3.2.5.1 . Quy trình chế biến
Bảng 3.2. Quy trình chế biến bạch tuộc
Nguyên liệu- Rửa –GMP1
Bảo quản nguyên liệu – GMP2
Phân cỡ sơ bộ - GMP3
Xử lý – GMP4
Kiểm ký sinh trùng – GMP5
Rửa 2 – GMP6
Phân cỡ, phân loại- GMP7
Rửa 3 – GMP8
Cân – GMP9
Xếp khuôn – GMP10
3.2.5.2 . Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) cho mặt hàng bạch tuộc đông lạnh. lạnh.
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP.Vũng Tàu.
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – RỬA
GMP Số 1
1. Quy trình
Mỗi lô nguyên liệu chuyển đến xí nghiệp đều được kiểm tra cảm quan, nguồn gốc điều kiện bảo quản, loại bỏ tạp chất, cho vào khênh chuyển qua công đoạn rửa những lô không đạt chất lượng quy định được loại riêng và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận.
2. Giải thích lý do
-Kiểm tra nguồn gốc nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu được khai thác trong vùng theo cam kết giữa đại lý và xí nghiệp
-Loại bỏ tạp chất, kiểm tra cảm quan để đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là tươi tốt, đảm bảo hiệu quả sản xuất.
-Rửa nhằm loại bỏ được cát sạn, giảm thiểu số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.
3. Thủ tục cần tuân thủ
Yêu cầu chung
-Khu tiếp nhận nguyên liệu và dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy định vệ sinh cá nhân theo SSOP5, SSOP8.
-Nước và nước đá dùng trong khâu rửa phải đảm bảo sạch sẽ theo SSOP 1, SSOP2.
Chuẩn bị :
-Hai hồ nước rửa nguyên liệu: hồ 1 có pha chlorine 50ppm, hồ 2 nước sạch đảm bảo nhiệt độ hai hồ có nhiệt độ 40 C.
Thao tác tuân thủ:
-Mỗi lô nguyên liệu được kiểm tra về; nguồn gốc vùng khai thác,phương tiện vận chuyển, nhiệt độ nguyên liệu, cỡ (20g/con đến 200g/con), chất lượng cảm quan.
-Kiểm tra bạch tuộc đốm xanh. Công nhân khaau tiếp nhận kiểm tra liên tục trên từng đơn vị sản phẩm. QC kiểm tra 30 phút /lần.
-Mỗi lần rửa không quá 20kg nguyên liệu, thay nước rửa sau 80kg, thao tác rửa nhẹ nhàng để không làm nát nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát.
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
-Công nhân khâu tiếp nhận và rửa phải tuân thủ đúng quy phạm này.
-QC khâu tiếp nhận và rửa chịu trách nhiệm giám sát, kết quả giám sát ghi vào báo cáo giám sát GMP1.
Vũng Tàu, ngày…tháng….năm…
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU
GMP2
1. Quy trình
Trường hợp nguyên liệu chế biến không kịp hoặc chờ đủ cỡ thì sau khi rửa đem bảo quản trong thùng cách nhiệt nhiệt độ ≤ 40C.
2. Giải thích lý do:
-Nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế phảm ứng Enzyme đảm bảo chất lượng nguyên lịêu khi đưa vào chế biến đạt yêu cầu.
-Điều hòa nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
-Trong quá trình bảo quản bạch tuộc hút nước và các tua nở ra vì vậy tránh được hao hụt giảm trọng lượng tuy nhiên với thời gain cho phép.
3. Các thủ tục tuân thủ:
Yêu cầu chung
-Khu bảo quản và dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3, công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy định vệ sinh cá nhân theo SSOP5, SSOP8.
-Nước và nước đá dùng trong khâu bảo quản phải đảm bảo sạch sẽ theo SSOP 1, SSOP2.
Chuẩn bị:
-Thùng cách nhiệt có nắp đậy. -Hóa chất : muối
Thao tác tuân thủ :
-Bảo quản với tỷ lệ đá/nguyên liệu 1/2, nồng độ muối 3- 5%. -Nhiệt độ bảo quản đảm bảo ≤ 40C .
-Sau khi bảo quản trên mỗi thùng phải ghi: ngày bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu.
-Thời gian bảo quản ≤ 2 ngày
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát.
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
-Công nhân khâu bảo quản phải tuân thủ đúng quy phạm này.
-QC khâu bảo quản chịu trách nhiệm giám sát, kết quả giám sát ghi vào báo cáo giám sát GMP2.
Vũng Tàu, ngày…tháng….năm… Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
PHÂN LOẠI SƠ BỘ
GMP 3
1. Quy trình
Sau khi rửa nguyên liệu được đổ lên bàn để phân loại sơ bộ.
2. Giải thích:
-Nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đạt chất lượng, tạp chất kỹ hơn. -Đáp ứng yêu cầu quy cách của từng laọi mặt hàng và đảm bảo tính kinh tế
3. Thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung:
-Khu vực phân loại và dụng cụ chuyên dùng phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3.
-Công nhân đảm bảo vệ sinh theo SSOP5, SSOP8.
Chuẩn bị: -Cân điện tử
-Dụng cụ chuyên dùng (rổ, khênh…). -Bàn inox.
Thủ tục tuân thủ:
-Hiệu chỉnh cân chính xác trước khi dùng
-Thao tác nhanh nhẹn, đúng cỡ , không để nguyên liệu ứ đọng trên bàn. -Mỗi lần đổ 20 kg lên bàn để phân cỡ
-Nguyên liệu phải đắp đá để đảm bảo nhiệt độ trong quá trình phân cỡ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát:
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Công nhân khâu phân cỡ chịu trách làm đúng quy phạm này.
-KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. -Kết qủa giám sát ghi vào biểu mẫu GMP3.
Vũng Tàu, Ngày….tháng…năm…. Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
XỬ LÝ
GMP 4
1. Quy trình:
Bạch tuộc sau khi phân loại sơ bộ được đua vào xử ký. Dùng dao nhỏ chích mắt, miệng, làm sạch nội tạng, sau đó vò sạch tua chuyển sang công đoạn sau.
2. Giải thích:
-Theo yêu cầu quy cách của mặt hàng là bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh trước khi ăn chỉ nấu chín nên việc loại bỏ nội tạng là cần thiết.
-Nội tạng là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng cho vi sinh vật, loại bỏ nội tạng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, trong mắt chứ nhiều sắc tố màu đen ảnh hưởng màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản vì vậy cần phải được làm sạch.
-Việc vò tua nhằm loại bỏ cát, tạp chất bám trên nguyên liệu.
3. Thủ tục cần tuân thủ:
Yêu cầu chung:
-Nước, nước đá sử dụng trong xử lý phải là nước sạch (theo SSOP1,SSOP2) được lấy từ nguồn nước của xí nghiệp.
-Khu vực và dụng cụ sử dụng trong qúa trình chế biến (dao, rổ, bàn, thau) phải đựoc vệ sinh sạch sẽ và trong trình trạng tốt (theo SSOP3).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi vào chế biến tuân theo (SS0P5, SSOP8).
Chuẩn bị: Dụng cụ chuyên dùng (dao, thau, rổ). Chuẩn bị ba thau, một thau để đụng nguyên liệu, một thau đựng nước xử lý là nước lạnh sạch, thau dùng để đựng bán thành phẩm.
-Đảm bảo sạch nội tạng, răng, mắt, và sạch các tạp chất trong tua.
-Cứ 4kg bán thành phẩm thay nước một lần. Trường hợp vỡ túi mực phải thay nước ngay.
-Nước dùng trong qúa trình xử lý và ngâm bán thành phẩm phải thường xuyên bổ sung đá để đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C riêng nước ngâm có thêm 2% muối và 0,2% oxy già để tẩy trắng bạch tuộc.
-Trong qúa trình thao tác cần chú ý: + Tránh làm vỡ túi mực
+ Làm sạch nội tạng
+ Làm sạch nước màu đen bị giữ trong hố mắt. + Tránh làm đứt hai dây nối giữa bụng và cổ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát.
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Công nhân khâu xử lý chịu trách làm đúng quy phạm này.
-KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. -Kết qủa giám sát ghi vào biểu mẫu GMP4.
Vũng Tàu, Ngày….tháng…năm…. Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
KIỂM TRA KÝ SINH TRÙNG
GMP 5
1. Quy trình:
Bạch tuộc sau khi xử lý được đưa lên bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng hiện diện trong quá trình khai thác, bán thành phẩm được đổ lên bàn soi, soi từng con bạch tuộc để loại bỏ.
2. Giải thích:
-Ký sinh trùng hiện diện trên sản phẩm khi ăn vào gây triệu chứng tiêu chảy, kiết lỵ… làm ảnh hưởng sức khỏe nguời tiêu dùng vì vậy cần được loại bỏ để đảm chất lướng sản phẩm, giữ uy tín cho xí nghiệp.
-Ngoài ra trong quá trình kiểm ký sinh trùng còn loại bỏ được tạp chất răng, các tạp chất khác còn sót lại trong quá trình rửa xử lý.
3. Thủ tục tuân thủ:
Yêu cầu chung:
-Khu vực và dụng cụ sử dụng trong qúa trình chế biến (dao, rổ, bàn, thau ) phải đựoc vệ sinh sạch sẽ và trong trình trạng tốt (theo SSOP3).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi vào chế biến tuân theo (SS0P5, SSOP8).
Chuẩn bị :
-Dụng cụ chuyên dùng (rổ ,thau). -Đèn soi trong trình trạng tốt.
Thao tác tuân thủ:
-Công nhân kiểm tra từng con bạch tuộc để loại bỏ ký sinh trùng, tạp chất. -Thao tác nhanh, chặt chẽ, tránh để ứ đọng sản phẩm trên bàn soi.
-Trên bàn để thau nước sạch (5lit) để đựng tạp chất hoặc ký sinh trùng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẩu giám sát.
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Công nhân khâu kiểm ký sinh trùng chịu trách làm đúng quy phạm này. -KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này.
-Kết qủa giám sát ghi vào biểu mẫu GMP5.
Vũng Tàu, Ngày….tháng…năm…. Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
RỬA
GMP 6
1. Quy trình:
Bán thành phẩm sau khi lùa trên bàn soi được rửa qua hai hồ nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 40C.
2. Giải thích:
-Việc rửa lại bán thành phẩm sau khi xứ lý để loại bỏ hết tạp chất còn sót lại, nội tạng, răng, mắt, vết đen ..
-Loại bỏ được số vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩm.
3. Thủ tục tuân thủ:
Yêu cầu chung :
-Nước, nước đá sử dụng trong xử lý phải là nước sạch (theo SSOP1, SSOP2) được lấy từ nguồn nước của xí nghiệp.
-Khu vực và dụng cụ sử dụng trong qúa trình chế biến (dao, rổ, bàn, thau) phải đựoc vệ sinh sạch sẽ và trong trình trạng tốt (theo SSOP3).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi vào chế biến tuân theo (SS0P5, SSOP8).
Chuẩn bị:
-Hai hồ nước lạnh có nhiệt độ ≤ 40C, hồ 1 pha chlorine có nồng độ 20ppm, hồ 2 là nước lạnh sạch.
-Đầy đủ dụng cụ chuyê dùng (thau, rổ…).
Thủ tục tuân thủ:
-Mỗi lần rửa 3kg, công nhân nhúng ngập bán thành phẩm trong hồ 1 dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng và làm tương tự với hồ 2.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Công nhân khâu rửa chịu trách làm đúng quy phạm này (kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine…).
-KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. -Kết qủa giám sát ghi vào biểu mẫu GMP 6.
Vũng Tàu, Ngày….tháng…năm…. Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
PHÂN CỠ
GMP 7
1. Quy trình:
Bán thành phẩm sau khi rửa sạch chuyển đến khâu phân cỡ. Đưa bán thành phẩm lên bàn phân cỡ theo kinh nghiệm của mình công nhân phân cỡ theo dây chuyền, đầu tiên người thứ nhất lầy khoảng 5kg về phía mình phân 1- 2 cỡ sau đó lùa lại cho người kế tiếp phân 1- 2 cỡ còn lại, nếu thấy nghi ngờ cân lại bằng cân điện tử.
2. Giải thích:
-Phân cỡ theo yêu cầu quy cách của từng mặt hàng, đảm bảo tính kinh tế. -Trong quá trình phân cỡ còn loại bỏ được những tạp chất còn sót lại trên bề màt bán thành phẩm.
-Ngoài ra phân cỡ còn làm dể dàng trong quá trình cấp đông. Sản phẩm cùng cỡ khi cấp đông sẽ đạt nhiệt độ đồng đều trên các sản phẩm.
3. Thủ tục tuân thủ:
Yêu cầu chung:
-Khu vực và dụng cụ sử dụng trong qúa trình chế biến (dao, rổ, bàn, thau) phải đựoc vệ sinh sạch sẽ và trong trình trạng tốt (theo SSOP3).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi vào chế biến tuân theo (SS0P5, SSOP8).
-Cứ 1h dội nước một lần.
Chuẩn bị: -Cân điện tử:
-Dụng cụ chuyên dung (thau, rổ, khênh…). -Thau nước sạch dung để chứa tạp chất khi còn.
Thủ tục tuân thủ:
-Phân cỡ đúng chính xác theo quy định.Thường xí nghiệp có các mặt hàng: 10/20 ; 16/20 ;26/40 ;61/up.
-Trong quá trình phân cỡ tiến hành phân loại (một da, hai da), loại bỏ những con không đạt yêu cầu (biến màu,nhũn, mềm…).
-Bán thành phẩm phải luôn đựợc duy trì ở nhiệt độ ≤ 40C.
-Thao tác phải nhanh gọn, chính xác nếu thấy nghi ngờ thì phải cân.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Công nhân khâu phân cỡ chịu trách làm đúng quy phạm này (kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine…).
-KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này. -Kết qủa giám sát ghi vào biểu mẫu GMP 7.
Vũng Tàu, Ngày….tháng…năm…. Người phê duyệt
Xí nghiệp chế biến thủy sản Phước Cơ
1738 – đường 30/4 – phường 12 – TP. Vũng Tàu
QUY PHẠM SẢN XUẤT
Sản phẩm: Bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh
RỬA 3
GMP 8
1. Quy trình:
Bán thành phẩm sau khi phân cỡ được rửa qau 3 hồ nước, sau đó để ráo trên kệ khoảng 2 phút và đem xếp khuôn.
2. Giải thích:
-Đây là công đoạn cuối cùng sua đó bán thành phẩm được đưa đi xếp khuôn vì vậy bán thành phẩm được rửa qua 3 hồ nước nhằm:
-Loại bỏ lượng vi sinh vật bám trên bề mặt bán thành phẩmvà lượng cát sạn còn trong tua.
-Rửa sạch lớp bọt bám trên bán thành phẩm do trong quá trình phân cỡ tạo ra làm cho bạch tuộc sáng, đẹp.
3.Thủ tục tuân thủ:
Yêu cầu chung:
-Nước, nước đá sử dụng trong xử lý phải là nước sạch (theo SSOP1, SSOP2) được lấy từ nguồn nước của xí nghiệp.
-Khu vực và dụng cụ sử dụng trong qúa trình chế biến (dao, rổ, bàn, thau) phải đựơc vệ sinh sạch sẽ và trong trình trạng tốt (theo SSOP3).
-Công nhân phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trước khi vào chế biến tuân theo (SS0P5, SSOP8).
-Hóa chất sử dụng phải đảm bảo theo SSOP7.
Chuẩn bị :
-3 hồ nước: hồ1 có nồng độ 20ppm, hồ 2 10ppm, hồ 3 nước lạnh sạch có đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C.
-Kệ để ráo bán thành phẩm.
Thủ tục tuân thủ:
-Mỗi lần rửa 2kg, nhúng ngập trong hồ nước và dung tay khuấy đảo nhẹ để loại bỏ tạpchất, vi sinh vật và lớp bọt trên bán thành phẩm.
-Thay nước sau 30 rổ.
-Thường xuyên bổ xung đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm. -Sau khi rửa để ráo trên kệ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
-Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này. -Công nhân khâu phân cỡ chịu trách làm đúng quy phạm này (kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine…).
-KCS chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này.