Cấu tạo gồm: nắp lạp liệu, thân nồi, van hơi tổng, đường hơi nóng vào,
đường xả nước ngưng, đường xả dịch ra, van xả nước ngưng, van xả dịch đáy, cánh khuấy.
Bảng điện tử gồm: Hộp điều chỉnh và hiển thị nhiệt độ nồi, công tắc mở
cánh khuấy, công tắc tắt cánh khuấy, lighting ( đèn), Valve( tắt/ mở hơi nóng cấp vào nồi), cơng tắc mở nguồn.
Vận hành: Tiến hành kiểm tra thiết bị, điện, nước. Trước khi cho nguyên
liệu vào hòa đường máy phải được vệ sinh sạch sẽ bằng nước nóng sau đó đóng van xả dịch, cho nước vào nồi hòa đường qua cửa nạp liệu, mở van hơi tổng, van xả nước ngưng. Sử dụng bảng điện tử để cài đặt chế độ: Cài đặt nhiệt độ 108 – 1100C, mở van cấp hơi nóng vào nồi, bật cánh khuấy.
Khi nhiệt độ lên khoảng 108 – 1100C thì tiến hành xả dịch qua van xả dịch: mở van xả dịch cho dịch ra ngoài đồng thời bật bơm đồng hóa để bơm dịch lên thùng đồng hóa.
Chú ý: Chỉ hòa đường khi áp suất hơi đạt> 0.4MPa. Thời gian hòa đường giới hạn trong khoảng 10 – 15 phút.
Cơng đoạn đồng hóa
Đồng hoá nhằm tạo sự đồng nhất cho dịch xiro, nghiền mịn các tinh thể đường tránh hồi đường trong quá trình nấu. Trong giai đoạn này có bổ sung thêm sữa đặc.
Dịch xiro sau đồng hoá phải đồng nhất, màu vàng sáng, không bọt, độ khô đạt 82 – 85%, hàm lượng đường khử 20 – 22%, nhiệt độ dịch không dưới 700C. Dịch lọc qua rây: 140 – 150 lỗ/cm2
• Cấu tạo, nguyên lý vận hành thiết bị đồng hóa
Bảng điều khiển điện tử gồm: công tắc mở cánh khuấy, tắt cánh khuấy,
2 3 8
1
7 6 4 5 9
Hình 4.2 Sơ đồ cấu tạo thiết bị đồng hóa: Chú thích:
1. Moter cánh khuấy 2. Van an toàn 3. Van mở dịch ra
4. Đường dịch tuần hoàn 5. Bơm dịch tuần hoàn 6. Bơm dịch vào
7. Đường dịch vào 8. Cánh khuấy
9. Van vệ sinh
Thông số kỹ thuật của máy: Điện nguồn: 380VAC, 3₵ + N.50HZ ± 10% công
suất: 8Kw/h. Trọng lượng: 30kg, kích thước ngồi: (10000 x 2000)mm; Mơi trường làm việc: nhiệt độ thường, độ ẩm ≤ 80%RH.
Nguyên lý hoạt động: Thiết bị đồng hóa được tạo thành bởi các trục nằm, hệ
thống bơm, cánh khuấy cố định, trục chính. Cánh khuấy động liên kết với trục chính, cánh khuấy cố định được cố định trên thân bơm. Khi cánh khuấy động chuyển động bên trong sẽ sản sinh ra hiện tượng tự hút, dung dịch đường thông qua đường ống vào trong bơm, đồng thời được đưa vào ở giữa cánh khuấy và cánh khuấy cố định từ 4 lỗ liệu trên cánh khuấy động. Do tốc độ chuyển động tương đối cao giứa bánh xe cố định nên đã sản sinh ra lực ly tâm rất lớn. Dưới tác dụng của lực li tâm, các hạt nhỏ li ti của dung dich đường sẽ va đập vào nhau, sau khi được nghiền vụn sẽ đưa vào trong thùng chứa. Cứ như vậy nhiều lần, dung dịch đường sẽ đạt được hiệu quả như nhũ hóa, đồng hóa, mịn…Thiết bị này làm việc khơng tăng thêm bất cứ áp lực bên ngồi nào, khơng tạo ra nhiệt độ cao vì vậy dung dịch bột sữa trong dung dịch đường sẽ không bị biến sang màu vàng.
Chú ý: Tránh để thời gian đồng hóa lâu làm nguội dịch đường khiến bơm bị
tắc.
Công đoạn nấu
Nấu nhằm mục đích thay đổi trạng thái tinh thể đường sang trạng thái vơ định hình tạo chất lượng kẹo: Màu, mùi, vị, trạng thái… Cô đặc dịch kẹo tới độ ẩm yêu cầu.
Dịch kẹo sau nấu phải đồng nhất, nhiệt nấu độ khoảng 114 – 1160C, màu trắng đục, mùi thơm caramel, khơng có mùi khét hoặc màu cháy của đường. Dịch sau nấu đạt độ khô (Bx) khoảng 95 – 96%.
Biến đổi vật lý: Trong quá trình nấu xuất hiện gradient nhiệt trong dung
dịch làm cho nhiệt độ của khối dịch tăng lên vì vậy thể tích và khối lượng của dịch kẹo giảm đi do sự mất nước ngược lại tỷ trọng, độ nhớt, nồng độ của dung dịch tăng lên.
Biến đổi hóa học: Xảy ra các phản ứng hóa học: Phản ứng caramel, phản
ứng nghịch đảo, phản ứng maillard.
Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị tiêu diệt.
• Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu kẹo