Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh.
Bảng 4.4. Bảng mô tả quy trình công nghệ.
Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh
Tiếp nhận nguyên liệu
- Nhiệt độ nguyên liệu ≤40C.
- Nguyên liệu lưu lại ở khu vực tiếp nhận không qua 15 phút.
Bạch tuộc nguyên liệu được chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, tại phân xưởng QC kiểm tra nguồn gốc, nhiệt độ, cảm quan (tươi tự nhiên, không đỏ, không có mùi hôi) nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu đem cân và chuyển qua công đoạn rửa.
Rửa
- Hai hồ nước: Hồ 1 pha chlorine 50ppm, hồ 2 nước lạnh sạch.
- Nhiệt độ đảm bảo≤100C
Bạch tuộc được rửa qua hai hồ nước nhằm loại bỏ tạp chất cát sạn và một phần vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Bảo quản nguyên liệu
- Nhiệt độ bảo quản ≤40C , thời gian bảo quản < 2 ngày
Bạch tuộc chưa được sơ chế ngay được đem bảo quản trong thùng các nhiệt. Đầu tiên cho một lớp đá xay dưới đáy thùng 4cm, rồi đến lớp bạch tuộc, lớp đá. Cứ như vậy cho đến 2/3 thùng lớp cuối cùng phủ lớp đá xay rồi đậy kín lại, sau đó ghi trên thùng ngày bảo quản nguyên liệu. Bảo quản nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong thời gian chờ chế biến .Tuy nhiên không vượt qúa thời gian vì bạch tuộc chưa xử lý còn nội trạng là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Xử lý - Nhiệt độ bán thành phẩm và trong quá trình xử lý ≤40C, nồng độ muối 2%, oxy già 0,2%
- Bạch tuộc được để thau riêng, công nhân để thau nước xử lý (≤40C) và có thau nước đựng bán thành phẩm có pha nước muối, oxy già để đựng bán thành phẩm. Dùng dao lấy nội tạng, chích mắt và răng sau đó vò sạhc tua, cho vào thau nước có hóa chất ngâm.
- Xử lý lấy nội tạng ức chế sự phát triển vi vật kéo dài thời gian bảo quản làm tăng giá trị cảm quan.
Kiểm ký sinh trùng - Bán thành phẩm đổ lên bàn 10kg/bàn, không để ứ đọng bán thành phẩm trên bàn quá 30 phút.
- Bạch tuộc được lùa trên bàn soi, công nhân kiểm tra từng con để loại bỏ ký sinh trùng bám trên trên bán thành phẩm, đồng thời loại bỏ răng, tạp chất còn sót lại trong quá trình xử lý.
- Ký sinh trùng nhỏ gây nguy hiểm cho người tiêu dùng, chúng thường gây bệnh tiêu chảy, đau bụng. vì vầy phải loại bỏ để đảm bảo chất lượng, giữ uy tín cho xí nghiệp.
Rửa 2
- Hai hồ nước nhiệt độ ≤40C , hồ 1 pha chlorine 20ppm, hồ 2 nước sạch - Rửa 3 – 5 kg /1 lần - Thay nước: 40 rổ/ 1 lần.
- Bạch tuộc được rửa qua hai hồ nước, nhúng ngập bán thành phẩm vào hồ , lấy tay khuấy đảo đều.
- Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm.
Phân cỡ, phân loại
- Nhiệt độ duy trì trên bán thành phẩm trong quá trình phân cỡ ≤40C.
- Bán thành phẩm đổ lên bàn 20kg/ bàn.
Bán thành phẩm đổ lên bàn, công nhân tiến hành phân loại, phân cỡ theo dây chuyền và dựa vào kinh nghiệm của mình nếu thấy ngi ngờ cân bằng cân điện tử. Rửa 3 - 3 hồ nước lạnh nhiệt độ≤40C. Hồ 1: chlorine 20ppm. Hồ 2: chlorine 10ppm. Hồ 3: nước lạnh sạch, pha proxitan 0.2%. - Rửa 3kg/ 1lần. - Thay nước 30 rổ/ 1 lần. - Nhúng rổ ngập bán thành phẩm, dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ tạp chất, lớp bọt trên bề mặt rổ.
- Đây là công đoạn cuối cùng để loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt bán thành phẩm, loại bỏ tạp chất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Cân
- Cân điện tử hiệu chỉnh chính xác, lượng phụ trội 5 – 8 % tùy theo nguyên liệu. - Cân 100 kg hiệu chỉnh 1 lần
- Cân 5 rổ lấy tay gạt nước trên bề mặt cân.
- Sau khi để ráo bán thành phẩm được đem cân theo cỡ hạng. Sau mỗi lần cân cho bán thành phẩm vào rổ và một thẻ cỡ, màu sắc phụ thuộc vào cỡ bán thành phẩm.
- Cân theo yêu cầu khách hàng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận chuyển,
bao gói, xếp khuôn.
Xếp khuôn
- 1 cỡ / 1 khuôn - Tiến hành xếp khuôn trên mặt và dưới đáy, chính giữa đổ xóa. Mỗi cỡ sản phẩm có qui cách xếp khác nhau sao cho khi nhìn số con trên mặt biết được kích cỡ, trên mặt tạo hình bông hoa, dưới đáy đặt úp. Đối với sản phẩm đông IQF xếp thành bông hoa trên băng chuyền, xếp rời nhau.
Chờ đông
- Xếp 4 khuôn vào 1 khay - Nhiệt độ tủ từ -1 ÷ 40C, thời gian <4h
- Kiểm tra nhiệt độ 30’/1lần
Chờ đông không ít nhiều cũng làm ảnh hưởng sản phẩm do đó chỉ áp dụng khi không cấp đông kịp hoặc chờ cho đủ mẻ, xếp lần lượt các khay vào tủ từ trong ra ngoài, xếp theo cỡ từng khu riêng biệt. Sản phẩm vào trước ra trước, vào sau ra sau. Nhiệt độ và thời gian phải đảm bảo để kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Cấp đông
- Nhiệt độ nước châm khuôn ≤30C
- Cho tủ đông chạy đến - 300C
- Nhiệt độ tủ đông :
-40 ÷ -450C, nhiệt độ sản phẩm -180C
- Thời gian cấp đông ≤5h
Vệ sinh sạch sẽ tủ đông, vận hành tủ đông đến -300C nhằm rút ngắn thời gian cấp đông, đặc biệt tránh làm ghồ ghề bề mặt sản phẩm do nước rơi xuống. Châm nước vào khuôn (1 ca/1khuôn), rồi đưa sản phẩm vào nhẹ nhàng, tránh xô bề mặt sản phẩm, vào đông theo cỡ hạng.
Mạ băng, bao gói
- Nhiệt độ nước mạ băng 20C
- Sản phẩm sau khi đạt nhiệt độ đem trách khuôn và mạ băng thủ công trong hồ nước cho đá vảy để đảm bảo nhiệt độ. Sau đó cho vào túi PE hàn kín miệng. - Mạ băng nhằm tạo lớp áo mỏng bên ngoài bề mặt sản phẩm, lớp áo này có tác dụng chống oxy hóa, mất nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Ngoài ra còn tạo độ bóng đẹp cho sản phẩm.
- Bao gói PE tránh sự lây nhiễm vi sinh vật trong quá trình vận chuyển, chống oxy hóa đảm bảo chất lượng sản phẩm. Dò kim loại - Máy có độ nhạy: Sau khi hàn kín miệng được đưa qua
No Fe ≤2mm Fe: ≤1mm
- Kiểm tra máy dò kim loại 1h/1 lần
máy dò kim loại để loại bỏ những mảnh kim loại còn sót lại ≤2mm, mảnh kim loại này ảnh hưởng hệ tiêu hóa người tiêu dùng, làm mất uy tín xí nghiệp. Đóng thùng, bảo quản sản phẩm - Đóng thùng: 6 block/1 carton IQF (10PE/ 1 carton).
- Nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc theo yêu cầu khách hàng.
- Nhiệt độ bảo quản kho - 20± 20C.
- Xếp lên kệ cách sàn 10 cm, tường 20cm.
- Sản phẩm qua máy dò kim loại muốn đạt yêu cầu cho vào thùng carton, thùng được ghi đầy đủ các thông tin: tên và địa chỉ xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng, phương pháp bảo quản…, sau đó nẹp 2 dây ngang, 2 dây dọc và được chuyển vào kho bảo quản, nếu sản phẩm không đạt cách ly lô hàng, kiểm tra mảnh kim loại và đem cấp đông lại.
- Đóng thùng tránh sự lây nhiễm vi sinh vật, tránh sản phẩm tiếp xúc không khí, thuận tiện cho việc vận chuyển.
- Bảo quản nhằm duy trì và ổn định nhiệt độ của sản phẩm, đảm bảo trạng thái và chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.