3.3.1. Khái niệm SSOP.
SSOP (Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp .
3.3.2. Mục đích của SSOP.
-Giúp thực hiện mục tiêu duy trì GMP
-Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP. -Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
-Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
3.3.3. Các lĩnh vực cần có của SSOP.
-An toàn nguồn nước. -An toàn nguồn nước đá.
-Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. -Ngăn ngừa sự nhiểm chéo.
-Vệ sinh cá nhân.
-Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm. -Sử dụng bảo quản các hóa chất độc hại.
-Kiểm tra sức khỏe công nhân. -Kiểm soát động vật gây hại. -Kiểm soát chất thải.
3.3.4. Phương pháp, nội dung của xây dựng SSOP.
-Kiểm soát đầy đủ các lĩnh vực đảm bảo an toàn vệ sinh.
-Có thể thiết lập nhiều quy phạm cho một lĩnh vực hoặc một quy phạm cho nhiều lĩnh vực.
-Nêu rõ các quy định của Việt Nam và quốc tế liên quan và chính sách đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ sở.
-Mô tả điều kiện cụ thể của xí nghiệp làm cơ sở để xây dựng các thủ tục và biện pháp.
-Mô tả chi tiết các thủ tục và thao tác phải thực hiện để quy định, phù hợp với điều kiện cụ thể của cơ sở và khả thi.
-Phân công cụ thể việc thực hiện và giám sát thực hiện SSOP.
3.3.5. Hình thức của SSOP.
SSOP thể hiện dưới dạng văn bản. Tên và địa chỉ xí nghiệp.
SSOP số: Tên quy phạm. 1. Yêu cầu (mục tiêu).
2. Mô tả điều kiện hiện nay. 3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Gíam sát và hoạt động, sữa chữa.
Ngày…tháng… năm…. Người thẩm tra
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ 1738 – đường 30/4 – P11 – TP. Vũng Tàu
SSOP 1: AN TOÀN VỀ NƯỚC
1. Yêu cầu
Nước được sử dụng trong chế biến thủy sản, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc (trực tiếp và gián tiếp) với sản phẩm thủy sản, vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất nước đá phải đạt yêu cầu 1329/2002/BYT/QĐ, chỉ thị 98/83/EC và theo tiêu chuẩn 130:1998
2. Điều kiện hiện tại
-Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng nguồn nước thủy cục để dùng cho sản xuất có qua bể chứa trung gian và có hệ thống bơm định lượng chlorine bổ sung thêm vào trong nước nếu test nồng độ chlorine dư <=0,5 ppm.
-Hệ thống đường ống cung cấp nước được làm bằng nhựa, không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp cho khu vực nhà chế biến và nhà vệ sinh. Ngoài ra xí nghiệp còn có hồ chứa nước dự trữ đề phòng khi cúp nước có khối lượng 20 m3.
-Hệ thống bơm nước, bơm định lượng cholorine, bể trữ, đường ống nước được làm vệ sinh 1 tháng 1 lần và trong tình trạng bảo trì tốt.
3. Các thủ tục tuân thủ
- Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra, có sơ đồ hệ thống nước lưu trữ trong hồ sơ, tất cả có các vòi nước phân xưởng đều được đánh số, kiểm tra nồng độ chlorine trong nước hằng ngày.
-Các đầu ống mềm dùng trong phân xưởng không được tiếp xúc với sàn nhà, không để ngập trong thùng nước (móc lên tường hoặc lên thùng)
Bước làm vệ sinh hệ thống bể trung gian và tháp nước theo trình tự:
Xả hết nước, chà và rửa toàn bộ bể bằng xà phòng, tráng rửa bằng nước có pha nồng độ chlorine 50ppm, rửa lại bằng nước sạch, bơm nước sạch vào bể.
Bể chứa1 tháng /1 lần, tháp nước: 3 tháng / 1 lần. Sử dụng test kiểm tra nồng độ chlorine dư tại đầu vào phân xưởng và nước cho chế biến (bất kỳ vòi nào) 1 lần/ 1ngày, nồng độ 0.5 – 1 ppm.
4. Giám sát và hành động sửa chữa. 4.1Giám sát
-QC theo dõi giám sát hệ thống nước, kiểm tra vệ sinh và nồng độ chlorine dư trong nước ở đầu nguồn vào phân xưởng, ở các đầu vòi trong phân xưởng (bất kỳ) dư lượng chlorine trong khoảng (0,5 – 1 ppm) nếu test chlorine <=0,5 ppm thì hệ thống bơm đạt định lượng sẽ bổ sung vào .
-QC được phân công kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước báo cáo ngay cho phó giám đốc để tìm cách khắc phục. Hoạt động sửa chữa được ghi chép lại trong nhật ký NUOCA.
4.2 Hành động sửa chữa.
-Nếu nước bị cúp, phân xưởng sử sụng bồn đã dự trữ nếu không đủ thì cho ngừng sản xuất, đắp đá sản phẩm.
-Nếu kết quả kiểm có vi sinh, xí nghiệp phải tiến hành cô lập lô hàng, kiểm mẫu ở vị trí nghi ngờ, xác định tính chất và phạm vi vấn đề trước khi bắt đầu sản xuất lại. QC theo dõi chất lượng nước sẽ ghi vào nhật ký NUOCA.
-Nếu nước dùng cho sản xuất và nước đá có dư chlorine vượt quá 1ppm thì QC theo dõi phải báo ngay cho quản đốc để có biện pháp khắc phục kịp thời.
Vũng Tàu, ngày …tháng….năm Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ 1738 – đường 30/4 – P11 – TP. Vũng Tàu
SSOP 2:AN TOÀN NƯỚC ĐÁ 1. Yêu cầu
Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
2. Điều kiện hiện tại.
Hiện nay xí nghiệp có thiết bị sản xuất đá vảy, được lắp đặt tại khu phân cỡ - xếp khuôn, công suất máy 10 tấn / ngày, nguồn nước để sản xuất đá vảy cũng là nguồn nước thủy cục.
3. Các thủ tục tuân thủ.
3.1 Yêu cầu vệ sinh chung.
-Kho chứa đá, máy sản xuất đá phải sạch và phải được làm vệ sinh định kỳ theo tần suất: hàng tuần (kho đá), 1 tháng/ lần (máy sản xuất đá).
-Các bước làm vệ sinh: dội nước sạch, chà rửa toàn bộ kho đá cối đá bằng xà phòng, tráng rửa bằng nước có pha nồng độ cholorine 50 ppm, rửa lại bằng nước sạch.
-Các dụng cụ chứa nước đá, vận chuyển đá, xẻng xúc đá, sào đá…được vệ sinh hàng ngày như các dụng cụ chế biến khác (theo SSOP3).
3.2 Nước sản xuất vảy đá được lấy từ nguồn nước của xí nghiệp. -Khi lấy đá, công nhân đứng ở ngoài dùng xẻng xúc đá cho vào rổ. -Không để đá tiếp xúc với các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm.
-Các giỏ lấy đá vảy không được trực tiếp dưới sàn nhà mà phải để trên kệ nhựa hoặc inox, xe vận chuyển đá vảy không được vận chuyển nguyên liệu.
-Tần suất lấy mẫu kiểm tra như kế hoạch.
4. Giám sát và hành động sửa chữa.
4.1 Giám sát.
-QC được phân công giám sát tình trạng hoạt động của hệ thống nước cung cấp cho cối đá, tình trạng vệ sinh và ghi biểu mẫu 16.
-QV phân công kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nước đá, nếu có vấn đề về an toàn nguồn nước phải báo ngày cho Phó giám đốc để tìm cách khắc phục. Hành động sửa chữa được ghi chép lại trong nhất ký NUOCA.
4.2 Hành động sửa chữa.
-Nếu bị cúp điện thì cho chạy máy phát điện và vận hành lại máy sản xuất đá.
-Nếu có kết quả nhiễm vi sinh cho thấy nước đá bị nhiễm thì xí nghiệp phải tiến hành cô lập lô hàng, tái kiểm tra và tăng cường kiểm mẫu, xác định tính chất và phạm vi vấn đề trước khi tái sản xuất hoặc xuất sản phẩm. QC theo dõi giám sát chất lượng nước đá sẽ ghi vào nhật ký NUOCA.
-Nếu máy sản xuát đá vảy bị sự cố thì cho ngừng sản xuất đồng thời báo cho phòng máy tiến hành sửa chữa ngay và cho vận hành máy lại. QC theo dõi ghi vào nhật ký NUOCA.
Vũng Tàu, ngày …tháng….năm…. Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ 1738 – đường 30/4 – P11 – TP. Vũng Tàu
SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM.
1. Yêu cầu
Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm (kể cả găng tay và yếm) không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trong quá trình chế biến.
2. Điều kiện hiện tại.
-Hiện nay xí nghiệp đang sử dụng dụng cụ chế biến bằng vật liệu bền, không thấm nước, không gỉ sét, không độc hại (như inox và nhựa) nhẵn, không ăn mòn, dễ làm vệ sinh.
-Các dụng cụ làm bằng inox như: bàn chế biến, dao, kệ, thiết bị tách khuôn đẩy nguyên liệu…
-Bằng nhựa: rổ, thau, thớt, thùng nhựa.
-Công nhân được trang bị yếm và găng tay bằng vật liệu bền, không thấm nước và được phân biệt màu sắc đối với từng khu vực sản xuất.
3. Các thủ tục tuân thủ.
Việc làm vệ sinh bề mặt, dụng cụ phải được làm theo qui trình sau:
-Tập trung dụng cụ làm vệ sinh tại nơi làm vệ sinh đã được qui định: Dội nước sạch, dùng bàn chải và xà phòng để cọ, rửa sạch lại bằng nước sạch, khử trùng bằng cholorine nồng độ 50ppm trong 2 phút, rửa lại bằng nước sạch, để ráo, đưa vào khu vực bảo quản.
-Nước dùng làm vệ sinh là nước sạch lấy từ nguồn xí nghiệp.
-Bao PE lót sản phẩm trong khi xếp khuôn, trước khi sử dụng đem chúng nhúng qua chlorine nồng độ 20ppm và rửa lại bằng nước sạch mới sử dụng.
-Tần suất:
+ Đầu ca sản xuất chỉ cần sát trùng bằng chlorine theo nồng độ công ty đã qui định rồi rửa lại bằng nước sạch, cuối ca sản xuất tiến hành làm vệ sinh theo trình tự như trên.
+Mặt bàn chế biến trong quá trình sản xuất cứ 1h dội bàn 1 lần bằng chlorine 100 ppm, riêng thau rổ 2h/ lần, sau đó dội lại bằng nước sạch.
+Khi nhiễm bẩn hoặc khi thay đổi mặt hang, các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như: mặt bàn, thau, rổ, khuôn mâm… đểu phải thực hiện lại theo chế độ vệ sinh như trên.
+Tổng vệ sinh 2 lần/tuần tủ cấp đông, hệ thống tách khuôn, mạ băng…. +Những qui định khi làm vệ sinh: Làm vệ sinh từ trên xuống, khi không còn sản phẩm, không làm tung té vào khu vực sạch.
4. Giám sát và hành động sửa chữa.
-QC ở mỗi công đoạn sẽ giám sát việc vệ sinh của công nhân trước và sau ca sản xuất. QC giám sát nồng độ chất khử trùng và chất tẩy rửa.
-QC được phân công theo dõi vệ sinh phân xưởng sẽ kiểm tra 3 lần/tuần và được ghi vào biểu mẫu vệ sinh phân xưởng số 6.
-QC giám sát việc tiến hành tổng vệ sinh toàn phân xưởng 2 lần/tuần vào thứ bảy, kết quả ghi vào biểu mẫu số 6.
-QC lấy mẫu vệ sinh công nghiệp theo kế hoạch.
-Nếu kết quả kiểm tra vệ sinh công nghiệp không đạt thì tăng cường giám sát việc vệ sinh của công nhân đồng thời tăng cường tần suất vệ sinh (nếu cần thiết) và lấy mẫu kiểm tra công nghệ.
Vũng Tàu, ngày …tháng… Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ 1738 – đường 30/4 – P11 – TP. Vũng Tàu
SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 1.Yêu cầu.
Ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
2. Điều kiện hiện tại
-Mặt bằng xí nghiệp được xây dựng có kích thước phù hợp với công suất chế biến.
-Dây chuyền sản xuất được bố trí theo một đường thẳng từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu sơ chế, phân cỡ xếp khuôn, khâu cấp đông, bao gói, Có sự ngăn cách giữa các khu vực trong phân xưởng, có ô cửa vận chuyển BTP giữa các phòng..
-Công nhân chế biến trong khu vực từng phân xưởng, từng khu vực có lối đi riêng.
-Bao bì được vận chuyển từ kho bao bì chính qua hàng lang đệm đến kho bao bì trung gian bằng xe đẩy và che đậy cận thận.
-Trong phân xưởng có lắp đặt các quả cầu thông gió để hút không khí từ trong lên ra ngoài.
3. Các thủ tục tuân thủ.
-Qui định về lối đi dụng cụ sản xuất: Đường đi của nguyên liệu, bán thành phẩm (BTP) được chuyển dần từ khu vực kém sạch sang khu vực sạch hơn qua ô cửa tò vò.
-Đường đi của công nhân
+Công nhân của khu vực nào thì đi vào khu vực đó và không được di chuyển từ khu vực này sang khu vực khác.
+Các cửa thông giữa các khu vực sản xuất luôn đóng kín, tuyệt đối không cho công nhân qua lại giữa các khu vực sản xuất bằng lối này.
+Đối với khách tham quan áp dụng như đối với công nhân. Khách tham quan đi từ khu vực sạch sang khu vực kém sạch hơn và chỉ đi một lần.
-Đường đi của bao bì
+Bao bì đi từ kho chính sang kho trung gian phải đưa qua cửa trung gian. Khi chuyển bao bì phải được che đậy cẩn thận. Nghiêm cấm chuyển bao bì qua các ô cửa khác ( như ô đưa nguyên liệu, phế liệu).
-Quản lý dụng cụ.
+Khu vực nào sử dụng dụng cụ chuyên dùng cho khu vực đó.
+Dụng cụ đựng phế liệu chỉ đựng phế liệu và có ký hiệu trên dụng cụ.
+Giỏ đựng sản phẩm và giỏ đựng nước đá có phân biệt màu riêng như: tiếp nhận( giỏ đỏ + rổ đỏ), sơ chế( xanh dương + xanh lá cây),phân cỡ - xếp khuôn( giỏ vàng + rổ vàng), cấp đông( giỏ trắng + rổ trắng), nước đá (giỏ vàng có ghi ký hiệu).
-Điều hành sản xuất
+Không sản xuất hai mặt hàng trên cùng một bàn sản xuất.
+Không sản xuất các mặt hàng có độ rủi ro khác nhau trên cùng một dây chuyền sản xuất.
+Khi sản xuất nhiều mặt hàng trên cùng một thời điểm trong cùng một khu vực sản xuất thì phải phân ra từng khu vực riêng.
+Khi điều công nhân từ khu vực này sang khu vực khác thì công nhân phải làm vệ sinh lại giống như trước khi vào phân xưởng.
+Dụng cụ khi điều sang khu vực khác thì phải thực hiện lại đầy đủ các bước theo như SSOP3 cho sạch sẽ.
4. Giám sát và hành động sửa chữa.
-QC từng khu vực giám sát hoạt động sản xuất để phát hiện sự nhiễm chéo và ghi vào biểu mẫu số 6.
-Nếu phát hiện sự nhiễm chéo thì QC báo cho quản đốc và dừng hoạt động sản xuất để điều chỉnh lại cho phù hợp. Tùy theo mức độ nghiêm trọng mà cô lập lô hàng, lấy mẫu kiểm tra và hành động sửa chữa ghi vào nhật ký NUOCA.
-QC giám sát việc vệ sing dụng cụ sản xuất, nhà xưởng và ghi vào biểu mẫu số 6
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm, tổ chức thực hiện quy phạm này. -Công nhân phải tuân thủ thực hiện vi phạm này.
Vũng Tàu, ngày ….tháng …năm Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ 1738 – đường 30/4 – P11 – TP. Vũng Tàu
SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
1. Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh khi sản xuất.
2. Điều kiện hiện tại
-Hiện nay xí nghiệp trang bị phòng thay đồ bảo hộ lao động nam, nữ riêng . -Bảo hộ lao động, khăn lau tay một lần được giặt tại nhà máy.
-Hệ thống rửa và khử trùng tay gồm: vòi nước đạp bằng chân, bình xà phòng, khăn lau tay một lần, bình xịt cồn sát trùng, được bố trí tại các lối vào phân xưởng và trong từng khu vực sản xuất, khu nhà vệ sing công nhân.
-Khu vệ sinh được bố trí nam nữ riêng, đúng vị trí, sạch sẽ riêng cho phòng vệ sinh nữ có trang bị thùng nhựa.
-Bồn nhúng ủng được thiết kế tại các lối vào của công nhân, hai bồn (cho sơ chế - phân cỡ - cấp đông ) và một bồn (cho tiếp nhận).
3. Các thủ tục tuân thủ.
3.1 Thay đồ bảo hộ lao động:
-Để đồ cá nhân trong tủ đựng đồ, mặc BHLĐ (áo, quần, khẩu trang kín mũí, miệng, vén tóc gọn vào mũ) thu gọn ống quần vào trong ủng.
-BHLĐ không được mặc ra ngoài phân xưởng, phải treo đúng nơi quy định, không treo chung đồ bảo hộ lao động với đồ cá nhân.
-Không được đeo nữ trang vào phân xưởng, không được sơn móng tay. -Đồ BHLĐ được thu gom, giặt, cấp phát riêng một ngày một lần. 3.2 Rửa, khử trùng tay:
-Đạp vòi nước làm ướt tay (từ khuỷu tay đến bàn tay), rửa lấy xà phòng rửa kỹ, lại bằng nước sạch cho hết xà phòng. Lau khô bằng vải quấn trên rulô, mang