KHẢO SÁT KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Hoàng Linh Ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Niên khóa: 2007 – 2011 Tháng 08/2011 KHẢO SÁT KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA Tác giả NGUYỄN THỊ HỒNG LNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn TS VŨ THỊ LÂM AN Tháng 08/2011 i LỜI CẢM ƠN Qua tháng thực tập Công Ty Cổ Phần Bibica – Nhà máy chế biến Biên Hòa – Phân xưởng kẹo, tơi tìm hiểu cơng ty công nghệ sản xuất sản phẩm kẹo, đặc biệt dây chuyền sản xuất kẹo mềm nhận giúp đỡ tận tình chú, anh chị phân xưởng Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến anh Phạm Huy Trung – Quản đốc phân xưởng, anh trưởng ca, anh chị, cô phòng quản lý phân xưởng, anh chị cơng nhân anh chị phòng ban khác giúp hiểu biết thực tế sản xuất hoàn thành tốt đợt thực tập Xin chân thành cảm ơn q thầy, khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Tp Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi cho tiếp thu kiến thức qui trình sản xuất cơng nghiệp thực tế Xin chân thành cảm ơn cô Vũ Thị Lâm An nhiệt tình hướng dẫn tơi hồn thành tốt báo cáo khóa luận tốt nghiệp Cuối tơi xin chúc tồn thể q thầy Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM đạt nhiều thành tích nghiệp giáo dục Tơi xin gửi lời chúc đến Ban lãnh đạo toàn thể cán công nhân viên Công Ty Cổ Phần Bibica vui vẻ, hạnh phúc đạt nhiều thành cơng nghiệp Kính chúc cơng ty ngày phát triển Tp Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng năm 2011 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hoàng Linh ii TĨM TẮT Đề tài khóa luận tốt nghiệp “Khảo sát khoa học nguyên liệu quy trình sản xuất kẹo mềm Công Ty Cổ Phần Bibica” thực Công Ty Cổ Phần Bibica – Nhà máy Bibica Biên Hòa – Phân xưởng kẹo, từ thời gian 1/3/2011 đến 1/8/2011 Trong trình thực tập cơng ty chúng tơi tìm hiểu hoạt động nhà máy hoạt động sản xuất phân xưởng kẹo Tìm hiểu thành phần nguyên liệu từ khâu đầu vào đến khâu sản xuất, cách thức bảo quản nguyên liệu phân xưởng ảnh hưởng nguyên liệu đến kẹo mềm Tiếp đến khảo sát quy trình số máy móc thiết bị dùng sản xuất kẹo mềm Từ tìm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tất khâu sản xuất Ngồi ra, chúng tơi tìm hiểu vệ sinh an toàn lao động để thực tốt nội quy mà phân xưởng đề Kết thu sau kết thúc trình thực tập rèn luyện tác phong lao động, làm quen với môi trường sản xuất thực tế tích góp kinh nghiệm cho thân cơng việc sau trường Ngồi ra, tơi nắm bắt cơng đoạn quy trình sản xuất kẹo mềm yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm yếu tố ảnh hưởng đến lực sản xuất cơng ty, từ đề số điểm cần khắc phục iii MỤC LỤC TRANG Trang tựa khóa luận i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách hình vi Danh sách bảng vii Chương MỞ ĐẦU .1 1.1 Lời mở đầu 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Phương pháp thực Chương TỔNG QUAN .3  2.1 Quá trình hình thành phát triển Cơng Ty Cổ Phần Bibica Error! Bookmark not defined.  2.2 Hệ thống sản phẩm mạng lưới phân phối Error! Bookmark not defined.  2.2.1 Hệ thống sản phẩm Error! Bookmark not defined.  2.2.2 Mạng lưới phân phối Error! Bookmark not defined.  2.2.3 Một số sản phẩm Công Ty Bibica Error! Bookmark not defined.  2.3 Sơ đồ máy quản lý nhà máy Biên Hòa mặt phân xưởng kẹo Error! Bookmark not defined.  2.3.1 Sơ đồ máy quản lý nhà máy Biên Hòa Error! Bookmark not defined.  2.3.2 Sơ đồ mặt phân xưởng kẹo .6  2.4 Cơ sở khoa học cho trình chế biến sản phẩm kẹo mềm Error! Bookmark not defined.  2.4.1 Phân loại kẹo Error! Bookmark not defined.  iv 2.4.2 Kẹo mềm 7  2.4.3 Quy trình chung sản xuất kẹo mềm .8 2.4.4 Tìm hiểu số thuật ngữ sản xuất kẹo mềm Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 10  3.1 Nguyên liệu 10  3.1.1 Nguyên liệu 12  3.1.1.1 Đường saccharose 12  3.1.1.2 Mạch nha (mật tinh bột) .12  3.1.1.3 Chất béo 14  3.1.1.4 Sữa 15  3.1.1.5 Tác nhân tạo gel – Gelatin 17  3.1.2 Nguyên liệu phụ 18 3.1.2.1 Tác nhân tạo xốp - Palsgaard .18  3.1.2.2 Chất nhũ hóa - Lecithin 18  3.1.2.3 Acid citric 18  3.1.2.4 Muối sodium bicarbonate (NaHCO3) .19  3.1.2.5 Sorbitol .19  3.1.2.6 Hương liệu 19 3.1.2.7 Chất màu thực phẩm 20  3.2 Hòa tan .20  3.3 Nấu 22  3.4 Phối trộn 24  3.4.1 Chuẩn bị gumbase 24  3.4.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất fondant 25  3.4.2.1 Hòa tan .25  3.4.2.2 Nấu .25  3.4.2.3 Tạo mầm .26  3.4.3 Đánh trộn .26  v 3.5 Làm nguội 27  3.6 Quật 28  3.7 Ủ kẹo – Làm nguội máy Kneading 29  3.8 Định hình - bao gói 29 3.8.1 Định hình 30 3.8.2 Làm lạnh 30 3.8.3 Bao gói 31 3.9 Đóng túi 32  3.10 Đóng thùng .32 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 4.1 Kết luận 34 4.2 Kiến nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36 PHỤ LỤC 37 vi DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 2.1 Một số sản phẩm kẹo cứng Hình 2.2 Một số sản phẩm kẹo mềm, kẹo dẻo Hình 2.3 Một số sản phẩm bánh Hình 2.4 Một số sản phẩm dinh dưỡng Hình 2.5 Mặt phân xưởng kẹo Hình 2.6 Quy trình chung sản xuất kẹo mềm Hình 3.1 Quy trình sản xuất kẹo mềm 11 Hình 3.2 Thiết bị nấu chân không gián đoạn 22 Hình 3.3 Quy trình sản xuất fondant 25 Hình 3.4 Máy tạo fondant 26 Hình 3.5 Máy đánh trộn 27 Hình 3.6 Máy quật kẹo 28 Hình 3.7 Máy ép đùn kẹo Extruder 30 Hình 3.8 Hầm làm lạnh kẹo mềm 31 Hình 3.9 Máy đóng gói kẹo mềm 31 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 3.1 Chỉ tiêu kỹ thuật đường saccharose 12 Bảng 3.2 Chỉ tiêu số loại nha công ty Bibica 13 Bảng 3.3 Thành phần carbohydrate vài loại mạch nha 13 Bảng 3.4 Thành phần số sản phẩm sữa bột (%) 16 Bảng 3.5 Yêu cầu kỹ thuật sữa gầy 16 Bảng 3.6 Yêu cầu kỹ thuật bột whey 17 Bảng 3.7 Yêu cầu kỹ thuật gelatin 17 Bảng 3.8 Yêu cầu kỹ thuật palsgaar 18 Bảng 3.9 Yêu cầu kỹ thuật sorbitol 19 Bảng 3.10 Độ hòa tan saccharose theo nhiệt độ 21 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Lời mở đầu Theo tài liệu Ai cập cổ nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách khoảng 3500 năm ngành sản xuất mía đường bắt đầu vào thương mại cơng nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển Ở nước ta, việc sản xuất kẹo có từ lâu đời quy mơ hộ gia đình, thiết bị đơn giản, kỹ thuật sản xuất gia truyền, đủ cung cấp cho nhu cầu tiêu thụ phần Những năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Trong sở sản xuất nhỏ lẻ bị thu hẹp dần cơng ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm, chất lượng tốt, phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Trong phải nói đến Cơng Ty Cổ Phần Bibica Hiện nay, Bibica thương hiệu lớn thứ 2, sau Kinh Đô, với khoảng 8% thị phần bánh kẹo nước (Theo tài liệu “Báo cáo ngành bánh kẹo – Tháng năm 2010” Phòng Nghiên Cứu Kinh Tế - Phòng Phân Tích Đầu Tư - Cơng Ty Cổ Phần Chứng Khốn Trí Việt (TVSC)) Bibica chuyển dần hoạt động sản xuất kinh doanh từ phục vụ phân khúc thị trường bình dân sang loại bánh kẹo cao cấp hướng tới xuất thị trường giới Được chấp thuận Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM ban lãnh đạo Công Ty Bibica – Nhà Máy Chế Biến Biên Hòa ban quản lý phân xưởng kẹo, may mắn thực tập tìm hiểu cơng ty, quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo, đặc biệt dây chuyền sản xuất kẹo mềm Ngồi ra, thực tập tốt nghiệp nhằm tổng hợp lại kiến thức học có liên quan tới chuyên ngành tìm hiểu sâu thực tế sản xuất để tích góp kinh nghiệm cho thân Yếu tố ảnh hưởng đến giai đoạn đánh trộn bao gồm thứ thời gian đánh trộn Không nên đánh trộn thời gian dài ngắn Nếu dài dẫn đến vỡ cấu trúc, làm kẹo bị hồi đường Nếu ngắn phụ gia chưa trộn dung dịch kẹo tinh Thứ hai, tốc độ đánh trộn phải từ chậm sang nhanh dần, tốc độ nhanh từ đầu dẫn đến văng nguyên liệu ngoài, gây tổn thất Hình 3.5: Máy đánh trộn 3.5 Làm nguội Làm nguội nhằm tạo độ dẻo nhiệt độ thích hợp cho trình quật Khối kẹo sau phối trộn trải bàn làm nguội inox khoảng thời gian khoảng phút, tác nhân giải nhiệt nước lạnh 15 oC lắp đặt hệ thống bàn để hạ nhanh nhiệt độ khối kẹo, ngăn ngừa phản ứng chuyển hóa diễn Đối với kẹo có acid phân giải nhanh chóng saccharose thành đường khử nhiệt độ cao Đồng thời làm nguội nhanh để làm cho khung gelatin ổn định, không bị Nhiệt độ khối kẹo sau làm nguội 45 - 50 oC Có thể thực q trình phối trộn kẹo đầu đuôi giai đoạn Các yếu tố cần kiểm soát giai đoạn bao gồm hàm lượng đường khử (RS) đường tổng Hàm lượng đường khử nằm khoảng 19 – 23%, hàm lượng đường tổng ≥ 40 (phòng QA kiểm tra tháng lần), cao hay thấp đem tái chế Các yếu tố ảnh hưởng đến trình làm nguội bao gồm thời gian nhiệt độ nước làm lạnh Về thời gian, không nên để kẹo bàn làm nguội lâu làm cho 27 kẹo bị cứng cục bộ, khó cho q trình quật Nhiệt độ khối kẹo sau làm nguội khoảng 45 - 50 oC đạt, nhiệt độ cao kẹo mềm, nóng, dính khó cho cơng nhân thao tác quật Nước làm lạnh (nhiệt độ lưu lượng), nhiệt độ nước làm nguội cao thời gian làm nguội kéo dài dẫn đến kẹo bị hồi không mong muốn Nếu nhiệt độ thấp dẫn đến tượng đọng sương bề mặt, khơng tốt cho khối kẹo 3.6 Quật Mục đích giai đoạn quật giúp màu sắc khối kẹo sáng lên, đồng thời phát triển hoàn chỉnh khung gelatin Khối kẹo mồi vào cánh tay quật máy Thời gian quật tùy thuộc vào loại kẹo Trong trình quật làm cho khối kẹo sáng lên, độ ẩm kẹo tăng lên ẩm di chuyển vào bên khối kẹo Lúc này, khối kẹo hấp thụ lượng khí định tạo mao quản khí bên trong, tạo tượng khúc xạ ánh sáng, làm cho khối kẹo có màu sắc sáng Ngồi ra, quật làm cho kẹo phát triển có định hướng cấu trúc khung gelatin, tạo cho khối kẹo có độ mịn màng, xốp thích hợp, cấu trúc khối kẹo ổn định Hình 3.6 : Máy quật kẹo Thời gian quật ảnh hưởng lớn đến số viên kẹo/200 g Trong khoảng thời gian định, tăng thời gian quật làm tăng số viên kẹo/200 g, tăng thời gian quật lên vượt khoảng thời gian làm giảm số viên kẹo/200 g Thời gian quật khác loại kẹo phụ thuộc vào loại lượng gumbase sử dụng 28 đặc tính cấu trúc mong muốn loại kẹo Đối với kẹo Cherry, sử dụng gumbase có độ dai (phần 3.4) nên thời gian quật lâu kẹo Sumika sữa Nếu thời gian quật dài phá vỡ cấu trúc vừa hình thành gelatin, thời gian quật ngắn khung gelatin chưa kịp hoàn thiện màu sắc kẹo chưa sáng lên Thời gian quật cho kẹo Cherry 15 phút, kẹo Sumika sữa – phút 3.7 Ủ kẹo – Làm nguội máy Kneading Kẹo mềm dòng kẹo hồi nên ủ kẹo nhằm mục đích tạo tinh thể đường mức độ thích hợp tùy theo cấu trúc mong muốn loại kẹo Ngoài ra, kẹo hồi điều kiện bắt buộc để thực trình ép đùn, tạo hình cho kẹo (được trình bày phần 3.8) Quá trình ủ hồi thực với dòng kẹo hồi trước định hình Fondant cho vào trình phối trộn nhằm mục đích tạo mầm cho q trình hồi đường giai đoạn ủ hồi Quá trình kết tinh bao gồm giai đoạn: tạo mầm tinh thể lớn lên tinh thể Các yếu tố sử dụng để ủ hồi loại kẹo mềm tác động học, thời gian quật lâu kẹo mau hồi Thường cho kẹo Cheery – cho kẹo Sumika Fondant sử dụng để tạo mầm tinh thể theo phương pháp bỏ bột (cho lượng tinh thể mầm có sẵn vào) Yêu cầu khối kẹo sau trình ủ hồi tinh thể đạt kích thước thích hợp ăn khơng tạo cảm giác nhám lưỡi Quá trình kết tinh trình tỏa nhiệt nên cuối trình nhiệt độ khối kẹo tăng lên khoảng 50 – 60 oC, gây khó khăn cho cơng nhân thực q trình Để hạ nhiệt khối kẹo xuống nhiệt độ thích hợp cho trình định hình làm đồng khối kẹo máy Kneading sử dụng Máy Kneading gồm bàn tròn xoay được, phía có lắp rulơ hình trái khế, đồng thời có hệ thống nước lạnh khoảng 15 oC để làm lạnh mặt bàn rulô Khối kẹo làm nguội tiếp xúc với mặt bàn rulơ cán 3.8 Định hình - bao gói Dây chuyền định hình, bao gói gồm cơng đoạn định hình, làm lạnh bao gói Mục đích tạo hình dạng thích hợp cho viên kẹo, bao gói cách ly viên kẹo với mơi trường để tăng thời gian bảo quản kẹo Quá trình tạo hình thực phòng lạnh với nhiệt độ 25 - 26 oC độ ẩm khơng khí 45 – 50 để kẹo không hút ẩm 29 biến dạng viên kẹo Các yếu tố cần kiểm soát giai đoạn độ ẩm hàm lượng tro Độ ẩm kẹo nằm khoảng 4,4 đến 6,2% nhân viên QA kiểm tra nồi/lần Hàm lượng tro không 0,1% kiểm tra tháng/lần Ngoài ra, cách giờ/lần nhân viên QA phải kiểm tra số viên kẹo gói mẻ nấu, khoảng từ 63 – 65 viên/200 g đạt yêu cầu Nếu nằm khoảng phải điều chỉnh lại dây chuyền Quy cách kiểm tra bao gồm: lựa chọn ngẫu nhiên 50 viên kẹo, sau kiểm tra viên Nếu số viên kẹo nằm khoảng thiết bị đạt yêu cầu 3.8.1 Định hình Hiện nay, phân xưởng sử dụng dây chuyền định hình máy Extruder (phương pháp định hình kiểu ép đùn) Máy Extruder có đầu đùn nên máy có suất cao sử dụng hết cơng suất Máy hoạt động dựa nguyên tắc trục rulô trái khế kẹo vào khoang chứa trục vít, động quay trục vít ép đùn kẹo cửa qua khn, tạo thành dây kẹo có kích thước 8x17,5mm Hình 3.7: Máy ép đùn kẹo Extruder 3.8.2 Làm lạnh Dây kẹo từ máy đùn Extruder qua băng tải hầm lạnh để làm nguội kẹo nhằm mục đích làm cho dây kẹo cứng q trình đóng gói thực dễ dàng Nhiệt độ hầm lạnh khoảng 18 – 20 oC 30 Hình 3.8: Hầm làm lạnh kẹo mềm 3.8.3 Bao gói Bao gói nhằm cách ly viên kẹo với mơi trường bên ngoài, tăng thời gian bảo quản kẹo, tạo cho viên kẹo bề ngồi hấp dẫn, giúp cho việc tiêu thụ sản phẩm thuận lợi Sau qua đường hầm làm lạnh, dây kẹo máy đóng gói cắt thành viên kẹo có kích thước khoảng 1,8 cm, sau thực q trình đóng gói Hình 3.9: Máy đóng gói kẹo mềm Q trình định hình, bao gói chịu ảnh hưởng nhiệt độ trạng thái khối kẹo Khi nhiệt độ khối kẹo cao dẫn đến kẹo mềm gây khó khăn cho trình định hình thao tác công nhân Đồng thời, mềm dây kẹo bị kéo dãn qua băng tải đường hầm làm lạnh, dẫn đến khối lượng viên kẹo không đạt yêu cầu Nếu nhiệt độ thấp, kẹo bị cứng cục bộ, gây khó khăn cho q trình ép đùn 31 Điều kiện để máy ép đùn khối kẹo phải hồi Vì chưa hồi, kẹo trạng thái vơ định hình, kết hợp với gumbase phối trộn làm khối kẹo có cấu trúc dẻo, dai trơn bóng Với cấu trúc gây khó khăn cho rulô máy ép đùn ép khối kẹo xuống trục vít đùn, làm giảm suất sản xuất Sau ủ hồi, nhờ chất tạo mầm fondant, đường kẹo kết tinh trạng thái định hình làm cho khối kẹo xốp, sần đạt độ dai theo mong muốn, dễ dàng cho việc ép đùn 3.4.8 Đóng túi Mục đích đóng túi lần ngăn cách viên kẹo với mơi trường Q trình đóng túi thực máy đóng túi ISHIZU Yêu cầu đóng túi đường dán ngang dán dọc túi phải đẹp, chắc, kín có hơi, khối lượng tịnh ghi túi 70 g, in date rõ ràng 3.4.9 Đóng thùng Mục đích tạo đơn vị sản phẩm lớn thuận lợi cho trình vận chuyển, xếp, bảo quản, bốc dỡ phân phối Đóng thùng phương pháp thủ công Yêu cầu: 12 túi/thùng, cách xếp túi thùng theo qui định 32 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận Qua trình thực tập Công Ty Cổ Phần Bibica, tìm hiểu quy trình sản xuất kẹo mềm rút số kết luận sau: Công ty tạo điều kiện tối đa cho sinh viên thực tập tìm hiểu quy trình sản xuất nguyên tắc hoạt động thiết bị sản xuất Tạo hội việc làm cho sinh viên kiếm thêm thu nhập trình thực tập đồng thời tiếp xúc trực tiếp với môi trường sản xuất thực tế Ngồi ra, cơng nhân viên chức cơng ty ln tận tình giúp đỡ sinh viên q trình thực tập cách vận hành máy móc tài liệu tham khảo Về hoạt động phân xưởng kẹo Quy trình sản xuất kẹo mềm cơng ty thực dây chuyền tương đối đại với trang thiết bị ngoại nhập vận hành tương đối tốt, đáp ứng nhu cầu sản xuất công ty với suất cao 9,5 tấn/ngày Do công ty có phân xưởng sản xuất mạch nha nên phân xưởng kẹo chủ động nguồn nguyên liệu nha, đồng thời tiết kiệm nhiều chi phí sản xuất vận chuyển Ngoài ra, yêu cầu kỹ thuật nguyên liệu sản xuất kẹo công ty nằm khoảng rộng nên dễ tìm thị trường cung ứng với giá thành thấp Thực trạng phân xưởng cho thấy, máy móc bố trí hợp lý, chiều, thuận lợi cho giai đoạn trình sản xuất Sàn phân xưởng khu vực đóng gói lót gạch men bóng, giúp tiết kiệm thời gian cơng sức việc vận chuyển khay kẹo (khoảng – 10 khay/cây) q trình đóng gói dễ dàng cho việc vệ sinh nhà xưởng Bên cạnh số điểm cần nên khắc phục: Về hoạt động sản xuất phân xưởng: công nhân ăn uống làm việc, khơng đeo trang theo quy định Thiết bị vệ sinh thiếu nhiều, 33 công nhân không thực việc khử trùng tay trước vào làm việc Ở khu vực đóng gói sau hết ca (đặc biệt ca đêm), công nhân chưa làm vệ sinh nên bẩn Kẹo sau đóng gói bị rách đầu dập nát nhiều, nhiên phân xưởng chưa kiểm sốt kỹ q trình Về thực trạng nhà xưởng: bồn vệ sinh tay cho công nhân bị hỏng chưa lắp đặt lại Phòng chứa kẹo tái chế, kẹo bị lỗi chưa vệ sinh Chưa có lưới chắn trùng khu vực phòng nấu Máy móc qua nhiều năm sử dụng thường bị lỗi trình sản xuất nồi nấu kẹo mềm, máy đóng gói kẹo mềm Về nồi nấu kẹo mềm, đồng hồ đo chân không đồng hồ đo áp lực nồi thứ bị hỏng chưa sữa chữa dẫn đến số trường hợp kẹo không đạt độ ẩm yêu cầu chất lượng sản phẩm khơng đồng Về máy đóng gói kẹo mềm, cặp nhiệt thường xuyên bị hỏng, chậm trễ việc sửa chữa dẫn đến suất sản xuất hao tốn nhiều bao bì đóng gói bị lỗi 4.2 Kiến nghị Từ thực trạng trên, xin có số kiến nghị sau: Cơng ty nên trì phát huy điểm tích cực bên cạnh cần phải khắc phục số yếu điểm tồn Tổ trưởng trưởng ca thường xuyên theo dõi hoạt động sản xuất nhằm hạn chế tình trạng cơng nhân ăn uống phân xưởng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhắc nhở công nhân đeo trang làm việc theo quy định công ty Thường xuyên làm vệ sinh thiết bị để đảm bảo yêu cầu vi sinh sản phẩm Ngoài ra, nhân viên QA kiểm tra chặt chẻ sản phẩm sau đóng gói Về thực trạng nhà xưởng: sửa chữa, lắp đặt lại bồn vệ sinh tay cho công nhân giúp đảm bảo vệ sinh sản xuất Phòng chứa kẹo tái chế, kẹo bị lỗi cần vệ sinh sẽ, kẹo nên đựng vào khay đặt ballet nhằm đảm bảo vệ sinh Nên có lưới chắn trùng khu vực nấu kẹo để đảm bảo chất lượng kẹo thành phẩm Thường xuyên tu bổ máy móc thiết bị Đối với nồi nấu kẹo mềm, vận hành công nhân cần bật công tắc, máy chạy theo chế độ auto với thông số thiết lập trước, nên cơng nhân thường quan tâm đến đồng hồ đo chân không áp suất Nhưng cần phải sửa chữa đồng hồ đo phòng tránh trường hợp sai sót ý muốn Ngoài ra, phân xưởng nên trang 34 bị thiết bị đo độ ẩm kẹo tinh cho công nhân giai đoạn nấu gần kết thúc, nhằm giúp giảm bớt tình trạng kẹo khơng đạt độ ẩm thích hợp, phải đem tái chế lại Về máy đóng gói kẹo mềm, nên thường xuyên tu bổ, sửa chữa để tăng suất cho máy giảm thiểu hao tốn bao bì, giảm chi phí sản xuất cho cơng ty Ngồi ra, cơng ty cần có tư đổi liên tục, đặc biệt phát triển sản phẩm Do đó, cơng ty phải khơng ngừng đầu tư, cải tiến thiết bị cơng nghệ, đổi bao bì để đáp ứng nhu cầu ngày cao khách hàng 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT Lâm Xn Thanh, 2003 Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, trang 105 – 109 Lê Thị Mỹ Duyên, 2009 Khảo sát quy trình sản xuất kẹo cứng đề xuất số biện pháp chuẩn bị xây dựng GMP cho phân xưởng kẹo Cơng Ty Cổ Phần Bibica Khóa luận tốt nghiệp kỹ sư khoa Công Nghệ Thực Phẩm Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, trang Lê Văn Lai, 1996 Luyện đường non trợ tinh Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội, trang 60 – 61 Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2010 Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 579 – 595, 829 – 874, 971 – 980 Phan Thế Đồng, 2009 Hóa thực phẩm Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, trang 42 – 43 Phòng QA, 2008 Phương pháp kiểm tra chất lượng kiểm sốt q trình sản xuất kẹo mềm Cơng Ty Cổ Phần Bibica, Khu Cơng Nghiệp Biên Hòa I, Đồng Nai TÀI LIỆU TIẾNG NƯỚC NGOÀI Joslyn M A and Heil J L., 1964 Food Processing Operations Copyright 1964 by The AVI Publishing Company, Inc, USA, pp 208 – 231, 321 – 334 Neil M H., 1913 Candies And Bonbons And How To Make Them David McKay, Publisher, Philadelphia, USA, pp 19 – 21 Woft Managerment Engineering Company, 1957 Plant Requirements For Manufacture Of Candy And Confectionery The Local Productivity Center, Industrial Institute Servicio, or United States Operations Mission, USA, pp – 12 36 PHỤ LỤC  Phụ lục 1: Hệ thống sản phẩm Công Ty Bibica  Phụ lục 2:  Bộ máy quản lý nhà máy Bibica Biên Hòa   37 Ghi chú: Quan hệ điều hành trực tiếp Quan hệ điều hành theo hệ thống chức  Phụ lục 3: Phân loại nhóm, chủng loại kẹo Nhóm Kẹo cứng Kẹo mềm Kẹo dẻo Kẹo có nhân Kẹo sơcơla Kẹo thuốc Chủng Loại Kẹo cứng trái Quýt, chanh, dứa, táo, nho, dâu… Kẹo cứng bơ Bơ sữa, bơ dừa, bơ ca cao, café… Kẹo cứng tinh dầu Bạc hà, hoa quế, hạnh nhân… Kẹo mềm tinh bột Quýt, chanh, vải, nho… Kẹo mềm agar Chanh, dứa, sữa, cam… Kẹo mềm pectin Chanh, dâu, cam… Kẹo mềm gelatin Dâu, caramel, café… Kẹo mềm albumin Sữa, dứa… Bạc hà, cam, dâu, cam thảo… Kẹo cao su Kẹo mè xửng Chuối, nho… Chanh, dâu, dứa… Kẹo nhân bột Kẹo nhân bột hạt thơm Đậu phộng, hạnh nhân, mè… Rượu rhum, rượu nho… Kẹo nhân rượu Kẹo có nhân khác Sơcơla, ca cao, café, kem, sữa… Sơcơla chất Sơcơla có nhân Hạnh nhân, caramel, đậu phộng… Sinh tố A, B, C,… Kẹo dinh dưỡng Kẹo kháng sinh Penicillin, Biomixin… (Lê Thị Mỹ Duyên, 2009 theo nguồn Hồ Hữu Long (1983))   Phụ lục 4: Yêu cầu kỹ thuật mạch nha 35 -75 Nha - Trạng thái: dạng lỏng sánh, GS35.75 đồng nhất, tạp chất khơng tan - Màu: suốt, khơng màu vàng nhạt - Mùi vị: có vị dịu đặc trưng mạch nha, khơng có mùi vị lạ Qui cách bao gói Điều kiện bảo quản Xuất xứ 38 Độ khô (Bx), % 73 – 77 DE (% chất khô) 33 – 37 pH (dung dịch 50 % mẫu) 4,5 - 6,0 Tro (%) < 0,5 Màu ICUMSA(Io) < 100 25 kg/xô nhựa 12 tháng Điều kiện thường Tại xưởng nha (Công ty Bibica, 2008)  Phụ lục 5: Yêu cầu kỹ thuật shortening Shortening Trạng thái: rắn, xốp, bóng, mịn Màu: trắng vàng nhạt Mùi: khơng có mùi dầu Tạp chất: khơng có tạp chất học Chỉ số acid (mg KOH/g)  0,5 Chỉ số peroxyt (meq/kg)  Nhiệt độ nóng chảy (oC) 40 – 46 Qui cách bao gói 20 kg/carton Sử dụng 12 tháng ĐK bảo quản 20 – 25 o C Chỉ tiêu vi sinh VKHK (CFU/g)  103 Men, mốc (CFU/g) Coliforms (CFU/g)  10 E coli (CFU/g) Sallmonela (CFU/25 g) KPH S aureus Chỉ tiêu kim loại Zn 40 Cu 7,5 As 0,1 Cd Sb Pb 0,1 (Công ty Bibica, 2008)  Phụ lục 6: Yêu cầu kỹ thuật bơ Bơ Màu sáng, không ôi Ẩm  17 ∑VKHK (CFU/g)  104 Men, mốc (CFU/g)  102 Coliforms (CFU/g)  10 Chỉ số acid, (mg KOH/g) 1 Chỉ số peroxyt, (meq/kg) 1 o Nhiệt độ nóng chảy ( C) 37 - 42 Qui cách bao gói 15 kg/carton hay 17 kg/thùng nhựa Sử dụng 12 tháng Điều kiện bảo quản Điều kiện bảo quản 20 – 25o C (Công ty Bibica, 2008) 39  Phụ lục 7: Yêu cầu kỹ thuật sữa nguyên kem Sữa Bột mịn màu nguyên trắng ngà, kem đồng đều, (Full khơng bị vón cream cục, mùi thơm , Powder) vị ngọt, khơng có mùi vị lạ, hòa tan nước thành nhủ tương đồng đều, bền, khơng lắng cặn Qui cách bao gói Điều kiện bảo quản  104 Ẩm (%) 5 VKHK (CFU/g) Tro (%) 7 men,mốc (CFU/g)  102 Protein %  24 Coliforms (CFU/g)  10 Chất béo %  25 Sallmonela KPH 25 kg/bao hay 22.68 kg/bao Shelf life 24 tháng Điều kiện bảo 20 – 25 oC quản (Công ty Bibica, 2008) 40 41 ...KHẢO SÁT KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA Tác giả NGUYỄN THỊ HỒNG LNH Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ... động sản xuất phân xưởng kẹo Tìm hiểu thành phần nguyên liệu từ khâu đầu vào đến khâu sản xuất, cách thức bảo quản nguyên liệu phân xưởng ảnh hưởng nguyên liệu đến kẹo mềm Tiếp đến khảo sát quy trình. .. liệu, quy trình cơng nghệ, máy móc sản xuất kẹo mềm cơng tác tổ chức, quản lý sản xuất Tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng công đoạn quy trình - Tìm hiểu khoa học nguyên liệu, mục đích sử dụng nguyên liệu