nghiên cứu xây dựng hệ thống haccp áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố thái bình

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI VŨ THỊ QUỲNH CHI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG CHO QUI TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN TỪ THỊT LỢN TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ THÁI BÌNH ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ HÀ NỘI – 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI VŨ THỊ QUỲNH CHI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP ÁP DỤNG CHO QUI TRÌNH CHẾ BIẾN THỨC ĂN TỪ THỊT LỢN TẠI BẾP ĂN TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ THÁI BÌNH Chuyên ngành : Dinh dưỡng cộng đồng Mã số : 60.72.88 ĐỀ CƯƠNG LUẬN VĂN THẠC SỸ Hướng dẫn khoa học: PGS.TS HÀ THỊ ANH ĐÀO HÀ NỘI - 2012 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm CCP : Critical control point Điểm kiểm soát tới hạn FAO: Food and Agriculture Organization Tổ chức nông lương giới FDA: Food and Drug Administration Quản lý Thuốc Thực phẩm My GMP : Good Manufacturing Pratice Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt HACCP : Hazard analysis critical control point Hệ thớng phân tích mới nguy hiểm xác định điểm kiểm soát trọng yếu ICMSF :International Commission on the Microbiological Specification for Food Ủy ban quốc tế Ky thuật Vi sinh học thực phẩm ISO : International Standardization Organization Tổ chức chuẩn hóa q́c tế NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam USDA : United State of Agriculture Cục Nông nghiệp My VSATTP : Vệ sinh An toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật WHO : World Health Organization Tổ chức Y tế giới ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thế thực phẩm khơng đảm bảo an tồn vệ sinh gây nên bệnh đường tiêu hóa đới với trẻ nhỏ [39], [51] Vì vậy, an tồn thực phẩm (ATTP) vấn đề xúc người, lẽ ATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe chất lượng sống người [22], [36], [37] đặc biệt trẻ em gây nên hội chứng hấp thu ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng, chậm phát triển cả thể lực trí tuệ [39], [51] Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vấn đề quan tâm nhiều quốc gia toàn giới [28] Theo Tổ chức Y tế giới (WHO) năm có tới 1.500 triệu lượt trẻ em tuổi toàn giới bị tiêu chảy, có triệu trẻ tử vong nguyên nhân NĐTP gây nên [35], [47] Tại My năm số vụ NĐTP chiếm 5% dân số (> 10 triệu người/ năm), tử vong 5.000 người [18], [20], [21] Tại Anh, năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân Nhật Bản, 100.000 người có 40 ca NĐTP năm Tại Úc, năm có 4,2 triệu người bị NĐTP [8], [20] Và vụ nhiễm độc tụ cầu sữa tươi béo đóng hộp hãng Snow Brand sản xuất OSAKA Nhật Bản làm 14.700 người ngộ độc kéo theo đình trệ sản xuất gây thiệt hại to lớn kinh tế [20], [34] Tại Việt Nam NĐTP có xu hướng gia tăng đáng báo động cả số vụ quy mô… Theo báo cáo thớng kê NĐTP tồn q́c từ năm 2002 đến tháng năm 2007, trung bình năm có 181 vụ NĐTP với 5.211 người mắc 48 người tử vong [16], [17] Và đến năm 2010 trung bình năm có 202 vụ NĐTP với 5.538 người mắc 53 người tử vong Để kiểm soát chất lượng ATTP người ta áp dụng GMP – Thực hành sản xuất tốt, ISO – Tổ chức tiêu chuẩn hóa q́c tế đặc biệt HACCP – Hệ thớng phân tích mới nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu Trong những năm qua HACCP phát triển thành hệ thống quản lý chất lượng ATTP hiệu quả [19] Ở Việt Nam, hệ thống HACCP áp dụng sở xuất thủy sản từ năm 1997 Bộ Y tế khuyến khích sở sản xuất chế biến thực phẩm áp dụng GMP, HACCP, ISO [4] Viện Dinh dưỡng đề cập việc áp dụng HACCP, GMP đối với thực phẩm tiêu dùng nội địa, thực phẩm xuất áp dụng HACCP chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể, thức ăn đường phố [23] Trường Mầm non nơi tập trung nhiều trẻ, thể non nớt, sức đề kháng kém, việc đảm bảo vệ sinh thực phẩm đóng vai trị quan trọng [38], [40] Vì vậy Bộ Giáo dục Đào tạo nhiều văn bản chỉ đạo cụ thể hoạt động ATTP bếp ăn trường mầm non [5] Xuất phát từ quan điểm vào hoạt động hệ thống bếp trường mần non thành phớ Thái Bình, chúng tơi tiến hành: “Nghiên cứu xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình ” nhằm thực hai mục tiêu: Khảo sát điều kiện để áp dụng HACCP bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình Xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn tại bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình Chương TỔNG QUAN 1.1 MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 1.1.1 Các khái niệm 1.1.1.1 Thực phẩm Là những sản phẩm dùng cho việc ăn, uống người dạng nguyên liệu tươi, sống qua sơ chế, chế biến, chất sử dụng sản xuất, chế biến thực phẩm [8] Thực phẩm có nhóm bản: nhóm cung cấp lượng, nhóm cung cấp chất đạm, nhóm cung cấp chất béo, nhóm cung cấp chất khống vitamin [48] 1.1.1.2 An tồn thực phẩm Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [32] 1.1.1.3 Ngộ độc thực phẩm Là tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc [32] Tác nhân gây ngộ độc là: - Chất độc hố học (hóa chất bảo vệ thực vật…) - Chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm (một số động, thực vật) - Vi sinh vật (vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng) … - Thực phẩm bị biến chất [2] 1.1.1.4 Ô nhiễm thực phẩm Là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [32] 1.1.2 Thực trạng an toàn thực phẩm Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO – 2000), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Hàng năm có triệu ca NĐTP, gây tổn hai 200 triệu USD [13] Đối với nước phát triển tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, chủ yếu trẻ em [20], [27] Các vụ NĐTP có xu hướng ngày tăng Nước My có quan Quản lý thực phẩm dược phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Nước Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi béo bị nhiễm tụ cầu vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP [20] Tại Nga, năm trung bình có 42.000 người chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị NĐTP Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [20], [28] New Zealand hàng năm có khoảng 10.000 người bị ngộ độc thực tế số lên đến 300.000 người [45] Singapore năm 1995 có 628 ca ngộ độc [50] Tổ chức Y tế Thế giới cho số ca NĐTP báo cáo chỉ chiếm 1% số thực, nghiên cứu Trung Quốc chỉ số 10% [18], [31] Tại quốc gia phát triển NĐTP xảy thường xuyên hơn, Trung Quốc năm 2000 xảy 591 vụ NĐTP với 17.971 người mắc, 108 người chết, nguyên nhân vi khuẩn 8.505 trường hợp lại nguyên nhân khác [40] Mặc dù biện pháp quản lý chặt chẽ triển khai vụ ngộ độc đông người mắc xảy ra, gần vụ ngộ độc ngày 7/4/2006 trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 Thượng Hải với 336 người mắc ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol [28] Việt Nam nước có kinh tế phát triển, tham gia hội nhập quốc tế Tuy nhiên sản xuất chủ đạo nơng nghiệp, mơ hình sản xuất nhỏ lẻ Cho đến trước năm 2003 nước ta chưa có pháp lệnh luật ATTP, mà cao chỉ chỉ thị Thủ tướng Chính phủ (ngày 15/4/1999) Tổ chức máy quản lý, tra chuyên ngành kiểm nghiệm thiếu, quy định tiêu chuẩn ATTP chưa có, nhận thức thực hành ATTP người quản lý, người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng cịn hạn chế Đặc biệt trình độ sản xuất nơng nghiệp, ngành trồng trọt, chăn ni cịn nhỏ lẻ, cá thể, cơng nghệ lạc hậu Tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề, chưa kiểm soát môi trường trồng trọt, ky thuật canh tác việc sử dụng phân bón, hố chất bảo vệ thực vật phương pháp sơ chế, bảo quản sản phẩm nơng nghiệp Chưa kiểm sốt chăn ni hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm sốt thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng giết mổ gia súc gia cầm Việc chế biến thực phẩm chủ yếu hộ gia đình, cá thể (chiếm tới 85,6%) khơng đảm bảo điều kiện VSATTP [28] Trong gần 10 năm triển khai Chương trình Mục tiêu q́c gia đảm bảo ATTP chất lượng ATTP có nhiều tiến [28] Tuy vậy, năm (2000 – 2008) có 1.820 vụ NĐTP ghi nhận với 49.726 ca mắc 497 ca tử vong [52] Riêng với trường học có bếp ăn, theo báo cáo sở Y tế Hà Nội năm 2004, có tới gần 50% sớ bếp ăn bán trú trường Tiểu học chưa đạt tiêu chuẩn ATTP [33] Qua điều tra đánh giá thực trạng trường nhận thức những vấn đề cịn tồn có kế hoạch cải tạo sở theo quy định đảm bảo ATTP Bộ Y tế [8], [9], [11], [14], [29] Kết quả khảo sát 233 bếp ăn tập thể trường mẫu giáo - tiểu học có bán trú thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu năm 2009 cho thấy có 83,5% sớ bếp ăn đạt tiêu chuẩn ATTP [28] Nhìn chung, điều kiện vệ sinh sở, môi trường bếp ăn trường mầm non quan tâm đầu tư nâng cấp nhiều so với bếp ăn bán trú trường tiểu học [9], [10], [12], [15], [26], [30] Các yếu tố ảnh hưởng dịch tễ học bệnh liên quan tới NĐTP bao gồm việc tưới tiêu, thực hành nông nghiệp, mức độ vệ sinh chế biến, du lịch q́c tế, thương mại tồn cầu, phương thức cung cấp - phân phối sản phẩm, lan truyền VSV gâ bệnh tới vùng địa lý mới, thay đổi độc tính mơi trường tồn VSV, suy giảm miễn dịch phận dân số đặc biệt người già, trẻ em thay đổi thói quen ăn ́ng [50] Ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm phương pháp hiệu quả, chắn nỗ lực bảo vệ thực phẩm cần phải phịng nhiễm từ gớc [49] Chính vậy “An toàn tực phẩm từ nơng trại tới bàn ăn” trở thành chiến lược cho kỷ 21 My [43] 1.2 HỆ THỐNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY VÀ XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SỐT TRỌNG YẾU (HACCP) 1.2.1 Lịch sử HACCP Khái niệm HACCP H.E.Bauman nhà khoa học công ty Pillsbury cộng tác với NASA phịng thí nghiệm quân đội My đưa năm 1971, hệ thống ATTP phục vụ cho chuyến bay vào vũ trụ tàu APOLLO [23] Năm 1974, HACCP ứng dụng đối với đồ hộp nồng độ acid thấp Từ HACCP áp dụng thơng qua q trình sản xuất cơng nghiệp thực phẩm Các báo cáo chi tiết cách sử dụng HACCP Ủy ban quốc tế Ky thuật Vi sinh học thực phẩm (ICMSF- International Commission Specification for Food) công bố [45] on the Microbiological 10 Ở My năm 1961 - 1982 người ta thấy có yếu tớ hàng đầu góp phần gây NĐTP Năm 1984 Canada công bố 39% ca NĐTP liên quan đến quản lý dịch vụ thực phẩm Triển khai HACCP đắn vào dịch vụ thực phẩm gia định giảm trường hợp NĐTP Năm 1985 tiểu ban Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia My, Học viện Khoa học Q́c gia khuyến cáo: Vì HACCP khống chế mối nguy hiểm VSV thực phẩm nên sử dụng HACCP yêu cầu ngành công nghiệp thực phẩm Theo tiểu ban quan Chính phủ chịu trách nhiệm kiểm sốt mới nguy hiểm VSV thực phẩm cần đưa thường qui phù hợp để yêu cầu ngành kinh doanh áp dụng HACCP chương trình bảo vệ thực phẩm họ [45] Tóm lại lợi ích HACCP, Tổ chức Y tế Thế giới cho rằng: - HACCP cách chủ động, dự đoán vấn đề trước chúng xảy - HACCP cung cấp chế kiểm soát nhanh dễ giám sát - HACCP đảm bảo ATTP tớn phương pháp phân tích hóa học, vi sinh - HACCP nhấn mạnh vào giám sát điểm kiểm soát trọng yếu cho người trực tiếp chế biến thực phẩm - HACCP áp dụng chẩn đốn mới nguy tiềm ẩn 1.2.2 Tình hình áp dụng HACCP giới Hiện kinh doanh thực phẩm giới lên tới 300 tỷ USD/năm Tại nước phát triển áp lực sử dụng HACCP địi hỏi ATTP cơng nghiệp, sức khỏe cộng đồng, báo cáo liên tiếp vụ ngộ độc thực phẩm, yêu cầu lượng lớn khách hàng Anh, My, Úc việc áp dụng HACCP đối với nhà sản xuất Sự chấp nhận cùng với văn bản HACCP ngày gia tăng: năm 1995 quan Quản lý Thuốc Thực phẩm My – FDA (Food and Drug PHỤ LỤC THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA Hệ thống phân tích Một hệ thớng nhằm phân tích, xác định mối nguy hiểm xác kiểm sốt mới nguy hại trọng yếu có định điểm kiểm sốt khả gây ô nhiễm thực phẩm trọng yếu HACCP (Hazard analysis critical control point) Kế hoạch HACCP HACCP plan Bộ tài liệu xây dựng theo nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo kiểm sốt mới nguy hai trọng yếu đới với an tồn thực phẩm cơng đoạn dây truyền sản xuất loại thực phẩm cụ thể Mối nguy hại Hazard Tác nhân sinh học, hóa học , vật lý thực phẩm điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại tới người tiêu dùng Phân tích mối nguy Quá trình thu nhập đánh giá thông tin hại Hazard analysis mối nguy hại điều kiện tồn chúng để xác định mối nguy hại trọng yếu phải kiểm soát kế hoạch HACCP Hoạt động kiểm soát Tiến hành hành động cần thiết để đảm bảo Control trì tiêu chuẩn quy định kế hoạch HACCP Sự kiểm soát Control Chỉ trạng thái vận hành xác tuân thủ chuẩn mực thỏa mãn Biện pháp phòng Bất kỳ hành động đê ngăn chặn ngừa Control measure loại bỏ mối nguy hại cho thực phẩm làm giảm chúng tới mức chấp nhận Điểm kiểm soát tới Điểm mà cần áp dụng biện pháp hạn Critical kiểm soát nhằm ngăn chặn loại bỏ mối control point Ngưỡng tới hạn Critical limit 10 nguy hại trọng yếu đới với an tồn thực phẩm làm giảm chúng tới mức chấp nhận Một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận không chấp nhận Hệ thống giám Hoạt động nhằm điều hành hệ thống liên sát Monitoring system tục biện pháp quan sát, đo đếm kiểm sốt tham sớ cần thiết nhằm đánh giá điểm kiểm sốt tới hạn CCP có thực kiểm sốt khơng 11 Độ sai lệch Deviation 12 Thẩm định Verification Sai soát dẫn đến vi phạm ngưỡng tới hạn Việc áp dụng phương pháp thủ tục thử nghiệm đánh giá khác cùng với hệ thống để xác định việc tuân theo kế hoạch HACCP 13 Công đoạn Step Chỉ bước thủ tục vận hành hay giai đoạn dây truyền sản xuất thực phẩm bao gồm cả nguyên liệu sơ chế tới tiêu thụ cuối cùng 14 Sơ đồ dây truyền Sự thể cách hệ thống liên tục sản xuất Flow diagram công đoạn sử dụng để sản xuất, chế biến loại thực phẩm cụ thể PHIẾU ĐIỀU TRA VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ngày điều tra: Mã phiếu: A Thông tin chung Q1 Tên trường: Q2 Số học sinh ăn bếp ăn: Q3 Sớ ăn chế biến từ thịt lợn: Kể tên ăn: 1= 4= 5= Q4 Sớ người chế biến bếp ăn: B 2= 6= 3= 7= Bảng kiểm vệ sinh môi trường Q 8 10 11 12 13 Nợi dung Bếp có bớ trí theo qui trình chiều Có rác, bẩn nhà bếp Ruồi nhặng Thùng rác Nắp thùng rác Đổ rác hàng ngày Cớng tắc Hớ xí Tự hoại Bán tự hoại Vệ sinh hớ xí Có Khơng Có Khơng C Bảng kiểm vệ sinh nhân viên nhà bếp Q 14 15 16 17 18 Nội dung Khám bệnh định kỳ Xét nghiệm phân Trang phục riêng chế biến Móng tay dài Rửa tay rửa xà phịng nước trước CB D Bảng kiểm vệ sinh nước Q 19 20 21 22 23 Nội dung Có Khơng Có Khơng Có Khơng Nguồn nước sử dụng Nước máy từ vòi Nước máy chứa bể Nước giếng khoan Khác Có đủ nước sử dụng Vệ sinh bể nước Có đủ nước ́ng Nước chín E Bảng kiểm vệ sinh thực phẩm Q 24 25 26 27 28 Nợi dung Thực phẩm có nguồn gớc Thức ăn che Bảo quản thức ăn Trong tủ lạnh Để bình thường Khác Chia thức ăn cách sau Dụng cụ Tay Lưu mẫu thức ăn F Bảng kiểm vệ sinh dụng cụ Q 29 30 Nội dung Rửa bát đĩa Không rửa chỉ lau Rửa lần nước lau Rửa nước rửa bát nước nóng, tráng lau Rửa nước rửa, tráng lần lau Rửa nước rửa bát lần để khô Rửa nước rửa bát lần, tráng nước nóng Rửa nước rửa bát trực tiếp vịi Test kiểm tra tinh bột, dầu mỡ bát đĩa Sạch 100% số dụng cụ kiểm tra Sạch 70% số dụng cụ kiểm tra Sạch 50% số dụng cụ kiểm tra 31 32 33 34 35 Sạch 30% số dụng cụ kiểm tra Sạch 0% số dụng cụ kiểm tra Thớt sớng, thớt chín riêng Ống đũa, thìa khơ Rổ, rá để đất Bàn ăn Khăn lau bát, lau tay Người điều tra PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Ngày điều tra: Mã phiếu: G Thông tin chung Q1 Tên trường: Q2 Số học sinh ăn bếp ăn: Q3 Sớ ăn chế biến từ thịt: Kể tên ăn: Q4 Sớ người chế biến bếp ăn: Q5 Họ tên người vấn: Q6 Giới: = Nam = Nữ Q7 Tuổi (năm sinh): Q8 Nghề nghiệp: Q9 Trình độ văn hóa: = Mù chữ = Tiểu học = THCS = PTTH = Cao đẳng, Đại học Q10 Trình độ chun mơn nấu ăn: = Sơ cấp = Trung cấp = Trường ky thuật nấu ăn = Khác (ghi rõ): Q11 Thời gian làm bếp: năm Q12 Cơ sở mua thực phẩm, nguyên liệu chế biến đâu? = Tại sở cố định = Cơ sở tự H Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Q13 Anh/Chị kể nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? = Chất độc có sẵn TP = Vi sinh vật = Do TA biến chất, ôi thiu = DoTA nhiễm chất HH = Không biết = Khác (ghi rõ): Q14 Anh/chị có biết cách phịng chớng ngộ độc thực phẩm khơng? = Ăn chín, ́ng sơi = Rửa tay trước chế biến sau vệ sinh = Thực qui trình chế biến chiều = Làm vệ sinh khu vực chế biến thường xuyên = Không biết = Khác (ghi rõ): Q15 Anh/Chị có biết những bệnh mắc sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn? = Ngộ độc cấp = Ngộ độc mãn = Ung thư = Động kinh = Khác (ghi rõ): Q16 Theo Anh/Chị sau chế biến nên cho cháu ăn tốt nhất? 1= Ăn = Dưới = Dưới = Dưới = Không biết = Khác (ghi rõ): Q17 Anh/Chị có biết qui trình chế biến chiều khơng ? 1= Có = Không (chuyển Q17) = Đầu vào TP sống, đẩu TP chín phân khu riêng biệt = Tuần tự từ sớng đến chín, khơng phân khu rõ ràng Q18 Qui trình chế biến chiều có quan trọng khơng? = Có = Khơng 3= Khơng biết Q19 Anh/Chị có biết tiêu chuẩn vị trí sở ăn uống công cộng không? = Cao = Tḥn tiện = Có diện tích đủ rộng = Sạch = Cách xa nguồn ô nhiễm Q20 Anh/Chị có biết yêu cầu đối với thùng rác khơng? = Có nắp đậy = Không thủng, rác không rơi vãi = Để xa nơi chế biến I Thực hành vệ sinh an tồn thực phẩm Q21 Anh/Chị có khám bệnh định kỳ khơng? 1= Có = Khơng (chuyển Q 24) Q22 Anh/chị có xét nghiệm phân khơng? 1= Có = Không (chuyển Q 24) Q23 Kết quả xét nghiệm phân nào? Q24 Bao lâu anh/chị khám sức khỏe định kỳ? = tháng = 12 tháng = năm = Trên năm = Khác (ghi rõ): Q25 Trong nửa tháng gần anh/chị có mắc bệnh sau không? = Bệnh đường ruột = Bệnh da liễu = Bệnh hô hấp = Không = Không trả lời = Khác (ghi rõ): Q26 Anh/Chị có trang phục riêng chế biến không? (Kết hợp QS) = Có = Khơng Q27 Hiện có mặc trang phục khơng? (Kết hợp quan sát) = Có = Khơng Q28 Anh/Chị có để móng tay dài khơng? (Kết hợp quan sát) = Có = Khơng Q29 Hàng ngày anh/chị có thói quen rửa tay nào? = Rửa xà phòng nước = Chỉ rửa nước = Không trả lời = Khác (ghi rõ): Q30 Anh/Chị tập huấn VSATTP chưa? = Rồi = Chưa = Không nhớ = Không trả lời Q31 Anh/Chị có ḿn tập huấn VSATTP nữa khơng? = Có = Khơng = Khơng trả lời Người điều tra BẢNG KIỂM VỆ SINH MÔI TRƯỜNG Q 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Nợi dung Bếp có bớ trí theo qui trình chiều Có rác, bẩn nhà bếp Ruồi nhặng Thùng rác Nắp thùng rác Đổ rác hàng ngày Cớng tắc Hớ xí Tự hoại Bán tự hoại Vệ sinh hớ xí Có Khơng BẢNG KIỂM VỆ SINH NƯỚC Q 41 42 43 44 45 Nội dung Nguồn nước sử dụng Nước máy từ vòi Nước máy chứa bể Nước giếng khoan Khác Có đủ nước sử dụng Vệ sinh bể nước Có đủ nước ́ng Nước chín Có Khơng BẢNG KIỂM VỆ SINH THỰC PHẨM Q 46 47 Nội dung Thức ăn che Bảo quản thức ăn Trong tủ lạnh Để bình thường Khác 48 Chia thức ăn cách sau Dụng cụ Tay Lưu mẫu thức ăn 49 Có Khơng BẢNG KIỂM VỆ SINH DỤNG CỤ Q 50 51 53 52 53 54 55 Nội dung Rửa bát đĩa Không rửa chỉ lau Rửa lần nước lau Rửa nước rửa bát nước nóng, tráng lau Rửa nước rửa, tráng lần lau Rửa nước rửa bát lần để khô Rửa nước rửa bát lần, tráng nước nóng Rửa nước rửa bát trực tiếp vòi Test kiểm tra tinh bột, dầu mỡ bát đĩa Sạch 100% số dụng cụ kiểm tra Sạch 70% số dụng cụ kiểm tra Sạch 50% số dụng cụ kiểm tra Sạch 30% số dụng cụ kiểm tra Sạch 0% số dụng cụ kiểm tra Thớt sống, thớt chín riêng Ống đũa, thìa khơ Rổ, rá để đất Bàn ăn Khăn lau bát, lau tay Có Khơng ... áp dụng HACCP bếp ăn quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn trường mầm non thành phớ Thái Bình - Giai đoạn Xây dựng hệ thớng HACCP áp dụng cho quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn bếp ăn. .. chế biến 3.2 Xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho qui trình chế biến thức ăn từ thịt lợn 3.2.1 Thành lập Đội HACCP tại trường mầm non 3.2.2 Thiết lập hồ sơ HACCP sản phẩm chế biến từ thịt lợn. .. điều kiện để áp dụng HACCP bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình 4.2 Xây dựng hệ thống HACCP áp dụng cho quy trình chế biến thức ăn từ thịt lợn bếp ăn trường mầm non thành phố Thái Bình 30