho GMP và HACCP [50] Tháng7/1999 Bộ Công nghiệp đã tổ chức một hội nghị chuyên đề về HACCP vàtiến tới hướng dẫn áp dụng HACCP [1] cho các doanh nghiệp

Theo Huỳnh Hồng Nga (Cục Quản lý Chất lượng Vệ sinh An toàn Thựcphẩm) vấn đề ATTP trong tất cả các giai đoạn của quy trình sản xuất chế biến

là yêu cầu xuyên suốt, sự an toàn của thành phẩm cuối cùng có thể bị ô nhiễmngay từ nguyên liệu ban đầu hoặc ở bất cứ công đoạn nào Việc xét nghiệmchất lượng của từng lô thực phẩm không thể thực hiện vì rất tốn kém và vẫn cònkhả năng bị bỏ sót Vì vậy các yêu cầu đảm bảo ATTP là áp dụng các hệ thống

đảm bảo chất lượng tại các cơ sở sản xuất như: ” Thực hành sản xuất tốt (GMP),

Hệ thống phân tích nguy cơ và xác định điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP, Hệ thống ISO 9000 ( Bộ tiêu chuẩn quốc tế về quản lý), Quản lý chất lượng toàn diện TQM (Total Quality Managerment)” [28] Đó cũng là mục đích, động cơ phát

triển công nghiệp hóa, hiện đại hóa đới với nền sản xuất hàng hóa thực phẩmhướng tới xuất khẩu và cạnh tranh với hàng nhập khẩu

Năm 1998 Phan Thị Kim và cộng sự đã tiến hành “Nghiên cứu giám sát

ô nhiễm thực phẩm, chế biến sẵn trên thị trường Hà Nội, Hải Phòng ” cho

thấy các chỉ số VSV vẫn là vấn đề lo ngại, trong 16 loại thực phẩm có 46,7%(Hà Nội) và 36,6% (Hải Phòng) số mẫu thực phẩm vượt quá giới hạn cho

phép [24] Và chủ đề áp dụng HACCP còn được đề cập đến qua bài “Áp dụng

các chỉ tiêu HACCP và biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong chế biến thực phẩm và dịch vụ thức ăn trên đường phố [11] Quản lý chất lượng toàn diện và thực hành sản xuất tốt GMP, HACCP, Thực phẩm tiêu dùng nội địa và xuât khẩu [23]”.

Một chuyên gia Úc cho rằng Việt Nam cần sớm thiết lập hệ thống quảnlý chất lượng VSATTP tương xứng để hội nhập với các nước trên thế giới

theo phương châm” Phải đáp ứng cạnh tranh và ngang hàng nếu như không

thể làm tốt hơn” [6] Muốn vậy Chính phủ cần nghiên cứu kỹ lưỡng và có

chiến lược cụ thể về GMP, HACCP như các nước phát triển đã áp dụng [48]

1.2.4 Áp dụng HACCP

1.2.4.1 Bảy nguyên tắc của HACCP [21]

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCPs).

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các CCPs.

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa.

Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

1.2.4.2 Mười hai bước tiến hành thực hiện HACCP [21]

Bước 1: Thành lập đội HACCP

Nhóm HACCP gồm có các thành viên phụ trách: đánh giá mối nguyhiểm (hóa học, vi sinh, vật lý), xác định CCPs, điều chỉnh CCPs, kiểm tra cáchoạt động tại CCPs, kiểm tra sản phẩm và quá trình đánh giá Trưởng nhómhay chuyên gia bên ngoài chọn các thành viên, họ là người nắm vững côngnghệ, thiết bị, sơ đồ dây chuyền sản xuất, các mối nguy VSV, các nguyên tắc

cơ bản của HACCP Có thể mời chuyên gia độc lập bên ngoài cho lời khuyên

về việc xác định vấn đề của địa phương như mời chuyên gia y tế công cộngcộng tác, tuy nhiên tin cây vào nguồn lực bên ngoài không phải là cách tốtnhất [41]

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Sản phẩm phải được mô tả đầy đủ về thành phần, cấu trúc hóa học, vậtlý, (độ thủy hoạt, pH, ), bao bì đóng gói, hạn sử dụng, bảo quản, phươngthức phân phối

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Mục đích sử dụng sản phẩm cần xác định rõ theo nhóm người tiêu dùng,lưu ý nhóm tuổi có khả năng gây rủi ro cao như: người cao tuổi, trẻ em, phụnữ mang thai

Bước 4: Xây dựng sơ đồ sản xuất

Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất hoặc mô tả lạidây chuyền sản xuất với thông tin về các số liệu cơ bản cần thiết của quy trìnhsản xuất

Bước 5: Thẩm tra tại chỗ sơ đồ quy trình sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ quy trình sảnxuất, đảm bảo sơ đồ đó thể hiện đúng đắn quy trình hoạt động trong thực tế

Sơ đồ phải được hiệu chỉnh sau khi nhận thấy có sự thay đổi trong thực tế

Bước 6: Liệt kê tất cả mối nguy hại

Từng giai đoạn của quy trình sản xuất những nguy hại có thể xuất hiệnphải được liệt kê (không bỏ sót), phân tích và nêu các biện pháp kiểm soátcác nguy hại ở từng giai đoạn quy trình sản xuất (nhận nguyên liệu thô, chếbiến, đóng gói, bảo quản, phân phối đến người tiêu dùng) Khi phân tích cácmối nguy hại cần lưu ý:

- Khả năng xuất hiện mối nguy hại ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng

- Đánh giá định lượng các mối nguy hại

- Khả năng sống, phát triển của VSV trong các bước của quá trình sản xuất

- Sự xuất hiện các chất độc, các tạp chất hóa học và vật lý trong sản phẩm

- Các điều kiện dẫn đến nguy hại

 Các mối nguy hại cần được phân tích theo 3 nhóm:[42]

- Nguy cơ sinh học: là mối nguy hiểm phổ biến nhất vì vi khuẩn dễ thích

nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng trong những điều kiện thuậnlợi, chúng là kẻ thù vô hình không nhận được bằng mắt thường

Vi sinh vật và độc tố của chúng gây bệnh rất khác nhau giữa các nước,vùng sinh thái, điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo, khả năng kiểm

soát thực phẩm Ở Nhật ngộ độc chủ yếu do Vibrio parahaemalyticus bởi dân tiêu thụ nhiều hải sản, ở Anh ngộ độc do Campylobacter, Salmonella đứng

hàng đầu vì người Anh thích ăn thịt gia súc, gia cầm Ở Việt Nam kiết lỵ và

Salmonella có thể là mối quan tâm lớn.

- Nguy cơ hóa học: dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc

kích thích sinh trưởng Phụ gia thực phẩm (không cho phép sử dụng hoặc sửdựng quá hạn) Hàm lượng kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cadimin,

sắt ) Hóa chất độc hại tự nhiên (nitrit) Hóa chất phân hủy histamin trong cá

thu, độc tố sinh học biển CFP (Ciguatera Shellfish Poinsons), DSP(Diarrhocis Shellfish Poinsons), PSP (Paralytic dhellfish Poinsons),tetrodotoxin trong cá nóc

- Nguy cơ vật lý: Mảnh đá, thủy tinh, vật lạ,

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu

Trước tiên loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng GMP sau đó

xác định CCP bằng sử dụng “Cây quyết định” một cách tiếp cận hợp lý và có

hệ thống Cần linh hoạt khi áp dụng cho các đối tượng khác nhau như sản

xuất, giết mổ, chế biến, bảo quản, phân phối vì “Cây quyết định” có tính

chất định hướng khi xác định CCP, cách tiếp cận khác cũng có thể được sửdụng khi cần thiết

Bước 8: Xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

Sau khi xác định CCPs, nhóm HACCP phải xác định các ngưỡng tới hạn(ranh giới giữa thực phẩm an toàn và không an toàn) cho từng CCP Đó lànhững thông số đo lường dễ dàng, nhanh chóng như nhiệt độ, thời gian, độ

ẩm, pH, độ thủy hoạt, các chỉ tiêu cảm quan dựa theo các tiêu chuẩn ViệtNam, Codex, ISO, các hướng dẫn kiến nghị của FAO, WHO, các tài liệu khoahọc, số liệu thực nghiệm

Bước 9: Thiết lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh từng CCP

Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện sự mất kiểmsoát của từng CCP, điều chỉnh được tiến hành trước khi có sự cố Số liệu thuđược cần được người có chuyên môn đánh giá để đưa ra những hành động kịpthời khi cần thiết Hệ thống giám sát phải xác định những điểm sau:

Giám sát cái gì?

Thường là các ngưỡng vận hành (công nghiệp), ngưỡng tới hạn (trongcác cơ sở chế biến nhỏ) như: nhiệt độ, thời gian, áp suất, bảo quản lạnh,

Giám sát bằng cách nào?

Thường ưu tiên các phép thử nhanh hóa lý, cảm quan hơn là phươngpháp VSV, các thiết bị đo nhiệt độ, pH, độ thủy hoạt,

Khi nào cần giám sát? Liên tục và không liên tục

- Giám sát liên tục: Ưu tiên ở những nơi có điều kiện, các công đoạn hấp,tiệt trùng, ghép đồ hộp,

- Giám sát không liên tục: Tùy thuộc đặc điểm sản phẩm hay công nghệ

Ai là người giám sát?

Công nhân chế biến, vận hành, cán bộ KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm)

Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Nhóm HACCP phải đưa ra các biện pháp, hành động kịp thời chotừng CCP để giải quyết ngay nếu như có sự cố nhằm đưa CCP trở lại tầmkiểm soát

Bước 11: Xây dựng các bước thẩm tra

Thẩm tra để xét xem hệ thống HACCP hoạt động có chính xác và hiệuquả không, bao gồm việc đánh giá chương trình HACCP, xem lại các hồ sơliên quan, các sự cố, các CCPs nằm trong tầm kiểm soát

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ hồ sơ và các văn bản tài liệu

Các bước trong hệ thống HACCP đều phải được ghi văn ản và lưu giữ

hồ sơ

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.

2.1 Địa điểm, đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Các trường mầm non tại thành phố Thái Bình

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu

- Bếp ăn của tất cả các trường mầm non tại thành phố Thái Bình

- Qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn

2.1.3 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 03 đến tháng 10 năm 2012

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu can thiệp kết hợp với nghiên cứu mô tả cắt ngang

2.2.2 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

- Giai đoạn 1: chọn mẫu chủ đích

Chọn toàn bộ các trường mầm non có bếp ăn tập thể tại thành phố Thái Bình.Chọn toàn bộ quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn

2.2.3 Thu thập thông tin

- Quan sát vệ sinh chung, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh môi trường bếp, vệsinh nước, vệ sinh thực phẩm, vệ sinh nhân viên nhà bếp và cách chế biến củanhân viên nhà bếp bằng bảng kiểm

- Xét nghiệm vi sinh vật mẫu thực phẩm phòng thí nghiệm của Trungtâm Y tế dự phòng Thái Bình

2.3 Biến số và chỉ số nghiên cứu, phương pháp thu thập số liệu

2.3.1 Mục tiêu 1

Nhóm

Phương pháp thu thập

Nguồn nước

Quan sát bằngbảng kiểm và kiểmtra nhanh nướcchín

Bể nướcNước chín

Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm

Thực phẩm có nguồn gốc

Quan sát bằngbảng kiểm

Quy trình chế biến theo nguyên tắc 1 chiềuChe đậy

Bảo quản

Vệ sinh môi trường bếp

Vệ sinh bếp

Quan sát bằngbảng kiểm

Vệ sinh công trình phụ

Vệ sinh cống rãnh

Vệ sinh dụng cụ nhà bếp

Rửa bát đúng qui trình Quan sát bằng

bảng kiểm và kiểmtra nhanh tinh bột,dầu mỡ

Thớt

Vệ sinh bát, thìa

Vệ sinh của nhân viên nhà bếp

bảng kiểm và phiếukhám sức khỏe Khám sức khỏe định kỳ

2.3.2.Mục tiêu 2

Bước 1 Thành lập nhóm HACCP: bao gồm nhóm nghiên cứu, bếp trưởng, đại

diện ban giám hiệu, cán bộ y tế ở trường (nếu có), nhân viên có kinh nghiệm

Bước 2 Mô tả sản phẩm từ thịt lợn: gặp và hợp tác với nhân viên nhà bếp

đồng thời quan sát các hoạt động của họ

Bước 3 Xác định mục đích sử dụng: đối tượng sử dụng cho trẻ dưới 5 tuổi Bước 4 Xây dựng qui trình chế biến theo thực tế

Bước 5 Thẩm tra tại chỗ qui trình chế biến thịt lợn: khẳng định lại qui trình

chế biến từ lúc nhập nguyên liệu đến các bước chế biến tại mọi thời điểm đểsửa đổi bổ sung những điểm chưa phù hợp

Bước 6 Liệt kê, phân tích các nguy hại của sản phẩm từ thịt lợn: các mối

nguy hại tiềm ẩn trong chế biến phải được xác định từ khâu nhập liệu, chếbiến, bảo quản, phân phối và tiêu thụ sản phẩm từ thịt

Tất cả các mối nguy cần được liệt kê như sau:

STT Các mối nguy Biện pháp phòng ngừa Ghi chú

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP): tất cả các biện pháp

kiểm tra và phòng ngừa đều nhằm vào các mối nguy hại đã được xác định.CCP phải được xác định cho từng mối nguy và phải được xác định trong suốtquá trình phân tích

Cho trẻ ănChia món ănBảo quản

Mối nguy Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 CCPNhập nguyên liệu

Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại nỏ hoặc giảm thiểu

mối nguy hại tới mức có thể chấp nhận được không?

Câu hỏi 1: Tại công đoạn này hoặc các công đoạn sau đây có biện pháp phòng

ngừa các mối nguy hại không?

đoạn chế biến

Câu hỏi 2: Có phải công đoạn này được thiết

kế đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm thiểu mối

nguy hại tới mức có thể chấp nhận được

không?

Để đảm bảo an toàn thực phẩm có cần kiểm soát tại công đoạn này không?

Câu hỏi 3: Liệu mối nguy hại có thể vượt quá giới hạn chấp nhận

hoặc sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận được không?

Điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) Không phải CCP

Bước 8 Xác định các ngưỡng tới hạn cho các CCP: các tiêu chuẩn để kiểm

soát mối nguy tại mỗi CCP phải được xác định dựa chủ yếu trên tiêu chuẩn,các qui định, hướng dẫn hiện hành của Việt Nam hay các tài liệu quốc tế thậmchí thực nghiệm cũng có thể áp dụng được Những tiêu chuẩn và những giớihạn này xác định ranh giới giữa thực phẩm an toàn và không an toàn, thườngdùng các thông số đơn giản như nhiệt độ, pH, thời gian, quan sát

Bước 9 Thiết lập qui trình giám sát: việc giám sát phải được đảm nhiệm bởi

những người chế biến, nhập nguyên liệu, bảo quản kho Họ phải giám sátthực hiện các phép đo, kiểm tra các mẫu Khi xây dựng qui trình giám sát cầnthiết phải đạt các yêu cầu sau:

- Xây dựng một cách cẩn thận tần suất xét nghiệm

- Dựa vào tất cả các kế hoạch lấy mẫu giám sát

- Áp dụng và biên soạn những phương pháp giám sát thích hợp

- Phân công trách nhiệm cho hoạt động giám sát và việc ghi chép kết quả

Bước 10 Thiết lập hệ thống kiểm soát điều chỉnh cho từng CCP: khi giám sát

thấy có sự sai lệch hoặc qui trình này vi phạm các tiêu chuẩn thì phải lập tức

có hành động điều chỉnh Trong HACCP việc khắc phục được xác định trước

và mọi người phải biết đối phó với những sai lệch trong sản xuất Tất cảnhững công đoạn nghi ngờ phải được đánh giá độ an toàn, tiến hành xem xétlại qui trình và điều chỉnh để ngăn chặn sai lệch và nguy cơ tái phát

Bước 11 Thiết lập qui trình thẩm tra: các nội dung thẩm tra gồm

- Quan sát các thao tác tại CCPs

- Khẳng định độ chính xác sự giám sát của cơ sở

- Xem xét thiết bị dùng để giám sát như đồng hồ, nhiệt kế

- Lấy mẫu kiểm nghiệm

- Xem lại hồ sơ ghi chép (nếu có)

Bước 12 Thiết lập việc lưu trữ hồ sơ: duy trì chế độ ghi chép tất cả các hoạt

động giám sát CCP bao gồm:

- Các ghi chép về nguyên liệu ban đầu

- Các số liệu thuộc qui trình chế biến

- Các hoạt động giám sát

2.4 Kỹ thuật chọn mẫu xét nghiệm và kỹ thuật xét nghiệm VSV

2.4.1 Kỹ thuật lấy mẫu thực phẩm: mẫu được lấy dựa trên các CCPs và các

điểm nghi ngờ có nguy cơ ô nhiễm

2.4.2 Kỹ thuật nuôi cấy, xác định vi khuẩn

Mẫu được lấy kiểm tra ngay trong vòng 3 giờ tại phòng thí nghiệm củaTrung tâm Y tế dự phòngThái Bình Các mẫu thực phẩm được lấy vào dụngcụ vô trùng, bảo quản lạnh hoặc thuần nhất trong dung dịch đệm pepton Tấtcả các mẫu thực phẩm được kiểm tra các chỉ tiêu vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh,theo phương pháp tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN)

2.4.3.Phương pháp phân tích vi sinh vật:

- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5156 : 1990

- Xác định E.Coli theo TCVN 5155 : 1990

- Xác định Coliform theo TCVN 4882 : 2001

- Xác định Staphylococcus aureus theo TCVN 5156 : 1990

- Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989

- Xác định Salmonella theo TCVN 5153 : 1990

2.4.4 Xét nghiệm kiểm tra nhanh tinh bột bát đĩa

*Nguyên tắc: Tinh bột gặp Iod cho màu xanh Tinh bột chín chuyển sangdạng Amylodextrin (cơm, phở, cháo) hoặc erythrodextrin (bánh mì) tác dụngvới Iod cho màu xanh tím

2.4.5 Xét nghiệm kiểm tra nhanh dầu mỡ bát, đĩa

*Nguyên tắc: Dung dịch Xanhmetylen dễ dàng hấp phụ Lipid do đó bát,đĩa có mỡ sẽ có màu xanh với Xanhmetylen

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá

- Không đạt: không đạt điều kiện trên

2.6 Xử lý số liệu

- Làm sạch số liệu từ phiếu;

- Nhập và xử lý số liệu trên phần mềm SPSS;

- Đánh giá kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm đạt hay không đạt yêu cầu

vệ sinh an toàn thực phẩm dựa theo quy định của Bộ Y tế - Quyết định số

46/2007 – BYT ngày 19/12/2007 ”Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học

và hóa học trong thực phẩm”

- Lập các bảng, biểu đồ để trình bày kết quả nghiên cứu