Quy trình sản xuất trà atiso mật ong

Quy trình sản xuất trà atiso mật ong

MỤC LỤC

I Tổng quan về sản phẩm 4

1 Tính mới của sản phẩm 4

2 Mô tả sản phẩm 5

II Tổng quan về nguyên liệu 6

1 Nguyên liệu chính 6

1.1 Giới thiệu chung về atiso 6

1.2 Đặc điểm thực vật 8

1.3 Địa lý phân bố 8

1.4 Bộ phận được dùng 8

1.5 Thu hái 8

1.6 Các thành phần hóa học 8

1.6 Lợi ích 10

2 Nguyên liệu phụ 12

2.1 Mật ong 12

2.2 Nước 16

2.3 Hương 16

III Quy trình sản xuất 16

1 Sơ đồ quy trình sản xuất: 16

2 Thuyết minh quy trình: 18

3 Công thức phối chế: 21

IV Bao bì và mã vạch 22

2 Mã sô – Mã vạch 24

V Giá thành sản phẩm 24

1 Tính nhân lực trong nhà máy 24

2 Tính tổng tiền lương 25

2.4 Lương cho công nhân trực tiếp sản xuất 25

2.5 Lương cho bộ phận quản lý và nhân lực lao động gián tiếp 25

3 Tính kinh tế của dự án (Chi phí thực hiện dự án) 26

4 Tính giá thành sản phẩm 27

4.1 Chi phí trực tiếp sản xuất 27

4.2 Chi phí gián tiếp sản xuất 28

4.3 Chi phí khác ngoài sản xuất 28

4.4 Giá thành sản phẩm 28

5 Thời gian thu hồi vốn 29

6 Nhận xét 30

VI Marketing cho sản phẩm 30

1 Tổng quan về thị trường 30

2 Khách hàng mục tiêu 32

3 Phân tích sản phẩm: 32

3.1 Phân tích tình hình theo SWOT: 32

3.2 Phân tích theo 4Ps: 34

4 Phân tích theo OGSM: 35

5 Chiến lược phân phối 35

6 Chiến lược phát triển sản phẩm 35

7 Chương trình phát triển thương hiệu và sản phẩm 36

8 Chương trình marketing 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

I Tổng quan về sản phẩm

1 Tính mới của sản phẩm

Hiện nay thị trường sản phẩm nước giải khát khá sôi động, và vẫn còn trên đà tăng trưởng.Đặc Đặt biệt là xu hướng sử dụng nước uống tốt cho sức khỏe, chống ung thư, không chứachất bảo quản, không có gas đang được người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu, trong đó có các loainước uống chiết xuất từ trà

Theo đánh giá chung, thị trường ngành nước uống đóng chai gần đây có sự chuyển biến rất rõ:Nước ngọt có gas giảm 5% thị phần Nước giải khát có nguồn gốc từ thiên nhiên tăng 12%

Gần 50% người tiêu dùng đang chuyển sang các loại nước uống có chứa vitamin, ít ngọt, mùi

vị tự nhiên, những hợp chất tốt cho sức khỏe

Trên thị trường hiện nay lưu hành các loại sản phẩm từ trà xanh như: trà xanh O độ, C2, trà bíđao, trà thảo mộc Dr Thanh…

Sản phẩm ngày càng đa dạng, đáp ứng nhu cầu không ngừng tăng của người tiêu dùng cả vềchất lượng lẫn hương vị Bên cạnh đó cùng với giá cả hợp lí, vừa túi tiền, giúp cho những sảnphẩm này ngày càng chiếm được tình cảm của người tiêu dùng

Với tác dụng giải độc và làm mát cơ thể, phù hợp với người dân sống ở xứ nhiệt đới như ViệtNam chúng ta, trà atiso là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng ưa chuộng nhất Một

ly trà atisô nóng hổi sẽ xua tan cảm giác lạnh Cùng với vị ngọt dịu nhẹ của mật ong sẽ đem lạitinh thần phấn khởi, cảm giác sảng khoái.

Sự kết hợp giữa trà atiso với mật ong không chỉ là nước giải khát thanh nhiệt cho cái nắng gắt

mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe phù hợp với tất cả mọi người

2 Mô tả sản phẩm

2 Tên nguyên liệu Atiso (Tên khoa học: Cynara scolymus)

Mật ong (Tên khoa học: Mel)

3 Thành phần khác Nước, đường, phụ gia

sơ bộ rồi được bảo quản ở kho lạnh 0-20C

Mật ong được lấy từ vùng cung cấp, bảo quản trong chiết lọ đậy nắp kín (làm thủy tinh hoặc gốm) Nhiệt độ bảo quản tốt nhất 25-260C

9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực

13 Các yêu cầu về dán

nhãn

Trên nhãn ghi rõ: Tên, địa chỉ công ty, tên sản phẩm, thể tích thực, thành phần, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng,…

14 Các yêu cầu, điều kiện

đặc biệt khác Không có

15 Phương thức sử dụng Sản phẩm ở dạng nước giải khát không gas, uống liền,

ngon hơn khi uống lạnh Lắc đều trước khi sử dụng

16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người

17 Các qui định, yêu cầu

phải tuân thủ

TCVN 7041:2002; TCVN 6958:2001; TCVN 5502-91;

QĐ3742/2001/QĐ-BYT và tiêu chuẩn của khách hàng

II Tổng quan về nguyên liệu

1 Nguyên liệu chính

1.1 Giới thiệu chung về atiso

Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc từ miền

Nam châu Âu (quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp và Cổ La Mã trồng để lấy hoalàm rau ăn Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50–80 cm

Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15 Nó được Catherine

de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh.Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư:bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha Ngày nay, atisô đượctrồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh Atisô du thực vào ViệtNam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt Tên gọi của nó là sự

phiên âm sang tiếng Việt của từ tiếng Pháp artichaut.

Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làmthuốc Hoạt chất chính của atisô làcynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic) Ngoài ra còn

có inulin, inulinaza, tamin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi,Magiê, Natri Atisô cótác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết mật, lợi tiểu, thường được làm thuốcthông mật, thông tiểu tiện, chữa các chứng bệnh về gan, thận Tuy chất cynarine đã tổng hợp được

nhưng người ta vẫn dùng chế phẩm từ cao lá atisô tươi Trên thế giới, biệt dược Chophytol củahãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả.

Atisô

Chồi hoa Atisô

Phân loại khoa học

(không phân hạng) Angiospermae(không phân hạng) Eudicots(không phân hạng) Asterids

tơ, mang toàn hoa hình ống Quả nhẵn bóng, màu nâu sẫm có mào lông trắng

1.3 Địa lý phân bố

Atisô là cây thuốc nguồn gốc Ðịa Trung Hải, được người Pháp di thực vào trồng ở ViệtNam từ hàng trăm năm nay ở các vùng có khí hậu ôn đới như Ðà Lạt (Lâm Ðồng), Sapa(LàoCai), Tam Ðảo (Vĩnh Phúc) Ðến nay Actisô được phát triển trồng ở nhiều nơi, kể cả vùng đồngbằng như Hải Dương cây vẫn phát triển tốt.

1.4 Bộ phận được dùng

Cụm hoa và lá bắc có phần gốc nạc, thường được dùng làm rau ăn và làm thuốc Lá hái lúc câysắp ra hoa hoặc mới ra hoa, dùng làm thuốc

1.5 Thu hái

Gieo hạt tháng 10-11, bứng ra trồng tháng 1-2 Lúc cây sắp ra hoa, hái lấy lá, bẻ sống

Lá Atisô thu hái vào năm thứ nhất của thời kỳ sinh trưởng hoặc vào cuối mùa hoa Khi cây trổhoa thì hàm lượng hoạt chất giảm, vì vậy, thường hái lá trước khi cây ra hoa Có tài liệu nêu lànên thu hái lá còn non vào lúc cây chưa ra hoa Ở Đà Lạt, nhân dân thu hái lá vào thời kỳ trướctết Âm lịch 1 tháng

1.6 Các thành phần hóa học

Trước đây người ta cho rằng hoạt chất là Cynarrin Những nghiên cứu gần đây chứng minhrằng có nhiều hoạt chất khác nhau chứ không riêng gì Cynarrin (Ernst E Naturamed 1995)

Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic) Còn

có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri

Lá Atisô chứa:

 Acid hữu cơ bao gồm:

 Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 3 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (AcidCafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic)

 Acid Alcol

 Acid Succinic

 Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid), Scolymozid

(Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid)

 Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid

Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2% hợpchất Flavonoid.

Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đếnhoa (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid(đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid,Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin,Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol

Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá

Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38) Nếu sấy

ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất Ở nhiệt độ thấp, việc làm khô sẽ lâuhơn Lá cần được ổn định trước rồi mới chuyển thành dạng bào chế Ngọn có hoa chứaInulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbon Hydrat (16%), chất vô cơ(1,8%0, Ca(0,12%), P (0,10%), Fe (2,3 mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A)

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na Hàm lượng Kali rất cao

Hoa atiso ăn rất tốt cho sức khỏe, nó cung cấp khoảng 9,3% carbohydrate, 1,5% chất xơ, rất ítchất béo và protein Năng lượng cung cấp rất thấp, chỉ khoảng 40 đến 50 kcal nhưng lại rấtgiàu vitamin và chất khoáng như potassium, phosphorus, calcium, sodium, sulphor vàmagnesium Hoa đặc biệt thích hợp cho người bị đái tháo đường do có rất ít đường Hoa cũnggiúp thải bớt chất độc cho những người mất cân bằng do uống nhiều rượu

Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpenlacton Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật (Herbal Medicine 1999)

1.6 Lợi ích

Atiso cùng với 5 loại dược liệu khác đã được Bộ Y tế đưa vào hồ sơ dược liệu có tiềm năng

khai thác và phát triển của Quốc gia Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học, dược học atisođược ưa chuộng vì đây là loài cây có thể sử dụng được tối đa các bộ phận mà không phải bỏ điphần nào Từ rễ, thân, lá đến cụm hoa atiso đều chứa các tinh chất được sử dụng như dược liệuquý

Hoa và cụm lá bắc Actisô dùng làm rau ăn Nấu canh hoặc hầm với xương lợn hay nấu với ganlợn, ăn rất bổ Với bệnh nhân đái tháo đường có tác dụng hạ lượng đường trong máu (do có chấtInulin), ngoài ra còn có tác dụng nhuận gan, nhuận tràng, lợi tiểu, giải độc Lá Actisô (và các chếphẩm chiết suất toàn phần như cao lỏng, cao đặc, cao khô Actisô) có tác dụng lợi tiểu, tăng tiếtmật, thông mật, hạ cholesterol máu Bảo vệ gan chống độc (do sự có mặt của 6 chất trong nhómpolyphenol và 10 chất nhóm acid alcol cùng các flavonoid).

Một số tác dụng của atiso:

 Chống ôxy hóa

Kết quả nghiên cứu của Bộ nông nghiệp Mỹ cho thấy, atisô chứa nhiều chất chống ôxy hóahơn các loại rau củ khác Một số chất chống ôxy hóa có trong atisô như quercertin (hợp chấtchống ung thư, thúc đẩy sự hoạt động của hệ miễn dịch), rutin (tăng cường sức chịu đựng và sứcbền thành mạch mao mạch, làm cho thành mạch dẻo và đàn hồi hơn, tăng tính thẩm thấu, phòngngừa nguy cơ giòn đứt, vỡ mạch), anthocyanins (hợp chất hữu cơ thiên nhiên có khả năng giúp cơthể chống tia tử ngoại, viêm nhiễm và ung thư),cynarin (hợp chất có tác dụng lợi mật), luteolin(hợp chất chống lão hóa não và viêm não), silymarin (chất chống ôxy hóa mạnh)

 Ngăn ngừa và điều trị bệnh ung thư

Một số thí nghiệm đối với tinh chất được chiết xuất từ lá cây atisô cho thấy, atisô có thể loại

bỏ các tế bào không cần thiết (tế bào chết) ra khỏi mô mà không ảnh hưởng tới các tế bào khác

Nó còn hạn chế sự nảy nở của tế bào thànhnhiều dạng ung thư khác nhau như ung thư tuyến tiềnliệt, bệnh bạch cầu và ung thư vú Thí nghiệm ở nước Ý cho biết một chế độ ăn uống giàu chấtchống ôxy hóa có trong atisô sẽ làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư vú

 Điều tiết sự lưu thong của mật

Lá atisô chứa một loại chất chống ôxy hóa được gọi là cynarin có tác dụng điều tiết dòng chảycủa mật trong hệ thống dẫn mật

 Tốt cho gan

Chất chống ôxy hóa cynarin và silymarin có trong atisô rất có ích cho gan Một số thí nghiệmcho thấy chúng còn có tác dụng phục hồi chức năng của gan Trước đây, atisô thường được sửdụng trong khoảng thời gian dài như là thảo dược thay thế cho thuốc trong việc điều trị một sốbệnh về gan

 Cải thiện khả năng tiêu hóa

Atisô giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn Chúng là thuốc lợi tiểu tự nhiên, hỗ trợ chứcnăng tiêu hóa, cải thiện chức năng của túi mật và mang lại nhiều lợi ích thiết thực đối với gan

 Điều trị chứng buồn nôn

Những tác dụng tích cực của atisô đối với gan sẽ giúp cho việc điều trị chứng buồn nôn mộtcách hiệu quả Vì thế bạn nên sử dụng lá atisô nếu như có triệu chứng buồn nôn

 Giảm cholesterol

Các thành phần hóa học có trong lá của atisô có thể làm giảm lượng cholesterol bằng cáchkiềm chế HMG-CoA reductase ( hợp chất tổng hợp cholesterol) Chúng làm gia tăng cholesteroltốt HDL (bảo vệ và chống lại cơn đau tim) và giảm thiểu các cholesterol xấu LDL (tạo các mảngbám trên mạch máu, gây đau tim và đột quỵ)

 Cung cấp lượng chất xơ cao

Một cây atisô lớn chứa ¼ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cho cơ thể Một cây atisô cỡ vừa

sẽ cung cấp nhiều chất xơ hơn là 1 cốc mận khô

Các nhà khoa học Pháp, Liên Xô cũ, Nhật và Thụy Sĩ đã chứng minh các tác dụng của Actisô:

 Tiêm tĩnh mạch dung dịch Actisô sau 2 - 3 giờ lượng mật bài tiết gấp 4 lần

 Cho uống hoặc tiêm dung dịch Actisô làm hạ cholesterol và urê trong máu Tănglượng nước tiểu, tăng hàm lượng urê trong nước tiểu

 Hoa Actisô có tác dụng giảm viêm, hạ cholesterol trong máu

 Actisô không độc

 Artichol tiêm và viên uống là sản phẩm tinh chế của Actisô Sau 30 năm có mặt trên thịtrường Phápvà nay đã được kiểm tra lại tác dụng dược lý và lâm sàng thấy không có tác dụngnhư dung dịch toàn phần Actisô đã thử nghiệm trước (Vì vậy Pháp đã ngừng sản xuấtArtichol)

Kỹ thuật sơ chế Actisô: Trong lá, hoa và thân, rễ của cây Actisô chứa nhiều enzym (men) oxyhóa Sau khi hái, các enzym sẽ hoạt động mạnh, phá hủy các hoạt chất chứa trong dược liệu Vìvậy phải nhanh chóng diệt men để ổn định hoạt chất bằng các phương pháp sau:

 Hấp 5 phút trong hơi cồn sôi rồi phơi hoặc sấy khô ngay

 Ngâm trong dung dịch NaCl 5% (muối ăn) rồi phơi hoặc sấy khô ngay.

 Nếu không nhanh chóng diệt men mà chỉ phơi sấy khô dược liệu theo phương pháp thôngthường thì 80 - 90% hoạt chất có trong Actisô bị phá hủy (đó là điều các nhà sản xuất chếphẩm Actisô phải quan tâm)

Cụm hoa được dùng trong chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường vì nó chỉ chứa lượng nhỏ tinhbột, carbonhydrat gồm phần lớn là inulin Lá ác-ti-sô vị đắng, có tác dụng lợi tiểu và được dùng

đề điều trị bệnh phù và thấp khớp.Ngoài việc dùng đế cụm hoa và lá để ăn, ác-ti-sô dùng làmthuốc thông tiểu tiện, thông mật, chữa các bệnh suy gan thận, viêm thận cấp và mạn tính, sưngkhớp xương

Thuốc có tác dựng nhuận tràng và lọc máu nhẹ đối với trẻ em Bộ phận dùng là lá tươi hoặckhô, đem sắc hoặc nấu cao lỏng, với liều 2 - 10g lá khô một ngày, có khi chế thành cao mềm haycao khô đề bào chế thuốc viên, thuốc tiêm dưới da hay tĩnh mạch Có thể chế thành dạng cao lỏngđặc biệt dùng dưới hình thức giọt

Người ta còn dùng thân và rễ ác-ti-sô thái mỏng, phơi khô, công dụng như lá

có hương riêng biệt nên nhiều người thích ăn mật ong hơn đường và các chất ngọt khác

Phần lớn các vi sinh vật không sống trong mật ong vì mật ong có hoạt tính nước thấp khoảng0,6 Tuy nhiên, điều quan trọng là mật ong thường xuyên chứa các nội bào tử các vi khuẩn không

hoạt động Clostridium botulinum mà có thể nguy hiểm cho trẻ nhỏ do các nội bào tử này có thể

chuyển hóa thành các vi khuẩn tạo ra chất độc trong ruột trẻ nhỏ và dẫn đến bệnh tật và thậm chí

tử vong

2.1.2 Dinh dưỡng

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác Về thành phầncarbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%) Cáccarbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp Trong mật ong,các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ cáchợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin

C, catalase và pinocembrin Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật

Thành phần của mật ong thông dụng.

Chỉ số glycemic của mật ong là từ 31 đến 78

Khối lượng riêng của mật ong là 1,36 kg/lít (nặng hơn nước 36%)

Cũng bởi những cấu tạo đặc biệt về mặt dinh dưỡng trên mà mật ong còn được dùng để điềuchỉnh trọng lượng cơ thể khá an toàn Tuỳ theo cách sử dụng mà mật ong có thể khiến ta béo lênhay gầy đi Cụ thể, nếu sử dụng mật ong pha với nước ấm (nếu pha với nước nóng thì sẽ làm mấtcác hoạt chất của mật ong) dùng để uống trước bữa ăn hay uống vào buổi sáng sớm hay thay thếluôn bữa ăn tối thì bạn có thể giảm cân mà không thấy mệt mỏi bởi vì năng lượng được cung cấpbởi mật ong là rất lớn, đủ đáp ứng nhu cầu năng lượng của cơ thể Theo một số nhà khoa học thìtrong mật ong có chứa những chất giúp đánh tan mỡ và làm giảm tiết dịch vị của dạ dày, khiếnbạn không chỉ cảm thấy no lâu mà các mô mỡ cũng bị tiêu diệt một cách âm thầm Với ngườimuốn tăng cân thì chỉ cần ăn hoặc uống mật ong sau bữa ăn, thì mật ong giúp ăn ngon miệng hơn

và do năng lượng lớn nên sẽ làm tăng cân Tuy nhiên mật ong làm giãn mạch nên trước khi sửdụng mật ong như một thực phẩm lâu dài hay khoái khẩu thì nên tham khảo ý kiến bác sĩ

Mật ong là một loại mật tự nhiên rất phổ biến ở nước ta Đã từ lâu nó đã được coi là một nguồn thức ăn bổ dưỡng và là một vị thuốc quý

Mật ong là một loại mật ở dạng thể lỏng đặc do loài ong mật tạo ra từ các phấn hoa Về mặtdinh dưỡng, mật ong chứa khoảng 75%-80% đường, còn lại là hỗn hợp nước và chất khoáng nhưphotpho, can-xi, ma-giê, một số loại axít và enzim Như vậy mật ong không chỉ cung cấp cho cơthể c]]húng ta các chất khoáng mà còn là một nguồn năng lượng dồi dào với khoảng 300-320calo/100(ml) Nói một cách đơn giản, một thìa mật ong có thể cung cấp cho chúng ta khoảng 15đến 16 calo

Các enzim có trong mật ong hỗ trợ quá trình tiêu hoá thức ăn rất tốt, đặc biệt là quá trình tiêuhoá đường và tinh bột Giữa đường thông thường và đường trong mật ong có sự khác nhau Cơthể chúng ta có thể hấp thụ đường trong mật ong một cách trực tiếp nhưng với đường thôngthường thì lại không, nó đòi hỏi một quá trình biến đổi thành những dạng khác dễ hấp thụ hơn

Giá trị dinh dưỡng 100 g (3,5 oz)

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng

Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA

Theo Y học cổ truyền, mật ong có tác dụng ích khí, nhuận táo, chữa các chứng bệnh ho, tim,bỏng, đau bụng, khó đẻ, lở âm đầu, hóc xương cá, bí đại tiện, xích bạnh lị, sản phụ khát nước Không nên dùng trong các trường hợp ỉa chảy hoặc đầy bụng

Mật ong vừa có tác dụng thay thế đường, vừa là một vị thuốc quý trong tủ thuốc gia đình Cóthể bôi trực tiếp mật ong không cần bào chế, trừ khi làm thuốc đặc biệt của Đông y

2.2 Nước

Nước được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, là một thành phần quan trọng của thực phẩm

Do đó, chất lượng nước sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng và hương vị của sản phẩm Từ đó sẽ ảnhhưởng đến sức khỏe của người tiêu dung Vì thế để đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ sứckhỏe con người, cần phải có nguồn nước cung cấp cho sản xuất đạt chất lượng

2.3 Hương

Chất mùi thực phẩm là nhóm phụ gia được bổ sung vào thực phẩm với mục đích cải thiện mùihương của thực phẩm nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm Chúng có thể là các chấtmùi tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những hợp chất mùi tổng hợp

Phần lớn các chất thơm dễ bay hơi, không bền, rất dễ bị phân huỷ dưới tác dụng của nhiệt và

lý hoá Trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm như đun hoặc cô đặc, tiếp xúc nhiều vớikhông khí , sự tổn thất các chất thơm là rất lớn nên cần phải bổ sung thêm hương liệu vào để tạonên mùi thơm đậm đà cho sản phẩm

III Quy trình sản xuất

1 Sơ đồ quy trình sản xuất:

Đề tài: Quy trình sản xuất trà Atiso mật ong

2 Thuyết minh quy trình:

 Các biến đổi xảy ra:

Thanh trùng

Làm nguội

Sản phẩm

ChaiRửa

Bảo ôn

- Vật lý: Có sự thay đổi màu sắc của nước trích ly, nước từ màu trắng chuyển sang màu đặctrưng của hoa

- Hoá học: Sự hoà tan một số thành phần trong hoa như: hợp chất polyphennol, chất đắng, chấtchát, cynarine, vitamin, sắc tố… Nồng độ chất khô tăng

- Vi sinh : Tiêu diệt một số vi sinh vật

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:

+ Nguyên liệu: kích thước nguyên liệu càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc giữa bề mặt nguyên liệu

và dung môi sẽ càng lớn, khi đó các cấu tử bên trong sẽ dễ dàng thóat ra dung môi hơn Tuynhiên nên chú ý kích thước của nguyên liệu không quá nhỏ vì sẽ làm tăng độ đục của dịch trích,gây khó khăn cho quá trình lọc dịch trích, đồng thời chi phí cho quá trình nghiền nguyên liệu sẽtăng

+ Hàm ẩm của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ trích ly càng thấp do nước trong nguyên liệuliên kết với các chất háo nước, ngăn cản sự thấm sâu của các phân tử dung môi vào bên trongnguyên liệu

+ Nhiệt độ: là yếu tố quan trọng trong quá trình trích ly Nhiệt độ cao làm tăng tốc độ khuếchtán và giảm độ nhớt tuy nhiên chỉ nên tăng trong một giới hạn nhất định vì khi tăng nhiệt độ quácao sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn trong quá trình trích ly và làm tổn thất cáccấu tử quý có trong dịch trích Bên cạnh đó chi phí năng lượng cũng sẽ tăng

+ Thời gian trích ly: thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng, nhưng việctăng thời gian phải có giới hạn khi đã đạt được độ trích cao nhất, nếu kéo dài thời gian sẽ giảmhiệu quả kinh tế

Trích ly atiso:

- Nhiệt độ trích ly là 900C

- Thời gian trích ly 20 phút

- Tỉ lệ nước và atiso là 1 lít với 10g atiso

- Dung môi trích ly là nước sạch

c) Lọc:

Sau khi trích ly thì dịch trích vẫn còn chứa các cặn của atiso nên tiến hành lọc để loại bỏ tạpchất

 Mục đích:

Nhằm loại bỏ bã và các huyền phù rắn lơ lửng sau khi trích ly

 Các biến đổi xảy ra:

-Vật lí: Màu sắc của hoa đậm hơn sau quá trình lọc bã

-Hoá học, hoá sinh: không có những thay đổi đáng kể

Chú ý:

Các thao tác phải được tiến hành nhanh để hạn chế quá trình oxy hoá các chất vừa được trích

ly từ hoa vào trong dung dịch Tiến hành lọc nóng ngay sau khi trích ly

Dịch sau lọc phải trong suốt, không còn vẩn cặn Dịch lọc ảnh hưởng đến độ trong của sảnphẩm nên phải được kiểm tra kỹ

- Vật lý: Có sự hình thành mùi vị, màu sắc cho sản phẩm, chất khô trong dung dịch tăng lên

- Hoá học: Có sự hoà tan và tiếp tục oxy hoá 1 số chất

- Vi sinh : Có thể nhiễm thêm một số vi sinh vật

Chú ý: sau khi phối trộn ta khuấy đều dung dịch lên để đạt được hỗn hợp đồng nhất

Sau khi phối chế xong bán thành phẩm được đem đi đóng chai, chuẩn bị cho quá trình thanhtrùng

Đóng nắp: đây là một quá trình cơ học nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm

do sự nhanh hay chậm và mức độ kín của nó Thời gian đi của sản phẩm từ lúc rời khỏi vị trí chiếtcho đến khi đóng nắp xong tối ưu là 2- 3 giây, tối đa là 5 giây

Hoàn tất sản phẩm: sản phẩm cần được kiểm tra các yếu tố sau:

+ Mức độ dày của chai

+ Mức độ kín của nắp

+ Các khuyết tật như: chai nước bị vẩn đục, có vật thể lạ, chai bị dơ…

Với các sản phẩm đạt yêu cầu thì đem đi dán nhãn, sau đó bảo ôn

Chú ý: khi rót phải tiến hành nhanh để tránh vi sinh vật xâm nhập và phát triển.

- Vật lý: Nhiệt độ của dung dịch tăng lên

- Vi sinh: 1 số vi sinh vật bị tiêu diệt

 Cơ sở khoa học:

Trong sản xuất công nghiệp, quá trình thanh trùng thường được thực hiên ở nhiệt độ dưới

1000C khi đó các vi sinh vật gây bệnh thường bi tiêu diệt( trừ các bào tử của nhóm vi sinh vật ưanhiệt và các enzyme bền nhiệt

Quá trình thanh trùng thực phẩm thường gồm 3 giai đoạn:

+ Gia nhiệt cho thực phẩm từ giá trị ban đầu lên giá trị nhiệt đọ thanh trùng

+ Giữ thực phẩm ở giá trị nhiệt độ cần thanh trùng trong một khoảng thời gian xác định.+ Làm nguội thực phẩm về giá trị nhiệt độ thích hợp để bao gói hoặc bảo quản sản phẩm.Quá trình thanh trùng thường được thực hiện bằng cách nấu sôi trong nồi nước ở điều kiện:Nhiệt độ: 1000C

Thời gian 8 phút

Chú ý: ta phải theo dõi nhiệt độ thanh trùng, kiếm soát để nhiệt độ không lên quá cao và thời

gian phải thích hợp vì đây là sản phẩm có pH thấp