L ỜI MỞ ĐẦU
1.5.2. Chương trình tiên quyết
Chương trình GMP
Khái niệm
GMP là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản
xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng:
sản phẩm phải an toàn, vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại
về kinh tế cho người tiêu dùng.
Tác dụng của GMP
GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan
đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng
GMP gắn liền với mỗi mặt hàng, mỗi mặt hàng khác nhau thì có chương trình GMP khác nhau.
Phương pháp xây dựng GMP
Phải tập hợp các tài kiệu cần thiết như:
- Các quy định luật lệ hiện hành
- Các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật
- Yêu cầu của nước nhập khẩu
- Yêu cầu kỹ thuật của khách hàng
- Các thông tin khoa học mới
- Sự phản hồi của khách hàng
- Kinh nghiệm thực tế trong hoạt động sản xuất của Công ty
- Kết quả thực nghiệm do Công ty làm. Tiến hành xây dựng GMP:
- Chương trình GMP xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng - Khi xây dựng thì mỗi công đoạn sản xuất ít nhất phải có một GMP
- Ở từng công đoạn sản xuất tiến hành nhận diện, liệt kê tất cả các yếu tố
làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại công đoạn đó và đề ra các thủ tục.
- Các thủ tục trong quy phạm phải nhằm đạt được các mục tiêu đề ra
trong quy trình sản xuất.
- Các thủ tục trong quy phạm phải được đề ra theo như trình tự trong quá
Hình thức và nội dung của một quy phạm sản xuất (GMP)
GMP thể hiện dưới dạng một văn bản có hình thức:
- Tên và địa chỉ xí nghiệp
- Quy phạm sản xuất
- Tên sản phẩm
- Tên quy phạm (GMP số)
Nội dung:
- Quy trình (mô tả thao tác tại công đoạn đó)
- Giải thích lý do tại sao thực hiện quy trình
- Các thủ tục cần tuân thủ
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngày…tháng…năm
- Người phê duyệt.
Chương trình SSOP
Khái niệm
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures, là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Tác dụng của SSOP
- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP
- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP
- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Phương pháp xây dựng SSOP
Nhà sản xuất phải kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh . Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm có nhiều lĩnh vực.
Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại Công ty cần theo các
bước sau:
- Tập hợp tài liệu và thông tin cần thiết
- Xây dựng chương trình SSOP, bao gồm 10 lĩnh vực - Thẩm tra lại chương trình
- Đào tạo cho nhân viên về SSOP
- Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào biểu mẫu) - Lưu trữ hồ sơ: Gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát việc thực hiện SSOP
Hình thức và nội dung của SSOP
SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản:
- Tên và địa chỉ Công ty
- Quy phạm vệ sinh SSOP
- Số hiệu và tên lĩnh vực. Nội dung:
- Mục tiêu, yêu cầu
- Điều kiện hiện nay của Công ty - Đề ra các thủ tục cần tuân thủ
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Ngày…tháng…năm
- Người phê duyệt.