Bảng 2.4. Sơđồ quy trình bạch tuộc đông lạnh.
Bảo quản Bảo quản nguyên liệu
Dò kim loại, đóng thùng Cân
Xếp khuôn
Chờ đông, cấp đông
Tách khuôn, mạ băng, bao gói
Nguyên liệu
Rửa
Rửa
Kiểm ký sinh trùng Phân loại sơ bộ
Xử lý
2.2.2.2 Giải thích quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu được chuyên chở về từ Long Hải, Vũng Tàu, các đại lý cung cấp…trong xe bảo ôn với nhiệt độ đảm bảo ≤ 40C.
Mục đích:
-Nhằm kiểm soát được nguyên liệu đầu vào, tránh hư hỏng sản phẩm do nguyên liệu không đạt chất lượng gây ra.
-Kiểm tra sơ bộ về cỡ, hạng, cảm quan và các giấy tờ liên quan đến lô hàng. -Chuẩn bị: Bàn inox, giỏ đựng nguyên liệu có thể chứa được 10kg, giá để ráo, cân bàn loại 50kg, xe kéo.
Thao tác :
-Mỗi lô nguyên liệu khi chuyển đến xí nghiệp được kiểm tra về nguồn gốc, phương tiện vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu, loại cỡ, chất lượng cảm quan, mức độ nhiểm bẩn của lô hàng, cam kết không dùng hóa chất bảo quản của người cung cấp.
-Sau khi QC khâu tiếp nhận nguyên liệu đánh giá chất lượng nguyên liệu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận. Nguyên liệu được đổ xuống các sọt nhựa (nguyên liệu chiếm khoản 2/3 sọt). Tiến hành loại bỏ đá, tạp chất, các nguyên liệu tạp khác, để ráo nguyên liệu trên kệ thời gian không quá 5 phút, tiến hành cân sau đó chuyển sang công đoạn rửa.
Yêu cầu :
-Nguyên liệu không có mùi hôi thối, cơ thịt không bị biến đỏ, biến đen, không bị thủng, rách bụng, đầu dính chặt vào thân, chấp nhận bị đứt hai râu trở xuống. Đặc biệt không được sót bạch tuột đốm xanh.
-Thao tác đòi hỏi phải nhanh, nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu.
-Mỗi lô nguyên liệu phải được kiểm tra cảm quan, kiểm tra phương tiện vận chuyển có đảm bảo vệ sinh hay không, có đạt tiêu chuẩn về bảo quản hay không. Nếu nguyên liệu không đạt thì sẽ không tiếp nhận.
Rửa 1:
Những lô hàng đạt chất lượng sẽ được xe kéo đến bồn rửa và được rửa trong nước sạch lấy từ nguồn nước của xí nghiệp và được làm lạnh xuống nhiệt độ ≤ 40C.
Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất, giảm bớt số lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
Chuẩn bị: Chuẩn bị hai hồ nước hồ 1 có pha chlorine nồng độ 50ppm và nước đá đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C, hồ 2 nước lạnh sạch không pha chlorine. Mỗi hồ có dung tích 300 lít.
Thao tác:
Mỗi lần rửa từ 5- 10kg, nhúng ngập rổ trong thùng nước rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để loại bỏ đá và tạo chất các sạn, khoảng 80kg thay nước 1 lần. Sau khi rửa nguyên liệu được chuyển ngay vào công đoạn sau, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá xay.
Yêu cầu:
-Nước rửa nguyên liệu, nước đá phải sạch đảm bảo vệ sinh theo tiêu chuẩn. -Loại hết tất cả tạp chất, rác bẩn, vật lạ có trong nguyên liệu bạch tuộc.
-Tất cả dụng cụ liên quan đến rửa phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiến hành rửa.
-Thao tác nhanh gọn, tránh dập nát nguyên liệu.
Bảo quản :
Trong trường hợp chế biến không kịp hoặc chưa đủ cỡ thì nguyên liệu được đem bảo quản trong thùng cách nhiệt hoặc thùng phuy.
Mục đích: Ức chế tốc độ phản ứng Enzyme trong bản thân nguyên liệu và vi sinh vật ngoài tránh sự lây nhiểm vi sinh vật, nhằm duy trì độ tươi tốt của nguyên liệu, đảm bảo chất lượng trước khi đua vào chế biến.
Chuẩn bị: Thùng cách nhiệt, nước muối sạch, hóa chất oxy già, chèo đảo nguyên liệu.
Thao tác:
-Tiến hành muối nguyên liệu trong hỗn hợp muối đá xen đá xen kẻ, tỷ lệ nguyên liệu /đá là 2/1với nồng độ dung dịch muối là 5%, oxy già nồng độ 2-3%. Đầu tiên cho xuống đáy thùng một lớp đá xay, tiếp theo cho một lớp nguyên liệu, lớp đá và cho tiếp hỗn hợp nước (muối + oxy già) vào, dùng chèo khuấy đảo đều và cứ tiếp tục như vậy cho đến khi chiếm khoảng 2/3 thùng, trên thùng cho lớp đá dày khoảng 10cm .
Yêu cầu :
-Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, đảm bảo đúng nồng độ hóa chất. QC phải thường xuyên kiểm tra công đoạn này bởi vì đây là công đoạn quyết định đến chất lượng sản phẩm, tránh trường hợp cho oxy già quá nhiều làm cho nguyên liệu có hiện tượng phồng rộp, bị mất nước dẫn đến hao hụt trọng lượng.
-Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày tháng bảo quản, loại cỡ, nguyên liệu nào bảo quản trước thì đem xử lý trước.
Phân cỡ sơ bộ :
Mục đích:
-Do xí nghiệp mua nguyên liệu dạng xô (cỡ 20 – 200g/con) nên tiến hành phân loại nhằm chọn ra những nguyên liệu theo đúng quy cách của từng loại mặt hàng và đảm bảo tính kinh tế.
-Khi phân cỡ ta có thể loại bỏ được những tạp chất, nguyên liệu không đạt và đặc biệt là bạch tuộc đốm trắng còn sót lại.
Thao tác: Nguyên liệu được đổ lên bàn mỗi lần khoảng 10kg, theo kinh nghiệm công nhân chọn cỡ rồi lùa xuống khênh nếu thấy nghi ngờ thì đem cân và sau đó chuyển ngay qua công đoạn xử lý.
Yêu cầu: Thao tác nhanh gọn, đúng cỡ.
Xử lý :
Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được: nội tạng, mắt, răng…Nội tạng là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển vì vậy khi loại bỏ những phần này ngoài việc tăng giá trị cảm quan còn tăng số ngày bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Chuẩn bị: dao, thau.
Thao tác: Tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngửa.Tay thuận cầm dao, ngón cái tay nghịch đè lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng bạch tuộc, dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng. Dùng mũi dao để chích mắt để lấy mực trong mắt, lấy răng cứng trên đỉnh đầu. Sau đó vò mạnh xúc tu để lấy sạch bùn đất trong xúc tu. Sơ chế xong cho bạch tuộc vào thau nước đá có pha 2% muối, oxy già 0,2%.Cứ 5 -7kg bán thành phẩm thì được chuyển đi kiểm ký sinh trùng.
Yêu cầu:
-Tránh làm vỡ túi mực, vết chích ở mắt và răng phải gọn, không được làm rách hay tưa mắt và miệng, các tua phải được vò sạch hết cát sạn, chất bẩn bám trên tua. Trường hợp làm vỡ túi mực làm nước bị đen thì phải thay nước ngay
-Nước ngâm bán thành phẩm trong quá trình xử lý phải là nước sạch có pha muối và oxy già đúng nồng độ và được làm lạnh nhiệt độ ≤ 40C.Trong quá trình xử lý nước luôn được làm lạnh đến nhiệt độ ≤ 40C.
-Cứ 5kg bán thành phẩm đã được xử lý thì thay nước một lần, phế liệu chuyển ngay ra ngoài theo cửa phế liệu.
-QC khâu này cần kiểm tra nhiệt độ nước ngâm, nồng độ muối và oxy già thường xuyên, kiểm tra tần suất thay nước xứ lý của công nhân, trường hợp làm vỡ túi mực yêu cầu công nhân thay nước ngay.
Kiểm ký sinh trùng:
Mục đích: Ký sinh trùng rất nhỏ nhưng gây ra triệu chứng cho người tiêu dùng, kiểm tra nhằm loại bỏ những ký sinh trùng đảm bảo chất lượng sản phẩm .Trong khi kiểm tra ký sinh trùng ta còn loại bỏ được răng, tạp chất còn soát lại trong quá trình xử lý.
Chuẩn bị: Bàn inox, đèn chiếu sáng, rổ.
Thao tác: Bán thành phẩm sau khi được xử lý xong đem rửa qua thau nước lạnh sạch nhiệt độ ≤ 40C rồi được đổ lên bàn, công nhân lùa khoảng 1kg về phía mình dưới hệ thống chiếu sáng công nhân kiểm tra từng con bạch tuộc nếu có ký sinh trùng hoặc các tạp chất thì được gấp ra vào thau nước để riêng, sau đó lùa những con đạt chất lượng vào rổ và đem đi rửa.
Yêu cầu:
-Kiểm tra hệ thống đèn chiếu sáng trước khi tiến hành kiểm tra ký sinh trùng. -Thao tác nhanh gọn, tránh để ứ đọng hàng trên bàn vì sẽ làm nhiểm chéo từ con nhiễm sang con khác làm mất chất lượng lô hàng, kiểm chính xác không để soát ký sinh trùng vì sẽ gây hại cho người tiêu dùng mất uy tín xí nghiệp.
Rửa 3:
Mục đích: Loại bỏ được tạp chất, vi sinh vật trên nguyên liệu.
Chuẩn bị: Hai hồ nước: hồ một pha chlorine 10ppm và làm lạnh bằng nước đá, hồ hai nước lạnh sạch.
Thao tác: Nguyên liệu cho vào rổ khoảng 5kg nhúng ngập nguyên liệu vào hồ một khuấy đều sau đó sang hồ hai và sau khi rửa xong đem đổ vào khênh được chuyển dến công đoạn phân cỡ ngay.
Yêu cầu:
-Nước rửa và nước đá phải sạch đảm bảo vê sinh. -Thao tác rửa nhanh gọn.
- Cứ khoảng 30 rổ thay nước một lần.
Mục đích: Theo yêu cầu khách hàng, thuận tiện cho xếp khuôn và đảm bảo tính kinh tế.
Chuẩn bị: Khênh nhựa để đựng các cỡ và loại khác nhau, cân điện tử.
Thao tác:
-Tùy theo yêu cầu khách hàng bạch tuộc được phân chia thành các cõ khác nhau. Thông thường được chia thành các cỡ sau.
size 10 - 20 16 - 20 26 - 40 61- up
Gam/con 80 - 100 50 - 80 30 -50 20 - 29
-Tiến hành phân cỡ theo dây chuyền: bạch tuộc được đổ lên bàn, người đầu tiên lấy khoảng 1 kg bạch tuộc về phía mình rồi tiến hành phân 1 đến 2 cỡ đầu rồi lùa phần còn lại xuống người kế tiếp phân 1 đến 2 cỡ và cứ tiếp tục. Công nhân khâu này làm theo kinh nghiệm lâu năm của họ nếu thấy con nào có nghi ngờ tiến hành cân bằng cân điện tử.
Yêu cầu:
-Cứ 1h dội bàn một lần, Bán thành phẩm phải đảm bảo đúng cỡ như bảng trên Trong quá trình phân cỡ đồng thời công nhân tiến hành phân loại dưa vào cảm quan và kinh nghiệm .Bạch tuộc được chia làm 2 loại:
+Bạch tuộc đạt: cơ thịt săn chắc, cho phép vết đen, vàng không quá 1 cm3. +Bạch tuộc không đạt: mềm nhũn, biến đỏ.
Rửa :
Mục đích: Đây là công đông đoạn cuối cùng để loại bỏ vi sinh vật và các tạp chất còn sót lại trên nguyên liệu sau đó đem xếp khuôn.
Chuẩn bị: Chuẩn bị 3 thau nước lạnh nhiệt độ ≤ 40C: Thau 1 có pha chlorine nồng độ 20ppm, thau 2 chlorine 10ppm, thau 3 là nước lạnh sạch.
Thao tác: Mỗi lần rửa 3-5kg bán thành phẩm, nhúng rổ ngập trong thau nước dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng để gạt tạp chất, bọt, tiến hành rửa qua 3 thau, rửa xong cho lên kệ để ráo rồi tiến hành xếp khuôn .
Yêu cầu :
-Cứ 30 – 40 lần rửa thay nước 1 lần, cho thêm đá vảy vào duy trì nhiệt độ. -Thao tác nhẹ nhàng tránh làm đứt đầu ra khỏi thân gạt sạch bọt đá còn bám trên bán thành phẩm QC kiểm tra đúng nồng độ của hóa chất sử dụng tránh để lại dư lượng quá nhiều làm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng.
Cân:
Mục đích: Đáp ứng yêu cầu khách hang, tạo điều thuận lợi cho công đoạn xếp khuôn, cấp đông, bao gói.
Chuẩn bị: Rổ đựng bán thành phẩm (sau khi rửa để ráo rồi đổ vào một rổ khoảng 10kg), cân điện tử, thẻ cỡ.
Thao tác:
-Cân theo cỡ hết cỡ này rồi đến cỡ khác. Trong quá trình cấp đông, bảo quản phân phối, khối lượng sản phẩm luôn bị giảm xuống. Do vậy để đảm bảo trọng lượng theo đúng yêu cầu khách hàng phải tiến hành cân khối lượng lớn hơn khối lượng tịnh. Khối lượng của từng đơn vị sản phẩm phụ thuộc vào khách hàng.Thường được cân 1,5kg hoặc 2kg đối với dạng block.
-Sau mỗi lần cân cho đơn vị sản phẩm vào rổ nhỏ hơn và cho vào 1 thẻ cỡ, mỗi cỡ một thẻ màu khác nhau. Sau 200kg hiệu chỉnh cân một lần.
Yêu cầu:
-Hiệu chỉnh cân chính xác theo đúng tần suất quy định. -Để đúng thẻ vào từng cỡ.
-Đảm bảo gọn gàng không để rơi vãi ra ngoài vì sẽ làm hao hụt khối lượng mất uy tín xí nghiệp.
Xếp khuôn:
Mục đích: Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo mỹ quan cho sản phẩm sau cấp đông, đồng thời làm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt khi cấp đông.
Thao tác :
-Đối với sản phẩm dạng block: tiến hành xếp trên mặt và dưới đáy, ở giữa đổ xóa, số con trên mặt hoặc ở dưới tùy thuộc vào size cỡ của bạch tuộc. Mỗi block bạch tuộc có có quy cách xếp khuôn trên mặt khác nhau và căn cứ vào số con xếp trên mặt có thể biết được cỡ bạch tuộc. Số con trên mặt được xếp theo cỡ như sau:
Cỡ bạch tuộc Số con trên mặt
10 - 20 2N. 3D
16 - 20 4N. 5D
26 - 40 5N . 5D
61 - up 6N. 7D
-Ở mặt dưới: đặt thân úp (đặt xúc tu úp xuống đáy khuôn), xếp từ dưới lên trên bụng con này đè lên thân con kia, chính giữa đổ xóa. Mặt trên đặt bạch tuộc tạo thành bông hoa, số con xếp trên mặt theo quy các như bảng trên.
-Đối với sản phẩm dạng IQF: Bạch tuộc sau khi rửa tiến hành để ráo trên kệ và được cấp đông bằng băng chuyền, tùy theo cỡ bạch tuộc mà phân bố số công nhân đứng trên chuyền để phù hợp. Thường 4 người xếp theo chuyền, bạch tuộc được xếp thành bông hoa trên chuyền, xếp rời không dính lại với nhau, các cỡ được cách nhau một khoảng.
Yêu cầu :
-Thao tác nhanh gọn, cứ khoảng 5 block đem đến bàn chờ đông một lần. -Phải đảm bảo đúng quy cách như bản trên.
-Khuôn phải được vệ sinh sạch sẽ và để ráo trước khi xếp.
Chờ đông:
Mục đích: Chờ đông là công đoạn làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm vì vậy công đoạn này chỉ thực hiện khi không cấp đông kịp, để tập trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ chờ đông nhằm kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Thao tác :
-Xếp lần lượt các khay vào tủ chờ đông, nhiệt độ chờ đông từ -1 ÷ 40C. Xếp sao cho có kẽ hở cho không khí lưu thông. Xếp từ dưới lên trên. Theo thứ tự vào trước ra trước.
Yêu cầu :
-Vệ sinh sạch sẽ tủ trước khi cho sản phẩm vào.
-Thời gian chờ đông < 4h vì ở nhiệt độ này vi sinh vật vẫn đang phát triển nếu chờ lâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
-Luôn duy trì nhiệt độ chờ đông.
-Kiểm tra tình trạng hoạt động của tủ trước khi sử dụng.
Cấp đông:
Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ của phẩm, làm kết tinh nước liên kết và nước tự do vÌ vậy ức chế được sự phát trển của vi sinh vật và các phản ứng Enzyme làm chậm sự hư hỏng của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản, đảm bảo khi rã đông sử dụng sản phẩm vẫn giữ được mức độ tươi tốt.
Chuẩn bị: Trước khi vào đông tủ được rửa sạch, lau khô mặt dàn và chạy tủ đạt nhiệt độ -300C rồi mới đưa sản phẩm vào cấp đông.
Thao tác:
-Nếu sản phẩm yêu cầu châm nước thì phải thực hiện trước khi cấp đông, nước châm dạt nhiệt độ ≤30C. Xếp các khuôn vào dàn lạnh từ dàn cuối cùng rồi lên trên. Khi đầy dàn lạnh, bật công tắc của Control panel để ép chặt các dàn lạnh xuống các khay bạch tuộc (không ép quá chặt sẽ làm hư hỏng các khuôn bạch) đóng cửa tủ tiến hành cấp đông ở nhiệt độ -40 đến – 450C để sản phẩm đạt nhiệt độ trung tâm -180C. Thời gian cấp đông ≤ 5h.
Yêu cầu:
-Thời gian vào đông và cấp đông phải được thực hiện nhanh và đúng yêu cầu kỹ thuật để đảm bảo chất lượng ban đầu của sản phẩm.
-Trong thời gian cấp đông không tự ý mở cửa tủ trừ khi có sự cố.
Tách khuôn-mạ băng -bao gói.
-Sau khi kiểm tra nhiệt độ của tủ và trung tâm sản phẩm thì tiến hành ra đông tách khuôn, mạ băng, bao gói.
Mục đích:
- Tách sản phẩm ra khỏi khuôn.