KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM) Họ tên sinh viên: VŨ THỊ DUYÊN Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NƠNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 8/2011 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MENTOS VÀ ÁP DỤNG CÔNG CỤ THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG QUẢN LÝ SẢN XUẤT TẠI CÔNG TY PERFETTI VAN MELLE (VIỆT NAM) Tác giả VŨ THỊ DUYÊN Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: ThS PHẠM TUẤN ANH Tháng năm 2011 i LỜI CẢM ƠN Con xin thành kính cảm ơn Ba Mẹ gia đình sinh thành, ni dưỡng dạy dỗ để có ngày hơm Tơi xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh q Thầy Cơ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình truyền đạt kiến thức cho suốt thời gian học tập trường - Ban Lãnh Đạo Công ty TNHH Perfetti Van Melle (Việt Nam); chị Nguyễn Nam Phương, trưởng phòng quản lý chất lượng, anh chị QC, nhân viên phòng thí nghiệm, phòng quản lý chất lượng…và tồn thể công nhân dây chuyền kẹo Mentos tạo điều kiện tốt tận tình giúp đỡ tơi suốt thời gian thực tập công ty Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh – Giảng viên Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình bảo hướng dẫn tơi thực đề tài Và cuối xin cảm ơn tập thể lớp DH07BQ động viên giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực đề tài Một lần xin chân thành cảm ơn kính chúc người sức khỏe thành đạt Sinh viên Vũ Thị Duyên ii TÓM TẮT Đề tài khóa luận “Khảo sát quy trình sản xuất kẹo Mentos áp dụng công cụ thống kê ứng dụng quản lý sản xuất công ty Perfetti Van Melle (Việt Nam)” thực từ ngày 10/01/2011 đến ngày 20/ 06/2011 công ty TNHH Perfetti Van Melle Việt Nam, địa chỉ: Lô N – đường số 26 – Khu cơng nghiệp Sóng Thần – huyện Dĩ An – tỉnh Bình Dương Đề tài nhằm mục đích tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo Mentos thu thập số liệu để xây dựng biểu đồ kiểm sốt khối lượng kẹo Quy trình sản xuất kẹo Mentos gồm công đoạn nấu dịch đường, nấu nhân, nấu vỏ, dập viên hoàn thiện sản phẩm Dịch đường hỗn hợp đường, nước siro glucose Nhân nấu từ dịch đường bổ sung thêm hương, axit (nếu hương trái cây) kéo để làm nguội nhân trộn hương axit Vỏ kẹo nấu từ dịch đường 1270C hút chân không để ẩm độ đạt 5,0 – 5,8% Sau xả xuống chén khuấy đồng thời bổ sung hương, axit đường nghiền để trộn hỗn hợp xả xuống băng tải làm nguội Sau nhân bọc lớp vỏ vuốt thành dây nhỏ dần nhờ hệ thống vào khn dập thành viên kẹo có kích thước mong muốn Cuối kẹo bọc đường hai lần để hoàn thiện viên kẹo Sau kẹo đem sàng dò kim loại để chuẩn bị đóng gói Sản phẩm kẹo đóng gói với nhiều hình dạng quy cách khác nhau: dạng viên, dạng thỏi, hũ nhựa hộp giấy… Biểu đồ kiểm sốt trung bình khối lượng kẹo có giá trị trung bình hạn = 2,871045; giới hạn sốt khoảng giá trị trung bình = 2,669495 Đối với biểu đồ kiểm = 0,174; giới hạn = iii = 2,77; giới = 0,36835; giới hạn MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt đề tài iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Thời gian địa điểm 1.4 Phương pháp thực CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty Perfetti Van Melle Việt nam 2.1.1 Tập đoàn Perfetti Van Melle 2.1.2 Lịch sử phát triển 2.1.3 Cơ cấu nhân 2.1.4 Trang thiết bị mặt 2.1.5 Các sản phẩm công ty Perfetti Van Melle Việt Nam 2.2 Tổng quan kẹo 2.2.1 Giới thiệu kẹo 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng kẹo 11 2.3 Các nguyên liệu sản xuất kẹo 11 2.3.1 Chất làm 11 2.3.2 Chất béo 13 iv 2.3.3 Axit 14 2.3.4 Hương liệu 15 2.3.5 Màu 18 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 19 3.1 Giới thiệu sản phẩm 19 3.2 Nguyên liệu sản xuất kẹo Mentos 20 3.2.1 Đường 20 3.2.2 Siro Glucose 21 3.2.3 Axit 21 3.2.4 Dầu dừa tinh luyện hydro hóa 21 3.2.5 Hương liệu 22 3.2.6 Màu 22 3.2.7 Gellant Sisterna 22 3.2.8 Capol/ GMS 22 3.3 Quy trình sản xuất kẹo Mentos 22 3.3.1 Nấu dịch đường 23 3.3.1.1 Nấu hòa trộn siro glucose 24 3.3.1.2 Lọc 25 3.3.2 Nấu nhân 26 3.3.2.1 Nấu 26 3.3.2.2 Làm nguội dịch 27 3.3.2.3 Khuấy 28 3.3.3 Nấu vỏ kẹo 29 3.3.3.1 Nấu dịch đường 30 3.3.3.2 Hút chân không 30 3.3.3.3 Khuấy 31 3.3.3.4 Làm nguôi, tạo dây 32 3.3.4 Định hình hồn thiện sản phẩm 32 3.3.4.1 Cuốn kẹo 34 3.3.4.2 Vuốt dây 34 v 3.3.4.3 Dập viên 35 3.3.4.4 Làm nguội phân loại 35 3.3.4.5 Bọc đường lần 36 3.3.4.6 Làm khô 37 3.3.4.7 Bọc đường lần hai 37 3.3.4.8 Dò kim loại sàng 39 3.3.4.9 Đóng gói 39 3.4 Nấu kẹo bị lỗi để tận dụng lại dịch đường 43 3.5 Xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng kẹo 45 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 4.1 Kết luận 49 4.2 Đề nghị 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC 52 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BVQI : Tổ chức chứng nhận chất lượng quốc tế độc lập tập đoàn Bureau Veritas – Bureau Veritas Quality International Bx : độ Brix DE : đương lượng dextrose Equivalence GHD : giới hạn GHT : giới hạn HACCP : Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn – Hazard Analysis and Critical Control Points ISO : Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế - Internatiol Organization for Standardization KCN : Khu công nghiệp PE : Polyethylene PET : Polyethylene terephtalate PP : Polypropylene PVM : Perfetti Van Melle QC : Kiểm soát chất lượng – Quality Control SC TNHH : hàm lượng chất khô – Solid Content : Trách Nhiệm Hữu Hạn vii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Phân loại nhóm, chủng loại kẹo 10 Bảng 3.1 Công thức nấu dịch đường 24 Bảng 3.2 Khối lượng siro glucose dùng để nấu nhân nấu vỏ 25 Bảng 3.3 Thành phần dịch nhũ hóa 26 Bảng 3.4 Giới hạn độ ẩm dịch kẹo 28 Bảng 3.5 Số vòng tốc độ khuấy khối nhân 29 Bảng 3.6 Thành phần hương, đường nghiền, acid bổ sung vào chén khuấy 31 Bảng 3.7 Thành phần dịch đường chuẩn bị cho bọc lần 36 Bảng 3.8 Quy cách đóng gói kẹo Mentos 41 viii DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơ cấu tổ chức nhân công ty Hình 2.2 Hình ảnh tổng thể Công ty Perfetti Van Melle Việt Nam Hình 2.3 Sơ đồ mặt khu vực sản xuất công ty Hình 2.4 Các loại kẹo cứng Hình 2.5 Kẹo mút Chupa Chups Hình 2.6 Kẹo nhai Mentos Hình 2.7 Các loại gum Hình 2.8 Cơng thức cấu tạo saccharose 11 Hình 2.9 Cơng thức cấu tạo glucose 12 Hình 2.10 Cơng thức cấu tạo axit lactic 14 Hình 2.11 Cơng thức cấu tạo axit citric 15 Hình 2.12 Công thức cấu tạo vanillin 16 Hình 2.13 Cơng thức cấu tạo tinh dầu bạc hà 17 Hình 3.1 Kẹo nhai Mentos 19 Hình 3.2 Cấu tạo kẹo nhai Mentos 19 Hình 3.3 Quy trình sản xuất kẹo Mentos 23 Hình 3.4 Quy trình nấu dịch đường 23 Hình 3.5 Hệ thống cân nấu dịch tự động 25 Hình 3.6 Hệ thống lọc 25 Hình 3.7 Quy trình nấu nhân 26 Hình 3.8 Trống làm nguội chảo hứng dịch 28 Hình 3.9 Máy khuấy nhân 29 Hình 3.10 Quy trình nấu vỏ kẹo 30 Hình 3.11 Hệ thống nấu 30 Hình 3.12 Màn hình điều khiển 30 Hình 3.13 Chén khuấy 31 Hình 3.14 Băng tải làm nguội 32 ix Bảng 3.8: Quy cách đóng gói kẹo Mentos Loại kẹo Hương Thơng số tiêu chuẩn đóng gói Coolchew (các họ hương bạc hà) Kẹo nhỏ Quy cách đóng gói Rót hộp giấy vào gói nhỏ 10,5 g / 10 viên Trái Cam Đóng dạng thỏi viên đóng hũ, Dâu đóng bịch đóng dây Chanh Kẹo trung bình Cola 116 – 118 mm / 12 viên Bạc hà Dưa hấu Táo Chuối Bạc hà Xtrm mint Đóng thỏi 14 viên, 11 viên, đóng Spearmint vào hộp, rót hũ, đóng viên rời Nho Kẹo lớn 136 – 138 mm / 14 viên Táo Cherry Chanh Cam Cola fresh Sour mix Dâu rừng Đào 41 đóng túi  Cách thức bảo quản sản phẩm Mục đích: bảo quản kẹo không tiếp xúc trực tiếp với môi trường tránh tượng chảy nước bị bạc màu Hình thức: kẹo sau đóng gói nhiều dạng khác xếp vào thùng carton, sau đặt lên pallet Tùy vào sản phẩm kích thước thùng để có quy cách xếp thùng khác Trên thùng carton có hướng dẫn cách xếp Cách xếp thể Hình 3.20 Theo u cầu cơng ty cách xếp thùng phải đạt tiêu sau: - Không chất năm lớp môt pallet - Xếp theo hướng dẫn thùng carton - Quấn màng PE thùng thành phẩm - Dán phiếu yêu cầu thành phẩm pallet (ghi rõ ngày sản xuất, mã sản phẩm, thị trường) Sau vận chuyển kho để lưu trữ bảo quản Yêu cầu kho thành phẩm: - Kho phải thống, khơ ráo, phải che chắn tốt - Nhiệt độ bảo quản 25 ± OC Nhiệt độ quan trọng nhiệt độ cao kẹo dễ bị chảy nước - Kho phải phẳng, tráng xi măng - Khơng có trùng 42 - Kho phải vệ sinh định kỳ - Khoảng cách lối phải rộng rãi để thuận tiện cho xe nâng vận chuyển kẹo Sắp xếp kẹo theo nguyên tắc vào trước trước  Một số tiêu kẹo cần quan tâm Viên: kẹo sau bọc đường lần xong QC lấy mẫu để 24h sau kiểm tra độ cứng viên kẹo Yêu cầu: độ cứng đạt 120 ± 20 N Kết kiểm nghiệm Trung Tâm hàng tháng (phụ lục 1) 3.4 NẤU KẸO BỊ LỖI ĐỂ TẬN DỤNG LẠI DỊCH ĐƯỜNG Trong trình sản xuất, cố máy móc (ngun nhân chính) ý thức làm việc người công nhân mà phát sinh loại kẹo không đạt chuẩn kẹo bị móp, kẹo lớn mức cho phép bị sần sùi bề mặt kẹo, chan nhầm hương, màu, kẹo hỏng từ máy đóng gói, kẹo ẩm Lượng kẹo đưa vào khu vực nấu lại để chuẩn bị cho trình tái sử dụng Kẹo bị lỗi từ khâu phân làm loại chính: - Loại 1: Sinh cơng đoạn nấu, dập viên - Loại 2: Sinh giai đoạn bọc đường lần - Loại 3: Sinh giai đoạn bọc đường lần hai, máy sàng khu vực đóng gói Quy trình nấu kẹo bị lỗi để thu hồi dich đường trình bày Hình 3.21 43 Hình 3.22: Quy trình nấu kẹo bị lỗi Cứ 350 kg kẹo bị lỗi loại đươc hòa tan khoảng 600 kg nước 65oC Quá trình hòa tan thực bồn chứa có lưới lọc thô để giữ lại tạp chất PE khu vực đóng gói chưa loại hết, kẹo tảng lớn chưa tan kịp Bồn thiết kế có hệ thống nước tuần hoàn vào liên tục để tăng hiệu hòa tan thơng qua bồn chứa trung gian khác Q trình hòa tan kết thúc dung dịch đạt chuẩn độ Bx (khoảng 37) Nếu Bx thấp tiếp tục hòa tan kẹo để làm tăng độ Bx Ngược lại, độ Bx cao hòa thêm nước để làm giảm độ Bx Q trình hòa tan diễn song song với q trình tách chất béo bồn trung gian nhờ dây cao su thiết kế di động tên bề mặt dịch đường Do tính chất chất béo nhờ áp lực xả dịch từ cao xuống nên chất béo dễ dàng lên bề mặt bám vào dây cao su vào thiết bị gạt chất béo ngồi Q trình tách chất béo tiếp tục diễn nhờ hệ thống dây tuần hoàn trở lại bồn trung gian 44 Dung dịch sau hòa tan có pH thấp khoảng 3,0 – 3,3 tiếp tục vào khâu điều chỉnh pH Dung dịch tham gia trình nâng pH dịch kẹo dung dịch NaOH 20% Yêu cầu công đoạn đạt giá trị pH từ 5,5 – 6,0 Dung dịch tiếp tục chuyển qua lọc cột hấp thu màu, mùi để làm cho dịch trở nên suốt không mùi Rồi chuyển vào bồn trữ chờ để sử dụng 3.5 XÂY DỰNG BIỂU ĐỒ KIỂM SỐT KHỐI LƯỢNG KẸO Trong q trình sản xuất, nhiều nguyên nhân khác làm cho viên kẹo thành phẩm có khối lượng thay đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng, lợi nhuận gây khó khăn cho việc đóng gói Vì để đánh giá xem khối lượng kẹo có ổn định q trình sản xuất không ta tiến hành thu thập số liệu phân tích số liệu thu thập đuợc Kết cân kẹo đuợc trình bày phụ lục Từ phụ lục ta xây dựng biểu đồ khối luợng sau: Hình 3.23: Biểu đồ khối lượng kẹo Nhìn vào biểu đồ ta thấy khối lượng kẹo có nhiều thay đổi, khối lượng kẹo thường cao so với khối lượng chuẩn Tuy nhiên điều chưa thể khẳng định khối lượng kẹo có ổn định trình sản xuất hay khơng Để đánh giá ổn định kẹo trình sản xuất ta dùng biểu đồ kiểm sốt giá trị trung bình khoảng 45 Từ Phụ lục ta tính thơng số sau: + Giá trị trung bình + Giá trị trung bình R =   = 2,77 = ∑   = 0,174 Để đạt ổn định trình sản xuất thời gian dài giá trị độ tập trung giá trị độ phân tán phải nằm “các giới hạn kiểm sốt” định Các phép tính giá trị giới hạn kiểm soát dựa sở lý thuyết thống kê Các giới hạn là: Tra bảng phụ lục 3: ứng với n = ta có A2 = 0,58; D4 = 2,12; D3 = = Giới hạn (GHT) X: Vậy = 2,77 + 0,58 * 0,174 = 2,871045 = Giới hạn (GHD) X: Vậy + A2* - A2* = 2,77 – 0,58 *0,174 = 2,669495 Giới hạn (GHT) R : GHTR = D4* Vậy GHTR = 2,12 * 0,174 = 0,36835 Giới hạn (GHD) R : GHDR = D3* Vậy GHDR = * 0,174 = Dựa vào kết ta xây dựng biểu đồ kiểm soát khối lượng cho trung bình khoảng Hình 3.24 Hình 3.25 46 Hình 3.25: Biểu đồ kiểm sốt khoảng R Nhận xét: Nhìn vào đồ thị ta thấy, khối lượng kẹo có thay đổi thay đổi nằm vùng chấp nhận độ tập trung độ phân tán R Vì kết luận rằng: “khối lượng kẹo ổn định trình sản xuất” Tuy nhiên, kẹo có khối lượng trung bình lớn khối lượng chuẩn Nghĩa gây ảnh hưởng đến lợi nhuận cơng ty, gây khó khăn cho việc đóng gói Nguyên nhân chủ yếu vấn đề không đảm bảo yêu cầu kĩ thuật, không đảm bảo chất lượng hay nhiều công đoạn sản xuất Cụ thể sau: + Khối lượng kích thước kẹo sau khỏi dây chuyền sản xuất khơng đạt cố máy móc, cơng nhân chạy máy chưa có kinh nghiệm nên việc điều chỉnh để đạt thơng số chuẩn gặp khó khăn, độ ẩm độ cứng nhân vỏ kẹo không đạt ảnh hưởng lớn đến kích thước khối lượng kẹo sau dập viên + Thành phần nguyên liệu không với quy định, nhiệt độ nấu không đảm bảo, nhiệt độ nước trống giải nhiệt cao, số vòng quay khơng với quy định gây ảnh hưởng đến độ ẩm nhân dịch nấu vỏ kẹo dẫn đến độ cứng khối kẹo trước vào đầu đùn không đạt làm cho kẹo sau dập viên bị móp méo, kích thước khối lượng không đạt yêu cầu + Giai đoạn bọc đường lần lần hai: 47 - Độ Brix siro glucose không đạt (độ Brix cao làm cho kẹo bám dính đường nhiều dẫn đến khối lượng tăng cao bình thường Ngược lại, độ Brix thấp kẹo bám dính đường làm kẹo có khối lượng thấp mức chuẩn) - Ý thức người công nhân: công nhân không thực theo quy trình, khơng đảm bảo đủ lượng thời gian bước quy định mà ước lượng theo kinh nghiệm thân Biện pháp khắc phục cải thiện: + Kẹo thành phẩm qua máy sàng để phân loại kích thước: kẹo có kích thước đạt dùng để đóng gói dạng thỏi, kẹo lớn nhỏ dùng để đóng gói dạng viên rời Nếu kẹo lớn q nhỏ khơng đóng gói (nấu lại để tận dụng lại dịch đường) + Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị máy móc để ln đảm bảo vận hành tốt, đạt thông số quy định + Nâng cao tay nghề, ý thức cơng nhân, có biện pháp kiểm sốt kỷ luật thích hợp nhằm đảm bảo thực quy trình, đảm bảo chất lượng bán thành phẩm giai đoạn 48 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Quy trình sản xuất kẹo nhai Mentos gồm công đoạn: tiếp nhận kiểm tra nguyên liệu, nấu nhân vỏ kẹo, thành dây, dập viên, bọc đường lần hai, sàng dò kim loại, đóng gói - Việc kiểm tra nguyên liệu thực sau: xác định ẩm độ máy HR 83, đo độ Brix, kiểm tra hàm lượng chất khô giá trị DE siro glucose hight maltose phương pháp Lane – Eynon Các nguyên liệu khác kiểm tra cách so sánh bảng phân tích thành phần bên giao hàng cung cấp với tham số bao bì lơ hàng: ngày sản xuất, số lô… với yêu cầu kỹ thuật công ty đưa - Nấu nhân gồm 120 kg dịch + 5,8 kg dầu dừa + kg gellantsisterna Hỗn hợp nấu 1100C sau xả xuống trống làm nguội kéo 1200 – 1300 vòng cắt thành miếng nhỏ trữ – tiếng - Nấu vỏ kẹo: Được nấu liên tục 1250C, bổ xung hương đường nghiền sau xả xuống băng tải làm nguội - Tạo dây kẹo nhờ thiết bị với cặp trục với đường kính nhỏ dần Sau dây kẹo vào khuôn dập thành viên Kẹo qua hệ thống lạnh với nhiệt độ cài đặt 200C - Bọc đường lần lần làm kẹo tròn có lớp đường mỏng bề mặt kẹo Giữa hai lần bọc đường kẹo ủ từ đến ngày tương ứng với kẹo hương bạc hà hương trái - Quy cách đóng gói: Có dạng đóng gói sau: - Đóng viên rời - Đóng dạng thỏi 49 - Rót vào hũ nhựa hộp giấy Kẹo đóng gói thành phẩm kiểm tra cảm quan máy hút chân khơng xem độ kín bao bì Cùng với cơng nhân làm việc lâu năm, giàu kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên QC dây chuyền sản xuất người trẻ tuổi, động, có khả linh hoạt giải vấn đề gặp phải trình sản xuất giúp cho dây chuyền sản xuất hoạt động liên tục, tránh tổn thất biến đổi kẹo nhằm ổn định sản lượng chất lượng đáp ứng nhu cầu thị trường 4.2 ĐỀ NGHỊ Để chất lượng kẹo ngày tốt việc đảm bảo an tồn lao động cho tồn thể cơng nhân viên xưởng tốt hơn, chúng tơi có số đề nghị sau: + Đề nghị nhân viên QC nhắc nhở cơng nhân phòng nấu hạn chế làm sàn nhà ẩm ướt, tránh làm đổ dầu sàn cầu thang để an toàn Đồng thời nhắc nhở, hướng dẫn cơng nhân kiểm sốt máy đóng gói theo tần suất quy định tránh đóng gói sai bao bì, hạn chế lệch giấy nhăn giấy, date… + Đề nghi q cơng ty có biện pháp kiểm sốt thích hợp để cơng nhân làm quy trình đảm bảo chất lượng sản phẩm kéo nhân đủ số vòng quy định, bọc đường quy trình, khơng lấy kẹo sớm tránh làm kẹo bị ẩm, bọc đường lần hai đủ bước để hạn chế kẹo bị sần…Đồng thời có biện pháp khuyến khích khen thưởng định kỳ nhằm nâng cao ý thức tinh thần làm việc công nhân Hy vọng với đề nghị góp phần giúp q cơng ty ngày hồn thiện cơng ty đảm bảo an toàn cao cho toàn thể cán công nhân viên làm việc xưởng 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phạm Tuấn Anh, 2011 Bài giảng Các chất làm cơng nghệ đường mía, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Bùi Ngun Hùng, 2000 Phòng ngừa khuyết tật sản xuất công cụ thống kê Nhà xuất Thống kê, trang – 36 Hồ Hữu Long, 1983 Kỹ thuật sản xuất kẹo, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Phòng QC, Cơng ty TNHH Perfetti van Melle Việt Nam, 2011 Sổ tay chất lượng Tài liệu internet - Tài liệu tiếng Việt: Đỗ Việt Hà, Huỳnh Thị Lam Giang, Huỳnh Thị Thúy Giang Nguyễn Thị kiều Mỹ Duyên, 2011 Đại cương kẹo, Cộng Đồng Hóa Học – Hóa học Việt Nam Truy cập ngày 28 tháng năm 2011 http://www.h2vn.com/community/index.php Wikipedia, 2011, dầu thực vật, truy cập ngày tháng năm 2011 http://vi.wikipedia.org/wiki/Dầu thực vật Perfetti Van Melle Việt Nam, truy cập ngày 15 tháng năm 2011 http://www.perfettivanmelle.vn/ - Tài liệu tiếng Anh: Wikipedia, 2011 Coconut oil, truy cập ngày tháng năm 2011 http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_oil Wikipedia, 2011.Lactic axit, truy cập ngày tháng năm 2011 http://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_axit Wikipedia, 2011.Vanillin, truy cập ngày tháng năm 2011 http://en.wikipedia.org/wiki/Vanillin 51 PHỤ LỤC 52 Phụ lục 1: Kết kiểm nghiệm Trung tâm hàng tháng Coliform Kết 72,9% 13,2% 56,8% < 10 CFU/g < 10 CFU/g < 10 CFU/g Ecoli < 10 CFU/g Clostridium perfringens < 10 CFU/g Tro không tan HCl không phát Hàm lượng Hg khơng phát Hàm lượng chì không phát Hàm lượng asen không phát Chỉ tiêu Hàm lượng đường tổng Hàm lượng đường khử Hàm lượng đường saccharose Tổng số nấm men, nấm mốc Tổng vi khuẩn hiếu khí 53 Phụ lục 2: kết khối lượng kẹo sau 20 lần cân Giá trị Giá trị Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần Lần 2,746 2,662 2,789 2,769 2,711 2,818 2,796 2,769 2,791 2,664 2,762 2,681 2,752 2,600 2,851 2,821 2,922 2,728 2,668 2,729 2,785 2,834 2,748 2,745 2,884 2,663 2,687 2,975 2,749 2,819 2,687 2,802 2,771 2,771 2,709 2,709 2,752 2,809 2,721 2,787 2,756 2,709 2,677 2,852 2,771 Lần 11 Lần 12 Lần 13 Lần 14 Lần 15 Lần 16 Lần 17 Lần 18 Lần 19 Lần 10 2,754 2,741 2,725 2,776 2,788 Lần 20 2,783 2,759 2,747 2,866 2,676 2,676 2,726 2,725 2,865 2,867 2,8 2,743 2,826 2,769 2,664 2,827 2,882 2,879 2,821 2,904 2,849 2,726 2,811 2,56 2,709 2,741 2,756 2,695 2,805 2,711 54 2,797 2,864 2,709 2,692 2,77 2,824 2,773 2,633 2,717 2,805 2,875 2,707 2,799 2,87 2,808 2,83 2,877 2,748 2,856 2,87 Phụ lục 3: Các giá trị n, A2, D3, D4, d2 n A2 D3 D4 d2 1,02 2,58 1,69 0,73 2,28 2,06 0,58 2,12 2,33 0,48 2,00 2,53 0,42 0,08 1,92 2,7 0,37 0,14 1,86 2,85 0,34 0,18 1,82 2,97 10 0,31 0,22 1,78 3,08 55 ... tải làm nguội 32 ix Hình 3.15 Quy trình hồn thi n sản phẩm 33 Hình 3.16 Thi t bị kẹo 34 Hình 3.17 Dây kẹo vu t 34 Hình 3.18 Khn kẹo 35 Hình... ăn vui chơi riêng người phương Tây mà ngày thân thi t với người tiêu dùng Việt Nam với công dụng thơm miệng, ngừa sâu thể dục nhai hiệu Hình 2.7: Các loại gum 2.2 TỔNG QUAN VỀ KẸO 2.2.1 Giới thi u... thơm sour mix, cola, bạc hà, dâu yogurt, đào yogurt, dâu rừng yogurt, chuối smoothie, dâu smoothie, dưa gang smoothie, air action, lime mint, black mint, black currant, hot mint, fresh mint, orange