L ỜI MỞ ĐẦU
3.1. XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH GMP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XNK HÙNG CƯỜNG Ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long
Tiếp nhận nguyên Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Định hình Soi ký sinh trùng Rửa 3 Phân cỡ sơ bộ Quay phụ gia
Phân cỡ - Phân màu Rửa 4 Cấp đông IQF Cân - Mạ băng Tái đông Bao gói Bảo quản – Vận chuyển GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 7 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Định hình Soi ký sinh trùng Rửa 3 Phân cỡ sơ bộ Quay phụ gia
Phân cỡ - Phân màu Rửa 4 Cấp đông IQF Cân - Mạ băng Tái đông Bao gói Bảo quản – Vận chuyển GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 6 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12 GMP 13 Định hình Soi ký sinh trùng Rửa 3 Phân cỡ sơ bộ Quay phụ gia
Phân cỡ - Phân màu Rửa 4 Cấp đông IQF Cân - Mạ băng Tái đông Bao gói Bảo quản – Vận chuyển GMP 1 GMP 2 GMP 3 GMP 4 GMP 5 GMP 8 GMP 9 GMP 10 GMP 11 GMP 12
XÂY DỰNG CÁC GMP
Dựa vào phương pháp xây dựng GMP đã được nêu ở phần Tổng quan (mục
1.5.2), tiến hành xây dựng GMP được kết quả như sau:
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XNK HÙNG CƯỜNG
ẤP THANH MỸ 2, XÃ THANH ĐỨC, HUYỆN LONG HỒ, TỈNH VĨNH LONG
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF
GMP 1: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
1. QUY TRÌNH
Cá nuôi từ các ao, bè, trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng, được bộ
phận thu mua đến lấy mẫu cá để kiểm tra một số chỉ tiêu về kích cỡ, màu sắc, đồng
thời mang về Công ty cho bộ phận HACCP kiểm tra các chất kháng sinh cấm tại
phòng kiểm nghiệm của Công ty, khi đạt yêu cầu mới bắt hàng.
Cá sống được vận chuyển đến Công ty bằng ghe đục. Tại đây QM kiểm tra
cảm quan loại bỏ những con cá bị dị tật, cá chết, bị xây xát nặng, vượt cỡ hoặc rớt
cỡ…đồng thời kiểm tra các hồ sơ có liên quan. Khi đạt yêu cầu và đầy đủ các hồ sơ
thì mới tiến hành tiếp nhận. Công nhân dùng vợt vớt cá từ ghe cho vào thùng nhựa chuyên dùng, đưa lên xe sau đó cân và vận chuyển vào bên trong phân xưởng và chuyển vào công đoạn cắt tiết – rửa 1.
2. GIẢI THÍCH
Nhằm đảm bảo chất lượng nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản xuất của
Công ty, hạn chế đến mức thấp nhất mối nguy đáng kể cho sản phẩm và chế biến ra
các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1. Kiểm tra nguyên liệu trước khi thu mua
3.1.1. Bộ phận thu mua, QM của Công ty đến tận ao hoặc bè nuôi để lấy mẫu kiểm tra
- Mỗi ao, bè lấy 8-10 con ở 3 vị trí khác nhau.
- Kích cỡ cá phải đạt 550g-1600g.
- Lấy mẫu cá fillet để kiểm tra cảm quan các chỉ tiêu: màu sắc, cỡ, loại, ký sinh trùng… - Kiểm tra môi trường nuôi và xung quanh ao nuôi.
- Hộ nuôi kê khai vào tờ khai nguồn gốc xuất xứ lô hàng và cam kết không sử dụng
kháng sinh, và ngưng sử dụng kháng sinh hạn chế sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch.
- Lấy mẫu cá gửi đến cơ quan bên ngoài để kiểm tra dư lượng
Chloramphenicol, Nitrofuran, Malacchite Green/Lueco malachite green. - Mỗi ao, bè lấy một mẫu, mỗi mẫu khoảng 2-3 con (2kg).
- Mẫu được ướp đá lạnh về Công ty giao cho bộ phận HACCP theo dõi và gửi đến
phòng kiểm nghiệm cơ quan bên ngoài trong ngày (chậm nhất qua ngày hôm sau).
- Toàn bộ giấy tờ liên quan đến truy xuất nguồn gốc nguyên liệu, bộ phận thu
mua và QM tiếp nhận và giao cho bộ phận HACCP để theo dõi.
- Bộ phận HACCP sau khi gửi mẫu kiểm tra kháng sinh phải có trách nhiệm
liên hệ với nơi kiểm nắm kết quả nếu đạt báo ngay cho bộ phận thu mua để báo cho
hộ nuôi bắt hàng.
3.1.2. Chỉ những ao, bè đạt yêu cầu tại mục 3.1.1 mới được thu mua.
3.2. Vận chuyển cá từ ao, bè nuôi về Công ty
- Cá sống được vận chuyển từ ao, bè nuôi về Công ty bằng ghe đục chuyên dùng. - Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm
cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển.
3.3. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
3.3.1. Bước chuẩn bị
- Các dụng cụ chế biến: thùng chứa, bàn, cân, sọt…phải vệ sinh sạch sẽ trước
và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng
- Công nhân làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải được trang bị đầy đủ
bảo hộ lao động và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ
theo SSOP 4, SSOP 5).
- Nước dùng để rửa nguyên liệu phải đáp ứng yêu cầu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
- Hiệu chỉnh cân cho chính xác và đặt đúng nơi quy định.
3.3.2. Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu
- Tờ khai xuất xứ nguyên liệu của người nuôi cam kết không sử dụng kháng sinh
cấm và ngưng sử dụng kháng sinh được phép sử dụng 30 ngày trước khi thu hoạch.
- Đối chiếu kết quả kiểm kháng sinh cấm với tờ khai xuất xứ lô hàng phải đúng.
Nếu đầy đủ và phù hợp thì tiến hành tiếp nhận.
- Nguyên liệu cá từ các ghe dùng vợt vớt lên sau đó cho vào các thùng chuyên
dùng và cho lên xe vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu để cân sau đó đưa vào phân xưởng chế biến.
- Thời gian tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
Đánh giá chất lượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan:
- Cá phải còn sống, không có dấu hiệu mắc bệnh ngoài da, không dị tật. (Cho
công nhân cắt tiết loại bỏ cá chết, cá dị tật khỏi lô hàng, QM kiểm tra lại).
- Sau đó thống kê tiếp nhận cân để xác định trọng lượng.
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu.
- Chỉ những người có trách nhiệm mới được vào khu tiếp nhận.
- Nguyên liệu không được để trực tiếp dưới nền.
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
- Trưởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện
và duy trì quy phạm này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng
nguyên liệu nhận vào.
- Ban Điều Hành – Tổ trưởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc
thực hiện quy phạm này.
- QM phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và hồ sơ nguyên liệu có đầy đủ không. Báo cáo kịp thời cho Tổ trưởng QM khi có sự không phù hợp xảy ra đối với lô nguyên liệu nhận vào. Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo theo dõi tiếp nhận nguyên liệu.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, cân, chịu trách
nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.
Vĩnh Long, Ngày…tháng…năm
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XNK HÙNG CƯỜNG ẤP THANH MỸ 2, XÃ THANH ĐỨC, HUYỆN LONG HỒ, TỈNH VĨNH LONG
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF
GMP 2: Công đoạn Cắt tiết – Rửa 1
1. QUY TRÌNH
Cá sau khi tiếp nhận được đưa lên bàn cắt tiết. Công nhân dùng dao chuyên dùng cắt đứt động mạch ở yết hầu để máu trong thân cá chảy hết ra ngoài. Sau đó ngâm cá
trong bồn nước sạch, xả tràn. Cá sau khi cắt hầu được chuyển vào khu fillet.
2. GIẢI THÍCH
Cắt tiết cho máu trong thân cá chảy hết ra ngoài để thịt cá không bị ứ máu và thịt được trắng tăng giá trị cảm quan.
Rửa lại nhằm làm cho sạch máu trong cá và giảm bớt vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ 3.1. Bước chuẩn bị
- Các dụng cụ chế biến: bồn ngâm rửa cá sau cắt tiết, bàn cắt tiết, dao,…phải vệ
sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu cắt tiết – rửa 1 phải là dụng cụ chuyên dùng.
- Công nhân làm việc ở khu cắt tiết – rửa 1 phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Nước dùng để rửa cá sau cắt tiết phải là nước sạch đáp ứng đúng theo yêu cầu
quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
3.2. Thực hiện Cắt tiết
- Bước 1: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay
phải và ngược lại, phần bụng hướng về người cắt tiết.
- Bước 2: Tay trái giữ chặt mình cá ngay dưới ngạnh cá, ngón trỏ ấn vào nấp
mang cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá),
cắt đứt cuống tim cho máu trong thân cá chảy hết ra ngoài, không bị ứ động máu
* Chú ý: Thao tác phải nhanh, gọn, chính xác. Tránh tình trạng để cá rớt xuống nền sẽ
làm giảm chất lượng cá và để tránh tình trạng máu ngấm vào cơ thịt cá làm thịt cá bị đỏ.
Công nhân vừa cắt hầu vừa loại bỏ cá bị dị tật, bệnh ngoài da, rớt cỡ còn sót.
Rửa 1
- Cá sau khi cắt tiết xong được ngâm rửa trong bồn nước sạch, để ngâm rửa
sạch máu trong cá ra hết.
- Thời gian ngâm rửa cá trong bồn khoảng 10-20 phút.
- Mỗi lần rửa không quá 450-500 kg (8 thùng cá nguyên liệu cân nhập vào) cho một bồn/1 lần thay nước.
- Mỗi thùng nguyên liệu cân nhập vào khoảng 55-60 kg
4. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ GIÁM SÁT
- Trưởng Ban Điều Hành phụ trách sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- Ban Điều Hành – Tổ trưởng QM chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc
thực hiện qui phạm này.
- QM phụ trách công đoạn cắt tiết – rửa 1 kiểm soát việc thực hiện quy phạm
này: kiểm tra thao tác công nhân, tần suất thay nước. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cắt tiết – rửa 1. Tần suất kiểm tra 1 giờ/ lần.
Vĩnh long, ngày...tháng...năm Người phê duyệt
CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN XNK HÙNG CƯỜNG
ẤP THANH MỸ 2, XÃ THANH ĐỨC, HUYỆN LONG HỒ, TỈNH VĨNH LONG
QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP)
Tên sản phẩm: Cá tra fillet đông IQF
GMP 3: Công đoạn fillet – rửa 2
1. QUY TRÌNH
Cá sau khi cắt tiết – rửa lần 1, được chuyển đến bàn để fillet. Tại công đoạn
này công nhân dùng dao tách lấy phần thịt hai bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, sau đó mới chuyển qua máy rửa lần 2 rồi chuyển qua công đoạn lạng da.
2. GIẢI THÍCH
Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong dây chuyền chế
biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo quy trình mà khách hàng yêu cầu và để tạo ra các sản phẩm khác nhau.
Rửa nhằm làm sạch máu trên miếng fillet và các chất bẩn trên bề mặt miếng
cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật.
3. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
3.1. Bước chuẩn bị
- Các dụng cụ chế biến: thùng phân phối, bàn fillet, dao, thớt, máy rửa,
rỗ,...phải vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu fillet – rửa 2 phải là dụng cụ chuyên dùng. Dao fillet phải giữ sắc bén bằng cây liếc (không sử dụng đá mài), vật liệu phải bằng inox
không rỉ, cán dao bằng nhựa.
- Công nhân làm việc ở khu fillet – rửa 2 phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và làm vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với BTP (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Nước dùng để rửa cá sau fillet phải là nước sạch đáp ứng đúng theo yêu cầu quy định (tuân thủ theo SSOP 1).
3.2. Thực hiện
Sau khi rửa 1, công nhân dùng kết vớt cá ra phân phối đến bàn công nhân fillet.
Thao tác fillet
- Bước 1: Đặt cá lên thớt, đầu cá hướng về tay thuận (tay cầm dao), lưng cá hướng về người fillet. Tay thuận cầm dao, tay kia giữ chặt đầu cá, ngón cái giữ chặt
vây cá ở cuối nắp mang.
- Bước 2 : Tay thuận cầm dao rạch một đường khoảng 2-3 cm giữa phần cuối
nắp mang cá và thịt thân, xoay ngang mũi dao kéo dài đến vây lưng (chỉ cắt đến ½ bề rộng thân cá). Lách mũi dao vòng qua vây lưng rồi rọc thẳng xuống đuôi (lưỡi
dao ngang, rọc sát theo xương cá).
- Bước 3 : Tay trái cầm miếng cá, tay phải dùng dao tách miếng cá ra khỏi đuôi cá. Sau đó vòng mũi dao lên tách phần đầu, dè miếng fillet, ấn mũi dao suốt thẳng
giữ chặt và nâng bụng cá lên để hạn chế bị rách dè. Sau cùng dùng dao tách miếng
fillet ra khỏi thân cá.
- Mặt còn lại cũng được thực hiện tương tự như các bước trên. Nhưng khi tách
miếng cá ra khỏi đuôi cá thì mũi dao theo sát xương đi xuống đuôi trước, cán dao
theo sau.
- Phần đầu và xương còn lại cho vào kết hứng đặt phía dưới bàn fillet được
chuyển ra phòng phế liệu.
- Mỗi công nhân fillet cá phải đứng đúng vị trí có gắn sẵn vòi nước. Sau khi
fillet xong cho vào rổ cân tính năng suất. Tại đây QM phụ trách kiểm tra công đoạn
fillet kiểm tra miếng cá sau fillet phải phẳng, đầy đặn, đuôi cá nguyên vẹn, không
rách, không vỡ nội tạng, không rách dè, sót xương và không bị hai đường dao.
* Chú ý
- Cá fillet xong vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet.
- Khi fillet vỡ nội tạng (mật), miếng cá và thớt phải được rửa sạch ngay tại bàn. - Trong trường hợp công nhân phát hiện cá mang mầm bệnh trong quá trình fillet thì phải bỏ ngay lập tức (cho vào một kết riêng).
- Phụ phẩm được cho vào kết chuyên dùng và chuyển ra phòng phụ phẩm.
- 2 giờ dừng lại dội thớt và bàn bằng nước chlorine nồng độ 100-200ppm/1lần sau đó dội lại bằng nước sạch.
Rửa 2
- Cá sau khi fillet xong được cân để lấy năng suất, định mức, sau đó cho vào máy rửa để rửa sạch máu, mỡ và tạp chất bám trên miếng fillet.
- Thao tác rửa: Mở hệ thống nước sạch cho vào gần đầy bồn rửa. Cân cá đã fillet khoảng 16 – 18 kg xong cho vào máy rửa liên tục, các cánh đảo của máy sẽ đảo, rửa cá, hệ thống nước rửa được mở chảy tràn, trong quá trình rửa dùng rổ lược
bằng inox vớt liên tục hết mỡ cá trên mặt bồn rửa. Rửa khoảng 3 phút vận hành
băng tải đưa ra ngoài đến bộ phận lạng da.
- Rửa khoảng 350 – 400 kg (40 rỗ) xả thay nước bồn hệ thống rửa/1 lần.
- Công nhân thực hiện các thao tác rửa, QM tại công đoạn này kiểm tra thao tác