khóa luận tốt nghiệp xây dựng kế hoạch haccp cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh

Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng sức khỏe người

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực tập 3 tháng tại công ty cổ phần XNK thủy sản Phước Cơ đến nay em đã áp dụng được“Lý thuyết đi đôi với thực hành” và đã hoàn thành

được đề tài “ Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh”

Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐH Nha trang, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến đã tạo điều kiện cho em thực hiện đề tài này

Đặc biệt sự biết ơn sâu sắc nhất của em đến thầy TS.Nguyễn Anh Tuấn, là người đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.Thầy luôn đáp ứng những thắc mắc, và trã lời những câu hỏi cho em Hơn nửa thầy đã dành thời gian quý báo để kiểm tra cho đề tài em được hoàn thiện

Em xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô chú anh chị trong xí nghiệp Phước Cơ, đặc biệt em gởi lời cám ơn đến chị Chi, chị Sang, anh Hùng đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian em thực tập

Cuối cùng xin tỏ lòng biết ơn đến gia đình, bạn bè là người đã động viên, chia sẽ, đóng góp ý kiến cho em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn!

Vũng Tàu, ngày 30/10/2007 Sinh viên thực hiện

Chung Thị Vẹn

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH v

LỜI NÓI ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY .4

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển: 4

1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý: 4

1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức: 4

1.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận: 6

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng 7

1.2 TỔNG QUAN VỀ HACCP .8

1.2.1 Giơí thiệu HACCP 8

1.2.2 Lợi ích của HACCP 9

1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP .10

1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 10

1.2.2.3 Điều kiện tiên quyết 10

1.2.3 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP 11

1.2.3.1 Các nguyên tắc của HACCP .11

1.2.3.2 Trình trự áp dụng HACCP .12

CHƯƠNG 2: KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 13

2.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC .14

2.1.1 Giới thiệu chung .14

2.1.1.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc .14

2.1.1.2 Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc .14

2.1.2 Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp: 15

2.1.3 Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp 17

2.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu .18

2.1.4.1 Phân hạng: 18

2.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật: 18

2.1.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp 18

2.1.6 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp .19

2.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC TẠI XÍ NGHIỆP .19

2.2.1 Các sản phẩm từ Bạch tuộc và thị trường tiêu thụ .19

2.2.2 Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block .20

2.2.2.1 Sơ đồ quy trình .20

2.2.2.2 Giải thích quy trình: 21

2.2.2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm 32

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT, XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO XÍ NGHIỆP 34

3.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP 35

3.1.1 Định nghĩa các mức độ đánh giá 35

3.1.2 Đánh giá điều kiện sản xuất 35

3.1.3 Bảng tiêu chuẩn xếp hạng điều kiện sản xuất của xí nghiệp 46

3.2 XÂY DỰNG GMP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH 46

3.2.1 Khái niệm GMP 46

3.2.2 Phạm vi của GMP 46

3.2.3 Phương pháp xây dựng GMP 46

3.2.4 Hình thức của GMP .47

3.2.5 Phân bố GMP trên quy trình công nghệ 48

3.2.5.1 Quy trình chế biến 48

3.2.5.2 Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh .49

3.3 XÂY DỰNG VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CHO XÍ NGHIỆP .78

3.3.1 Khái niệm SSOP 78

3.3.2 Mục đích của SSOP .78

3.3.3 Các lĩnh vực cần có của SSOP .78

3.3.4 Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP .78

3.3.5 Hình thức của SSOP .79

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO MẶT HÀNG BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 101

4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP 102

4.2 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 103

4.3 XÂY DỰNG SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 104

4.4 BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 105

4.5 KIỂM TRA QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TRÊN THỰC TẾ .109

4.6 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 110

4.7 BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP .119

4.8 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 120

4.9 XÂY DỰNG KẾ HOẠCH THẨM TRA HỆ THỐNG HACCP 121

4.9.1 Khái niệm: 121

4.9.2 Lợi ích của thẩm tra: 121

4.9.3 Nội dung của thẩm tra: 121

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 122

5.1 KẾT LUẬN .123

5.2 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .123

TÀI LIỆU THAM KHẢO 124

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Sơ đồ cơ cấc tổ chức của xí nghiệp 5

Bảng 1.2 Sơ đồ mối quan hệ các thành phần trong hệ thống HACCP 10

Bảng 1.3 Sơ đồ các bước thành lập kế hoạch HACCP 12

Bảng 2.1 Bảng giá trị dinh dưỡng của Bạch tuộc 14

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu bạch tuộc 18

Bảng 2.3 Các định mức đang áp dụng tại xí nghiệp 19

Bảng 2.4 Sơ đồ quy trình công nghệ bạch tuộc 20

Bảng 2.5 Chỉ tiêu về vi sinh đánh giá chất lượng bạch tuộc 23

Bảng 3.1 Bảng đánh giá điều kiện sản xuất của xí nghiệp 36

Bảng 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân bố GMP 48

Bảng 4.1 Bảng thành lập đội HACCP 102

Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 103

Bảng 4.3 Sơ đồ quy trình công nghệ 104

Bảng 4.4 Bảng mô tả quy trình công nghệ 105

Bảng 4.5 Bảng phân tích mối nguy 110

Bảng 4.6 Bảng tổng hợp CCP 119

Bảng 4.7 Bảng tổng kết kế hoạch HACCP 120

DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng 16

Hình 2.2 Các sản phẩm từ bạch tuộc 19

Hình 2.3 Dụng cụ bảo quản nguyên liệu 22

LỜI NÓI ĐẦU

Nguồn nguyên liệu thủy sản đã và đang là thành phần phổ biến quan trọng trong khẩu phần ăn của các nước trên thế giới vì nó cung cấp một lượng chất dinh dưỡng đáng kể giúp cho người sử dụng có thể chửa được các bệnh tật: bệnh về tim mạch, tiểu đường…Mặc khác protein trong thủy sản thuộc loại protein hoàn hảo có đầy đủ các axit amin, lipit, phần lớn là các axit béo không no, vitamin A, D

Tuy nhiên bước vào thập kỷ 90, chất lượng thủy sản đang đứng trước những thử thách lớn:nạn ô nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, vi trùng ngày càng gia tăng làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng vì lý do đó các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tấc cả các loại sản phẩm: phương pháp truyền thống, ISO, HACCP.Trong đó việc kiểm tra chất lượng theo phương pháp truyền thống chỉ nặng về lấy mẩu và phân tích mẫu đó trong “sự

đã rồi” không đáng tin cậy, còn ISO đòi hỏi nặng về tài chính, đối với những xí nghiệp nhỏ áp dụng ISO như lấy “búa đập vào con ruồi” Cuối cùng tấc cả các nước

đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó

là quan điểm của HACCP Để nhanh chống đáp ứng nhu cầu thị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được kết quả khả quan

Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào phục vụ sản xuất và thông qua thực tế để cũng cố kiến thức đã học em được khoa chế biến giao

cho đề tài”Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh”

Sau thời gian thực tập tại xí nghiệp Phước Cơ em đã hoàn thành đề tài của mình với nội dung:

Chương 4: Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh Chương 5: Kết luận và đề xuất ý kiến

Tuy nhiên do thời gian thực tập có hạn với khả còn hạn hẹp, cùng với điều kiện khách quan của xí nghiệp nên việc tìm hiểu và thu thập số liệu em không tránh khỏi thiếu sót Em mong sự chỉ dẩn của thầy cô và sự đóng góp ý kiến của các bạn

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN

1

1.1 TỔNG QUAN NHÀ MÁY

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển:

Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ được thành lập vào ngày 16/9/1991 theo quyết định 207/QĐ của tổng giám đốc trực thuộc công ty dịch vụ và thương mại Vũng Tàu VIMEXCO

Trước năm 1991 đơn vị chủ quản là công ty thương mại dịch vụ Bà Rịa Vũng Tàu ( VIMEXCO ) có xây dựng một kho lạnh chứa hàng , năng suất 1000 tấn tại vùng đất ở quốc lộ 51 Bà Rịa – Vũng Tàu.Tuy nhiên sau khi xây dựng mà chưa

có mục đích sử dụng rõ ràng Năm 1991 được sự chấp nhận của đơn vị chủ quản, các thành viên sáng lập xí nghiệp đã nỗ lực xây dựng nên xí nghiệp với lực lượng ban đầu khoảng 60 người bao gồm cán bộ - công nhân viên

Năm 1997, được sự quan tâm đầu tư đúng mức của đơn vị chủ quản, xí nghiệp được đầu tư 1.562.963.000 đồng cho việc xây dựng, mua sắm trang thiết bị máy móc phục vụ sản xuất Đến năm 1999 xí nghiệp là một trong những xí nghiệp đầu tiên ở Bà Rịa – Vũng Tàu được EU cấp CODE tương đương và đến năm 2000

1.1.2 Cơ cấu tổ chức và quản lý:

1.1.2.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

1.1.2.2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận:

Ban giám đốc:

-Giám đốc là người điều hành trực tiếp toàn bộ xí nghiệp, chịu trách nhiệm với nhà nước, tập thể cán bộ công nhân viên xí nghiệp về kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp

-Phó giám đốc xí nghiệp chuyên phụ trách về vấn đề kỹ thuật, tính toán định mức và giá thành cho các sản phẩm, thay thế cho Giám đốc điều hành xí nghiệp khi giám đốc đi công tác, tạo sự nhịp nhàng cho xí nghiệp

 Phòng kế toán tài vụ:

-Tổ chức nguồn cho Xí nghiệp đảm bảo cho quá trình sản xuất kinh doanh của Xí nghiệp được liên tục và kiểm soát tài chính đối với mọi hoạt động sản xuất kinh doanh

-Lập kế hoạch thu chi tài chính, tổ chúc quyết toán đầy đủ, thanh toán mọi phát sinh của Xí nghiệp

-Xây dựng và thực hiện kế hoạch bảo hộ lao động

- Giải quyết các chế độ, chính sách đối với lao động công tác thi đua, khen thưởng, kỷ luật

-Quản lí điều hành nhà ăn, công tác bảo vệ

 Phòng kỹ thuật

-Phòng quản lý chất lượng với nhiệm vụ chủ yếu là tổ chức kiểm tra chất lượng sản phẩm suốt các khâu trong quy trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng Bên cạnh đó cũng thường xuyên kiểm tra dụng cụ ,vệ sinh công nhân, vệ sinh nhà xưởng…để thực hiện tốt quy trình công nghệ và kỹ thuật chế biến

-Quản lý, điều hành các máy móc, thiết bị kỹ thuật trong nhà máy đảm bảo cho hoạt động sản xuất được liên tục

 Phòng điều hành

-Trực tiếp điều hành các ca sản xuất, điều hành tổ sản xuất nhằm sản xuất các sản phẩm theo đúng yêu cầu khách hàng

1.1.3 Sơ đồ mặt bằng tổng thể, mặt bằng phân xưởng

Ưu điểm của mặt bằng nhà máy:

-Xí nghiệp nằm trên địa bàn TP.Vũng Tàu, nên việc thu mua nguyên liệu rất thuận lợi Đặc biệt vùng biển Vũng Tàu có nguồn nguyên liệu bạch tuộc rất dồi dào, đáp ứng nguyên liệu cho xí nghiệp Phước cơ và các xí nghiệp lân cận quanh năm

-TP.Vũng Tàu còn có đường điện thế 220V tải riêng cho các xí nghiệp tại địa bàn Thành Phố đảm bảo cho công tác sản xuất.Thành Phố cũng có nguồn nước thủy cục cung cấp cho xí nghiệp chế biến thủy sản và dân cư xung quanh, đảm bảo theo tiêu chuẩn nước chế biến của ngành

- Là nơi tập trung người lao động nhập cư từ các tỉnh phía Bắc, phía Nam đảm bảo đủ cung cấp lao động cho xí nghiệp

-Cơ sở hạ tầng được đặt trên nền đất rộng rãi, phía Tây Bắc giáp quốc lộ 51, phía đông Nam giáp sông cái Địa điểm này rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và bán thành phẩm Do gần sông cái nên việc thông thoát nước thải thuận tiện, xung quanh xí nghiệp đều là các nhà máy, cơ sở sản xuất nên ít ảnh hưởng khu dân cư

-Về quy trình sản xuất đi theo một chiều không nên tránh hiện tượng nhiễm chéo, giữa các khâu được cách biệt nhau, phía trên là kính vì vậy mà điều hành dể theo dõi thao tác của công nhân ở tấc cả các khâu

-Mỗi bàn của công nhân đều có thùng nước xử lý, nước đá vì vậy tránh việc

đi lại mất thời gian của công nhân

-Công ty có khu xử lý nước thải nhưng không dùng lại xả trực tiếp ra ngoài làm ô nhiểm môi trường, làm ảnh hưởng sức khỏe dân cư

-Nhà kho bảo quản cách rất xa khu cấp đông vì vậy mà trong quá trình vận chuyển không ít nhiều cũng có sự lây nhiểm của vi sinh vật làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm

1.2 TỔNG QUAN VỀ HACCP

1.2.1 Giơí thiệu HACCP

Khái niệm HACCP

-HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Lịch sử ra đời của HACCP

-Năm 1960 công ty sản xuất đồ hộp của Mỹ chuyên phục vụ cho các phi hành gia đề ra ý tưởng kiểm soát các mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm.Ý tưởng này được cơ quan FDA Mỹ công nhận và đưa vào thực tế Công ty nhận thức rằng việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ để đảm bảo an toàn thực phẩm và công ty đã áp dụng nguyên tắc HACCP nhằm đảm bảo tốt cho việc kiểm soát chất lượng.Ban đầu HACCP được dùng để kiểm soát các nguy cơ sinh vật trong chế biến

đồ hộp có dộ axit thấp

-Cuối thập niên 80, HACCP được xem như công cụ dùng đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủy ban thực phẩm quốc tế xây dựng bảng hướng dẩn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng trên cơ sở phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

-Năm 1990 Việt Nam bắt đầu sử dụng HACCP trong các công nghiệp chế biến thủy sản

-Năm 1992 tổ chức lớp tập huấn đầu tiên cho các doanh nghiệp tại TP.Hồ chí Minh do FAC tài trợ

-Năm 1997 chính thức đưa HACCP vào các hoạt động của xí nghiệp với sự tài trợ của Đan Mạch và dự án SEQIP

1.2.2 Lợi ích của HACCP

-Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

-Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn, chất lượng thủy sản

-Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ

-Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thủy sản, tiết kiệm chi phí cho xã hội

-Chi phí chất lượng thấp, hiệu quả cao

1.2.2.1 Điều kiện để áp dụng HACCP

1.2.2.2 Mối quan hệ các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP

Bảng 1.2 Mối quan hệ các thành phần trong HACCP

Qua mô hình trên ta thấy việc xây dựng điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết càng tốt thì việc xây dựng và áp dụng kế hoạch HACCP càng nhẹ nhàng

và có hiệu quả Bởi lẽ điều kiện phần cứng là nền tảng, chân đế để xây dựng SSOP, GMP, HACCP.Trong đó SSOP, GMP lại là nền tảng để xây dựng kế hoạch HACCP, việc xây dựng SSOP, GMP sẽ giảm thiểu được các điểm kiểm soát tới hạn

và tạo cho việc thực hiện HACCP đơn giản.Vì vậy để thực hiện có hiệu quả chương trình HACCP cần có sự hỗ trợ của các yêu cầu tiên quyết

1.2.2.3 Điều kiện tiên quyết

1.2.3 Các nguyên tắc của HACCP và trình tự áp dụng HACCP

1.2.3.1 Các nguyên tắc của HACCP

Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Nguyên tắc 4: Thiết lập chương trình giám sát cho mỗi CCP

Nguyên tắc 5: Thiết lập các hành dộng sửa chửa cần tiến hành khi khâu giám sát đưa ra một CCP nào đó không nằm trong tầm kiểm soát

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

1.2.3.2 Trình trự áp dụng HACCP

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước sau:

Bảng 1.3 Các bước thành lập HACCP

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Thiết lập chưong trình giám sát cho mỗi CCP

Đề ra các hành động sửa chửa

Xây dựng thủ tục thẩm tra Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ

Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng

CHƯƠNG 2

KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI XÍ NGHIỆP

2.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC

2.1.1.1 Đặc điểm, phân bố, quá trình sinh sản của bạch tuộc

Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể chân đầu, có một thân thể mềm và tám cánh tay (xúc tu) Bạch tuộc có bộ não phát triển cao, chúng rất thông minh, có thể tự đào hang và chặn lối vào bằng những hòn đá sau khi đã ở trong an toàn Bạch tuộc chủ yếu săn mồi vào ban đêm hoặc vào những ngày tối trời Đây là thời gian tốn nhất để quan sát chúng

Bạch tuộc bắt mồi bằng tám xúc tu dài, trên mỗi xúc tu có hai hàng giác mút giúp chúng bám vào hầu hết mọi thứ Bạch tuộc bắn một luồng đen vào những kẻ tấn công chúng chất đen này không độc nhưng giúp chúng trốn thoát Chúng có thể ngụy trang bằng cách thay đổi màu da để giống màu của môi trường xung quanh

Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bố từ vùng triều tới vùng sâu ở nước ta Bạch tuộc có ở cả vùng miền Trung, Nam bộ và vịnh Bắc bộ Nước ta gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu, Phan Thiết

Bạch tuộc là loài đẻ trứng, chúng đẻ vào tháng 3, bạch tuộc có thể đẻ tới 150.000 trứng trong vòng hai tuần Nó không ăn cho tới khi trứng nở trong vòng 50 ngày Bạch tuộc lớn nhanh, khi nở ra con bạch tuộc khoảng 2mg, từ 4-12 tuần bạch tuộc nặng 5g, 12-18 tháng bạch tuộc nặg 2-3 kg

2.1.1.2 Gía trị dinh dưỡng của bạch tuộc

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của bạch tuộc

2.1.2 Các dạng hư hỏng của bạch tuộc thường gặp:

Hiện tượng: Bạch tuộc thường bị biến biến đổi về màu sắc (màu hồng, vàng, đen )

Nguyên nhân: Bạch tuộc khi còn sống trên thân chúng có những tế bào sắc

tố có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trường nhờ hệ thần kinh điều khiển, đây là khả năng mang tính sống của chúng Khi bạch tuộc chết tế bào sắc tố không được điều khiển bởi hệ thần kinh nhưng nó vẫn mở rộng và thả lỏng từ từ

Do đó trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản làm rách da và các sắc tố này tràn ra gây nên màu sắc của bạch tuộc

Sự chuyển màu hồng là do các sắc tố nhóm Caroteniod, mà chủ yếu là Astaxanthin hút nước, bị vỡ ra rồi tiếp xúc với không khí oxy hóa chuyển màu theo

Trong quá trình vận chuyển bảo quản, do sự ép nén của nước đá gây nên hiện tượng “ép gan”mà trong gan bạch tuộc chứa nhiều sắc tố thuộc nhóm carotenoid như Lutein, khi gan mực vỡ ra sắc tố này tiếp xúc với không khí bị oxy hóa thấm vào thịt bạch tuộc gây biến vàng mặt trong của thịt bạch tuộc.Một nguyên nhân nữa gây biến màu ở thịt bạch tuộc là trong nội tạng bạch tuộc có chứa túi mực, trong túi mực chứa sắc tố màu đen dạng keo ( Sepiamelanin) dẫn đến chất lượng nguyên liệu

bị hạ loại

Ngoài ra bạch tuộc bị rách da, dập nát, đứt râu, mềm nhũn …do trong quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản Đặc biệt nguyên liệu được mua qua trung gian nên thời hạn bảo quản lâu, thiếu đá làm cho bạch tuộc mềm nhũn

Biện pháp phòng ngừa :

Để hạn chế các hiện tượng hư hỏng của bạch tuộc nguyên liệu thì sau khi khai thác nên chế biến ngay hoặc phải bảo quản và vận chuyển về xí nghiệp với thời gian ngắn nhất và ở nhiệt độ 40C

Chỉ tiếp nhận nguyên liệu mới chớm đỏ hoặc xuất hiện một đốm trên thân vì các đốm này ở mức độ nhẹ có thể tẩy bằng vài hóa chất thông thường cho phép

Trong quá trình vận chuyển, bảo quản thao tác nhẹ nhàng, hạn chế tối đa các

va chạm không đáng có, cần quan tâm đúng mức

Bạch tuộc đốm trắng:

Hình 2.1 Bạch tuộc đốm trắng

Tên khoa học: Hapalochlaena thuộc học bạch tuộc (Octopodided) trong cơ thể chứa độc tố thần kinh rất mạnh tetrodotoxin, độc tố này tác dụng lên dây thần kinh trung ương làm liệt các trung khu thần kinh, gây tê liệt cơ thể ngừng tuần hoàn

hô hấp, dẫn dến tử vong nhanh chóng.Chất độc này không bị phá hủy, nó chịu được nhiệt độ cao, dù có đun sôi, phơi khô hay sấy khô chất độc vẫn tồn tại do đó Bạch tuộc đốm trắng nấu chính hoặc sấy khô ăn vào đều nguy hiểm

Tetrodotoxin chủ yếu có trong tuyến nước bọt của bạch tuộc, ngoài ra còn có trên các phần mềm khác của thân bạch tuộc Độc tố bạch tuộc 25g có thể làm chết

10 người nặng 75kg

2.1.3 Cách tạo ra nguồn nguyên liệu tại xí nghiệp

Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước cơ nằm trên đường 30/4 – phường 12- TP.Vũng Tàu, tiếp nhận hàng trăm tấn nguyên liệu ở tỉnh nhà Tuy nhiên, do mùa

vụ và mặt hàng nên xí nghiệp cũng thu mua nguyên liệu ở tỉnh khác như: Bình Thuận, Kiên Giang Do nguồn nguyên liệu ở xa xí nghiệp nên không tổ chức được các trạm thu mua nguyên liệu mà nguyên liệu chủ yếu được mua gián tiếp thông qua đại lý bỏ theo đơn đặt hàng.Định kỳ hàng tháng QC của xí nghiệp xuống đại lý

để kiểm tra việc thực hiện vệ sinh ở các đại lý Sau khi nhận được hàng, phòng điều hành sẽ báo cho đại lý thu mua về loài ,số lượng hàng, size, cỡ…Khi nguyên liệu về tới xí nghiệp, một phó quản đốc và một QC phụ trách khâu tiếp nhận sẽ trực tiếp điều hành việc tiếp nhận.Trước hết cần kiểm tra nhiệt độ của nguyên liệu có đạt theo yêu cầu hay không (≤ 40C), chất lượng nguyên liệu có đúng theo đơn đặt hàng hay không.Sau khi tiến hành phân loại sơ bộ, loại bỏ các nguyên liệu không đạt yêu cầu về chất lượng, size cỡ, loài thì tiến hành cân để xác định khối lượng định cỡ, xác địnhnguyên liệu không đạt.Cuối cùng chuyển nguyên liệu đạt yêu cầu vào khâu phân rửa

2.1.4 Tiêu chuẩn đánh giá, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu

2.1.4.1 Phân hạng:

Bạch tuộc tươi được phân làm 2 hạng:

-Hạng 1: Là loại bạch tuộc tươi tốt cho hàng đông rời nguyên con hoặc đông block dạng tray

-Hạng 2: thường được chuyển đi hàng block

-Ngoài ra bạch tuộc còn phân làm 2 loại: loại một da và loại hai da.Thường thì dạng một da ít đem chế biến đông rời nguyên con mà thường đem đi cắt khúc và đông block.Còn loại da thường đem đi đông rời và block dạng nguyên

2.1.4.2 Yêu cầu kỹ thuật:

Các chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.2 Các chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu

2.1.5 Phương pháp vận chuyển, bảo quản nguyên liệu tại xí nghiệp

-Bạch tuộc được vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn, nguyên liệu được chứa trong thùng phuy có đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C

+Đối với bạch tuộc khô: bạch tuộc được đựng trong túi PE (khoảng 1kg/PE) rồi cột miệng lại cho vào thùng phuy, cho đá vào để đảm bảo đúng nhiệt độ

+Đối với bạch tuộc ướt: cho bạch tuộc và đá vào thùng phuy sau cho đảm bảo nhiệt độ t ≤ 40C.Trường hợp nguyên liệu làm không kịp hoặc chưa đủ cỡ thì tiến hành bảo quản trong thùng cách nhiệt Sau khi tiếp nhận, nguyên liệu được đem rửa qua hồ nước sạch để loại bỏ tạp chất cát sạn và một phần vi sinh vật sau đó được muối vào thùng cách nhiệt với tỷ lệ đá /nguyên liệu là ½, nồng độ muối từ 8-10%, xí nghiệp có sử dụng hóa chất là H202 3%, sau đó ghi nhãn trên các thùng cách nhiệt các thông số :loại, kích cỡ, nơi thu mua, ngày bảo quản

Bảng 2.3 Các định mức của nguyên liệu

2.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC TẠI

- Thị trường tiêu thụ: Thị trường chính của xí nghiệp hiện nay là: Italia, Hy Lạp, Hàn Quốc, Trung Quốc Ngoài ra xí nghiệp còn có hàng xuất đi các thị trường khác như: Mỹ, Pháp nhưng số lượng không nhiều

2.2.2 Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con đông block

Phân loại sơ bộ

Xử lý

Phân cỡ, loại

2.2.2.2 Giải thích quy trình:

Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu được chuyên chở về từ Long Hải, Vũng Tàu, các đại lý cung cấp…trong xe bảo ôn với nhiệt độ đảm bảo ≤ 40C

để ráo nguyên liệu trên kệ thời gian không quá 5 phút, tiến hành cân sau đó chuyển sang công đoạn rửa

Yêu cầu :

-Nguyên liệu không có mùi hôi thối, cơ thịt không bị biến đỏ, biến đen, không bị thủng, rách bụng, đầu dính chặt vào thân, chấp nhận bị đứt hai râu trở xuống Đặc biệt không được sót bạch tuột đốm xanh

-Thao tác đòi hỏi phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu

-Mỗi lô nguyên liệu phải được kiểm tra cảm quan, kiểm tra phương tiện vận chuyển có đảm bảo vệ sinh hay không, có đạt tiêu chuẩn về bảo quản hay không Nếu nguyên liệu không đạt thì sẽ không tiếp nhận

Mục đích: Ức chế tốc độ phản ứng Enzyme trong bản thân nguyên liệu và

vi sinh vật ngoài tránh sự lây nhiểm vi sinh vật, nhằm duy trì độ tươi tốt của nguyên liệu, đảm bảo chất lượng trước khi đua vào chế biến

 Chuẩn bị: Thùng cách nhiệt, nước muối sạch, hóa chất oxy già, chèo đảo nguyên liệu

Thao tác:

-Tiến hành muối nguyên liệu trong hỗn hợp muối đá xen đá xen kẻ, tỷ lệ nguyên liệu /đá là 2/1với nồng độ dung dịch muối là 5%, oxy già nồng độ 2-3% Đầu tiên cho xuống đáy thùng một lớp đá xay, tiếp theo cho một lớp nguyên liệu, lớp đá và cho tiếp hỗn hợp nước (muối + oxy già) vào, dùng chèo khuấy đảo đều và

cứ tiếp tục như vậy cho đến khi chiếm khoảng 2/3 thùng, trên thùng cho lớp đá dày khoảng 10cm

Yêu cầu :

-Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, đảm bảo đúng nồng độ hóa chất QC phải thường xuyên kiểm tra công đoạn này bởi vì đây là công đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm, tránh trường hợp cho oxy già quá nhiều làm cho nguyên liệu có hiện tượng phồng rộp, bị mất nước dẫn đến hao hụt trọng lượng

-Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày tháng bảo quản, loại cỡ, nguyên liệu nào bảo quản trước thì đem xử lý trước

Phân cỡ sơ bộ :

Mục đích:

-Do xí nghiệp mua nguyên liệu dạng xô (cỡ 20 – 200g/con) nên tiến hành phân loại nhằm chọn ra những nguyên liệu theo đúng quy cách của từng loại mặt hàng và đảm bảo tính kinh tế

-Khi phân cỡ ta có thể loại bỏ được những tạp chất, nguyên liệu không đạt và đặc biệt là bạch tuộc đốm trắng còn sót lại

Chuẩn bị: Cân điện tử, bàn inox, khênh nguyên liệu, mỗi cỡ là một khênh

Thao tác: Nguyên liệu được đổ lên bàn mỗi lần khoảng 10kg, theo kinh nghiệm công nhân chọn cỡ rồi lùa xuống khênh nếu thấy nghi ngờ thì đem cân và sau đó chuyển ngay qua công đoạn xử lý

Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, đúng cỡ

Xử lý :

Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được: nội tạng, mắt, răng…Nội tạng là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển vì vậy khi loại bỏ những phần này ngoài việc tăng giá trị cảm quan còn tăng số ngày bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm

Chuẩn bị: dao, thau

Thao tác: Tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngửa.Tay thuận cầm dao, ngón cái tay nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng Dùng mũi dao để chích mắt để lấy mực trong mắt, lấy răng cứng trên đỉnh đầu Sau đó vò mạnh xúc tu để lấy sạch bùn đất trong xúc tu Sơ chế xong cho bạch tuộc vào thau nước đá có pha 2% muối, oxy già 0,2%.Cứ 5 -7kg bán thành phẩm thì được chuyển đi kiểm ký sinh trùng

Yêu cầu:

-Tránh làm vỡ túi mực, vết chích ở mắt và răng phải gọn, không được làm rách hay tưa mắt và miệng, các tua phải được vò sạch hết cát sạn, chất bẩn bám trên tua Trường hợp làm vỡ túi mực làm nước bị đen thì phải thay nước ngay

-Nước ngâm bán thành phẩm trong quá trình xử lý phải là nước sạch có pha muối và oxy già đúng nồng độ và được làm lạnh nhiệt độ ≤ 40C.Trong quá trình xử

lý nước luôn được làm lạnh đến nhiệt độ ≤ 40C

-Cứ 5kg bán thành phẩm đã được xử lý thì thay nước một lần, phế liệu chuyển ngay ra ngoài theo cửa phế liệu

-QC khâu này cần kiểm tra nhiệt độ nước ngâm, nồng độ muối và oxy già thường xuyên, kiểm tra tần suất thay nước xứ lý của công nhân, trường hợp làm vỡ túi mực yêu cầu công nhân thay nước ngay

Kiểm ký sinh trùng:

Mục đích: Ký sinh trùng rất nhỏ nhưng gây ra triệu chứng cho người tiêu dùng, kiểm tra nhằm loại bỏ những ký sinh trùng đảm bảo chất lượng sản phẩm Trong khi kiểm tra ký sinh trùng ta còn loại bỏ được răng, tạp chất còn soát lại trong quá trình xử lý

Chuẩn bị: Bàn inox, đèn chiếu sáng, rổ

Thao tác: Bán thành phẩm sau khi được xử lý xong đem rửa qua thau nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 40C rồi được đổ lên bàn, công nhân lùa khoảng 1kg về phía mình dưới hệ thống chiếu sáng công nhân kiểm tra từng con bạch tuộc nếu có ký sinh trùng hoặc các tạp chất thì được gấp ra vào thau nước để riêng, sau đó lùa những con đạt chất lượng vào rổ và đem đi rửa

Yêu cầu:

-Kiểm tra hệ thống đèn chiếu sáng trước khi tiến hành kiểm tra ký sinh trùng -Thao tác nhanh gọn, tránh để ứ đọng hàng trên bàn vì sẽ làm nhiểm chéo từ con nhiễm sang con khác làm mất chất lượng lô hàng, kiểm chính xác không để soát

ký sinh trùng vì sẽ gây hại cho người tiêu dùng mất uy tín xí nghiệp

Rửa 3:

Mục đích: Loại bỏ được tạp chất, vi sinh vật trên nguyên liệu

Chuẩn bị: Hai hồ nước: hồ một pha chlorine 10ppm và làm lạnh bằng nước

đá, hồ hai nước lạnh sạch

Thao tác: Nguyên liệu cho vào rổ khoảng 5kg nhúng ngập nguyên liệu vào

hồ một khuấy đều sau đó sang hồ hai và sau khi rửa xong đem đổ vào khênh được chuyển dến công đoạn phân cỡ ngay

Yêu cầu:

-Nước rửa và nước đá phải sạch đảm bảo vê sinh

-Thao tác rửa nhanh gọn

- Cứ khoảng 30 rổ thay nước một lần

Phân cỡ:

Mục đích: Theo yêu cầu khách hàng, thuận tiện cho xếp khuôn và đảm bảo tính kinh tế

Chuẩn bị: Khênh nhựa để đựng các cỡ và loại khác nhau, cân điện tử

Yêu cầu:

-Cứ 1h dội bàn một lần, Bán thành phẩm phải đảm bảo đúng cỡ như bảng trên Trong quá trình phân cỡ đồng thời công nhân tiến hành phân loại dưa vào cảm quan và kinh nghiệm Bạch tuộc được chia làm 2 loại:

+Bạch tuộc đạt: cơ thịt săn chắc, cho phép vết đen, vàng không quá 1 cm3 +Bạch tuộc không đạt: mềm nhũn, biến đỏ

Yêu cầu :

-Cứ 30 – 40 lần rửa thay nước 1 lần, cho thêm đá vảy vào duy trì nhiệt độ -Thao tác nhẹ nhàng tránh làm đứt đầu ra khỏi thân gạt sạch bọt đá còn bám trên bán thành phẩm QC kiểm tra đúng nồng độ của hóa chất sử dụng tránh để lại

dư lượng quá nhiều làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng

-Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ nhỏ hơn và cho vào 1 thẻ cỡ, mỗi cỡ một thẻ màu khác nhau Sau 200kg hiệu chỉnh cân một lần

Thao tác :

-Đối với sản phẩm dạng block: tiến hành xếp trên mặt và dưới đáy, ở giữa đổ xóa, số con trên mặt hoặc ở dưới tùy thuộc vào size cỡ của bạch tuộc Mỗi block bạch tuộc có có quy cách xếp khuôn trên mặt khác nhau và căn cứ vào số con xếp trên mặt có thể biết được cỡ bạch tuộc Số con trên mặt được xếp theo cỡ như sau:

-Đối với sản phẩm dạng IQF: Bạch tuộc sau khi rửa tiến hành để ráo trên kệ

và được cấp đông bằng băng chuyền, tùy theo cỡ bạch tuộc mà phân bố số công nhân đứng trên chuyền để phù hợp Thường 4 người xếp theo chuyền, bạch tuộc được xếp thành bông hoa trên chuyền, xếp rời không dính lại với nhau, các cỡ được cách nhau một khoảng

Chuẩn bị: Tủ chờ đông, cho tủ chạy đến nhiệt độ -100C

Thao tác :

-Xếp lần lượt các khay vào tủ chờ đông, nhiệt độ chờ đông từ -1 ÷ 40C Xếp sao cho có kẽ hở cho không khí lưu thông Xếp từ dưới lên trên Theo thứ tự vào trước ra trước

Yêu cầu :

-Vệ sinh sạch sẽ tủ trước khi cho sản phẩm vào

-Thời gian chờ đông < 4h vì ở nhiệt độ này vi sinh vật vẫn đang phát triển nếu chờ lâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

-Luôn duy trì nhiệt độ chờ đông

-Kiểm tra tình trạng hoạt động của tủ trước khi sử dụng

Cấp đông:

Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ của phẩm, làm kết tinh nước liên kết và nước

tự do vÌ vậy ức chế được sự phát trển của vi sinh vật và các phản ứng Enzyme làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, đảm bảo khi rã đông sử dụng sản phẩm vẫn giữ được mức độ tươi tốt

Chuẩn bị: Trước khi vào đông tủ được rửa sạch, lau khô mặt dàn và chạy tủ đạt nhiệt độ -300C rồi mới đưa sản phẩm vào cấp đông

Thao tác:

-Nếu sản phẩm yêu cầu châm nước thì phải thực hiện trước khi cấp đông, nước châm dạt nhiệt độ ≤30C Xếp các khuôn vào dàn lạnh từ dàn cuối cùng rồi lên trên Khi đầy dàn lạnh, bật công tắc của Control panel để ép chặt các dàn lạnh xuống các khay bạch tuộc (không ép quá chặt sẽ làm hư hỏng các khuôn bạch) đóng cửa tủ tiến hành cấp đông ở nhiệt độ -40 đến – 450C để sản phẩm đạt nhiệt độ trung tâm -180C Thời gian cấp đông ≤ 5h

Yêu cầu:

-Thời gian vào đông và cấp đông phải được thực hiện nhanh và đúng yêu cầu

kỹ thuật để đảm bảo chất lượng ban đầu của sản phẩm

-Trong thời gian cấp đông không tự ý mở cửa tủ trừ khi có sự cố

-Thao tác nhẹ nhàng tránh xô bề mặt sản phẩm, vào đông theo cỡ, hạng

Tách khuôn-mạ băng -bao gói

-Sau khi kiểm tra nhiệt độ của tủ và trung tâm sản phẩm thì tiến hành ra đông tách khuôn, mạ băng, bao gói

Mục đích:

- Tách sản phẩm ra khỏi khuôn

-Mạ băng nhằm tạo một lớp mỏng trên bề mặt sản phẩm để tạo độ bóng cho sản phẩm Đặc biệt lớp áo mỏng này giúp sản phẩm tránh sự oxy hóa mất nước trong quá trình bảo quản, vận chuyển, phân phối

- Bao gói nhằm tránh sản phẩm bị lây nhiểm vi sinh vật, các tạp chất và cũng tránh sự oxy hóa làm hao hụt trọng lượng của sản phẩm

Chuẩn bị :

-Kiểm tra thiết bị tách khuôn, nước tách khuôn, mạ băng phải là nước sạch -Túi PE, nhãn có ghi đầy đủ các thông tin: tên và địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản,

mã số lô hàng, mã số nhà sản xuất

Thao tác :

-Đói với sản phẩm đông block: Đặt úp block bạch tuộc lên thiết bị tách khuôn, môtơ bơm nước trong thùng tách khuôn phun vào đáy khuôn và đến đầu bên kia sản phẩm được tách khuôn, người bên kia lấy sản phẩm ra và đẩy đến cho người

kế tiếp mạ băng bằng thủ công từng block trong thùng nước sạch có nhiệt độ 30C và tiến hành cho vào túi PE(có nhãn) sau đó hàn kín miệng túi bằng máy hàn

-Đối với sản phẩm IQF: sau khi sản phẩm đúng nhiệt độ và thời gian thì SP được cân theo quy định từng cỡ khác nhau: thường là 800g sau đó đem mạ băng sau cho trọng lượng là 1kg rồi cho vào túi PE hàn kín bằng máy hàn

-Sản phẩm sau khi mạ băng phải phẳng, láng không bị nứt, rỗ ghồ ghề bề mặt

-Sản phẩm cho vào túi PE phải đúng loại cỡ

-QC khâu này cần kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng và khối lượng sản phẩm khi cân một cách thường xuyên

Dò kim loại -đóng thùng:

Mục đích:

-Trong quá trình chế biến qua nhiều công đoạn tiếp xúc với dụng cụ máy móc mặc dù được kiểm soát chặt chẽ nhưng vẫn không tránh khỏi các mảnh kim loại nhỏ khi kiểm tra không nhìn thấy, những mảnh này sẽ làm ảnh hưởng hệ thống tiêu hóa của người tiêu dùng vì vậy cần đưa qua máy dò kim loại để loại bỏ những đảm bảo an toàn cho sản phẩm

-Đóng thùng tránh các ảnh hưởng xấu của môi trường và thuận lợi cho trong quá trình bảo quản, lưu thông, phân phối

Chuẩn bị :

-Máy dò kim loại trong trình trạng hoạt động tốt

-Thùng carton đảm bảo sạch sẽ, ghi đầy đủ thông tin như trên nhãn

Thao tác:

-Sau khi sản phẩm được hàn kín miệng cho lên máy dò kim loại, nếu sản phẩm đạt cho vào thùng carton, sản phẩm nào không đạt (máy dừng lại ) để riêng ra đem rã đông và tìm mảnh kim loại

-Sản phẩm cho vào thùng như sau: 6Block /1carton, đối với dạng IQF thì 10PE/1 carton Sau khi cho vào thùng dùng băng keo dáng lại và đưa đi đai nẹp Đai

2 dây ngang, 2 dây dọc

Yêu cầu :

-Để đảm bảo mọi sản phẩm đưa ra ngoài thị trường đều an toàn cho người sử dụng thì phải đảm bảo máy dò luôn luôn hoạt động tốt Trước khi sử dụng phải hiệu chỉnh máy bằng mảnh kim loại nhỏ 2mm nếu thấy máy không phát hiện được thì phải ngưng sản xuất và sửa chửa kịp thời

-Thùng carton phải được chứa trong kho sạch sẽ và phải ghi đầy đủ thông tin trên thùng

Bảo quản

Mục đích: Nhằm duy trì và ổn định nhiệt độ của sản phẩm,đảm bảo trạng thái và chất lượng của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản cho tới khi phân phối tay người tiêu dùng

Chuẩn bị: Xe đẩy hàng vào kho

Thao tác: Sản phẩm sau khi nẹp đai xong đưa lên xe đẩy ngay vào kho bảo quản để tránh hiện tượng tái đông làm ảnh hưởng ảnh chất lượng sản phẩm Nhiệt

độ kho bảo quản luôn đảm bảo – 20 ± 20C Hàng được xếp trên kệ, chất cao, ngay ngắn, vững chắc, không xiêu vẹo, nghiêng ngả, xếp hàng tập trung kín, khít để tận dụng diện tích

Yêu cầu :

-Hạn chế mở cửa kho, nhiệt trong kho chỉ được tăng ngắn hạn trong trường hợp xả tuyết các dàn bay hơi hoặc khi xuất nhập hàng

-Xếp các sản phẩm theo đúng quy tắc vào trước ra trước, vào sau ra sau

-Không được đưa hàng chưa cấp đông vào và các loại hàng có thể gây ảnh hưởng đến hàng thủy sản chứa trong kho

-Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nếu không đúng theo quy định thì báo ngay cho phòng máy kịp thời sửa chửa

-Không phận sự không vào kho bảo quản để tránh nhiểm chéo do mang vi sinh vật bên ngoài vào

2.2.2.3 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm

Chỉ tiêu vật lý

-Nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt – 18 0C

-Khối lượng tịnh của sản phẩm khi rã đông không vượt quá 2%

Cảm quan

-Màu sắc: màu của lớp băng phải trắng, không cho phép lớp băng bị biến vàng

-Mùi vị: không có mùi vị lạ

-Trạng thái sản phẩm: nguyên vẹn

-Trạng thái mặt băng: Phẳng, không lồi lõm, rỗ…

Chỉ tiêu về vi sinh:

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh

CHƯƠNG 3

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT XÂY DỰNG GMP, SSOP CHO XÍ NGHIỆP

3.1 ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CỦA XÍ NGHIỆP

-Không chấp nhận được (critical): Làm bất khả dụng sản phẩm gây nên mối

đe dọa về an toàn sức khỏe hoặc gian dối về kinh tế

3.1.2 Đánh giá điều kiện sản xuất