Nguyên lý hoạt động: Thiết bị này có thể dùng để tiếp tục gia công sau khi
nấu kẹo: Gelatin, hương liệu, acid hoa quả, các loại nguyên liệu phụ..., tăng cường lực khuấy trộn nạp khí, tính năng ổn định tin cậy. Thiết bị này bao gồm
thùng khuấy, nồi khuấy nạp khí kín, chuyển động biến tần, hệ thống chân khơng, hệ thống hồi khí động điều khiển điện. Các van đóng mở lần lượt được thực hiện bởi thùng khí động, xuống liệu chân khơng. Tốc độ khuấy trộn thiết bị này có thể điều tiết liên tục biến tần. Bộ phận hiển thị số liệu có thể hiển thị tốc độ quay chuyển động.
Chú ý: Khi xả áp thiết bị sục khí thì phải xả từ từ, tránh chênh lệch áp suất đột
ngột. Trong quá trình cho nguyên liệu phụ vào nồi sục cần cho các nguyên liệu như hương, màu vào sau cùng. Các nguyên liệu như sữa bột, bột cacao hay bột café phải trộn đều trước khi cho vào thiết bị sục.
Cơng đoạn làm nguội
Mục đích của cộng đoạn làm nguội là làm giảm nhiệt độ của dịch kẹo sau nấu, tăng độ nhớt, tránh hồi đường, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.
Yêu cầu kẹo đạt độ cứng nhất định, không chảy nước, không hồi đường, nhiệt độ khoảng 600C.
Thực hiện: Kẹo sau khi qua thiết bị khuấy sục khí được xả ra các khay inox sau đó được xếp lên giàn để nguội đến nhiệt độ u cầu (có thể dùng quạt cơng nghiệp làm mát) hoặc kẹo được xả ra bàn làm nguội có hệ thống nước làm mát chạy xung quanh bàn.
Cơng đoạn lão hóa
Lão hố nhằm tạo độ mịn, độ xốp cho kẹo (do một phần đường hồi và các cao phân tử ngắt mạch), tạo trạng thái đặc trưng cho sản phẩm (xốp, giòn), ổn định chất lượng kẹo, tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo.
Kẹo sau khi được làm nguội đến nhiệt độ 600C thì được đưa vào phịng lão hóa. Phịng lão hóa là một phịng kín rộng khoảng 20 – 30m2. Bên trong phịng có các đường ống khí nóng khơ có tác dụng cấp khí nóng cho phịng. Bên ngồi
phịng có đồng hồ nhiệt hiển thị nhiệt thực bên trong phòng. Nhiệt độ của phịng lão hóa: 50 – 600C, thời gian lão hóa: 6 – 72h, khơng để kẹo trong phịng lão hóa quá lâu kẹo sẽ bị mềm q gấy khó khăn cho q trình tạo hình.
Kẹo sau lão hóa khơng q cứng hoặc quá mềm, độ cứng vừa phải tránh làm tắc máy đùn.
Cơng đoạn tạo hình
Tạo hình là tổ hợp của các quá trình ép đùn, làm lạnh, cắt viên nhằm tạo
hình dạng, kích thước cho kẹo (kẹo sau lão hóa được qua hệ thống đùn và làm lạnh), ngồi ra cịn có tác dụng ổn định hình dạng, kích thước kẹo, tạo điều kiện cho cơng đoạn tiếp theo.
• Cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị đùn kẹo
Đặc điểm máy: Khoang đùn kép, đùn ra hai màu, động cơ điều tốc biến
tần, tự động cân bằng nhiệt, 3 khu vực điều khiển nhiệt, tự động cung cấp nước.
Thông số kỹ thuật: Điện nguồn: 380VAC3Φ+N 50Hz ±10%, Công suất: 7.9 kw, nước mát: áp lực 0.2 Mpa, trọng lượng: 3000 kg.