L ỜI MỞ ĐẦU
4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Bảng 4.3. MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XNK HÙNG CƯỜNG
ẤP THANH MỸ 2, XÃ THANH ĐỨC, HUYỆN LONG HỒ, TỈNH VĨNH LONG
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF
Công
đoạn
Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận
nguyên liệu
- Không có kháng sinh cấm
- Kháng sinh hạn chế sử dụng không vượt mức cho phép
- Cá tra được cán bộ thu mua, QM lấy
mẫu kiểm tra cảm quan về màu sắc, cỡ,
loại, ký sinh trùng và gửi phân tích các
chất kháng sinh cấm: Chloramphenicol,
Nitrofuran, Malachite
green/Luecomalachite green, Trifluralin
trước khi chuẩn bị thu hoạch.
- Kết quả kiểm đạt yêu cầu (không phát
hiện dư lượng các chất kháng sinh cấm
trên mẫu kiểm) mới tiến hành thu hoạch. Cá được vận chuyển đến bến cá Công ty bằng ghe đục chuyên dùng để giữ cá còn sống. Sau đó cá được cho vào thùng nhựa chuyên dùng vận chuyển đến khu
tiếp nhận của Công ty.
- QM công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
của Công ty kiểm tra tờ cam kết so với
kết quả kiểm tra kháng sinh cấm kèm
theo lô hàng đúng theo hộ nuôi đã kiểm trước thu hoạch, tiếp tục kiểm tra chất lượng nguyên liệu, loại những con cá
không đạt yêu cầu (rớt cỡ, bị chết, xây
xát nặng…). Sau đó cân nguyên liệu đưa
Cắt tiết – rửa 1 - Tần suất thay nước 450-500 kg/lần
- Thời gian rửa từ 10-20 phút.
- Cá được đổ lên bàn cắt tiết. Dùng dao chuyên dùng cắt đứt ngang hầu cá để loại
hết máu trong thân cá.
- Cá sau khi cắt tiết được cho vào bồn nước sạch để xả sạch máu cá, tần suất thay nước 450-500 kg (8-10 thùng nhựa)/lần, thời gian rửa từ 10-20 phút.
Fillet – rửa 2 - Tần suất thay nước 350-400 kg/lần
- Cá sau khi rửa được vớt lên fillet. Dùng dao chuyên dùng fillet ra làm hai mảnh;
vết cắt phải phẳng, nhẵn, không được sót xương và sót thịt trong xương, tránh vỡ
mật làm cho thịt cá vàng.
- Sau khi fillet cá được cho vào máy để
rửa lần 2 để rửa hết máu sót còn lại. Nhiệt độ nước rửa: nhiệt độ thường. Tần
suất thay nước 350-400 kg (35-40 rổ)/lần.
Lạng da Cho phép sót da không quá 10% diện tích bề mặt miếng cá
fillet
- Sau khi rửa 2, miếng fillet được chuyển qua công đoạn lạng da.
- Cho hai công nhân đứng ở hai bên máy lạng da, xếp từng miếng cá vào máy, đặt
ngửa miếng fillet, phần da ở dưới tiếp
xúc với mặt máy, phần bụng ở phía trên,
đưa phần đuôi vào trước. Sau khi lạng da
miếng cá không bị phạm thịt và rách dè. - Quá trình thao tác thực hiện nhanh, rút
ngắn thời gian tồn đọng trên dây chuyền
sản xuất.
Chỉnh hình Nhiệt độ bán thành phẩm 150C.
- Sau khi lạng da cá được cân thành mỗi
rổ 5 kg, sau đó tiến hành chỉnh sữa. Đặt
ngửa miếng cá lên thớt, dùng dao chuyên dùng lạng sạch phần mỡ bụng, xương, da,
vân trắng và phần thịt đỏ ở trên lưng, cắt
bỏ lường bụng. Thao tác nhẹ nhàng khéo
léo, không được phạm vào phần thịt cá.
- Trong quá trình chỉnh hình, mỗi rổ cá
phải được lấp nước đá phủ lên bề mặt để đảm bảo nhiệt độ bán thành phẩm
150C. Soi ký sinh
trùng
Tần suất kiểm tra 30 phút/lần - Cá sau khi chỉnh hình được đưa qua
bàn soi ký sinh trùng, soi từng miếng
một, nếu phát hiện có ký sinh trùng thì phải loại bỏ miếng đó. Thao tác nhanh, không để sản phẩm ứ đọng.
- Lựa ra những miếng cá còn sót xương,
da, mỡ, vết máu, vết rách để chỉnh lại cho đạt tiêu chuẩn.
- QM kiểm tra ký sinh trùng theo đúng
tần suất 30 phút/lần.
Phân cỡ sơ bộ . Phân cỡ sơ bộ thành các cỡ theo qui định của Công ty.
Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng, kích thước tạo điều kiện thuận lợi
cho quá trình quay tăng trọng.
Rửa 3 Nhiệt độ nước rửa 100C. Tần suất thay nước:
600 kg/ lần rửa
Thời gian rửa: 2 – 3 phút
- Sau khi soi ký sinh trùng xong cá được đưa qua công đoạn rửa 3. Tại máy rửa, BTP được rửa sạch và được chuyển đến công đoạn quay phụ gia.
- Nước dùng để rửa phải là nước sạch,
lạnh, nhiệt độ nước rửa 100C và tần suất thay nước khoảng 600 kg/lần rửa.
Quay phụ gia - Nhiệt độ dung dịch: 120C. - Nồng độ muối: 0,5%.
- Nồng độ hỗn hợp phụ gia: 3%
theo thể tích nước bồn chuẩn.
- Cho nước sạch vào thùng theo vạch,
tiếp tục cho phụ gia đã cân trước vào đảo
cho tan hết, đổ đá vẩy kiểm tra nhiệt độ.
- 30 rổ (300kg)/lần.
- Thời gian quay 20-30 phút.
phụ gia; đổ dung dịch phụ gia vào theo tỷ
lệ quy định.
- Phải điều chỉnh thời gian quay phù hợp
với size cỡ theo đúng quy định
- Tỷ lệ cá/dung dịch: 1/1 Phân màu – phân cỡ - Phân cỡ: (gr/miếng) 60-120 120-170 170-220 220-UP - Nhiệt độ BTP: 120C.
- Cá sau khi quay phụ gia xong được cho
lên bàn chuyển qua công đoạn phân cỡ, màu theo quy định.
- Phải thường xuyên lắp đá vẩy để giữ
lạnh cho bán thành phẩm trong quá trình phân màu phân cỡ.
- Thao tác nhanh và chính xác, không để
sản phẩm bị ứ đọng.
- QM giám sát công đoạn này phải kiểm
tra nhiệt độ, cỡ, màu phải đúng theo quy
định.
Rửa 4 Nhiệt độ nước rửa 100C. - Thao tác thực hiện nhanh không để sản
phẩm bị ứ đọng.
- Bán thành phẩm được rửa qua 1 lần nước sạch.
- Nhiệt độ và thao tác phải đúng theo quy định.
Cấp đông IQF - Nhiệt độ tủ: - 370C- 400C. - Thời gian đông: tùy theo kích cỡ
- Nhiệt độ tâm sản phẩm:
- 180C
- Công nhân đứng hai bên đầu băng
chuyền xếp cá lên băng chuyền.
- Nhiệt độ băng chuyền đạt -350C mới
xếp hàng vào đông.
- QM phải kiểm tra nhiệt độ tủ đông và thời gian đông đúng theo quy định (tùy theo kích cỡ của cá mà có thời gian đông khác nhau) đảm bảo nhiệt độ trung tâm
sản phẩm -120C mới cho hàng ra tủ.
Cân – mạ băng - Trọng lượng tịnh: 0,9kg;
4,5 kg…
Sau khi cấp đông sản phẩm được cân theo đúng trọng lượng quy định của từng
- Nhiệt độ nước mạ băng:
40C
khách hàng.
Dùng thiết bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng được làm lạnh xuống đúng theo quy định.
QM kiểm tra nhiệt độ tủ đông, nhiệt độ nước mạ băng phải đúng theo quy định. Tái đông - Nhiệt độ tái đông: -25-350C.
- Thời gian tái đông: 45 phút.
Sản phẩm sau khi mạ băng được đưa qua
tủ tái đông.
QM kiểm tra nhiệt độ tủ đông, thời gian tái đông phải đúng theo quy định.
Bao gói – Bảo quản
Nhiệt độ kho lạnh:
-200C 20C
Thời gian bảo quản: 24 tháng
- Sản phẩm sau khi mạ băng, tái đông được cho vào túi PE sau đó đưa qua khu
vực bao gói, bảo quản.
- Sản phẩm đông IQF: 0,8; 0,9kg/PE x
10 túi/thùng hoặc theo yêu cầu của khách
hàng.
- Đai nẹp 2 ngang 2 dọc; ngoài thùng ghi
đầy đủ thông tin, size, màu phải đúng
trong thùng.
- Sản phẩm sau khi bao gói được đưa vào
bảo quản trong kho trữ đông.
- Hàng để vào kho phải sắp xếp ngay
ngắn
- Nhiệt độ của kho lạnh được kiểm tra thường xuyên bằng nhiệt kế tự ghi.
- Hạn chế mở cửa kho để đảm bảo nhiệt độ kho ổn định.
Vĩnh Long, ngày… tháng …năm